PESCADOS Y

MARISCOS

Patricia y Aitana
PESCADOS
CLASIFICACIÓN
SEGÚN MATERIA GRASA:
SEGÚN PROCEDENCIA:

-De agua dulce

-De agua salada

-Diádromos (agua dulce y salada)

SEGÚN FORMA:

-CILINDROS

-PLANOS

-NO UNIFORMES
SEGÚN MÉTODO DE CAPTURA:
PESCADOS BLANCOS
Acedía
-Menos del 5% de grasa Merluza
Lenguado
-Poco grasos y ricos en gelatina Cabracho
Gallo
Besugo
-Carnes blancas y sabor delicado
Rodaballo
Rape
-Fácil digestibilidad Bacalao
Breca/Pagel
PESCADOS SEMIGRASOS

-Entre el 5 y el 10% de grasa

Dorada
-Carnes de fino sabor y sabrosas Mero
Salmonete
-Cardiosaludables Pez espada
Lubina
Besugo
-Buena digestibilidad
PESCADOS AZULES

Sardina
-Más del 10% de grasa
Boquerón
Caballa
-Muy rico en grasas Salmón
Bonito
-Carnes de color intenso y sabroso Atún
Anguila
-Alimento cardiosaludable Cazón
Jurel
-Digestión pesada
 ASPECTO GENERAL

OLOR

ÍNDICE DE AGALLAS

CALIDAD OJOS

CARNE
Características organolépticas
PARED DEL VIENTRE

VÍSCERAS
 PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
-FRESCO : eviscerado o no, conservado entre 1 y 2 º

-CONGELADO : -18º. Limpios, sin cabeza

-EN SALAZÓN : salazón (limpieza, desalado y aceite) y salazón y oreo (desalado por
inmersión en agua)

-CONSERVAS : enlatados sometidos a tratamiento térmico para esterilización

-AHUMADOS : salmón, bacalao, anchoa

-DERIVADOS DE LA PESCA SURIMI : especies de menor valor comercial y

recortes de filetes. Picado y lavado para dejar la proteína insoluble y añadir aditivos.
CORTE Y
RACIONADO
ATÚN
 NIGIRI

USUZUKURI

SASHIMI
MARISCOS
CLASIFICACIÓN
SEGÚN CALIDAD

-Grado de frescor

-Tamaño

-Sexo
SEGÚN ÉPOCA DEL AÑO
SEGÚN PRESENTACIÓN COMERCIAL

-Vivo

-Refrigerado

-Congelado

-Hervido
 SEGÚN ADQUISICIÓN

Debemos elegirlos con buen peso, todas las patas y olor a mar.
Si tienen la cabeza negra u olor amoniacal se rechazan.
CRUSTACEOS
1. Cirripedos
2. Decadópodos

branquiuros

estomatópodos

macruros
 CRUSTÁCEOS
Cocción desde agua hirviendo hasta su cocinado. No se refrescan a menos que se
vaya a refrigerar.
 CIRRÍPEDOS

-Percebe

Pegado a la roca.

Cuerpo comestible recubierto de piel áspera y uña, donde se encuentran los

tentáculos y órganos no comestibles.

Elegir los gruesos y cortos.

Cornisa cantábrica (mejor calidad) y atlántico.

 BRANQUIUROS

Caparazón pesado y abdomen pequeño

 -Nécoras

Similar a los cangrejos, de mayor tamaño.

Caparazón velludo.

Patas posteriores en forma de escudo.

Hervidas.
 -Centollo

Centolla, araña o txangurro.

Patas largas y caparazón con pinchos.

Hervido o hervido y rellenado con sofrito incluyendo la carne de las patas.

Cantábrico y Atlántico los mejores.

Muchas vellosidades de algas en el caparazón

(Indicativo de no ser de vivero)

 -Buey de mar

Cangrejo grueso y rechoncho y carnoso.

Menos apreciado que el centollo.

Más carne en patas y pinzas.

Mismas aplicaciones que el centollo.

MACRUROS
NADADORES

ANDADORES
 -Gambas

Sin pelar, a la plancha y hervidas

Peladas para salteados, frituras y hervidas

 -Langostinos

·tigre, blanco y gambón·

Sin pelar, hervidos, salteados

y a la parrilla.
 -Cigalas

Denominadas de tronco.

A la plancha abiertas y a lo largo, hervidas y salteadas una vez peladas.

Las pequeñas o arroceras para arroces salteados.

 -Carabineros

A la plancha y salteados una vez pelados.

De intenso sabor rojo.

Hasta 30 cm.

Del atlántico.
ANDADORES
 -Langosta

Hervida, al horno, a la parrilla abierta por la mitad y salteada cortada por sus
segmentos.

De la cabeza el coral, para salsas.

Hasta 50 cm.

La langosta mora de peor calidad,

 -Bogavante

Aplicaciones como la langosta.

Pinzas características
 -Santiaguiño

Carne fina y exquisita.

Caparazón muy duro y con rugosidades que dibujan una Cruz de Santiago.

Hasta 15 cm.
 -Cangrejos

Antes de cocinar se quita el abdomen o “caparles”, donde se encuentra el intestino.

Para salteados y hervidos, arroces, fumets, salsas y mantequillas de marisco.

 MOLUSCOS
BIVALVOS

Dos valvas. A mayor tamaño, mayor calidad y mayor precio.

Presentación en el mercado

-Frescos

-Congelados

-Conservas
 BERBERECHOS

Carnosos y delicados.

Agua con sal para que suelten arenilla.

Consumir lo antes posible.

A la plancha o vapor.
 OSTRAS

Sabor yodado.

Gran peso relativo y húmedas.

Abrir, separar la carne y limpiar la barba.

No guardar más de 24h.

Tapadas en cámara con un paño húmedo.

Crudas o con zumo de limón.

 MEJILLONES

Sabor intenso y sabroso.

Deben estar completamente cerrados.

Limpiar por fuera, retirando barba y parásitos.

Conservar cociendo y conservando en su propio jugo.

Al vapor.
 ALMEJAS

Sabor delicado.

-Almeja fina, sifones separados y tonalidades oscuras en su concha.

-Almeja babosa, (chocha), color claro y sifones unidos.

Bien cerradas y buen tamaño.

Limpiar con agua y sal.

En cámara no más de 48h.

Crudas, en salsa o guarnición.

 VIEIRAS

o Concha de Santiago. Carnosa y sabor delicado.

Frescas cerradas, carne color marfil y coral naranja brillante. Verano.

Retirar el caparazón, retirar arena y el intestino. También al vapor.

Máximo 48h conservación, si están vivas se pueden congelar.

Coral crudo.

Parte marfil plancha o vapor.

 CHIRLA

Para dar sabor. Poca carne.

Tamaño pequeño, muchas estrías, asequible.

Agua con sal para eliminar tierra.

En cámara a 5ºC no más de 48h.

Para sopas de pescado y arroces.

 NAVAJAS

Carnosas y sabrosas.

Agua con sal, y luego a chorro de agua.

Atadas en manojos para evitar que se devoren.

En refrigeración.

A la plancha o vapor.
 CEFALÓPODOS

“Con los pies en la cabeza”

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

-Frescos

-Congelados

—---------

Limpios

Cortados en anillas

Rebozados

Chipirones rellenos

Tinta de calamar
 CALAMAR

Jóvenes = chipirones.

Color rosado casi transparente con moteado púrpura.

Aletas en forma de rombo.

Muy tierno y apreciado gastronómicamente.

 VOLADOR

Color marrón, forma alargada y estrecha.

Aletas cortas en forma de corazón.

Carne más dura pero muy sabrosa en guisos.

 POTA

Cuerpo terminado en punta. Aletas similar al volador.

Tentáculos cortos y rechonchos.

Hasta 15kg.

Carne más dura y de peor calidad.

Precisan cocción larga.

 JIBIA

Sepia o choco.

Plana y rechoncha.

Se encuentra limpia o eviscerada.

Carne dura.

Pequeños= sepionet
 PULPO

Ocho patas iguales y cabeza redondeada.

Limpieza de tentáculos y retirada de boca.

Agua hirviendo con o sin sal. Asustar.

Aprox 25 minutos cociendo.

POLPETS

PULPO BLANCO O ARENA

PULPO ROCA
UNIVALBOS (1 concha)
LAPA

ABULLÓN
 GASTERÓPODOS

BÍGAROS

Pequeños caracoles marinos.

Carne apreciada, sabor a mar.

Cocción en agua salada 1 minuto.

Se sirve como aperitivo o con otros mariscos.

 CAÑADILLAS

Caracoles con concha saliente.

Carne con sabor a mar.

Agua con sal 5-6 minutos.

Mariscadas o aperitivos
 CARACOLES

Apreciación a las baquetas.

Purgar para limpiar intestino (lavar con agua y eliminar baba)

Recipiente con agua fría al fuego, salen y mueren (engañar).

20 minutos aprox cocción.