Selección de 28 temas
1. Departamento- área de cocina.
Instalaciones y zonas que lo componen
Funciones
Equipos/maquinarias de uso habitual en el área de cocina
Ubicación
Nuevas tendencias
2. Organización del trabajo en cocina
Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades.
Organización del trabajo en un obrador.
Personal de pastelería: puestos, funciones y responsabilidades.
3. Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina.
Características, funciones, forma correcta de utilización
Operaciones para su mantenimiento de uso y aplicaciones.
4. Identificación y características de las hortalizas.
Clasificación y variedad de uso habitual
Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas básicas
Características nutricionales.
5. Identificación y características de las grasas comestibles, condimentos y
especias.
Clasificación y variedad de uso habitual
Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas básicas
Características nutricionales.
6. Identificación y características de las legumbres.
Clasificación y variedad de uso habitual
Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas básicas
Características nutricionales
7. Identificación y características de las aves de corral y géneros de caza.
Clasificación comercial
Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas básicas
Características nutricionales.
8. Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos.
Clasificación y variedad de uso habitual.
Diferencias con otros estados o formas de comercialización
Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas básicas
Características nutricionales.
9. Identificación y características de la carne de vacuno
Clasificación comercial, fórmulas de comercialización
Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas básicas
Características nutricionales.
10. Identificación y características de la carne de ovino y porcino
Clasificación comercial, fórmulas de comercialización
Cualidades organolépticas
Aplicaciones gastronómicas básicas
Características nutricionales.
11. Preelaboración de ave y caza
Ejecución
Resultados
Esquemas de preelaboración, indicando los cortes y operaciones habituales
Piezas de denominación
12. Preelaboración del vacuno
Ejecución
Sacrificio y operaciones de matadero
Esquemas del despiece, y la preparación de una media canal
indicar los cortes y operaciones del despiece habitual indicando los cortes y
operaciones habituales
Piezas de denominación
13. Preelaboración del ovino
Ejecución
Sacrificio y operaciones de matadero
Esquemas del despiece, y la preparación de una media canal
indicar los cortes y operaciones del despiece habitual indicando los cortes y
operaciones habituales
Piezas de denominación
14. Preelaboración del porcino
Ejecución
Sacrificio y operaciones de matadero
Esquemas del despiece, y la preparación de una media canal
indicar los cortes y operaciones del despiece habitual indicando los cortes y
operaciones habituales
Piezas de denominación
15. Tratamiento culinario del vacuno
Técnicas culinarias idóneas
Ejecución
Resultados
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención
de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con diversas piezas del vacuno
16. Tratamiento culinario del ovino
Técnicas culinarias idóneas
Ejecución
Resultados
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención
de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con cordero
17. Tratamiento culinario del porcino
Técnicas culinarias idóneas
Ejecución
Resultados
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención
de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con diversas piezas del porcino
18. Tratamiento culinario de las aves
Técnicas culinarias idóneas
Ejecución
Resultados
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención
de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con aves
19. Tratamiento culinario del pescado y del marisco
Técnicas culinarias idóneas
Ejecución
Resultados
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención
de elaboraciones culinarias.
20. Tratamiento culinario del huevo
Técnicas culinarias idóneas
Ejecución
Resultados
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención
de elaboraciones culinarias básicas a base de huevo.
21. Tratamiento culinario de las hortalizas
Técnicas culinarias idóneas
Ejecución
Resultados
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención
de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas
22. Elaboraciones culinarias de múltiples operaciones.
Salsas básicas y derivadas
Características y clasificación
Esquemas de las elaboraciones, indicando sus especifidades,
Fases más importantes y resultados posibles que se deben obtener, aportando
alternativas y variaciones.
23. Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate
Indicando su clasificación y formas de comercialización
Cualidades organolépticas
Aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panaderia
Características nutricionales
24. Caracterización y clasificación de productos pasteleros-reposteros cuya base
son masas esponjosas (quebrada-sableaux) y hojaldre
Desarrollo de ejemplos
Procesos o técnicas pasteleras en su ejecución
Fases
Resultado
25. Caracterización y clasificación de productos pasteleros-reposteros cuya base
son masas estiradas
Desarrollo de ejemplos
Procesos o técnicas pasteleras en su ejecución
Fases
resultado
26. Caracterización y clasificación de productos pasteleros-reposteros cuya base
son masas fermentadas (duras: pan de molde, inglles, brioches, pasta
levadura para bollería… Blandas: choux,Savaryn, orly…)
Desarrollo de ejemplos
Procesos o técnicas pasteleras en su ejecución
Fases
Resultado
27. Cremas, rellenos y almibares
Características y clasificación
Esquema de elaboraciones
Fases
Resultados y aplicaciones
28. Merengues, confituras y mermeladas
Características y clasificación
Esquema de elaboraciones
Fases
Resultados y aplicaciones
