CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y

DE
SERVICOS No. 103

Propiedades fisicoquímicas y procesos de la

carne, leche, frutas y verduras
Valor del mes: Amor y amistad

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

• Blanco Sánchez Daniela
• Clemente Jasso Luis Eduardo
• Ramírez García Gael Alejandro
• Ramos Mendoza Daniela Alejandra
• Rangel Arenas Emiliano.
• Zaragoza Sam Luis Oswaldo
NOMBRE DE LA MAESTRA: Lesbia Rosario Alejandre
Rosas
NOMBRE DE MATERIA: Elabora un producto
FECHA DE ENTREGA: 14-02-22
SEMESTRE Y GRUPO: 6AMQ
TURNO: Matutino.
 Competencias:
COMPETENCIAS GENERICAS:
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos
mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,
matemáticas o gráficas.
4.5 Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener
información y expresar ideas.
COMPETENCIAS DISCIPLINARES:
CE4. Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a la pregunta
de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos.
COMPETENCIA PROFESIONAL:
Elabora un producto procesado.
Analiza el producto elaborado.
COMPETENCIA DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD:
C.E.2 Sustentar sus ideas y puntos de vista con argumentos, basados en
evidencias, hechos y datos.
 Estructura y propiedades fisicoquímicas de la carne,
leche, frutas y verduras
Carne
Características fisicoquímicas y estructura de la carne
Estructura:
Las proteínas que contiene la carne van de un 15 a un 20% de proteínas y contienen
todos los aminoácidos esenciales, aunque la carne no contiene aminoácidos libres.
En la siguiente tabla se representa la composición porcentual de la fracción
comestible de alimentos de origen animal:

Porcentaje de agua en la carne:

Dependiendo de la especia y de la nutrición, el musculo forma del 45 al 60% del
peso total del organismo y de él 75% es agua. La carne no tiene una composición
uniforme en cada animal; en general, las de inferior categoría contienen más agua
y menos proteínas.
En animales muy jóvenes (10 a 15 días) el porcentaje de agua alcanza el 80%, por
lo que su consumo está prohibido en algunos países.
Grasa:
Las grasas están presentes en porcentajes muy variables según la especie (se
presentó en la tabla anterior).
Vitaminas y sales:
Aunque en pequeñas cantidades, la carne también contiene vitaminas A y D en
carnes grasas y B y C en carnes magras y sales.
Sustancias nitrogenadas:
Dentro de las carnes también podemos encontrar sustancias nitrogenadas (purinas
y pirimidinas) procedentes del hidrólisis de los ácidos nucleicos, sustancias
nitrogenadas no proteicas (betainas) y una fracción inorgánica que contiene fosfatos
de Ca, K, Mg, así como NaCl y Fe.
pH de la carne:
Después del sacrificio la carne tiene un pH de 7 pero a medida que se efectúa la
glucólisis el pH baja hasta 5, en este punto la capacidad de retención de agua ha
disminuido en su totalidad. El pH está ligado íntimamente en lo que respecta a la
retención del agua. Para industrias cárnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8.
Sabor:
El sabor de las carnes depende de una serie de factores entre los cuales tenemos:
• Cantidad de grasas
• Hidratos de carbono
• Acidificación/oxidación
• Grado de maduración
• Edad de los animales
• Alimentación de los mismos
• Sexo
• Enfermedades
• Trato que han tenido
Color:
Otra proteína importante es la mioglobina que tiene importancia en la coloración del
músculo antes y después del sacrificio. La combinación de esta proteína con el
nitrógeno (nitritos) es muy importante en la industria cárnica. El color típico de la
carne de bovino es de color rojo brillante y el de las aves blanco gris rojo-pálido.
Olor:
El olor de la carne debe ser característico de una carne fresca, libre de malos olores
o contaminada de aromas ajenos a la carne. La carne cruda fresca tiene un débil
olor a ácido láctico. Si durante el periodo de conservación no se ha mantenido la
carne a una temperatura adecuada, esta produce un olor propio de la putrefacción
de la carne y un olor a rancio por la oxidación de la grasa.

Leche
Características fisicoquímicas y estructura de la leche
La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un
alimento líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y
proteínas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsión de
materia grasa en forma globular, en un líquido con unas características similares al
plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez, una suspensión de materias proteicas
en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y
ácidos orgánicos. La composición química de la leche nos determina la autenticidad
de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada
o pasterizada y las tratadas térmicamente. Además, determinadas situaciones
fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación primaria y
secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química, dando
lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro
sódico y ácido láctico. Por lo que las determinaciones de variaciones en los
parámetros químicos de la leche pueden estar también relacionados con
alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
Las características químicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir
la leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la
tabla que se muestra a continuación:
Esta composición química característica determina la distintas constantes físico-
químicas de la leche como son: la densidad, pH, punto crioscópico, punto de
ebullición y conductividad eléctrica, las cuales son de interés para determinar la
calidad y autenticidad de la misma, ya que por factores dependientes del animal o
bien por factores derivados del manejo y acciones fraudulentas (p.e. el aguado,
adición de suero la´cteos, modificación de la grasa, etc…), provocan alteraciones
de la leche que conllevan a una modificación de estas constantes.
Los valores de las principales propiedades fisico-químicas de la leche natural se
muestran en el siguiente cuadro:

Sabor:
El sabor de la leche es dulce, depende de la lactosa o azúcar de la leche. La leche
presenta una consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa debido a la
presencia de caseí- na, azúcar y sales minerales.
Color:
El color blanco de la leche se debe a que las micelas de caseína reflejan la luz. La
caseína constituye 80% de la proteína de la leche.
Olor:
La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se
dá a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor
y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo.
 Frutas y verduras
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
FRUTA
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su
estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida, en otras
preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser
sometidos a cocción.

Las frutas son fuente de energía para nuestro organismo por su alto contenido en
fibra y antioxidantes, por lo tanto nos beneficiamos de todos sus nutrientes y
vitaminas que esta posee. El consumir frutas nos hidrata rápidamente nuestro
organismo, ayuda al correcto funcionamiento del aparato digestivo, no aportan
grasa (excepto los frutos secos) que aportan aceites esenciales para nuestro
organismo. Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés
para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes
y fibra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

VERDURAS
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo el
uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas,
como hojas, tallos e inflorescencias. El vocablo verdura no es de carácter científico
ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía
de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o
equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí
que se hable de frutas y verduras).

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus
vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una
parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes,
dietas, etc). Las verduras constituyen también uno de los elementos más
característicos de la dieta mediterránea. Su principal aporte son las vitaminas,
minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de
hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va
ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
SABOR: En lo que respecta a estas características lo que se busca es que perdure
le sabor natural sí este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores
fuertes o desagradables. En términos generales, deben evitarse sabores
extremosos A veces el sabor constituye más bien el resultado de aditivos que de la
materia prima (sopas, etc).
Este no es el caso de las frutas y hortalizas.
• Conocer las propiedades físicoquímicas de los principales cereales y
oleaginosas presente a nivel nacional y su incidencia en los procesos de
almacenamiento y transformación
• Identificar los procesos tecnológicos y equipos necesarios para la
implementación de empresas de almacenamiento, molinería, concentrados,
extracción y refinado de aceites líquidos y cremosos entre otros.
Las características fisicoquímicas tienen importancia primordial en las cualidades
sensoriales del producto final, e incluyen:
COLOR: El color de la materia prima es importante, y en este sentido puede ser
deseable conservar el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso.
En consecuencia, para un adecuado control del color hay que considerar lo
siguiente:
• La selección de variedades de reconocida estabilidad en el color.
• El correcto empleo de los procedimientos de pre tratamientos, como el
escaldado.
• El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del
alimento.
• La utilización de colorantes en algunos casos.
COMPOSICION QUIMICA
La composición química de la materia prima desempeña un papel importante en las
características sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad
del resto de los ingredientes que se emplearán en la elaboración del producto final.
Por ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez,
determinan la cantidad de azúcar que se requerirá en la preparación del jarabe,
néctar, etc.
Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en
agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en
proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos
(excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte
calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en
carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte
de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato),
minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen
numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos
beneficiosos sobre la salud

Tabla
comparativa
Procesos de los Carne. Leche. Frutas y verduras.
productos.

Pasteurización. Es el método utilizado para las Es muy común la Proceso de conservación de

semiconservas, mediante el cual pasteurización de la leche alimentos. Calentando las frutas y
se aplica temperaturas que consiste en la verduras a 80°C se eliminará gran
inferiores a 100ºC a los aplicación de diferentes parte de los microorganismos
alimentos y por tiempos temperaturas y tiempos patógenos, el enlatado a esta
suficientes para destruir las para la destrucción de temperatura permite expulsar el
formas vegetativas de los microorganismos oxígeno y evita la proliferación de
microorganismos patógenos y patógenos, y la mayoría de los que quedan.
una cierta proporción de los los saprófitos presentes en
La pasteurización es uno de los
banales, siendo refrigerados el producto, y a partir de
métodos de conservación térmica
inmediatamente. Este método ese proceso, garantizar la
donde el deterioro de la calidad
se aplica en la elaboración de calidad microbiológica y
de los alimentos es muy bajo
carne cocida congelada (CCC). evitar su degradación. La
debido a la baja temperatura de
La aplicación de calor se puede pasteurización a baja
calentamiento. Las frutas y
hacer mediante: vapor de agua, temperatura y tiempo
verduras pasteurizadas pueden
agua caliente, calor seco o prolongado es a 63°C
consumirse a voluntad sin ningún
corrientes eléctricas. Los durante 30 minutos,
problema. Una vez abierto, puede
sistemas de pasteurización para mientras que la que se
guardarse en la nevera y
carne pueden ser: Baja (Tº62- utiliza a alta temperatura y
consumirse en el plazo de una
68ºC-30’) sistema discontinuo, corto tiempo es de 72°C
semana.
en tanques de doble camisa, durante 15 segundos.
circulando entre ambas paredes Como en todos los métodos de
el líquido calefactor y el conservación tratados
refrigerante; o Alta (72-85ºC-15- térmicamente, la estanqueidad de
20’’) sistema continuo mediante la lata es primordial. Si el aire se
intercambiadores de calor. infiltra, pueden desarrollarse
microorganismos patógenos.

Esterilización. El término esterilización Se produce mediante el La esterilización en frutas y

comercial se aplica a los aumento de la verduras es una técnica de
productos que han recibido un temperatura hasta los 110 conservación por calor que
tratamiento térmico suficiente ºC, por un periodo de 20 consiste en someter los productos
como para que sean estables minutos una vez envasada a temperaturas de entre 115 y 127
`en condiciones normales la leche herméticamente, grados centígrados durante un
de almacenamiento comercial. el problema fundamental tiempo determinado. De esta
Tales productos no contienen de este método radica en manera, se destruyen los
microorganismos causantes de la perdida de microorganismos que habitan en
alteraciones ni, por supuesto, características ellos, tanto los patógenos
peligrosos para la salud pública, organolépticas de la leche (aquellos que pueden causar
pero pueden contener esporas ya que el tratamiento es enfermedades) como los no
de bacterias termófilas que no bastante severo, patógenos. El objetivo no es otro
germinan a menos de 43°C. destruyéndose algunas que hacer más seguros los
vitaminas, alimentos antes de su consumo,
En la esterilización comercial de
desnaturalizando así como alargar su vida útil y
casi todas las carnes enlatadas
proteínas, caramelizando conservar mejor sus nutrientes. En
se utilizan retortas o autoclaves.
azúcares de la leche alimentos envasados (110-125C°
El calentamiento de los envases
(lactosa), etc. durante 20 a 40 minutos) y no
en las retortas puede efectuarse
envasados (135-150C° durante 2 a
con una mezcla de vapor de
6 segundos).
agua y aire (no se usa por ser
difícil de controlar), con vapor Lo más idóneo es que la
saturado puro o con agua a esterilización de alimentos se
presión (más común). realice en lugares habilitados por
la industria alimentaria. No debes
Los productos cárnicos pueden
realizarla en casa porque:
(se recomienda por el ahorro de
energía en la retorta) calentarse Difícilmente podemos alcanzar las
antes de envasarlos temperaturas adecuadas y el
asépticamente en recipientes riesgo de no llegar a dichas
estériles que se cierran evitando temperaturas es que podemos
contaminaciones. sufrir los efectos del Clostridium,
un microorganismo que se
El calor que se necesita para
caracteriza por ser resistente a
esterilizar comercialmente un
altas temperaturas y vivir en
producto cárnico depende de
anaerobiosis, es decir, que puede
los tipos y números de
permanecer al interior de una
microorganismos presente s y
conserva sin necesidad de
de la naturaleza del producto. Si
oxígeno.
éste contiene pocos
microorganismos y se
encuentran en forma
vegetativa, la esterilización
puede conseguirse mediante
un calentamiento relativamente
ligero. Si el producto posee
además grandes cantidades de
sal y de otros ingredientes del
curado, el nivel de
calentamiento necesario es
menor. Por desgracia la carne
puede contener esporas
de microorganismos causantes
de intoxicaciones e infecciones
alimentarias (Estafilococos
aureus, Clostridium botulinum).
Evaporación. La carne se debe evaporar a En este proceso, se elimina Es el método por el cual se elimina
muy altas temperaturas debido el agua de la leche para una parte del agua contenida en
a sus proteínas. obtener un producto lácteo un alimento fluido, mediante
concentrado. Es necesario evaporación de la misma
evaporar la leche hasta un (ebullición) con objeto de obtener
cierto contenido de sólidos un producto “concentrado”.
secos según las especifica-
La deshidratación y el desecado
ciones del producto final.
mediante el método de
Por ejemplo, en la
evaporación son los métodos de
elaboración de leche
conservación más utilizados a
condensada no endulzada
través de la historia de la
y endulzada, la leche se
humanidad. Antiguamente, frutas,
evapora hasta obtener una
granos, vegetales, carnes y
concentración de 30-40%
pescados, se secaban al sol para
de sólidos secos. En la
tener alimentos en épocas de
producción de leche en
escasez.
polvo, la leche se
concentra hasta un 40-50% Si bien el objetivo de ambos es
de sólidos secos para un reducir la cantidad de agua de los
secador por atomización, y alimentos frescos, lo que los
a alrededor del 18% de diferencia es el método que se
sólidos secos para un utiliza para ello. La deshidratación
secador de rodillos. es la reducción de la cantidad de
agua mediante el tratamiento del
La concentración total de
alimento por calor artificial (aire
sólidos que se logra en la
previamente calentado,
evaporación es crítica, ya
superficies calientes, etc.), es
que repercute en el
decir, de manera artificial o
rendimiento de los
industrial. Los alimentos que
procesos siguientes y en la
pueden deshidratarse son las
calidad del producto final.
frutas, las hortalizas, las
El refractómetro sanitario legumbres, los hongos, las
K-PATENTS de Vaisala especias, la leche y los huevos. El
provee un control continuo desecado es la reducción de la
de la evaporación y la cantidad de agua mediante el
concentración de la leche. tratamiento del alimento en
Este: condiciones ambientales (sol,
viento, etc.), es decir, de manera
•Asegura que se alcance la
natural o artesanal.
concentración prevista.

•Optimiza el rendimiento
del evaporador.
 •Reduce el consumo de
energía.

•Monitorea la eficiencia
del evaporador o de los
evaporadores en tiempo
real.

Un lugar de instalación
típico del refractómetro es
en la salida del evaporador
para suministrar a los
operadores información en
tiempo real sobre el
contenido de sólidos.

Fermentación. A las carnes fermentadas El proceso de fermentación La fermentación es un proceso

también se las llama xtreme, inicia en el momento en bioquímico natural en el que una
carnes maduradas o beef aged. que la leche, fuente sustancia orgánica se transforma
El proceso para obtener estas alimenticia compuesta por en otra a partir de la acción de
carnes consiste en colgarla en macronutrientes: cultivos iniciadores o de manera
cámaras frigoríficas que carbohidratos, proteínas y natural. Antiguamente, mucho
permitan el paso del aire grasas, se le incorporan las antes de que se inventara el
constantemente. La BAL: bacterias ácido refrigerador, se utilizaba como
temperatura a la que maceran lácticas ácidas. Estas son método de conservación de los
es de 1,5 grados centígrados y la las responsables de la alimentos. Pues es el proceso de
cantidad de días que transformación de dichos fermentación en frutas y verduras
permanecen en la cámara varía nutrientes y de otorgar la incrementa las vitaminas, las
según la edad del animal, su textura y el sabor que bacterias saludables en el
alimentación y la calidad de su caracteriza a los productos intestino, y las sustancias
carne. finales. antibióticas para la prevención de
enfermedades, todo lo cual deriva
La transformación de la carne
en un aumento del bienestar
durante el tiempo de
Las bacterias se general y la armonía.
maceración es notoria, en la
aprovechan de los
cámara frigorífica se acidifica y Se colocan frutas o verduras a
componentes que les
se ablanda. En este proceso elección en un frasco. Si son
ofrece el medio para
intervienen las bacterias del orgánicas mejor aún. Se le agrega
multiplicarse y crecer.
grupo Lactobacillus que el escabeche o cultivo que
Aprovechan el azúcar de la
producen una fermentación de consiste en el cultivo iniciador
leche (lactosa) y la utilizan
los jugos interiores del animal y mezclado en agua o jugo de
como fuente de energía,
convierten en ácido láctico la verdura y azúcar o sal,
dejando a su paso ácido
glucosa. El proceso de dependiendo de la preparación.
láctico como resultado, por
acidificación ayuda a prevenir Tapa el tarro, sin apretar
lo que el contenido de
hongos y bacterias que demasiado para pueda eliminar
lactosa se reduce. El ácido
parte de los gases, y déjalo a
láctico hace de la leche un
 alterarían la fermentación de la medio ácido en el que se temperatura ambiente, lejos de
carne. inactivan los procesos de los rayos solares, entre 3 a 10 días.
descomposición, lo que Las temperaturas altas aceleran el
El color dorado o amarronado
permite su conservación. proceso y las bajas lo enlentecen.
de estas carnes maduradas es
Una vez fermentada la fruta o la
otra de las peculiaridades que Al tener contacto con las
verdura se podrán visualizar unas
tiene este género. Se produce proteínas que se
pequeñas burbujas en la parte
de manera natural dado que la encuentran en la leche, su
superior del frasco. Eso quiere
grasa absorbe los subproductos estructura se modifica.
decir que ya ha comenzado el
de la fermentación y los sabores Esto conlleva a que se
proceso de fermentación. El
lácticos, que además, pueden hagan más pequeñas y de
mismo seguirá su curso, por eso, si
resultar desagradables al mejor digestión al llegar al
queremos cortar el proceso, es
paladar. sistema digestivo.
conveniente llevarla al
refrigerador. Así se mantendrá
hasta 2 meses.

Curado. Es un proceso previo al Este producto no realiza El curado es un proceso para

ahumado que tiene distintos este proceso. cicatrizar heridas que, en el caso
objetivos, dependiendo del tipo de las papas, da lugar a la
de carne a ahumar. En general formación de una capa suberosa
busca dar sabor y modificar la (parecida al corcho) sobre la
composición de la carne para superficie de la piel dañada, la
mejorar su textura y duración. cual proporciona considerable
protección contra las
Este es el paso previo de los
enfermedades infecciosas y
alimentos antes de que el
reduce al mismo tiempo, en gran
ahumado comience. Puede ser
medida, la respiración del
un proceso que tome unos
producto. El curado de tubérculos
pocos minutos como varias
y raíces se logra usualmente
horas dependiendo de la receta.
manteniendo el producto arriba
También puede ser tan simple
de 18° C por un par de días con
como agregar sal y pimienta a
humedad relativa alta y después
una carne antes de ahumarla, o
enfriando gradualmente hasta
puede ser un proceso más
llegar a la temperatura de
complejo que conlleve mayor
almacenamiento. Las cebollas
dificultad, aunque este es el
cuando no se curan en el campo
caso menos común.
por secado al sol, pueden tratarse
El curado es simple y se puede con aire seco a temperaturas más
hacer con ingredientes que altas que las ambientales.
encontrarás en tu cocina.

Hay tres maneras de curar los

alimentos que mencionaremos,
sin embargo la más común,
como podrás notar en las
 recetas publicadas en nuestro
sitio, es el curado en seco:

 Encurtido con
Salmuera – Se refiere a
marinar los alimentos
en una solución de sal y
azúcar disuelta en agua
(en salmuera)

 Curado por inyección –

Aquí nos referimos al
proceso de inyectar la
salmuera en el
alimento. Generalmente
es un curado de uso
comercial.

 Curado en seco – Curar

los alimentos en una
mezcla de sal y azúcar,
más otras especies a
gusto.

Envasado. En el caso de las carnes, como La leche es un producto El envasado de productos frescos
también ocurre con las frutas y sensible: su exposición a la como las frutas y las verduras
las verduras, el proceso de luz natural o artificial contempla dos aspectos: la
descomposición ocurre a gran destruye algunas vitaminas conservación y el marketing.
velocidad. Por ello es necesario esenciales y tiene un efecto
La calidad con que llegan las frutas
envasarlas de tal manera que su perjudicial sobre el gusto
al consumidor depende, en gran
conservación perdure por más de la leche.
medida, del material del envase.
tiempo. De esta forma puede
Al ser también un producto Dado las exigencias cada vez
garantizarse la calidad del
perecedero, es esencial mayores, tanto del mercado de
producto durante su transporte,
que el envase esté exportación como del interno.
su almacenamiento y en el
perfectamente limpio.
punto de venta. Cartón corrugado
En su mayoría se usan cajas
Hoy en día el método más Las cajas más usadas son el tipo I,
de cartón de corta vida o
utilizado para envasar productos denominadas "tipo común" de
cajas simples también
cárnicos es el envasado al una sola pieza y las tipo II, o
conocidos como envase
vacío. Esto significa quitar de la "telescópicas", de dos piezas. Para
Tetrapak, pero también se
atmósfera del envase todo el transportar pesos superiores a 10
encuentran en botellas de
oxígeno que modifica el color, el kg generalmente se usa cartón
plástico, bolsas plásticas
olor y el sabor del alimento, corrugado de pared doble y flauta
simples o envases de
porque retrasa el proceso de BC o BA.
vidrio.
putrefacción.
El vacío se produce cuando la Las cajas de cartón y bolsas Cajas de madera.
presión atmosférica es menor plásticas multicapas
Para la confección de cajas se
de 10 mbar (=99% vacío). cubiertas en fondo negro
utilizan maderas naturales o
no permiten que la luz y/o
materiales laminados a base de
el oxígeno cambie las
madera, que se producen
propiedades naturales de
industrialmente. En la industria
la leche mientras estos
local lo más común son los
permanezcan cerrados y su
cajones de álamo. El álamo posee
tiempo de vida útil
una veta recta, con lo cual puede
aproximado: 3 – 6 meses.
ser cortada en secciones delgadas,
El envase Tetrapak está ahorrando materia prima.
conformado
Virutas de madera.
principalmente por:
Se colocan en el fondo de las cajas
•Papel: proporciona rigidez
o en la superficie para amortiguar
al envase y se imprime el
golpes. En el caso de uvas, para
nombre de la firma, con
separarlas del generador de
datos sobre el producto,
dióxido de azufre.
dibujos, etcétera,
Envases para venta minorista.
•Aluminio: Sirve como
barrera eficaz contra el Los productos vienen crudos,
oxígeno y la luz. lavados, pelados, acondicionados
y distribuidos a temperatura de 2
•Polietileno: evita que el
a 4 °C. Se envasan en bandejas de
líquido salga y permite que
polipropileno recubiertas de film
se pueda efectuar un buen
termocontraíble de policloruro de
cierre del envase.
vinilo. En estas condiciones su vida
Y estos envases son útil es de 6 días
llenados con máquinas aproximadamente.
especializadas para el
Envasado bajo vacío.
llenado de la leche, y son
almacenados para su Existen en el mercado bolsas
futuro envío a tiendas. multilaminadas para envasar
vegetales lavados, pelados o no,
bajo vacío y conservados a bajas
temperaturas. Para cada tipo de

vegetales hay un material de

permeabilidad selectiva que
permite prolongar la vida útil de
los mismos.

También se encuentran bandejas

de pulpa moldeada o de
 poliestireno, elementos para
amortiguar golpes, sacos o bolsas
plásticas.

Transporte. El 7 de noviembre de 2003 se Una vez terminado el En el transporte de frutas y

decretó el Real Decreto proceso de envasado que verduras hay que tener en cuenta
1376/2003 que rige las crean los Tetrapak leches que la mercancía no puede llegar
condiciones sanitarias de la tal como las conocemos, en mal estado, caducada o tarde
producción, almacenamiento, son metidas manualmente porque se está perdiendo. Para
comercialización de los en cajas de evitarlo es importante contratar
productos cárnicos frescos, y sus aproximadamente 12 con un operador logístico y
derivados que se encuentren en piezas cada una. transportista que asegure
comercios al por menos, las puntualidad en la entrega y
El “REGLAMENTO PARA LA
temperaturas de flexibilidad en la adquisición.
PRODUCCION,
almacenamiento, conservación,
TRANSPORTE Y VENTA DE Pero además esto, también es
transporte y venta.
LECHE” nos dice que: imprescindible cuando nos
Estos términos deben de referimos al transporte de frutas y
El transporte de la leche
cumplir los siguientes requisitos: verduras que cumpla una serie de
deberá hacerse en carros
normas. Estas son, el uso de
• Carnes frescas refrigeradas de refrigerados del ferrocarril
vehículos adaptados y la seguridad
animales domésticos de las o en camiones destinados
de que en ningún momento se
especies bovina, porcina, ovina, especialmente a este
rompa, si así se requiere, la
caprina, solípedos, mamíferos objeto, sin que pueda
cadena de frío.
terrestres silvestres permitirse su conducción a
reproducidos, criados y lomo de mula, sino cuando Cuando nos referimos
sacrificados en cautividad y de la naturaleza de los específicamente a frutas y
caza mayor silvestre: ≤ + 7 ºC. caminos impida su hortalizas sí que es necesario un
• Carnes frescas refrigeradas de transporte en aquellos vehículo refrigerado; es decir, una
gallinas, pavos, pintadas, patos, vehículos. furgoneta o un camión adaptado.
ocas y conejos, aves silvestres Las frutas y hortalizas deben estar
Aparte de lo anterior,
reproducidas, criadas y conservadas siempre en el rango
también debe requerir los
sacrificadas en cautividad y caza de temperatura estipulado. En el
siguientes puntos para su
menor silvestre: ≤ + 4 ºC. caso de los limones, por ejemplo,
transporte.
• Carnes picadas y preparados se tienen que transportar a una
de carne picada: ≤ + 2 ºC.  Densidad mínima a temperatura de 8 y 10 grados
• Preparados de carne: ≤ + 2 ºC 15 grados 1,028. mientras que en el caso de otras
a ≤ + 7 ºC, según la materia frutas como las sandías deben ir
prima y la especie animal de la  Mantequilla, mínimo entre 5 y 6 grados y, los plátanos,
que se obtiene. 30 gramos por litro. entre 9 y 12.
• Despojos refrigerado: ≤ 3 ºC.  Lactosa, mínimo 43 Si hablamos de camiones hay que
• Carnes y despojos congelados: gramos por litro. destacar que tienen la ventaja de
≤ -12 ºC.
llevar más cantidad de mercancía
• Platos cocinados cárnicos: con
y son aptos para viajes largos,
un periodo de duración inferior Una vez llega a la tienda, la ideales para transporte de
a 24 horas, ≤ 8 ºC; con un leche debe ser carretera. Con esta forma de
periodo de duración superior a inmediatamente transporte no solo se llega al
24 horas, ≤ 4 ºC. refrigerada para la mercado nacional, sino que se
• Platos cocinados cárnicos conservación de la misma. abren nuevas vías para trabajar
congelados: ≤ -18 ºC. con el mercado internacional,
• Platos cocinados cárnicos sobre todo europeo y más
calientes: ≥ 65 ºC. concretamente mediterráneo.
Además, como ya hemos visto en
• El transporte de la carne se
distintos artículos, se puede
hará a una temperatura de
aprovechar el viaje a otros países
enfriamiento y que debe de
para aprovechar una carga o envío
existir aire de circulación
en el viaje de retorno.
alrededor del producto.
• El producto cárnico no debe
tocar ningún piso, paredes o
similar, pues puede resultar
contaminada.
• La superficie interna del
transporte estará recubierta de
material resistente a la
corrosión, liso e impermeable., y
la cabina del chófer será
independiente a la parte
trasera, así como deberá estar
aislada.
• Rieles para el colgado de
canales, separación de 50 cm
será otra de los requisitos
obligatorios.
• Si tan solo se transporta
carnes, no se podrá mezclar con
otro tipo de productos.
• Las herramientas serán de
acero inoxidable y con gancho
de acero y base de hierro.
 Bibliografías:
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