SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha: 08-03-2023

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA INTERNA Edición: 02

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1. PROPÓSITO
Definir los lineamientos para la planificación, desarrollo, evaluación y seguimiento de una
auditoría interna para la mejora del sistema de gestión de inocuidad alimentaria en la
empresa X S.A.

2. POLÍTICA
La empresa X S.A Documenta sus procesos de auditoría interna de acuerdo con
procedimientos establecidos de manera estandarizada.
3. ALCANCE
Estos lineamientos generales aplican para los procedimientos de auditoría interna que se
realicen dentro de la empresa X S.A.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Inciso 9.2: Auditoría interna de la norma ISO 22000: 2018. Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos. La norma ISO 19011: Directrices para la auditoría de los
sistemas de gestión.

5. DEFINICIONES

- Auditoría: proceso sistemático, independiente y documentado para obtener

evidencias objetivas y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar el
grado en que se cumplen los criterios de auditoría.
- Programa de Auditoría: acuerdos para un conjunto de una o más auditorías
planificadas para un periodo de tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito
específico.
- Auditoría interna: evaluación que se realiza para verificar que el funcionamiento de
todas las áreas sea el correcto.
- Alcance de la Auditoría: extensión y límites de una auditoría.
- Plan de Auditoría: descripción de las actividades y de los detalles acordados de
una auditoría.
- Criterios de Auditoría: conjunto de requisitos usados como referencia frente a la
cual se compara la evidencia objetiva.
- Hallazgos de la Auditoría: resultados de la evaluación de la evidencia de la
auditoría recopilada frente a los criterios de auditoría.
- Conclusiones de la Auditoría: resultado de una auditoría, tras considerar los
objetivos de la auditoría y todos los hallazgos de la auditoría.
- Equipo auditor: una o más personas que llevan a cabo una auditoría con el apoyo,
si es necesario, de expertos técnicos.

Elaborado: Encargado del SGIA Revisado por: Encargado de SGIA Autorizado por: Jefe Inmediato

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- Auditor: persona que lleva a cabo una auditoría.

- Auditor líder: figura responsable de elaborar el plan de auditoría, asegurar la
independencia del equipo auditor, informar a la alta dirección los resultados y
verificar las acciones para dar cumplimiento a las no conformidades detectadas.
- Auditado: organización que es auditada en su totalidad o partes.
- Experto técnico: persona que aporta conocimiento o experiencia específicos al
equipo auditor.
- Conformidad: cumplimiento de un requisito.
- No conformidad: incumplimiento de un requisito.
- Competencia: capacidad para aplicar conocimientos y habilidades con el fin de
lograr los resultados previstos.
- Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u
obligatoria.
- Eficacia: grado en el que se realizan las actividades planificadas y se logran los
resultados planificados.

6. CRITERIOS DE LA AUDITORÍA
6.1 Responsabilidades de dirección
Proceso Responsabilidades de dirección
Objetivo de la Determinar si la Alta Dirección ha establecido, implementado y
auditoria mantiene una política de inocuidad alimentaria de acuerdo a lo
que establece el requisito 5.2.1 de la Norma ISO 22000:2018
Criterio de auditoria Norma Técnica ISO22000:2018, 5.2.1 Establecer la política
de inocuidad de los alimentos.
Alcance de auditoria Aplica a la Política de inocuidad alimentaria de la empresa.
Descripción Se realizará una entrevista al Gerente de la empresa con el fin
de solicitar la Documentación referente a la política de
Inocuidad y verificar los lineamientos establecidos y
compararlos con la normativa.
Auditado Alta Dirección – Gerencia
Equipo Auditor Auditor líder

6.2 Gestión de Recursos

Proceso Gestión de Recursos
Objetivo de la Determinar si la organización dentro de su planeación
auditoria estratégica ha elaborado de manera anual la disponibilidad
presupuestal y ha establecido los recursos financieros
necesarios para el diseño e implementación de la Norma ISO
22000:2018
Criterio de auditoria ISO 22000:2018 7.1 Recursos
Alcance de auditoria Aplica para la Alta Dirección- Gestión Financiera
Descripción Solicitar documentación referente a la planeación estratégica
anual de la empresa y verificar la disponibilidad presupuestal
anual y el diseño del plan de recursos financieros.
Auditado Alta Dirección – Jefe financiero

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6.3 Planificación y obtención de productos inocuos- Verificación y valoración

de los PCC.
Proceso Planificación y obtención de productos inocuos- Verificación y
valoración de los PCC.
Objetivo de la Validar la aplicación y cumplimiento de los principios del plan
auditoria HACCP con el fin de prevenir, eliminar, o reducir a un nivel
aceptable los peligros relacionados con la seguridad e
inocuidad de los alimentos direccionados a los PCC en todo el
contexto de control buscando el cumplimiento de la Normal
ISO 22000:2018 Evaluar la verificación de la medición y
acciones correctivas.
Criterio de auditoria Norma Técnica ISO22000:2018; 8.5.4.2 Determinación de
limites críticos y criterios de acción
8.5.4.3 Sistemas de monitoreo en PCC y en PPRO
Alcance de auditoria Aplica para todos los procesos de la línea de producción de la
empresa.
Descripción Verificación documental de los métodos de monitoreo y
medición cuantitativa de los LCC en el proceso, evaluando la
identificación de peligros y el método, registro y acciones
correctivas en casis de desviación en el proceso verificando
minuciosamente si el método de monitoreo para cada punto es
válido y confiable.
Auditado Equipo HACCP
Equipo Auditor Auditor líder

6.4 Planificación y obtención de productos inocuos.

Proceso Planificación y obtención de productos inocuos.
Objetivo de la Establecer, mantener y actualizar un proceso documentado de
auditoria la línea de producción con información disponible y veraz de
fácil comprensión mediante diagramas de flujo y descripción
clara de procesos, estos deben ser muy detallados y precisos,
que le permitan al personal nuevo de producción entender y
reconocer de manera fácil los procesos que se llevan a cabo
teniendo en cuenta el aseguramiento de la inocuidad en el
proceso.
Criterio de auditoria ISO 22000:2018 7.2 Competencia
Alcance de auditoria Competencia del personal – contratación y capacitación de
personal competente para desarrollar actividades operativas.
Descripción Se verificará detalladamente que las etiquetas cumplan
totalmente con la información requerida por la normativa.
Auditado Líder HACCP- jefe de Producción
Equipo Auditor Auditor líder

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6.5 Análisis de peligros

Proceso Análisis de peligros
Objetivo de la Documentar, divulgar y concientizar a todo el personal de
auditoria producción que se encuentre involucrado en el proceso de
elaboración, sobre los peligros potenciales que se identificaron
en el diagrama de flujo, teniendo en cuenta los peligros o
impacto en la salud del consumidor basándose referentes
técnicos, científicos y estadísticos sobre las enfermedades que
se pueden desencadenar y cuál sería su probabilidad y grado
de ocurrencia
Criterio de auditoria Plan HACCP.ISO22000:2018 8.5.2 Análisis de peligro, 8.5.4.
Plan de control de peligros
Alcance de auditoria Aplica al plan HACCP del proceso realizando un análisis de
peligros reales y potenciales de las líneas de producción.
Descripción Verificar, Revisar y corregir los faltantes o correcciones de los
programas PPRO.
Auditado Equipo HACCP
Equipo Auditor Auditor líder

6.6 Planificación y obtención de productos inocuos

Proceso Planificación y obtención de productos inocuos
Objetivo de la Establecer, implementar, y documentar un programa de
auditoria prerrequisitos operativos como respaldo dentro del proceso
operativo en la elaboración de las masas congeladas basados
en el análisis de peligros que se realizó inicialmente en los
PCC, describiendo las acciones a tomar frente a los PPRO y
las mediciones que se van a realizar, estableciendo límites de
aceptabilidad.
Criterio de auditoria ISO22000:2018 8.5.2.4 Selección y categorización de las
medidas de control PRRO
Alcance de auditoria Evaluación de la documentación referente a la identificación de
peligros en etapas del proceso.
Descripción Evaluar la identificación de peligros, mediante procedimientos
escritos y entrevistas de conocimientos al equipo HACCP, con
el fin de determinar el grado de conocimiento sobre los
programas prerrequisitos operacionales.
Auditado Equipo HACCP – Lideres de Procesos - Operarios
Equipo Auditor Auditor líder

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6.7 Validación, verificación y mejora del SGIA.

Proceso Validación, verificación y mejora del SGIA.
Objetivo de la Evaluar el desempeño y la eficacia del sistema de Gestión de
auditoria la inocuidad alimentaria establecidas por la organización.
Criterio de auditoria - Norma ISO 19011:2018
- Norma ISO 22000:2018 – 8.5.3 Validación, 8.8 verificación
y mejora del SGIA.

Alcance de auditoria Verificar el diseño documentado del programa de auditoria

descrito para la empresa.
Descripción Verificar la documentación existente sobre la planificación de
una auditoria teniendo en cuenta la importancia del área
auditada y la competencia del personal asignado para atender
auditorias.
Auditado La Gerencia- Coordinador de calidad
Equipo Auditor Auditor líder

6.8 Verificación del cumplimiento de una acción correctiva.

Proceso Verificación del cumplimiento de una acción correctiva
Objetivo de la Verificar el seguimiento realizado a las acciones correctivas
auditoria que presentan una inconsistencia y validar la competencia del
equipo de inocuidad.
Criterio de auditoria - ISO 22000:2018 8.9 Control de las no conformidades
del producto y el proceso.
Alcance de auditoria Verificar la capacidad de repuesta del personal frente a los
PCC implementados en la empresa.
Descripción Verificación del cumplimiento del inciso 8.9 Control de las no
conformidades del producto y el proceso.
Auditado Alta gerencia
Equipo Auditor Auditor líder

6.9 Proceso de trazabilidad

Proceso Proceso de trazabilidad
Objetivo de la Evaluar el proceso de trazabilidad el cual incide directamente
auditoria en la calidad de los productos.
Criterio de auditoria - ISO 22000:2018 8.3 Sistemas de trazabilidad: el sistema
de trazabilidad debe poder identificar de manera única el

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 material entrante de los proveedores y la primera etapa de
la ruta de distribución del producto terminado.
Alcance de auditoria Aplica para el proceso de verificación, evaluación y validación
o aprobación de todos los proveedores existentes, de tal
manera que se pueda llevar un control de calidad de materias
primas y productos suministrados por parte de estos.
Descripción La organización debe asegurarse que se identifiquen los
requisitos del cliente y los requisitos legales y reglamentarios
aplicables. Se debe conservar la información documentada
como evidencia del sistema de trazabilidad durante un período
de tiempo definido que incluya como mínimo la vida útil del
producto
Auditado Equipo logístico de almacenamiento
Equipo Auditor Auditor líder

6.10 Identificación de peligros físicos y biológicos

Proceso Identificación de peligros físicos y biológicos.
Objetivo de la Verificar los registros que soporten el seguimiento de los
auditoria peligros identificados en la línea de producción de la empresa.
Criterio de auditoria - ISO 2200:2018 8.5.2.2.1 nos indica que la organización
debe identificar y documentar todos los peligros de
inocuidad de los alimentos que razonablemente se espera
que ocurran en relación con el tipo de producto, tipo de
proceso y ambiente de proceso.
Alcance de auditoria Aplicara a todos los registros que se generen en el al área de
producción conforme a los peligros físicos y biológicos que
puedan presentarse en el proceso
Descripción Evidenciar que la documentación en la cual permita realizar
seguimiento a los peligros identificados.
Auditado Jefe de producción
Equipo Auditor Auditor líder

6.11 Criterios Conductuales

Comunicación El auditor debe ser capaz de comunicarse claramente con el
afectiva personal de la empresa auditada y explicar de manera afectiva
los hallazgos y recomendaciones.
Observación El auditor debe tener habilidades de observación detallada
detallada para detectar posibles problemas o debilidades en el sistema
de gestión de inocuidad alimentaria.
Capacidad analítica El auditor debe ser capaz de analizar la información recopilada
durante la auditoria para determinar si el sistema de gestión de
inocuidad alimentaria cumple con los requisitos establecidos en
la norma ISO 22000:2018
Independencia e El auditor debe ser independiente e imparcial en su evaluación
imparcialidad del sistema de gestión de inocuidad alimentaria y no tener
intereses personales en la empresa auditada.
Orientación al El auditor debe estar orientado al cliente y ser capaz de
cliente trabajar en colaboración con la empresa auditada para
identificar oportunidades de mejora y solución de problemas.
Conocimiento El auditor debe tener conocimiento técnico en el área de
técnico inocuidad alimentaria para poder evaluar adecuadamente el
sistema de gestión de la empresa auditada.

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 6.12 Criterios Políticos
Cumplimiento El auditor debe asegurarse que la empresa auditada cumple
normativo con las normas establecidas por las autoridades sanitarias.

El auditor debe cumplir las normativas establecidas en cada

área para la protección del producto.
Políticas de El auditor debe evaluar las políticas de seguridad alimentaria
seguridad de la empresa auditada y verificar si cumplen con los requisitos
alimentaria establecidos en la lista de verificación.
Gestión de riesgos El auditor debe evaluar la gestión de riesgos de la empresa
auditada y verificar si se están tomando medidas adecuadas
para reducir los riesgos asociados a la producción y
comercialización de alimentos.

No conformidades Si no se presentan las evidencias específicas para cada punto

evaluado se tomará como una inconformidad.

7 EQUIPO AUDITOR
● El auditor debe seleccionarse teniendo en cuenta la competencia necesaria para
alcanzar los objetivos de la auditoría dentro del alcance definido. Si el auditor no
cumple todas las competencias necesarias debe incluirse en el equipo auditor un
experto técnico con competencias adicionales. (Ver Especificaciones).

La selección del auditor interno puede realizarse de 2 maneras:

1. Que se subcontrate: Si es subcontratado debe dar cumplimiento al perfil de
auditor interno para el SGIA y cumplir las funciones establecidas para el mismo, y
se controla por el proceso de Gestión de Talento humano y se remitirá al proceso
de Gestión de compras y contrataciones.
2. Que sea personal propio de la organización: en este caso se debe garantizar la
objetividad e imparcialidad del auditor, es decir no auditara los procesos,
programas que estén bajo su responsabilidad o en procesos donde halla conflicto
de intereses; y dar cumplimiento al perfil de auditor interno.

En cualquiera de los dos casos el perfil que debe cumplir es el siguiente:

 EDUCACION: Profesional o Técnico con carrera o especialización en SGIA, o bien

conocer el funcionamiento de cada proceso.
 EXPERIENCIA: Como mínimo haber ejecutado 1 auditoría en sectores afines a la
empresa en procesos del SGIA
 FORMACION: No indispensable ser auditor certificado, pero sí, recibir
capacitación sobre como ejecutar una auditoria.

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 ● Sobre las personas responsables de la gestión del programa de auditoría.
○ Deben establecer la extensión del programa de auditoría, en relación con los
objetivos y cualquier restricción conocida.

○ Determinar las cuestiones internas y externas, así como los riesgos y

oportunidades que afecten a la auditoría y las acciones para abordar dichos
riesgos.
○ Asegurar la selección de los equipos auditores y la competencia general para
las actividades de auditoría
○ Deben asignar roles, responsabilidades, autoridades y el liderazgo.
○ Deben establecer procesos para:
■ La coordinación y calendario de todas las auditorías dentro del
programa de auditoría.
■ Para el establecimiento de los objetivos, alcances, criterios de
auditoría, métodos y selección del equipo auditor.
■ La evaluación de los auditores.
■ la comunicación interna y externa de los involucrados.
■ Resolución de conflictos y tratamiento de quejas.
■ Seguimiento de la auditoría.
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■ La presentación del informe al cliente de la auditoría y las partes

interesadas pertinentes.
○ Determinar y asegurar la provisión de los recursos.
○ Preparación y mantenimiento de información documentada apropiada
incluyendo los registros de las auditorías.
○ Hacer el seguimiento, revisar y mejorar el programa de auditoría.
○ Comunicar el programa de auditoría al cliente y las partes interesadas
pertinentes.

Denominación del puesto: Auditor

Cargo dentro de la empresa: Autoridad sobre:

Identificar según el esquema de la organización Según el puesto dentro de la
empresa

Autoridad para:
● Informar cualquier conflicto de interés que detecte.
● Cumplir con el objetivo de la auditoría
● Respetar los alcances y criterios de la auditoría
● Realizar la auditoría asignada
● Solicitar al cliente toda la información documentada pertinente para evaluar el SGIA
● Comunicarse y entrevistar al personal del área asignada durante la auditoría
● Determinar y clasificar las inconformidades detectadas durante la auditoría
● Firmar el informe de auditoría

Objetivo del cargo:

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Se debe establecer el objetivo del auditor. Por ejemplo: Realizar la auditoría de inocuidad en el área de
producción de la empresa X S.A. conforme a los requisitos establecidos en la norma ISO 22000:2018.

Funciones y responsabilidades del cargo:

1. Funciones administrativas y operativas:

● Participar en las reuniones de capacitación
● Elaborar el plan de auditoría
● Coordinarse con las áreas a auditar para la logística de las visitas de auditoría
● Realizar las visitas de la auditoría en los espacios respectivos para cada área.
● Analizar la documentación de los clientes para evaluar el cumplimiento con la normativa
● Ejecutar el proceso de auditoría con el apoyo de la o las listas de verificación
● Evaluar el grado de cumplimiento del área auditada y documentar las no conformidades encontradas.
● Obtener la evidencia necesaria para la redacción del informe de auditoría
● Elaborar y entregar los informes de la auditoría
● Recabar la información necesaria que evidencie el cumplimiento de los requisitos de la normativa.
● Apoyar a las capacitaciones de auditores en entrenamiento
● Informar de forma oportuna los resultados obtenidos del proceso de auditoría y entregar el expediente de
auditoría con el que se determinará el resultado.
2. Responsabilidades:
● Establecer la extensión del programa de auditoria en relación con los objetivos y cualquier restricción
conocida.
●
● Dar cumplimento a la política y objetivos de la empresa.
● Asegurar el cumplimiento y cuidado de la documentación controlada del SGIA
● Apoyar en la implementación de acciones encaminadas a mejorar la satisfacción del auditado.
● Determinar las cuestiones internas y externas, así como los riesgos y las oportunidades que pueden
afectar el programa de auditoría, así como implementar las acciones para abordarlos.
● Participar en el establecimiento de acciones correctivas, preventivas o de mejora que se deriven de la
ejecución de las auditorías internas.

Perfil de formación: Para Auditor Líder

Requisitos de educación: Experiencia laboral:

Educación formal mínima necesaria para desarrollar el Experiencia mínima en el cargo o área.
cargo con un nivel aceptado.

Carrera profesional: Postgrado: Área o cargo: Tiempo:

Según el esquema Según el esquema Relacionado a la Estipular el tiempo pertinente
organizacional de la organizacional de la normativa de y necesario.
empresa. empresa. inocuidad Por ejemplo:
2 años o haber participado en
por lo menos 2 auditorías
como auditor en
entrenamiento.

Habilidades humanas: Las definidas por la empresa. Ejemplos,

● Perceptivo
● Versátil
● Puntual
● Responsable
● Seguro de sí mismo
● Capacidad de negociación

Conocimiento:

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 ● Sobre los principios, métodos y procesos de auditoría.
● Sobre los SGIA, normas pertinentes y documentos de referencia
● De la información relativa al auditado y su contexto (Por ejemplo, las cuestiones internas y externas, las
partes interesadas y pertinentes, necesidades, expectativas, las actividades que realiza, los productos,
servicios, y procesos del auditado).
● Sobre los requisitos legales y reglamentarios aplicables y otros requisitos pertinentes a las actividades del
auditado.

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8 PROGRAMAS DE AUDITORÍA
La organización debe realizar auditorías internas a intervalos planificados para proporcionar
información acerca de si el SGIA es conforme con:
1. Los requisitos propios de la organización para el SGIA
2. Los requisitos de la ISO 22000 2018

Logo Código
Versión
PROGRAMA DE AUDITORÍAS Emisión

Program Duración: Distribuido durante el año 2023 No de auditorías: Indicar el número de

a No: 1 auditorías que se realizaran.

Objetivos
Objetivo General: Establecer la metodología para la realización de las diferentes auditorias necesarias para el correcto funcionamiento del
Sistema de gestión de Inocuidad Alimentaria.
Objetivos Específicos:
 Definir los lineamientos para la planificación, ejecución, y análisis de las auditorias semestrales de los diferentes procesos de la
empresa.
 Asegurar el cumplimento de los lineamientos establecidos por la norma ISO 22000:2018 y la normatividad legal vigente
 Verificar la eficacia del Sistema de gestión de Inocuidad Alimentaria.
 Establecer el cronograma de las actividades necesarias para los procesos de auditoria planeados inicialmente
 Hacer un seguimiento a la implementación del Sistema de gestión de Inocuidad Alimentaria, con el fin de detectar mejoras, corregir
no conformidades, o realizar ajustes.

Alcance: El programa de auditorías aplica para todos los aspectos relacionados al Sistema de gestión de Inocuidad Alimentaria.

Metodología:

Cronograma anual de auditorías. Si evaluará el Sistema de gestión de Inocuidad Alimentaria, las actividades relacionadas a cada proceso de
la empresa.

Actividad Proceso de Equipo auditor MES

auditoría ENE FEB MAR ABR MAY JUN
Planeación de Estratégicos Auditores internos
auditoría
Ejecución de Auditores internos
auditoría
Planeación de Operativos Auditores internos
auditoría
Ejecución de Auditores internos

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 auditoría

Firma de Firma de quien

quien lo lo elaboro
elaboro

Cargo Cargo

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Plan de Auditoría

LOGO SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Código:

PLAN DE AUDITORIA Versión:
Emisión:
Proceso para Área Líder del Equipo auditor:
auditar proceso
Objetivo de la Alcance Criterio de la
auditoría de la auditoria
auditoria
Actividades Fecha Hora Hora de Lugar Equipo Recursos
de Final Auditor
inicio

9 Informe de Auditoría

La siguiente plantilla está diseñada para el informe de auditorías internas, y debe contener
la siguiente información.

Fecha del informe Número consecutivo del informe

Período que se está auditando

Nombre de los auditores que

participaron

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 Objetivo de la auditoria

Alcance de la auditoria

Personal entrevistado

Actividades desarrolladas

Hallazgos de la auditoria (No

conformidades)

Conclusiones de la auditoría

Acciones correctivas,
preventivas y de mejora

Firma del auditor líder que avala la

información contenida en el
documento

10 Riesgos del programa de auditoría

Es importante contemplar los riesgos que pueda acarrear la auditoria del sistema de gestión
de inocuidad alimentaria.
Criterios de evaluación de riesgo
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA(NP)
NIVEL DESCRIPCION VALOR
Riesgo cuya probabilidad de ocurrencia es poco posible quye se
Muy baja 1
llegue a dar

Riesgo cuya probabilidad de ocurrencia es posible que se

IMPACTO
Baja 2
produzca
Si se llegara a presentar
1 INSIGNIFICANTE tendria consecuencias
Riesgo cuya probabilidad de ocurrencia es media, es decir es
Moderada minimas a la auditoria 3
posible que ocurra a mediano plazo
Si se llegara a presentar
2 MENOR tendria consecuencias de bajo
Riesgo cuya probabilidad de ocurrencia es alta, puede ocurrir
Alta impacto sobre la auditoria 4
en un corto periodo de tiempo
Si se llegara a presentar
Riesgo cuya probabilidad de tendria consecuencias
ocurrencia es muy alta, es de
decir su
Muy alta 3 MOERADO 5
ocurrencia es inminente mediano impacto sobre la
auditoria
Si se llegara a presentar
Copia controlada del Sistema de Gestión de Inocuidadtendria
4 IMPORTANTE consecuencias
Alimentaria de FARM INC deprohibida
alto su reproducción.
impacto sobre la auditoria
Consecuencias valiosas y
5 CATASTROFICO
significativas sobre la auditoria
Aceptabilidad del riesgo

Interpretación Nivel de Aplicación de controles

riesgo
Inaceptable 16-25 Requiere acción inmediata,
especificación de planes de acción.
Grave 10-15 Gestionar mediante procedimientos de
monitoreo y requiere acciones
preventivas.
Tolerable 5-9 Se deben ir implementado acciones.
Aceptable 1-4 El riesgo es aceptable, no requiere
opción de tratamiento, se debe llevar
un control.

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Riesgos del programa de auditoría

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 NIVEL DE
RIESGO CONSECUENCIA PROBABILIDAD IMPACTO ACEPTABILIDAD
RIESGO

1. Gestión incorrecta de la
Fala de
auditoria
competencias del 2 4 8 Tolerable
2. Inexactitud de resultados
equipo auditor
3. Resultados erróneos
Incumplimiento a lo
Fallas en el seguimiento del
establecido en el 3 3 9 Tolerable
SGIA
programa

Insuficiencia en la
Presentación de identificación de acciones
3 4 12 Grave
resultados inexactos correctivas, preventivas y de
mejora

11 Métodos de auditoría:
11.11 Observación visual: Observar el entorno es una forma poderosa para
entender cómo funciona la organización del proceso a auditar.
 Examen de registros: se aceptan como parte de la declaración de hechos de los
procesos.
 •Entrevistas a empleados: Debe ser una discusión estructurada por el auditor en
conformidad con la lista de verificación para la norma.
 Muestreo de evidencia: la base estadística no es necesaria, pero debe ser suficiente
a criterio del auditor.
 Revisión de documentos: revisar que sean únicamente los necesarios que
demuestren el cumplimiento.
12 Roles
 El auditor líder realiza la presentación de cada uno de los integrantes del
equipo de auditoría y las responsabilidades que adquiere cada integrante del
equipo auditor.
 El contenido del plan de trabajo se explica por parte del auditor líder
 El experto técnico lleva a cabo la presentación de los operarios y áreas que
participarán en la Auditoría.
 Luego se explica por parte del auditor interno el contenido del plan de trabajo
en cuanto a los horarios de trabajo, ejecución de reuniones diarias de
seguimiento para evaluar avance del trabajo.
 El informe de resultados es brindado por el auditor líder.

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13 Ejecución de la auditoría

Para dar inicio a las diferentes actividades relacionadas a la auditoría interna del Sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
 La reunión de apertura será presidida por el auditor líder.
 Presentación de los participantes en la auditoria
 Confirmación de los objetivos, alcance y criterios de la auditoria
 Confirmación del itinerario y otras disposiciones pertinentes con el auditado
 Explicación del método a utilizar la auditoria
 Solución de dudas e inquietudes por parte de los auditados
 Se debe dejar evidencia de las personas que asistieron a la reunión de apertura y de
cualquier cambio que se pueda presentar el formato Informe de Capacitación,
mediante una hoja donde indique se cumplieron con estos aspectos firmado por
todos los reunidos.

Actividades in situ de cada auditor designado:

 Debe recopilar la información requerida que le permita demostrar la conformidad con
los requisitos de la norma; por medio de entrevistas, observación de actividades y
revisión documental.
 Al final debe redactar los hallazgos de la auditoria de conformidad a la evidencia
encontrada y a los criterios de auditoría enlistados arriba, además de registrarlos en
el formato de informe de auditoría.
 Debe identificar los hallazgos o las no conformidades.
Al finalizar la auditoría interna
 Realizar la reunión de cierre de la auditoria teniendo en cuenta:
o La reunión de cierre será presidida por el auditor líder
o Se Informará sobre los hallazgos de la auditoria y las conclusiones de la
misma.
o Se analizarán las no conformidades encontradas y se propondrán las
acciones correctivas a implementar y sus respectivas fechas de ejecución.
o Solución de dudas, diferencia o inquietudes que se puedan presentar.
o Si se requieren recomendaciones para la mejora, hacerlas.
o La evidencia de las personas asistentes consiste en la redacción de un acta
donde se describa lo dicho en la reunión y firmado por todos los
participantes.

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 14 Seguimiento y medición del programa de auditorias

El seguimiento y la medición del programa de auditorías se realizará según lo

establecido en el procedimiento medición y seguimiento del SGIA, igualmente el
informe de auditoría será revisado en la planeación estratégica y la revisión por la
dirección.
Los aspectos a medir serán:
• Planeación de las acciones correctivas preventivas y de mejora
• Evolución de las no conformidades
• Ejecución de las acciones provenientes de la auditoria
• Efectividad de las acciones

15 Evaluación de desempeño del auditor y experto técnico

 El Auditor Líder realiza la evaluación del desempeño de cada uno de los integrantes
del equipo auditor.
 El responsable del SGIA resguarda las evaluaciones del desempeño como auditores
en la carpeta de auditorías.
 Si el responsable del SGIA encuentra que un integrante del equipo auditor tiene dos
evaluaciones insuficientes procede a retirar constancia de nombramiento de auditor
hasta nueva capacitación

Evaluación de desempeño
Nombre del Proceso
Nombre del auditor interno
Auditado: Marque con una X Responsable Personal
de proceso Operativo
Criterios a evaluar
Criterio Excelente Bueno Regular Malo No aplica
Comportamiento profesional
mostrado durante la auditoria
Propició un ambiente adecuado
durante la auditoría
Claridad de las preguntas con que
se dirigió durante la auditoría
Objetividad al recopilar y analizar
las evidencias durante el proceso
de la auditoría
Aportaciones o comentarios
durante el proceso de la auditoría
Resumen de hallazgos que
proporcionó al concluir la auditoría
Cumplimiento del horario
acordado para el desarrollo de la
auditoria
En forma general, el nivel de
competencia del auditor.
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha: 08-03-2023

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA INTERNA Edición: 02

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 Página: 17 de 42

16 Documentación de referencia
Incluye la lista de verificación para el cumplimiento de la norma ISO 22000, cada segmento
será seleccionado para el proceso a auditar y bajo criterio del auditor designado.

REQUISITOS GUÍA AUDITORIA INTERNA

SI/NO/NO OBSERVACIONES
APLICA

Requisitos generales

1. Requisitos generales ¿La organización ha establecido,

documentado e implementado un sistema
de gestión de seguridad alimentaria
eficaz de acuerdo con los requisitos de la
norma ISO 22000?

¿Se mantiene y actualiza el SGSA?

¿Está definido el alcance del SGSA?

¿Los productos o las categorías de

productos, los procesos y los sitios de
producción que aborda el sistema de
gestión de seguridad alimentaria están
especificados por alcance?

¿Se identifican, evalúan y controlan los

peligros para la inocuidad de los
alimentos que se puede esperar
razonablemente que ocurran en relación
con los productos dentro del alcance del
sistema de tal manera que los productos
de la organización no dañen, directa o
indirectamente, al consumidor?

¿Se comunica la información adecuada

(sobre cuestiones de seguridad
relacionadas con los productos) a lo largo
de la cadena alimentaria?

¿La información (relacionada con el

desarrollo, la implementación y la
actualización del SGSA en toda la
organización) se comunica en la medida
necesaria para garantizar la inocuidad de
los alimentos requerida por la norma ISO
22000?

¿La organización evalúa periódicamente

el SGSA (y lo actualiza cuando es
necesario) para garantizar que el sistema
refleje las actividades de la organización
e incorpore la información más reciente
sobre los peligros para la seguridad
alimentaria sujetos a control?

¿La organización ha asegurado el control

sobre los procesos subcontratados que
pueden afectar la conformidad del

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 producto final?

¿Está identificado y documentado el

control de dichos procesos
subcontratados dentro del SGSA?

2. Requisitos de documentación

2.1 General La documentación del SGSA incluye:

¿Declaraciones documentadas de una

política de seguridad alimentaria y
objetivos relacionados?

¿Procedimientos y registros
documentados requeridos por la norma
ISO 22000?

¿Los documentos que necesita la

organización para garantizar el desarrollo,
la implementación y la actualización
efectivos del sistema de gestión de
seguridad alimentaria?

2.2 Control de documentos ¿Se controlan los documentos que son

requeridos por el sistema de gestión de
seguridad alimentaria?

¿Los controles establecidos aseguran

que todos los cambios propuestos se
revisen antes de la implementación para
determinar sus efectos en la seguridad de
los alimentos y su impacto en el sistema
de gestión de la seguridad alimentaria?

Existe un procedimiento documentado

para definir los controles necesarios:

¿Para aprobar la adecuación de los

documentos antes de su emisión?

¿Para revisar y actualizar según sea

necesario y volver a aprobar los
documentos?

¿Para garantizar que se identifiquen los

cambios y el estado actual de revisión de
los documentos?

¿Para asegurar que las versiones

relevantes de los documentos aplicables
estén disponibles en los puntos de uso?

¿Para garantizar que los documentos

permanezcan legibles y fácilmente
identificables?

¿Para asegurar que los documentos

relevantes de origen externo sean
identificados y su distribución controlada?

¿Para prevenir el uso involuntario de

documentos obsoletos y aplicarles una
identificación adecuada si se conservan
para cualquier propósito?

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2.3 Control de registros ¿Se establecen y mantienen los registros
obligatorios para proporcionar pruebas de
conformidad con los requisitos y pruebas
del funcionamiento efectivo del sistema
de gestión de seguridad alimentaria?

¿Los registros siguen siendo legibles,

fácilmente identificables y recuperables?

¿Existe un procedimiento documentado

para definir los controles necesarios para
la corrección, identificación,
almacenamiento, protección,
recuperación, tiempo de retención y
disposición de los registros?

3. Compromiso de la gerencia ¿La alta dirección puede proporcionar

pruebas de su compromiso con el
desarrollo y la implementación del
sistema de gestión de seguridad
alimentaria?

La alta dirección puede proporcionar

pruebas de que la eficacia del sistema de
gestión de seguridad alimentaria se
mejora continuamente mediante:

¿La demostración de que la inocuidad de

los alimentos está respaldada por los
objetivos comerciales de la organización?

¿La comunicación a la organización de la

importancia de cumplir con los requisitos
de la norma ISO 22000, cualquier
requisito legal y reglamentario relevante,
así como los requisitos del cliente
relacionados con la seguridad
alimentaria?

¿El establecimiento de la política de

seguridad alimentaria?

¿La realización de revisiones por la

dirección?

¿La garantía de la disponibilidad de

recursos?

4. Política de seguridad ¿La alta dirección ha definido,

alimentaria documentado y comunicado su política de
seguridad alimentaria?

La alta dirección se asegura de que la

política de seguridad de los alimentos:

¿Es apropiada para la función de la

organización en la cadena alimentaria?

¿Cumple con los requisitos legales y

reglamentarios y con los requisitos de
seguridad alimentaria de los clientes
acordados mutuamente?

¿Se comunica, implementa y mantiene en

todos los niveles de la organización?

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 ¿Su idoneidad se revisa continuamente?

¿Aborda adecuadamente la
comunicación?

¿Está respaldada por objetivos medibles?

5. Planificación del sistema de La alta dirección se asegura de que:

gestión de seguridad
alimentaria ¿La planificación del sistema de gestión
de seguridad alimentaria se lleva a cabo
para cumplir con los requisitos de la
cláusula 4?1, así como con los objetivos
de la organización que respaldan la
seguridad de los alimentos?

¿Se mantiene la integridad del sistema de

gestión de seguridad alimentaria cuando
se planifican e implementan cambios en
el sistema de gestión de seguridad
alimentaria?

6. Responsabilidad y autoridad ¿La alta dirección se asegura de que las

responsabilidades y autoridades estén
definidas y comunicadas dentro de la
organización para garantizar la operación
y el mantenimiento efectivos del sistema
de gestión de seguridad alimentaria?

¿Se asigna a todo el personal la

responsabilidad de informar los
problemas con la gestión de seguridad
alimentaria a las personas identificadas?

¿Hay personal designado con

responsabilidad y autoridad definidas
para iniciar y registrar acciones?

7. Comunicación La organización ha establecido,

implementado y mantenido acuerdos
efectivos para comunicarse con:

¿Proveedores y contratistas?

¿Clientes o consumidores, en particular

en relación con la información del
producto (incluidas las instrucciones
sobre el uso previsto, los requisitos de
almacenamiento específicos y, según
corresponda, la vida útil), las consultas,
los contratos o el manejo de pedidos,
incluidas las modificaciones, y los
comentarios de los clientes, incluidas las
quejas de los clientes?

¿Autoridades estatutarias y
reglamentarias?

¿Otras organizaciones que tienen un

impacto o se verán afectadas por la
eficacia o actualización del sistema de
gestión de seguridad alimentaria?

¿Dicha comunicación proporciona

información sobre aspectos de seguridad

Copia controlada del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de FARM INC prohibida su reproducción.
 alimentaria (especialmente sobre peligros
conocidos para la inocuidad de los
alimentos que deben ser controlados por
otras organizaciones en la cadena
alimentaria) de los productos de la
organización que pueden ser relevantes
para otras organizaciones en la cadena
alimentaria?

¿Se mantienen registros de las

comunicaciones?

¿Están disponibles los requisitos de

seguridad alimentaria (de las autoridades
legales y reglamentarias y de los
clientes)?

¿Existe personal asignado con

responsabilidad y autoridad definidas
para comunicar externamente cualquier
información relacionada con la seguridad
alimentaria?

¿La información obtenida a través de la

comunicación externa se incluye como
entrada para la actualización del sistema
y la revisión de la gerencia?

7.1 Comunicación interna ¿La organización ha establecido,

implementado y mantenido acuerdos
efectivos para comunicarse con el
personal sobre temas que tienen un
impacto en la seguridad alimentaria?

La organización se ha asegurado de que

el equipo de seguridad alimentaria esté
informado de manera oportuna sobre los
cambios, incluidos entre otros, los
siguientes:

¿Productos o nuevos productos?

¿Materias primas, ingredientes y

servicios?

¿Equipamiento y sistemas de
producción?

¿Locales de producción, ubicación del

equipamiento y entorno circundante?

¿Programas de limpieza y desinfección?

¿Sistemas de envasado, almacenamiento

y distribución?

¿Niveles de calificación del personal y/o

asignación de responsabilidades y
autorizaciones?

¿Requisitos legales y reglamentarios?

¿Conocimiento sobre los peligros para la

seguridad alimentaria y las medidas de
control?

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 ¿Requisitos del cliente, del sector y otros
requisitos que la organización observa?

¿Consultas pertinentes de partes

interesadas externas?

¿Quejas que indiquen peligros para la

seguridad alimentaria asociados con el
producto?

¿Otras condiciones que inciden en la

seguridad alimentaria?

¿Se asegura el equipo de seguridad

alimentaria de que la información
mencionada anteriormente se incluya en
la actualización del sistema de gestión de
seguridad alimentaria?

8. Preparación y respuesta ante ¿La alta dirección ha establecido,

emergencias implementado y mantenido
procedimientos para gestionar posibles
situaciones de emergencia y accidentes
que puedan afectar a la seguridad
alimentaria y que sean relevantes para la
función de la organización en la cadena
alimentaria?

9. Revisión de la gerencia

9.1 General ¿La alta dirección revisa el sistema de

gestión de seguridad alimentaria de la
organización, a intervalos planificados,
para garantizar su idoneidad, adecuación
y eficacia continuas?

¿Esta revisión incluye la evaluación de

las oportunidades de mejora y la
necesidad de cambios en el sistema de
gestión de seguridad alimentaria, incluida
la política de seguridad alimentaria?

¿Se mantienen registros de las revisiones

de la gerencia?

9.2 Revisión de entradas Las entradas a la revisión por la gerencia

incluyen información sobre:

¿Acciones de seguimiento de revisiones

de la gerencia anteriores?

¿Análisis de los resultados de las

actividades de verificación?

¿Circunstancias cambiantes que pueden

afectar la seguridad alimentaria?

¿Situaciones de emergencia, accidentes

y retiradas?

¿Revisión de los resultados de las

actividades de actualización del sistema?

¿Revisión de las actividades de

comunicación, incluidos los comentarios

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 de los clientes?

¿Auditorías o inspecciones externas?

¿Se presentan los datos de una manera

que permita a la alta dirección relacionar
la información con los objetivos
establecidos del sistema de gestión de
seguridad alimentaria?

10. Resultado de la revisión El resultado de la revisión por la gerencia

incluye decisiones y acciones
relacionadas con:

¿Garantía de la seguridad alimentaria?

¿Mejora la eficacia del sistema de gestión

de seguridad alimentaria?

¿Necesidades de recursos?

¿Revisiones de la política de seguridad

alimentaria de la organización y los
objetivos relacionados?

11. Gestión de Recursos

11.1 Provisión de recursos ¿La organización proporciona recursos

adecuados para el establecimiento,
implementación, mantenimiento y
actualización del sistema de gestión de
seguridad alimentaria?

12. Recursos humanos

12.1 General ¿El equipo de seguridad alimentaria y el

resto del personal que lleva a cabo
actividades que tienen un impacto en la
seguridad alimentaria son competentes
en base a una educación, formación,
habilidades y experiencia adecuadas?

¿Existen registros disponibles de

acuerdos o contratos que definan la
responsabilidad y autoridad de los
expertos externos, cuando se requiera la
asistencia de expertos externos para el
desarrollo, implementación, operación o
evaluación del sistema de gestión de
seguridad alimentaria?

13. Competencia, conciencia y La organización:

formación
¿Identifica las competencias necesarias
para el personal cuyas actividades tienen
un impacto en la seguridad alimentaria?

¿Proporciona formación o toma otras

medidas para garantizar que el personal
tenga las competencias necesarias?

¿Asegura que el personal responsable

del seguimiento, correcciones y acciones
correctivas del sistema de gestión de

Copia controlada del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de FARM INC prohibida su reproducción.
 seguridad alimentaria esté formado?

¿Evalúa la implementación y la
efectividad de las acciones tomadas en
a), b) y c)?

¿Se asegura de que el personal sea

consciente de la pertinencia y la
importancia de sus actividades
individuales para contribuir a la seguridad
alimentaria?

¿Se asegura de que todo el personal

cuyas actividades tengan un impacto en
la inocuidad de los alimentos comprenda
el requisito de una comunicación eficaz?

¿Mantiene registros apropiados de

formación y acciones descritas en b) y c)?

14. Infraestructura ¿La organización proporciona los

recursos para el establecimiento y
mantenimiento de la infraestructura
necesaria para implementar los requisitos
de la norma ISO 22000?

15. Entorno de trabajo ¿La organización proporciona los

recursos para el establecimiento, gestión
y mantenimiento del entorno de trabajo
necesario para implementar los requisitos
de la norma ISO 22000?

16. Planificación y realización de productos seguros

16.1 General ¿La organización planifica y desarrolla los

procesos necesarios para la realización
de productos seguros?

¿La organización implementa, opera y

asegura la efectividad de las actividades
planeadas y cualquier cambio en esas
actividades? Nota: Esto incluye los PRP,
así como los PRP operativos y/o el plan
APPCC.

17. Programas de requisitos La organización ha establecido,

previos (PRP) implementado y mantenido PRP para
ayudar a controlar:

¿La probabilidad de introducir peligros

para la seguridad alimentaria en el
producto a través del entorno de trabajo?

¿La contaminación biológica, química y

física de los productos, incluida la
contaminación cruzada entre productos?

¿Los niveles de peligro para la seguridad

alimentaria en el entorno de
procesamiento del producto?

Los PRP son:

¿Adecuados a las necesidades

organizativas en materia de seguridad

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 alimentaria?

¿Adecuados al tamaño y tipo de la

operación y la naturaleza de los
productos que se fabrican y/o manipulan?

¿Implementados en todo el sistema de

producción, ya sea como programas
aplicables en general o como programas
aplicables a un producto o línea operativa
en particular?

¿Aprobados por el equipo de seguridad

alimentaria?

¿La organización identifica los requisitos

legales y reglamentarios relacionados con
lo anterior?

¿La organización considera y utiliza la

información adecuada al seleccionar y/o
establecer PRP?

La organización considera lo siguiente (al

establecer PRP):

¿Construcción y disposición de edificios y

servicios públicos asociados?

¿Disposición de las instalaciones, incluido

el espacio de trabajo y las instalaciones
de los empleados?

¿Suministros de aire, agua, energía y

otros servicios públicos?

¿Servicios de apoyo, incluida la

eliminación de desechos y aguas
residuales?

¿La idoneidad del equipamiento y su

accesibilidad para la limpieza, el
mantenimiento y el mantenimiento
preventivo?

¿Gestión de materiales comprados (p. ej.,

materias primas, ingredientes, productos
químicos y envasado), suministros (p. ej.,
agua, aire, vapor y hielo), eliminación (p.
ej., desechos y aguas residuales) y
manejo de productos (p. ej.,
almacenamiento y transporte)?

¿Medidas para la prevención de la

contaminación cruzada?

¿Limpieza y desinfección?

¿Control de plagas?

¿Higiene personal?

¿Otros aspectos según corresponda?

¿Está prevista la verificación de los PRP?

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 ¿Se modifican los PRP según sea
necesario?

¿Se mantienen registros de verificaciones

y modificaciones?

¿Los documentos especifican cómo se

gestionan las actividades incluidas en los
PRP?

18. Pasos preliminares para habilitar el análisis de peligros

18.1 General ¿Se recopila, mantiene, actualiza y

documenta toda la información relevante,
necesaria para realizar el análisis de
peligros?

¿Se mantienen los registros relacionados

con el análisis de peligros?

19. Equipo de seguridad ¿Se ha designado un equipo de

alimentaria seguridad alimentaria?

¿Los miembros del equipo de seguridad

alimentaria proporcionan una
combinación de conocimientos
multidisciplinarios y experiencia en el
desarrollo e implementación del sistema
de gestión de seguridad alimentaria?
Nota: esto incluye, entre otros, los
productos, procesos, equipamiento y
peligros para la inocuidad de los
alimentos de la organización dentro del
alcance del sistema de gestión de
seguridad alimentaria.

¿Se mantienen registros que demuestren

que el equipo de seguridad alimentaria
tiene los conocimientos y la experiencia
necesarios?

20. Característica del producto

20.1 Materia prima, Están todas las materias primas,

ingredientes, material en ingredientes y materiales en contacto con
contacto con el producto el producto descritos en los documentos
en la medida necesaria para realizar el
análisis de peligros, incluido (según
corresponda) lo siguiente:

¿Características biológicas, químicas y

físicas?

¿Composición de los ingredientes

formulados científicamente, incluidos los
aditivos y auxiliares de elaboración?

¿Origen?

¿Método de producción?

¿Formas de embalaje y entrega?

¿Condiciones de almacenamiento y vida

útil?

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 ¿Preparación y/o manipulación antes del
uso o procesamiento?

¿Criterios de aceptación relacionados con

la seguridad alimentaria o
especificaciones de los materiales e
ingredientes comprados apropiados para
sus usos previstos?

¿La organización identifica los requisitos

legales y reglamentarios de seguridad
alimentaria relacionados con las materias
primas, los ingredientes y los materiales
en contacto con el producto?

¿Se mantienen actualizadas las

descripciones, incluso cuando es
necesario?

21. Características de los Se describen las características de los

productos finales productos finales en documentos en la
medida necesaria para realizar el análisis
de peligros, incluida información sobre lo
siguiente (según corresponda):

¿Nombre del producto o identificación

similar?

¿Composición?

¿Características biológicas, químicas y

físicas relevantes para la seguridad
alimentaria?

¿Vida útil prevista y condiciones de

almacenamiento?

¿Empaquetado?

¿Etiquetado relacionado con la seguridad

alimentaria y/o instrucciones para el
manejo, preparación y uso?

¿Métodos de distribución?

¿La organización identifica los requisitos

legales y reglamentarios de seguridad
alimentaria relacionados con las
características de los productos finales?

¿Se mantienen actualizadas las

descripciones, incluso cuando es
necesario?

22. Uso previsto ¿Se considera y describe en los

documentos el uso previsto, la
manipulación razonablemente esperada
del producto final y cualquier mal manejo
y uso indebido no intencionado, pero
razonablemente esperado del producto
final en la medida necesaria para realizar
el análisis de peligros?

¿Se identifican grupos de usuarios y, en

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 su caso, grupos de consumidores para
cada producto, y se sabe que los grupos
de consumidores son especialmente
vulnerables a peligros específicos para la
seguridad alimentaria?

¿Se mantienen actualizadas las

descripciones, incluso cuando es
necesario?

23. Diagramas de flujo, pasos ¿Se preparan diagramas de flujo para las
del proceso y medidas de categorías de productos o procesos
control cubiertos por el sistema de gestión de
seguridad alimentaria?

¿Los diagramas de flujo proporcionan

una base para evaluar la posible
aparición, aumento o introducción de
peligros para la seguridad alimentaria?

¿Los diagramas de flujo son claros,

precisos y suficientemente detallados?

Los diagramas de flujo, según

corresponda, incluyen lo siguiente:

¿La secuencia e interacción de todos los

pasos en la operación?

¿Algún proceso subcontratado y trabajo

subcontratado?

¿Dónde entran en el flujo las materias

primas, los ingredientes y los productos
intermedios?

¿Dónde tiene lugar la reelaboración y el

reciclado?

¿Dónde se liberan o eliminan los

productos finales, los productos
intermedios, los subproductos y los
residuos?

¿El equipo de seguridad alimentaria

verifica la precisión de los diagramas de
flujo mediante controles en el sitio?

¿Se mantienen como registros los

diagramas de flujo verificados?

24. Descripción de los pasos ¿Se describen los parámetros del

del proceso y medidas de proceso de las medidas de control
control existentes y/o la rigurosidad con la que se
aplican, o los procedimientos que pueden
influir en la seguridad de los alimentos, en
la medida necesaria para realizar el
análisis de peligros?

¿Se describen y actualizan los requisitos

externos (p.ej., de autoridades
reguladoras o clientes) que pueden
afectar la elección o la rigurosidad de las
medidas de control?

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25. Análisis de peligros

25.1 General ¿El equipo de seguridad alimentaria

realiza un análisis de peligros para
determinar qué peligros deben
controlarse, el grado de control necesario
para garantizar la seguridad alimentaria y
qué combinación de medidas de control
se requiere?

25.2 Identificación de peligros y ¿Se identifican y registran todos los

determinación de niveles peligros para la seguridad alimentaria que
aceptables se espera razonablemente que ocurran
en relación con el tipo de producto, el tipo
de proceso y las instalaciones de
procesamiento actuales?

La identificación se basa en:

¿La información preliminar y los datos

recopilados en pasos preliminares para
permitir el análisis de peligros?

¿Experiencia?

¿Información externa que incluya, en la

medida de lo posible, datos
epidemiológicos y otros datos históricos?

¿Información de la cadena alimentaria

sobre peligros para la inocuidad de los
alimentos que pueda ser relevante para la
inocuidad de los productos finales, los
productos intermedios y el alimento en el
momento del consumo?

¿Están indicados los pasos (desde las

materias primas, el procesamiento y la
distribución) en los que se puede
introducir cada peligro para la inocuidad
de los alimentos?

Al identificar los peligros, se tiene en

cuenta lo siguiente:

¿Los pasos que preceden y siguen a la

operación especificada?

¿El equipamiento del proceso, los

servicios públicos y los alrededores?

¿Los eslabones anteriores y posteriores

de la cadena alimentaria?

¿Se determina el nivel aceptable del

peligro para la seguridad alimentaria en el
producto final (siempre que sea posible)
para cada uno de los peligros para la
seguridad alimentaria identificados?

¿El nivel determinado tiene en cuenta los

requisitos legales y reglamentarios
establecidos, los requisitos de seguridad
alimentaria del cliente, el uso previsto por
parte del cliente y otros datos relevantes?

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 ¿Se registran la justificación y el
resultado de la determinación del nivel
aceptable del peligro para la seguridad
alimentaria?

25.3 Evaluación de peligros ¿Se lleva a cabo una evaluación de

peligros para determinar, para cada
peligro de seguridad alimentaria
identificado, si su eliminación o reducción
a niveles aceptables es esencial para la
producción de un alimento seguro y si se
necesita su control para permitir que se
alcancen los niveles aceptables
definidos?

¿Se evalúa cada peligro para la

seguridad alimentaria de acuerdo con la
posible gravedad de los efectos adversos
para la salud y la probabilidad de que
ocurran?

¿Se utiliza la metodología para el peligro

descrito?

¿Se registran los resultados de la

evaluación de peligros para la seguridad
alimentaria?

25.4 Selección y evaluación de ¿Se selecciona una combinación

las medidas de control apropiada de medidas de control
(basadas en la evaluación de peligros),
que es capaz de prevenir, eliminar o
reducir estos peligros para la inocuidad
de los alimentos a unos niveles
aceptables definidos?

¿Se revisa cada una de las medidas de

control seleccionadas con respecto a su
eficacia contra los peligros identificados
para la inocuidad de los alimentos?

Cada medida de control seleccionada se

categoriza en cuanto a si necesita ser
gestionada a través de PRP operativos o
por el plan APPCC, utilizando un enfoque
lógico que incluye evaluaciones con
respecto a lo siguiente:

¿Su efecto sobre los peligros

identificados para la seguridad
alimentaria en relación con el rigor
aplicado?

¿Su viabilidad para la supervisión (p. ej.,

la capacidad de ser supervisada de
manera oportuna para permitir acciones
correctivas inmediatas)?

¿Se ubica dentro del sistema en relación

con otras medidas de control?

¿La probabilidad de fallo en el

funcionamiento de una medida de control
o una variabilidad significativa en el
procesamiento?

Copia controlada del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de FARM INC prohibida su reproducción.
 ¿La gravedad de las consecuencias en
caso de fallo en su funcionamiento?

¿Se establece y aplica específicamente la

medida de control para eliminar o reducir
significativamente el nivel de peligro?

¿Efectos sinérgicos (es decir, la

interacción que se produce entre dos o
más medidas que dan como resultado
que su efecto combinado sea mayor que
la suma de sus efectos individuales)?

¿Se implementan las medidas de control,

categorizadas como pertenecientes al
plan APPCC?

¿Se implementan otras medidas de

control como PRP operativos?

¿La metodología y los parámetros

utilizados para esta categorización están
descritos en los documentos?

¿Se registran los resultados de la

evaluación?

26. Establecimiento de los ¿Se documentan los PRP operativos?

programas de requisitos
previos (PRP) operativos

os PRP operativos incluyen la siguiente

información para cada programa:

¿Peligros para la seguridad alimentaria a

ser controlados por el programa?

¿Medidas de control?

¿Procedimientos de supervisión que

demuestren que se implementan los PRP
operativos?

¿Se tomarán correcciones y acciones

correctivas si la supervisión muestra que
los PRP operativos no están bajo control?

¿Responsabilidades y autoridades?

¿Registros de supervisión?

127. Establecer el plan APPCC ¿Está documentado el plan APPCC?

El plan APPCC incluye la siguiente

información para cada punto crítico de
control (PCC) identificado:

¿Peligros para la seguridad alimentaria a

ser controlados por el PCC?

¿Medidas de control?

¿Límites críticos?

¿Procedimientos de supervisión?

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 ¿Se tomarán correcciones y acciones
correctivas si se superan los límites
críticos?

¿Responsabilidades y autoridades?

¿Registros de supervisión?

27.1 Identificación de puntos ¿Se identifican los PCC para las medidas
críticos de control de control identificadas, para cada peligro
que se controlará mediante el plan
APPCC?

27.2 Determinación de límites ¿Se determinan límites críticos para el

críticos para PCC seguimiento establecido de cada PCC?

¿Se establecen límites críticos de tal

manera que se asegure que no se supere
el nivel aceptable identificado del peligro
para la inocuidad de los alimentos en el
producto final?

¿Son medibles los límites críticos?

¿La justificación de los límites críticos

elegidos está documentada?

¿Los límites críticos, basados en datos

subjetivos (como la inspección visual del
producto, el proceso, la manipulación,
etc.), están respaldados por instrucciones
o especificaciones y/o educación y
formación?

28. Sistema para la Supervisión ¿Se ha establecido un sistema de

de puntos críticos de control supervisión para cada PCC a fin de
demostrar que el PCC está bajo control?

¿Están incluidas en el sistema de

supervisión todas las mediciones u
observaciones programadas, en relación
con los límites críticos?

El sistema de supervisión consta de

procedimientos, instrucciones y registros
pertinentes que cubran lo siguiente:

¿Medidas u observaciones que

proporcionan resultados en un plazo
adecuado?

¿Dispositivos de supervisión utilizados?

¿Métodos de calibración aplicables?

¿Frecuencia de supervisión?

¿Responsabilidad y autoridad
relacionadas con la supervisión y la
evaluación de los resultados de la
supervisión?

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 ¿Métodos y requisitos de registro?

¿Los métodos y la frecuencia de

supervisión son capaces de determinar
cuándo se han superado los límites
críticos a tiempo para que el producto sea
aislado antes de su uso o consumo?

28.1 Acciones cuando los ¿Están especificadas en el plan APPCC

resultados de la supervisión las correcciones y acciones correctivas
superan los límites críticos planificadas, que se tomarán cuando se
superen los límites críticos?

Las acciones aseguran que:

¿Se identifica la causa de la no

conformidad?

¿Vuelven a estar bajo control los

parámetros controlados en el PCC?

¿Se previene la recurrencia?

¿Se establecen y mantienen

procedimientos documentados para el
manejo adecuado de productos
potencialmente inseguros para garantizar
que no se liberen hasta que hayan sido
evaluados?

28.2 Actualización de ¿La organización actualiza la siguiente

información preliminar y información en los PRP operativos y/o el
documentos que especifican plan APPCC, si es necesario?
los PRP y el plan APPCC

¿Características del producto?

¿Uso previsto?

¿Diagramas de flujo?

¿Pasos del proceso?

¿Medidas de control?

¿Se modifican el plan APPCC y los

procedimientos e instrucciones que
especifican los PRP, si es necesario?

29. Planificación de la ¿La planificación de la verificación define

verificación el propósito, los métodos, las frecuencias
y las responsabilidades de las actividades
de verificación?

¿Se implementan los PPR?

¿La entrada al análisis de peligros se

actualiza continuamente?

¿Los PRP operativos y los elementos

dentro del plan APPCC se implementan y
son efectivos, d) los niveles de peligro
están dentro de los niveles aceptables

Copia controlada del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de FARM INC prohibida su reproducción.
 identificados?

¿Se implementan y son efectivos otros

procedimientos requeridos por la
organización?

¿Los resultados de la planificación de la

verificación son adecuados para el
método de operaciones de la
organización?

¿Se registran y comunican los resultados

de la verificación al equipo de seguridad
alimentaria?

¿Se proporcionan los resultados de la

verificación de tal manera que permitan el
análisis de los resultados de las
actividades de verificación?

¿Los lotes de productos afectados se

manipulan como potencialmente
inseguros si la verificación del sistema se
basa en pruebas de muestras del
producto final, y cuando dichas muestras
de prueba muestran una falta de
conformidad con el nivel aceptable del
peligro para la inocuidad de los
alimentos?

30. Sistema de Trazabilidad ¿La organización ha establecido y aplica

un sistema de trazabilidad que permita
identificar los lotes de productos y su
relación con los lotes de materias primas,
procesamiento y registros de entrega?

¿El sistema de trazabilidad es capaz de

identificar el material entrante de los
proveedores inmediatos y la ruta de
distribución inicial del producto final?

¿Se mantienen registros de trazabilidad

durante un período definido para la
evaluación del sistema para permitir el
manejo de productos potencialmente
inseguros y en caso de retirada del
producto?

¿Los registros están conforme a los

requisitos legales y reglamentarios y los
requisitos del cliente?

31. Control de no conformidades

31.1 Correcciones ¿La organización se asegura de que

cuando se superen los límites críticos
para los PCC o se pierda el control de los
PRP operativos, los productos finales
afectados se identifiquen y controlen con
respecto a su uso y lanzamiento?

¿La identificación y evaluación de los

productos finales afectados para
determinar su manejo adecuado?

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 ¿Una revisión de las correcciones
realizadas?

¿Se manipulan productos potencialmente

inseguros, fabricados en condiciones en
las que se han superado los límites
críticos?

¿Se evalúan los productos (fabricados en

condiciones en las que no se han
cumplido los PRP operativos) con
respecto a las causas de la no
conformidad y las consecuencias de la
misma en términos de seguridad
alimentaria?

¿Se manipulan estos productos, cuando

es necesario?

¿Se registra la evaluación?

¿Todas las correcciones son aprobadas

por las personas responsables y
registradas junto con información sobre la
naturaleza de la no conformidad, sus
causas y consecuencias, incluida la
información necesaria para fines de
trazabilidad relacionada con los lotes no
conformes?

31.2. Acciones correctivas ¿Los datos, derivados de la supervisión

de los CCP y PRP operativos, son
evaluados por las personas designadas
con suficientes conocimientos y autoridad
para iniciar acciones correctivas?

¿Se inician acciones correctivas cuando

se superan los límites críticos o cuando
hay una falta de conformidad con los PRP
operativos?

La organización ha establecido y
mantiene procedimientos documentados
que especifican las acciones apropiadas
para identificar y eliminar la causa de las
no conformidades detectadas, para
prevenir la recurrencia y para recuperar el
control del proceso o sistema después de
encontrar una no conformidad?
<br>Nota:<br>Estas acciones
incluyen<br>a) revisar las no
conformidades (incluidas las quejas de
los clientes),<br>b) revisar las tendencias
en los resultados de supervisión que
pueden indicar un desarrollo hacia la
pérdida de control,<br>c) determinar las
causas de las no conformidades,<br>d)
evaluar la necesidad de acción para
asegurar que las no conformidades no se
repitan,<br>e) determinar e implementar
las acciones necesarias,<br>f) registrar
los resultados de las acciones correctivas
tomadas, y<br>g) revisar las acciones
correctivas tomadas para asegurar que
sean efectivas.

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 ¿Se registran las acciones correctivas?

32. Manipulación de productos potencialmente inseguros

32.1 General La organización maneja productos no

conformes tomando medidas para evitar
que el producto no conforme entre en la
cadena alimentaria a menos que sea
posible garantizar que:

¿Se han reducido los peligros para la

inocuidad de los alimentos en cuestión a
los niveles aceptables definidos?

¿Se reducirán los peligros para la

seguridad alimentaria en base a niveles
aceptables identificados antes de entrar
en la cadena alimentaria?

¿El producto aún cumple con los niveles

aceptables definidos del peligro o peligros
para la seguridad alimentaria a pesar de
la no conformidad?

¿Todos los lotes de producto, que

pueden haber sido afectados por una
situación de no conformidad, se
mantienen bajo el control de la
organización hasta que hayan sido
evaluados?

¿La organización notifica a las partes

interesadas relevantes e inicia una
retirada, si posteriormente se determina
que los productos que no están bajo el
control de la organización no son
seguros? Nota: El término "retirada"
incluye el retiro.

¿Los controles y las respuestas

relacionadas y la autorización para tratar
con productos potencialmente inseguros
están documentados?

33.Evaluación para el Cada lote de producto afectado por la no

lanzamiento conformidad se lanza como seguro solo
cuando se aplica alguna de las siguientes
condiciones:

¿Pruebas distintas al sistema de

supervisión demuestran que las medidas
de control han sido efectivas?

¿Las pruebas muestran que el efecto

combinado de las medidas de control
para ese producto en particular cumple
con el desempeño previsto?

¿Los resultados de la muestra, análisis

y/u otras actividades de verificación
demuestran que el lote de producto
afectado cumple con los niveles
aceptables identificados para los peligros
de seguridad alimentaria en cuestión?

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34. Eliminación de productos El lote de producto, que no es aceptable
no conformes para su lanzamiento, es manipulado
(después de la evaluación) por una de las
siguientes actividades:

¿Reprocesamiento o procesamiento
adicional dentro o fuera de la
organización para garantizar que el
peligro para la seguridad alimentaria se
elimine o reduzca a niveles aceptables?

¿Destrucción y/o eliminación como

residuos?

35. Control de no conformidades

35.1. Retiradas Permitir y facilitar la retirada completa y

oportuna de lotes de productos finales
que han sido identificados como
inseguros

¿La alta dirección ha designado personal

con autoridad para iniciar una retirada y
personal responsable de ejecutar la
retirada?

¿La organización ha establecido y

mantiene un procedimiento documentado
para<br>1) notificación a las partes
interesadas pertinentes (p. ej.,
autoridades legales y reglamentarias,
clientes y/o consumidores),<br>2) manejo
de productos retirados, así como lotes
afectados de los productos que aún están
en stock, y<br>3) la secuencia de
acciones que se deben realizar?.

¿Los productos retirados están seguros o

se mantienen bajo supervisión hasta que
se destruyen, se utilicen para fines
distintos a los previstos originalmente, se
determine que son seguros para el mismo
(u otro) uso previsto, o se reprocesen de
manera que se asegure que sean
seguros?

¿La causa, el alcance y el resultado de

una retirada se registran y se notifican a
la alta dirección como entrada para la
revisión de la gerencia?

¿La organización verifica y registra la

efectividad del programa de retiradas
mediante el uso de técnicas apropiadas
(p.ej., prueba de desafíos, simulación de
retiradas o prácticas de retiradas)?

36. Validación, verificación y mejora del SGSA

36.1. General ¿El equipo de seguridad alimentaria

planifica e implementa los procesos
necesarios para validar las medidas de
control y/o las combinaciones de medidas
de control, y para verificar y mejorar el
sistema de gestión de seguridad

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 alimentaria?

La organización valida (antes de la

implementación de las medidas de control
que se incluirán en los PRP operativos y
el plan APPCC y después de cualquier
cambio en el mismo) que:

¿Las medidas de control seleccionadas

son capaces de lograr el control previsto
de los peligros para la seguridad
alimentaria para los que fueron
designadas?

¿Las medidas de control son efectivas y

capaces de, en combinación, garantizar
el control de los peligros para la
seguridad alimentaria identificados para
obtener productos finales que cumplan
con los niveles aceptables definidos?

¿Se modifican y reevalúan las medidas

de control y/o combinaciones de estas
cuando el resultado de la validación
muestra que uno o ambos de los
elementos anteriores no pueden
confirmarse?

37. Control de la supervisión y ¿Existen pruebas de que los métodos y

medición equipos de supervisión y medición
especificados son adecuados para
asegurar el rendimiento de los
procedimientos de supervisión y
medición?

Los equipamientos y métodos de

medición utilizados son:

¿Calibrados o verificados a intervalos

específicos, o antes de su uso, por
estándares de medición trazables a
estándares de medición nacionales o
internacionales? Nota: ¿cuándo sea
necesario para garantizar resultados
válidos?

¿Ajustados o reajustados según sea

necesario?

¿Protegidos de ajustes que invalidarían

los resultados de la medición?

¿Identificados para permitir que se

determine el estado de calibración?

¿Protegidos de daños y deterioro?

¿Se mantienen registros de los

resultados de la calibración y
verificación?

¿La organización evalúa la validez de los

resultados de las mediciones anteriores
cuando se descubre que el equipamiento

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 o el proceso no cumple con los
requisitos?

¿La organización toma las medidas

apropiadas para el equipamiento y
cualquier producto afectado, si el
equipamiento de medición no es
conforme?

¿Se mantienen registros de dicha

evaluación y las acciones resultantes?

¿Se confirma la capacidad del software

de la computadora para satisfacer la
aplicación prevista cuando se utiliza en el
seguimiento y la medición de los
requisitos especificados?

¿Se realiza la confirmación del software

de la computadora antes del uso inicial y
se vuelve a confirmar según sea
necesario?

38. Verificación del SGSA

38.1 Auditoría La organización realiza auditorías

internas a intervalos planificados para
determinar si el sistema de gestión de
seguridad alimentaria:

¿Se ajusta a las disposiciones

planificadas, a los requisitos del sistema
de gestión de seguridad alimentaria
establecidos por la organización y a los
requisitos de esta norma internacional?

¿Está efectivamente implementado y

actualizado?

¿Se planifica un programa de auditorías,

considerando la importancia de los
procesos y áreas a auditar, así como las
acciones de actualización derivadas de
auditorías anteriores?

¿La selección de auditores y la

realización de auditorías aseguran la
objetividad e imparcialidad del proceso de
auditoría?

¿Están definidos los criterios, el alcance,

la frecuencia y los métodos de auditoría?

¿Se garantiza que los auditores no

auditen su propio trabajo?

¿Están definidas en un procedimiento

documentado las responsabilidades y los
requisitos para planificar y realizar
auditorías y para informar sobre los
resultados y mantener registros?

¿La gerencia responsable del área

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 auditada se asegura de que se tomen
acciones sin demoras indebidas para
eliminar las no conformidades detectadas
y sus causas?

¿Las actividades de seguimiento incluyen

la verificación de las acciones tomadas y
el informe de los resultados de la
verificación?

38.2. Evaluación de los ¿El equipo de inocuidad alimentaria

resultados de verificación evalúa sistemáticamente los resultados
individuales individuales de la verificación planificada?

¿La organización toma medidas para

lograr la conformidad obligatoria, cuando
la verificación no demuestra la
conformidad con las disposiciones
planificadas?

La acción, tomada para lograr la

conformidad obligatoria, incluye (pero no
se limita a), revisión de:

¿Procedimientos y canales de
comunicación existentes?

¿Las conclusiones del análisis de

peligros, los PRP operativos establecidos
y el plan APPCC?

¿Los PRP?

¿La eficacia de la gestión de los recursos

humanos y de las actividades de
formación?

39. Análisis de los resultados ¿El equipo de seguridad alimentaria

de las actividades de analiza los resultados de las actividades
verificación de verificación, incluidos los resultados de
las auditorías internas y externas?

El análisis se lleva a cabo para:

¿Confirmar que el rendimiento general

del sistema cumple con las disposiciones
planificadas y los requisitos del sistema
de gestión de seguridad alimentaria
establecidos por la organización?

¿Identificar la necesidad de actualizar o

mejorar el sistema de gestión de
seguridad alimentaria?

¿Identificar tendencias que indiquen una

mayor incidencia de productos
potencialmente inseguros?

¿Establecer información para la

planificación del programa de auditoría
interna sobre el estado e importancia de
las áreas a auditar?

¿Proporcionar pruebas de que las

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 correcciones y acciones correctivas que
se han tomado son efectivas?

¿Se registran e informan los resultados

del análisis y las actividades resultantes
de manera adecuada a la alta dirección
como entrada para la revisión de la
gerencia?

¿Se utilizan los resultados del análisis y

las actividades resultantes como entrada
para actualizar el sistema de gestión de
seguridad alimentaria?

40. Mejora

40.1 Mejora continua ¿La alta dirección se asegura de que la

organización mejore continuamente la
eficacia del sistema de gestión de
seguridad alimentaria mediante el uso
de:<br>- comunicación,<br>- revisión de
la gerencia,<br>- auditoría interna,<br>-
evaluación de los resultados de
verificación individuales,<br>- análisis de
los resultados de las actividades de
verificación,<br>- validación de
combinaciones de medidas de
control,<br>- acciones correctivas y<br>-
actualización del sistema de gestión de
seguridad alimentaria?

¿La alta dirección se asegura de que el

sistema de gestión de seguridad
alimentaria se actualice continuamente?

¿El equipo de seguridad alimentaria

evalúa el sistema de gestión de seguridad
alimentaria a intervalos planificados para
lograr que el SGSA se actualice
continuamente?

¿El equipo considera si es necesario

revisar el análisis de peligros, los PRP
operativos establecidos y el plan
APPCC?

Las actividades de evaluación y

actualización se basan en:

¿Entradas sobre otra información relativa

a la idoneidad, adecuación y eficacia del
sistema de gestión de seguridad
alimentaria?

¿Resultados del análisis de los resultados

de las actividades de verificación?

¿Resultados de la revisión por la

gerencia?

¿Se registran y notifican las actividades

de actualización del sistema, de manera
adecuada, como entradas para la revisión
por la gerencia?

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FINALIZACIÓN

NOMBRE DEL INSPECTOR

FIRMA DEL INSPECTOR

17 DISTRIBUCIÓN DEL INFORME DE AUDITORÍA

El informe de la auditoría se debe distribuir en forma física o digital inmediatamente después

de finalizar con la reunión de finalización de la auditoría, si requiere una revisión previa,
indicar al auditado (responsable del proceso) que será analizado antes de emitirse.

La distribución del informe será únicamente al encargado del proceso y al director de la

empresa, y este será firmado por el auditado o responsable del proceso indicando que fue
recibido.

18 CONSERVACIÓN DE LA EVIDENCIA DE AUDITORÍA

Toda la evidencia de auditoría deberá conservarse por la alta dirección durante un período
de 3 años o hasta la resolución de las no conformidades, registrando el nombre del
documento y la fecha donde se obtuvo.

CONTROL DE CONSERVACIÓN DE EVIDENCIAS DE AUDITORIPA INTERNA

Nombre del Proceso Auditado
Fecha de auditoría Equipo auditor
documento

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