ESTUDIANTE: TORRICO GUILLEN CELIA

DOCENTE: MARTHA ALMENDRAS SILES

CARRERA: 5 S.G.A

Cochabamba - Bolivia
 Antecedentes
Ecuador, Papúa Nueva Guinea, Perú, Colombia, Venezuela, Trinidad y Tobago son
los principales productores de cacao fino o de aroma. El Ecuador produce y exporta
el 61% cacao fino o de aroma “Arriba” a nivel mundial, le siguen Perú con el 15%,
Colombia con el 12% y República Dominicana con el 8% (ICCO, 2012). Según los
datos del (Censo Agropecuario, 2000) realizado en Ecuador, existen 243.059
hectáreas de cacao como cultivo solo y 190.919 hectáreas de cultivo asociado. En
las superficies cultivadas de cacao, la provincia de Los Ríos abarca el 24,1%,
Guayas el 21,08% y Manabí el 21,63%, en tanto que las provincias de Esmeraldas y
El Oro participan con el 10,09% y 7,62%, respectivamente; la diferencia se
encuentra en el resto de provincias del callejón interandino y la Amazonía. El cacao
Nacional Fino y de Aroma, desempeñan un papel primordial hacia los productores
debido a que este es más apreciado en el mercado internacional, por sus
características organolépticas. El 99% son pequeños productores (área de siembra
menor a 10 hectáreas) que con esfuerzo logran que el país sea líder mundial en el
sector (MAGAP, 2012). Del total de la exportación ecuatoriana se estima que un
80% es cacao fino de aroma mientras que el restante 20% pertenece a otras
variedades como el CCN51. El ecuador en el mes de diciembre exportó el 87% de
cacao en grano mientras que de productos semielaborados participo con el 13% de
la producción total (ANECACAO, 2013). La Escuela Superior Politécnica
Agropecuaria de Manabí, Manuel Félix López desde sus inicios ha contado con un
jardín clonal de cacao nacional (Theobroma 2 cacao L.) Las propiedades físicas,
sensoriales y bromatológicas de las variedades clonales son criterios importantes
para la elaboración de licores de cacao para determinar su calidad, generando
ganancias económicas y tecnológicas con fines de explotar al máximo este recurso
único del país. Sánchez (2007), menciona que la evaluación sensorial de licores de
cacao permite realizar conclusiones sobre el nivel de fermentación y la calidad
organoléptica del producto obtenido. En la actualidad se requiere identificar
mediante la generación de información científica si las propiedades físicas,
sensoriales y bromatológicas de las variedades clonales de cacao nacional liberados
por el INIAP en las parcelas que en la actualidad se asienta la ESPAM-MFL han
variado en sus comportamientos antes mencionados, se mantienen o se han perdido
durante el transcurso de varios años y si las épocas estacionarias han contribuido a
que se den estas variaciones. Con el objetivo de evaluar las variedades clonales de
cacao nacional implantados por el INIAP en las parcelas de la ESPAM-MFL se
plantea la siguiente interrogante: ¿Cómo influyen las variedades clonales evaluadas
en épocas de invierno y verano sobre las propiedades físicas, sensoriales y
bromatológicas del licor de cacao?
Se confirma que el cultivo de coco se ha convertido en uno de los cultivos de mayor
importancia en el país donde se tiene muy buenos resultados puesto que también
Se realizaron proyectos de bebidas alcohólicas a base de semilla de cacao Qué es
un destilado para ello Es necesario efectuar una revisión del proyecto así como una
verificación de las propiedades alimentarias a la aplicación de los productos
ofrecidos
El cacao se utiliza como materia prima en la producción de chocolates y bebidas
alcohólicas
El licor de cacao no tiene contenido de alcohol
El cacao primeramente fue cultivado en el país de México la cultura del cacao se
extendió en la civilización maya.
Según el MINAGRI: Ministerio de Agricultura y Riego en la publicación: “Análisis de
la Cadena Productiva del Cacao”1 , afirma que el cultivo de cacao se ha convertido
en uno de los cultivos de mayor importancia para el país, donde se tienen muy
buenos resultados, sin embargo en lo que respecta al procesamiento y
comercialización de los subproductos no se han fomentado. Este proyecto presenta
un nivel de innovación nacional puesto que, si bien es cierto, en Perú se han
realizado diversos proyectos de bebidas alcohólicas a base de las pepas de cacao,
solo en la Universidad Nacional de Colombia (2016) se elaboró un producto
denominado Kakaotheros que es un destilado del mucílago de cacao con 38%
alcohol el cual presenta muchas similitudes con este proyecto. Para ello, se hace
necesario efectuar una revisión de la teoría existente, así como una verificación de
las propiedades alimenticias para su aplicación en nuestro producto ofrecido. Con
estas actividades, se procederá a la elaboración de recetas propias que contengan
este compuesto, de forma que se constituyan en un aporte para el consumo de
bebidas alcohólicas. Determinación del problema u oportunidad Perú ha dado
importantes avances en estos últimos años en cuanto al tema de exportación, pero
el boom de la exportación peruana puede verse estancado sin producción. Al licor de
cacao se lo describe como una pasta fluida que es obtenida del cacao iniciando en
un proceso de molienda. Este se utiliza como materia prima en la producción de
chocolates y bebidas alcohólicas, y al someterse al proceso de prensado, puede
convertirse en: manteca, torta y polvo. La evaluación sensorial es la única prueba
confiable para determinar si se puede utilizar determinado cacao para la elaboración
de un perfil de licor de cacao, ya que con esta metodología se puede resumir las
cualidades organolépticas que deben reunir los granos de cacao que son deseados
por los fabricantes para procesar un producto de buena calidad, siendo estas las
siguientes: 1) capacidad para desarrollar un buen licor, aroma (a cacao), y 2) libres
de sabores secundarios, especialmente humo, causado por el secado artificial del
cacao, ahumado ocasionado por una sobre fermentación, moho y acidez excesiva
 FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES

O1 Los mercados internacionales

tienen gran apertura a permitir a
F1 El cacao crece todo el año.
entrar a nuevas empresas a los
F2 La demanda internacional hacia el mercados, como es el caso del licor de
licor de cacao está en constante cacao
F3 Como también se puede realizar O2 la planta de cacao y sus derivados
chocolate a base cacao. se puede exportar a mercados
mundiales.
O3 el licor de cacao sirve para bares y
discotecas

DEBILIDADES AMENAZAS

D1 Llevar a cabo la industrialización del

A1 Falta de inversión para generar
cacao es un proceso
mayor valor de la producción del cacao
D2 Es necesario realizar más
investigación del sector y el producto A2 el cambio climático afecta la
del cacao producción del cacao
D3 La eficiencia de la producción del
cacao con respecto a otros países
productores de cacao es muy baja.
 MATRIZ DE FODA

Fortalezas Oportunidades
Interna
F1- El cacao crece todo el O1- Los mercados
año. internacionales tienen
gran apertura a permitir
F2 La demanda
internacional hacia el licor entrar a nuevas empresas
de cacao está en a los mercados, como es
constante el caso del licor de cacao
Externa
F3 -Como también se O2- la planta de cacao y
puede realizar chocolate sus derivados se pue
a base cacao. exportar a mercados
mundiales.
O3 el licor de cacao sirve
para bares y discotecas

Debilidades
F1+A2 El cacao crece todo el año. el cambio climático
D1- Llevar a cabo la
afecta la producción del cacao
industrialización del
cacao es un proceso F3+A1 Como también se puede realizar chocolate a
D2- Es necesario realizar base cacao. Falta de inversión para generar mayor
más investigación del valor de la producción del cacao
sector y el producto del
cacao O2+D2 la planta de cacao y sus derivados se puede
exportar a mercados mundiales. Es necesario realizar
D3 La eficiencia de la más investigación del sector y el producto del cacao
producción del cacao con
respecto a otros países O1+D1 Los mercados internacionales tienen gran
apertura a permitir entrar a nuevas empresas a los
productores de cacao es mercados, como es el caso del licor de cacao. Llevar
muy baja. a cabo la industrialización del cacao es un proceso
D3+F2+O3 La eficiencia de la producción del cacao
Amenazas con respecto a otros países productores de cacao es
muy baja. La demanda internacional hacia el licor de
A1-Falta de inversión
para generar mayor valor cacao está en constante. el licor de cacao sirve para
de la producción del bares y discotecas
cacao
A2- el cambio climático
afecta la producción del
cacao.
1.1 Planteamiento del Problema
1.2 Durante un proceso tradicional para la obtención de licor de cacao, las habas de
cacao son sometido a procesos de pre-tostado y tostado, existiendo una
degradación en el perfil sensorial y algunos atributos importantes, tales como
sabor y aroma a cacao, generando pérdida de competitividad en el mercado
nacional e internacional. Debido a la globalización del mercado, cada vez existen
mayores exigencias en términos de mejora de la calidad, las mismas que están
relacionadas específicamente en el licor de cacao, las características
organolépticas y microbiológicas, valiosos en la materia prima para uno de los
principales usos como lo es el chocolate. Justificación del Proyecto

1.3 Objetivos
1.4 Objetivo General: Evaluar el impacto sobre las características sensoriales en el
licor de cacao, aplicando un proceso alterno, desbacterizado, en habas de cacao.
Objetivos específicos: Determinar características sensoriales ideales para licor de
cacao sin desbacterizar y desbacterizado. Evaluar y determinar las diferencias
significativas en características sensoriales de perfiles de licor de cacao sin
desbacterizar y desbacterizado. Validar parámetros y condiciones de proceso
ligadas a la mejora de las características sensoriales del licor desbacterizado.
Evaluar nuevos parámetros de procesamiento de desbacterizado sobre los
resultados microbiológicos.

2. Justificación
Este producto del licor de caco se realizó con el objetivo de que pueda realzar sabores
de algunos productos como las tortas mermeladas o yogurt, que puede utilizarse en
la repostería y también panadería, la necesidad de productos innovadores en el
mercado siempre es constante para generar nuevas combinaciones de sabores.

En la actualidad el mercado de licores es altamente competitivo, pero son pocos los

emprendedores o empresas de licores que innovan nuevos licores con base en
productos antes no hechos, el licor de cacao es una nueva propuesta para el mercado
que se realiza con la pepa de cacao que realza el sabor a la bebida, acompañado con
clavo de olor y azúcar que son complementos para generar el licor de cacao.