1. ¿A quiénes se les atribuye la creación del hojaldre?
Se atribuye al pintor francés llamado Claude Gellée, apodado Le Lorrain,
2. ¿Cuál es la técnica que se usa para la elaboración del hojaldre?
La técnica hoy aplicada consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa, llamada amasijo, y capas de
materia grasa, llamada empaste
3. Explique los tres tipos de hojaldre
1.- Hojaldre francés o directo: el amasijo envuelve al empaste.
2. Hojaldre inverso o invertido: el empaste envuelve al amasijo.
3. Hojaldre rápido: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de
la fabricación de la masa.
4. ¿cómo se debe realizar el amasijo del hojaldre?
Se tamiza la harina, se arma una corona y, en el hueco, se añade la sal y la casi totalidad del agua apenas tibia.
Se une la masa, sin darle demasiada fuerza, hasta obtener una consistencia similar a la de la manteca del
empaste. Si la masa se trabaja demasiado, habrá un importante desarrollo del gluten que traerá como
consecuencia la deformación de las piezas durante la cocción. Si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse
durante el plegado; si es muy blanda, se mezclará con la materia grasa. El amasijo se guarda envuelto en papel
film y a temperatura ambiente por 30 minutos para relajar la masa. Al amasijo, a menudo, se le agregan algunas
gotas de jugo de limón o de vinagre paraque la masa permanezca más blanca y libre de hongos por más tiempo.
También se le incorpora un porcentaje de manteca para que no desarrolle tanto el gluten. Existen amasijos
hechos con levadura de cerveza que dan origen a las masas leudadas laminadas, como las masas de croissant, las
facturas vienesas y la masa de plunder, entre otras.
5. ¿Qué sucede si la masa se trabaja demasiado y hay un importante desarrollo de gluten?
Si la masa se trabaja demasiado, habrá un importante desarrollo del gluten que traerá como consecuencia la
deformación de las piezas durante la cocción.
6. ¿Cuáles son las consecuencias de una masa dura y una muy blanda?
Si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse durante el plegado; si es muy blanda, se mezclará con la
materia grasa.
7. ¿Cuál es la razón por la cual se le agrega algunas gotas de limón o vinagre al amasijo?
Para que la masa permanezca más blanca y libre de hongos por más tiempo.
8. ¿qué ingrediente se agrega para que no se desarrolle tanto el gluten?
Manteca en un cierto porcentaje.
9. Menciona alguna de las masas leudadas laminadas hechas con levadura de cerveza.
Las masas de croissant, las facturas vienesas y la masa de plunder
10. Explique la técnica del empaste
La manteca se “amasa” hasta que resulta maleable, pero sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan
rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con papel film en la heladera hasta su utilización.
11. Mencione la parte positiva y la negativa del uso de la margarina en el hojaldre.
La parte positiva es que permite trabajar con facilidad. Pero las cualidades gustativas son inferiores.
12. ¿Cómo deben ser las materias grasas para un buen empaste, y como se soluciona si tiene un alto contenido de
agua?
Deben contener poca cantidad de agua. Si esta llega a tener mucha cantidad de agua se regula con harina.
13. Explique el armado del hojaldre según el método francés.
Según el método francés, se estira el amasijo, se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el amasijo.
Luego, se enfría la masa en la heladera por 30 minutos. A esta suma de masas se la denomina pastón.
14. ¿a qué se denomina “pastón”?
A la suma de masas realizado con el método Frances.
15. ¿Cuál es la temperatura ideal para el horneado del hojaldre?
Es de 200/220 grados centígrados
16. Explique el plegado simple y doble del pastón.
Simple: el pastón se divide, imaginariamente, en tercios. Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de
letra “E”.
Doble: el pastón se divide, imaginariamente, en cuartos. Cada uno de los extremos se pliega hacia el centro y
luego se repliegan como si se cerraran las tapas de un libro. Se obtiene la figura de las “palmeritas”.
17. ¿Cómo es el plegado triple del pastón?
Triple: es la combinación de un pliegue simple y de otro doble. Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta
doble equivale a 1 1/2 simple; es decir, haciendo 4 vueltas dobles se obtiene el equivalente a 6 simples.
El número de dobleces da el número de láminas de la masa:
1° vuelta: 7
2° vuelta: 19
3° vuelta: 55
4° vuelta: 163
5° vuelta: 487
6° vuelta: 1459
Esta tabla da cuenta de que para cualquier masa de hojaldre lo
ideal es tener entre 5 y6 vueltas simples.
18. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del hojaldre rápido?
La masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la
fabricación de la masa.
19. ¿Cuáles son las ventajas del hojaldre inverso?
Que el empaste envuelve al amasijo
20. ¿Cuál es el tiempo de conservación de la masa cruda en la heladera y en el freezer?
•Se puede guardar la masa cruda en la heladera hasta por 4 o 5 días
-La conservación de la masa cruda en el freezer es muy buena (hasta por 2 meses) y es recomendable hacerlo
con las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.
