MANUAL DE OPERACIONES: JEFE DE COCINA
Contenido
Ingreso a la empresa................................................................................................................................ 2
Zona de trabajo......................................................................................................................................... 2
Ingreso a la plaza...................................................................................................................................... 2
Durante el servicio.................................................................................................................................... 3
Operaciones generales............................................................................................................................. 3
Fin del servicio.......................................................................................................................................... 4
ANEXO I: MAPA....................................................................................................................................... 5
ANEXO II: CONTROL DE STOCK............................................................................................................ 6
ANEXO III: PLANILLA DE LISTA DE COMPRAS.....................................................................................6
ANEXO IV: PLANILLA DE DEVOLUCIÓNMERCADERÍA........................................................................7
Ficha de aceptación.................................................................................................................................... 8
Ingreso a la empresa
1. Realizar el checkin del establecimiento en el sector de caja recién ingresado al
establecimiento.
2. Entregar su teléfono celular al cajero responsable para su guarda, en caso de que no esté
el cajero aun en el turno, lo debe dejar dentro de la caja que asignaremos para tal fin
3. Colocarse el uniforme reglamentario en los vestuarios. [10 minutos de tolerancia]
Zona de trabajo
1. Los sitios de permanencia son: Despacho, Lavado, Cuartos Fríos, Producción Caliente y
Producción Fría. Ver mapa el ANEXO I.
Ingreso a la plaza
1. Inspección visual de la cocina en su conjunto.
2. Inspección individual de equipos: funcionamiento, conexiones de gas, luz, agua.
3. Inspección de los vestuarios de personal.
4. Inspección del estado del depósito.
5. Revisión del estado de los Sectores: Despacho, Lavado, Cuartos Fríos, Producción
Caliente y Producción Fríos.
6. Comienzo de las tareas de producción y cocina según MOP COCINERO.
Durante el servicio
1. Verificar el estado de higiene del personal.
2. Asignar la plaza de trabajo de cada cocinero en el sector despacho (cocina caliente –
cocina fría).
3. Solicitar lavado de manos al personal cada 40 minutos.
4. Verificar el estado de orden y limpieza de la cocina durante todo el despacho.
5. Control de la recepción de mercadería y llenado de la Planilla Lista de Compras en ANEXO
III. Si se realiza una devolución, completar Planilla de Devolución de Mercadería en ANEXO IV y
abrochado del correspondiente comprobante del proveedor. (Idem POE DE RECEPCION DE
MERCADERÍA MANUAL DEL COCINERO)
6. Verificar la realización de las tareas del personal en forma correcta, tal como lo indica el
manual de recetas.
7. Realizar tareas de cocina según el Manual del Cocinero.
8. Asistencia a los cocineros en sus operaciones.
9. Corrección de errores en los procesos de producción de sus compañeros.
Operaciones generales
1. Al recibir la mercadería controlar que el remito / factura coincida con lo que llegó y que
coincida con lo que se pidió. Sólo en caso de que falte algo / o sea necesario devolver algo por
algún motivo, debe anotarlo en una nueva planilla de pedidos y notificar inmediatamente al
encargado de compras.
2. En caso de solicitar la devolución de mercadería, completar la planilla en el Anexo IV de
“devolución de mercadería” con todos los datos solicitados y abrochar el comprobante de
devolución del proveedor si existiere.
3. La mercadería del depósito se debe rotar siguiendo la norma FIFO (Primero en Entrar,
Primero en Salir, para evitar la pérdida de materia prima por vencimiento). Verificar que se cumpla
este procedimiento. Explicarlo a sus compañeros de cocina regularmente y ante un nuevo ingreso.
4. Las cámaras de frío deben estar siempre limpias y en perfecto orden. Explicar el
procedimiento de limpiado al menos una vez al mes (del 1 al 5 de cada mes) y cada vez que
ingrese un nuevo empleado de cocina.
5. Los freezers deben ser descongelados al presentar 2 centímetros o más de hielo en sus
paredes, limpiados en profundidad y vueltos a poner en marcha. La mercadería en ellos Nunca
debe perder la cadena de frío, siendo, de ser necesario, trasladarla a otros freezers en forma
momentánea.
