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Guía de Masas Madre para Panaderos

Este documento describe diferentes tipos de masas madres utilizadas en panadería, incluyendo la masa madre mixta, el poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre natural o de cultivo. Cada una se distingue por sus ingredientes, proporciones y usos comunes, como la masa madre mixta que se usa para pan normal y rústico o el poolish para panes que se conservan por más tiempo como las baguettes.

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Anyelo Jean Pool Mamani Vilca
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Guía de Masas Madre para Panaderos

Este documento describe diferentes tipos de masas madres utilizadas en panadería, incluyendo la masa madre mixta, el poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre natural o de cultivo. Cada una se distingue por sus ingredientes, proporciones y usos comunes, como la masa madre mixta que se usa para pan normal y rústico o el poolish para panes que se conservan por más tiempo como las baguettes.

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MASA MADRE MIXTA

También llamada cucharon, es uno de los métodos más usados


tradicionalmente.
Se elabora a partir de un trozo de pasta que haya sobrado del
ultimo trabajo que ya lleva levadura y se refresca con harina, agua,
sal y levadura fresca. Obtendremos una masa consistente que
estará a punto cuando doble su volumen. La cantidad a usar suele
estar entre un 10% y un 25% sobre el peso de la harina.
La masa madre mixta se usa por lo general para el pan
normal y el pan rústico.

POOLISH
Es una masa madre liquida y consiste en la mezcla de cantidades
iguales de harina y agua y una pequeña cantidad de levadura
fresca. Se usa entre un 30% y un 60% sobre el peso de la harina.
Está a punto de ser usada cuando ha triplicado el volumen
(después de al menos 4 horas de reposo a temperatura
ambiente) y se ven en la superficie unas pequeñas burbujas que
salen con mucha constancia.
El poolish se usa para elaborar panes que se van a
conservar durante un largo periodo de tiempo y
también para baguettes de gran calidad.

BIGA ITALIANA
Es una masa madre muy consistente y muy poco trabajada.

Una manera de hacerla es la siguiente:


 475 g de harina de media fuerza.
 13 g de harina de centeno.
 12 g de harina tostada de avena.
 225 g de agua.
 1 g de levadura.
 Una vez mezclados todos los ingredientes hay que
amasarla poco y dejarla reposar muy bien apretada
dentro de una tela durante unas 15-18 horas a unos 20ºC
de temperatura.
La Biga Italiana se usa para panes que demandan poca
hidratación (alrededor de un 45% de la masa) y que
potencian el sabor y el aspecto de la corteza.

ESPONJA
La masa madre esponja se una básicamente para masas
con mucha cantidad de azúcar . Esta tiene la gran
diferencia de que se le añaden ingredientes dulces para
alimentar mucho más la levadura y además se suele sustituir
el agua por otros líquidos como leche, café o malta.
 se una básicamentelos panes de molde o los panecillos
brioix.

DE CULTIVO O NATURAL
La masa madre natural es la más usada y se obtiene a partir
de la fermentación de harina de trigo o centeno con agua,
sin añadir levadura de panadero. La fermentación natural de
la harina hace que aparezca una microflora compuesta por
bacterias lácticas y acéticas.
La masa madre de cultivo puede usarse para elaborar
cualquier tipo de pan rústico o integral.

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