Centro de Bachillerato Tecnológico industrial
y de servicios No. 230
Materia:
Realiza Análisis Físicos Químicos y
Microbiológicos pertinentes
Maestro:
Jorge Silva Ojeda
Integrantes:
Brian Israel Camacho Morales
Amir Gonzales Gonzales
Joaquín Arámburo Cortella
Edgar Castellanos Leyva
Jorge Emilio Chávez Carballo
Aaron Torres Amador
Grado: 4° Grupo: E
JAMON SERRANO
Introducción
En este trabajo se hablará sobre las normas que regulan las especificaciones del
jamón serrano, cabe mencionar que el jamón serrano es un alimento obtenido a
partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. De este se
conocerán temas y conceptos interesantes extraídos de las Normas Oficiales
Mexicanas (NOM), tales como las Buenas prácticas de manufactura (BPM) su
etiquetado, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas los cuales serán
presentados a continuación.
Buenas Prácticas de Manufactura
Entre las buenas prácticas de manufactura contenidas en la NOM-251-SSA1-2009
se encuentran disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios,
servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias primas También
se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal, transporte, control
de la manipulación de los alimentos, capacitación de los trabajadores,
documentación y registros, y retiro de producto cuando éste represente un peligro
para la salud. Las buenas prácticas de manufactura son el pilar de cualquier proceso
que involucre la higiene para mantener la inocuidad en el producto. En el caso del
jamón serrano, existen ciertas prácticas específicas para mantener la inocuidad del
alimento, tales como:
• Los productos cárnicos cocidos y los crudos, cuyo porcentaje de humedad
sea mayor de 35%, deben almacenarse de manera que su temperatura en el
centro térmico sea de 7°C como máximo.
• Cuando se utilicen vísceras y estructuras anatómicas, éstas deben ser
lavadas en el establecimiento de origen y almacenadas a temperatura de
refrigeración o congelación, excepto las saladas, no debiendo entrar en
contacto directo con otras materias primas.
• A partir de su recepción, las canales, medias canales y cuartos de canal
deben mantenerse suspendidas mediante un sistema de rieles. El traslado
de vísceras y estructuras anatómicas debe hacerse en envases de material
sanitario. Cuando se opte por mantener suspendida la materia prima o los
productos, esto debe hacerse de manera que exista una distancia no menor
de 30 cm entre el piso, paredes y techo y la parte más cercana de la materia
prima o los productos.
Etiquetado
Etiquetado y embalaje
Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma deben de cumplir con las
disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002-SCFI,
NOM-030-SCFI, NOM-051-SCFI y, en su caso, la NOM-086-SSA1, teniendo que,
deben indicar lo siguiente:
- Lista de ingredientes del mayor al menor incluyendo agua;
- La leyenda: Venta a granel, pésese en presencia del consumidor;
- Nombre, marca o símbolo del fabricante y/o importador;
- Domicilio fiscal del fabricante y/o importador;
- País de origen;
- Identificación del lote;
- Fecha de caducidad;
- Información nutrimental;
- Para el caso de los productos adicionados con proteínas, indicar el origen y
el porcentaje de las mismas, y
- La leyenda: Consérvese en refrigeración o Manténgase en refrigeración de
2°C a 4°C y aquéllas establecidas en los ordenamientos legales correspondientes.
10.2 Envase
Los productos objeto de la aplicación de esta Norma Oficial Mexicana se deben
envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y
resistentes que garanticen la estabilidad de los mismos, que eviten su
contaminación y que no alteren sus especificaciones comerciales ni su calidad
intrínseca y sanitaria.
Especificaciones fisicoquímicas
Especificaciones organolépticas del jamón o jamón de pierna:
Color: Rosado
característico.
Olor: Agradable, característico, exento de olores extraños.
Sabor: Agradable, característico, exento de sabores extraños.
Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso
Especificaciones químicas y físicas para el jamón serrano en la siguiente tabla:
Especificaciones técnicas para el jamón en la siguiente tabla:
Especificaciones microbiológicas
Especificaciones microbiológicas: Los productos objeto de la aplicación de esta
Norma deben cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en las,
respectivamente, que se citan a continuación o las que la sustituyan:
MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g
Escherichia coli Negativo
Hongos y levaduras < 10 UFC/g
Staphylococcus aureus 100 UFC/g
Salmonella spp negativo en 25 g
Conclusión
En conclusión hacer este trabajo para nosotros fue algo muy interesante ya que al
momento de hacerlo tuvimos que investigar en las distintas Normas Oficiales por lo
cual aprendimos mucho y o solo del producto seleccionado ya que no en todas las
normas hablan específicamente del producto elegido por lo cual pudimos conocer
mas sobre como es que se etiquetan estos productos cárnicos, también acerca del
producto mencionado conocimos cuales son las tolerancias de microorganismos
que pueden estar presentes en el alimento porque hay que recordar que un alimento
nunca puede estar libre de todos los microrganismos, otra cosa muy interesante la
cual pudimos observar son sus características organolépticas así conociendo más
sobre su olor, color sabor o incluso textura.
Bibliografía
Secretaria de Comercio y fomento industrial Norma Mexicana NMX-F-124
.Recuperado de: https://comecarne.org/wp-content/uploads/2013/07/NMX-F-124-
1970.pdf (Consultado: Febrero 23, 2023).
Diario Oficial de la Federación. DOF. (n.d.). Consultado el :22, 2023, recuperado
de:https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=719128&fecha=08%2F10%2
F2002#gsc.tab=0
Diario Oficial de la Federación. DOF. (n.d.). Consultado el: Febrero 22, 2023,
recuperado de
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=691922&fecha=14%2F08%2F20
03#gsc.tab=0
Norma Oficial mexicana nom-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
Proceso de alimentos, Bebidas O Suplementos Alimenticios. Consultado el:
Febrero 22, 2023, recuperado de :
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
