CÓDIGO: 

 
PROCESO DE GESTIÓN ACADÉMICA 
Guía de Laboratorio de Bioquímica General  VERSIÓN: 1 

  FECHA: 1 junio 2017 

Departamento de Ciencias Básicas

Programas de Facultad de Ciencias Agrarias
Identificación de Biomoléculas : Carbohidratos y Proteínas
Guía de laboratorio No. 2

Competencia Procesos de Pensamiento Desempeños

-Manejo de la información - Razonamiento analítico y -Capacidad para formular hipótesis.
-Planificación y diseño de la sintético. -Capacidad para realizar búsqueda de
investigación. - Uso de las tecnologías de la información en bases de datos.
-Toma y procesamiento de datos. información y comunicación. -Capacidad para diseñar una Metodología
-Actitud citica y reflexiva y trabajo - Procesos de pensamiento de investigación.
en colaborativo. lógico matemático. -Capacidad para procesar resultados en
-Comunicación de los resultados. formatos (tablas, gráficas, etc.
- Análisis de datos. -Capacidad para interpretar datos.
-Capacidad para reflexionar de manera
crítica y trabajar colaborativamente.
-Identifica relaciones causales y deduce
conclusiones lógicas.

Rúbrica de evaluación (Informes de Laboratorio)

Excelente (5 - Sobresaliente Cumple Cumple No cumple (0,0)

4,5) (4,4 - 3,8) satisfactoriamente (3,7 insatisfactoriamente (2,9
– 3,0) – 0,1)
Realiza informes Realiza los Realiza el informe No realiza el informe No asiste a la
de acuerdo al informes, haciendo superficialmente, según el formato práctica y/o no
formato análisis incipientes; haciendo análisis muy establecido por el presentó el
establecido por el sus conclusiones simples sin departamento, ni cita en informe.
departamento en no son coherentes correspondencia con normas APA; faltan
su totalidad, con los objetivos; las evidencias; sus algunos aspectos como:
utiliza se observa que conclusiones no son evidencias, resumen,
correctamente las consulta; faltan coherentes con los introducción marco
normas APA; falta algunas citas en objetivos; sigue teórico, análisis de
profundidad en normas APA y faltó parcialmente el formato resultados, conclusiones
algún aspecto. algún aspecto establecido por el que no son coherentes
esencial del departamento; faltan con los objetivos ni con
informe. algunas citas en las discusiones previas.
normas APA y faltó
algún aspecto esencial
del informe.

1. Objetivos
General: Identificar los carbohidratos, lípidos y proteínas como las biomoléculas estructurales de
mayor importancia en los alimentos.

Específicos

 Establecer los patrones de pruebas positivas para los carbohidratos, lípidos y proteínas
 Comprobar la presencia de algunas moléculas de importancia biológica en alimentos,
considerados muestras problema.

2. Componente Ambiental

Realizar la una disposición adecuada de los reactivos y residuos resultantes de la práctica de

laboratorio de manera que no se genere ningún tipo de riesgo ambiental.

3. Aspectos Teóricos

Las biomoléculas o principios orgánicos son moléculas que conforman la materia viva y
están formadas por bioelementos como los que se muestran en la siguiente tabla:

Tabla No 1. Bioelementos

Bioelementos % en la materia viva Átomos

Primarios 96 C, H, O, N, P, S
Secundarios 3.9 Ca, Na, K, Cl, I, Mg, Fe
Oligoelementos 0.1 Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Ni, Si…

Algunas biomoléculas son los carbohidratos, las proteínas y los lípidos. Los carbohidratos,
también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono o azúcares, son biomoléculas
orgánicas cuya función biológica es que actúan como reserva de energía o que pueden
hacer parte de estructuras a nivel molecular (nucleótidos), nivel celular (pared vegetal) o
nivel tisular (tejidos vegetales de sostén). Químicamente son polihidroxialdehidos, o
polihidroxicetonas formados por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, y en algunos casos
Nitrógeno y Fósforo. Pueden provenir de origen animal como es el caso del glucógeno o
de productos vegetales: en forma de fibra, almidón o azúcares simples contenidos en
frutas, etc.

REACCIÓN DE BENEDICT- AZUCARES REDUCTORES

Los azúcares que reaccionan con oxidantes suaves se denominan azúcares reductores. Estructuralmente se sabe que
aquellos monosacáridos y disacáridos que poseen su carbono anomérico libre (es decir, el grupo hidroxilo OH del
carbono anomérico sin estar comprometido en un enlace glucosídico) son capaces de sufrir reacciones de óxido
reducción en su grupo OH. Si dichos azúcares se tratan con una solución llamada reactivo de "Fehling” (Cu +2 en tartrato
de sodio y potasio acuoso) o con otra llamada reactivo de “Benedict” (Cu +2 en citrato de sodio acuoso) y luego se
someten al calor, el color azul inicial de estos reactivos cambia a un color rojo ladrillo y se forma un precipitado del
mismo color de óxido de cobre I (Cu 2O). Este grupo OH libre es característico de los monosacáridos y algunos
disacáridos. Los azucares que contienen un grupo hemiacetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo
contienen grupos acetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no reductores.

REACCIÓN DE SELIWANOFF (GRUPOS CETÓNICOS)

Esta prueba sirve para diferenciar una aldosa de una cetosa. El resorcinol que contiene el reactivo condensa con los
frufurales derivados de cetosas originando un color rojo intenso. Este fenómeno es desencadenado porque las cetosas
se deshidratan a mayor velocidad que las aldosas. Después del tiempo observamos que la muestra cambio a coloración
en dos fases rojiza en el fondo del tubo de ensayo y de un color rosadito en la parte superior.

REACCIÓN DE IODO (DETERMINACIÓN DE POLISACÁRIDOS)

El Lugol es una disolución acuosa de yodo y yoduro potásico que sirve para identificar si, en una disolución de azúcares
no reductores, existe el polisacárido almidón (prueba de Lugol positiva). El almidón es una mezcla de amilosa y
amilopectina. Cuando el almidón se pone en contacto con unas gotas de Lugol, toma un color azul-violeta característico
(la amilosa se colorea de azul oscuro a negro y la amilopectina se colorea entre naranja y amarillo). Se trata de una
reacción, en la que se forma un compuesto de inclusión del yodo en el interior de las hélices de la amilosa. Esta inclusión
es reversible y está condicionada por la temperatura.

HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA

La sacarosa (Figura 1) es un disacárido no reductor, (en el enlace glucosídico, participan los dos carbonos anoméricos).
Sin embargo, en presencia de enzimas, la sacarosa se hidroliza y se descompone en los dos monosacáridos (glucosa y
fructosa), que sí son reductores.

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

El polisacárido almidón (Figura 2) está constituido de dos polímeros, amilosa y amilopectina. La amilosa está constituida
de largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace glicosídico alfa 1,4 (Figura 1. a.). Estas cadenas no poseen un
tamaño determinado sino que pueden variar desde unos miles de unidades de glucosa hasta un millón. Por otro lado, la
amilopectina posee, al igual que la amilosa, cadenas lineales de glucosa unidas en enlace alfa 1,4 pero además posee
una gran cantidad de ramificaciones, las cuales se presentan cada 24 a 30 residuos de glucosa y en enlace glicosídico
alfa 1,6 (Figura 1. b.). Las propiedades del almidón son diferentes a las de la glucosa como se evidenciará mediante la
hidrólisis del
almidón para generar glucosa. Todos los polisacáridos son hidrolizados en sus constituyentes monosacáridos, por la
acción de ácidos diluidos y enzimas.

Los Lípidos son principios inmediatos orgánicos que pueden presentarse en forma de
aceites, cuando en su molécula contienen ácidos grasos insaturados o en grasas al
presentar ácidos grasos saturados. Se constituyen en una fuente de calorías por lo que
son utilizados como reserva energética; son también portadores de vitaminas liposolubles
(A, D, E, K) y de ácidos grasos esenciales, para el buen funcionamiento del organismo.
Los lípidos son insolubles en solventes polares como el agua por lo que forman
estructuras llamadas micelas y son solubles en disolventes orgánicos como el cloroformo,
el benceno o la acetona.

Las Proteínas denominadas también Prótidos son biomoléculas orgánicas. constituidas

por Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y Nitrógeno y en algunos compuestos por Fósforo y
Azufre. Están conformadas por aminoácidos que se encuentran unidos mediante un
enlace peptídico. Siendo el número de aminoácidos mayor que cien y el peso molecular
superior a los 5.000 Daltons. Dentro de las funciones que estas moléculas cumplen en los
seres vivos están la de suministrar aminoácidos para construir y reparar estructuras del
organismo; así como también, la transportadora, enzimática, hormonal e inmunológica. Se
encuentran en gran cantidad en alimentos de origen animal como la carne, el pescado, la
leche, o los huevos o en alimentos de origen vegetal como el maní, las almendras, la
frutas, hortalizas, etc.

Las biomoléculas pueden identificarse en el laboratorio por medio de diferentes pruebas

de reconocimiento siendo algunas de ellas:

* La Prueba de Fehling; cuyo fundamento es el carácter reductor de los monosacáridos y

de la mayoría de los disacáridos se basa en que los azúcares reductores, se oxidan
reduciendo el sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), produciendo una
coloración rojo-anaranjada.

*Sudan III, esta es una prueba de tinción en la que los lípidos se colorean de rojo naranja
con el reactivo Sudán III que le da el nombre a la prueba.

*Biuret; ensayo que resulta positivo para péptidos y proteínas, pero no para aminoácidos,
ya que se basa en la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al
liberarse los aminoácidos. La reacción es positiva cuando se da una coloración violeta,
producida cuando una proteína se pone en contacto con un hidróxido concentrado,
formando una sustancia compleja denominada biuret que luego entra en contacto con una
solución de sulfato cúprico diluida.
 MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS
MATERIALES: EQUIPOS REACTIVOS

- 12 Tubos de ensayo Balanza analítica - Reactivo de Biuret

- 3 Pinzas para tubos de Centífuga - Reactivo de Fehling A y B
ensayo Baño María - Acetona
- 2 Beacker de 250 ml Placa de calentamiento - Solución de glucosa al 1%
- 1 Beacker 100 mL - Reactivo de Sudán III
- 1 Gradilla - Disolución de sacarosa al 2%
- 5 Pipetas pasteur - Disolución de fructosa al 2%
- 1 cubreobjetos - Disolución de galactosa al 2%
- 1 Pipeteador - Disolución de glucosa al 2%
- 1 agitador de vidrio - Disolución de maltosa al 2%
- 1 vidrio de reloj - Disolución de lactosa al 2%
- Papel indicador universal - Disolución de almidón al 0,5%
- - Disolución salina al 0,9%
- Reactivo de Benedict
- Reactivo de Seliwanoff
- Reactivo de Lugol
- 5g Albúmina de huevo
- 2 mL Etanol al 95 %
- 1 mL AgNO3 al 5%
- 1 mL Hg2Cl al 2%
- 2 mL Ácido tricloroácetico al 10 %
- 3 mL NaOH 0,1 N
- 3 mL HCl 0,1 N
- 15 mL Reactivo de Biuret
- 15 mL Reactivo de Millon
- 8 mL Reactivo de Esbach
- 20 mL Aminoácidos al 5% (7
diferentes: tirosina,
- fenilamina, triptófano, Leucina,
Cisteina, Arginina, Glutamato)

Reactivos que deben tener los

estudiantes:
 Aceite (10 ml )
 Gaseosa Clara (10 ml)
 Leche (10 ml )
 Un huevo
 Levadura
 Zumo de Naranja
 Leche
 Papa
 Alimento concentrado para
animales
4. PROCEDIMIENTO GENERAL

4.1. Reacción de Benedict (Azúcares reductores):

a. En un tubo de ensayo limpio y seco agregue 1 mL de disolución de glucosa al 2% p/v.

Posteriormente agregue 0,5 mL de reactivo de Benedict . Calentar a baño María hasta que
cambie de color (aprox. 1 minuto).
b. Repita con disolución de los demás carbohidratos (fructosa al 2% p/v, galactosa al 2% p/v,
lactosa al 2% p/v, maltosa al 2% p/v, sacarosa al 2% p/v, almidón al 0,5%, zumo de
naranja, gaseosa, leche, papa y alimento concentrado.

Observe cuales azucares dan prueba positiva y en el informe explique ¿por qué?

4.2 Reacción de Seliwanoff (Grupos cetónicos):

a. En un tubo de ensayo limpio y seco agregue 1 mL de disolución de glucosa al 2% p/v.

b. Posteriormente agregue 0,5 mL de reactivo de Seliwanoff. Calentar a baño María hasta
que cambie de color (aprox. 10 minutos).
c. Repita con disolución de fructosa al 2% p/v, sacarosa al 2% p/v, zumo de naranja,
gaseosa, leche, papa y alimento concentrado

Observe la formación de un color rojo cereza. ¿En cuáles tubos se observa la formación del color y
por qué?

4.3 Reacción de Iodo (Determinación de polisacáridos):

a. En un tubo de ensayo limpio y seco agregue 1 mL de disolución de glucosa al 2% p/v.

b. Posteriormente agregue 4 gotas de reactivo de Lugol.
c. Repita con disolución de los demás carbohidratos (fructosa al 2% p/v, galactosa al 2% p/v,
lactosa al 2% p/v, maltosa al 2% p/v, sacarosa al 2% p/v, almidón al 0,5%, zumo de
naranja, gaseosa, leche, papa y alimento concentrado)

Observe cuales azucares dan prueba positiva y explique ¿por qué?

4.4 Hidrólisis de Sacarosa (Acción digestiva de la Sacarasa):

a. En un tubo de ensayo limpio y seco agregue 3 mL de disolución de glucosa al 2% p/v.

(Tubo 1), disolución de fructuosa al 2% (Tubo 2), almidón al 0,5% (Tubo 3), zumo de
naranja (Tubo 4), gaseosa (Tubo 5), leche (Tubo 6), papa (Tubo 7) y alimento concentrado
(Tubo 8).
b. En un vaso de precipitado de 50 mL, agregue 10 mL de agua de la llave. Adicione 0,5 g de
levaduras y active a 37°C en baño maría.
c. Agregue 0,5 mL de la mezcla anterior al tubo de ensayo que contiene la disolución de
glucosa.
d. Tome 2 mL del tubo 1, y realice prueba de azúcares reductores con el reactivo de
Benedict.

4.5 Hidrólisis de Almidón (Acción digestiva de la Amilasa):

a. En un tubo de ensayo limpio y seco agregue 4 mL de disolución de almidón al 0,5 % p/v

(Tubo 1), zumo de naranja (Tubo 2), gaseosa (Tubo 3), leche (Tubo 4), papa (Tubo 5) y
alimento concentrado (Tubo 6).
b. Agregue 3 mL de saliva extraída con solución de NaCl al 0,9%
c. Incube la mezcla 15 min a 37°C en baño María
 d. Repartir la muestra en dos tubos de ensayo y en uno determine la presencia de azúcar
reductor con Benedict y en el restante la presencia del polisacárido con Lugol.
Preparar 20 ml de una solución acuosa de albúmina de huevo disolviendo la albúmina de huevo
(clara del huevo) 1:5 en agua destilada. Además disolver 0.5 g de albúmina de huevo en 5 mL de
agua destilada en un tubo de ensayo.

4.6 Prueba de Biuret

a. Toma un tubo de ensayo para cada muestra y coloca en ellos 1 ml de cada una
( aminoácidos disponibles, clara de huevo 1:5, yema de huevo, leche, aceite, gaseosa
incolora, glucosa 1%, alimento concentrado).
b. Añade 1 ml del reactivo Biuret
c. Agita y observa el resultado

Nota: Puede utilizar para el experimento clara de huevo diluida en un poco de agua. La aparición
de una coloración Violeta es prueba positiva para Proteínas.

4.7 Prueba de Fehling

a. Toma seis tubos de ensayo y coloca en ellos 1 ml de cada muestra (clara de huevo, leche,
yema de huevo, aceite, gaseosa incolora, glucosa 1%, alimento concentrado).
b. A continuación añade 1 ml de Fehling A, y 1 ml de Fehling B.
c. Calienta en baño María y observa los resultados.

Nota: La prueba será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo y negativa si la muestra
queda azul, o cambia a un tono azul-verdoso.

4.8 Prueba de solubilidad

a. Toma dos tubos de ensayo y coloca en ellos 1 ml de aceite

b. Añade a uno de ellos 2 ml de agua y al otro 2 ml de acetona.
c. Agita ambos tubos.
d. Deja reposar y observa el resultado

Nota: Los lípidos son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos.

4.9 Prueba de Sudán III

a. Toma dos tubos de ensayo y coloca en ellos 1 ml de aceite

b. Añade 4 o 5 gotas de solución alcohólica de Sudán III
c. Observa lo que sucede

Nota: La prueba será positiva con Sudán III si la muestra se tiñe de rojo.

4.10 Desnaturalización de Proteínas

a. Toma tres tubos de ensayo y coloca en ellos 1 ml de clara de huevo

b. Calienta el primer tubo al baño María, añade al segundo tubo 1 ml de NaOH 5M y al tercer
tubo 1 ml de HCl 5M
c. Observa lo que sucede

Nota: La formación de coágulos o de un sólido blanco indica la desnaturalización

4.11 Cambios estructurales en la albúmina de huevo (Precipitación de la proteína)

a. En 4 tubos de ensayo agregue 1 ml de disolución de clara de huevo (1:5), a cada uno de

estos adicione las siguientes sustancias en las cantidades indicadas:
- Tubo 1: 2 ml de etanol al 95 %.
- Tubo 2: 5 gotas de nitrato de plata (AgNO3 ) al 5 %.
- Tubo 3: 5 gotas de cloruro de mercurio (HgCl2 ) al 2 %, agite y observe lo ocurrido.
- Tubo 4: 1 ml de ácido tricloroacético al 10%.
Repita el procedimiento con zumo de naranja y con el alimento concentrado.
b. En un tubo de ensayo adicione 2 ml de disolución de clara de huevo (1:5) y caliente a baño
de maría durante 5-10 minutos, registre los cambios se observan en la mezcla.
c. Agite la disolución de albumina de huevo (1:5), tome una gota de esta disolución y
dispóngala en un vidrio de reloj. Determine el pH con papel indicador universal.
d. Adicione 2 ml de la disolución de albúmina (1:5) en un tubo de ensayo y agregue gota a
gota ácido clorhídrico (HCl) 0,1N hasta generar una mezcla de aspecto “lechoso”, registre
el número de gotas que adicionó.
e. Tome una gota de esta mezcla y dispóngala en el vidrio de reloj. Determine el pH con
papel indicador universal.
f. A la misma mezcla anterior, adicione gota a gota NaOH 0,1N hasta que la disolución se
torne transparente como estaba inicialmente.

4.12 REACCIÓN DE MILLON

En tubos de ensayo diferentes adicione: 1 ml de disolución de clara de huevo (1:5), 1 ml de leche y

1 mL de disoluciones de aminoácidos 5%, 1mL aceite, .

NOTA: Utilice las disoluciones de aminoácidos disponibles.

a. A cada tubo de ensayo adicionar 1 mL de reactivo de Millon.

b. Agite. Deje en reposo 10 minutos.
c. Observe y registre los resultados.

REACCION DE ESBACH

En tubos de ensayo diferentes adicione: 1 ml de disolución de clara de huevo (1:5), 1 ml de

disolución zumo de naranja, 1 ml de leche, 1 mL de aceite, 1 mL solución de alimento
concentrado.

a. Agregue 2 ml de reactivo de Esbach. Anote el color del precipitado. Caliente y anote el

cambio que se observa.

5. Análisis de Resultados

Para llevar a cabo un buen análisis de resultados, tenga en cuenta las siguientes preguntas y en el
informe escriba solamente las respuestas.

1. Complete cada cuadro

 Pruebas

Precipitación de proteína
Hidrólisis de almidón
Hidrólisis Sacarosa
Muestra

Desnaturalización
No

Solubilidad
Rx de Iodo
Sellawinof
Benedict

Sudan III
Felhing

Esbach
Biuret

Millón
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

1. ¿Cuáles de los siguientes azúcares o derivados de azúcares son reductores:

a. Glucosa.
b. fructuosa.
c. α-metil-glucosido.
d. sacarosa.

2. De acuerdo a la clasificación de los monosacaridos realice un cuadro en el que relacione su

fórmula química, cantidad de carbonos y clasificación.
3. Un estudiante de Medicina quiere sintetizar D-galactosa a partir D-lixosa. Lamentablemente
encontró que las etiquetas de las botellas de la D-lixosa y D-xilosa se habían caído, ¿Cómo
podría el estudiante determinar cuál botella contiene D-lixosa?
4. Consultar cuales son las principales enfermedades (alteraciones) asociadas al metabolismo
de los carbohidratos.
5. ¿Cómo explicas desde el punto de vista bioquímico que el pingüino emperador pueda vivir y
reproducirse a una temperatura tan baja como lo es los - 40 °?
6. ¿Cuál es la reacción química que llevan a cabo los azúcares reductores con el reactivo de
Fehling?
7. ¿Por qué las proteínas dan coloración violeta con el reactivo de Biuret?
8. ¿Cuál es la diferencia entre azúcares reductores y azúcares no reductores? Menciona dos
ejemplos
 9. Elabora un cuadro comparativo en el que menciones diferentes características de los
carbohidratos, lípidos y proteínas entre ellas: moléculas constitutivas, fórmula general, función
y tipos de enlace.
10. Explica en qué consiste la desnaturalización de las proteínas
11. ¿Qué es el colesterol “bueno” y el colesterol “malo”?
12. Consulta dos pruebas que puedan realizarse en el laboratorio para la identificación de
polisacáridos como el almidón
13. ¿Por qué es más saludable el consumo de ácidos grasos INSATURADOS que el de ácidos
grasos SATURADOS?
14. Consultar en que consiste y cuál es el fundamento teórico (para qué se utilizan y las
características) de las siguientes pruebas de identificación de aminoácidos, péptidos y
proteínas (Escriba ecuaciones químicas):

a. Reacción de Biuret
b. Reacción de Millon
c. Reacción de Esbach

15. Describa cómo se da el proceso de desnaturalización de las proteínas por cambios de

temperatura, de pH y la adición de otras sustancias (reactivos).

16. ¿Por qué los grupos carboxilo de los aminoácidos son mucho más ácidos que los carboxilos
de un ácido carboxilo como el ácido acético?
17. Si se tienen tres muestras biológicas no etiquetadas, en la cual una de ellas es un
carbohidrato, otra un lípido y otra una proteína; ¿Cuál prueba se usaría para identificar
rápidamente cual es la proteína? Explique
18. Resuma las principales propiedades químicas de los peptidos y las proteínas.

BIBLIOGRAFÍA

 BOYER, R. Conceptos de bioquímica, Thomson Editores. 1999

 CAMPBELL MARY, FARRELL SHAWN. Bioquímica. Cuarta Ed. Thompson.México.2004
 CHECHETKIN et. al. Prácticas de Bioquímica del Ganado y Aves de corral, Editorial Mir,
Moscú.1984.

CIBERGRAFÍA

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