Universidad Internacional del Ecuador
DOCUMENTO N°: UIDE- MAT-EGA-SIL-20-001
ESCUELA DE GASTONOMÍA
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DATOS INFORMATIVOS
Código y Nombre de la Asignatura: 25346 Técnicas de Cocina.
Número de horas componente docencia: 16h.
Número de horas componente de prácticas de aplicación y experimentación de los
aprendizajes: 48h.
Número de horas de aprendizaje autónomo: 32h. Período
académico: febrero – junio 2020.
Estructura curricular:
Unidad de organización curricular
X Unidad Básica Unidad profesional Unidad de integración
curricular
Prerrequisito(s) código y nombre de la Asignatura: no aplica.
Correquisito(s) código y nombre de la Asignatura: NINGUNO
Número de sesiones en el semestre: 16
Horario de Clases Presencial: martes 13h00 a 17h00 Horario
de atención de tutorías: martes 10:00 -11:00.
Descripción de la asignatura:
La asignatura de Técnicas de cocina, es diseñada para fomentar comportamiento básico en
torno a buenas prácticas de manufactura, para así que el estudiante logre sustentar otras
materias de la mejor forma posible vinculadas con la manipulación de alimentos y bebidas.
Combinando conocimiento teórico – práctico, sobre métodos de cocción, técnicas,
manipulación, deshuesado, entre otras técnicas propias de la culinaria profesional que
permiten la comprensión de dicha asignatura.
DATOS GENERALES DEL DOCENTE
Nombre del Profesor: Galo A. Sánchez N.
Grado Académico: Cuarto nivel. e-mail:
gsanchez@[Link]
Teléfono fijo: +593 2 2985 600 ext. 6021.
Teléfono móvil: +593 9 95323 787
Títulos Profesionales:
Magister Gestión Empresarial (título cuarto nivel. REGISTRO. 1031-2018-1921830).
Administrador Gastronómico (título tercer nivel. REGISTRO. 1032-08-875819).
Reseña de actividades académica y/o profesional: UIDE (Universidad Internacional del Ecuador), Coordinador
Académico, desde 2019. BCC. (Basque Culinary Center), España, 2018, “técnicas de cocina contemporánea, pintxos y postres de
restaurante”. UTPL, Magister en Gestión Empresarial, 2018. UIDE (Universidad Internacional del Ecuador) Coordinador de Prácticas
y Vinculación / Docente, 2013 a 2018. UTE (Universidad Tecnológica Equinoccial), de 2009 a 2016. Supervisor de prácticas Carrera
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Hotelería. UTN (Universidad Técnica del Norte), Docente, de 2011 a 2013. IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), Argentina.
“Técnicas Avanzadas de Arte Culinario”, 2012. FORMATUR, Cuba. “Evaluación de aprendizajes basados en competencias para
Hotelería”, 2011. ITI, Docente, 2011 Qhatuk Cia Ltda, Restaurante & Grill, 2016. Chefs Corp 593. Asesoramiento Gastronómico,
propietario desde 2006. UTE, Instructor de Cadena Productiva de Operaciones Turísticas Comunitarias. (OTCs). 2009. LE PARC
(Restaurant BLU) / Hotel Boutique ***** Chef de Partie, 2008. ARRAYANES COUNTRY CLUB *****, Cocinero 2006. CULINARY
CORPORATION, Cocinero eventos, 2004. ARRAYANES COUNTRY CLUB*****, Ayudante de Cocina, 2003. Administrador
Gastronómico UTE, Trabajo de titulación: Proyecto para creación de una Empresa de Asesoría Gastronómica en Quito. 2008.
Concursos: Segundo Lugar, mención plata; Universidad San Francisco de Quito / Gourmet Show CONCURSO Internacional e
Interuniversitario. 2007. Primer Lugar, mención oro; UTN, Primer Concurso Gastronómico “El Cuy nuestra identidad Cultural”. 2007.
Primer Lugar, mención Plata; UCT, Concurso Interinstitucional Del Ceviche. 2006. Segundo Lugar, mención plata; UTE, Concurso
Interno De Cocina 2004. Le cordón bleu, Cocina Francesa, 2006. HOTEL HOWARD JOHNSON, La Carolina. 2004. MISS UNIVERSO 2004
(coctel de coronación) realizado en QUITO TENIS Y GOLF CLUB 2004, además de prácticas pre profesionales.
LUGAR DONDE SE EMITE EL DOCUMENTO
Nombre del Coordinador Académico: MSc. Galo Sánchez N.
Ubicación / Dirección del establecimiento educativo: Matriz- UIDE, Escuela de Gastronomía.
Teléfono del establecimiento educativo: +593 2 2985600.
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CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA
Resultado de
No. Horas
aprendizaje
TEMA Componente de práctica de
Componente de Componente de aprendizaje
aplicación y experimentación de los
docencia autónomo
aprendizajes
Explicación silabo y forma de 1 3 1 2 Magistral dialogada. Focus group introductorio en clase. -
evaluación.
1 2 1 3 2 Revisión de material básico entregado vía
Cortes básicos. Demo. Brunoise. Torneado. Brunoise fino. Juliana.
plataforma, incluye cortes, terminología,
Juliana Fina. Small, medium y Large dice.
Taller práctico. temperaturas y calibración de termómetro.
Paisanas.
2 Fondos. 3 1 3 2 Española, fondo claro de ave, Fumet, americana. Componer un micro ensayo con las Salsas madre,
Demo. incluya similitudes y diferencias de Demi glace y
Taller práctico. española.
3 4 1 3 2 Chicken Balls farsa de sal prieta. Puré de Arveja y Elaborar una infografía en la cual contenga las
Demo. haba. Espárragos al gratín. Veloutè y bechamel. formas de cocción; CONCENTRACIÓN, EXPANSIÓN
Hervir / Hornear. (Método). Ligar
(técnica). Taller práctico. Y MIXTA.
5 - 4 - Evaluación aplicada. Evaluación teórica. -
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
Evaluación práctica – cortes.
4 Blanquear (método). 6 1 3 2 Demo. Papillote de Tilapia Elaborar un mapa mental basado en la teoría
Vapor (método). Taller práctico. culinaria de al menos 3 autores; que le permita
Corvina al vapor
responder:
Baño María (técnica). Vegetales Blanqueados / papa torneada ¿A qué temperatura sucede la cocción al vapor?
Bisque de langostino y zapallo ¿La técnica de blanquear para qué sirve?
Inglesa de morrones ¿Para qué sirve el baño maría?; ¿qué es un baño
Salsa Bearnesa maría invertido?; ¿Qué es un baño de hielo?
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5 Fritura (método). 7 1 3 2 Elabore un mapa conceptual sobre el método de
Papa frita. Desde aceite frío. Aceite caliente.
Demo. cocción fritura; es importante que incluya
Blanqueadas y fritas. De doble fritura.
Elaboración de apanadura y rebozado: inglesa con temperatura de fritura ideal.
Taller práctico.
pollo. Milanesa de res. Romana con calamar.
6 8 1 3 2 Demo. Cerdo Confitado. Quinoto con hongos silvestres. Desarrolle dos modelos gráficos en el que el
Confit. (método) Ligado
Chutney de morrones, ají y manzana. Zapallo primero incluya características del Confitado en
(técnica). Taller práctico. rostizado. grasa y temperatura; en el segundo incluya qué es
un chutney además de los sabores resultantes
Rostizado.
que se puede obtener.
7 9 1 3 2 Demo. Róbalo en Costra de amaranto y quinua crocante. Incluya un resumen de DIEZ líneas sobre las
Cocción por contacto con
Sauté de Vegetales. Salsa de Nori y mango. características del salteado y que cambios
superficie de metal caliente, Taller práctico. Chicharrón de pulpo. Suflado de yuca y arroz. organolépticos tienen los alimentos en este
Plancha. método de cocción.
Salteado.
Ligado de salsa con azúcares.
EVALUACIÓN FORMATIVA 10 - 4 - Evaluación aplicada -
Evaluación teórica.
acumulada hasta
Evaluación práctica – cortes aplicación.
semana 9.
8 11 1 3 2 Ballotina de pavo rellena de farsa de cerdo Realizar una infografía sobre que es una FARSA, y
Cocción por aire caliente. Demo. ahumado y salsa de Gravy. Gnocchi de papa. como se las conserva y a que temperatura.
Horneado (método). Gratinado
Taller práctico. Ramekin de vegetales en bechamel gratinados
(método). Ligado Gravy (técnica).
Consultar que son y cómo se realizan los gnocchi.
9 12 1 3 2 Demo. Consultar que características organolépticas
Cocción por ondas infrarrojas, Aplicación de técnica de parrilla con término de tienen los términos de cocción en RES Y
Taller práctico. cocción, en: PESCADOS y como se revisa su cocción adecuada
Grill (método)
Res, Atún rojo, Manzanas picantes, Salsa (1/4, ½, ¾, b/c).
Marinado (técnica).
Chimichurri. Vinagreta Balsámica. Papa rellena.
Vinagreta (técnica). Vegetales grillados.
10 Pasta fresca. 13 1 3 2 Pasta fresca. Raviolis verdes de ricota y espinaca. ¿Cuál es el origen de la pasta? Consultar
Demo. Salsa pesto. Salsa bolognesa. Salsa Carbonara. características de los raviolis, por su forma o
Taller práctico. cocción.
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11 Preparaciones con huevos. 14 1 3 2 Demo. Técnicas culinarias tradicionales con huevos:
Investigar formas de realizar huevos pochados.
Frito. Revuelto. Omelette. Tortilla. Cocidos.
Taller práctico. Tibios. Poché. Benedictine. Salsa holandesa. Salsa Realizar un mapa conceptual sobre coagulación
Bearnesa. Mayonesa. de proteínas en el cual responda a que
temperatura espesa el huevo en medio líquido.
12 Arroces. 15 1 3 2 Risotto vegetariano. Consultar y graficar las etapas de cocción de los
Demo. almidones.
Arroz flor.
Taller práctico.
Arroz chaufa / salteado.
Evaluación Sumativa 16 4
Práctica
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COMPETENCIA TRANSVERSAL
Competencias a Resultados de aprendizaje
desarrollar
Comunicación • Expresar e interpretar en forma oral y escrita, pensamientos, emociones, vivencias y
opiniones.
• Leer y escribir temas relacionados con la asignatura.
Ética Participar activamente en clase y cumplir con las tareas que le son asignadas.
Asistir puntualmente y permanece durante la sesión de aprendizaje.
Identidad Adaptar el conocimiento adquirido al contexto.
cultural
Investigación – • Buscar, recopilar, procesar y comunicar información asociada a la asignatura.
innovación • Estructurar el conocimiento.
• Manejar diversas fuentes de información.
• Aplicar el uso de la tecnología propia de la asignatura o campo que se estudia.
Pensamiento Disponer de los menos dos puntos de vista o perspectivas.
crítico Ubicar antecedentes para exponer y aclarar temas.
EVALUACIÓN:
GESTIÓN DE PRÁCTICA Y GESTIÓN DEL
EXPERIMENTACIÓN APRENDIZAJE
GESTIÓN DEL
PARCIAL TRABAJO AUTÓNOMO
1. Deberes y/o de
pruebas 1. Práctica de laboratorio 1. Examen de
2. Informes técnicos conocimiento
2. Proyectos de
3. Resolución de casos 2. Exposición
investigación
4. Trabajo grupal proyectos 3. Etc… 5
1 3. Etc… 5. Etc…
9 9 12 30
Puntuación
1. Deberes y/o de
pruebas 1. Práctica de laboratorio de
1. Examen
2. Informes técnicos
conocimiento
2. Proyectos de 3. Resolución de casos
2. Exposición
investigación 4. Trabajo grupal
proyectos 3. Etc… 10
5. Etc…
2 3. Etc…
9 9 12 30
Puntuación
1. Deberes y/o de
pruebas 1. Práctica de laboratorio de
1. Examen
2. Informes técnicos
conocimiento
2. Proyectos de 3. Resolución de casos
2. Exposición
investigación 4. Trabajo grupal
proyectos 3. Etc… 16
5. Etc…
3 3. Etc…
12 12 16 40
Puntuación
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NOTA: Para aprobar la asignatura se debe obtener un puntaje mínimo de 70 puntos, de los cuales debe tomarse en cuenta que si la sumatoria de las
actividades que se realiza el estudiante durante el PARCIAL 3 (EVALUACIÓN SUMATIVA) es menor a los 16 puntos, no se aprueba la materia.
Evaluación de las competencias transversales, se basa en la siguiente rúbrica:
Competencia comunicación
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
Comprensión del El mensaje no queda claro. La idea El mensaje es comprendido En mensaje es comprendido en su
mensaje principal es difusa y no se hace parcialmente, habiendo ideas que lo totalidad, incluso se apoya en detalles,
alusión a los detalles concretos quedan claras. cifras, nombres y/o fechas.
Lenguaje no verbal El estudiante se queda estático, no El estudiante hace gestos que apoyen El estudiante acompaña su discurso con
hace gestos que apoyen su discurso. su discurso. En ocasiones evita el gestos que apoyen su discurso.
Dirige la mirada al público, sólo en contacto visual con la audiencia. Mantiene el contacto visual con la
ocasiones. Parece nervioso(a). audiencia y dinamiza su aportación.
Fluidez verbal y El estudiante se expresa con El estudiante se expresa bien, pero El estudiante se expresa con fluidez,
tono dificultad. A menudo se interrumpe utiliza muletillas (palabras repetidas). con un léxico variado. El tono es
sin saber cómo seguir. El tono es El tono de la comunicación cambia dinámico y convoca a la atención de la
siembre el mismo. una o dos veces. audiencia.
Competencia ética
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
Valores No analiza ni practica los valores Utiliza alguno de sus valores Analiza y practica los valores como
dentro del aula. personales para mejorar la respetar derechos de autor en los
convivencia trabajos realizados.
Cualidades No reconoce sus cualidades y Reconoce algunas de sus cualidades y Identifica y hace uso de sus cualidades y
limitaciones según sus limitaciones de acuerdo con sus mejora sus limitaciones de acuerdo con
características personales características personales sus características personales
Respeto Llega tarde, se distrae, tolera Llega tarde, se distrae pero muestra Es puntual, se involucra en el trabajo en
parcialmente las opiniones de los respecto a las opiniones de los demás equipo y muestra respecto e interés a
demás compañeros. compañeros. las opiniones de los demás compañeros
Competencia identidad cultural
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
Material bibliográfico No utiliza material bibliográfico en Utiliza un mínimo de material
otros idiomas, de acuerdo con el bibliográfico en otros idiomas, de Utiliza material bibliográfico en otros
nivel de los estudiantes. acuerdo con el nivel de los idiomas, de acuerdo con el nivel de los
estudiantes. estudiantes.
Información de Desconoce información sobre Maneja información sobre
Ecuador y otros costumbres o prácticas de Ecuador costumbres o prácticas de Ecuador, Maneja información sobre costumbres
países y otros países y su aplicabilidad en pero no de otros países y su o prácticas de Ecuador y otros países y
su asignatura. aplicabilidad en su asignatura. su aplicabilidad en su asignatura.
Actualización de No se apoya en noticias de Ecuador Trabaja a partir de noticias de Trabaja a partir de noticias de otros
información y otros países para elaborar: Ecuador pero no de otros países: países: ensayos, estudios de caso,
ensayos, estudios de caso, ensayos, estudios de caso, resolución resolución de problemas a través de las
resolución de problemas a través de problemas a través de las cuales cuales se lleva también a cabo la
de las cuales se lleva también a se lleva también a cabo la evaluación evaluación de pares y trabajo
cabo la evaluación de pares y de pares y trabajo colaborativo. colaborativo.
trabajo colaborativo.
Competencia investigación - innovación
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
Hacer algo No plantea solución a los problemas Encuentra mínimas alternativas de Encuentra diferentes alternativas de
diferente planteados en la asignatura. solución a los problemas planteados solución a los problemas planteados en
en la asignatura. la asignatura.
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
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Búsqueda de No toma en cuenta: Toma en cuenta mínimas fuentes de Utiliza suficientes fuentes de
información La información previa que hay sobre información para justificar la información para justificar la
el problema. investigación previa que hay sobre el investigación previa que hay sobre el
Los esquemas teóricos que se problema. problema.
conocen. Los esquemas teóricos que se Los esquemas teóricos que se conocen.
Los juicios de valor que se conocen. Los juicios de valor que se sostienen.
sostienen. Los juicios de valor que se sostienen.
Cuestionamiento de Enuncia el problema, pero no lo Expone un problema social real que Expone un problema social real que
la realidad contextualiza, no determina las requiere de solución, lo contextualiza requiere de solución, lo contextualiza
partes del problema, sus desde una sola perspectiva y no desde una perspectiva integral (social,
características y factores que los integral (social, educativo, político, educativo, político, económico, etc.)
hacen posible. económico)
Competencia pensamiento crítico
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
Toma de decisiones No emite criterios propios y tomar Emite criterios propios y no tomar Emite criterios propios y tomar posturas
posturas y sus decisiones no son posturas y sus decisiones no son y decisiones razonadas, dentro del aula.
razonadas, dentro del aula. razonadas, dentro del aula.
Reflexión y el No identifica los distintos puntos de Identifica pero no conecta a su Explora los distintos puntos de vista
análisis vista involucrados en el tema que se reflexión los distintos puntos de vista involucrados en el tema que se esté
esté estudiando involucrados en el tema que se esté estudiando (por ejemplo en cuanto a
estudiando. estereotipos y prejuicios, tanto propios
como ajenos).
Identifica el No reconoce razones y Reconoce razones y afirmaciones, Utiliza razones y afirmaciones, pros y
argumento afirmaciones, pros y contras para pros y contras pero no conecta con la contras para presentar una idea.
principal presentar una idea. presentación de una idea.
BIBLIOGRAFÍA:
Bibliografía básica:
Myhrvold, n., & Chris young, t. B. (2013). Modernist cuisine: el arte y la ciencia de la cocina. Usa.
Gee, H. M. (2008). La cocina y los alimentos enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, España: Debate.
Gisslen, W. (2011). Professional Cooking. USA: Wiley & Sons,Inc.
Bibliografía complementaria:
Ellix Katz Sandor (2012) Pura fermentació[Link] Gráficas COFÁS.S.A.
Paterson., J. (2007). La Cocina Esencial. Barcelona, España: [Link]. Segnit,
N. (2011). La Enciclopedia de los Sabores. España: Debate.
DIRECCIONES ELECTRÓNICAS:
[Link]
[Link] [Link]
[Link]
[Link]
[Link]
Elaborado Por: Revisado y Aprobado Por:
Cargo: Docente titular. Cargo: Decana
Nombre: Galo A. Sánchez N. Nombre: Ana Carolina Maldonado.
Fecha: Febrero 2020. Fecha: Febrero 2020.
