CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA

“CÉSAR VALLEJO”

PANIFICACIÓN INDUSTRIAL
CICLO – II
ELABORACIÓN
DE BOCADITOS

Prof. Franz P. Shica V.

Franz P. Shica V. – 942766893/ [email protected]
 INTRODUCCIÓN
Bocaditos es una coqueta compuesta por una suave y crujientes masas
variables como el hojaldre, masas quebradas, tipos de bollería a base de
harina de trigo que guarda en su interior, un delicioso relleno de queso
mozzarella, tocineta, pasta de tomate y un sin fin de rellenos fríos, cocidos,
etc. Toda esta mezcla de sabores y texturas que componen nuestros
bocaditos te llevaran a recordar el sabor de una pizza u otro en especial.
La panadería y pastelería es uno de los aspectos más importantes dentro de
la gastronomía. La pastelería no sólo implica combinar texturas, sabores,
aromas y colores como muchos creen. Desde nuestro punto de vista
particular es parte de un todo universal que comienza en la persona.
El individuo que pone en práctica lo que sabe, mueve y da forma con sus
manos a los ingredientes, pero aquel que tiene los conocimientos y la magia
necesaria no sólo cocinará con sus manos, sino que logrará realizar arte.
Esta magia de la que hablamos no se ve, ni es posible tocarla, esta magia es
capaz de darle vida a una masa inerte transformándola en un panecillo o tal
vez en un exquisito manjar.
El CETPRO “Cesar Vallejo” quiere contribuir a que estudiantes y
productores mejoren sus capacidades, y sean trabajadores, ciudadanos
productivos, competitivos, comprometidos con su comunidad. Y así,
encuentren una ruta de progreso hacia una mejor condición de vida.
Por esto, esta Guía manual del Estudiante – Panificacion Industrial, en el
Módulo “Elaboración de Bocaditos” debe ayudar a la capacitación eficaz de
los jóvenes estudiantes. Está preparada especialmente para aquellos que han
optado por una carrera técnica, altamente práctica. Pero es igualmente útil
para los productores y productoras. Este documento será una fuente de
información práctica de consulta que ayuda a complementar los
aprendizajes.

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 ALITAS BBQ
INGREDIENTES: PARA DECORADO:
❖ 2 und. de zanahorias
❖ 24 und. de Alitas de pollos ❖ Apio.
❖ 1 cebolla picadita. ❖ Ajonjolí y cebolla china
❖ ½ taza de pasta de tomate. MATERIALES:
❖ 1 taza de kétchup. ❖ Cuchillo.
❖ ¼ taza de azúcar o de miel. ❖ Tabla de picar.
❖ 2 cdas. de salsa inglesa. ❖ Latas.
❖ Comino. ❖ Horno pastelero.
❖ 2 cdas. de mostaza. ❖ Sarten.
❖ 1 taza de vinagre (o vinagre de manzana) ❖ Cocina a gas.
❖ 1 taza de agua.
❖ Sal y pimienta al gusto.
❖ Aceite cantidad necesaria.

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ Sofríe la cebolla con un poco de aceite vegetal o de oliva.
➢ Agrega uno por uno los demás ingredientes.
➢ Antes que empiece el proceso de reducción, separa un poco de la
mezcla para marinar las alitas.
➢ Una vez retirado llevamos a reducir el resto de salsa a fuego lento hasta
que tome una consistencia de salsa.
➢ Llegado al punto, colar la salsa y reservar
➢ El tiempo de marinado de las alitas será de 2 horas a mas.
➢ Pasado su tiempo, llevamos al horno a 180°C por 45 minutos o hasta
que este cocido, luego reservar.
➢ Llevamos a las alitas a su segunda cocción que es a fritura
profunda(solo freir hasta que este crocante).
➢ Retiramos las alitas con una espumadera y lo llevamos al wok (sartén)
con un poco de salsa BBQ, mezclar y servir.
➢ Decoramos y colocamos su acompañamiento.

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 MUFFINS DE PLÁTANO

INGREDIENTES: PARA RELLENO:

❖ 50 g de chips de chocolate
❖ 250 a 300g. de harina sin preparar. ❖ Grajeas, arándanos o frutos
❖ 90 a 100 g. de mantequilla sin sal. deshidratados c/n. (oipcional)
❖ 120 a 150 g. de azúcar blanca o rubia. MATERIALES:
❖ 2 unds. de huevo. ❖ Batidora de globo.
❖ 5 a 10 g. 1 cdta de polvo de hornear. ❖ Balanza.
❖ 5 g. o ½ cdta. de bicarbonato. ❖ Moldes y pirotines # 4, 5 ó 6.
❖ 150 a 190 ml. de leche UHT.
❖ Esencia de vainilla c/n
❖ Pizca de sal c/n.
❖ 02 unds. de plátano de seda bien madura.
❖ 1 cdta (8g) de canela en polvo.

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ Pre calentar el horno 15 minutos antes a una temperatura de 180ºC y preparar un
molde para muffins estándar con capacillos de papel o pirotin.
➢ En un bowl mediano tamizar la harina, polvo de hornear, bicarbonato de sodio,
canela, y sal.
➢ Agregar el azúcar granulada a la harina y mezclar hasta combinar, reservar.
➢ En otro bowl, triture los plátanos, mezcle mantequilla derritida, huevos de uno en
uno, leche y esencia de vainilla hasta que estén bien combinados.
➢ Combinar ingredientes secos y húmedos, revuelva hasta que apenas se combinen.
➢ Agregue las frutas deshidratadas o chispas de chocolate, si las usa.
➢ Divida la masa uniformemente entre los moldes para muffins con una cuchara de
helado o sopera, llenando ¾ de su capacidad para muffins grandes. Y más pequeñas
llenando ⅔ de la capacidad de los moldes.
➢ Espolvoree cada uno con azúcar glass y canela para obtener una cobertura crujiente
y brillante, si así lo desea.
➢ Hornear hasta que se doren y probar con un palillo borcheta insertado en el centro
salga limpio, aproximadamente 20-25 minutos.
➢ Deje enfriar en el molde por 5 minutos antes de llevarlos a una rejilla para que se
enfríen por completo.
➢ Sirva tibio o a temperatura ambiente. Comercializar.
➢

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 LECHE ASADA

INGREDIENTES:
❖ 1 L. Leche UHT o evaporada.
❖ 280 g. Azúcar blanca.
❖ 6 unds. Huevo.
❖ 1 cda Esencia de vainilla
(opcional).
❖ 3 g. canela.
❖ Balanza.
❖ Moldes refractorios de aluminio #
5,6 o 7.
❖ Bandejas o latas para baño maria.
PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ Primero precalienta tu horno a 190 grados centígrados mínimo 15 minutos.
➢ Luego rompe los huevos en un bowl bate enérgicamente por un par de minutos.
➢ En otro bowl más grande incorpora la leche fresca y añadir el azúcar y mueve
hasta que se disuelva el azúcar.
➢ En seguida agrega los huevos batidos con un colador para eliminar partículas 2
a mas veces luego añade la esencia de vainilla, canela y mezclar una vez más.
➢ Vacíar un poco de la mezcla en una jarra para facilitar el trabajo al llenar los
recipientes de aluminio que son resistentes al calor.
➢ Incorporar la mezcla en los vasos de aluminio una cantidad necesaria cada
vasito tratando de que todos queden iguales hasta terminar la mezcla.
➢ Agregar agua a la lata hasta la mitad de los recipientes ya que se horneará a
baño maria si deseas para acelerar este proceso puedes agregar agua cliente y
el tiempo de horneado será menor y para evitar derramar en el horno liquido.
➢ Luego llévar al horno con mucho cuidado a 180 °C o 190 °C durante 1 hora a
mas aproximadamente.
➢ Pasado el tiempo, observar la parte superior si esta doradita, entonces está en
su punto o con un palito y ver la textura ya que esa es la característica de este
postre.
➢ Retirar y dejarlo enfriar a temperatura ambiente.
➢ Comercializar.

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 CACHITOS CON MANJAR

RELLENO/DECORADO:
INGREDIENTES: ❖ 50 g. de azúcar impalpable
❖ Harina pastelera o panadera 250 g. ❖ 250 g. de manjar blanco
❖ Sal 4 g. ❖ 150 a 200 g. coco rallado
❖ Azúcar blanca o rubia 8 a 10 g. (opcional).
❖ Mantequilla 125 g.
❖ Polvo de hornear 5 a 8 g.
MATERIALES:
❖ Balanza.
❖ Agua fría o tibia 30 ml.
❖ Raspa panadera.
❖ 2unds. Huevos (1 para mezcla
❖ Bandejas o latas
y 1 para barnizar) ❖ Tamizador.
❖ Cortador de pizas
❖ Brochita.
❖ Rodillo.
PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl tamizar todos los ingredientes secos.
➢ Agregar los insumos grasos, huevos, insumos granulados (sal, azúcar),
liquidos hasta formar una masa homogénea.
➢ Amasar en la mesa un poco hasta obtener una consistencia suave.
➢ Reposar por 15 minutos a mas.
➢ Enharinar la mesa de trabajo y con un rodillo estirar la masa formando
un rectángulo calculando un espesor aproximado de 0,5 cm.
➢ Con un cortador de pizzas hacer recortes en tiras con un de ancho de 1
a 1,5 centímetros.
➢ Engrasar los moldes y latas, envolver las tiras en los moldes (conitos de
6 a 8cm.) traslapando a cada uno de ellas y colocar en la lata.
➢ Batir la yema de huevo con un poco de azúcar para barnizar los
cachitos.
➢ Hornear por 180°C/15 a 20 minutos aproximadamente en el horno.
➢ Retirar y enfriar unos minutos.
➢ Desmoldar los cachitos y seleccionar.
➢ Finalmente rellenar con manjar cada conito, colocar la ralladura de coco
encima del relleno una cantidad necesaria y espolvorear con el azúcar
glas en la parte superficial(encima).

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 ALFAJOR
INGREDIENTES: RELLENO/DECORADO:
❖ 50 g. de azúcar impalpable
❖ 350 g. Harina pastelera o panadera ❖ 250 g. de manjar blanco
❖ 90 ml. Agua. ❖ 100 g. coco rallado.
❖ 200 g. Manteca.
❖ 50 g. Margarina o mantequilla. MATERIALES:
❖ 150 g. Maizena. ❖ Balanza, jarra medidora
❖ 8 g. Polvo de hornear ❖ Raspa panadera.
❖ 2 unds. Yemas de huevo. ❖ Bandejas o latas
❖ 50 g. Azúcar granulada ❖ Tamizador.
❖ 8 g. sal ❖ Cortador circular 4cm.
❖ 5 g. de anís tostado molido ❖ Rodillo.
(opcional) ❖ Cámara frigorífica, horno eléctrico
❖ 5 ml. Esencia de vainilla (opcional) ❖ Manga repostera, una bolsa o
papel film de plástico etc.
PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl tamizar todos los ingredientes secos (harina, maicena y polvo de
hornear).
➢ En un recipiente aparte disolver el azúcar y la sal en el agua.
➢ En el bowl que se tamizo los insumos secos, hacer un hoyo en el centro y
agregar los insumos grasos (manteca y margarina) y yemas de huevo.
➢ Con la yema de los dedos, trabajar estos ingredientes hasta que tome punto
avena.
➢ Agregar el agua disuelta y mezclar hasta formar una masa homogénea.
➢ Amasar en la mesa un poco hasta obtener una consistencia suave.
➢ Reposar en refrigeración por 15 minutos.
➢ Enharinar la mesa de trabajo y con un rodillo estirar la masa con un espesor
aproximado de a 5mm.
➢ Con un cortador circular de pasta hacer los recortes de 4 centímetros de
diámetro.
➢ Engrasar las latas, colocar los alfajores separadas de 1cm.
➢ Realizar puntos con el tenedor para que no levante mucho en horno.
➢ Hornear por 150°C/15 a 20 minutos aproximadamente.
➢ Retirar y enfriar unos minutos.
➢ Rellenar con manjar, espolvorear con el azúcar glas y cubrir los bordes con el
coco rallado.

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 ALFAJOR DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: RELLENO/DECORADO:
❖ 350 g. Harina pastelera o panadera. ❖ 50 g. de azúcar impalpable.
❖ 90 ml. Agua. ❖ 250 g. de manjar blanco.
❖ 200 g. Manteca. ❖ 100 g. coco rallado.
❖ 50 g. Margarina o mantequilla. ❖ 30 gramos de queso untable
descremado (opcional).
❖ 100 g. Maizena.
❖ 25 a 30 g de cacao amargo o cocoa. MATERIALES:
❖ 8 g. Polvo de hornear. ❖ Balanza, jarra medidora.
❖ 3 g. Bicarbonato de amonio o sodio. ❖ Raspa panadera.
❖ 2 unds. Yemas de huevo. ❖ Bandejas o latas.
❖ 60 g. Azúcar granulada. ❖ Tamizador.
❖ 8 g. sal. ❖ Cortador circular 4 a 5 cm.
❖ Rodillo.Cámara frigorífica, horno
❖ ½ Ralladura de limón o naranja (opcional).
eléctrico.
❖ 5 ml. Esencia de vainilla (opcional). ❖ Manga repostera, una bolsa o
papel film de plástico etc.
PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl tamizar todos los ingredientes secos (harina, maicena polvo
de hornear, bicarbonato y cacao amargo).
➢ En un recipiente aparte disolver el azúcar y la sal en el agua.
➢ En el bowl que se tamizo los insumos secos, hacer un hoyo en el centro.
➢ Agregar los insumos grasos (manteca y margarina) esencias, ralladura
de limon y yemas de huevo.
➢ Con la yema de los dedos, trabajar estos ingredientes hasta que tome
punto avena.
➢ Agregar el agua disuelta y mezclar hasta formar una masa homogénea.
➢ Amasar en la mesa un poco hasta obtener una consistencia suave.
➢ Reposar en refrigeración por 15 minutos.
➢ Enharinar la mesa de trabajo y con un rodillo estirar la masa con un
espesor aproximado de a 3mm.
➢ Cortar con un molde circular de pasta de 4 a 5 cm. de diámetro.
➢ Engrasar o enharinar las latas, colocar los alfajores separadas de 1cm.
➢ Realizar puntos con el tenedor para que no levante mucho en horno.
➢ Hornear por 180°C/15 a 18 minutos aproximadamente.
➢ Retirar y enfriar unos minutos.
➢ Rellenar con manjar, espolvorear con el azúcar glas y cubrir los bordes
con el coco rallado.

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 DONAS

INGREDIENTES: RELLENO/DECORADO:
❖ Harina Panadera 500 g. ❖ Manjar blanco 250 g.
❖ Azúcar blanca 55 g. ❖ Chocolate bitter 200 g. (opcional)
❖ Maizena 37 g. ❖ Grajeas / Sprinkles c/n.
❖ Sal 9 g. ❖ Colorante alimentario polvo o gel
❖ Mejorador 5 g.
❖ Levadura seca 9 g. MATERIALES:
❖ Manteca vegetal 50 g. ❖ Balanza, jarra medidora.
❖ Leche en polvo 20 g. ❖ Raspa panadera. Tamizador.
❖ Agua 217 ml. ❖ Bandejas o latas.
❖ Aceite vegetal 800 ml. ❖ Espumadera
❖ Esencia de vainilla c/n. ❖ Cocina a gas.
❖ Huevo 1 und. ❖ Cortador circular centro 2 y 6 cm.
❖ Sarten, Cuchillo
❖ Balanza, Brocheta
PROCEDIMIENTO: ❖ Manga repostera, papel film etc.
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ Colocar la harina en un bowl y realizar un hoyo en el centro.
➢ Adicionar la levadura, mejorador, leche en polvo, maicena, azúcar,
manteca, sal, huevo y vainilla.
➢ Mezclar lentamente; agregando agua poco a poco.
➢ Amasar hasta adquirir una masa muy elástica y uniforme.
➢ Reposar durante 10 a 15 minutos.
➢ Extender la masa enharinada la mesa con un rodillo y obtener un
espesor de 1 cm.
➢ Colocar el molde sobre la masa, presionar, cortar en el borde y centro
cada pieza.
➢ Trasladar a las latas enharinadas.
➢ Leudar las piezas obtenidas durante 30 minutos, hasta doblar volumen.
➢ Colocar los trocitos de masa en aceite caliente, a una temperatura de
190 a 198 ºC aproximadamente, hasta que los trocitos adquieran un
color café.
➢ Se ponen en la espumadera o papel toalla, escurrir y enfriar.
➢ Cortar en dos y se colocan los rellenos.
➢ Colocar las donas sobre una rejilla y agregar la cobertura sobre las
mismas (azúcar glas, chocolate derretido, glaseado, etc.).
➢ Enfriar, envasar y comercializar.

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 OREJITAS
ENROLADO:
INGREDIENTES:
❖ 350 g. Harina pastelera. ❖ Azúcar Blanca o rubia 200 g
❖ 250 g. Mantequilla o margarina ❖ Canela en polvo c/n (opc.)
hojaldre. MATERIALES:
❖ 200 ml. Agua helada. ❖ Balanza, jarra medidora.
❖ 4 g. Sal. ❖ Raspa panadera.
❖ 30 g. manteca o mantequilla ❖ Rodillo
❖ 1 cdita. esencia de mantequilla. ❖ Bandejas o latas.
❖ 1 cdita. esencia de vainilla. ❖ Cuchillo.
❖ Balanza,
❖ Raspa.
PROCEDIMIENTO: ❖ Refrigeradora.
❖ Papel film etc.
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl añadir la harina, la sal, el agua, mezclar hasta obtener una masa
homogénea, luego refrigerar por 30 minutos como mínimo.
➢ Estirar la masa, colocar la mantequilla hojaldre y cubrirlo en forma de cruz.
➢ Luego estirar con la ayuda de un rodillo y realizar unos dobles simples.
➢ Cubrir con papel film,luego refrigerar por 30 minutos.
➢ Realizar unos dobles doble por 4 veces. (refrigerar cada dobles)
➢ Una vez lista la masa hojaldre estirar en forma rectangular.
➢ En la mesa espolvorear azúcar luego colocar la masa hojaldre.
➢ Además sobre la masa también espolvorear el azúcar.
➢ Dividir en dos partes imaginarias la masa, sellar y empezar a doblar en ambos
extremos de la misma medida hasta formar una sola línea.
➢ En cada doblada espolvorear el azúcar.
➢ Cortar con espesor de un dedo aproximadamente (1cm).
➢ Hornear a 200 ºC de 15 a 20 minutos.
➢ Retirar del horno, luego invertir y volver a hornear 15 minutos mas.
➢ Enfriar a temperatura ambiente.
➢ Envasar en bolsa de polipropileno y comercializar.

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 TURCAS

INGREDIENTES: MONTAJE:
❖ Grajeas 100 g.
❖ Harina Panadera Especial 500 g. ❖ Ajonjolí (opcional)
❖ Azúcar blanca granulada 250 g. ❖ Huevo 1 uinidad para
❖ Huevos 2 unidades. barnizar
❖ Grasa vegetal 250 g.
❖ Sal 5 g
❖ Polvo de hornear 6 g/ bicarbonato (opcional)
❖ Esencia de vainilla c/n.
❖ Esencia de vainilla c/n. (opcional)

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl, agrega la grasa vegetal, el azúcar, sal y la esencia de
vainilla. Sigue mezclando hasta cremar.
➢ Agregar los huevos y seguir mezclando.
➢ Luego agregar la harina, polvo de hornear (previamente cernida).
➢ Con la manos, mezclar todo hasta conseguir una masa homogénea.
Precalienta tu horno a 175° por 15 minutos.
➢ Colocar la masa en la mesa y separa un poco en el bowl.
➢ Estirar la masa con un rodillo y hacer cortes con un molde circular o
➢ Forma un tubo y con un cuchillo haz cortes del tamaño que prefieras.
➢ En una placa previamente engrasada, coloca cada bastoncito en forma
vertical dejando un espacio.
➢ Con la palma de tu mano, aplasta cada uno y quede los bordes
entreabiertos.
➢ Barnizar con huevo batido y decorar con ajonjolí o grageas.
➢ Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos aproximadamente.
➢ Enfriar y comercializar.

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 MAGDALENAS

INGREDIENTES: MONTAJE:
❖ Azúcar Blanca para espolvorear c/n.
❖ Harina sin preparar 300 a 340 g.
❖ Azúcar blanca granulada 180 g. MATERIALES:
❖ Aceite de girasol u oliva 100 ml. ❖ Balanza, jarra medidora.
❖ Mantequilla 50 ml. ❖ Bandejas o latas.
❖ Sal c/n. ❖ Cuchara para helado o manga.
❖ Huevos 3 a 4 unds. ❖ Balanza.
❖ Leche UHT 100 ml. ❖ Bowl
❖ 8 g. polvo de hornear. ❖ Moldes y pirotines # 3
❖ Ralladura de naranja o limón c/n. ❖ Batidora manual.
❖ Esencia vainilla (opcional) ❖ Refrigeradora.
❖ Papel film etc.
PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl batir los huevos con el azúcar hasta punto blanco o letra.
➢ Incorporar la ralladura de naranja, mantequilla derretida, aceite a chorro
fino y la leche a velocidad alta.
➢ Mezclar la harina tamizada con la levadura química y sal.
➢ Añadir a la mezcla anterior, removiendo con una espátula hasta que la
veamos integrada.
➢ Dejamos reposar la masa 30 a hora como mínimo en refrigeración.
➢ Precalentamos el horno a 190 °C.
➢ Vertemos la masa en las cápsulas de papel hasta dos tercios de su
capacidad, con una manga pastelera o un racionador de helados.
➢ Espolvorear la superficie de la magdalena con azúcar.
➢ Horneamos a 190 °C durante veinte minutos o hasta que la pinchar una
magdalena esta la veamos cocida.
➢ Retirar del horno y enfriar.
➢ Comercializar.

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 TARTALETA DE MANZANA
RELLENO:
INGREDIENTES: ❖ 50 a 60 g. Azúcar Blanca
❖ 250 g o ¼ kg. De manzana (agua,
❖ 250 a 300 g. Harina pastelera o panadera Israel, pachacamac, Winter, delicia)
❖ c/n 3 a 6 unds. de clavo de olor
❖ 125 g. de mantequilla sin sal
❖ c/n o 10 g. de canela o en polvo
❖ 65 g. Azúcar Blanca o azúcar glass ❖ 10 g. de maicena
❖ 3 g. de polvo de hornear(opcional) ❖ c/n o 50 ml de agua
❖ 5 ml de esencia de vainilla
❖ 1 und. De huevos para la masa
MATERIALES:
❖ Balanza gramera, jarra medidora.
❖ 1 und. De huevo para pincelar
❖ Bowl, Raspa panadera
❖ 5g o pizca de sal ❖ Bandejas o latas rallador.
❖ 10 ml de agua. ❖ Cortador de pizza.
❖ Moldes # 3, 5 o 6
PROCEDIMIENTO: ❖ Refrigeradora. Papel film etc.

➢ Pesamos todos los ingredientes.

➢ En un bowl mezclar la mantequilla y azúcar hasta cremar.
➢ Agregar el huevo sal, vainilla, el agua y seguir mezclando.
➢ Incorporar la harina tamizada con polvo de hornear.
➢ Amasar hasta obtener una masa homogénea y no se pegue la mano.
➢ Reposar por 15 a 30 minutos en refrigeración o temperatura ambiente.
➢ Retirar la masa del frio y extender con harina la masa con un rodillo.
➢ Hacer la masa en dos partes para hacer tiras y otra para el enmoldado.
➢ Hacer cortes con un molde para colocar en moldes de pye y reservar.
➢ PRECOCIDO: Hornear a 180°C/15 minutos
➢ Incorporar el relleno y cubrir con las tiras en forma horizontal y vertical
(forma de canastillas).
➢ Luego pincelar las tiras y todos los bordes.
➢ Hornear a 180°C/25 minutos.
➢ Enfriar, comercializar. Hornear a 180 °C de 10 a 15 minutos.
➢ Retirar del horno, enfriar y comercializar.
PROCEDIMIENTO: PARA LA MERMELADA (pye) DE MANZANA
➢ En una olla cocer a fuego medio la manzana rallada con el azúcar,
canela, clavo de olor, agua un poco y vainilla hasta lograr una
concentración viscosa.
➢ Aparte diluir con un poco de agua la maicena e incorporar a la olla
cuando está a punto de concentración (está hirviendo).
➢ Finalmente retirar del fuego para que enfríe. Reservar.

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 ÑUTOS

INGREDIENTES:
❖ Almidon de yuca 500 g.
❖ Aguardiente, ron o anisado 80 ml.
❖ Manteca vegetal 150 g.
❖ Azúcar blanca o chancaca 150 g.
❖ Anis tostado molido 1 cda.
❖ Huevos 3 unds.

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl colocar el almidón en forma de corona previo tamizado.
➢ Colocar la manteca en el centro, los huevos, e ir mezclando poco a
poco.
➢ Luego añadir el azúcar, anis e ir remojando con el aguardiente.
➢ Mezclar bien y luego se amasa hasta que quede bien suave.
➢ Se estira la masa en tiras, se corta de 1 cm o un dedo y se le da la
forma de ñuto o formar un bolillo, luego aplastar y con el cuchillo hacer
sesgos.
➢ Precalentar el horno por 10 minutos,
➢ Hornear los ñutos a 180 °C por 20 minutos.
➢ Retirar del horno, enfriar y comercializar.

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 NIDITOS DE AMOR
INGREDIENTES: TOPPINGS:
❖ Jalea o mermelada.
❖ 220 g. Harina pastelera. ❖ Azúcar glas c/n.
❖ 100 g. maicena. ❖ Gel neutro. (opcional)
❖ 150 g. mantequilla.
❖ 150 g. azúcar glas. MATERIALES:
❖ 1 huevo. ❖ Balanza gramera.
❖ 1 cdta. de vainilla. ❖ Bowl, Raspa panadera
❖ 3 g. Polvo de hornear ❖ Bandejas o latas.
❖ 3 g. sal (opcional) ❖ Moldes cortadores diferentes
diseños
❖ Refrigeradora. Papel film etc.
PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl tamizar el azúcar glas, añadir mantequilla hasta cremar bien, luego
agregar el huevo batido y la vainilla.
➢ En un bowl tamizar la harina, maicena, la sal y el polvo de hornear si lo usa.
➢ Adicionar poco a poco los ingredientes secos (la harina, polvo de hornear, sal
previamente tamizados) hasta obtener una masa homogénea.
➢ Dejar reposar la masa en frigorífico 15 a 30 minutos o temperatura ambiente.
➢ Retirar, espolvorear con harina y extender la masa con un rodillo con 5 mm de
espesor.
➢ Cortar con molde cortapastas para las tapas y otra con diferente modelo de figuras
con molde mediano.
➢ Las masas sobrantes ponerlas en el frio para que se relaje y evitar resecamiento.
➢ Colocarlas en placas previamente enharinadas y llevar a hornear entre a 180 °C/ 10
a 15 minutos aproximadamente según potencia del horno.
➢ Dejar enfriar en un tiempo aproximado.
TOPPINGS:
➢ Rellenar las tapas con mermelada y gel neutro por otro lado los recortes con figuras
con hueco centro para decorar con azúcar glas.
➢ Unir la tapa base (mermelada) de galletas con las glaseadas.
➢ Envasar, sellar, etiquetar y comercializar.

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 YUQUITAS CON HUANCAÍNA

INGREDIENTES: TOPPINGS:
❖ 500 g. de yuca ❖ 4 o 250 g aji amarillo.
❖ 50 g. Harina sin preparar (opcional) ❖ 100 g de galleta soda.
❖ 150 g. queso serrano o parmesano ❖ 300 ml leche evaporada.
en cuadritos ❖ 150 g queso fresco
❖ 1 o 2 unds. huevo ❖ 1 cabeza o 20 g de cebolla roja.
❖ Sal y Pimienta una pizca (opcional) ❖ 2 dientes de ajos.
❖ 300 ml. De aceite vegetal c/n ❖ Sal a gusto.
❖ Espumadera y papel toalla. ❖ Pirotines chiquitos.
❖ Licuadora.
❖ Maicena para empapar c/n.
PROCEDIMIENTO:
➢ Cocinar en una olla las yucas peladas, lavadas y troceadas con de agua.
➢ Retirar cuando estén suaves y ponerlas en un recipiente a reservar.
➢ Con la ayuda de un mortero o tenedor prensarlas, añadir el huevo y
sazonar con sal y pimienta.
➢ Amasar con harina hasta obtener masa homogenea y tomar pequeñas
porciones.
➢ Hacer bolillos pequeños, colocar en la palma de la mano, aplastar y
rellenar con queso serrano en cuadritos.
➢ Si son largos, extender con rodillo con ayuda de harina, colocar en el
medio un rectángulo de queso y cubrir completamente.
➢ Darle forma de cilindro, pasar las yuquitas por huevo batido y luego por
harina para evitar que no se rompan al freír y se peguen en la mano.
➢ Poner en una sartén una cantidad considerable de aceite.
➢ Freír a fuego bajo o lento.
➢ Colocar en un plato con papel toalla para que escurra el aceite.
Reservar.
PREPARACIÓN PARA SALSA HUANCAINA:
➢ Extraer las pepas y venas del ají amarillo; pelar y cortar la cebolla en
trozos pequeños; asi también el ajo.
➢ Saltear un poco en sarten a fuego lento, luego licuar el ají, cebolla,ajos,
galleta, sal, queso y leche. Reservar.
➢ Acompañar con salsa a la huancaína, en un pirex o envase de loza.
➢ Colocar en un plato los pirotines y centrarlos y decorar.

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 ROSQUITAS DE ANÍS

INGREDIENTES:
❖ 350 g. Harina pastelera.
❖ 60 g. Margarina.
❖ 60 g. Manteca vegetal.
❖ 50 g. Azúcar glas.
❖ 50 ml. Leche fresca UHT.
❖ 5 g de polvo de hornear (opcional)
❖ 5 g. Anís. Tostado y molido
❖ 1 und. Huevo.(para masa)
❖ 1 und. Huevo. (para pincelar)
❖ 6 g. Sal.
❖ c/n ajonjolí
❖ Aceite c/n para untar latas

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl agregamos la harina, polvo de hornear tamizada y
realizamos un volcán.
➢ Agregar los insumos grasos y secos (manteca, margarina, azúcar glas
tamizado, el anís tostado y sal).
➢ Se incorpora un huevo, la leche mezclamos un poco por 5 a 10 minutos
hasta que este uniforme.
➢ Llevamos la masa a un bowl para dejarlo reposar por 15 minutos en
refrigeración.
➢ Sacamos la masa del bowl y amasamos por un momento.
➢ Pesamos cada porción de 20 gramos.
➢ Una vez lista las porciones, empezamos a bolear dos porciones y lo
estiramos hasta que mida 20 cm.
➢ Unir las dos porciones para realizar un pequeño trenzado y así
sucesivamente realizamos con el resto de las tiras.
➢ Luego le pasamos huevo batido y agregamos ajonjolí.
➢ Llevar a horno de 20 a 25 minutos a 160 ºC.
➢ Retirar del horno, enfriar y comercializar.

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 ALITAS DE POLLO

INGREDIENTES: ❖ Sal al gusto

❖ 5 unidades de alitas ❖ ½ L. de aceite abundante
❖ 2 unds. de huevos para freir.
❖ 1 aji limo(opcional) ❖ Papel aluminio c/n
❖ 6 cucharadas de harina sin preparar
❖ 3 cucharadas de chuño TOPPINGS 1: SALSA DE HUACATAY:
❖ 3 paquetes de galleta soda (opcional) ❖ QUESO FRESCO O CREMA
❖ 1/4 cdita de pimienta y comino ❖ ½ rocoto
❖ 1/4 de cda canela china ❖ c/n cebolla roja
❖ 1 pedazo de kion ❖ c/n hojas de huacatay
❖ 1 cda de vinagre ❖ ½ tarro de leche evaporada
❖ 1 cda de mostaza ❖ 2 a 3 paquetes galleta soda
❖ 1 cda de aceite de ajonjolí ❖ ½ cdta. de sal.
❖ 1 cda o pizca de orégano
❖ ½ tarro de leche TOPPINGS 2::
❖ 1 cda de kétchup
PROCEDIMIENTO:
➢ Deshuesar: Limpiar Cortar la piel y separar los huesos de la alita.
Empujar el hueso más delgado hacia arriba y extraerlo.
➢ Cortar la unión de la carne con el hueso que queda y tirar la carne hacia
abajo y reservar.
➢ En un bowl o pírex añadir la mezcla mixta liquida (el huevo, la leche, la
sal, la pimienta, el comino, la mostaza, la canela china, el aji limo, el
vinagre, el orégano, el aceite de ajonjoli, el kion).
➢ Llevar a refrigeración por 15 minutos aproximadamente.
➢ En otro bowl realizar mezcla mixta de insumos secos (entre la harina,
sal) y aparte galletas triturada o chuño.
PROCEDIMIENTO: PARA FREIR
➢ Los muslitos pasar por mezcla mixta de insumos secos y por la mezcla
mixta liquida.
➢ Luego pasarlas por chuño o galleta triturada.
➢ Freir en abundante aceite cuando el satén se encuentre caliente a fuego
medio.
➢ Retirar en un plato con papel toalla.
➢ En volver con el papel platino las puntas de los huesitos.
SALSA: licuar todos los ingredientes y presentar como acompañamiento de las
piernitas Bouchet.

TOPPINGS3: SALSA DE MAYONESA:

❖ Azúcar 1 Cdta
❖ Mostaza 1 Cda
❖ Culantro 1 Cda
❖ Mayonesa 4 Cdas
❖ Limón 4 Und.
❖ Aceite c/n

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 SANGUCHITOS Y TRIPLES

TRIPLE CLÁSICO 1: TRIPLE TROPICAL 2:

❖ Pan pulman (6 a 8 rebanadas ❖ Pan pulman (6 a 8 rebanadas
por 3 ó 4 pisos)
por 3 ó 4 pisos)
❖ 3 unds. Huevos sancochados ❖ 1/4 pechuga de pollo sancochado
❖ 2 und. tomate ❖ 100 g de mayonesa
❖ 100 g de mayonesa ❖ Pimienta al gusto
❖ Pimienta al gusto ❖ Sal al gusto
❖ Sal al gusto ❖ 6 a 8 unds jamón inglés o pollo (opci.)
❖ 1 und palta grande ❖ 50 gr de queso fundido (Edam)
❖ 1 und de limón limeño ❖ 6 a 8 unds de durazno en almíbar u
otro fruto suave o blando (opcional)
SANGUCHITOS:
❖ 12 unds. Pan petipan.
❖ 500 g de pollo sancochado.
❖ Mayonesa c/n
❖ Ajos, orégano c/n
❖ ½ cabeza de apio finamente picado
PROCEDIMIENTO: ❖ Sal y pimienta al gusto.
Sanguchitos: ❖ Lechuga (opcional)
➢ Previamente sancochar el pollo y deshilachar.
➢ Mezclar la pechuga con el apio, mayonesa, sal y pimienta.
➢ Cortar los panes de forma horizontal y rellenarlos.
TRIPLES TROPICAL:
➢ Previamente sancochar el pollo con ajos, sal y oregano. deshilachar y
agregar sal, pimienta y mayonesa, revolver hasta integrar los
ingredientes, reservar.
➢ En la primera capa de pan untar mayonesa y colocar el pollo ya
preparado, colocar encima otra tajada de pan.
➢ Untar esta nueva tapa con mayonesa y colocar el jamon ingles y queso
fundido, cubrir con otra tajada de pan.
TRIPLES CLÁSICO:
➢ Para el siguiente triple, untar con mayonesa al pan y colocar tomates
rebanados, tapar con una tajada de pan untada con mayonesa, colocar
pedazos de palta cortado en láminas, agregar huevos picaditos
mezclada con mayonesa, gotas de limón y sal, cubrir con la tajada de
pan untada.
➢ Dividir en pedazos triangulares pequeños (de los cuadrados) y servir.

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 TEQUEÑOS REGIONAL

INGREDIENTES: PARA MASA WANTAN:

❖ Pasta wantán c/n ❖ Harina panadera 300 g
❖ Cecina larguitos 100 gr ❖ Huevos 2 unds.
❖ Chorizo larguitos 100 gr ❖ Agua 50 ml.
❖ Huevo1 unidad ❖ Fecula de maíz o maicena c/n
❖ Aceite ½ litro ❖ Sal 1 cdta.
❖ Mayonesa 200 g.
❖ Lechuga orgánica 3 a4 hojas c/n SALSA DE AJI:
❖ Culantro o perejil c/n opcional ❖ Aji verde 1 o 2 unds.
❖ Huacatay 1 ramita
❖ Leche 1 tarro chico
PROCEDIMIENTO: ❖ Galleta de soda 100 g.
❖ Ajo soasado 1 diente
➢ Pesamos todos los ingredientes. ❖ Sal al gusto
➢ Ponemos la harina en un bowl previo tamizado.
➢ En otro bol pequeño, mezclamos 2 huevos con agua y sal. Luego batir.
➢ Añadir poco a poco el batido a la harina y mezclar.
➢ Amasamos unos 10 minutos hasta conseguir una masa lisa y compacta.
➢ Tapamos con un film y dejamos reposar en la nevera durante 1 hora.
➢ Luego retira, amasamos otros 10 minutos y la dividimos en 2 partes.
➢ Extendemos la masa en forma rectangular hasta conseguir un grosor de
unos 3 milímetros. Usamos maicena cuando sea necesario.
➢ Una vez terminadas las 2 piezas, las doblamos por la mitad, las tapamos
con film o trapo húmedo y las dejamos reposar durante 1 hora más.
➢ Extendemos nuestra masa hasta conseguir un grosor de 1 mm., una vez
tenemos la masa bien extendida, la cortamos en cuadrados de 9 x 9 cm.
➢ Cubrir bien con maicena para que no se peguen y reservar.
➢ Limpiar el wantán y humedecer los 4 costados con clara de huevo.
➢ Picar el chorizo y cesina, sofreir en tiras delgadas y colocar en cada
wantán una tira para luego enrollarlos. Reforzar el pegado con un
tenedor.
➢ Colocar los teqieños en una sarten y freir en aceite caliente. Retirar.
➢ Para la salsa de ají, licuar el ají, huacatay, leche, queso, sal, galleta y
ajos.
➢ Probar su sazón. Reservar en un pirex.
➢ Adornar una fuente con lechuga, culantro o perejil y servir con la salsa
de ají y mayonesa.

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 EMPANADAS DE YUCA REGIONAL

INGREDIENTES: RELLENO:
❖ 1 cabeza de cebolla roja picada.
❖ 500 g. de yuca ❖ 2 dientes de ajos.
❖ 50 g. Harina sin preparar (opcional) ❖ 2 ají dulce
❖ 1 und. huevo ❖ 1/2 cdta de ají panca.
❖ Sal y Pimienta una pizca (opcional) ❖ 1/2 cdta de guisador o palillo
❖ 300 ml. De aceite vegetal c/n ❖ 250 g carne molida,
❖ Espumadera y papel toalla. ❖ 100 g aceituna.
❖ Maicena para empanizar c/n. ❖ sal pimienta y comino al gusto
❖ Molde para empanada ❖ 2 huevos sancochado.

PROCEDIMIENTO:
➢ Cocinar en una olla las yucas peladas, lavadas y troceadas con de agua.
➢ Retirar cuando estén suaves y ponerlas en un recipiente a reservar.
➢ Con la ayuda de un mortero o tenedor triturar, añadir el huevo y sazonar
con sal y pimienta.
➢ Amasar con harina hasta obtener masa homogenea y tomar pequeñas
porciones.
➢ Hacer bolillos pequeños, empanizar, colocar en la mano y aplastar.
➢ Hacer forma circular con un molde o mano y colocar el relleno.
➢ Cubrir con la ayuda de un molde o las manos y cerrar con un tenedor.
➢ Empanizar un poco las empanadas con maicena para freir.
➢ Poner en una sartén una cantidad de aceite y freir a fuego bajo o lento .
➢ Colocar en un plato con papel toalla para que escurra el aceite.
Reservar.
PREPARACIÓN DEL RELLENO
➢ Sancochar los huevos, enfriar, picar en trocitos y reservar.
➢ Realizar cortes pequeños a la aceituna y reservar.
➢ Sofreir con aceite los ajos picados, cebolla
➢ Aparte sazonar con sal, pimienta y comino a la carne molida.
➢ Luego agregar a la sarten con el palillo, ají panca, ají dulce.
➢ Verter a la sarten la carne sazonada hasta cocer y luego reservar.
➢ Colocar en la masa el aderezo, huevos picados y aceituna
➢ Acompañar con salsa criolla en un pirex o envase de loza.

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 MINI PIZZAS
INGREDIENTES: TOPPINGS:
❖ 390 g. Harina panadera. ❖ Queso mozzarella 250 g.
❖ 10 g. Levadura. ❖ Jamón inglés.
❖ 240 ml. Agua. ❖ Piña.(opcional)
❖ 6 g. Sal. ❖ Aceitunas negras.(opcional)
❖ 1 tbsp./cda Aceite de oliva. ❖ Chorizo (opcional)
❖ 2 unds. de pomarola. ❖ Peperoni c/n.
❖ Balanza. ❖ Orégano en polvo.
❖ Raspa panadera.
❖ Rodillo.
❖ Molde circular pequeño de 7 cm

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ Dividimos la harina en dos partes de 130 g. y mezclamos con el agua.
➢ A su vez agregamos la levadura y mezclamos hasta que no quede
grumos.
➢ Se incorpora la harina restante, mezclamos un poco, agregamos el
aceite de oliva, sal, mezclamos hasta no poder.
➢ Llevamos la preparación a la mesa para poder amasar de afuera hacia
adentro por 10 minutos.
➢ Pasado el tiempo, humedecemos la masa con aceite de oliva y llevamos
a reposar por 20 minutos en un bowl.
➢ Retiramos la masa del bowl y pesamos la masa.
➢ Dividir en dos partes y agregamos un poco aceite de oliva para poder
bolear ambas porciones.
➢ Espolvorear harina a la mesa y a la masa, empezar a estirar en forma
rectangular.
➢ Cortar con un molde circular, colocar en placas y con el tenedor picamos
toda la masa.
➢ Dejar leudar unos minutos, barnizar con salsa de tomate.
➢ Pre-cocemos la masa por 3 minutos.
➢ Agregamos la salsa pomarola y los toppings.
➢ Hornear a 200 ºC o hasta que el queso mozzarella se derrita.
➢ Retirar del horno, enfriar un poco, y comercializar.

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 BUTIFARRA 1 - Elaboración de la carne
INGREDIENTES: MARINADO DEL JAMON:
❖ 1 kg. de carne de cerdo (PIERNA) ❖ 120 g aceite de achiote
SALMUERA: ❖ 30 g ajo pelado
❖ Sal y agua ❖ 20 g pimienta molida negra
PASTA: resto para caldo ❖ 20 g comino
❖ 1 cda sal, 1 cda pimienta, 1 cda 1 cda ❖ 30 g vinagre blanco
comino, 1 cda palillo o cúrcuma y ajos ❖ Hilo pabilo 2m.
molido o en polvo ❖ Papel film
❖ CALDO CORTO ❖ Balanza.
verduras para sancochar la carne ❖ Tijeras
(cebolla, ajos, apio, laurel, orégano). ❖ Olla
❖ Cuchillo

PROCEDIMIENTO:
➢ Lavar la pierna de cerdo, retirar la grasa, cartílagos,etc., cortar y reservar.
SALMUERA (10% = 3 Litros de agua para 300 g de sal)
➢ Verter la carne magra en salmuera al 10% de 2 a 3 horas, luego retirar y secar.
MARINADO
➢ En una olla a fuego bajo añadir achiote y aceite hasta que suelte color y enfriar.
➢ Licuar la mezcla de sal, pimienta, comino, palillo, ajos molido, vinagre y aceite de
achiote.
➢ Marinar con este aderezo a la carne y envolverlo con la misma pasta.
➢ Bridar o atar con hilo pabilo amarrar y usarlo como paquete a presión.
➢ Refrigerarar duarante 2 a 3 horas.
COURT BOUILLON (ESCALDADO EN CALDO CORTO)
➢ En una olla con agua hirviendo, agregamos sal, aderezo, apio, cebolla, ajos,
laurel, palillo, orégano, pimienta a gregamos la butifarra durante 1hora y 30
minutos de cocción no sobrecocida voltenado.
➢ Retirar, envolver con papel film, refrigerar 2 a 3 horas o 18 horas.
➢ Retirar de refrigeración, retirar los nudos de pabilo y film agregar aceite de
achiote. Reservar.
➢ Cortar en lonjas para utilizar como relleno.

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 BUTIFARRA 2 - Elaboración de la butifarra
INGREDIENTES: SALSA CRIOLLA:
❖ Mini pan francés 12 a 15 Und. ❖ Cebolla morada en pluma c/n
❖ Jamón del país c/n de lonjas ❖ Aji Amarillo o rocoto picado 1 Und.
❖ Hojas de lechuga c/n. ❖ Sal y Limón c/n
❖ Mayonesa 200 g ❖ Culantro o Perejil picado c/n
❖ Mostaza 15 a 20 g ❖ Agua con hielo.
❖ Papel film
❖ Balanza.
❖ Tijeras
❖ Olla
❖ Cuchillo
PROCEDIMIENTO:
RELLENO:
➢ Mezclar mayonesa y mostaza.
➢ Cortar el pan francés y untar con la mezcla de mostamayonesa.
➢ Colocar un pedazo de lechuga.
➢ Cortar el jamón de 2 a 3 en lonjas y colocarlo encima de la lechuga.
➢ Agregar la salsa criolla y sal.

SALSA CRIOLLA:
➢ Cortar la cebolla en pluma y luego llevar en agua helada para que se contraiga.
➢ Cortar el rocoto en brunoise y reservar.
➢ Deshojar o picar el culantro en chifonade.
➢ Mezclar todos los ingredientes (cebolla, rocoto, culantro, etc).
➢ Agregar zumo de limón a la salsa.
➢ Prepararla casi al momento para evitar que la salsa se amortigüe.
➢ Agregar la salsa criolla sobre el jamón del país y servir.

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 PAPAS RELLENAS
ADEREZO:
INGREDIENTES:
❖ 1 cabeza de cebolla roja picado en
❖ 1kg de Papa canchan colorada o yungay brunoise
❖ O yungay con huayro ❖ 1 pimiento o aji dulce picado en
❖ Sal y un poco doña gusta de gallina brunoise
❖ Harina o maicena para empanizar. ❖ Aji panca preparado c/n
❖ 1 o 2 Huevos batidos para bañado. ❖ Ajos licuado o molido c/doña gusta
c/n
Salsa criolla: ❖ 1/2 pechuga pollo o 1/4 kilo carne
de res molida
❖ Cebolla c/n
❖ Comino y Pimienta.c/n.
❖ Rocoto c/n
❖ Huevo sancochado picadito
❖ Sal
(opcional).
❖ Limón.
❖ aceituna (opcional)
❖ y mayonesa. aceite medio litro
PROCEDIMIENTO:

➢ Pesamos todos los ingredientes.

➢ Lavar papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas,
retirar y pelar. Pasar por prensapapas y dejar enfriar.
➢ Luego amasar con un huevo fresco, sal y pimienta hasta que estén
suaves. Separar. Para preparar el relleno.
➢ Poner 2 cucharadas de aceite en una olla o sartén mediana. Dorar la
cebolla y agregar los ajos. Agregar carne molida y tomate picado.
Cocinar y agregar las aceitunas picadas, 3 huevos cocidos picados y
pasas. Sazonar con sal, pimienta y pimentón.
➢ Con las manos enharinadas tomar una porción de papas (½ taza
aproximadamente) y ponerla en la palma de la mano, aplanándola.
Poner en el centro una porción de relleno de carne (1 cucharada).
Doblar y cerrar, presionando los bordes, dándole una forma ovalada.
➢ Pasar la papa por harina. Repetir hasta acabar con la papa. Calentar 4
cucharadas de aceite en una sartén. Dorar la papa, dándole la vuelta
con cuidado.
➢ 6. Servir acompañado de un delicioso cebiche, caso contrario con zarza de
cebolla y decorar con unas ramitas de perejil.

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 CAUSITAS
PARA EL RELLENO:
PARA LA MASA: ❖ ½ pechuga de pollo.
❖ Perejíl c/n. (3 a 4 ramitos)
❖ 500 g. papa amarilla
❖ 200 g. mayonesa.
❖ 3 unds. Ají amarillo
❖ 150 g de vainitas.
(pasta)
❖ 50 g. aceituna.
❖ 2 unds. Limón
❖ 1 und. Huevo.
❖ Sal, comino y pimienta
❖ 1 und. Zanahoria chica
c/n
❖ Sal, comino, pimienta c/n
❖ Aceite c/n
PROCEDIMIENTO:
➢ Sancochar en agua la papa y sal.
➢ Colocar la papa amarilla en un bol grande y prensarla con ayuda del tenedor.
➢ Agregar 6 cucharadas de la pasta de ají amarillo y el aceite vegetal
➢ Agregar el jugo de limón y sal. Mezclar, amasar hasta que este suave.
➢ Tapar el bol con papel film de plástico. Reservar.
PROCEDIMIENTO PASTA DE AJÍ:
➢ Colocar ají amarillos limpios en una olla.
➢ Agregar agua y hervir los ajíes a 12 min.
➢ Colar los ají amarillos y sacarles la cáscara y venitas si no deseas picante.
➢ Licuar los ajíes amarillos y Colocar en un bowl la pasta de ají amarillo y
reservar.
SANCOCHADO DE POLLO:
➢ Colocar la pechuga de pollo en una olla.
➢ Agregar apio(opcional), pimienta negra en grano, sal y agua.
➢ Dejar cocinar entre 20 a 25 minutos. Retirar del fuego y enfriar.
(Primer relleno)
➢ Retirar el pollo de la olla, deshilachar y colocarlo en un bol grande.
➢ Añadir mayonesa, pimienta al gusto, sal y limón a gusto mezclar y reservar.
(Segundo relleno)
➢ Sancochar las vainitas, zanahoria. Adicional (huevo y aceituna sancochado
en cortes finos).
➢ Retirar del fuego y enfriar.
➢ Añadir mayonesa, comino, pimienta al gusto, mezclar y reservar.
➢ Tapar el bol con papel film y hacer un hueco al centro del papel film.

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 EMPANADAS DE CARNE
PARA EL RELLENO:
INGREDIENTES: ❖ 2 unidades de cebollas medianas
❖ ½ pechuga de pollo para aderezar
❖ 250 g de harina preparada o sin/p ❖ ¼ carne molida.
❖ 100 g de mantequilla ❖ 3 dientes de ajos
❖ 4 g de sal ❖ 2 ajíes amarillos en cubitos
❖ 30 g de azúcar blanca o rubia ❖ 5 cdas. de ají panca molido
❖ 80 o 100 ml de agua helada leche UHT ❖ 20 g de aceitunas
❖ 5 g de polvo de hornear (opcional) ❖ Sal al gusto
❖ 1 und. de huevo (yema) ❖ ¼ de cdta. de orégano
❖ 1 und. Huevo para barnizar. ❖ 2 unds. Huevos sancochados
❖ 1 unds. aceite c/n (cantidad
necesaria)
PROCEDIMIENTO: ❖ 1 pizca de pimienta y comino).
❖ 1 Limón regional.
PREPARACIÓN PARA LA MASA:
➢ En un bowl añadir la harina y la manteca o mantequilla hasta obtener un
punto avena y formar un volcán.
➢ Mezclar el agua, el azúcar y la sal disuelto agregar regulando, luego
añadir al volcán formado.
➢ Mezclar de poco a poco hasta obtener una masa homogénea.
➢ Refrigerar la masa por 30 minutos aproximadamente.
➢ Retirar del frigorífico, hacer bolitas de 60 g y estirar o con el rodillo
extender; cortar la masa con un molde para empanada o cálculo
aproximado a la medida que se desea.
➢ Rellenar con el aderezo de la carne (60 g), sellar con la clara de huevo o
con la ayuda de un tenedor, barnizar con la yema de huevo.
➢ Hornear a 180°C/ 40 o 45 minutos (empanadas grandes) o también
hornear a 200 °C/15 a 20 minutos (empanadas pequeñas) según
potencia del horno. Enfriar, comercializar.
PREPARACIÓN PARA EL RELLENO:
➢ Poner el sartén con un poco de aceite, cuando este caliente añadir el
ajo, el ají panca, el ají amarillo, la cebolla, sal al gusto, orégano, pimienta
y comino.
➢ Cuando este dorado añadir la carne, seguir con el aderezo por un par de
minutos más, retirar y reservar.

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 EMPANADAS DE POLLO
PARA EL RELLENO:
INGREDIENTES: ❖ 2 unidades de cebollas medianas
❖ ½ pechuga de pollo para aderezar
❖ 250 g de harina preparada o sin/p ❖ 3 dientes de ajos
❖ 100 g de mantequilla o manteca ❖ 2 ajíes amarillos en cubitos
❖ 4 g de sal ❖ 5 cdas. de ají panca molido
❖ 30 g de azúcar blanca o rubia ❖ 20 g de aceitunas
❖ 80 o 100 ml de agua helada leche UHT ❖ Sal al gusto
❖ 5 g de polvo de hornear (opcional) ❖ ¼ de cdta. de orégano
❖ 1 und. de huevo (yema) ❖ 2 unds. Huevos sancochados
❖ 1 und. Huevo para barnizar. ❖ 1 unds. aceite c/n (cantidad
necesaria)
❖ 1 pizca de pimienta y comino).
PROCEDIMIENTO: ❖ 1 Limón regional.

PREPARACIÓN PARA LA MASA:

➢ En un bowl añadir la harina y la manteca o mantequilla hasta obtener un
punto avena y formar un volcán.
➢ Mezclar el agua, el azúcar, yema y la sal disuelto.
➢ Mezclar e incorporar con harina hasta obtener una masa homogénea.
➢ Refrigerar la masa por 30 minutos aproximadamente.
➢ Retirar del frigorífico, hacer bolitas de 20 g y estirar con el rodillo.
➢ Cortar la masa con un molde para empanada aproximado a la medida.
➢ Rellenar con el aderezo de pollo, sellar con la clara de huevo o con la
ayuda de un tenedor, barnizar con la yema de huevo.
➢ Hornear a 180°C/ 40 o 45 minutos (empanadas grandes) o también
hornear a 200 °C/15 a 20 minutos (empanadas pequeñas) según
potencia del horno. Enfriar, comercializar.
PREPARACIÓN PARA EL RELLENO:
➢ Poner el sartén con un poco de aceite, cuando este caliente añadir el
ajo, el ají panca, el ají amarillo, la cebolla, sal al gusto, orégano, pimienta
y comino.
➢ Cuando este dorado añadir el pollo, seguir con el aderezo por un par de
minutos más, retirar y reservar.

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 CANAPÉS DE QUESO CREMA Y CEBOLLINES

INGREDIENTES: TOPPINGS OPCION 01:

❖ Queso crema en barra 3 cdas
BASE (TARTALETA) ❖ Sal c/n
❖ 250 g de harina preparada o sin/p ❖ Pimienta y comino c/n
❖ 100 g de mantequilla ❖ Cebolla en polvo 2 cdas
❖ 4 g de sal ❖ Cebolla en aros (opcional)
❖ 30 g de azúcar blanca o rubia ❖ Cebollin (cebolla china) c/n
❖ 80 o 100 ml de agua helada o leche UHT ❖ Tomate Cherry o regional 1und.
❖ 5 g de polvo de hornear (opcional)
TOPPINGS OPCION 02:
❖ 1 und. de huevo (yema)
❖ Queso crema 3 cdas
TOPPINGS OPCION 03
❖ Crema de leche 1 cda
❖ Queso crema 3 cdas
❖ Sal c/n
❖ Crema de leche 1 cda
❖ Pimienta c/n
❖ Sal c/n
❖ Atún desmenuzado 1 lata
❖ Pimienta c/n
❖ Gelatina sin sabor 1 cdita
❖ Palta chica 2
❖ Agua 5 cditas
❖ Gelatina sin sabor 1 cdita
❖ Cebollin (cebolla china) c/n
❖ Agua 5 cditas
❖ Huevos de codorniz 6 unds.
❖ Cebollin (cebolla china) c/n
❖ Base (tartaleta)
❖ Camarones, pollo o carne
en aderezo 100 g.
❖ Base (tartaleta)
PROCEDIMIENTO:
Para base (tartaleta sableé o masa dulce)
➢ En un bowl añadir la harina con polvo de hornear tamizado y la manteca
o mantequilla hasta obtener un punto avena y formar un volcán.
➢ Mezclar el agua, el azúcar, yema y la sal disuelto.
➢ Mezclar e incorporar con harina hasta obtener una masa homogénea.
➢ Refrigerar la masa por 15 a 30 minutos aproximadamente.
➢ Retirar del frio, estirar con el rodillo hasta obtener un espesor de 2mm.
➢ Cortar la masa con un molde circular para colocar en moldes de pye.
➢ Picar el moldeado con un tenedor y reservar.
➢ Hornear a 180ºC 16min o 140°C/15 minutos en horno rotativo.
TOPPINGS OPCION 01:
➢ Mezclar el queso crema con la sal, la pimienta y comino.
➢ Agregar la cebolla en polvo, mezclar hasta que este firme.
➢ Guardar en refrigeracion durante 30 minutos.
➢ Colocar la preparación en una manga pastelera con pico rizado.
➢ Rellenar las tarteletas. Decorar con tomates cherrys, cebollines finos.

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 BROCHETAS DE POLLO
TOPPINGS OPCION 01CHIMICHURRI:
INGREDIENTES: ❖ Perejil en hojas c/n
❖ Ajo molido c/n
❖ Pechugas de pollo deshuesadas ½ Und. ❖ Aceite c/n
❖ Sal 2 Cdas ❖ Sal c/n
❖ Sillao 1a 3 Cdas ❖ Pimienta y comino c/n
❖ Vinagre o limon c/n ❖ Aji rocoto 1 mediano
❖ Pimienta y comino ½ Cda ❖ Vinagre c/n.
❖ mostaza 1 Cda ❖ Orégano en polvo c/n
❖ Azúcar 1 Cda TOPPINGS OPCION 02 AJÍ CRIOLLO:
❖ Orégano en polvo 1 Cda ❖ Aji amarillo 2 unds
❖ Aji Sin Picante 3 Cdas ❖ Sal c/n
❖ Cebolla blanca 2 Und. ❖ Pimienta y comino c/n
❖ Pimiento morron rojo y verde 2 Und. ❖ Cebolla 1 unds.
❖ Aceite c/n ❖ Huevos 1 unds
❖ Palitos de brocheta c/n ❖ Aceite c/n
❖ Culantro o huacatay c/n
PROCEDIMIENTO: ❖ Galleta soda c/n.
Humedecer en agua los palitos de bambu para brochetas.
➢ Limpiar la grasa, cartílagos de la pechuga en una de la tabla de picar.
➢ Cortar las pechugas de pollo en cubos de (2x2 cm.) Aprox. Reservar
MARINADO
➢ En un bowl añadir Sal, Sillao, Vinagre, Aceite, mostaza, azúcar, Pimienta
y comino, orégano, ají sin picante.
➢ Sazonar con la mezcla al pollo y dejar marinar 30 minutos en frio.
➢ Limpiar, picar las verduras (pimineto, cebolla en cuadritos) y salpimentar.
➢ Colocar en palos de bambú o de anticucho, alternando con trozos de
pimiento, cebolla y pollo marinado.
➢ Freír en la plancha, parrilla o en sartén, salpimentar 2 minutos por lado.
GUARNICION: CHIMICHURRI
➢ Picar el perejil finamente en chiffonade, rocoto, ajo molido, aceite, Sal,
Pimienta, comino, Vinagre, Orégano en polvo mezclar y reservar en frio.
AJI CRIOLLO:
➢ Saltear aji amarillo, con cebolla en trocitos y ajo.
➢ Licuar huevo, aceite en forma de hilo para ligar.
➢ Incorporar el salteado, galleta, vinagre, culantro o huacatay y sal.
➢ Forrar con papel aluminio y clavar las brochetas para su presentación.

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 TACACHITOS CON CECINA
INGREDIENTES: TOPPINGS (SALSA):

❖ 2 unds. Plátanos variedad Bellaco verde. ❖ ½ und. Cocona

❖ 1 unds. Plátanos variedad Bellaco amarillo ❖ ½ und. Cebolla roja
❖ Sal al gusto
o maduro.
❖ 5 und Hojitas de sacha culantro
❖ 150 a 200 g de cecina o res ❖ ½ und. De limón limeño
❖ 300 ml. De Aceite para asado en brasa ❖ 4 unds. aji charapita.
❖ Pirotines # 4
PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN PARA EL TACACHO:
➢ Pelar y cortar en rodajas los plátanos y freír en aceite vegetal, una vez
frito retirar y colocarlos en un recipiente (BATEA O BATAN DE
MADERA).
➢ Triturar los plátanos tanto verde como maduro caliente con la ayuda de
un mortero u otro.
➢ Amasar y agregar sal, aceite poco a poco hasta que quede compacta y
homogénea.
➢ Formar los bolillos con la ayuda de la mano y reservar.
➢ PREPARACIÓN PARA DECORACIÓN:
➢ Colocar en palitos de bambú o de anticucho, cada cubito de cecina
picada e hincarlos y luego cada bolillo en medio.
➢ Colocar en una fuente de porcelana para decorar y degustar.
➢ PREPARACIÓN PARA LA SALSA:
➢ Lavar, extraer; con la ayuda del cuchillo cortar la cáscara de la cocona,
la cebolla en brunoise, el ají charapito, el sacha culantro en cortes finitos
(chiffonade), agregar la sal a gusto y el zumo de limón. Y reservar para
luego servir.
➢ Colocar en un platillo de guarnición, decorar y degustar.
➢ Sírvelos inmediatamente.

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 BROWNIE
TOPPINGS:
INGREDIENTES: ❖ Azúcar impalpable 50 g
❖ Pecanas o maní c/n
❖ Harina Pastelera 240 g ❖ Fosh o manjar (opcional)
❖ Bicarbonato 1cdta MATERIALES:
❖ Polvo de hornear.4 g ❖ Bowl
❖ Sal ½ cdta ❖ Balanza
❖ Azúcar blanca 270 g ❖ Tazas medidoras
❖ Huevos 4 unds.o 120 g ❖ Rallador
❖ Margarina 170 g ❖ Cuchillos
❖ Pirotines # 5
❖ Chocolate bitter 240 g
❖ Cernidor
❖ Esencia de chocolate 1cdta (opcional) ❖ Batidor manual de alambre
❖ Pecanas o maní tostado 150 g ❖ Bandejas de 25 x 30
❖ Esencia de vainilla 10 ml ❖ Horno.
❖ Cocoa en polvo 35 g ❖ Papel craffo o de manteca

PROCEDIMIENTO: ❖

➢ Pesamos todos los ingredientes.

➢ Cernir la harina, polvo de hornear, bicarbonato y cocoa. Reservar.
➢ Derretir el chocolate a microondas o baño maría.
➢ Una vez disuelto agregar la margarina y disolver ambos. Reservar.
➢ En otro bowl agregar los huevos sal, azúcar luego batir manualmente
suave y agregar la esencia de vainilla.
➢ Unir las mezclas batidas liquidas homogéneas sin grumos.
➢ Incorporar los insumos secos tamizando y mezclar hasta homogenizar.
suavemente con movimientos envolventes y agregar mani picaditos.
➢ Verter a un molde rectangular previamente engrasado y/o enharinado.
➢ Emparejar con espátula y Llevar al horno precalentado a temperatura de
180 ºC por 15 a 20 minutos.
➢ Dejar enfriar 15 minutos y luego cortarlo en cuadrados de 6 cm.
➢ Espolvorear con azúcar impalpable o decorar con manjar.
➢ Finalmente incorporar la pecana o maní picado en forma de lluvia.

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 CUP CAKES
TOPPINGS 02 PINTADO CON AERÓGRAFO:
INGREDIENTES: ❖ Nacarado dorado o perla 1 sobre
❖ Alcohol de 96° c/n o licor traslúcido
❖ 4 unds. huevos
❖ 120 gramos de azúcar granulada MATERIALES:
❖ 200 gramos de harina pastelera ❖ Bowl 3 unds.
❖ 110 gramos de mantequilla sin sal ❖ Balanza
❖ 90 ml. aceite de canola o girasol❖ Tazas medidoras
❖ Esencia de vanilla ❖ Cuchillos
❖ Polvo de hornear 4 g (opcional) ❖ Pirotines # 5
❖ Cernidor
TOPPINGS 01 (DECORADO): ❖ Batidor manual de globo
❖ 400 ml crema chantilly Mass cream. ❖ Bandejas o placas
❖ Esencia de vainilla (opcional) ❖ Horno.
❖ Colorante en gel c/n gotas o de su ❖ Boquilla # 40 ó # 6 para rosetones
preferencia. ❖ Manga pastelera de 35 a 40 cm.
❖ Perlas comestibles o grajeas ❖ Papel film de plástico.
celestes, rosado o azul. ❖ Aerógrafo o frasco atomizador spray

PROCEDIMIENTO:
PARA LA MASA
➢ Cremar con batidora eléctrica en un bowl la mantequilla, azúcar, aceite y
esencia de vanilla.
➢ Batir entre 6 a 7 minutos hasta obtener punto cremado homogeneo.
➢ Agregar los huevos de uno en uno batiendo unos 5 a 7 minutos.al batido.
➢ Incorporar la harina tamizando con el polvo de hornear hasta quedar una
masa homogénea.
➢ Verter en los moldes con los pirotines # 5 con una cuchara o manga.
➢ Llevar a horne precalentado de 180 °C durante 20 minutos
aproximadamente o probando con un palillo que no se pegue.
➢ Retirar del horno, enfriar y reservar.
TOPPINGS 01 (DECORADO ):
➢ Batir la crema chantilly, separar en parte para usar color en gel y mezclar.
➢ Llevamos a colocar a las mangas pasteleras con la boquilla # 40 ó # 6
➢ Comenzamos a decorar los cupcakessi es posible de multicolores.
TOPPINGS 01 PINTADO CON AERÓGRAFO
➢ Colocar en un recipiente pequeño el nacarado y alcohol
➢ Disolver bien y colocar en el aerógrafo o atomizador. Aplicar al cup cakes.

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 CAKE POPS
INGREDIENTES PARA TOPPINGS 01 COBERTURA Y
DECORACIÓN:
CAKE POPS: ❖ 400 g chocolate negro o blanco bitter
❖ 140 g. Harina preparada o s/p
❖ Grajeas o chispas de colores, perlitas
❖ 100 g. azúcar blanca
c/n.chin chi o lentejitas u otras figuritas
❖ 100 g. mantequilla sin sal
❖
MATERIALES:
❖ Sal una pizca (opcional)
❖ 5 ml. Esencia de Vainilla ❖ Moldes de cake pops metal o silicona
❖ 3 g polvo de hornear (opcional) ❖ Sorbetes o Palitos para cake pops,
❖ 2 unds. Huevos ❖ Ollas para baño maría, etc.
❖ 50 ml leche UHT(opcional) ❖ Espátula de goma.
❖ Queso crema (opcional) ❖ Horno eléctrico, Frigorífico.
❖ Manjar o fodge (opcional) ❖ Máquina batidora, Cocina,
❖ Balanza, boll o pirex
❖ Cucharas, Platos, etc.
❖ Molde circular #18 o #20
PREPARACIÓN PARA CAKE POPS:
➢ En una batidora, batir la mantequilla y el azúcar hasta cremar.
➢ Agregar los huevos uno por uno e ir batiendo. Añadir la vainilla y mezclar bien.
➢ En un bowl tamizar combinando la harina, el polvo de hornear y la sal.
➢ Agregar la mitad de los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla,
batiendo hasta que se homogenicen.
➢ Agregar la leche y mezclar hasta incorporarla.
➢ Finalmente incluir el resto de los ingredientes secos y batir en forma
envolvente con una paleta y evita que no haya grumos.
➢ Ahora, con la ayuda de una cuchara o de una manga pastelera, llena las
cavidades del molde previo engrase hasta el máximo de su capacidad.
➢ Encaja bien la tapa y hornea durante 18 o 20 minutos a 180 °C.
➢ Saca el molde del horno, dejar enfriar unos minutos, luego desmolda los cake
pops.
PREPARACIÓN PARA COBERTURA Y DECORADO:
➢ En una olla sobre otra colocar y derretir el chocolate bitter al baño María.
➢ Untar cada palito ligeramente en chocolate, Seguidamente lo insertamos en la
bolita de bizcocho a 3/4 de la altura y dificultará que se caiga del palo.
➢ Refrigeramos las bolitas durante 5 a 10 minutos para que este botón de
chocolate se endurezca.
➢ Bañar las bolitas en chocolate hasta quedar totalmente cubierto, girar y
escurrir el exceso. Enfriar.
➢ Decorar el cake pop con rayitas de chocolate blanco y/o adornos grajeas o
chispas, luego refrigerar.

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 CHEESECAKE
TOPPINGS JALEA DE MARACUYÁ:
INGREDIENTES: ❖ 150 ml. de jugo de maracuyá
BASE DE GALLETAS: (licuado y colado).
❖ 240 gramos de galletas maría de vainilla ❖ 100 g. de azúcar.
❖ 200 gramos de mantequilla derretida. ❖ 2 cdas. de Pulpa y pepas de
PARA MUSS maracuyá.
❖ 125 ml. de Jugo de maracuyá ❖ 5 g. de gelatina sin sabor o
(licuado y colado). 3 o 4 unds. grandes Colapez
❖ 227 g. de Queso crema o Philadelphia ❖ 10 ml. de agua
❖ 250 gramos de chantilly. MATERIALES:
❖ 250 ml. de Crema de leche (1 taza aprox.) ❖ Vasitos acrílicos con tapa o
❖ 200 ml. de Leche condensada sin tapa de 237 ml. o
o 130 g. de azúcar descartables.
❖ 10 g. de Gelatina sin sabor(Grenetina) ❖ Ollas. Cocina, Espátula.
o Colapez. ❖ Frigorífico. Máquina batidora,
❖ 50 ml. de agua hervida. ❖ Balanza, boll o pirex
PROCEDIMIENTO: ❖ Cucharas, Platos, etc.
❖ Licuadora, Colador
PARA BASE DE GALLETAS: ❖ Manga pastelera.
➢ Colocar las galletas en una bolsa ziploc y triturarlas con la ayuda de un
rodillo hasta que estén polvo, o puedes hacerlo con una licuadora.
➢ En un bowl colocar las galletas triturarlas, mantequilla derretida. Mezclar.
➢ Untar el vasito con mantequilla, colocar la mezcla en la base del molde
extenderla hasta dejar bien compacto y reservar en frio por 15 minutos.
PARA MUSS:
➢ Colocar la colapez en un recipiente pequeño. Agregar agua caliente,
disolver y dejar que la colapez se hidrate por 10 minutos. Reservar.
➢ En un bowl batir el queso crema hasta que quede suave y sin grumos.
➢ Agregar la leche condensada, chantilly batido y el jugo de maracuyá.
Integrar bien con una espátula de goma.
➢ Colocar un poco de la mezcla con colapéz derretida; integrarla bien.
➢ Luego, agregar toda la colapez a la mezcla, Añadir poco a poco la crema
de leche previamente batida a medio punto. Integrar todo suavemente.
➢ Verter la mezcla en cada molde con la manga y refrigerar 15 minutos.
TOPPINGS CON JALEA:
➢ Llevar al fuego una olla y agregar la pulpa de maracuyá y el azúcar.
➢ Mover hasta que el azúcar se disuelva y que la cobertura tome punto.
➢ Retirar del fuego y dejar enfríar. Agregar colapez disuelto, mezclar.
➢ Retirar el cheesecake de la refrigeradora, y decorar con la jalea encima.
➢ Mantener este cheesecake en la refrigeradora antes de servir.

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 HOJARASCAS CON AJÍ DE POLLO
TOPPINGS RELLENO:
INGREDIENTES: ❖ Pechuga 1 unidad.
PARA LA MASA ❖ Ají amarillo 2 unidades.
❖ Harina pastelera 500 g. ❖ Leche evaporada 1tarro
❖ Azúcar 8 g. ❖ Pecanas 150 g.
❖ Margarina 360 g. ❖ Ajo 3 cdas.
❖ Leche UHT 90 ml o agua helada ❖ Queso parmesano 50 g.
❖ Sal 10 g. ❖ Aceite 100 ml
❖ Yema 2 unids. ❖ Panes franceses 3 unid
❖ 5 g de polvo de hornear (opcional) ❖ Cebolla grande 250 g.
❖ Moldes Moldes # 3, 5 ó 6 ❖ Sal y pimienta al gusto
desmoldables para hojarascas ❖ Aceite 4 cdas.
licuadora ❖ Apio, zanahoria c/n
❖ Aceituna c/n
❖ Huevos 3 unidades.
PROCEDIMIENTO: ❖ Perejil o Culantro 2 ramilletes
Para base (tartaleta sucreé o masa salada) ❖
➢ En un bowl añadir la harina con polvo de hornear tamizado y la
margarina hasta obtener un punto avena y formar un volcán.
➢ Mezclar el agua, el azúcar la sal disuelto, luego la yema.
➢ Mezclar e incorporar con harina hasta obtener una masa homogénea.
➢ Refrigerar la masa en film por 15 a 30 minutos aproximadamente.
➢ Retirar del frio, estirar con el rodillo hasta obtener un espesor de 2mm.
➢ Cortar la masa con un molde circular para colocar en moldes de pye.
➢ Picar el moldeado con un tenedor y reservar.
➢ Hornear a 180ºC 16min o 140°C/15 minutos en horno rotativo.
TOPPINGS RELLENO:
➢ Llevar a cocción en una olla colocar la pechuga, sal, agua, ajo, apio y
zanahoria en trozos.
➢ Remojar el pan francés con la leche o poco de caldo del pollo. Reservar.
➢ Deshilachar o picar el pollo en trocitos y reservar.
➢ Licuar el pan remojado y pcanas. Reservar.
➢ Sofreír la cebolla en corte brunoise, sal y ajos molido.
➢ Incorporar aji amarillo licuado sin venas y pepas, la pimienta sofriendo.
➢ Agregar el pollo, el licuado del pan, batir a fuego medio.hasta espesar.
➢ agregar el queso parmesano rallado hasta espesar a modo crema.
➢ Retirar del fuego y rellenar la preparación a las hojarascas.
➢ Decorar con aceitunas y huevos sancochado en corte sandia.

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 CANASTILLAS RELLENAS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES DEL PATACÓN: TOPPINGS 01 RELLENO:
❖ 2 unds. Plátanos variedad Bellaco verde. ❖ 150 a 200 g de cecina o res
❖ 1 unds. Plátanos variedad Bellaco pintón. ❖ 300 ml. De Aceite para asado en
brasa
❖ INGREDIENTES DEL ADEREZO:
❖ Pimienta y comino c/n
❖ 200 ml de agua
❖ ½ limón (zumo) TOPPINGS 02 SALSA O CREMA:
❖ Pimienta y comino c/n ❖ 1 und. Cocona
❖ 1 diente de ajo molido ❖ ½ und. Cebolla roja
❖ Sal a gusto. ❖ Sal al gusto
❖ MATERIALES Y EQUIPOS: ❖ 5 und Hojitas de sacha culantro.
❖ cocina, sarten, Balanza, bowl, cuchillos ❖ ½ und. De limón limeño.
❖ cucharas, papel toalla, tabla de picar, ❖ 4 ó 5 und. aji charapita.
❖ platos, papel film plástico, exprimidor de limón,
❖ brochita, espumadera, pinza, etc..

PROCEDIMIENTO:
➢ PREPARACIÓN PARA EL PATACÓN:
➢ Pelar y cortar en rodajas los plátanos y freír en aceite vegetal, una vez
frito retirar y colocarlos en un recipiente con papel absorbente para sacar
el exceso de aceite.
➢ Formar las canastillas con la ayuda del exprimidor cubiertas con film de
plástico.
➢ Aparte con el aderezo (agua, zumo de limón, pimienta y comino y diente
de ajo molido y sal al gusto), empaparlo con una brocha por fuera y
dentro, luego freír. Reservar.
➢ RELLENO:
➢ En el mismo aceite freír entero por ambos lados o en cuadritos la cecina
salpimentada a fuego lento. Reservar.
➢ PREPARACIÓN PARA LA SALSA O CREMA:
➢ Lavar, extraer; con la ayuda del cuchillo cortar la cáscara de la cocona, la
cebolla en corte brunoise, el ajo el ají charapito, el sacha culantro en cuadritos
➢ Licuar bien con la sal a gusto y el zumo de limón y reservar para luego servir.
➢ Incorporar a la canastilla, la cecina sofrita, la ensalada de cocona sobre ella.
➢ Decorar y degustar. Sírvelos inmediatamente..

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 ROLLED SÁNDWICH

INGREDIENTES:
❖ 250 g de pollo picadísimo o procesado o filete de pollo.
❖ 250 g de espinaca
❖ 100 g de jamón cocido o jamón York en láminas
❖ 1 Latas de Atún (opcional)
❖ 100 g. Queso fundido en láminas
❖ 50 g pecanas (opcional)
❖ 1 und tomate cherry.
❖ 30 g de perejil
❖ Pimiento 2 Und.
❖ 150 g de mayonesa
❖ 12 piezas de pan pullman sin corteza.
❖ Papel craf o de manteca o film.
❖ Rodillo, palitos mondadientes.

PROCEDIMIENTO:
Rolled de filete o atun, espinaca y pecanas
➢ Colocar el papel manteca en la mesa y sobre el poner una lámina de
pan pullman.
➢ En un tazón agregar mayonesa, el filete de pollo desmenuzado o atun,
la espinaca en hojas o picadito y las pecanas picaditos.
➢ Luego agregar la mayonesa y remover. Probar la sal.
➢ Estirar con rodillo el pan pullman y agregar el relleno.
➢ Estirar la mezcla y enrollar e ir ajustando con el papel film o papel craf.
➢ Dejar reposar en frio durante 15 a 20 minutos
➢ Cortar en pequeñas porciones de 2 a 3 cm. de grosor e insertar palitos.
➢ Servir o comercializar.
Rolled de jamón, queso y pimiento
➢ Colocar el papel manteca o film en la mesa y sobre el poner láminas de
pan pullman.
➢ Estirar con rodillo el pan pullman agregar el relleno.
➢ Untarla con mayonesa y colocar jamón, queso fundido, pimienta en tiras,
tomate en cortes circulares y perejil picado.
➢ Enrollar el pan con ayuda del papel manteca o film.
➢ Dejar reposar en refrigeración durante 15 a 20 minutos
➢ Cortar en pequeñas porciones de 2 a 3 cm. de grosor e insertar palitos.
➢ Servir o comercializar.

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 GALLETAS DE AVENA
INGREDIENTES: Agentes leudantes y saborizantes
❖ 110 g de manteca vegetal. ❖ 5 ml de esencia de vainilla
❖ 200 g de azúcar. ❖ 8 ml. esencia de Mantequilla
❖ 2 unds. huevos. ❖ 6 g de polvo para hornear
❖ 200 g. de avena. ❖ 6 g bicarbonato de amonio
❖ 250 g. de harina panadera. ❖ Emulsionante (E-471, E-475,
❖ 10 g. de maicena (opcional) E-1520)
❖ 20 g Leche en Polvo (opcional)
❖ 50 ml. Agua o suero de leche.
❖ Pisca de sal
❖ Frutos secos (opcional).

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl amplio coloca todos los ingredientes a tamizar para agregar a la mezcla.
➢ Cremar la manteca, emulsionante con el azúcar, sal.
➢ Aparte disolver el bicarbonato de amonio con suero de leche o agua, la esencia de
vainilla, esencia de mantequilla hasta no presentar grumos, luego unir ambas
mezclas.
➢ Agregar los ingredientes secos tamizados (en vez de polvo de hornear si lo usa en
este paso, harina, maicena, leche en polvo), luego la avena, frutos secos y huevos.
➢ Mezcla bien con las manos hasta lograr una masa suave densa o blanda y uniforme
➢ Forma una bola y guárdala en un recipiente tapado en papel film por lo menos
durante 30 minuntos en el frigorífico o temperatura ambiente para que relaje.
➢ Dividir la masa, tomar una porción y extiéndela con un rodillo sobre la mesa
enharinada. Deja un grosor de aproximadamente 5 mm.
➢ Colocar el molde de cortapastas de galletas de diámetro de 3 a 5 cm. sobre la masa,
y presionar para cortar y sacar una pieza redonda.
➢ Trasladar a las latas engrasadas separándolas con una distancia de 1 cm.
➢ Hornea de 10 a 15 minutos en el horno precalentado a 140°C hasta que alcancen el
doble de su volumen inicial y tomen color aparente.
➢ Una vez doradas, sácalas del horno y deja que se enfríen encima de una rejilla.
➢ Envasar en bolsitas de polietileno para su crocancia equivalente al peso.
➢ Expulsar el aire interno, luego sellar, etiquetar los envases y comercializar.

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 GALLETAS DE COCO
INGREDIENTES: Agentes leudantes y saborizantes
Masa ❖ 13 g de polvo de hornear o
❖ 540 g. Harina sin preparar. bicarbonato de amonio.
❖ 240 g. Azúcar Blanca. ❖ 8 ml. esencia de Mantequilla
❖ 100 ml. Agua de coco ❖ 8 ml de esencia de vainilla (opcional).
o suero de leche. ❖ 8 ml de esencia de coco (opcional).
❖ 6 g. Sal. ❖ Emulsionante (E-471, E-475, E-1520)
❖ 1 und. Huevo
❖ 200 g de coco rallado MATERIALES:
❖ 200 g. de manteca ❖ Molde cortador circular 5 a 6 cm
❖ 10 g. de maicena (opcinal) ❖ Rodillo
❖ 20 g Leche en Polvo (opcinal) ❖ Rallador.
Nota: por cada 500 g de harina se agrega 13 g de bicarbonato de amonio

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ Retirar el caparazón del coco, rallar la pulpa sólida y reservar.
➢ En un bowl amplio coloca todos los ingredientes a tamizar para agregar a la mezcla.
➢ Cremar la manteca emulsionante con el azúcar, pizca de sal.
➢ Aparte disolver el bicarbonato de amonio con suero de leche o agua de coco, la
esencia de vainilla, esencia de mantequilla y luego unir ambas mezclas.
➢ Agregar los ingredientes secos tamizados (en vez de polvo de hornear si lo usa en
este paso, harina, maicena, leche en polvo), huevo, la ralladura de coco.
➢ Mezcla bien con las manos hasta lograr una masa suave densa o blanda y uniforme
➢ Forma una bola y guárdala en un recipiente tapado en papel film por lo menos
durante 30 minuntos en el frigorífico o temperatura ambiente para que relaje.
➢ Dividir la masa y tomar una porción de masa y extiéndela con un rodillo sobre la
mesa enharinada. Deja un grosor de aproximadamente 5 mm.
➢ Colocar el molde de cortapastas de galletas de diámetro de 3 a 5 cm. sobre la
masa, y presionar para cortar y sacar una pieza redonda u estrellada.
➢ Trasladar a las latas enharinadas separándolas con una distancia de 1.5 cm.
➢ Hornea de 10 a 15 minutos en el horno precalentado a 140°C hasta que alcancen el
doble de su volumen inicial y tomen color aparente.
➢ Una vez doradas, sácalas del horno y deja que se enfríen encima de una rejilla.
➢ Envasar en bolsitas de polietileno para su crocancia equivalente al peso.
➢ Expulsar el aire interno, luego sellar, etiquetar los envases y comercializar.
➢

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 GALLETAS DE NARANJA
INGREDIENTES: Agentes leudantes y saborizantes
❖ 8 g de polvo de hornear.
❖ 8 ml. esencia de Mantequilla
❖ 350 gr de harina pastelera.
❖ 8 ml de esencia de naranja (opcional).
❖ 100 ml Aceite de oliva.
❖ Emulsionante (E-471, E-475, E-1520)
❖ 100 g. de azúcar blanca.
❖ 6 g sal TOPPINGNS Para el relleno:
❖ 1 huevo L. ❖ Clara de huevo 1 und.
❖ Ralladura de 1 naranja. ❖ Azúcar impalpable 250 g.
❖ 50 ml de zumo de naranja ❖ Jugo de limón 1 cda.
❖ Ralladura de limón a gusto
❖ Molde cortador circular 5 a 6 cm
❖ Rodillo, batidora manual y boquilla
❖ Rallador. Manga pastelera

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl mezcla la harina junto con polvo de hornear y el azúcar.
➢ Incorporar el huevo batido, el aceite de oliva extra virgen, el zumo de
naranja y la ralladura de naranja.
➢ Amasa muy bien y si hiciera falta, agrega más harina.
➢ Forma un bollo y envolver en papel film a refrigeración 15 a 30 minutos.
➢ Extiende con ayuda de un rodillo y dale la forma con el corta pastas.
➢ Coloca las galletas en una placa enharinada separadas cada una de ellas.
➢ Llévalas al horno a 120 ºC durante 15 a 20 minutos.
➢ Retirar del horno, déjalas enfriar en la bandeja durante unos minutos.
➢ Pásalas sobre una rejilla para que se enfríen del todo. Reservar.
TOPPINGNS
➢ Batir la clara y sin dejar de batir, sumar la ralladura de limón y el jugo
hasta airear.
➢ Una vez airedada, añadir el azúcar impalpable de a poco hasta lograr una
preparación densa.
➢ Pasar a manga pastelera, cubrir las tapas y reservar.
➢ Etiquetar las bolsas de polietileno, envasar las galletas y sellar.
➢ Comercializar.

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 GALLETAS CON CHIPS DE CHOCOLATE
Agentes leudantes y saborizantes
INGREDIENTES: ❖ 12 g de polvo de hornear.
❖ 490 g harina Pastelera. ❖ 8 ml. esencia de Mantequilla (opcional).
❖ 200 g mantequilla sin sal derretida ❖ 8 ml Esencia de vainilla (opcional).
❖ 225 g azúcar rubia ❖ Emulsionante (E-471, E-475, E-1520)
❖ 4 cdas miel (opcional)
❖ 2 huevos
❖ 150 g chips de chocolate + más para encima
❖ 6 g sal o pizca de sal

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ Diluir o cremar la mantequilla con el azúcar, sal, agregar los huevos uno
a uno y la vainilla, esencia de mantequilla.
➢ Cernir los ingredientes secos y agregar a la mezcla de mantequilla.
➢ Incorporar las chispas de chocolate e integrarlo suavemente.
➢ Forma un bollo y envolver en papel film a refrigeración 15 a 30 minutos.
➢ Pesar 20 gramos y formar los bolillos con la mano de forma circular con
papel film.
➢ Colocar por encima de una charola papel manteca engrasada a las
galletas y aplastarlas procurando que todas sean del mismo tamaño
para que la cocción se pareja y separadas.
➢ Sembrar encima de las galletas algunas chispas de chocolate.
➢ Hornear a 120ºC por 20 minutos o hasta que estén cocidas.
➢ Enfriar, seleccionar, envasar, sellar y comercializar.

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 GALLETAS DE AGUA
INGREDIENTES: Agentes leudantes y conservantes
❖ Mejorador Unipan 3 g.
❖ 250 gramos de harina Panadera especial ❖ 5 g de levadura seca
❖ Azúcar rubia 20 g. ❖ 1/2 cucharadita de extracto de malta
❖ 100 ml de agua tibia (opcional).
❖ 6 g de sal
❖ 40 gramos de manteca

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ Cernir la harina y mezclar los ingredientes secos (harina, levadura,
mejorador). Añadir la manteca vegetal e integrar.
➢ Hacer un hoyo, combinar los insumos líquidos (verter el agua, malta,
añadir el azúcar, sal).
➢ Con las yemas de los dedos integrar los ingredientes hasta completar la
mezcla y formar una masa homogénea.
➢ Continuar amasando de 15 o 20 minutos probando hasta punto liga.
➢ Hacer un boleado y colocar en un bowl para reposar unos 30 minutos.
➢ Extraer el aire, dividir en partes iguales.
➢ Colocar la masa sobre la mesa enharinada y extender la masa hasta
obtener un espesor aproximado.
➢ Cortar con un molde en forma circular de 5 a 6 cm. aproximadamente.
➢ Luego con un tenedor picar las galletas para que leude de igual espesor.
➢ Colocar en placas enharinadas con separación de 2 cm.
➢ Luego reposar a 20 minutos para leudar.
➢ Llevar a horno precalentado a 190°C de 15 a 30 minutos hasta llegar a
crocante dependiendo de la potencia del horno.
➢ Retirar del horno, enfriar, envasar, etiquetar. Sellar y comercializar.

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 PALITOS CON AJONJOLÍ

INGREDIENTES:
❖ Harina Panadera especial Anita 220 g.
❖ Azúcar rubia 10 g.
❖ Levadura seca instantánea 6 g.
❖ Anis en semillas 10 g.
❖ Miel de caña 2 cdas.
❖ Sal marina fina 5 g.
❖ 40 ml aceite de oliva
❖ 25 g sésamo o Semillas de ajonjolí tostado
+ un poco extra para estirarlos
❖ 120 ml agua tibia
❖ Huevo 1 und. (para barnizar).

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ En un bowl pon todos los ingredientes y mézclalos hasta incorporar.
➢ Añade la levadura seca junto con el aceite de oliva y el agua de a poco.
➢ integrar la masa con tus manos siempre desde el centro hacia afuera.
➢ Amasar hasta que la masa se vuelva elástica, unos 10 minutos a mano.
➢ Tapa la masa y déjala leudar por 15 minutos en un lugar tibio.
➢ Dividir en trozos pequeños y bolearlos.
➢ Estirar la masa para formar palillos y cortar de 10 a 12 cm. de largo.
➢ Pon las tiras sobre una bandeja con papel manteca, cúbrela y déjalos
leudar por 30 a 1 hora en un lugar tibio aproximadamente.
➢ Pincela con aceite de oliva o clara de huevo y espolvorea con semillas
de ajonjolí.
➢ Hornear a 100°C 15 minutos y luego 120°C 15 minutos hasta que estén
doraditos.
➢ Retirar, enfriar, envasar, etiquetar, y sellar.

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 GALLETAS INTEGRALES

INGREDIENTES: Agentes leudantes y saborizantes

❖ 8 g de polvo de hornear.
❖ 300 g de harina integral ❖ 8 ml Esencia de vainilla (opcional).
❖ 125 g de mantequilla a temperatura ❖ Emulsionante (E-471, E-475, E-1520)
ambiente Materiales:
❖ Huevo 2 und. ❖ Rodillo
❖ 22 g de stevia 1:3 ó 60 g. de ❖ Latas
azúcar moreno o rubia ❖ Molde cortador
❖ Sal 1 pisca. ❖ Horno rotativo industrial
❖ 20 g salvado de trigo ❖ Cocina
❖ 20 g linaza tostada y molida o ajonjoli ❖ Sarten
❖ Papel manteca.

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ Bate la mantequilla con la stevia o azúcar, sal hasta que estén bien
integrados.
➢ Añade el huevo y la vainilla e integra.
➢ Incorpora la harina con la levadura quimica tamizada, salvado de trigo,
linaza.
➢ Amasa bien, pero sin trabajar demasiado la masa.
➢ Deja reposar en el frigorífico durante ½ hora.
➢ Extiende la masa con un grosor de 2-3 mm.
➢ Cortar las galletas con el molde y colocar en una placa con papel de
hornear.
➢ Deja reposar en el frigorífico durante 15 minutos o en el congelador 5
minutos.
➢ Hornear 170 °C 12-15 minutos hasta que estén doradas.
➢ Saca a una rejilla para enfriar.
➢ Envasar, etiquetar, sellar y comercializar.

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 BESOS DE MOZA
RELLENO: MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES: ❖ 200 g Azúcar Blanca
❖ 300 g. Chocolate negro Bitter ❖ 2 claras de huevos.
❖ 3 paquete de galletas chavos ❖ 02 limones (zumo de limón).
o galletas rellenas ❖ Grageas de colores.
MATERIALES: ❖ 25 g. de pasas ó maní (opcional)
❖ Moldes Beso de moza. Pirotines # 5
❖ Frigorífico, Cuchara, olla
❖ Manga pastelera
❖ Boquilla redonda # 8 ó 9
❖ 1 pliego papel manteca.
❖ Raspa brazo tendido o espátula de goma
❖ Maquina batidora eléctrica

PROCEDIMIENTO:
➢ Derretir el chocolate en horno microondas 30 segundos o a baño maría.
➢ Vertir sobre los moldes echando una cantidad, y con una cucharita cubre
las paredes de cada moldecito.
➢ Luego voltéalo sobre el papel manteca y deja caer el exceso de
chocolate y con una espátula o un cuchillo raspa con cuidado el
excedente y lleva a nevera por 5 minutos.
➢ Añadir nuevamente el chocolate fundido al molde por segunda vez.
➢ Llevar a nevera por 5 minutos. Reservar.
Procedimiento del merengue suizo
➢ Coloca las claras y el azúcar en una olla, prende la cocina y mueve
constantemente hasta disolver por completo el azúcar hasta líquido.
➢ Colocar en la batidora a velocidad alta y cuando levante las claras
agrégale el zumo de limón.
➢ Fijarse cuando el bowl esté frío y el merengue forme un punto pico duro.
➢ Colocar el merengue en la manga para rellenar los moldes de chocolate
tratando de no rellenar por completo.
➢ Cúbrir con la galleta en cada molde que no debe ser más grande que la
superficie del molde.
➢ Finalmente añadir el chocolate bíter fundido cubriendo completamente
hasta nivelar la tapa y llevar a nevera por 15 minutos aproximadamente.
➢ Retirar de la nevera, desmoldar con mucho cuidado con ligeros golpes o
frotes con la yema de los dedod hasta que se desprenda.
➢ Envolver con papel especial o envasar en cajitas de presentación.

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 CHOCOTEJAS
MATERIALES:
INGREDIENTES: ❖ Moldes de chocotejas de 6x3 cavidades.
❖ Papel para la envoltura c/n para chocotejas
❖ 300 g. Chocolate negro Bitter ❖ Frigorífico, Cuchara, olla
❖ 100 g. Chocolate blanco Bitter ❖ Manga pastelera
❖ Boquilla redonda # 1
RELLENO: ❖ 1 pliego papel manteca, pincel.
❖ 250 g Manjar Blanco o fodge ❖ Raspa brazo tendido o espátula de goma.
semisólido.
❖ 30 g (mani, pasas, pecanas, coco
rallado) (opcional).

PROCEDIMIENTO:

➢ Fundir el chocolate a baño maría que se bate por 5 minutos o hasta que
quede uniforme.
➢ Utilizar un pincel para bañar el molde con el chocolate hasta formar una
capa delgada cubriendo por completo y llevar a nevera por 5 minutos.
➢ Añadir nuevamente el chocolate fundido al molde por segunda vez para
reforzar la capa y llevar a nevera por 5 minutos.
➢ Rellenar el molde con manjar blanco con un poco y el fruto seco o
deshidratado que desee (maní, pasas, pecanas).
➢ Luego cubrir por completo el molde con otra capa del chocolate bíter
fundido hasta nivelar la tapa y llevar a refrigeracion por 20 minutos.
➢ Retirar de la nevera, desmoldar con mucho cuidado para no romperlos.
➢ Decorar las chocotejas con chocolate blanco según diseño zic, zac y
refrigerar por 10 minutos.
➢ Envolver con papel manteca, y el envoltorio de chocotejas.
➢ Finalmente, colocar las chocotejas en las cajas para su venta.

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 GALLETAS BAÑADAS CON CHOCOLATE
Agentes leudantes y saborizantes
INGREDIENTES: ❖ 12 g de polvo de hornear.
❖ 490 g harina Pastelera. ❖ 8 ml. esencia de Mantequilla (opcional).
❖ 200 g mantequilla sin sal derretida ❖ 8 ml Esencia de vainilla (opcional).
❖ 225 g azúcar rubia ❖ Emulsionante (E-471, E-475, E-1520)
❖ 4 cdas miel (opcional)
❖ 2 huevos. TOPPINGNS:
❖ 6 g sal o pizca de sal ❖ 200 g. Chocolate negro Bitter
MATERIALES: ❖ 100 g. Chocolate blanco Bitter
❖ Molde cortador circular 5 a 6 cm ❖ Aceite de coco (Opcional)
❖ Rodillo, papel film y boquilla # 1 ❖ 25 g de nuez, mani tostado o
❖ Manga pastelera y bolsitas avellana triturada. (Opcional)
descartables. ❖ Lentejitas (Opcional)
❖ Frigorífico, Cuchara, olla ❖
❖ 1 pliego papel manteca.
❖ Espátula de goma, Rejilla.
PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
➢ Diluir o cremar la mantequilla con el azúcar, sal, agregar los huevos uno
a uno, la vainilla, esencia de mantequilla.
➢ Tamizar los ingredientes secos e integrar suavemente a la mezcla.
➢ Forma un bollo y envolver en papel film a refrigeración 15 a 30 minutos.
➢ Pesar 15 gramos y formar los bolillos con la mano de forma circular o
laminar con papel film, luego el tipo de molde que desee para el corte.
➢ Colocar por encima de una charola papel manteca engrasada a las
galletas y aplastarlas procurando que todas sean del mismo tamaño
para que la cocción se pareja y separadas.
➢ Hornear a 110ºC por 20 minutos o hasta que estén cocidas.
➢ Enfriar sobre una rejilla, seleccionar, y reservar.
➢ Derretir el chocolate a baño María con el aceite de coco.
➢ Agregar las avellanas picadas y mezclar.
➢ Bañar las galletas en el chocolate y colocarlas en papel manteca.
➢ Refrigerar hasta endurecer el chocolate. Realizar otro diseño si desea.
➢ Retirar, Envasar, sellar y comercializar.

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CHOCOLATES RELLENOS CON MANTEQUILLA
DE MANÍ
INGREDIENTES: MATERIALES:
❖ Moldes cuadradas de policarbonato o acetato,
❖ 200 g. Chocolate negro Bitter tipo pirotines de papel metálico o silicona de
❖ 100 g. Chocolate blanco Bitter 6x3 =18 cavidades.
❖ Aceite de coco (Opcional) ❖ Frigorífico, Cuchara, olla
RELLENO: ❖ Licuadora Oster.
❖ 250 g Mantequilla de mani ❖ Manga pastelera (opcional)
Ó 250 g mani tostado para ❖ Boquilla redonda # 1 (opcional)
licuar (opcional). ❖ 1 pliego papel manteca.
Decoración de navidad ❖ Raspa, espátula de brazo tendido
❖ (sprinkles, chocolate blanco) ❖ Espátula de goma, Espátula de codo.
Opcional ❖

PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
PREPARACION DE LA CREMA DE MANÍ
➢ Tostar el maní a fuego lento hasta dar un color crema.
➢ Descascarillar el maní con la ayuda de la mano y seleccionar los
buenos sin los gránulos quemados.
➢ Colocar en la licuadora y licuar hasta que este forme punto crema.
➢ Retirar en un recipiente y reservar para su uso correspondiente.
PARA LA COBERTURA
➢ Fundir el chocolate a intervalos para que no se queme.
➢ Si se desea agregamos mantequilla de mani y mezclamos.
➢ Agregar a los moldes para bombones y esparcir por la base y bordes.
➢ Llevamos en el congelador unos 5 a 10 minutos.
➢ Cuando el chocolate esté duro los sacamos y agregamos nuestra
mantequilla de cacahuete o maní.
➢ Fundir un poco de chocolate para que nos resulte más fácil de trabajar y
cubrimos los bombones con él.
➢ Volver a colocar en el congelador unos 5 a10 minutos.
➢ Si queremos decorarlos con cositas navideñas, antes de meterlos en el
congelador pondremos chocolate blanco o sprinkles por encima.
➢ Retirar, Envasar, sellar y comercializar.

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 CHOCOLATE EN FORMA DE ROSA

INGREDIENTES: MATERIALES:
❖100 g. Chocolate negro Bitter ❖ 1 Alisador para masa elástica.
❖50 g. Chocolate blanco Bitter ❖ 1 cuchara o batidor de varilla manual,
❖40 g. de glucosa ó 30 g. jarabe de maiz. ❖ 1 bolsa con cierre hermetico o film.
❖20 g de cacao en polvo o cocoa ❖ Cortador de pizza o pastas.
❖Colorante a la grasa c/color verde ❖ Moldes cortadores corazón o circular,
(opcional) hojas, estrellas y flores/pétalos
❖ Manteca hidrogenada. c/n (opcional) ❖ Cortadores para receptáculo de rosas
❖ 1 regla de 30 cm.
❖ 1 bisturí. Texturizador o corrospun
❖ Espátula de goma. Pincel anchito.
❖ Rodillo grande y pequeño.
❖ Estecas para reposteria.
❖ Tijera.Bowl medianos. Ollas
❖ Sorbete de plástico o varilla de madera.
❖ 1 Cinta floratex floristería. (Opcional)
PROCEDIMIENTO: ❖ Tapete Silpat o de silicona para modelar.
➢ Pesamos todos los ingredientes. ❖ Refrigerador, cocina industrial.
➢ Fundir el chocolate al baño María, luego lo retiramos del fuego.
➢ Añadir la glucosa y con la ayuda de unas varillas manuales lo removemos hasta que la
glucosa quede integrada como una masa.
➢ Colocar en una bolsita e introducimos la mezcla dentro, eliminamos el aire y cerramos
la bolsita luego dejamos reposar 1 a 2 horas en la nevera.
➢ Observar la masa que ya habrá endurecido y sacamos de la bolsita.
➢ Coger nuestro cortador en forma de flor para pétalos y empezamos a hacer flores.
➢ Pincelar con cacao en polvo el cortador para que no se pegue el chocolate al cortador.
➢ Coger un poco de chocolate y formar un bulbo pequeño, esto será el centro de la rosa.
➢ Cortar los pétalos en forma de flor al chocolate y darle forma con la esteca.
➢ Coger un pétalo y vamos dándole calor en los bordes hasta que quede una fina capa y
además rugosa.
➢ Luego coger el bulbo y cubriéndolo con los pétalos hacerlo de forma correlativa
dejando que sobresalga un poco por arriba para poder ir dándole forma a los pétalos
de las rosas e ir dándole forma curvada.
➢ Coger otro cortador un poquito más grande porque lo vamos a necesitar hacer pétalos
más grandes que van a dar volumen a nuestra rosa.
➢ Con un cortador cortamos el receptáculo para la base de la flor y también las hojas.
➢ Colocamos en la rosa en el centro del receptáculo y amoldamos.
➢ Tomar un rectángulo de chocolate y un palito de madera y hacer el palo de la rosa.
➢ El chocolate debe de ser del mismo tamaño que el palito de madera. Y enrollamos el
palito en la lámina de chocolate hasta que quede totalmente cubierto.
➢ Luego cogemos un punzón y hacemos un agujero en la base de la rosa, esto nos
ayudará a introducir el palito de la rosa.
➢ Texturizar o marcar las estrías a las hojas y con el calor de nuestras manos las
pegamos en el palo de la flor.
➢ Hacer un lirio cala con un cortador en forma de corazón y cortamos el chocolate.
➢ Darle forma a los bordes y lo pincelamos con chocolate en polvo para que no se pegue
en el molde.
➢ Coger un trocito de chocolate e insertamos en el centro a la cala.
➢ Una vez ya tenemos la cala hecha introducimos el centro en la flor.
➢ Si usa la cinta floratex, envolverla de una punta en zic zac hasta el extremo del tallito.

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 CHOCOLATES EN FORMA DE RELLENOS CON
MANJAR Y MANÍ
MATERIALES:
INGREDIENTES: ❖ Moldes tipo huevo o cascaras de huevo
❖ 150 g. Chocolate negro Bitter limpios o paletas tipo chupetes pops de
❖ 100 g. Chocolate blanco Bitter
❖ Colorante a la grasa cualquier color silicona de 4, 6 a 8 cavidades.
RELLENO: ❖ Frigorífico, Cuchara, olla, cocina
❖ 200 g Manjar blanco o fodge ❖ Palitos de chupete o Sorbete de plástico
❖ 50 g. mani tortado.para ❖ Licuadora Oster o triturador industrial.
triturar (opcional). ❖ Manga pastelera (opcional)
Decoración ❖ Bolsitas descartables
❖ Golosinas o confites (sprinkles, ❖ Bolsitas de celofan para envolver
Lentejitas, grageas de Colores). ❖ Cinta de agua del color que desee
❖ 1 pliego papel manteca.
❖ Raspa, espátula de brazo tendido
❖ Espátula de goma, Espátula de codo.
PROCEDIMIENTO:
➢ Pesamos todos los ingredientes.
Técnica para hacer huevos o paletas pops de pascua rayados
➢ Fundir el chocolate semi amargo a baño María o en el microondas.
➢ Con un cornet traza líneas de chocolate dentro del molde y deja enfriar
por 15 minutos a nevera.
➢ Funde chocolate blanco a baño María o en el microondas y vierte dentro
del molde para así cubrir las líneas por completo.
➢ Retira el exceso de chocolate y deja enfriar a nevera.
➢ Procede a desmoldar y dentro de una de las mitades rellena con manjar
blanco o fodge golosinas o confites o huevitos pequeños.
➢ Unir ambas mitades del huevo con chocolate fundido e insertar el palito.
➢ Para decorarlo mejor, bate a fundir chocolate durante 15 minutos hasta
que se torne cremoso y añádelo a los laterales del huevo.
➢ Para presentar envolver con papel celofan y amarrar con cinta de agua.
Técnica para hacer huevos de pascua marmolados
➢ Funde chocolate de leche.
➢ Con un pincel, aplica chocolate en el molde para crear el efecto
marmolado y deja enfriar por 15 minutos. (nota: sigue el mismo paso)

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 CHOCOLATES EN FORMA DE CORAZÓN SAN
VALENTIN
MATERIALES:
INGREDIENTES: ❖ Molde corazón grande de silicona o
acetato diamante 3D geometrico.
❖ 150 g. Chocolate negro Bitter
❖ Paletas chupetes pops, mini corazones
❖ 150 g. Chocolate blanco Bitter
de acetato o silicona medianos de 6 a 8
❖ Colorante (liposoluble) a la grasa
cavidades u otros tipos.
de color rosa, rojo, celeste, dorado,
❖ Frigorífico, Cuchara, olla, cocina
satinador, etc.
❖ Palitos de chupete o Sorbete de plástico
❖ Manteca hidrogenada. c/n (opcional)
❖ Manga pastelera (opcional)
RELLENO:
❖ Bolsitas descartables
❖ 200 g Manjar blanco o fodge
❖ Bolsitas de celofan para envolver
❖ 6 unidades de fresas
❖ Cinta de agua del color que desee
❖ Bombones de chocolate,
❖ 1 pliego papel manteca especial.
Marshmallow o malvaviscos (opcional)
❖ Espátula de goma o brazo tendido
Decoración
❖ 1 tarjetita de regalo chico (opcional)
❖ Golosinas o confites (sprinkles,
❖ 1 globo rojo o metalizado y palito
Lentejitas, grageas de colores
❖ 1 cajita con tapa para regalo 20x20cm
tipo corazón).
cuadrada o diseño corazón.
❖ Martillito de madera chico (opcional)
PROCEDIMIENTO: ❖ Moldes de letras de silicona o plástico
➢ Fundir el chocolate semi amargo a baño María o en el microondas.
➢ Secar bien las fresas y bañar con chocolate, luego traza líneas a gusto.
➢ Insertar el palito, llevar a nevera durante 5 a 10 minutos. Reservar.
➢ Unir el corazón y la tapa con chocolate fundido e insertar el palito
➢ Con un cornet traza líneas de chocolate dentro del molde de corazón y
deja enfriar por 15 minutos a nevera. Si no deseas omite este paso.
➢ Funde chocolate blanco a baño María o en el microondas y vierte dentro
del molde para así cubrir las líneas o el molde corazón por completo.
➢ Incorpora el chocolate otra capa doble, retira el exceso y llevar a nevera.
➢ Procede a desmoldar, prepara la tapa base del corazón y sigue el mismo
paso. Y reserva la tapa para colocar los chocolates pequeños.
➢ Rellenar con manjar blanco o fodge a los chocolatitos las golosinas o
confites o huevitos. Colocarlos dentro del corazón grande como sorpresa
➢ Decorar con chocolate fundido y añádelo en diagonal del corazón y
coloca sprinkles de corazoncitos de colores.
➢ Para presentar envolver con cinta de agua al martillo y amarrar.
➢ Rellenar con chocolate al molde de letras, llevar a nevera y coloque a las
fresas o al corazón. Colocar papel manteca en caja, decorar y tapar.

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