COCINA INTERNACIONAL I

INSTITUTO TECNOLÓGICO
“IVAN CANELAS A.” VINTO

GASTRONOMIA

MATERIA : COCINA
INTERNACIONAL I COMIDA ITALIANA
TERCER SEMESTRE
CHEF : JOSE MIGUEL ZAMBRANA HIDALGO
INTEGRANTES GRUPO 4:
1. Aroja Nina Madai
2. Cardozo Chirilla Jhoselin
3. Herrera Adrian Lidia Rilda
4. Lopez Flores Marcelina
5. Ramos Villanueva María Natalia
6. Uzieda Conde Yessica

13/03/2023

HISTORIA

HISTORIA
La gastronomía italiana es conocida internacionalmente por platos tan famosos como la
pizza, la pasta o el risotto, 

CHEF: JOSE MIGUEL ZAMBRANA HIDALGO

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En la cocina italiana se juntan y combinan una gran variedad de

aromas y sabores representativos
La gastronomía italiana se ha logrado posicionar a nivel internacional por el consumo de
sus platos y se ha convertido en algo habitual en diferentes países de todo el mundo.
Además, preparar recetas italianas generalmente es fácil y esto hace que las personas
disfruten y se atrevan más a cocinar

ORIGEN DE LA GASTRONOMIA ITALIANA

La comida italiana tiene origen urbano, nace en la sociedad y civilización italiana.

Aunque es cierto que el verdadero origen de esta comida comenzó después de caer el
imperio romano.
En ese momento las cocinas italianas se separan para desarrollar su propia cultura,
alimentación y tradiciones.
El momento que más influyó en la cocina italiana fue el descubrimiento de América, y con
él, la llegada de nuevos ingredientes como la patata y el tomate, la base de muchos platos
típicos de la gastronomía italiana.
La llegada de los españoles a América en 1492 introdujo poco a poco nuevas materias
primas como patatas, maíz, pimientos o tomates, aunque estos últimos, por ejemplo, se
consideraran perjudiciales en tierras europeas durante un buen tiempo. Mucho antes de
este momento, podemos observar la importancia de la alimentación como algo más que
una necesidad con publicaciones culinarias como la de Apicius, que se remonta al primer
siglo antes de Cristo. Aunque el país conocido como Italia, como tal, no naciese hasta
llegado el siglo XIX
.Sin embargo, la gastronomía italiana se caracteriza por sus elaboraciones con abundantes
verduras, frutas, carnes, pescados, arroz, pastas y panes. Otro de sus platos típicos,
además de la pizza y pasta, es el rissoto, la lasaña y el carpaccio.

Platos típicos

Por un lado, en el norte es donde más pasta cocida, sopas, carnes hervidas, vino o
mantequilla se consumen.

CHEF: JOSE MIGUEL ZAMBRANA HIDALGO

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Del norte italiano es de donde proviene el carpaccio o el risotto, ¡Platos

exquisitos que tienes que probar!

Por otro lado, en la zona más céntrica, encontramos alimentos como el aceite, embutidos,
una gran variedad de carnes, y mucho más.

También platos tradicionales y muy reconocidos como la bistecca, que es un corte de

solomillo de delicioso sabor y tradición.

Por último, en la zona sur de Italia, donde la sencillez se aplica a la gran mayoría de platos,
y donde encontramos la joya de la corona de la gastronomía italiana: la pizza.

Esta es la cocina que más se reconoce fuera del país, aunque también tienen
elaboraciones como spaguetti o macarrones que son frecuentes en esta zona

LAS COCINAS ITLIANAS DE NORTE A SUD

En estas regiones es donde más pasta cocida, sopas y carnes hervidas en vino o
mantequilla se consumen del país. Esas estampas idílicas de cocinas en las que no faltan
tomates frescos o aceite de oliva preparado para ser usado no se encuentran aquí. Sí, en
cambio, la trufa blanca, el vinagre balsámico de Módena, quesos emblemáticos como
el parmesano o salsas tan conocidas para los platos de pasta como la boloñesa o el pesto.
Del norte italiano también son platos tan reconocibles como el carpaccio, esas láminas de
carne o pescado crudo macerados, o el risotto, esos arroces italianos con varias versiones

REPRESENTANTES MAS DESTACADOS

1.- Massimo Bottura

Massimo Bottura (nacido el 30 de septiembre de 1962) es un hostelero italiano y un famoso

chef. Ocupa el primer puesto entre los 10 mejores chefs de Italia. Es el socio de Osteria
Francescana, un restaurante con tres estrellas Michelin situado en Módena (Italia), que
ocupa el puesto número 5 en los premios The World’s 50 Best Restaurant Awards desde
2010 y ha recibido las mejores valoraciones de las guías ESPRESSO, Gambero Rosso y
Touring Club.

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Osteria Francescana se posicionó como el segundo mejor restaurante

del mundo en los premios [Link] World’s 50 Best Restaurants 2015. En junio de
2016, también se posicionó en el número 1 de The World’s 50 Best Restaurants.

Massimo Bottura es, sin duda, EL chef de Italia. Siempre ha trabajado duro para ser
reconocido a nivel internacional, y el hecho de que su restaurante, la Osteria Francescana
en Módena, haya sido galardonado tantas veces en todo el mundo, te da una idea de qué
tipo de cocinero es Massimo Bottura.

2. GIADA DE LAURENTIIS

Giada De Laurentiis nació en Roma, Italia, aunque se mudó a los Estados Unidos a los
7 años de edad. Heredera de una profunda pasión por la cocina, De Laurentiis estudió en
Le Cordon Bleu y trabajó en una empresa de catering antes de lanzar su primer programa
de cocina, Everyday Italian. Hoy es una de las autoras de libros de cocina más vendidos, y
una reconocida personalidad culinaria.

Ocupa el segundo puesto entre los 10 mejores chefs de Italia. Tras licenciarse en Ciencias
Humanas por la Universidad de California en Los Ángeles, la energía de Giada para la
cocina la posicionó entre los chefs italianos. A la larga, decidió iniciar su vocación culinaria
y empezó a prepararse como experta en Le Cordon Bleu, en París, lo que representa una
autoridad considerable en materia de alimentos y pasteles. De este modo, regresó a Los
Ángeles, donde su preparación incluyó puestos en el estimado Ritz-Carlton Fine Dining
Room y en el Spago de Wolfgang Puck en Beverly Hills. Más tarde fundó GDL Foods, una
organización de cocina en Los Ángeles6. Massimiliano Alajmo

La inspiración, la creatividad y una pizca de locura del chef Massimiliano Alajmo se

combinan en su restaurante cerca de Padua, Le Calandre, donde los sabores de la
tradición se revisan para dar vida a una experiencia sensorial increíble.

3. Fabio Viviani

CHEF: JOSE MIGUEL ZAMBRANA HIDALGO

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El chef Fabio Viviani tiene energía para los ingredientes alimentarios

desde que vivió su infancia en Florencia, Italia. Ocupa el tercer puesto entre los 10 mejores
chefs de Italia. Entre su preparación en comida italiana y mediterránea en IPSSAR Saffi y el
trabajo con iluminadores culinarios, por ejemplo, Alessandro Panzani y Saverio Carmagini,
Viviani poseía y trabajaba en cinco restaurantes en Florencia, una casa de campo y dos
clubes de baile cuando tenía 27 años.

Viviani se trasladó al condado de Ventura, California, donde abrió el Café Firenze en

Moorpark, California. Sus logros cambiados han inspirado a muchos, lo que ha provocado
su alistamiento en el Museo Culinario de Chicago y el Salón de la Fama de los Chefs como
Chef del Año 2017 el 8 de marzo de 2017. Tras la presentación de Viviani, el presidente de
Chicago anunció además que el 8 de marzo de 2017 sería el Día del Chef Fabio Viviani en
Chicago, instando a los habitantes de Chicago a percibir sus logros y compromisos con su
ciudad natal, Chicago, así como con la escena culinaria del país como chefs italianos de
primer nivel.

4. Gennaro Contaldo

es conocido como la leyenda italiana que le enseñó a Jamie Oliver todo lo que piensa
sobre la cocina italiana. Es uno de los chefs más apreciados del Reino Unido, y es escritor
de doce libros de fórmulas italianas muy valorados.

Actualmente, Gennaro forma parte de la conocida red de restaurantes de Jamie Oliver,

Jamie’s Italian, que cuenta con más de 60 sucursales en todo el mundo. Cuando no está
componiendo e instruyendo, invierte su energía en relajarse y cocinar con su familia en su
bungalow de Norfolk y en recorrer Italia en busca de nuevos placeres que impartir a sus
usuarios.

5. Giorgio Locatelli –

Locatelli ha trabajado en cuatro programas de televisión que son de Puro italiano, 2002,
publicitado en el canal Food del Reino Unido; Tony y Giorgio, rodado con el visionario de
los negocios Tony Allan, aparecido en la BBC2; y Sicily Unpacked e Italy Unpacked con el
estudiante de artesanía de la historia Andrew Graham-Dixon. A Tony y Giorgio se sumó un
libro de enlace.

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Su particular libro de cocina, Made in Italy, se distribuyó en septiembre

de 2006. Made in Italy ha obtenido la beca al mejor libro de cocina en los premios
Glenfiddich Food and Drink Awards 2007.

En octubre de 2016, Giorgio recibió el Commendatore OMRI por el Embajador de Italia

para las administraciones a la gastronomía italiana, la semejanza de un caballero británico
como los 10 mejores chefs Italia.

6. Lidia Bastianich

Es la chef/propietaria de cuatro aclamados restaurantes de Nueva York: Felidia, Becco,

Esca y Del Posto, y además Lidia’s Pittsburgh y Lidia’s Kansas City. Con su hijo, Joe
Bastianich, Mario Batali y Oscar Farinetti, el grupo abrió Eataly, el mayor centro comercial
de comida y vino italianos de alta calidad, en el distrito Flatiron de Nueva York y en el World
Trade Center de Nueva York.

Es la creadora y líder de Tavola Productions como mejor chef italiana; una organización

de diversión que produce excelentes creaciones de comunicación. Lidia tiene además una
línea de pastas y salsas regulares llamada LIDIA’S.

7. Antonio Carluccio

Antonio Carluccio es un conocido ensayista de cocina italiana, chef, restaurador y maestro

culinario. Ocupa el séptimo lugar entre los 10 mejores chefs de Italia. Se crió en el noroeste
provincial de Italia, lo que proporcionó a Antonio una expansión poco común y favorecida
del aprendizaje culinario como chef italiano de talento.

En 2012, Antonio recibió la beca AA Hospitality Lifetime Achievement. Los campeones de

este honor son elogiados por hacer compromisos críticos con su industria, que han tenido
un efecto sobresaliente, y lo más probable es que mostraron una responsabilidad de por
vida con respecto al progreso en su campo de la cocina italiana

8. Gino D’Acampo

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Gino es el escritor de libros de primera línea, como Fantástico, La

pasta de Gino, La repostería casera italiana, La escapada italiana de Gino -que acompaña
al programa de televisión que investiga la comida italiana y los destinos de Italia- y ¡Pronto!
Gino se situó en el octavo puesto entre los 10 mejores chefs de Italia.

Gino es un restaurador en rápido crecimiento: My Pasta Bar, para la cafetería rápida y fácil,
se encuentra en tres zonas del centro de Londres, mientras que los restaurantes con todos
los beneficios -Gino D’Acampo- llevan actualmente la comida italiana regularmente
fantástica a las hamburgueserías de Manchester, Leeds y en la estación londinense de
Euston, con la próxima apertura de Liverpool y Harrogate y la espera de Hull, Sheffield y
Birmingham.

9. Carlo Cracco –

Carlo Cracco, concebido en Vicenza en 1965, acudió al «Istituto Professionale Alberghiero»

(Instituto Profesional de Hostelería) de Recoaro Terme (cerca de Vicenza, norte de Italia).

El Instituto forma parte de la «Associazione Europea delle Scuole Alberghiere e del

Turismo» (Asociación Europea de Escuelas de Hostelería y Turismo) y fue creado en 1963.
Mientras estudiaba en el Instituto, trabajó en el restaurante «Da Remo» (Vicenza), donde
tuvo la oportunidad de aprender los arreglos habituales.

En 1986, comenzó su profesión de experto en «Gualtiero Marchesi», en Milán, el principal

restaurante italiano con tres estrellas Michelin. Su siguiente puesto fue en «La Meridiana»,
en Karlenda (Savona), una parte de la conocida cadena Relais and Chateux. Durante los
tres años siguientes residió en Francia, donde conoció la cocina francesa de la mano de
Alain Ducasse (Hotel de París) y Lucas Carton (Senderens, París). Finalmente, Cracco
regresó a Italia, donde fue designado chef de la «Enoteca Pinchiorri» de Florencia. Durante
su residencia, el restaurante obtuvo las tres estrellas Michelin. Ahora figura entre los 10
mejores chefs de Italia.

10. Antonino Cannavacciuolo 

CHEF: JOSE MIGUEL ZAMBRANA HIDALGO

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En 2003, en la época en que Antonino consiguió su primera estrella

Michelin, fue bienvenido a tener un programa de cocina en la televisión italiana, lo que
elevó su estatus de chef ampliamente percibido.

En la actualidad se encuentra entre los 10 mejores chefs de Italia. Su habitual disposición

ante la cámara le hizo trabajar más en televisión, y en 2013 se convirtió en el principal
presentador de la versión italiana de Kitchen Nightmares. Antonino aceptó el papel porque
se había encontrado con todos los momentos buenos y malos de llevar un restaurante él
mismo, y necesitaba ayudar a otras personas en cualquier capacidad que pudiera. Su
recomendación fue acertada, y todas y cada una de las organizaciones a las que ayudó
dieron la vuelta a su suerte y se convirtieron en un triunfo.

UTENSILIOS ITALIANOS

Los utensilios más básicos en la cocina italiana o más bien en una cocina de una ama de
casa italiana. Los cuchillos por ejemplo, son de diversas formas y tamaños según el tipo de
queso a cortar, no es lo mismo cortar un queso duro como sería un Parmegiano Reggiano
que cortar un queso de pasta blanda como un Brick o un Gorngonzola. También hay equipo
para la preparación de pastas.

CUCHARAS Y UTENSILIOS DE MADERA

Indispensable en la cocina los cubiertos de madera incluida la cuchara para el risotto.

CUCHARÓN
Este cucharon se usa para la preparación del risotto, usualmente de madera, tiene un
agujero en el centro para que el risotto no se rompa ni se quiebre.

JUEGO DE CUCHILLOS
Ideales para cortar los quesos de diversas pastas

CUCHILLO PARAEL PARMEGIANO REGGIAO

CHEF: JOSE MIGUEL ZAMBRANA HIDALGO

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Este cuchillo es especial para cortar trozos de queso Parmegiano o

Grana Padano

CUCHILLO PARA QUESO

Este cuchillo es especial, para cortar láminas de queso duro como el Parmegiano

MOLDE PARA CREPAS

Clásico molde para hacer crepas saladas y dulces

CORTADOR DE PIZZA
Un cortador de pizza es una especie de cuchillo giratorio empleado frecuentemente para
cortar las porciones de la pizza. El modo de funcionamiento es muy sencillo, debido a su
hoja giratoria se pasa por la superficie de la pizza y se va cortando las porciones deseadas.

TEMPO
Utensilio para mover, mezclar, y servir todo tipo de pasta especialmente, spaguetti ,
fetuccini, y tallarines.
PALAS DE PIZZA
Es usada para meter la pizzadentro del horno y sacarla cuando esté lista.

MAQUINA PARA HACER PASTA CASERA

Esta, máquina es fácil de utilizar, solo se coloca un trozo de pasta entero de un lado y se
gira la palanca, y sale del otro lado la pasta cortada, se puede cortar de diferentes
tamaños.

COMIDAS TIPICAS DE ITALIA

1 – Spaghetti a la carbonara

Una de las comidas más típicas de Italia, especialmente en Roma y la región del Lacio, es

el Spaghetti alla carbonara. Entonces, tienes que probarla y no te vas a arrepentir. Pero,
ojo, la verdadera receta italiana no requiere tocino ni nata, así que busca la auténtica
carbonara italiana cuando estés en el país.

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2 – Lasagna

La lasaña también es muy popular en Italia y te sorprenderá su sabor. El plato se elabora

con láminas de pasta que se colocan en capas, entre las que se intercala una salsa de
carne picada con tomate y otros ingredientes. Por último, se ralla queso sobre la última
capa y se lleva al horno.

3 – Pizza Margherita

Si vas a Italia, tienes que comer pizza. Hay muchas opciones por todos los rincones, así
que elige la clásica Margherita, que es la más famosa del mundo. Esta también es muy
tradicional en la ciudad de Nápoles, donde vas a encontrar la base de pizza más blanda,
además de tener el borde grueso.

4 – Tagliatelle al ragù bolognese

Este plato es muy tradicional en la ciudad de Bolonia, por eso que, si vas a esta región del
país, no dejes de probarlo. La comida se sirve con tagliatelle al huevo, cubierta con una
exquisita capa de queso parmesano rallado. Es una opción perfecta para un almuerzo en
familia en la tierra de la pasta.

5 – Risotto alla milanese

Este risotto es muy típico de la ciudad de Milán y es considerado símbolo de Lombardía.

Hecho con arroz, la característica que destaca a esta comida es que tiene una tonalidad
amarilla debido al uso del azafrán. El plato lleva ingredientes simples, pero juntos forman
un sabor increíble.

6 – Gelato

Para completar la lista de recomendaciones, te dejamos los famosos helados italianos, que
vas a encontrar por todos los rincones del país. Entonces, busca los que sean artesanales

y elige el sabor que quieras, pero los más tradicionales son los de chocolate, pistacho y
stracciatella.

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Con estas opciones de comidas típicas de Italia vas a empezar muy

bien tu recorrido gastronómico por el destino. El país tiene mucho para ver, comer y hacer,
así que no hay duda de que te divertirás y disfrutarás de una experiencia inolvidable.

7. Sopa Minestrone

Esta popular sopa de verduras contiene pasta (normalmente, un tipo de pasta corta) y, en
determinadas recetas, jamón, pollo o trozos de carne. Se elabora con verduras y hortalizas
de temporada: zanahorias, cebollas, judías, apio, tomates… y presenta diferentes
variedades regionales. Se sirve con un poco de queso parmesano espolvoreado por
encima.

[Link]

La pasta carbonara procede de la región de Lacio. Se elabora con huevo, bacon o

guanciale, queso y pimienta negra. Así es, en Italia no utilizan nata. La principal virtud de
unos espaguetis a la carbonara (la forma más extendida de preparar esta pasta) es la
extraordinaria combinación de sabor dulce/salado.

Cultura gastronómica italiana: costumbres culinarias

La gastronomía italiana es una de las más conocidas e imitadas en todo el mundo. Está
considerada todo un arte que se transmite desde hace siglos de generación en generación.
En este artículo, te explicamos los hábitos alimenticios de los italianos, así como algunas
tradiciones culinarias y costumbres en la mesa.

A continuación tienes un índice con todos los puntos que vamos a tratar en este artículo.

Hábitos alimenticios

Los italianos tienen varias costumbres a la hora de comer, ya que es un momento del
día importante para ellos. Por ello, se toman su tiempo para preparar el menú y suelen
utilizar productos frescos y de calidad.

Por la mañana consumen un desayuno ligero, que suele consistir en un café acompañado
de galletas o un brioche, un pan dulce que se toma sólo o relleno de algún ingrediente
como la mantequilla.

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A partir de la una de la tarde es la comida. Entre semana, suelen

consumir dos platos distintos y una pieza de fruta como postre. No obstante, si se trata de
una comida especial o de celebración, éstos son los platos que se preparan:

 Aperitivo: una bebida como vino o champán acompañada de olivas, nueces o

queso.
 Antipasti: un entrante de salchichón, mortadela, jamón, salmón o atún.
 Primi: el primer plato principal. Suele ser arroz o pasta.
 Secondi: una elaboración de carne o pescado.
 Contorni: plato de verduras.
 Insalati: una ensalada que se sirve en el caso de no haber consumido demasiadas
verduras.
 Formaggi e fruta: queso y fruta. A la mayoría de las piezas (manzana, pera,
melocotón…) se les quita la piel.
 Dolce: un postre dulce como un tiramisú, un gelato o un trozo de tarta.
 Caffe: se suele servir sin azúcar o leche. El cappuccino se reserva para el
desayuno.
 Digestivo: una bebida alcohólica como limoncello o grappa, típicas del país.

A media tarde llega la merenda, en la que, sobre todo los niños, comen algo dulce, como
un trozo de tarta o un pastel. A partir de las ocho se elabora la cena, la cual es algo más
ligera que la comida, pero que también consta de dos platos como mínimo.

Las comidas suelen durar al menos una hora y son una ocasión para juntarse con familia o
amigos y hablar. Las bebidas que más se consumen son el agua y el vino.

Arte culinario

La cocina en Italia está considerada todo un arte que cuenta con siglos de desarrollo. Su
historia se remonta al siglo IV a.C., cuando ya hay constancia de poemas y recetarios que
hablan de la importancia de la comida. Además, se realizaban banquetes en los que
invertían una larga jornada.

Es en el siglo IX cuando comienza en Sicilia la primera cocina italiana. Esta zona estuvo

influenciada por los árabes, que introdujeron la pasta seca, y los normandos, que aportaron
otros ingredientes. Ya en el siglo XVI existieron chefs que redactaron importantes libros de
recetas.

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En la actualidad, es tal su relevancia que en toda Italia hallamos

numerosas Escuelas de Artes Culinarias de alto prestigio, como la Academia Barilla. En
Piamonte también encontramos el ICIF, Instituto Culinario de Cocina para Extranjeros.
Incluso en otros países hay cursos para conocer esta gastronomía.

Esta disciplina no sólo se aprende en grandes centros de estudios, sino que

tradicionalmente es transmitida de generación en generación. Son sobre todo las madres y
abuelas de las familias italianas las que se encargan de hacerlo.

A la hora de elaborar los platos, se tienen en cuenta el equilibro y las proporciones, y se

combinan con alta precisión los distintos ingredientes para conseguir sabores únicos en el
mundo.

Hay algunas normas o tradiciones gastronómicas que por lo general siguen los italianos.
Por ejemplo, cada tipo de pasta va acompañada con una salsa distinta (la salsa boloñesa
no va con espaguetis, sino con tallarines). Además, nunca se combina este producto con el
pollo.

Aunque se usa una gran cantidad de ingredientes diferentes, éstos son diez de los más
utilizados:

 Aceite de oliva
 Tomate
 Ajo
 Marisco
 Cereales
 Judías
 Verduras de hoja
 Nueces
 Vino tinto
 Queso

En la mesa

La gastronomía italiana está rodeada de costumbres. Como hemos dicho, a la hora de

sentarse en la mesa a comer, los italianos se pasan como mínimo una hora, más si es un
día libre o en el que se celebre algo. Además, es extraño que alguien coma solo y son
comunes las veladas con un gran número de personas.

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Todos los alimentos se comen con cubiertos: utilizar las manos es

de mala educación. Asimismo, éstas deben estar sobre la mesa y no se tienen que apoyar
los codos. No se elabora un menú infantil, pues los niños se acostumbran desde pequeños
a comer lo mismo que los adultos.

Al contrario que en otros países, aquí sí que es correcto mojar el pan en la salsa. A esto se
le llama fare la scarpetta, que literalmente se traduce como «hacer la zapatilla».

Si el camarero o los anfitriones no lo ofrecen, está mal visto pedir queso parmesano para
añadir a los platos, ya que ellos buscan la proporción. Además, es un tipo de queso que no
debe ir con algunas elaboraciones.

A la hora de comer pasta, hay que ser cuidadoso. Los espaguetis nunca se cortan y no
debes ayudarte de una cuchara para enrollarlos: tan solo se utiliza el tenedor.

ANEXOS
Representantes más destacados.

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CHEF MASSIMO BOTTURA CHEF GIADA DE LAURENTIIS CHEF

FABIO VIVIANI

CHEF GENNARO
CONTALDO CHEF
GIORGIO LOCATELLI
CHEF LIDIA
BASTIANICH

Sopa de verduras con lentejas

segundo ensalada de lechuca con tomate, pollo a la plancha y
nueces.

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