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Queso Ranchero

El proceso de elaboración de queso fresco incluye 1) recibir y analizar la leche cruda, 2) filtrar y pasteurizar la leche, 3) agregar cultivos y cuajo para cuajar la leche, 4) cortar y batir la cuajada, 5) desuerar y salar la cuajada, y 6) moldear y prensar la cuajada antes de empaquetar y almacenar el queso fresco a baja temperatura.

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Queso Ranchero

El proceso de elaboración de queso fresco incluye 1) recibir y analizar la leche cruda, 2) filtrar y pasteurizar la leche, 3) agregar cultivos y cuajo para cuajar la leche, 4) cortar y batir la cuajada, 5) desuerar y salar la cuajada, y 6) moldear y prensar la cuajada antes de empaquetar y almacenar el queso fresco a baja temperatura.

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PROCESO:

1. Recepción de la materia prima revisar y analizar mastitis, acidez, SST, %grasa,


pH y organolépticos.
2. Colar o filtrar la leche con manta cielo.
3. Pasteurizar durante 30 minutos a temperatura de 60-65°C y agregar 2grs de
cloruro de calcio por litro de leche. Es importante controlar tiempo, temperatura
y cantidad de aditivos (cloruro de calcio).
4. Enfriar, se baja la temperatura a 38-40°C.
5. Agregar 2grs de nitrato de sodio o potasio diluidos en agua 6 veces su volumen
por 10 litros de leche y mezclar o disolver.
6. Agregar 1.5 ml de cuajo diluidos en agua 6 veces su volumen por 10 litros de
leche y mezclar o disolver.
7. Dejar cuajar durante 40-50 minutos. Es importante controlar tiempo,
temperatura y cantidad de aditivos (cultivo láctico, cuajo)
8. Pasado este tiempo hacer la prueba de cuajado, la cual consiste en hacer un
corte en cruz con un cuchillo y levantar del centro si el suero esta cristalino la
cuajada está lista para cortarla en cubos de 2 cm. Es importante controlar el
tamaño de corte del cuajo (un corte muy pequeño provocaría que este se salga
en el suero y un corte muy grande no permite la salida de todo el suero).
9. Agitar lentamente y constante tratando de homogenizar los tamaños de cuajos
durante 10 minutos y dejar reposar 15 minutos. Esta operación hacerla 2 a 3
veces hasta que el grano tenga consistencia.
10. Desuerar con apoyo de un colador para evitar que se vayan finos y trozos de
cuajada al suero.
11. Agregar 25 grs de sal por 10 litros de leche y mezclar.
12. Realizar moldeo, con ayuda de recipientes y manta para posteriormente ser
llevado a la prensa durante 2 horas.
13. Empaquetar en bolsas de polipropileno y almacenar en un lugar con
temperatura de 4-5 ºC. Es importante controlar temperatura para evitar posible
contaminación del producto.

(Martínez, 2019)
Diagrama de flujo del queso fresco

Leche cruda Recepción de materia prima

Filtración

Pasteurización (T: 60 – 65 °C
Cloruro de calcio 0.2 g/L y t: 30 min)

Enfriamiento (T: 35ºC)

Adición del cultivo 2.5 % Coagulación (T: 35ºC y t: 45


Adición del cuajo 2.5 % min)

Corte de la cuajada (cubos de


2 cm)

Reposo (t: 10 min)

Batido (t: 10 min)

Desuerado
suero

Lavado de la cuajada
Agua a 35°C suero

Salado
Sal 350 g/L

D
Moldeo y prensado (t: 2 h)

Empaque
Bolsas de polipropileno

Almacenamiento (T: 4-5ºC)

Elaboración propia con datos de manual de elaboración de productos lácteos 2019.

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