TEMA 3

LOS LÍPIDOS
CONCEPTO, PROPIEDADES Y CLASIFICACIÓN
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O. Formadas por largas cadenas
hidrocarbonadas. Sus propiedades son tacto untuoso, insolubles en agua pero solubles en disolventes
orgánicos, cadenas hidrófobas, grupos heterogéneos y baja densidad. Se clasifican en dos grupos
dependiendo de los ácidos grasos:

➔ SAPONIFICABLES con ácidos grasos

- SIMPLES → solo con C, H y O. Acilglicéridos y ceras.
- COMPLEJOS → C, H, O y además N, P, S o un glúcido. Fosfoglicéridos y esfingolípidos.
➔ NO SAPONIFICABLES sin ácidos grasos
- CAROTENOIDES → carotenos y xantofilas.
- ESTEROIDES → vitamina D y colesterol.
- EICOSANOIDES → prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.

ÁCIDOS GRASOS
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Los ácidos grasos son moléculas formadas por largas cadenas hidrocarbonadas lineales con un grupo
carbonilo. El número de carbonos debe ser par. Estructura en zig-zag. Podemos encontrar dos tipos:
- SATURADOS sólo presentan enlaces simples.
- INSATURADOS con uno o más dobles enlaces.
Los ácidos grasos esenciales no los puede fabricar el organismo y se deben obtener con la dieta.
PROPIEDADES
propiedades físicas
- Se pueden ionizar.
- Carácter anfipático, se agrupan en:
- MONOCAPAS → películas superficiales sobre el agua
- MICELAS → agrupaciones esféricas.
- Pueden ser sólidos o líquidos, el punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena y disminuye
con el grado de insaturación.
- En los saturados aumenta con el número de átomos de carbono, porque hay más enlaces
y se necesita más gasto de energía.
- Los insaturados tienen un punto de fusión más bajo porque los dobles enlaces dificultan la
formación de las fuerzas de Van der Waals.
propiedades QUÍMICAS
Esterificación → un éster se produce al reaccionar un ácido orgánico y un alcohol eliminando una molécula
de agua.

CH3 - (CH2)n - COOH + OH - CH2 - R → CH3 - (CH2)n - COO - CH2 - R + H2O

Ácido graso + Alcohol → Éster + Molécula de agua

Saponificación → Un éster de ácido graso reacciona con una base y da lugar a una sal llamada jabón. Lo
inverso a la esterificación. Todos los lípidos con ácidos grasos son saponificables.

CH3 - (CH2)n - COO - CH2 - R + NaOH → CH3 - (CH2)n - COONa + OH - CH2 -R

Éster + Base → Jabón / sal + Alcohol
 LÍPIDOS SAPONIFICABLES
LÍPIDOS SIMPLES con C, H y O
ACILGLICÉRIDOS
Son los lípidos más abundantes y sencillos de la naturaleza. Están compuestos por la esterificación de la
glicerina por 1, 2, 3 ácidos grasos. Su hidrólisis es llevada a cabo por lipasas.

PROPIEDADES
CLASIFICACIÓN - Insolubles en agua
se clasifica dependiendo de: - Hidrolizables
1. Según el número de ácidos grasos - Saponificables
Monoglicéridos - Punto de fusión dependiendo de los ácidos grasos
Diglicéridos
Triglicéridos FUNCIÓN
RESERVA DE ENERGÍA → son las moléculas que generan
2. Según sean iguales los ácidos grasos
más energía.
Homogéneos / Simples → AG iguales
En los vegetales la principal forma de reserva es el almidón,
Heterogéneos / Mixtos → AG diferentes
pero en los animales son las grasas, ya que los animales
3. Según la naturaleza de los ácidos grasos necesitan más cantidad de energía para desplazarse y
Sebos → AG saturados desarrollar sus funciones vitales.
Aceites → AG insaturados
PROTECCIÓN → frente al frío y traumatismo.
Ceras
Son moléculas sólidas que provienen de una esterificación de AG de cadena larga con un alcohol
monovalente. Tienen dos extremos hidrófobos, por lo que tienen un elevado grado de insolubilidad y por eso
tienen una función impermeabilizante y protectora.
LÍPIDOS COMPLEJOS
Son sustancias anfipáticas que forman parte de las membranas. Contienen ácidos grasos.
FOSFOGLICÉRIDOS
Su estructura consta de una esterificación de la glicerina con 2 AG y un grupo OH unido al ácido fosfórico.
PROPIEDADES
- Carácter anfipático
- Función estructural, ya que forman las membranas celulares (bicapa).
ESFINGOLÍPIDOS
Su estructura es la unión de la esfingosina unido a un ácido graso mediante un enlace amida. CERÁMIDA.
Al grupo -OH se le puede añadir una cabeza polar si:
a) Es un glúcido, da lugar a un glucolípido.
- si es un monosacárido es cerebrósido, se encuentra en las membranas de las neuronas y vainas de
mielina.
- si son varios es un gangliósido, se encuentra en la cara externa de la membrana de las neuronas,
actuando como receptores.
b) Si la molécula es polar es la fosforilcolina, se obtienen esfingomielinas que son abundantes en las
vainas de mielina.
PROPIEDADES
- Carácter anfipático
- Ceramida - se forma con - alcohol + esfingosina + ácido graso
+ molécula polar → ESFINGOLÍPIDO COMPLETO
FUNCIÓN
Forma las membranas celulares, función estructural.
Especificidad de grupos sanguíneos, ser receptores de membrana y reconocimiento celular.
 LÍPIDOS INSAPONIFICABLES no AG
TERPENOS O ISOPRENOIDES
Provienen de la polimerización del isopreno que produce células lineales y cíclicas.
● MONOTERPENOS mentol, geraniol y limoneno, esencias vegetales (2 unidades de isopreno)
● DITERPENOS (4 unidades de isopreno)
FITOL
VITAMINA A, E y K
● TRITERPENOS escualeno, precursor del colesterol (6 unidades de isopreno).
● TETRATERPENOS (8 unidades de isopreno)
CAROTENOS Y XANTOFILAS
Son pigmentos fotosintéticos y son los más importantes, porque:
- son precursores de la vitamina A, se forma por la rotura del B caroteno (2 moléculas)
- intervienen en la fotosíntesis.
- dan color a las flores, frutos y raíces. POLITERPENOS
formados por muchas unidades de
isoprenos.
ESTEROIDES
Se originan con la ciclación del esterano (derivado). Sustancias con gran importancia y que desempeñan
muchas funciones. Destacamos:
1. ESTEROLES
Estigmasterol en plantas y colesterol en animales.
Tiene 2 funciones.
- Estructural componen las membranas celulares.
- Precursor de los ácidos biliares, hormonas tiroideas y vitamina D.
- Abunda en lipoproteínas del plasma sanguíneo.
2. ÁCIDOS BILIARES
Su función es emulsionar grasas para aumentar las superficies de contacto con las enzimas digestivas,
facilitar la digestión y absorción.
3. HORMONAS TIROIDEAS
Encontramos dos grupos, hormonas sexuales (testosterona, estrógenos y progesterona) y hormonas de
las cápsulas suprarrenales (aldosterona y cortisol).
4. VITAMINA D
Regula el metabolismo y la absorción intestinal del calcio.
LÍPIDOS ELCOSANOIDES
Derivado de ácidos grasos de 20 carbonos poliinsaturados. La prostaglandinas participan en la coagulación
de la sangre, agregando plaquetas en la respuesta inflamatoria.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

ENERGÉTICA → son una fuente de energía.
RESERVA DE ENERGÍA → principal reserva de energía en los animales.
ESTRUCTURAL → forman parte de las estructuras celulares.
- FOSFOGLICÉRIDOS Y COLESTEROL membranas celulares.
- ESFINGOMIELINAS rodea los axones de las neuronas.
PROTECTORA → ceras y acilglicéridos.
AISLANTE TÉRMICO → permite mantener la temperatura del medio interior.
OTRAS FUNCIONES
Reguladora → controlan o regulan los procesos de hormonas.
Reconocimiento celular → lípidos en las membranas celulares.
Vitamínica → terpenos precursores de vitaminas.
Transportadora → se transportan los lípidos por la sangre.