UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO
DE PASTAS

Ing. Roger Estacio Laguna

Sobre los orígenes de la pasta han surgido diferentes
teorías fantasiosas al respecto. Muchos dicen que fue
Marco Polo quien la introdujo en Italia después de un
viaje por la antigua China. Otros historiadores se
remontan a los pueblos etruscos que poblaron la
península itálica entre los siglos VIII y I antes de Cristo.
A lo largo de esos siglos, la civilización etrusca fue
asimilada por los romanos, quienes conservaron gran
parte de sus costumbres, entre las cuales estaba el
consumo de pasta, que luego expandieron tras sus
conquistas. Mas allá de estas hipótesis, se acepta la
tesis del origen espontáneo de la pasta, como evolución
de los sistemas de utilización del trigo y sus harinas. La
difusión y producción a mano de la pasta a gran escala
no se produjo antes del siglo XII, pero no será hasta
principios del siglo pasado cuando se construyeron en
Nápoles las primeras máquinas de producción de pasta.
 Reciben el nombre de pastas alimentarias aquellos
productos obtenidos amasando harina o sémola de
trigo duro con agua (34 partes de harina por 6 de
sémola), en frio o en caliente, con o sin adicción de
otros ingredientes , como: huevo, glutina, azafrán etc.
 BASICOS

ADITIVOS
•Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS caracterizados por
gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad y alto contenido
proteico, pero el gluten no es panificable

•La sémola granulosa se obtiene del trigo durum (Triticum durum), la

cual presenta un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades
culinarias. Es la harina ideal para elaborar pastas.

•La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de
otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias
(raviolis, espaguetis, fideos...) se obtiene moliendo el endospermo
(albumen farinaceo) del trigo duro.
•Se requiere una limpieza meticulosa de la sémola de trigo.
•Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un
tiempo relativamente corto, esto consiste en añadir agua para
engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más
fácil del endospermo. El templado también permite que
endospermo madure, con vistas hacia la molienda.
•La molienda es un proceso esencialmente para la separación y
para el triturado.
•La semolina, el producto principal de la molienda de la sémola,
es más basta que la harina producida por la molienda del trigo
normalmente se combinan con semolina normal para producir
un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto
cortos como largos.
Se recomienda un tamaño de partícula inferior a 355um (Kill y Turnbull, 2001)
▪ AGUA
 Libre de cationes, iones, debe pasar por resina
sintética para neutralizarla. Después se
regenera cilindro por cilindro con acido
clorhídrico 22º Baumé en el cual circula hasta
prueba satisfactoria.
 No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni
indicios de cloruros, generan productos
deficientes y frágiles.
 Tiene la función de formar la masa de pasta
por malaxado y amasado en la maquina
respectiva, previo calentamiento a 100ºC.
▪ SEMOLA
▪ Es preciso recurrir al repaso de las materias para
pulirlas y para quitarles todas la impurezas. Y para
la mezclar diversas calidades de harina para obtener
el tipo de pasta apetecido.

▪ COLORANTES
▪ Se colorea la pasta generalmente a gusto del
fabricante se utiliza Naftol-S que es insípido, el
azafrán el cual aporta aroma y sabor.

▪ ANTIFERMENTANTES
▪ El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por
deficiencia de desecación. EVITAR FERMENTACION
DE LA MASA
Tipo I Pasta amarilla o blanca de
harina de trigo y/o
sémola para sopa.

Tipo II Pasta de harina de trigo

y/o sémola con huevo
para sopa.

Tipo III Pasta de harina de trigo

y/o sémola con
vegetales
(indicando cuales) para sopa.
 MENUDAS
 LARGAS Y DE FANTASIA HUECAS Y FIDEOS
◦ Alfabetos 

 Linguini Almejas
◦ Corona mediana 

◦ Gota  Hojita  Caracolito

◦ Lenteja  Sol  Concha
◦ Alpiste  Tornillo  Fideo
◦ Figuritas
 Hongo  Tubos
◦ Anillos
 Moños  Pluma
◦ Lengua
◦ Animalitos  Macarron  Codo
◦ Estrella etc.  Tallarin  Codito
 Espaguetti corto  Cuadrado
 Engrane  Angel

 Sombrero etc.  Cambray etc.

Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles y
ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento,
espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001
 Pastas largas

Pastas especiales

Pastas cortas
Producción industrial de pasta
Extrusión en frio
Semolina Mezclado y (moldeado y cortado
amasado continuo)

Agua hasta Pasta fresca

31% humedad (31% humedad)
Molienda

Secado
Pasta Rápido: 75°C/HR baja
quebrada o Corto: 105°C/HR alta
Lento: 35-50°C
defectuosa

Pasta seca
Empacado (enfriamiento)
 Se denomina pasta a los alimentos preparados con una
masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo,
mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal,
huevo u otros ingredientes, conformando un producto
que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Comúnmente se utiliza la especie triticum durum (trigo
duro) en su elaboración.

Pastas largas (Fideos): Pastas cortas:

Fideos de: huevo, - macarrones (maccheroni),
harina, arroz, almidón - rigatoni,
y alforfón.
- tortiglioni,
- spaghetti (espaguetis),
- penne, (plumitas)
- tagliatelle (tallarines),
- gnocchi (ñoquis),
- Vermicelli,
- fusilli,
- Pappardelle,
- rotini,
- fettuccine,
- farfalle,
- Linguine,
- coditos,
- capelli,
- lengua de pájaro (semini o risini)
- ziti,
- bucatini,
 Extrusión en frio
Semolina Amasado lento (moldeado y cortado
(15min/31% humedad) continuo)

Cocimiento en
Pasta precocida agua
Empacado
seca

Secado
(75-100°C/2.5-5.5 Pasta precocida
hr)
Se realiza una mezcla que va al orden de 60rpm. Cuando la
materia prima se hidrata en la mezcladora, la temperatura de la
masa aumenta. La velocidad de absorción de agua y el tiempo
necesario para el desarrollo de la masa tienen una influencia
positiva en el rango de temperatura entre 40 y 50ºC . lo mismo
se aplica para la temperatura del agua que se emplea en la
preparación de la masa, no se recomienda trabajar por encima
de 60ºC por que se dañaría el gluten.
La intensión del mezclado y el amasado es la creación de una
estructura proteica óptima
Se considera que en el proceso de mezclado y amasado la
temperatura óptima de trabajo es de 35 y 40ºC
•MEZCLADO: Preparación de masa dura:
Semolina mas 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C,
hasta formar una amalgama homogénea.
•AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se
rompe la formación de gluten produciendo
flacidez de la masa. (momento para incorporar
colorantes)
•REPOSO :10-20 min
Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y
obtener producto mas brillante y transparente
✓ Lapresencia de burbujas de
aire da al producto una
apariencia calcárea y reduce
su resistencia mecánica.
✓ Oxidación de xantofilas y
otros pigmentos que
reducen la apariencia
atractiva de la pasta.
Pre-amasadora centrígufa

Eje de paletas

Compuerta de cierre
 Sistema dosificador de
la sémola
Tina amasadora principal

Prensa amasadora
Sistema dosificador de agua Tina amasadora de vacío.
  Las formas que se dan a pasta larga
como corta, son muy variadas que
varían según el país y hasta de
fabrica

 CORTADO
 EXTRUSIÓN
 MOLDEADO
 Cuchillas rotatorias
 Se hace de acuerdo al tamaño
requerido
EXTRUSIÓN
•Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)
•Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable
cubiertos de teflón

Máquina para pasta combinada basada

sobre extrusora
EXTRUSIÓN
Para dar a la pasta una forma deseada, se debe forzar el
paso de la masa en estado plástico a través de un molde
(o boquilla) apropiado y a una presión relativamente alta
( considerando que los tornillos que se emplean para la
producción de pasta tienen básicamente dos zonas: la
zona de recepción de la masa y de desarrollo de la
presión, y la zona de presión y amasado reales. Debido
a la dureza (viscosidad) de la masa cuando tiene un
contenido de agua aproximadamente el 30%, se debe
generar mediante la prensa de tornillo una presión entre
80 y 120 Bar para dar forma a la pasta.

Extrusor de doble husillo

 Fettuccini Bucatini Fusilli Papardelle

Tagliarine Penne Rigatoni Ruote

Lasaña
Cabello angel Rosamarina Spaghetti
Después de haberle dado la forma deseada
la pasta contiene un 31% de húmeda, lo
que la hace susceptible a una fermentación
ácida o putrefacción.
•El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las
pastas de alta calidad, los que se hacen alrededor de 75°C.

•En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas
normales en cámaras de refrigeración.

•En cámaras de secado podemos terminar el proceso para después envasarlo.

Las pastas secas se comercializan con un 12 % de humedad.
Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la
pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es
la de enfriar la misma a una temperatura ambiente,
buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa
interna tierna hasta el momento de la cocción.
 ENVASADO

Existen diferentes tipos de envases.

Funciones.
•Preservar al producto

•Libre de contaminación

•Protegerlo del daño durante el

almacenamiento

•Conservar las propiedades del producto

MATERIAL
1.CELOFÁN
2.POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD
3.CAJAS DE CARTÓN
 Son bastante numerosas y
frecuentes pero poco consideradas.
 Cuando las pastas se conservan por
largo tiempo pueden alterarse por:
1. Haber sido fabricadas con harina
averiada y de mala calidad o por
adición de restos de pastas echados
a perder.
2. Por haber sido mal desecadas.
3. Por una vez secas permanecer en
ambientes no aireados y húmedos.
 Aspectos
Fisicoquímicos

 Humedad: 12-13 %
 Proteína: 11.5 % ▪ Fuerte
(min) Mecánicamente
 Ceniza: 0.6 – 0.85 % ▪ Sin
Resquebrajaduras
▪ Algo Flexibles
▪ Vítrea al Romperse
▪ Color Amarillo
Translucido y
Uniforme
▪ Firmes.
▪ Sin Deformaciones.
➢ Hervidas:
▪ Deben Ser Resistente a la Cocción.
▪ Deben Mantener su Forma y Firmeza.
▪ Deben Incrementar su Volumen Original.
▪ Deben Absorber la Mitad de su Peso en
Agua.
▪ Deben Mantener Una Superficie No
Pegajosa.
▪ El Agua de Cocción Debe Ser Libre de
Almidón, Limpia y no Cambiar de Color.
▪ Firme s al Morder (Al dente)
➢ TIEMPO DE COCCIÓN
Depende del tipo de materia prima
Pasta de Buena Calidad.
 Pasta Larga: 18 - 20 min
 Pasta Menuda: 10 – 15 min

➢ ABSORCION DE AGUA
• Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su
peso en agua.
➢ INCREMENTO DE VOLUMEN
▪ Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el
original, manteniendo su forma y firmeza sin
ponerse pastosa ni desintegrarse.

➢ SEDIMENTACIÓN
• Productos con mayor desintegración, son aquellos
cuyo contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual
disminuye a medida que el contenido de proteína
aumenta
Pasta de Buena Calidad.
• Valores de 8% de proteína en el agua de
cocción
Pasta de mala Calidad.
• valores de 10 % de proteína en el agua de
cocción
➢ TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN

 Depende de la cantidad de proteína

 A mayor contenido de proteína mayor
firmeza