REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER PÓPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIDAD EDUCATIVAMONSEÑOR JOSE HUMBERTO PAPARONI B.
EL VIGIA-ESTADO MERIDA.

El Vigía, Febrero 2016.

 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER PÓPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIDAD EDUCATIVA MONSEÑOR JOSE HUMBERTO PAPARONI B.

Integrantes:
Molina Mariangely
Rondón Marifer
Guillen Osclary
Méndez Emmanuel
Navarro Ismael
5° Año. Sección “A”.

Tutor:
Prof. Rivas Yoly Marbel

El Vigía, Febrero 2016.

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 INTRODUCCIÓN

El árbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al año.
Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de
longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas
más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se
abren durante el año llegan a formar semillas, éstas, llamadas a veces habas
del Cacao, están encerradas en una mazorca o piña de color pardo rojizo de
unos 28 cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de
color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras.

El cacao es un producto que a través de los años ha mostrado un gran

dinamismo para las exportaciones en nuestro país, las recientes
negociaciones que el gobierno está teniendo para diversificar nuestros
mercados hace que el desarrollo productivo del cacao tenga mayor
importancia. El cultivo posee un valor incalculable por las diversas
características que presenta en términos de sabor y aroma que debemos
conservar; el cacao la materia prima del chocolate, un arbusto que genera
ingresos permanentes para el campesino por 30 años consecutivos se
caracteriza por su potencial exportador buscado principalmente por los
mercados de Europa quienes lo prefieren por su gran aroma. Pertenece a la
familia de las esterculiáceas, especie Theobroma cacao, originaria de los
bosques tropicales de América del Sur.

Uno de los tesoros más valiosos jamás descubiertos por el hombre han
sido los frutos del árbol Theobroma Cacao, la fuente original de donde se
obtiene el Chocolate, sin embargo, pocos conocen que desde el árbol hasta
la mesa, el Cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación,
con métodos de elaboración tradicionales que han variado poco a lo largo de
los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del producto final.

3
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un complejo proceso de
preparación, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la
industria chocolatera elaborará los derivados del Cacao. Este proceso se
conoce con el nombre de “Beneficio del Cacao”.

La importancia del cacao como uno de los productos agrícolas más

relevantes en la producción es utilizado como materia prima para la
obtención de diversos productos de la industria de alimentos el residuo
pulverizado, que también se llama cacao, es la materia prima a partir de la
cual se fabrica el chocolate (confitería, bebidas) y la grasa (manteca de
cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la
fabricación de medicamentos, cosméticos, la farmacéutica y jabones.

Esta investigación pretende, de alguna forma, dar a conocer la historia,

el cuidado y la elaboración de productos a base de Cacao, para que de esta
manera, el público en general, no solo deguste el sabroso chocolate en sus
diversas formas, sino que también conozca la elaboración de otros productos
a base de Cacao y conozcan la gran variedad de recetas, que se pueden
crear en la cocina teniendo como base este rubro.

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 CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El cacao se ha destacado como un rubro de gran importancia comercial

en el ámbito mundial, ya que es utilizado como materia prima para la
obtención de diversos productos de tal manera este se puede identificar con
las transformaciones que ha tenido en la economía el cual constituye la
importancia fundamental en la mayoría de los países subdesarrollados.

A lo largo de su historia, Venezuela ha contado con dos cultivos

destinados principalmente a la exportación: el Café y el Cacao. Éstos
constituyeron, hasta el auge petrolero iniciado con el segundo cuarto del
presente siglo pasado, los principales medios de intercambio de que dispuso
la nación.

Es por ello que Corpoandes, (2010).expresa en su informe que el

Cacao venezolano, desde 1600 a 1820 ocupó el primer lugar de exportación.
Muchas publicaciones internacionales lo señalan como el de más alta calidad
en el mercado mundial.La reputación del cacao venezolano se remonta 500
años desde el tiempo de la conquista española, esto se debe a que en el
país existen las condiciones climáticas y geográficas ideales para la
producción del rubro, generando beneficios económicos a los productores

Para Quintero (2009), El cacao (Theobroma cacao L.), perteneciente a

la familia de las esterculiáceas, es un importante producto objeto de
comercialización desde que en el siglo XVI se adoptó en europa el hábito de

5
tomar chocolate, siendo después de los metales preciosos, el producto más
valioso llevado de América.

De acuerdo a este autor, sobre la distribución fitogeográfica de las

especies de cacao en el mundo, las civilizaciones Aztecas y Mayas,
domesticaron y cultivaron el Cacao en toda Centro américa, creando una
tradición y cultura que lograra clasificarlo según su calidad, donde se aprecia
el cacao como artículo de primera necesidad más que como lujo.

La calidad del cacao venezolano proviene de su gran atractivo

comercial y depende básicamente de dos factores como lo son: el cultivar, el
medio y el procesamiento después de la cosecha. En la actualidad han
cambiado notablemente los criterios de utilización de materiales de siembra,
suficientemente conocidos para cada región en particular y con el empleo de
técnicas vegetativas para su propagación, dada las restricciones de parcelas
productoras de semillas.

Para Pérez y Colmenares (2008). En Venezuela la zona Sur del Lago

es la zona ubicada al pie Oeste de la cordillera andina y al Sur del Lago de
Maracaibo que abarca los estados Zulia y Mérida y en ella se encuentran las
principales zonas productoras de cacao están en el Estado Mérida aunque
en el Estado Zulia se encuentran las variedades de Cacao Criollo más
famosas como el porcelana y el Guasare. En el Estado Mérida las zonas
productoras de cacao van desde El Vigía a Tucaní, siendo Tucaní el mayor
productor de cacao. Estas zonas poseen tierras ricas principalmente usadas
para la ganadería y plátanos. Anteriormente el cacao producido en esta zona
era de tipo Criollo conocido como Cacao Maracaibo ya que su puerto de
despacho era por la ciudad de Maracaibo.
Es por ello que afirmamos que el cacao porcelana, un recurso
estratégico venezolano que por su indiscutible calidad y sabor único, el

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cacao de porcelana cultivado en tierras del Sur del Lago, es hoy el más
reconocido a nivel mundial; se caracteriza por la suavidad de su corteza, una
almendra o grano grande y gomosa, completamente blanca en su interior, lo
que significa que es un cacao que no tiene polifenoles como la antocianina,
que le otorga un sabor amargo. Corpoandes (2010). Lo exhibe como una
almendra que es fermentada y procesada, para luego ser principalmente
exportada. Es una rara especie de la variedad Criollo. Cultivado en la región
de los Andes venezolanos. El Porcelana es un tipo de Cacao conocido
mundialmente por su excepcional poder aromático, suave sabor y delicada
textura.

Por su intenso sabor, su versatilidad y sus múltiples aplicaciones, el

cacao es uno de los productos estrella de la gastronomía. Su uso en la
cocina, lejos de lo esperado, no solo se centra en la repostería, sino que son
posibles otro tipo de platos, como entradas, ensaladas, sopas, salsas y
bebidas. El uso del cacao en la cocina continuará hasta donde nuestra
creatividad nos lo permita.

El cacaose utiliza en repostería para la elaboración de mousses,

rellenos y bombones. Pasteles, tartas, panqués, galletas, salsas,
decoraciones. Se pueden utilizar unos u otros chocolates en función del color
que se quiera obtener y de los matices de dulzor o de amargor. Por lo
anteriormente expuesto nos realizamos las siguientes interrogantes:

¿Cuál sería la forma ideal de promocionar un producto autóctono de la

zona?

¿Cuáles serán los dulces más representativos en la región?

7
 1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION:

1.2.1 Objetivo General.

Promover la utilidad del Theobroma cacao en la repostería como

producto sostenible a los estudiantes de la U.E Monseñor José Humberto
Paparoni en el municipio Alberto Adriáni del estado Mérida.

1.2.2 Objetivos Específicos:

✔ Seleccionar el sitio donde se siembra el producto que se utiliza

en la zona.

✔ Participar en el proceso de transformación de materia vegetal a

prima para la utilización en la repostería.

✔ Seleccionar las recetas que impliquen la utilización del cacao en

la repostería u otros.

✔ Construir un recetario y muestrario de los productos finales para

incentivar a los demás estudiantes del plantel.

1.3 JUSTIFICACIÓN

En la actualidad el cacao venezolano conserva su puesto entre los

mejores y más buscados del mundo. Es innegable la necesidad de difundir y
promover las actividades que se pueden desarrollar por medio de la
fabricación de chocolatería y bombonería desde el punto de vista artesanal.
La presente investigación se trata de conocer la importancia que tiene el
chocolate en la repostería, a través de todas sus aplicaciones en las

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diferentes culturas, se explicara los usos del chocolate, así como la
producción artesanal y consumo de este producto dentro de la repostería

Con esta propuesta se pretende desarrollar una metodología que

permita identificar las estrategias más adecuadas para incrementar el interés
por el cacao y sus derivados, pero haciéndolo de manera incluyente entre los
estudiantes y la comunidad. Se pretende generar oportunidades de
desarrollo económico a través de la puesta en valor de dicha actividad. Así
mismo la comunidad podría tomar en consideración la autogestión por medio
del producto final, estableciendo también el intercambio entre las diferentes
entidades destinadas al desarrollo de la chocolatería pudiendo ser regional,
nacional e incluso internacional, lo cual sería de vital importancia para el
público en general

Se resaltará la importancia que tiene el chocolate dentro de la

gastronomía y repostería de la zona.Ante un aparente desconocimiento del
tema, es necesario fomentar interés para generar inquietud sobre la posible
diversidad de platos que se pueden realizar a partir de este rubro de la
semilla de cacao.

En este sentido la investigación sobre la utilidad del cacao se orientó

hacia la consolidación de un modelo de socio productivo para un nuevo
desarrollo dirigido a la comunidad, el cual contempla entre sus factores la
práctica de un sistema de calidad para el manejo del producto, para lo cual
es necesario que la producción y comercialización del cacao en la región se
convierta en un elemento estratégico que impulse a la satisfacción de las
necesidades de la población conocida.

Con la ejecución de este estudio se pretende proveer una alternativa de

aprovechamiento del cacao, mediante la elaboración de postres y lo cual le

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proporcionaría valor agregado al exudado del cacao, proveyendo de mayor
ingreso a las familias dedicadas a la producción de este rubro y la
generación de empleo en la zona.

Por lo tanto, con ello se contribuiría al desarrollo del rubro cacao, ya

que se podría potenciar su imagen como una organización ambientalmente
responsable, que hace uso adecuado de sus recursos y trabaja en la
reducción del impacto ambiental generado por el vertido de los desechos en
el medio circundante.

1.4 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El presente proyecto referido a Promover la utilidad del cacao en la

repostería u otros usos como producto sostenible a los estudiantes de la U.E
Monseñor José Humberto Paparoni del municipio Alberto Adriani del estado
Mérida, se enmarca geográficamente en la ciudad de El Vigía, Municipio
Alberto Adriani del Estado Mérida.

Teóricamente, se revisarán aquellas fuentes documentales, electrónicas

y otras, que aporten información relevante y acorde con el uso del maquillaje,
sus características y efectos sobre las adolescentes.

En el aspecto metodológico la investigación será de campo, debido a

que se parte de la realidad donde ocurre el problema, para lo cual se
utilizarán instrumentos de recolección de datos.

10
 1.5 LIMITACIONES DEL ESTUDIO

El tiempo, para buscar más documento y tener acceso a fuentes

primarias.

La dificultad de los investigadores para continuar con los objetivos.

La colaboración de los padres, madres y/o representantes.

11
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.

Para apoyar el presente proyecto se estudiaron otras publicaciones e

investigaciones vinculadas con la utilización del cacao como materia prima
en la fabricación de la repostería, cuyos aportes se consideran significativos
para este proyecto, dado que enfatizan la importancia del uso del cacao.
Para ello destacamos lo siguientes:

Hacemos mención de Pérez. En su investigación sobre La importancia

del chocolate en la gastronomía mexicana, (2006) Universidad de la Puebla.
México. En la presenta investigación documental, se da a conocer la historia
del cacao y el chocolate, así como la importancia que ha tenido por las
diferentes culturas prehispánicas y hasta la actualidad. La primer cultura en
utilizar el cacao y el chocolate fue la olmeca, posteriormente los mayas
fueron quienes conocieron el chocolate, para ellos era un producto exótico, lo
bebían con diferentes ingredientes como el maíz, dando como resultado el
atole. Para los aztecas el cacao y el chocolate fueron productos muy
importantes, el cacao era utilizado como moneda y como pago de tributos de
culturas que tenían bajo su dominio. En cuanto al chocolate, era una bebida
para la elite, solamente los nobles y los guerreros podían consumirlo. Con la
llegada de los españoles al Nuevo Mundo, se encontraron con este valioso
producto, por lo que Hernán Cortes decidió enviar al emperador Carlos V el
tan preciado cacao. Al llegar a Europa, al chocolate se le añadió diferentes
ingredientes que en el Nuevo Mundo no se conocían como la canela. De esta
manera se fue difundiendo por toda Europa. México durante la época del
virreinato exportaba grandes cantidades de cacao a Europa, pero durante la

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época de independencia la producción del cacao descendió de manera
considerable, hasta la actualidad no se ha podido restablecer la producción
del cacao, ya que siempre ha estado ligado a las cuestiones políticas y
económicas que sucedan en el país. Por otra parte se mencionan los tipos
de cacao que se conocen, con una descripción de estos. Así mismo se relata
el proceso de fabricación del chocolate, desde la cosecha del cacao, hasta la
trituración de este. Posteriormente se hace mención a los diferentes tipos de
chocolate y el valor nutricional, así como la composición química del cacao.
El chocolate tiene mucha importancia dentro de la gastronomía, no
solamente en la repostería, sino también en diversos platillos tanto dulces
como salados, en la cocina típica mexicana como en el tradicional mole
poblano entre otros platillos típicos, también es un ingrediente esencial en la
elaboración de bebidas frías o calientes. Actualmente el chocolate ha estado
apareciendo en diferentes platillos de cocina experimental.

Así mismo Manzanares y Jiménez en su trabajo de investigación (2012)

Chuao es su Cacao. La vida cotidiana de los chuaeños y cómo el cacao
forma parte de ella.Ellos manifiestan Chuao es un pueblo del estado Aragua
al cual sólo se le puede llegar por mar. Sus pobladores son descendientes de
esclavos africanos que fueron trasladados por los colonizadores para trabajar
en el cultivo de cacao. Éste cacao es uno de los más finos del mundo y más
apreciados por los grandes chocolatiers internacionales. Es el primer
producto en Venezuela que tiene respaldo de una denominación de origen,
es decir, un reconocimiento de la reputación de producto de calidad
vinculada a su origen. El Cacao Chuao se trata de una materia prima que
cosechada de cierta manera y procesada según una tradición que supera los
tres siglos de existencia, de ésta materia prima, famosa en diversos países,
especialmente europeos, se fabrican excelsos chocolates. De esta forma,
mediante un documental se mostrará el procesamiento de este famoso
cacao, además se desea exponer la importancia de este rubro para el pueblo

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de Chuao, cómo de una forma u otra todos los chuaeños se encuentran
estrechamente ligados al cacao.

En este orden Lic. Mayeska Bermúdez, en su artículo publicado para

fundacite Venezuela, (2008). El Dulce Aroma del Cacao se sentirá en Aragua
con la creación de la Escuela de Chocolatería, expresa sobre las actividades
formativas que se realizarán en el área de la chocolatería artesanal. Algunas
de estas opciones serán: los cursos de chocolatería fina artesanal; los cursos
de repostería básica general, alta pastelería y postres de plato, sólo por
nombrar algunas de las alternativas que ofrecerá la Escuela. Por otro lado,
los dulces aromas del chocolate se percibirán en el Municipio Mario Briceño
Iragorry del estado Aragua, específicamente en la avenida Universidad, al
lado de la Aldea Bolivariana “El Limón”, por ser el lugar donde se ubicará la
sede de la escuela. Manifiesta la importancia de la formación en este rubro y
son actividades que forman parte del Proyecto “aula de
chocolatería-Capacitación de Profesionales, técnicos y Artesanos en
Chocolatería Artesanal”. Está enmarcado en el Convenio de Cooperación
Bilateral suscrito entre Venezuela y Cuba.

Además es un proyecto que se incorpora en la instrumentación de la

Alternativa Bolivariana para los Pueblos de nuestra américa (alba), en este
sentido, hay que destacar que la escuela apoyará cualquier necesidad de
formación, asequible para la pequeña y mediana empresa de confitería. Con
esa misma intención surge la idea de crear la Escuela de Chocolatería en el
estado Aragua, ya que las actividades formativas serán accesibles, sobre
todo para los productores y artesanos.
Todas estas investigaciones tienen una estrecha relación pues ya que
su eje central es el cacao, la utilidad en las cocinas y las noblezas que este
producto tiene para ofrecer.

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 2.2 BASES TEÓRICAS

EL CACAO (Origen)

Theobroma cacao L. El árbol de cacao es una planta de tipo tropical

que crece en climas cálidos y húmedos, por lo general es un árbol pequeño,
entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes,
puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. La madera es de color claro,
casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. El cacao pertenece al
género Theobroma que en griego significa“Alimento de los Dioses”de la
familia de las bitneriáceas.

Expresa Rivera, (2010). Se encuentra en estado natural en amplias

zonas del norte de Sudamérica y toda Centroamérica. Se conocen 18
especies distintas, que se distinguen por el mayor o menor crecimiento de la
planta, la forma de sus hojas, el volumen y coloración del fruto. Las semillas
también varían en forma, tamaño y cualidades nutritivas.Pasados cinco años
de haber sido plantado, el árbol del cacao tiene fuerza suficiente para
sobrevivir y comenzar a producir fruto. Este árbol florece todos los años, en
dos ciclos de seis meses cada uno. Diminutas flores blancas (femeninas) y
rosas (masculinas) adornan el tronco y las ramas que al marchitarse dejan un
embrión con el fruto que luego crece, y se convierte en una especie de baya
carnosa. Transcurridos seis meses, las bayas finalizan su crecimiento
(15–25cm) y pasan de ser verdes a tener una tonalidad amarilla, anaranjada
o rojiza. Al abrir el fruto, aparecen acomodadas en la parte carnosa, entre 30
y 40 semillas del cacao, que al fermentarse, lavarse, secarse y tostarse
deriva en licor, manteca, pasta de cacao y cocoa, entre otros.

15
 América del Sur y el chocolate

A finales del siglo XVII, el uso y producción del cacao se fue

extendiendo por toda Sudamérica, tanto en sus usos económicos como
rituales y gastronómicos. Comenzó en el Caribe, Jamaica, Martinica,
República Dominicana, Brasil y Granada.Actualmente la producción
sudamericana representa cerca del 14% de la producción mundial. Siendo
Brasil el principal productor. Le sigue Ecuador, México, Bolivia, Colombia y
Venezuela.

El uso del Cacao en la gastronomía

Por su intenso sabor, su versatilidad y sus múltiples aplicaciones, el

cacao es uno de los productos estrella de la gastronomía. Su uso en la
cocina, lejos de lo esperado, no solo se centra en la repostería, sino que son
posibles otro tipo de platos, como entradas, ensaladas, sopas, salsas y
bebidas. El uso del cacao en la cocina continuará hasta donde nuestra
creatividad nos lo permita.

El chocolate

Unos le atribuyen propiedades afrodisiacas; reconstituyentes;

antidepresivas; los hay que lo consideran un vicio y quienes lo ven como un
capricho, pero casi todos lo asocian a momentos agradables y a sensaciones
placenteras. Así es el chocolate.

Para conseguir el chocolate se le da un tratamiento al cacao que tiene

sus orígenes en épocas prehispánicas y aún hoy, a pesar de los avances
tecnológicos, sigue haciéndose de manera similar. Este proceso consta de
cuatro pasos: fermentado, secado, tostado y descarrilladlo. De este proceso

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se obtienen el licor de cacao, manteca de cacao (grasa obtenida de someter
el licor de cacao a presión y calor), cacao en polvo o cocoa(polvo resultante,
luego de desgrasar parcialmente la masa de cacao, con o sin azúcar),
chocolate(mezcla de manteca de cacao, azúcar y productos aromáticos
como la vainilla y canela), chocolate blanco (solo es manteca de cacao).

Después de este largo proceso, el chocolate ya está listo para ser

degustado y lo podemos encontrar en un numeroso surtido de tabletas,
chispas, en polvo y bombones.

Repostería

El cacao se utiliza en repostería para la elaboración de mousses,

rellenos y bombones. Pasteles, tartas, panqués, galletas, salsas,
decoraciones. Se pueden utilizar unos u otros chocolates en función del color
que se quiera obtener y de los matices de dulzor o de amargor. Siempre que
se quiera deshacer el chocolate del estado sólido al líquido se hará al baño
maría, es decir, el cazo del chocolate debe estar dentro de otra cazuela con
agua caliente, de manera que no esté en contacto directo con el fuego, o en
el microondas a potencia media y en intervalos máximos de 30 segundos, en
los cuales se sacará el chocolate del microondas, se removerá y se volverá a
introducir si fuera necesario.

Cocina caliente

En la cocina, el cacao se utiliza como ingrediente no solo en postres,

sino en infinidad de platos salados. También se usa el chocolate como
condimento en preparaciones tradicionales como los platos con
pescado,pollo, pato, pavo, guajolote, codorniz, conejo, cerdo y salsas para
mariscos.Prácticamente cualquier carne puede combinar con una salsa de

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chocolate. Una pasta se puede teñir de marrón con cocoa en polvo
acompañada de una salsa a base de crema y queso.El reconocido español
Juan Mari Arzak (cocinero), experimenta con este producto al ahumarlo como
si de un trozo de tocino se tratara, para posteriormente utilizarlo como relleno
de una especie de lasaña acompañada con vino y frutas.

Tipos de Chocolate

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa

mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la
composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen
una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más
importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su
finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que,

originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la
artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un
periodo de tiempo y a una temperatura que varían según el producto que se
quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas
estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión
de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el
chocolate a 50 ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la
manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente,
aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de
nuevo en pequeñas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva añadida
vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de
soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener

18
las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del
chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las

proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la
composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser
en forma de tableta o en polvo: Chocolate en tableta, Chocolate caliente.

Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate

amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate
propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca
del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el
aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con
que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un
chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad
cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso,
existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones
de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y

los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en
todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao
de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de
chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el
chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una

proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña
cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de

19
cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es
posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya
líquida.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata,

básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele
estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto
al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate
con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o
condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece

en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el
20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto
extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de

chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del
total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.
Procesamiento del cacao para la fabricación de chocolate y sus
subproductos

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una

variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de
productos. En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de
cacao: aquellos que producen productos para la confitería, la fabricación de

20
chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a
constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica.

Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y

fabricantes de chocolate. En el caso específico de la molinera, ésta se dedica
a la elaboración únicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y
polvo de cacao. Las tecnologías que existen para la transformación de la
almendra de cacao en sus diferentes subproductos son diversas, pero
muchas de esas tecnologías asociadas al procesamiento del cacao,
continúan siendo en algunos aspectos confidenciales.

Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún

procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas.
Muchas de las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado
empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos que
son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de
chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso,
donde destacan sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del
cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las
operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y
sus productos derivados.

Aceptación

En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de

calidad de la materia prima cumplan con la exigencia de la industria
procesadora, antes de ser aceptada para su procesamiento. Las almendras
de cacao que superan las pruebas son seleccionadas y, casi
inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso
posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un tratamiento de

21
fumigación que garantiza su permanencia durante varios meses sin que
ocurran alteraciones.

Limpieza

La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual

consiste en eliminar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de
madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible que aún
queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual.

Descascarillado

Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la

cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente delos distintos
fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben
someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se
transformen en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes importantes de
este proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su
cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede con la eliminación de
esta última. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo, el
secado de los granos con radiación infrarroja, el descascarillado y el proceso
de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último proceso se
considera más adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de
cacao debido a su alta rentabilidad.

Tostado

El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del

contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se
promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los

22
compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que
luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el
buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que
proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de
fermentación y secado.

Alcalinización o "Dutched"

Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado

alcalización, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a
aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta operación
se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la
almendra de cacao.

Molienda

Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao;

luego las partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao
fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo
de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del diseño exigidos
para el producto final. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos;
anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de
acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean
dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo que puede
afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta
etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje
deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye
la torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa,
el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta
se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un

23
uso de muy amplio en la industria alimentaria. Usualmente, el polvo de cacao
es saborizado con vainilla, canela, cassis y otras especias en polvo o resinas
oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el
tamaño de sus partículas debe ser mucho menor a las partículas que
constituyen el polvo de cacao.

Los bombones

Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas

en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con
leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de
distintos elementos. Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo,
la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el
chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están
asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las
relaciones sociales. Su producción está especialmente cuidada por la
práctica totalidad de las empresas chocolateras.

Tipos de bombones:

✔ Conchita: almendra (o, sino, pistacho) bañada en chocolate

negro.

✔ Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de

azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.

✔ Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o

avellanas picadas.

24
 ✔ Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en
polvo.

✔ Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.

✔ Duja: como el gianduja.

✔ Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate

negro.

✔ Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate

✔ Gajos: de fruta bañados en chocolate.

✔ Ganache: chocolate y crema con mantequilla.

✔ Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y

chocolate negro o con leche.

✔ Leña / leña vieja: de chocolate con leche.

✔ Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.

✔ Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos

secos y fruta confitada.

✔ Ostra: praliné bañado en chocolate.

✔ Palets: versión aplanada del ganache.

25
 ✔ Praliné: como el gianduja.

✔ Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a

coñac.

✔ Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y

con forma de roca.

✔ Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y

dulce de leche.

✔ Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.

✔ Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo.

✔ Trufa Montblanc: con nata.

✔ Trufa Dior: con café.

HIGIENE Y MANIPULACION

Los granos de Cacao dentro de las mazorca son microbiológicamente

estériles, pero una vez que son removidos se inicia en ellos la acción de gran
cantidad demicroorganismos provenientes de las paredes de las vainas, las
manos de lostrabajadores, los contenedores usados para el transporte de los
granos alfermentador, el mucílago seco de fermentaciones previas que
recubren lasparedes del fermentador, y los insectos. Como la pulpa de cacao
fresco contieneazucares y ácido cítrico, y los granos se encuentran
compactado (poca aireación)en primera instancia se favorece el desarrollo y

26
crecimiento de levaduras ymicroorganismos que son necesarios en todo el
proceso de transformación delCacao en chocolate.

DEL GRANO DE CACAO AL CHOCOLATE:

La transformación del Cacao en grano en chocolate es un proceso

largo, pero relativamente poco complejo, que comprende tres etapas
cumplidas generalmente por actores distintos en diferentes
escenarios.Consiste en la elaboración propiamente dicha del chocolate, y se
cumple en la industria chocolatera o en el taller del artesano chocolatero.

En esta etapa la primera acción es la del mezclado o amasado, que

consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una
pasta homogénea. Se amasa en una artesa una mezcla de pasta de Cacao
de diversos orígenes (el buen chocolate es el resultado como el vino, de
sutiles mezclas), con azúcar y vainilla (o vainillina, para chocolates
ordinarios). Se le agrega leche en polvo; si se desea elaborar chocolate con
leche. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al
paladar, se procede a su laminación en una moledora con cilindros. Así se
reduce el tamaño de las partículas del Cacao y del azúcar a menos de 30
micrones, y se unen íntimamente los componentes, materias secas y grasas.

No debe confundirse el polvo de Cacao (no enteramente desgrasado,

pero sin azúcar) con los chocolates en polvo o Cacaos azucarados. La
denominacióncacao en polvo es la pura torta con un 20% de manteca.

Cuando el polvo es azucarado debe llamarse Cacao azucarado o

chocolateazucarado, si la proporción de azúcar no sobrepasa el 68% del
peso total. Conese polvo se preparan bebidas nutritivas.

27
 Después viene el conchado (“conchage”), para que la pasta pierda su
acritud, suacidez y una parte de las últimas trazas de humedad. El conchado
tiene lugar endos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el
máximo de fricciónentre las partículas de Cacao y los cristales de azúcar
para pulir sus ángulossalientes. La segunda es el conchado líquido, en que
se agrega manteca deCacao.

Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de

soya,para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la
pasta,mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en
grandescavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere
una firmezaque dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para
el paladarhumano.

A continuación viene el temperado (tempérage), en que se procede a

calentar elchocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido.
Ese aumento detemperatura favorece la cristalización estable de la manteca
de Cacao. Seobtiene así un chocolate homogéneo, sin grano, de aspecto
brillante y quepermite una mejor conservación.En algunos casos, se realiza
una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo altipo de chocolate que se
desea producir) con avellanas, nueces, almendras,pasas, frutas confitadas,
cereales, etc.

MITOS Y REALIDADES SOBRE EL CHOCOLATE

El chocolate favorece la aparición del acné.

Falso: El acné tiene su origen en variables hormonales o genéticas, no
depende de lo que se coma. No se ha probado cinéticamente la relación
entre el acné y elchocolate.

28
 El chocolate es antidepresivo.
Verdadero: Es posible que el chocolate tenga propiedades
antidepresivasdebido a que es rico en magnesio, un mineral cuya carencia
provoca una levedepresión y desánimo. Esta es la razón por la que cuando
las mujeres afirmanque el chocolate les levanta el ánimo, los médicos
recomiendan un suplementode este mineral. Por otra parte, el chocolate
genera en el cerebro una sustanciarelacionada con la serotonina, la hormona
responsable de las sensaciones detranquilidad y felicidad.

El chocolate provoca adicción.

Falso: Si bien es cierto que mejora el estado de ánimo a través de la
cafeínaaumentando los niveles de feniletilamina en el cerebro, su consumo
debería serexcesivo (varios kilos por día) para que, efectivamente, pueda
generar algún tipode adicción.

El chocolate es remedio del mal de amores.

Verdadero: Cuando nos enamoramos, el cerebro aumenta los niveles
de feniletilamina que decrecen cuando el amor comienza a desaparecer. Por
eso,para compensar este desnivel y recuperar la sensación de plenitud y
euforia, tiende a consumirse chocolate.

El chocolate engorda demasiado.

Falso: Cada 100 gramos, el chocolate aporta alrededor de 500 calorías
y, si bien es un número considerable, no favorece el sobrepeso si se lo
consume con moderación. Además, previene las enfermedades del corazón
porque eleva los niveles de antioxidantes en la sangre.

29
 2.3.- GLOSARIO DE TÉRMINOS

Consiste en dar el significado preciso y según el contexto a los

conceptos principales, expresiones o variables involucradas en el problema
formulado. SegúnTamayo(1993), la definición de términos básicos "es la
aclaración del sentido en que se utilizan las palabras o conceptos empleados
en laidentificacióny formulación del problema." (p. 78).

Bombones: Termino francés para describir el relleno interior cubierto

de chocolate. En Bélgica, Luxemburgo y los países bajos, se utiliza el
término “praline”.

Bombones de licor: Una de las maravillas de los bombones de licor es

como se rellenan. El almíbar de azúcar en ebullición se vierte sobre la
solución del licor (brandy, whisky, anís). Se deja enfriar la mezcla durante
más de quince horas. De esta manera el azúcar   forma una crisálida
alrededor del almíbar con aroma de licor y crea una capa uniforme y
homogénea, hay que girar con sumo cuidado cada una de las capsulas del
panel. Cuando se hayan enfriado por completo, se sacan las capsulas de los
moldes, se pulen con delicadeza y se cubre con chocolate puro. El delicado
proceso de fabricación de estos bombones dura dos días y medio.

Cacao: Es el resultado de moler los granos torrefactos. Es la materia

prima de todos los productos elaborados con pasta de cacao.

Cacao en polvo: Es el resultado de la extracción de una pasta de

cacao a partir de la manteca de cacao. Se utiliza para preparar bebidas de
chocolate, para la decoración de trufas o pasteles.

30
 Cobertura: Técnica que consiste en cubrir el corazón de un bombón o
praline de chocolate, pasándolo bajo una cortina de chocolate líquido o
decorándolo a mano en una cuba de chocolate.
Conchado: Se trata de una fase muy importante que consiste en
mezclar, removiendo de manera continua, la pasta de chocolate con otros
ingredientes como el azúcar, la manteca de cacao o la leche en polvo
durante varias horas a temperaturas que oscilan entre los 50 y 80 grados.
Será durante esta operación cuando se desarrollen todas las cualidades
aromáticas aromas y el refinado especifico del chocolate.

Chocolate blanco: Preparado únicamente con manteca de cacao,

azúcar y leche en polvo que está más o menos caramelizado.

Chocolate con leche: Para que sea un chocolate de calidad, el

contenido de sustancia de cacao ha de ser al menos de un 30%.la leche
aporta un color más claro y lo hace más dulce.

Chocolate puro y extra puro: Según las normas europeas, ha de

contener como mínimo un 43%   de pasta de cacao.

Grano: fruto de la vaina de cacao. Existen diversas clases de grano de

origen diferente. La selección y mezcla determinan el sabor y el aroma del
chocolate.

Ganache: Relleno extremadamente refinado que se obtiene al mezclar

nata llevada a punto de ebullición   que se añade al chocolate y se bate hasta
conseguir una masa muy fina. A dicha masa de chocolate se puede
aromatizar de diversas formas con te, café, especies, licores etc.).

31
 Ganduja: Masa que se obtiene al mezclar las nueces molidas o
almendras tostadas con azúcar blanco. Se añade manteca de cacao o
chocolate
Glaseado: Preparado elaborado con el azúcar fondant   caliente para
glasear el exterior del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se
añaden chocolate o aromatizantes. Normalmente se usa para cubrir
castañas, formando una deliciosa crisálida al tiempo que se mantiene la
suavidad del interior.

Manteca de cacao: Es la grasa que se extrae   de los granos de cacao.

Se puede añadir a la pasta de cacao y azúcar para hacer el chocolate o
durante la preparación de los rellenos para obtener diferentes texturas y tacto
al paladar. El parlamento europeo ha autorizado recientemente que se
reemplace el 5% de esta manteca de cacao por otra, grasas vegetales más
baratas.

Moldeado: La técnica consiste en elaborar paneles nido para chocolate

en moldes para obtener innumerables formas que se pueden rellenar con
uno y otro relleno antes de cerrarlos con una capa de chocolate o utilizando
simplemente moldes más grandes   para crear formas huecas.
Nougatine: Consiste en calentar el azúcar hasta que caramelice y
mezclarlo con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy
finas. A continuación se lamina sobre una placa de mármol y se utiliza un
rodillo de caramelo para formar deliciosas cuadriculas. Los nougatinesse
utilizan también como relleno de algunos bombones.

Palet: Chocolate elaborado cubriendo un relleno de ganache

aromatizado

32
 Pralin: Mezcla elaborada a base de almendras tostadas o nueces,
cubierta con caramelo y después triturada

Praline: La misma mezcla, molida hasta conseguir una masa muy fina,
a la que se le añade una parte de chocolate o manteca de cacao para
aportarle suavidad

Trufa: Centro de chocolate, ganache de nata o manteca, cubierto con

una fina película de chocolate y enrollado en forma de bola, bien con cacao
en polvo de diferentes colores y aromas.

Vaina: fruto del árbol del cacao. Es una especie de calabaza ovalada
de 15 a 30 cm., de largo. Contiene entre 30 y 40 granos de 1cm de largo
aproximadamente que se utilizan para elaborar cacao. 

2.4 BASES LEGALES

Como expresa Palella y Martins (2006:145), “lo la fundamentación legal

o bases legales se refiere a la normativa jurídica que sustenta el estudio.
Desde la Carta Magna, las Leyes Orgánicas, las resoluciones, decretos,
entre otros”.
También se podía poner que las bases legales Se refieren a la Orden
Ejecutiva o Resoluciones que dispongan la creación de un organismo,
programa o la asignación de recursos.

A continuación se presentan los basamentos legales, sobre los cuales

se realiza la presente investigación. Se señalan las leyes y los artículos que
son de conveniencia para los investigadores.
Este Proyecto se encuentra sustentado y avalado, en la Constitución de
la República Bolivariana de Venezuela y la Ley para el Fomento de

33
Desarrollo de la Economía Popular y todas aquellas que a bien tengan
carácter en la materia de este proyecto y fines consiguientes.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, donde en su

Título VI, del Sistema Socioeconómico, Capítulo I, del Régimen
Socioeconómico y de la Función del Estado en la Economía:

Artículo 118. Se reconoce el derecho de los trabajadores y trabajadoras,

así como de la comunidad para desarrollar asociaciones de carácter social y
participativo, como las cooperativas, cajas de ahorro, mutuales y otras
formas asociativas. Estas asociaciones podrán desarrollar cualquier tipo de
actividad económica, de conformidad con la Ley. La Ley reconocerá las
especificaciones de estas organizaciones, en especial, las relativas al acto
cooperativo, al trabajo asociado y su carácter generador de beneficios
colectivos. El estado promoverá y protegerá estas asociaciones destinadas s
a mejorar la economía popular y alternativa.

Artículo 184. La ley creará mecanismos abiertos y flexibles para que los
Estados y los Municipios descentralicen y transfieran a las comunidades y
grupos vecinales organizados los servicios que éstos gestionen previa
demostración de su capacidad para prestarlos, promoviendo:

Numerales

2.- La participación de las comunidades y ciudadanos y ciudadanas, a

través de las asociaciones vecinales y organizaciones no gubernamentales,
en la formulación de propuestas de inversión ante las autoridades estatales y
municipales encargadas de la elaboración de los respectivos planes de
inversión, así como en la ejecución, evaluación y control de obras,
programas sociales y servicios públicos en su jurisdicción

34
 5.- La creación de organizaciones, cooperativas y empresas comunales
de servicios, como fuentes generadoras de empleo y de bienestar social,
propendiendo a su permanencia mediante el diseño de políticas donde
aquellas tengan participación.

Artículo 299. El régimen socioeconómico de la República Bolivariana de

Venezuela se fundamenta en los principios de justicia social, democracia,
eficiencia, libre competencia, protección del ambiente, productividad y
solidaridad, a los fines de asegurar el desarrollo humano integral y una
existencia digna y provechosa para la colectividad. El Estado conjuntamente
con la iniciativa privada, promoverá el desarrollo armónico de la economía
nacional con el fin de generar fuentes de trabajo, alto valor agregado
nacional, elevar el nivel de vida de la población y fortalecer la soberanía
económica del país, garantizando la seguridad jurídica, solidez, dinamismo,
sustentabilidad, permanencia y equidad del crecimiento de la economía, para
lograr una justa distribución de la riqueza mediante una planificación
estratégica democrática participativa y de consulta abierta.
Artículo 308. El Estado protegerá y promoverá la pequeña y mediana
industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la empresa
familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria
para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva,
con el fin de fortalecer el desarrollo económico del país, sustentándolo en la
iniciativa popular. Se asegurará la capacitación, la asistencia técnica y el
financiamiento oportuno.

Ley para el Fomento de Desarrollo de la Economía Popular (Creada el

10 mayo de 2010).Capítulo I de las Disposiciones Generales, expresa:

35
 Artículo 1. La presente Ley tiene por objeto establecer los principios,
normas y procedimientos que rigen el sistema económico comunal para
desarrollar el modelo productivo socialista, con base en los planes y
proyectos impulsados por las organizaciones del poder popular en los
ámbitos comunal y comunitario, y en el intercambio de saberes, bienes y
servicios para la reinversión social del excedente, dirigidos a la satisfacción
de las necesidades colectivas.

Artículo 2. La presente Ley tiene las siguientes finalidades:

2. Promover las formas de organización socio-productivas dirigidas a

satisfacer las necesidades de los Consejos Comunales y comunidades,
respetando las características locales.

3. Fomentar la Sistema Económico Comunal en el marco del modelo

productivo socialista y sus diversas formas de organización socio-productiva
en todo el territorio nacional.

4. Aportar las herramientas necesarias para el fortalecimiento de las

potencialidades económicas de los Consejos Comunales, comunidades y
comunas.

5. Impulsar la Sistema Económico Comunal a través de un modelo de

gestión sustentable y sostenible para el fortalecimiento del desarrollo
endógeno.

Artículo 5. A los efectos de la presente Ley, se entiende por:

1. Modelo Productivo Socialista: Modelo de producción basado en la

propiedad social, orientado hacia la eliminación de la división del trabajo del

36
modelo capitalista, dirigido a satisfacer las necesidades crecientes de la
población a través de nuevas formas de generación, apropiación y
reinversión social del excedente.

2. Trabajo Colectivo: Actividad organizada, planificada y desarrollada

por los integrantes de las distintas formas organizativas, basada en
relaciones de producción no alienada, propia y auténtica, de manera
participativa y protagónica.

Artículo 9. A los efectos de la presente Ley, son formas de

organizaciones socio-productivas:

1.- Empresa de Propiedad Social Directa Comunal: Unidad

socio-productiva constituida en un ámbito territorial demarcado en una o
varias comunidades, en una o varias comunas, destinadas al beneficio de
sus integrantes y de la colectividad, a través de la reinversión social de sus
excedentes y donde los medios de producción son de propiedad social
comunal.

37
 CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

En el proceso de desarrollo de un trabajo de investigación, la base

fundamental del mismo es el tipo de investigación que se escoja, pues de
esta depende la estrategia de investigación. Para el existen diversos tipos de
estudio.

El marco metodológico de toda investigación, permite describir los

métodos utilizados, tipos y técnicas, fuentes de los datos entre otros, que
permitieron el desarrollo de la misma.

En ese sentido Méndez, (2001), describe el Marco Metodológico como:

Una serie de pasos, que permiten responder con lo que se quiere

estudiar, los alcance y el porqué de la investigación, al igual que
con los fundamentos teóricos y.los aspectos que se quieren
probar. Es un proceso que tiene que ver con la planeación de la
manera como se va proceder en la realización de la investigación.

Al respecto Balestrini (2000), señala que el marco metodológico:

Esta referido al momento que elude al conjunto de

procedimientos, tecno-operativos implícito en toda investigación,
con el objeto de ponerlos de manifiesto y sistematizarlos; a
propósito de permitir descubrir y analizar los supuestos de estudio
y de reconstruir los datos, a partir de los conceptos teóricos
convencionales operacional izados.

Por lo que, el marco metodológico sirvió como referencia de todos los

registros y técnicas a utilizar y que comprendieron el desarrollo de este
estudio.

38
 3.1. NIVEL DE INVESTIGACIÓN

El nivel de investigación, según Sabino (2006):

“La investigación de tipo descriptiva trabaja sobre realidades

de hechos, y su característica fundamental es la de presentar una
interpretación correcta. Para la investigación descriptiva, su
preocupación primordial radica en descubrir algunas
características fundamentales de conjuntos homogéneos de
fenómenos, utilizando criterios sistemáticos que permitan poner
de manifiesto su estructura o comportamiento. De esta forma se
pueden obtener las notas que caracterizan a la realidad
estudiada”.

Ya que al tratarse un producto de base natural se busca las

características específicas, calidad y cuál es el tipo de cacao más idóneo
para la elaboración de postres.

Investigación de campo

Según el autor Santa Palella y Feliberto Martins (2010), define: La

Investigación de campo consiste en la recolección de datos directamente de
la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar las variables.
Estudia los fenómenos sociales en su ambiente natural. El investigador no
manipula variables debido a que esto hace perder el ambiente de naturalidad
en el cual se manifiesta.

Según el autor Fidias G. Arias (2012), define: La investigación de

campo es aquella que consiste en la recolección de todos directamente de
los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos
primarios), sin manipular o controlar variables alguna, es decir, el

39
investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes.
De allí su carates de investigación no experimental.

La información fueobtenida en forma directa debido aque se realizó

directamente en la comunidad la comunidad de Mucujepe, sector las
adjuntas., lugar donde se tuvo contacto con los habitantes a quienes se
recogió impresiones sobre el tema a objeto de estudio y así poder demostrar
la calidad del producto que se ofrece en este caso el uso del cacao.

Claro está, en una investigación de campo también se emplea datos

secundarios, sobre todo los provenientes de fuentes bibliográficas, a partir de
los cuales se elabora el marco teórico. No obstante, son los datos primarios
obtenidos a través del diseño de campo, lo esenciales para el logro de los
objetivos y la solución del problema planteado.

3.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

La investigación se enmarca en un documental de campo. Al respecto

Sabino (2002), señala que la investigación documental, “es el estudio al
problema con el propósito de ampliar y profundizar el conocimiento de su
naturaleza, con el apoyo de trabajos previos, información y datos reseñados
en fuentes documentales”.

El presente proyecto de investigación se considera documental porque

se analizaran los pasos a seguir durante la trasformación del cacao como
fruto,utilizando la guía detextos, manuales y fuentes digitales, para obtener o
establecer relaciones ydiferencias entre estos sistemas y el propuesto.

Igualmente, considerando la modalidad de campo Chávez (2007),

define este tipo de estudio como aquellos que se orientan a recolectar

40
información relacionada con el estado real de las personas, objetos,
escenarios o fenómenos, tal como se presentan en el momento de su
recolección. Dentro de este marco, se obtendrán factores característicos
dentro de la realidad en la cual se inserta la situación problemática
planteada.

En el mismo orden de ideas, Balestrini (2002,), indica que las

investigaciones de campo “In situ” ;ya que la misma se realiza en el propio
sitio donde se encuentra el objeto de estudio, ello permite el conocimiento
más a fondo del problema objeto de estudio. Asimismo, para Arrias (2006,),
la investigación de campo es la que consiste en la recolección de
datosdirectamente de los sujetos investigados o de la realidad donde ocurren
los hechos, sin manipular variable alguna, no se altera las condiciones
existentes, por ello su carácter de investigación no experimental.

Según Balestrini (2002), los proyectos factibles son aquellos proyectos

o investigaciones que proponen la formulación de modelos, sistemas entre
otros, que dan soluciones a una realidad o problemática realplanteada, la
cual fue sometida con anterioridad o estudios de las necesidades a
satisfacer.

Un proyecto factible o investigación proyectiva, de acuerdo con Hurtado

(2008), consiste en la elaboración de una propuesta, un plan, un programa o
un modelo, como solución a un problema o necesidad de tipo práctico, ya
sea de un grupo social, o de una institución, o de una región geográfica, en
un área particular del conocimiento, a partir de un diagnósticopreciso de las
necesidades del momento, los procesos explicativos o generadores
involucrados y de las tendencias futuras, es decir, con base enlos resultados
de un proceso investigativo.

41
 De todo lo antes mencionado se puede señalar que la investigación es
un proyecto factible, por cuanto consiste en promover la utilidad del
Theobroma cacao en la repostería como producto sostenible a familias de la
comunidad de Mucujepe sector Las Adjuntas en el municipio Alberto Adriáni
del estado MéridaEn este sentido, el presente trabajo se ubica en la
modalidad de proyecto descriptivo, ya que se manufacturará el cacao de
manera artesanal y la utilidad que se le puede dar al mismo de forma
artesanal.

3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA

3.3.1.- población

Al respecto Tamayo y Tamayo (2007) señala que la población es la

totalidad de un fenómeno de estudio, incluye la totalidad de unidades de
análisis o entidades de población que integran dicho fenómeno y que deben
cuantificarse para un determinado estudio integrando un conjunto N de
entidades que participan de una determinada características, y se le
denomina población por constituir la totalidad del fenómeno adscrito a un
estudio de investigación.

Para Méndez (2002), “La población está constituida por el número total
de personas o elementos que son miembros del grupo, empresa, región, país
u otra forma de asociación humana que se constituye en objeto de
conocimiento en la investigación”.
De acuerdo con lo anterior la población es la totalidad de elementos o
individuos que tienen ciertas características similares y sobre las cuales se
desea hacer referencia. Para el desarrollo de este trabajo de investigación se
tomó como población al personal que constituye la institución U.E Monseñor
José Humberto Paparoni.

42
 3.3.2.- Muestra

Balestrini (2000), la define como: Una parte de la población, o sea, un

número de individuos u objetos seleccionados científicamente, cada uno de
los cuales es un elemento del universo. La muestra es obtenida con el fin de
investigar, a partir del conocimiento de sus características particulares, las
propiedades de una población.

Al respecto, Selltiz (2010), dice que: “Cuando la amplitud de la

población es inferior a 90 sujetos u objetos, el investigador deberá recoger la
información de la clase integral en relación con el problema, ya que cada
clase formara una sola unidad de análisis”. Por tal razón la población y
muestra serán las mismas debido a ser un número reducido personas las
que conforman la población objeto de estudio.

3.4. TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Para llevar a cabo todo proceso de investigación se requiere del uso de

diversas técnicas e instrumentos que permitan al investigador obtener toda la
información o datos necesarios para el desarrollo del mismo. De acuerdo a lo
antes expuesto las técnicas e instrumentos a utilizar para el desarrollo del
trabajo de investigación serán los siguientes:

3.4.1 Técnicas

En toda investigación existen técnicas de recolección de datos, ya que

es imprescindible para el desarrollo de la misma. Entiéndase por técnica de
recolección el procedimiento o forma particular de adquirir datos o
información la cual debe ser almacenada en un medio natural de manera que

43
los datos puedan recuperarlos, procesarlos, analizarlos e interpretarlos
consecutivamente, de acuerdo con Arias, (2004) “Se entenderá por técnica,
el procedimiento o forma particular de obtener datos o información”.

En relación a lo antes planteado, se puede decir que, dentro del

conjunto de técnicas que se utilizarán a fin de cumplir con los objetivos
establecidos, se encuentran:

La Observación Directa: Es una técnica que le permitirá al investigador

recolectar información directa de la realidad, donde se harán entrevistas de
forma oral o escrita, para este trabajo de investigación se aplicó la
observación directa ya que las investigadoras pudieron percibir y visualizar
las diferentes estrategias de comercialización utilizadas para el desarrollo
sostenible de la comunidad de Mucujepe sector las Adjuntas. Donde según
Tamayo y T (2004), la observación directa “es aquella en la cual el
investigador puede observar y recoger los datos mediante su propia
observación.”

Entrevista No Estructurada: Puede plantear cuestiones previas que

serán indagadas en la entrevista, o puede desarrollarse sin preparación,
pretendiendo que el entrevistado exprese su situación.

Por su parte, Ander- Egg, E. (1992) define la entrevista no estructurada

como: Aquella que deja una mayor libertad a la iniciativa de la personas
interrogadas y al encuestado tratándose en general de pregunta abiertas que
son respondidas dentro de una conversación teniendo como características
principal la ausencia de una estandarización formal.

La entrevista más que un interrogatorio, es una técnica basada en un

dialogo o conversación cara a cara, entre el investigador y el entrevistado a

44
cerca de un tema previamente determinado, de tal manera que el
entrevistado pueda obtener la información requerida.

Cuaderno de Notas: Por otra parte, según Finol y Camacho (2006,) un

cuaderno de notas es un documento similar al diario. En él se registran las
informacionesde los hechos, eventos o acontecimientos en el propio terreno;
ayudará aanalizar la situación al momento de recoger el material.

3.4.2 Metodología Seleccionada

La metodología seleccionada para el desarrollo del presente proyecto

es el resultado de la combinación de lo propuesto por los autores Craig
Larman (2004) y Thomas Powell (2006). La presentada por Larman (2004),
consiste en un proceso reiterado e incremental, el cual se caracteriza por
estar dividido en fases, estas fases se desglosan según como se procesa el
cacao; por lo cual esta es una metodología adecuada a la investigaciónque
desarrolla.

PROCESAMIENTO DEL CACAO

Se define como procesamiento a todas aquellas operaciones a las que

se somete un producto agrícola natural, para convertirlo en artículo
comerciable. El fin fundamental es convertir el Cacao en un producto
conservable de fácil transporte que posea las cualidades de aroma y sabor
que le dan todo el valor comercial para su posterior utilización en la industria
de la alimentación.

45
 En el Cacao, dichoprocedimientos consisten, sucesivamente en la
cosecha o recolección, desgrane, fermentación, secado, limpieza, selección
y almacenamiento.

Fase 1: Recolección: En el Cacao la recolección d las mazorcas se

realizan cuando estas alcanzan la madurez, la cual es reconocida por el
cambio de color queexperimenta la concha. Durante la maduración, los frutos
verdes inmaduros se tornan amarillos, los rojos cambian a anaranjados,
siendo el cambio del colorcaracterístico del tipo de Cacao. Existen algunas
mazorcas donde el cambio depigmentación no es evidente, por lo que los
productores la golpean ligeramentecon los dedos, diferenciando las maduras
por el sonido que emiten (hueco) debido a que los granos y la pulpa se
desprende de las paredes.

Fase 2: Desgrane: Se llama desgrane a la operación que consiste en

partir la mazorca yextraer los granos, los cuales, separados de la placenta,
se someteránseguidamente a la fermentación. Las mazorcas se parten
golpeándolas unacontra otra o con una madera. La parte inferior de la
cáscara es eliminadaentonces con facilidad, mientras que las almendras
permanecen unidas a laplacenta que ha quedado adherida a la parte
superior de la mazorca. Laextracción de las almendras y su separación de la
placenta se hace fácilmentecon ayuda de los dedos, deslizándolos a los
largo de esta. Al desgranar el fruto se deben tener en consideración algunas
precauciones:

✔ Al desgranar (extracción de granos), fermentar los más rápido

posible, en un lapso inferior a las 24 horas.

✔ No usar instrumentos filosos para abrir la mazorca (machete), ya

que pueden partir los granos, lo que desmejora la calidad final.

46
 ✔ Eliminar la placenta (tripa) que ocasiona granos múltiples,
dificulta el secado y origina perdida de calor en la masa en
fermentación.

Existen algunas máquinas desgranadoras que aumentan los

rendimientos en lapartida y desgrane, pero solamente se justifica en las
plantaciones mayores deveinte (20) hectáreas.

Fase 3: Fermentación: Es el proceso que comprende la

transformación de la baba o mucílago del Cacao y la formación, dentro de la
almendra, de las sustanciascomponentes del chocolate. Se ha demostrado,
que los granos que son tomadosde las vainas y secados directamente no
desarrollan un flavour (sabor) típico achocolate.

Esto indica que los granos frescos sin fermentar están libres
desustancias que son necesarias para el desarrollo del flavour en especial,
por locual se concluyen que es necesaria la fermentación de los granos para
laformación de constituyentes llamados precursores de aroma y sabor. Por
eso lafermentación es la acción combinada y balanceada de la temperatura,
alcoholes,ácidos, pH y humedad, que al reaccionar matan al embrión de la
semilla yposteriormente logra la liberación de polifelones y proteínas de
reserva desdeestructuras de almacenamiento que se encuentran en el
interior de las células delos cotiledones, produciendo así las reacciones
bioquímicas que forman las sustancias precursoras del aroma y sabor del
chocolate.
Fase 4: Secado: Es el proceso físico, químico y mecánico, mediante el
cual se elimina elexceso de humedad con las almendras por calentamiento
(se reduce de un 60% aun valor de 7% aproximadamente), se completa la
formación de los compuestode sabor y color y se evita el crecimiento de

47
hongos en los granos y además sefacilita el almacenamiento, transporte,
manejo y comercialización del Cacao.

El proceso de secado se realiza por deshidratación natural (energía

solar) o pordeshidratación artificial (empleando maquinaria). El tamaño y el
tipo de secadorestán en producción de la finca, de las condiciones climáticas
y de lasposibilidades del agricultor.

En la mayoría de los países productores se recomiendan el secado

natural al solcomo el mejor, por permitir los cambios químicos ocasionados
en lafermentación continúen ocurriendo durante el proceso de eliminación del
agua,pero cuando las condiciones climáticas no son favorables el secado
natural alsol, o cuando se hacen necesarias superficies considerables en el
periodo picodel secado natural, deben ser aplicados métodos más rápidos. El
secado artificialpermite obtener un gran ahorro de tiempo y mano de obra.

Fase 5: Limpieza y Selección: El Cacao seco debe limpiarse para

eliminar lasimpurezas (piedras, hojas, cáscaras y placenta), granos partidos,
granos negros opodridos, para luego seleccionar, empacar y almacenar en
depósitos secos, bienventilados. La limpieza se inicia a la par con el secado;
cuando los granos están secos seclasifican bien sea manualmente o con la
utilización de maquinarias comozarandas, monitores o clasificadores.

Fase 6: Almacenamiento:El almacenamiento del Cacao, tanto por

parte del productorcomo del exportador reviste gran importancia, ya que si no
es realizado enperfectas condiciones puede conllevar a un deterioro del
producto. El Cacaodebe ser preservado previamente de toda contaminación
que conduzca a laabsorción de olores y sabores extraños y además debe ser
mantenido seco paraprevenir la proliferación de hongos y el ataque de
insectos.

48
 3.4.3 PLAN DE ACCIÓN:

Es el momento en que se determinan y se asignan las tareas, se

definen los plazos de tiempo y se calcula el uso de los recursos. Un plan de
acción es una presentación resumida de las tareas que deben realizarse por
ciertas personas, en un plazo de tiempo específicos, utilizando un monto de
recursos asignados con el fin de lograr un objetivo dado El plan de acción es
un espacio para discutir qué, cómo, cuándo y con quien se realizaran las
acciones.

El plan de acción es un trabajo en equipo, por ello es importante reunir

a los demás trabajadores comunitarios y a los miembros de la comunidad y
formalizar el grupo llamándolo “Comité de planeamiento” u otra
denominación.

49
 Cuadro N°1. PLAN DE ACCIÓN

Objetivo General: Promover la utilidad del Theobroma cacao en la repostería u otros como producto
sostenible a los estudiantes de la U.E Monseñor José Humberto Paparoni en el municipio Alberto Adriáni del
estado Mérida
Objetivos Responsable
Actividades Estrategias Recursos Materiales Tiempo Metas
Específicos s
Se logra
Trasladarno Humanos:
identificar
s hasta el Expertos
Seleccionar Hacer un el tipo de
sitio Grupo
el sitio donde reconocimient suelo más
seleccionad investigado
se cultiva el o del área Cuadernos Grupo 1 óptimo
o r
producto que donde se lápices investigador semana para la
se utiliza en produce el siembra y
Dialogar Financiero
la zona producto producció
con los s:
n del
expertos Transporte
producto
 Se
consigue
selecciona
r el grano
Participar en Luego de la
de
el proceso de recolección
Humanos: primera y
transformació de las materia
Con la Expertos 2 mejor
n de materia vegetal se Maderas Grupo
supervisión Grupo semana textura y
vegetal a procede a la Envases investigador
del experto investigado s procesar
prima para la transformació
r hasta
utilización en n de materia
conseguir
la repostería prima
una
materia
prima
optima
Indagar sobre
Seleccionar
las distintas Cuadernos Se logran
las recetas
recetas que Grupo Lápices 2 elegir las
que impliquen Revisión Grupo
se pueden investigado Libros semana recetas
la utilización Bibliográfica investigador
realizar con r Internet s más
del cacao en
cacao como idóneas.
la repostería
base
Construir un Se
recetario y presenta
Seleccionar
muestrario de el
recetas que Ejecutar de
los productos Grupo Hojas 2 recetario
impliquen la manera Grupo
finales para investigado impresione semana más
utilidad del organizada investigador
incentivar a r s s muestrario
cacao en la el recetario
las demás de los
repostería
comunidades productos
de la zona. finales

51
52
 CONCLUSION

Tratar de abordar de manera precisa una aproximación a la evolución

histórica del trabajo del productor de cacao en Venezuela, no ha resultado
una labor sencilla, más si enriquecedora, que ha permitido una mirada al
trabajo desde una perspectiva más allá de lo usual y urbano, para acercarse
a la ruralidad de un sector que a pesar de transcurrido más de una década,
conservan rasgos asociados a valores ancestrales, donde el trabajo se
constituye en una actividad artesanal y configuradora de un vínculo
generacional entre quienes laboran y cultivan el cacao.

El cacao como rubro agrícola forma parte de las cadenas alimenticias

nacionales, funciona como un circuito económico centrado, interviniendo con
diversas funciones. La cadena comprende tres tipos de bienes: Primarios:
cacao en grano; intermedios: licor, manteca y polvo; y finales: chocolate para
mesa y repostería, a lo largo de los cuales puede promoverse mejoramiento
de la calidad del producto y trabajo decente.

En Venezuela, y más concretamente, en el estado Mérida, el oficio de

artesano debe ser fomentado mediante la incorporación de La producción
artesanal. Donde el producto final resulta muy
 BIBLIOGRAFÍA

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55
56