LA CERVEZA

Tecnología Y Caracterización De Productos

Hortofrutícolas Y Bebidas
Docente: Norvin Núñez

Luis Noel Montenegro Cano

Cerveza.

La cerveza (del latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que

se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en

agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus)

y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Es la bebida alcohólica más consumida

del mundo, y una de las bebidas más consumidas, solo por detrás del agua, el té y el café.

De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices, debidos a las diferentes

formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino

con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera

“gaseosa” (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la

presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto
puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 20 %

vol., aunque comúnmente se encuentra entre los 4 % y los 6 % vol.

1. Definición

Un vocablo celta llegó al latín como cervesia, un término que, a su vez, derivó en nuestra lengua

en cerveza. La cerveza es una bebida alcohólica que se produce a partir de la germinación de

granos de cereales que se fermentan en agua.

Según la NTON 03 038-06 (Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de bebidas

Fermentadas.), se define como cerveza una bebida resultante de un proceso de fermentación

alcohólica controlado, por medio de levadura cervecera, de un mosto elaborado con agua

potable, malta y/o sus extractos sola o mezclada con azúcar y/o otros productos amiláceos,

adicionado de lúpulo y/o sus extractos y concentrados.

La adición de otros granos y azúcar es facultativa. La cerveza se

El lúpulo (Humulus lúpulos) es
una de las tres especies de
produce mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada plantas del género Humulus, de
la familia de las cannabáceas. Es
por la acción de diversas levaduras. Los ingredientes básicos que oriunda de Europa, Asia
occidental y Norteamérica.
intervienen en la elaboración de esta bebida son: el agua, los cereales

(generalmente malta de cebada o trigo), las levaduras y

(recientemente en su historia) el lúpulo (Humulus lúpulos L.) La

combinación de la calidad, cantidad y especie de cada uno de estos

ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza.

Más allá de este método de elaboración, existen múltiples variantes a la hora de la producción

de cerveza. Según los ingredientes y los procedimientos, es posible obtener cerveza de distintos

sabores, aromas, colores y texturas. La cerveza más popular es amarillenta, aunque también

hay cervezas negras, cervezas rojas y otras.

2. Historia de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas más consumidas a nivel

mundial y también una de las más antiguas, aunque el

origen de esta apreciada bebida no está muy claro aún.

Unos dicen que fue en Mesopotamia, otros que en Egipto.

Mesopotamia: el origen oficial de la cerveza

La mayor parte de evidencias históricas sitúan el origen

de la cerveza en Mesopotamia, de manos de los antiguos

sumerios, aunque se cree que debió surgir en diferentes

sitios al más o menos al mismo tiempo. La aparición de

tan codiciada bebida está muy ligada a la elaboración del

pan, ya que ambos provienen de la mezcla entre cereales

fermentados y agua. Las primeras referencias

del consumo de cerveza se encuentran ya en el año entre 12,000 y 7,000 AC con el nacimiento

de la agricultura.
Durante la época paleolítica, los diferentes pueblos se alimentaban gracias a la caza y la

recolección. Ya en el neolítico estos pueblos se asientan y dejan de ser nómadas, para dejar

paso a la ganadería y la agricultura. Es entonces cuando se comienza a cultivar cereales y otros

alimentos, hecho que da pie al surgimiento de la cerveza como bebida de consumo. Aunque

existen pruebas del consumo de bebidas fermentadas en el 7.000 AC, es hasta el 3.100 AC que

se cuenta con evidencias escritas de la elaboración de la cerveza, registradas gracias a unas

tablillas de arcilla en las que varias personas toman cerveza desde una especie de vasija y

donde se especifica una receta de la bebida.

La cerveza fue fundamental en Egipto

Tras su origen en Mesopotamia, la siguiente evidencia de

su elaboración se encuentra en Egipto, donde era parte

de la dieta habitual de la población y a la que se llamaba

Zythum. Las pruebas que se encuentran sobre su

elaboración en esta época son papiros y tablillas en los

que se explica el proceso de fabricación y los

ingredientes utilizados.

Es en esta época cuando se asienta la comercialización de esta famosa bebida, pasa de ser

algo excepcional a formar parte del día a día del pueblo. Utilizada en muchas ocasiones como

moneda de cambio durante la época de los faraones, sirvió de bebida habitual para muchos y

se llegaron a fabricar unos cuatro millones de litros al año.

En general, dado que los cereales eran demasiado caros como para una elaboración constante

y rentable, se elaboraba con espelta y se le añadían frutas para aromatizarla. En la época

podríamos hablar de una cerveza de baja fermentación sin lupulado y en la que ya se utilizaba

levadura.

La cerveza, apenas consumida en Grecia y Roma y amada en los pueblos

germanos

A la hora de hablar de las culturas

gastronómicas romana y griega, uno no puede

obviar la gran fuerza que poseía el vino y el

arraigo que este tenía en ambas culturas.

Reflejo de ello son los dioses Baco y Dionis,

respectivamente, ambos dioses del vino. Aún

así, el consumo de cerveza fue bastante habitual durante esta época en ambas civilizaciones.

Llamada Zythum en Roma y Kykeon en Grecia, el consumo de cerveza se extendió por el norte

del Mediterráneo hasta llegar a ambas civilizaciones, que, si bien prefirieron el vino, aceptaron

esta bebida fermentada de manera muy generalizada.

Poco a poco fue viajando hacia el norte hasta llegar a los pueblos germanos y escandinavos,

donde obtuvo el éxito que no había conseguido más al sur. Con un clima mucho más frío, el

crecimiento de las viñas era, en estas zonas, prácticamente imposible. Por esta razón, la

cerveza caló mucho más hondo. No sólo porque su elaboración era mucho más fácil en las

zonas nórdicas, sino porque el aporte calórico también era mayor. Fueron precisamente estos

pueblos bárbaros quienes llevaron el nombre de cerevisia hasta Roma, término del que se

supone proviene hoy la palabra cerveza.

Tras la generalización de su consumo por los pueblos bárbaros del norte, los romanos veían la

cerveza aún con más recelo, como una bebida de bárbaros, visión que continuó con la caída

del Imperio Romano y la llegada del cristianismo.

Pero, ¿Qué es la malta?

Son los mismos granos de cebada que antes solo se remojaban, y ahora se dejan germinar para luego ser ligeramente tostados
con aire caliente.

Es en Europa es donde se inicia la estabilización de la bebida con el uso de la malta y le aportó

mayor volumen de alcohol.

La Edad Media: el consumo de cerveza generalizado

La expansión del cristianismo de la mano de

Carlomagno durante el siglo IX cristianizó muchas

zonas en las que se asentaron congregaciones

religiosas que continuaron con la elaboración de

cerveza. Entre las ventajas de esta bebida para la

época, además de ser muy nutritiva, estaba el

hecho de evitar posibles enfermedades derivadas del consumo de agua sin hervir. Poco a poco,
los monjes desarrollaron recetas propias con ingredientes de las diferentes regiones en las que

se encontraban, gracias al cultivo de cereales y frutos en las tierras que poseía el clero.

En esta época, la primera región que consiguió una licencia oficial para la comercialización de

cerveza fue Lieja (Bélgica), gracias al emperador del Sacro Imperio Romano-Germánico Otón

II. En los alrededores de las tierras flamencas, la tradición de elaboración de cerveza se hace

cada vez más fuerte durante la Edad Media. Es aquí donde surgen las famosas cervezas

trapenses, elaboradas por la Orden Cisterciense de la Trapa, cuyas reglas estrictas de

elaboración hicieron que la calidad de sus cervezas fuese superior al resto del mundo.

La adición del lúpulo, de aromatizante a conservante

Es en el año 1.000 cuando se marca un antes y un después

en la elaboración de la cerveza, gracias a la introducción

del lúpulo en el gruit, utilizado anteriormente para

aromatizar y dar amargor a la cerveza. La primera persona

en utilizar el lúpulo se cree que fue Hildegarda de Bingen,

abadesa y fundadora del Monasterio de Rupertsberg, a las

afueras de Frankfurt en Alemania, quien lo utilizaba antes

de la fermentación de la apreciada bebida.

El lúpulo no sólo aportaba amargor y aroma a la cerveza, sino que, gracias a su a estudios

médicos realizados por la abadesa, se descubrió que ayudaba a conservar mejor la bebida. Yaa

comienzos de la Edad Moderna, el lúpulo era utilizado como conservante y aromatizante en

prácticamente todas las cervezas.

 Aunque la Santa Hildegarda, “Doctora de la iglesia”, escribió decenas de libros sobre teología,

botánica, medicina y componía música sacra, aún hoy, se bromea atribuyendo su fama a la excelente

cerveza que elaboraba en su convento.

La ley de Pureza Alemana: un antes y un después

Este es, seguramente, uno de los puntos

más importantes en la historia de la

cerveza. En 1516, el Duque Guillermo IV

de Orange estableció la Ley de Pureza de

la Cerveza en Baviera (Alemania), con el

objetivo de estandarizar la producción de

cerveza. La ley dictaba que la cerveza

debía ser elaborada con agua, cebada malteada, levadura y lúpulo. Todo lo que no llevase

alguno de esos ingredientes o utilizase algún otro, no podría ser considerado cerveza.

Esta época marca también un antes y un después en la comercialización de la bebida, ya que

pasa de ser un monopolio exclusivo del clero a ser producida también por civiles.
La llegada de la baja fermentación

Hasta entonces las levaduras

responsable de la fermentación de la

cerveza era la Saccaromyces Cerevisiae

y durante el siglo XVI, la producción de

cerveza era cada vez más generalizada,

pero el Duque de Baviera Alberto V de

Wittelsbach prohibió la elaboración de

cerveza entre los meses de abril y

septiembre (verano) ya que las personas se enfermaban por el consumo de las cervezas que

se echaban a perder y por otra parte las altas temperaturas para el hervido de los ingredientes

eran propensas a provocar incendios en los meses más calurosos. Esto provocó que la cerveza

se produjese en los meses más fríos y que se conservase en las cuevas subterráneas de los

Alpes hasta el verano en bodegas también frescas. Esto dio origen a las cervezas tipo laguer

de fermentaciones a bajas temperaturas producidas por una levadura hoy conocida como

Sccaharomyces pastorianus la cual fue una levadura creada por la fusión de la levadura

Saccaromyces Cerevisiae con una especie de Saccharomyces tolerante a bajas temperaturas

de la cual no se tenía conocimiento hasta inicios del siglo XXI, cuando se descubrio en la

Patagonia la levadura Saccharomyces. El cultivo de las levaduras se logró de forma controlada

en 1880. Y finalmente tras muchas investigaciones genéticas realizadas durante las décadas

de final de siglo xx la compleja estructura genética de la levadura fue desvelada.

Tras dos siglos, en Pilsen, en 1842, Joseph Grolle creó en esta ciudad de Bohemia una

cooperativa para luchar contra las cervezas lager alemanas que tan famosas se habían hecho
en toda Europa. Funda entonces la fábrica de Plzeňský Prazdroj (actualmente conocida como

Pilsner Urquell), para crear una cerveza con nuevas levaduras experimentales y también de

baja fermentación, mucho más clara y transparente y es cuando nace la cerveza pilsner.

El siglo XVIII: una solución para el transporte de cerveza

Las colonias que poseía Gran Bretaña por aquel

entonces eran un gran mercado donde poder

expandir productos autóctonos. Uno de ellos era

la cerveza, pero su transporte hasta las Indias

orientales era tedioso y el producto sufría

bastante en los viajes. Fue entonces cuando

surgió la idea de añadir una mayor cantidad de lúpulo a las ales tradicionales y así conservar

mejor el producto durante los viajes. Fue así como, en el siglo XVIII, surgió el tan famoso estilo

hoy día IPA (India Pale Ale).

La Revolución Industrial y la evolución de la cerveza

El siglo XIX fue testigo de muchos cambios sociales,

entre ellos la generalización del consumo de bebidas

alcohólicas y productos similares en pubs. La

generalización del ferrocarril como medio de transporte y

la industrialización de procesos consiguieron mayor

producción y transporte más rápido y eficiente, hechos

que derivaron en una generalización del consumo de

cerveza entre la población. A partir de entonces, se investigaron ingredientes y perfeccionaron

las técnicas de elaboración, que derivaron en nuevos sabores y aromas y, más adelante, en

nuevos estilos.

El siglo XX como forma de perfeccionamiento y experimentación

No podríamos contar la historia de la

cerveza sin hablar de la revolución que se

generó en los años 70 del siglo XX: nuevos

estilos, nuevos tipos de ingredientes y

mucha experimentación. Norteamérica

comienza a innovar en el sector como

nadie lo había hecho hasta entonces y

retoma la elaboración de cervezas tradicionales prácticamente olvidadas, como la IPA,

dándoles una vuelta.

Es en esta época cuando el homebrewing cobra fuerza a la hora de elaborar, y surgen no sólo

homebrewers, sino también pequeñas fábricas de cervezas artesanales con poca producción,

pero mucha calidad.

 3. Tipos de cerveza

Hoy en día se conoce una enorme cantidad de

cervezas las cuales podemos clasificar por sus

colores, doradas, ambar, negras, rojas etc. Otra

posible clasificación puede ser según los

ingredientes con los que se elabora, por ejemplo,

cebada, arroz, trigo, maíz, avena etc. Tambien se

puede clasificar por su tipo de procesamiento, como las de una fermentación, de 2

fermentaciones, ahumadas, etc, sin embargo, la clasificación más importante que existen es

por su fermentación.

Existen tres familias de cervezas según sus tipos de fermentaciones, las cervezas de

fermentación alta conocidas como Ale, cervezas de fermentación baja conocidas como Lager y

las cervezas de fermentación espontanea conocidas como Lambic, a partir de estas tres

familias, podemos clasificar todos los tipos de cervezas.

Lager o de fermentación baja

Aunque el boom de estas cervezas apareció sobre el [Link],

se dice que fue a partir del [Link] cuando se produjo el gran

descubrimiento de la fermentación lager en los monasterios

de Baviera. En la búsqueda de preservar la cerveza durante

los meses más calurosos, los monjes comenzaron a

elaborar cerveza en cuevas subterráneas donde la

temperatura era menor. A estas condiciones sucedieron dos

grandes hitos: la cerveza se mantuvo en óptimas

condiciones en los meses de verano y la levadura se adaptó

al medio. La levadura que logró reproducirse a bajas temperaturas fue nombrada “lagern” que

proviene del alemán y significa almacenar.

Estas cervezas lager, aunque en un principio eran más oscuras, son las que mayormente se

consumen en la actualidad, y las más conocidas son rubias. Pensemos en las Pilsen, de las

cuales heredan las lager internacional más conocidas, como la americana Budweiser o la

Victoria Clásica en nuestro país.

El proceso de fermentación en este tipo de cervezas se lleva a cabo a temperaturas más bajas

que en las de tipo ale, y cuando las levaduras han consumido los azúcares por completo,

terminan depositándose en el fondo de los tanques.

 Para su elaboración se usan principalmente levaduras tipo Saccharomyces pastorianus.

 Su fermentación se produce en la parte baja de los tanques de fermentación.

 Su fermentación dura aproximadamente entre 8 y 10 días.

  Fermentan a temperaturas entre 6 y 10º.

 Su maduración puede durar entre 3 a 6 meses y debe hacer a una temperatura

aproximada de 2°C.

 Característicamente tiene cuerpo más suave y ligero, no tienen presencia de cuerpos

frutales por lo que su saber suele ser más seco, y tradicionalmente tienen una graduación

alcohólica relativamente alta.

Entre los estilos más famosos de estas cervezas están:

 Pilsen  Marzenbier

 Dunkel  American Ligth Lager

 Book

Ale o de fermentación alta

Las cervezas ale son muy características por sus matices

más afrutados resultado del propio proceso. La revolución del

mundo craft, y el auge de la cultura cervecera han hecho que

resurjan y se valoren estilos ale desaparecidos.

Son cervezas de alta fermentación, por ejemplo, las weissbier

o cervezas de trigo, las trapenses o de abadía, las pale ale y

las stout, entre otras.

Antes de las Lagers, fueron durante siglos el tipo de cerveza más popular. Suelen tener una

graduación más alta y sabores más intensos.

 Para su elaboración se usan principalmente levaduras tipo Saccharomyces cerevisiae

como la Safale US-05 y la Safale S-04,

 Su fermentación se produce en la parte alta de los tanques de fermentación.

 Su fermentación dura aproximadamente entre 3 y 4 días.

 Fermentan a temperaturas entre 15 y 25º.

 Su maduración es a una temperatura aproximada de 15°C.

 Característicamente tiene cuerpo consistente y fuerte, presencia de cuerpos frutales lo

que aporta sabores dulces y afrutados, y tradicionalmente tienen una graduación

alcohólica relativamente alta.

Entre los estilos más famosos de estas cervezas están:

 Pale Ale  Hefe Waizen

 Brown Ale  Berliner Wisse

 Bitter Ale  Sout

 IPA (Indian Pale Ale)  Trapense o Abadía

Lambic o de fermentación espontánea.

Por último, no podemos olvidar las cervezas

lámbicas o de fermentación espontánea. Son

uno de los bienes más “preciados” en el

mundo cervecero.

Se fermentan en tinas abiertas de poca

altura, con el de que las levaduras que se

encuentran en el aíre fermenten el mosto.

 El tiempo de fermentación puede alcanzar hasta los 2 años.

 La maduración puede tardar desde 6 meses hasta 2 años.

 Normalmente son cervezas de baja graduación de alcohol y poco amargas.

 Suelen tener un sabor muy seco y ácido.

Entre los estilos más famosos de estas cervezas están:

 Gueze

 Faro

 Cerveza de la fruta
 4. Composición química

La composición nutritiva de la cerveza es mucho más

abundante de lo que se cree, teniendo excelentes niveles de

minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían

de ella. Algunos de los componentes de la cerveza la

convierten en una bebida diurética, buena para evitar la

formación de cálculos y también para una buena digestión.

Dentro de los componentes de la cerveza deben contarse los

ingredientes básicos, tales como la malta, el agua, el lúpulo

y gas carbónico. Todos ellos tienen algunas interesantes cualidades que hacen que las

propiedades de la cerveza sean mucho más de las que se le atribuye.

Por ejemplo, el lúpulo es un buen estimulante del apetito y un suave sedante, su gran porcentaje

de agua acentúa su efecto refrescante, la malta aporta carbohidratos y vitaminas, así como el

gas carbónico promueve la circulación sanguínea y favorece la digestión.

A su vez, es digna de destacar la cantidad de minerales que tiene esta bebida. Con un litro de

cerveza se satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto. Y

también un 40 y 20 por ciento respectivamente de las cantidades diarias indespensables de

fósforo y potasio. Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurética y al tener mucho magnesio

es muy buena para el corazón y también para evitar la formación de cálculos renales.

Dentro del apartado vitamínico, la cerveza posee todas las vitaminas importantes del grupo B y

también vitaminas A, D y E, entre otras.

 5. Materia prima para la elaboración de cerveza

Las principales materias primas para la

elaboración de cervezas hoy en día se limitan

a la creatividad de cada cervecero, sin

embargo, los insumos principales son cuatro,

agua, cereales (en su mayoría malteados),

lúpulos y levadura. La variación de estas

tanto entre sus proporciones como

variedades que hay entre estas producen un

sin número de cervezas diferentes.

Los cereales

La elaboración de la cerveza se puede hacer con

cualquier cereal que pueda producir azúcares

fermentables. Para ello debe ser preparado para que

la gran mayoría de sus azúcares sean fermentables.

En algunos casos una simple cocción es suficiente

(como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso

«maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se

utilizan numerosos cereales en su estado crudo o

malteado, siendo la cebada el único que debe

maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

La malta

Los azúcares que contiene el grano de cebada

no son inmediatamente accesibles y, en una

fase previa, es preciso activar unas enzimas

presentes en el propio grano que reducirán las

largas cadenas de almidón para liberar

azúcares. Esta operación, también denominada

malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que

la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso

reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta

verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de

maltas claras (llamadas también maltas lager o pale según el país en que se producen). A

medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura.

Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo “malta negra”. El grado de tostado de la

malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos

previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los

demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos

concretos.

Tipo de grano

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades

botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden

encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si

tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro

categorías:

Malta básica o base. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen

formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas

lager, pale o pils, según el fabricante.

Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o

nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el

color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces

una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas

tostadas.

Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan

propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que

pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de

color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania

como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich

y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser

utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a

la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.

Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un gran consumo

energético, debido al coste derivado del proceso de germinación y secado. Por ello actualmente
han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El proceso de

malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen la despolimerización

del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por eso las nuevas

alternativas consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante

bioingeniería, y proceder al macerado del grano virgen. Eso supondría una reducción de la

huella de CO2 del proceso cervecero.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran

medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares

obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producidas por

un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de

manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo

de uva fermentado se llama vino.

Lúpulo

El lúpulo (Humulus lupulus) es una de las tres

especies de plantas del género Humulus, de la

familia de las cannabáceas. Es oriunda de Europa,

Asia occidental y Norteamérica.

Según Anderson y Hull, “el lúpulo da a la cerveza

ese sabor límpido y amargo, sin el que malamente

puede llamarse cerveza”. En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto con

flores de lúpulo. A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza,
distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo

sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada

alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su

conservación. Además, funciona como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para

detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias

albuminosas. Los primeros testimonios que se encuentra sobre el uso del lúpulo se remontan a

la Alemania del siglo xi, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado grut, que en

inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza—, el cual

fue sustituido por el lúpulo. Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más

estable, ayuda a conservar su frescor, es la causa de la estimulación del apetito que produce la

cerveza y le confiere otras propiedades.

En la base de las bractéolas de la flor hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el

ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son

responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en

especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas. Existen

numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas.

Para su comprensión también se clasifican en categorías:

Lúpulos amargos. Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos.

Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer

o nordbrauer, aunque también existen especies más simples en aceites aromáticos pero que

aportan un gran amargor como es el cascade.

Lúpulos aromáticos. Lógicamente, estos aportan más elementos aromáticos que amargos. En

este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza,

el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área

anglófona.

Lúpulos variables. Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta

categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo

sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado. Solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su

cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre, en el hemisferio norte,

según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que acondicionar, de

manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta

extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no

es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El

efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo

influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto,

pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet que, con un buen acondicionamiento

frigorífico, conserva muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno,

cariofileno y farnesano.
El agua

Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua. Aparte de

las características bacteriológicas y minerales de

potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá

una calidad diferente de agua. Algunas requieren de

agua de baja mineralización, otras necesitan aguas

duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente

ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de

manera que siempre tengan las mismas características para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y

los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración

y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o turbidez) de la cerveza. El cobre, el manganeso

y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad

del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido.

Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura

La mayoría de los estilos de cerveza se

hacen usando una de las dos especies

unicelulares de microorganismos del tipo

Saccharomyces comúnmente llamados

levaduras, hongos que (como indica su

nombre) consumen azúcar y producen

alcohol y dióxido de carbono. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los

dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

La levadura de fermentación alta es la que se encuentra normalmente en la naturaleza.

Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos

de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en

sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C

y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de

fermentación se les llama de fermentación alta o ales. Existen muchas variantes de esta

levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar

«levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.

La levadura de fermentación baja es una variedad descubierta involuntariamente por los

cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas

temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces

pastorianus, actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suelen situar en el fondo del

fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de fermentación

baja o lager.

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación Lambic o

espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el cervecero no

selecciona ninguna levadura, sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire

se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la

del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan,

aparte del Saccharomyces, más de 50 MOs fermentadores diferentes entre los cuales hay que

citar el Lactobacillus (que es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces,

que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración

requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Además de los ingredientes principales de la cerveza (agua, malta, lúpulo y levadura), existen

otros ingredientes que se pueden utilizar para agregar sabor, aroma, color o textura a la bebida.

Algunos de estos ingredientes son:

Frutas: Se pueden agregar frutas frescas, congeladas o enlatadas durante el proceso de

fermentación para dar sabor y aroma a la cerveza. Algunas de las frutas más comúnmente

utilizadas son las cerezas, frambuesas, arándanos y naranjas.

Especias y hierbas: Se pueden utilizar una gran variedad de especias y hierbas para agregar

sabor y aroma a la cerveza. Algunas de las especias más utilizadas son la canela, la vainilla, el

jengibre y el clavo de olor. Las hierbas también son populares, como la menta, la albahaca y la

salvia.
Miel: La miel se utiliza para agregar sabor y dulzor a la cerveza. Se puede agregar durante el

proceso de fermentación o como un ingrediente adicional durante la elaboración.

Azúcares: Además del azúcar natural presente en la malta, se pueden agregar otros tipos de

azúcares para aumentar el contenido de alcohol y mejorar la textura de la cerveza. Algunos

ejemplos son la sacarosa, la dextrosa y la lactosa.

Cacao: El cacao se utiliza para agregar sabor y aroma a la cerveza, especialmente en cervezas

oscuras y fuertes.

Café: El café se utiliza para agregar sabor y aroma a la cerveza, especialmente en cervezas

tostadas y con un perfil de sabor más intenso.

En general, los ingredientes adicionales en la cerveza pueden ser utilizados para agregar una

amplia variedad de sabores y aromas a la bebida, y la elección de los mismos dependerá del

estilo de cerveza que se esté elaborando y de los objetivos de sabor y aroma que se busquen.

A como previamente se menciona al inicio de este acápite, los ingredientes usados para la

elaboración de cerveza únicamente se limitan a la creatividad y aprovechamiento por parte del

cervecero.

6. Elaboración de la cerveza

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en tres procesos principales: el primero

corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de

las enzimas que se encuentran en la malta. El segundo corresponde a la fermentación

alcohólica de los mismos por la acción de la levadura y por último el vasado del producto final.
Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al

empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, el hidromiel y el vino.

Obtención del mosto de la cerveza

Maceración de la malta

Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una temperatura

determinada durante un tiempo determinado. Según el estilo de cerveza que se quiera emular,

las temperaturas y tiempos de maceración son diferentes. El más sencillo es el realizado por

los ingleses. Se mezcla la malta molturada con agua a 65 grados centígrados y se deja reposar

durante aproximadamente dos horas, evitando cualquier pérdida de temperatura.

Dependiendo la receta se puede variar la temperatura de manera controlada para la activación

o inactivación de ciertas enzimas según se requiera para el rompimiento de las cadenas de

almidón.

De este proceso de maceración de la malta se obtiene un líquido claro y azucarado que se

denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.

Filtración de la Maceración

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para

que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta

razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa

espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la

elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales
con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la

filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El

mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

Una vez que el 85 por ciento del mosto haya salido, se añade agua a 79 grados centígrados,

aproximadamente el cincuenta por ciento del usado al principio de la maceración y repartido en

dos o tres tandas. Primero la mitad o primer tercio, se deja filtrar de nuevo, y luego la otra mitad

o los dos siguientes tercios. Este paso se realiza para lavar hasta el último vestigio de azúcar

de los granos y cáscaras.

Cocción del mosto y Adición de Lúpulo

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo

aproximadamente dos horas. La cocción se realiza principalmente para su esterilización, para

coagular las proteínas y poder eliminarlas posteriormente y para obtener el amargor del lúpulo.

El lúpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si se añade al principio de la cocción

dará sólo amargor porque los aromas se volatilizarán con el transcurso de la cocción. Si se

añade al final sólo dará aroma y no amargor porque para obtener este se necesita que se

isomerícen los ácidos alfa del lúpulo mediante cocción prolongada.

La cocción debe ser fuerte, es decir, debe notarse como el mosto entra en movimiento por

efecto de las turbulencias de las burbujas. Se realiza una primera adición de lúpulo al principio

de la cocción para obtener el amargor y otra u otras adiciones se realizan entre 15 minutos y 1

minuto del final de la cocción, según estipule la receta.

Ocasionalmente, algunas recetas exigen varias adiciones de lúpulos a lo largo del transcurso

del hervido.

Enfriado del mosto.

Una vez concluido el hervor se deja reposar por algunos minutos para que las proteínas y los

restos de lúpulos se precipiten y el mosto enfriado sea más limpio, para esto se necesita de una

especie de filtro que retenga las impurezas que no se desea que pasen a la fermentación. Estas

impurezas pueden provocar grandes defectos en la fermentación, además de que pueden

obstruir los enfriadores cuando estos son intercambiadores de calor por placas.

En las grandes cervecerías, antes de pasar por el enfriador, el mosto pasa por un tanque

llamado cuba de filtración o whirpool, en el cual se aplica fuerza centrífuga, lo que genera que

la materia solida se acumule en el centro y el líquido quede en los extremos donde se

encuentran las salidas del mosto.

El mosto cocido y recién filtrado debe enfriarse en un período no superior a 60 minutos hasta

alcanzar la temperatura ideal para poder añadir la levadura.

El fin del enfriamiento es complementar el pasteurizado del mosto, por lo que se debe enfriar lo

más rápido posible de la temperatura en la que se encuentra el mosto (que no debe ser menor

a 90°C) a una temperatura inferior a 20°C, idealmente a una temperatura un par de grados

menor a la temperatura inicial de la fermentación.

Si no se enfría en este período corremos el peligro de infecciones bacteriológicas y de que se

produzca un nivel superior de dimetilo de sulfato no deseado que impartirá a la cerveza un sabor

a verduras cocidas (nada aconsejable y lamentablemente es un sabor encontrado en algunas

cervezas de producción industrial). Cocciones por debajo de dos horas también pueden producir

este efecto. La cocción elimina todo el oxígeno disuelto en el mosto. El mosto debe ser

oxigenado antes de añadir la levadura, esta oxigenación se puede realizar inyectando oxigeno

o aire en el mosto o simplemente dejando caer al mosto por gravedad, provocando la formación

de burbujas de aire, en el tanque de fermentación.

Fermentación de la cerveza

Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a

20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este

punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta

suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de

fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las

cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la

temperatura.

Esta fermentación se divide en dos fases principales, una primera fase donde la levadura

consume únicamente el oxígeno contenido en el mosto para multiplicarse, y una segunda fase

donde, a falta de oxígeno, empieza a consumir los azúcares. La situación ideal es disponer de

un mosto muy oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo máximo posible.

La fermentación se puede realizar a diferentes temperaturas según la cepa de levadura y el

estilo de cerveza a elaborar. El control de estas temperaturas es esencial para conseguir

cervezas de calidad. La duración de la fermentación depende de las temperaturas, de la

concentración de azucares, de la cantidad de oxígeno disuelto y del tipo de levadura utilizado

entre otras causas. Puede durar desde dos días hasta dos semanas.

Lamentablemente, algunas fábricas de cerveza, para reducir tiempos de producción y con ello

costes de fabricación, aceleran las fermentaciones aumentando las temperaturas. Al aumentar

la temperatura la levadura fermenta más rápido, pero produce mayor cantidad de subproductos

y alcoholes superiores no deseados.

Estos alcoholes superiores son los precursores de las resacas, de esas mañanas que nos

despertamos con ganas de no ver la luz del día y de no hablar con nadie.

La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y este depende

del empleo de levaduras de:

 Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un

intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C.

Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

 Baja fermentación (Saccharomyces patorianus), que se mantiene en actividad

fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y

10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

 Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas

cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le

añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la

posterior carbonatación de la cerveza.

Envase y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se

envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos

parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

7. Bibliografía

 Origen e historia de la cerveza. Human Beer. [Link]

cerveza/origen-historia-cerveza

 Pérez Porto, J., Merino, M. (8 de septiembre de 2016). Definición de cerveza - Qué es,

Significado y Concepto. Definición. Última actualización el 10 de septiembre de 2018.

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 Hildegarda Von Bingen, la abadesa que añadió lúpulo en la cerveza. Troncoso

Distribuidora. [Link]

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 Historia de la cerveza - Wikipedia, la enciclopedia libre.

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 Composición de la cerveza :: Componentes de la cerveza ([Link]).

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