RECETARIO
RECETARIO DE COCINA PERUANA I
Programa de estudios: Profesional Técnico en Gastronomía
Docente: Chef Mariela Manrique Medina
Módulo: II Ciclo: III
ALUMNO GRUPO
2023 I
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PASTAS DE AJI
EXPLICACION COMERCIAL:
INGREDIENTES UNID CANTIDAD X PAX COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
AJI PANCA
AJI VERDE
AJI MIRASOL
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: OLLUQUITO CON CHARQUI
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
OLLUCO 1.- 1. –
CHARQUI 2. –
CEBOLLA ROJA 3. –
AJI PANCA 4. -
PEREJIL
2.- MISE EN PLACE
CULANTRO
PAPA ROSADA
MAIZ CABANITA
ARROZ
AJO 3.-
ACEITE VEGETAL PRESENTACION
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PAPA A LA HUANCAÍNA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
AJI MIRASOL 1.- 1. –
AJI VERDE 2. –
QUESO FRESCO 3. –
4. -
CEBOLLA ROJA
PAPA HUAMANTANGA
2.- MISE EN PLACE
GALLETAS SODA
HUEVOS
LECHUGA ROMANA
ACEITUNA NEGRA
ACEITE VEGETAL 3.-
PRESENTACION
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: SOPA VERDE
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
FONDO DE VERDURAS O
POLLO 1.- 1. –
2. –
HUACATAY 3. –
PAYCO 4. -
MUÑA
2.- MISE EN PLACE
RUDA
HIERBABUENA
CULANTRO
PEREJIL 3.-
AJO PRESENTACION
PAPA AMARILLA
QUESO FRESCO 4.-
HUEVOS
SAL, PIMIENTA TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: SHAMBAR
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
GALLINA ENTERA 1.- 1. –
PULPA RES 2. –
PANCETA CERDO 3. –
4. -
TOCINO
TRIGO
2.- MISE EN PLACE
FREJOL CANARIO
ALVERJAS SECAS
SARANDAJAS
AJI MIRASOL
CEBOLLA ROJA 3.-
CULANTRO PRESENTACION
COMINO ENTERO
HABAS
4.-
AJO
AJI PANCA
ACEITE VEGETAL TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PATARASCA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PUKA PICANTE
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
CARRE CERDO 1.- 1. –
CEBOLLA ROJA 2. –
AJO 3. –
4. -
AJI PANCA
MANTECA CERDO
2.- MISE EN PLACE
BETERRAGA
NARANJA JUGO
MANI TOSTADO
MAIZ CABANITA
PAPA ROSADA 3.-
TOMATE PRESENTACION
ARROZ
LIMON
4.-
PEREJIL
ACEITE VEGETAL
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CUY CON PICANTE DE PAPAS
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PAPA NEGRA 1.- 1.-
CUY ENTERO
PASTA AJI PANCA
PASTA AJI MIRASOL 2.-
AJO 2.-
ACEITE VEGETAL
COMINO 3.-
PIMIENTA
3.-
HIERBABUENA 4.-
ARROZ
MISE EN PLACE
4.-
PRESENTACION
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: JUANE
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
Presas de gallina 1.- 1. –
Aceitunas 2. –
Arroz 3. –
manteca de cerdo 4. -
Dientes de ajo 2.-
Hojas de laurel MISE EN PLACE
Pimienta, comino, orégano
sal al gusto
Pimienta
Comino 3.-
Huevos batidos
Huevos duros
Achiote PRESENTACION
Perejil
Aceite vegetal 4.-
Cebolla roja
Hojas de plátano
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: TACACHO CON CECINA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PLATANO VERDE BELLACO 1.- 5. –
CECINA DE LA SELVA 6. –
PANCETA DE CERDO 7. –
MANTECA DE CERDO 8. -
COCONA
LIMON 2.- MISE EN PLACE
AJI CHARAPITA
SAL
PIMIENTA
CEBOLLA ROJA
ACEITE VEGETAL 3.-
SAL PRESENTACION
PIMIENTA
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PATARASCA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PESCADO MEDIANO ENTERO 1.- 1. –
AJO 2. –
CEBOLLA ROJA 3. –
AJI VERDE 4. -
SACHACULANTRO
ACEITE VEGETAL 2.- MISE EN PLACE
PIMIENTA
COMINO
HOJAS DE GIJAO
PLATANO VERDE (BELLACO)
CARBON 3.-
PARRILLA PRESENTACION
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CEVICHE DE PATO
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PATO ENTERO 1.- 1. –
CEBOLLA ROJA 2. –
AJI VERDE 3. –
AJI MIRASOL 4. -
NARANJA JUGO 2.- MISE EN PLACE
AJI LIMO
LIMON
AJO
ZAPALLO LOCHE
CULANTRO 3.-
YUCA PRESENTACION
ACEITE VEGETAL
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: ARROZ CON PATO
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PATO ENTERO 1.- 1. –
CULANTRO 2. –
CEBOLLA ROJA 3. –
4. -
CERVEZA CHICA NEGRA
AJI MIRASOL
2.- MISE EN PLACE
AJI PANCA
NARANJA JUGO
ALVERJAS
CHICHA DE JORA
ARROZ PARBOILED 3.-
TOMATE PRESENTACION
LIMON
AJI VERDE
4.-
ACEITE VEGETAL
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: SECO DE CABRITO
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
CARNE DE CORDERO 1.- 1. –
AJI VERDE 2. –
AJI MIRASOL 3. –
AJI PANCA 4. -
CEBOLLA ROJA 2.- MISE EN PLACE
AJO
CHICHA DE JORA
VINAGRE TINTO
CULANTRO
FREJOL CANARIO 3.-
YUCA PRESENTACION
TOMATE
AJI LIMO
ARROZ 4.-
ACEITE VEGETAL
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: MAJARISCOS
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PLATANO BELLACO
CEBOLLA ROJA 1.- 1. –
AJI PANCA 2. –
3. –
TOMATE
4. -
PASTA TOMATE
AJI VERDE 2.- MISE EN PLACE
ZAPALLO LOCHE
PIMIENTO ROJO
CULANTRO
LIMON
PEREJIL 3.-
CALAMAR PRESENTACION
LANGOSTINO
PULPO 4.-
LAPAS
CONCHAS ABANICO
ESPINAZO PESCADO TOTAL:
ACEITE VEGETAL
YUCA
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: TAMALITOS VERDES
EXPLICACION COMERCIAL
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
CHOCLO 1.- 1. –
MANTECA CERDO 2. –
CEBOLLA ROJA 3. –
AJI VERDE 4. -
CULANTRO
2.- MISE EN PLACE
AJI PANCA
AZUCAR BLANCA
TOMATE
LONJA CERDO
ACEITE VEGETAL 3.-
PABILO PRESENTACION
LIMON
PEREJIL
4.-
VINAGRE TINTO
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PEPIAN DE PAVITA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PECHUGA DE PAVITA 1.- 1. –
CHICHA DE JORA (C0NCHO) 2. –
AJO MOLIDO 3. –
AJÍ AMARILLO MOLIDO 4. -
CULANTRO MOLIDO
ACEITE VEGETAL 2.- MISE EN PLACE
PAPRIKA
CALDO DE PAVO O GALLINA
CEBOLLA ROJA
PIMIENTA, COMINO Y SAL
AL GUSTO 3.-
PARA EL PEPIÁN: PRESENTACION
ARROZ PARTIDO
AJO MOLIDO
AJÍ AMARILLO MOLIDO 4.-
CALDO DE PAVO O GALLINA
CUCHARADAS DE ACEITE
PAPRIKA TOTAL:
SAL AL GUSTO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: AJÍ DE GALLINA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PAN MOLDE CHICO 1.- 5. –
AJI MIRASOL 6. –
AJI VERDE 7. –
PECANAS 8. -
LECHE EVAPORADA
2.- MISE EN PLACE
QUESO PARIA
NUEZ MOSCADA
ACEITE VEGETAL
HUEVOS
ACEITUNA NEGRA 3.-
PAPA ROSADA PRESENTACION
AJO
HUACATAY
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CAUSA LIMEÑA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PAPA AMARILLA
LIMON
AJI VERDE
PEREJIL
TOMATE
PALTA FUERTE
PECHUGA POLLO
LECHUGA ROMANA
MAYONESA
ACEITE VEGETAL
HUEVOS
APIO
ACEITUNA
RECETA ESTANADAR
NOMBRE RECETA: CEVICHES DEL PERÚ
EXPLICACION COMERCIAL:
CANTIDAD
INGREDIENTES UNID. N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
MEDID
A
PESCADO FILETE 1.- 1. –
2. –
AJO
3. –
LIMON 4. -
APIO
ROCOTO MESA 2.- MISE EN PLACE
CULANTRO
PEREJIL
AJI LIMO
CAMOTE MORADO
YUCA 3.-
PRESENTACION
SARANDAJAS
CHOCLO
LECHUGA ROMANA 4.-
ACEITE VEGETAL
HIELO
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: TIRADITOS A LAS CREMAS
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PESCADO FILETE 1.- 1. –
AJO 2. –
KION 3. –
LIMON 4. -
APIO
2.- MISE EN PLACE
AJI LIMO
AJI LIMO
AJI VERDE
BETERRAGA
CHOCLO 3.-
CEBOLLA ROJA PRESENTACION
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: MENESTRON
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
CARNE DE RES (ASADO DE 1.- 5. –
TIRA) 6. –
ACEITE 7. –
FONDO DE RES 8. -
PORO PI
ARVEJA 2.- MISE EN PLACE
ZANAHORIAS EN
ZAPALLITO
REPOLLO
CHOCLO
PAPAS BLANCAS 3.-
FIDEO CANUTO PRESENTACION
QUESO FRESCO PICADO
AJO
QUESO PARMESANO 4.-
ALBAHACA
ACEITE DE OLIVA
SAL TOTAL:
PIMIENTA
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: SOPA CRIOLLA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PULPA RES 1.- 1. –
CEBOLLA ROJA 2. –
AJI PANCA 3. –
4. -
AJO
PAPA AMARILLA
2.- MISE EN PLACE
FIDEOS
LECHE EVAPORADA
QUESO FRESCO
HUEVOS
AJI VERDE 3.-
TOMATE PRESENTACION
PASTA TOMATE
CULANTRO
4.-
PEREJIL
HUESO RES
ACEITE VEGETAL TOTAL:
PAN BAGUETTE
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CARAPULCRA SOPA-SECA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PAPA SECA 1.- 1. –
MANI TOSTADO 2. –
AJI MIRASOL 3. –
4. -
AJI PANCA
CEBOLLA ROJA
2.- MISE EN PLACE
AJO
MANTECA CERDO
CARRE CERDO
CANELA RAMA
CHOCOLATE TAZA 3.-
FIDEOS PRESENTACION
ALBAHACA
ESPINACA
4.-
ZANAHORIA
OREGANO FRESCO
GALLINA ENTERA TOTAL:
ACEITE VEGETAL
VINO TINTO CLOSS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CHANFAINITA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
BOFE DE RES 1.- 1. –
CEBOLLA ROJA 2. –
AJO 3. –
HIERBA BUENA 4. -
CEBOLLA CHINA
2.- MISE EN PLACE
PAPA SICA
OREGANO FRESCO
PEREJIL
MAIZ MOTE
AJI PANCA 3.-
ARROZ PRESENTACION
ROCOTO MESA
ACEITE VEGETAL
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CAU-CAU
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
MONDONGO NACIONAL 1.- 1. –
PAPA SICA 2. –
AJI VERDE 3. –
4. -
AJI MIRASOL
CEBOLLA ROJA
2.- MISE EN PLACE
AJO
CULANTRO
HIERBA BUENA
ALVERJAS
ARROZ 3.-
PAPA AMARILLA PRESENTACION
ACEITE VEGETAL
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PATITA CON MANÍ
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PATA RES CRUDA 1.- 1. –
HIERBA BUENA 2. –
AJI PANCA 3. –
4. -
AJI MIRASOL
MANI TOSTADO
2.- MISE EN PLACE
CEBOLLA ROJA
AJO
COCHAYUYO
TOMATE
PAPA ROSADA 3.-
ACEITE VEGETAL PRESENTACION
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: CALDO DE GALLINA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
GALLINA, CORTADA EN 1.- 5. –
PRESAS MEDIANAS. 6. –
FIDEOS LARGOS. 7. –
PAPAS MEDIANAS 8. -
(AMARILLAS O BLANCAS).
KION 2.- MISE EN PLACE
APIO
HUEVOS
FONDO DE CALDO DE
GALLINA/AVE
CEBOLLA CHINA PICADA 3.-
SAL PRESENTACION
PIMIENTA CHAPA
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: TACU TACU A LO POBRE
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
FREJOL CANARIO 1.- 1. –
ARROZ 2. –
CEBOLLA ROJA 3. –
AJI PANCA 4. -
AJI VERDE
2.- MISE EN PLACE
AJO
PULPA RES
HUEVOS
PLATANO BELLACO
TOMATE 3.-
LIMON PRESENTACION
PEREJIL
ACEITE VEGETAL
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: LOMO SALTADO
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
LOMO FINO 1.- 1. –
CEBOLLA ROJA 2. –
TOMATE 3. –
AJI VERDE 4. -
VINAGRE TINTO
2.- MISE EN PLACE
SILLAO CLARO
CULANTRO
PEREJIL
PAPA ROSADA
KION 3.-
PISCO PRESENTACION
ACEITE VEGETAL
ARROZ
4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: ESCABECHE DE POLLO
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
PIERNA CON ENCUENTRO 1.- 1. –
AJI PANCA 2. –
AJI VERDE 3. –
CEBOLLA ROJA 4. -
AJO
2.- MISE EN PLACE
LECHUGA ORGANICA
TOMATE
CAMOTE MORADO
HUEVOS
ACEITUNA NEGRA 3.-
VINAGRE TINTO PRESENTACION
ACEITE VEGETAL
PEREJIL
CULANTRO 4.-
TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: ANTICUCHOS
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
CORAZON RES 1.- 1. –
AJI PANCA 2. –
AJI MIRASOL 3. –
CERVEZA GRANDE NEGRA 4. -
VINAGRE TINTO
2.- MISE EN PLACE
SILLAO
PAPA HUAMANTANGA
AJO
CEBOLLA ROJA
ROCOTO MESA 3.-
ACEITE VEGETAL PRESENTACION
CHOCLO
HUACATAY
4.-
CEBOLLA CHINA
TOMATE
BROCHETAS TOTAL:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE RECETA: PACHAMANCA
EXPLICACION COMERCIAL:
UNID. CANTIDAD
INGREDIENTES MEDIDA N. PAX…………… COSTO PROCEDIMIENTO TECNICAS BASE
POLLO ENTERO
CARNE DE CORDERO 1.- 1. –
CARRE CERDO 2. –
MUÑA
3. –
4. -
PAICO
HIERBA BUENA
2.- MISE EN PLACE
HUACATAY
CULANTRO
CHIJCHIPA
OCA
CAMOTE MORADO 3.-
HABAS PRESENTACION
QUESO PARIA
CHUÑO BLANCO
4.-
PAPA HUAYRO
CHOCLO
SACHATOMATE TOTAL:
ROCOTO MESA
AJO
