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Cocina Molecular PDF

La cocina molecular aplica principios de física, química y otras ciencias a la cocina. Algunas técnicas comunes incluyen el uso de nitrógeno líquido para congelar alimentos instantáneamente y la pulverización para convertir sustancias sólidas en polvo. La investigación en cocina molecular genera conocimiento sobre nuevas formas de utilizar los alimentos y satisfacer las necesidades de los comensales.

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Jimena Diaz Nava
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La cocina molecular aplica principios de física, química y otras ciencias a la cocina. Algunas técnicas comunes incluyen el uso de nitrógeno líquido para congelar alimentos instantáneamente y la pulverización para convertir sustancias sólidas en polvo. La investigación en cocina molecular genera conocimiento sobre nuevas formas de utilizar los alimentos y satisfacer las necesidades de los comensales.

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GASTROTECNOLOGÍA - JIMENA DÍAZ NAVA

COCINA

MOLECULAR
CONCEPTO

Es el estudio y la aplicaciín de la física ,


la química y otras coiencias en la
cocina.

Avances y Cocina de

Historia
Cia Rodriguez Técnicas más utilizadas I + D + I en la Gastronomía Vanguardia
Proceso de la aplicación de las

1969 Nicolas Kuti Nitrógeno liquido: Preparación de Tiene como objetivo innovar la
materias primas
Los fenómenos físicos en
helado , cualquier alimento dr congela cocina y satisfacer las
las actividades culinarias al instante . necesidades de los comensales
Requiere conocer la química del
alimento y como afecta los
Pulverización Deconstrucción procesos culinarios . Dentro se encuentra:
Es el proceso donde La cocina molecular (C.
Ingredientes por
se transforma las Contemporanea.
separado y luego se
sustancias sólidas Genera conocimiento para Reposteria de vanguardia .
unen al servir el
en polvo , a veces se nuevas formas de utilizar los
platillo.
eplea maltodextrina. alimentos
Características:
Ultimo elemento de
Estética impecable
Hervé This Esferificación Porciones reducidas
innovación
Junto con Kurti realizó Gelificar sustancias liquidas, Tiene olor, sabor, textura
estudios sobre el mediante gelificantes, se con presición.
Tipos de Investigación
usan aditivos
comportamiento de los
Tendencias
alimentos en diferentes
Básica o fundamental
condiciones Sustentabilidad:Mayor
Cocina al vacio Aires o espumas Investigación aplicada
conciencia de consumidores
Desarrollo tecnológico
Permite que la cocción sea Se realiza a batidora o a mano Biomateriales en empaques:
Gastronomía y física uniforme, se introduce dependiendo de la textura Biodegradables.
molecular = Cocina Otras tendencias Evitar el desperdicio.
dentro de una bolsa y
Molecular sellarla al vacio.Se cuece a Proteínas vegetales Delivery
Worker Utensilios: Soplete, jeringas, sifón,
Desarrollo científico = una baja temperatura. Productos híbridos Etiquetas limpias: Información
Otra forma de preprarar pipetas, ternmómetros,medidores Nutrición de presición precisa
platillos de pH, maquinaria centrifugadoras Food desing: Soluciones
Innovadores.

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