Informe de taller néctar
Centro nacional de hotelería turismo y alimentos
Ficha 2559266 TGCCIA
NECTAR:
OBJETIVOS:
1. formular mediante datos reales encontrados en la practica los ingredientes o materia
prima utilizados para la preparación de un néctar
2. determinar mediante técnicas y equipos la acidez en (pH) y los sólidos solubles (° brix) de
la pulpa que vamos a utilizar para realizar las formulas
3. preparar un néctar de guanábana basándonos en un diagrama de procesos establecido
para la elaboración de este
4. observar en que proceso estuvimos fallando o que observaciones vimos en el proceso para
así reformular el proceso y mejorar el producto
FORMULACION:
MP % BRIX SSA TOTAL, MP M/V
PULPA 30 6 1.8 43878.5
AZUCAR 12.2 100 12.2 1784.25
AGUA 57.8 / / 8453.25
TOTAL 100 / 14 14625 ML
ENVASES: 45 . CAPACIDAD DE ENVASE: 250 ML .
TOTAL CANTIDAD DE PRODUCCION + 30%: 14625 ML .
VARIABLES DEL PROCESO:
variables PRODUCTO FINAL PULPAS
pH 3.30 2.85
brix 11 8.5
Tiempo de preparación 12 /
Temperatura 85° /
MARCO TEORICO:
La historia de los jugos o néctares comerciales comienza a partir del siglo XX, ya que esta industria
solo fue posible gracias a la modernización de los procesos tecnológicos y de producción, con una
mayor capacidad de almacenamiento, unos medios de transporte lo suficientemente
desarrollados como para transportar esta mercancía y un mercado amplio con una buena
capacidad adquisitiva.
Y es que, en la evolución humana, la dieta es siempre ha sido un factor determinante, y ha
experimentado diversas transformaciones a lo largo de los siglos. Desde la antigüedad, el consumo
de frutas o de jugos naturales, ha sido valorado de forma muy positiva, hasta llegar al punto de
que muchas culturas las consideraban manjares de los dioses, capaces incluso de otorgar
propiedades mágicas o divinas. No es de extrañar que existan evidencias de ofrendas de frutas que
se realizaban en templos y altares de antiguos dioses, una tradición que se sigue manteniendo,
hoy en día, en países como la India
En cuanto al origen de los jugos o zumos, se remonta hasta las tecnologías usadas en el ámbito
militar, pero que acabaron resultando esenciales para la vida diaria de las personas. A finales del
siglo XVII cuando los experimentos realizados con las propiedades conservantes del azúcar hervido
permitieron que se enviasen alimentos a los ejércitos que se encontraban en campaña. Por
ejemplo, los soldados solían sufrir de falta de vitamina C y, dado que la ingesta de zumo de limón
prevenía contra este mal, el suministro de este alimento se volvió obligatorio en la marina
británica.
Otro hito crucial en el desarrollo de los zumos de fruta fue el desarrollo del proceso de
pasteurización, el cual consiste en un proceso térmico que se aplica a los alimentos, con el objetivo
de eliminar los microorganismos responsables de su alteración y consecuente mal estado,
permitiendo su conservación y afectando lo menos posible a sus propiedades nutricionales. Este
proceso proporcionó a la humanidad una excelente forma para conservar, almacenar y distribuir a
grandes distancias toda clase de alimentos.
(libby¨s, s.f.)
Néctar de fruta según ntc 5468
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares según se definen en la Sección 3.1.2(a) de miel y/o
jarabes según se describen en la Sección 3.1.2(b), y/o edulcorantes según figuran en la Norma
General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos en las Secciones 2.1.1, 2.1.2,
2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5 o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes
aromatizantes volátiles, pulpa y células2 , todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los
requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo.
(incontec, 2017)
DIAGRAMA DE PROCESOS:
COSTOS RENDIMIENTOS:
TABLA DE COMPARACION:
EMPRESAS % DE FRUTA PRECENTACION gr/ml
Jugos California 28 300 ml
alpina 18 200 ml
hit 14 500ml
Del valle 29 200ml
CONCLUCIONES:
Bibliografía
incontec. (12 de septiembre de 2017). kupdf. Obtenido de ntc5468:
https://kupdf.net/download/ntc-5468_59b74c9608bbc5f713ffdeb2_pdf
libby¨s. (s.f.). Libby´s.com. Obtenido de https://libbys.es/blog/habitos-saludables/historia-del-
zumo-de-frutas/8939#:~:text=La%20historia%20de%20los%20jugos%20o%20n
%C3%A9ctares%20comerciales%20comienza%20a,desarrollados%20como%20para
%20transportar%20esta
Mejora del néctar:
Formulación:
MP % BRIX SSA TOTAL, MP M/V
PULPA 20 5.8 1.16 910
AZUCAR 14.85 100 14.85 2964.3
AGUA 65.15 / / 675.67
TOTAL 100 / 16 4550
VARIABLES DEL PROCESO:
variables PRODUCTO FINAL PULPAS
pH 3.16 2.85
brix 17.4 5.8
Tiempo de preparación 8.35 m /
Temperatura 80 /
DIAGRAMA DE PROCESOS:
CONCLUSIONES:
