MODULO DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES Y ASISTENCIA EN LA INSPECCIÓN PARA

PRIMERO AÑO DE BACHILLERATO TECNICO “TRANSFORMADOS Y ELABORADOS CARNICOS”

IDENTIFICACIÓN ANIMAL: CONCEPTO, DEFINICIÓN E IMPORTANCIA

El término identificación en su sentido estricto es la acción de identificar, pero acción es

"efecto de hacer", y método por el contrario es el "modo de hacer con orden una cosa". Por
ello se ha introducido la palabra método, pues las cualidades, signos o caracteres que
apreciamos en un animal se anotarán dentro de unas normas ya establecidas en un
documento oficial de efectos legales que se denomina reseña.

Por tanto, entendemos por Identificación “el método que se sigue para establecer la
identidad”.

SANCHEZ BELDA dice que la identificación animal consiste en “la obtención y recogida de
rasgos, signos y caracteres, naturales o impuestos en un animal y que puestos a disposición de
una persona desconocedora de aquel sea capaz de diferenciarlo rápidamente dentro de un
conjunto”. Definición un tanto restrictiva ya que existen caracteres no exterioristas, como los
grupos sanguíneos, que no pueden obtenerse de forma inmediata o rápida.

La Identificación puede tener fines diversos, de ahí que podamos distinguir varias clases de
identificación (individual, ganadera o etnológica).

En general, los caracteres que más se tienen en cuenta son los que presentan más contraste,
más rareza, puesto que facilitan la identificación. De la naturaleza de estos caracteres en que
fijemos nuestra atención dependerá el tipo de identificación que realicemos:

A) Natural:

1) Exteriorista: basada en caracteres exterioristas (visibles al exterior). Estos caracteres son de

tipo:

Morfológico.- recoge las características generales o regionales de los animales.

Faneróptico.- recoge los caracteres visibles de la piel y producciones dérmicas (pelo, pluma,
lana, pezuñas, cuernos, etc.): extensión, grosor, color, tacto, etc.

Funcional.- recoge los caracteres de aptitud que se aprecian a simple vista.

Los caracteres exterioristas son los más comúnmente utilizados. Tienen base genética, pero
exteriormente se manifiestan modificados por la acción del medio ambiente, sobretodo por la
acción de los agentes climáticos, alimenticios y patológicos.

2) No exteriorista: basada en caracteres no exterioristas, de naturaleza genética, que poseen

los animales al nacimiento y los mantienen inalterables a lo largo de su vida, sin que se vean
afectados por factores externos. Tienen gran valor dado que son inmutables, pero no suelen
utilizarse en la práctica ganadera ya que son laboriosos y costosos de recoger.

B) Adquirida.- Basada en caracteres, generalmente de tipo faneróptico (heridas, cicatrices,

manchas blancas, etc.), que los animales adquieren a lo largo de la vida.

C) Artificial.- cuando los caracteres anteriormente reseñados no son suficientes, en la práctica

ganadera se recurre a caracteres, de tipo artificial, que imponemos a los animales para su
identificación (hierros, tatuajes, collares, etc.).

IDENTIFICACIÓN POR CARACTERES MORFOLÓGICOS

Se basa en la utilización de los caracteres morfológicos:

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A) Proporciones corporales.- Las proporciones corporales resultan de comparar los diámetros

regionales en el animal. Estos diámetros se refieren fundamentalmente al tronco: longitud,
anchura o profundidad del mismo. Igualmente pueden deducirse las proporciones
comparando la longitud corporal con la alzada o talla de los individuos.

Según las proporciones corporales, los animales se agrupan en tres tipos:

Braquimorfos o brevilíneos: animales en los predomina la altura sobre la longitud. Se

inscriben en un rectángulo de base menor.
Mesomorfos o mediolíneos : animales que se inscriben en un cuadrado.
Dolicomorfos o longilíneos: animales en los que predominan los diámetros de longitud y se
inscriben en un rectángulo de base mayor.

B) Configuración general y regional del animal .- La configuración general es consecuencia de

configuraciones regionales, fundamentalmente de la cabeza, cuello, tronco y extremidades,
aspectos que ya han sido tratados anteriormente. Igualmente podemos reseñar las variaciones
en las regiones corporales de los animales. De ellas, algunas presentan escasa variación entre
animales, como pueden ser los ojos, el hocico, las extremidades, etc., y por ello de escasa
importancia, en tanto que otras muestran mayor variabilidad entre animales y grupos de ellos,
como las orejas, cuello, grupa, nacimiento de la cola, que son de mayor utilidad en la
identificación Animal.

La importancia de los caracteres morfológicos en Identificación Animal difiere según especies,

ya que en cada una de ellas la variabilidad difiere. Así, una determinada región que varía
mucho en una especie, lo hace poco o nada en otra.

CARACTERES MORFOLÓGICOS DE ESPECIAL INTERÉS EN LA IDENTIFICACIÓN ANIMAL.

Algunas regiones corporales presentan una gran variabilidad en sus caracteres morfológicos,
tanto que es difícil encontrar dos individuos que los presenten iguales, lo que les confiere un
gran valor en la identificación. Estas regiones son:

1. Región nasolabial.- Cuando se obtiene la huella que presentan los surcos y crestas de la
región nasolabial obtenemos la nasoscopia. Se aplica fundamentalmente en bovinos si bien
también se puede aplicar en ovinos, caprinos y perros.

Para obtener la nasoscopia se utiliza el método de la tinta que consiste en aplicar tinta en
dicha región mediante un rodillo y presionar un papel sobre su superficie hasta que queden
señalados los surcos y crestas en el mismo. El papel ha de colocarse sobre una plancha
metálica para poder ejercer la presión.
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En algunas ocasiones se obtenía el nasograma (molde de las anfractuosidades de dicha

región) mediante el método de la cera, aunque en la actualidad lo que más se utiliza es la
nasografía (fotografía de la región naso-labial).

2. Región palatina.- En équidos se obtiene el molde de las crestas palatinas,palatograma , o su

fotografía, palatografía.

3.- Retina.- Se fotografía la red venosa del fondo del ojo, retinografía . Este método se usa en
bovinos, ovinos y perros.

4.- Espejuelos. LEROY utilizó la impresión de los espejuelos basándose en la diversidad de

tamaño y forma de los mismos. El método consiste en recoger su forma en cera y después
reproducirlo de nuevo al natural mediante una cámara clara. Igualmente se puede fotografiar

5.- Huellas plantares:

El registro de las huellas plantares se realiza en el perro y consiste en aplicar tinta en las
almohadillas plantares y hacer que el perro camine por un papel donde quedan registradas las
huellas.

MÉTODO DE TAYLOR y SCHLACK

Existe una amplia variación en el tamaño, dirección y otras particularidades de los dientes, así
como de la morfología de las arcadas dentarias en general (redondeada, acuminada, etc.). Se
puede hacer un molde de las mismas, práctica muy usual en la odontología humana, pero el
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archivado de estos moldes tiene grandes problemas de espacio y de manejo. Por ello, y basado
en estos principios se usa en medicina legal humana el método de TAYLOR y SCHLACK, que
consiste en fotografiar las arcadas dentarias. Este método es muy útil en caballos de
hipódromos.

IDENTIFICACIÓN POR CARACTERES FANERÓPTICOS

Se basa en la utilización de caracteres derivados de la piel y sus producciones, caracteres

fanerópticos. Es un tipo de identificación ampliamente utilizado en los animales domésticos, si
bien su importancia difiere según especies en base a la variabilidad de los caracteres
fanerópticos, y especialmente de la capa. Los caracteres utilizados son fundamentalmente la
capa, tipo de pelo o lana, distribución de la cubierta dérmica, presencia de pliegues cutáneos, y
color, tamaño y dirección del cuerno.

IDENTIFICACIÓN BASADA EN EL POLIMORFISMO DE BASE GENÉTICA

Los animales de razas selectas adquieren en el mercado una elevada cotización. Así mismo, los
estudios etnológicos requieren un conocimiento más profundo de las razas, de su origen,
evolución y relaciones.

En estos casos, la práctica zootécnica demanda de la Identificación Animal una mayor

precisión, fiabilidad y permanencia; lo que en muchas ocasiones no se puede obtener solo a
través de caracteres exterioristas, siendo preciso el estudio de otros caracteres naturales,
genotípicos, denominados marcadores genéticos ; caracteres inherentes al material genético,
es decir, constantes, permanentes e indelebles, ajenos a las acciones del medio ambiente,
presentes en el individuo a lo largo de su vida, incluso detectables “in utero” (Kaminski y col.,
1974).

Se presentan en distintos líquidos y estructuras orgánicas, así como en el ADN. Son detectables
a partir de pruebas inmunológicas o bioquímicas, y presentan variabilidad de base genética
(alelos entre individuos) por lo que se denomina polimorfismo genético. Cavalli-Sforza (1971)
define el polimorfismo genético como la existencia, dentro de una población, de dos o más
alelos en un locus, cada uno con una frecuencia apreciable. Así entendido, el polimorfismo
genético hace referencia tanto a caracteres de forma y color (policromatismo de la cáscara de
huevos de la codorniz) como a aquellos detectables por pruebas inmunológicas y
electroforéticas y que podemos agrupar en:

a. Sistemas de Grupos Sanguíneos.

b. Sistema Mayor de histocompatibilidad.
c. Alotipos de las inmunoglobulinas, lipoproteinas y globulinas.
d. Polimorfismo bioquímico sanguíneo de otros líquidos (leche, semen, etc.)
e. Variantes de los nucleótidos de ADN, implicados en los sitios de
b) reconocimiento de las endonucleasas de restricción.
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A) SISTEMA DE GRUPOS SANGUÍNEOS (G.S.).

Se deben a una serie de proteinas con marcado carácter antigénico (se evidencian mediante
pruebas de aglutinación o hemólisis) que se encuentran en la membrana externa de los
eritrocitos. Al igual que otros marcadores genéticos, reúnen las siguientes características:

a. Son fácilmente detectables.

b. Son caracteres expresados en forma de todo o nada.
c. Son constantes en su expresión a lo largo de la vida del animal.
d. Son características normales que demuestran frecuencias variables.
e. Se heredan de una manera muy simple mendeliana.
f. Representan productos génicos que pueden ser analizables químicamente.

B) SISTEMA MAYOR DE HISTOCOMPATIBILIDAD

Está formado por sustancias con carácter antigénico que se encuentran en la membrana de
células no eritrocitarias. Los más interesantes son los presentes en los linfocitos. Al igual que
los grupos sanguíneos, se detectan mediante una reacción antígeno-anticuerpo.

C) ALOTIPOS

Son variantes de diversas proteínas sanguíneas, séricas, eritrocitarias, leucocitarias, lácteas o

seminales que se detectan por técnicas inmunológicas.

Su empleo en la identificación animal está más extendido en la especie porcina;

describiéndose más de 20 antígenos pertenecientes a 5 sistemas de lipoproteínas, 3 de
globulinas séricas y 4 en las inmunoglobulinas.

D) POLIMORFISMO BIOQUÍMICO

Está formado por el conjunto de las variantes de las proteínas presentes en líquidos orgánicos
o células que se detectan mediante electroforesis.
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ACTIVIDAD
1. Escriba el concepto de identificación animal.

_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________.

2. Complete lo siguiente.

SISTEMA DE GRUPOS SANGUÍNEOS

a. Son fácilmente ________________.

b. Son _________________ expresados en forma de todo o nada.

c. Son constantes en su expresión a lo largo de la vida del ______________.

d. Son características ______________ que demuestran frecuencias variables.

e. Se ____________ de una manera muy simple mendeliana.

f. Representan _______________ que pueden ser analizables químicamente.

3. Complete con las siguientes palabras.

1. Región____________.- Cuando se obtiene la huella que presentan los surcos y crestas de la

región nasolabial obtenemos la____________.

Nasolabial - Nasoscopia

2. Región___________.- En équidos se obtiene el molde de las crestas palatinas,palatograma ,

o su fotografía,____________.

Palatina – Palatografía

3.-____________.- Se fotografía la red venosa del fondo del ojo, ________________:

Retina - Retinografía

4.-____________. LEROY utilizó la impresión de los ____________basándose en la diversidad

de tamaño y forma de los mismos.

Espejuelos - espejuelos

5.-__________________: El registro de las huellas plantares se realiza en el perro y consiste en

aplicar tinta en las almohadillas plantares y hacer que el perro camine por un papel donde
quedan_______________.

Huellas plantares - registradas las huellas