SEMINARIO - DOS VISIONES DE LA PASTELERÍA 28167
Tomates rojos dulces
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Tomates
• Pulpa de frutilla 400 GR Realizar una crema pastelera con la pulpa de frutillas,
azúcar, yemas de huevo y almidón. Colorear.
• Yema de huevo 75 GR Agregar la gelatina hidratada con el agua. Enfriar.
• Azúcar 130 GR Incorporar la crema batida a medio punto. Dar forma a los
• Almidón de maíz 40 GR tomates con la ayuda de un film. Congelar.
• Licor de frutilla 20 CC
• Gelatina sin sabor 10 GR
• Agua 50 CC
• Colorante rojo C/N
• Crema de leche 300 CC
Baño rojo
• Agua 1 LTS Calentar el agua, incorporar los colores y colocar el
carragenato con la ayuda de un batidor de mano.
• Carragenato 13 GR Saborizar con la esencia de frutillas.
• Colorante rojo 3 GR Descender su temperatura a 60°C y bañar los tomates.
• Colorante verde arbol 1 GR
• Colorante fulgorado 1 GR
plateado
• Colorante fulgorado 1 GR
dorado
• Esencia de frutilla C/N
Geleé de maracuyá
• Pulpa de maracuyá 150 GR Calentar las pulpas con el azúcar.
Agregar la gelatina hidratada con el agua. Moldear y llevar
• Pulpa de pera 150 GR a la heladera.
• Azúcar 80 GR Congelar.
• Gelatina sin sabor 10 GR
• Agua 50 CC
Sucrée de cacao
• Manteca 225 GR Colocar en la procesadora, la harina, el cacao, el azúcar y la
manteca fría.
• Azúcar 275 GR Formar un arenado e incorporar los huevos. Tomar la masa y
• Huevo 110 GR enfriar en heladera 1 hora.
• Harina 0000 450 GR Estirar a 2 mm de espesor y cortar con cortante deseado.
Cocinar en horno a 175°C por 10 minutos.
• Cacao amargo 50 GR
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SEMINARIO - DOS VISIONES DE LA PASTELERÍA 28168
Trópico
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Capucine de coco
• Clara de huevo 170 GR Mezclar las claras de huevo con los 45 gr de azúcar y la
albúmina. Llevar a la heladera.
• Albúmina en polvo 5 GR Tamizar los secos y reservar. Realizar unas claras
• Azúcar 45 GR merengadas más el azúcar restante.
• Azúcar 1 140 GR Incorporar los secos y colocar en marco 20 x 20 cm o dar
forma deseada.
• Harina 0000 35 GR Espolvorear con azúcar impalpable.
• Harina de almendra 50 GR Cocinar en horno 170°C por 15 minutos.
• Coco rallado 50 GR
• Azúcar impalpable C/N
Crema de coco
• Leche de coco 125 CC Calentar la crema de leche, leche de coco y azúcar.
incorporar la goma xántica y mixear.
• Crema de leche 250 CC
• Azúcar 50 GR
• Goma xántica 2 GR
Ananá mango y coco
• Ananá 1/2 UN Caramelizar el ananá y el mango en cubos de 1 cm de lado.
Incorporar la leche de coco y finalmente el ron.
• Mango 1 UN Enfriar y reservar.
• Azúcar 75 GR
• Ron 30 CC
• Leche de coco 240 CC
Esencia de aguaribay
• Miel 50 GR Llevar a fuego el agua, la miel y el aguaribay. Infusionar.
Filtrar e incorporar en calor el agar agar y la gelatina sin
• Agua 200 CC sabor hidratada en el agua.
• Aguaribay 1 GR Colorear. Enfriar.
• Agar agar 2 GR Procesar y reservar en frío.
• Gelatina sin sabor 5 GR
• Agua 25 CC
• Colorante rojo C/N
Cápsula de azúcar
• Isomalta 150 GR Calentar y fundir la isomalta.
Dar forma y reservar.
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