PRÁCTICA PROFESIONAL II

2º año
Docente: Lic. Facundo Montané

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UNIDAD DIDÁCTICA N° 5

LA BODEGA

Como señala Francisco Oreglia (1978), la elaboración de vino en nuestro país

ha nacido directamente como industria, y por ende no ha gravitado, a diferencia
de los países europeos, en la elaboración familiar. Oreglia señala que a este
último tipo de elaboración hay que reconocerle el mérito de la creación y
desarrollo de caldos “más celebrados”, pero por otro lado el factor tradición ha
sido muchas veces un freno en la adopción de muchos de los recursos que los
desarrollos científicos han puesto a disposición de la industria enológica.

La bodega comprende el conjunto de locales e instalaciones, principalmente

equipamientos y recipientes vinarios, maquinaria e implementos que sirven para
el procesamiento y la conservación de la materia prima y su producto.

A la hora de planificar la construcción de una Bodega deben tenerse en cuenta

no solo los criterios de construcción dictados por la ingeniería civil y la
arquitectura sino que también deben respetarse os conocimientos específicos
que aporta la tecnología enológica, a través de profesionales en la materia. De
esta manera se puede lograr una mayor practicidad que aumentará la eficiencia
de trabajo posterior.

Las bodegas pueden clasificarse atento a su finalidad y operaciones que realizan

en los siguientes tipos:

1. Bodegas de elaboración (o trasladistas): elaboran sus vinos y los

comercializan o despachan a granel.

2. Bodegas de elaboración y comercialización: elaboran y fraccionan vinos de

genéricos o de consumo corriente, generalmente en botella, envases tetrabrix,
damajuanas, etc.

3. Bodegas de elaboración, conservación y comercialización: someten a sus

vinos luego de la elaboración, a los procesos de crianza, añejamiento y
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fraccionamiento. Elaboran vinos genéricos, finos y/o especiales, los que
fraccionan y comercializan en distintos envases: damajuanas, tetrabrick,
botellas, etc.

4. Bodegas o plantas de fraccionamiento: solamente fraccionan los vinos en

distintos envases autorizados para su comercialización. Por ej: Fecovita.

Cuerpos de una bodega.

En una bodega del tipo 3, es decir que elabora, conservan y fraccionan los vinos,
encontramos los siguientes cuerpos con sus respectivas secciones y locales que
en cada caso se indican:

Cuerpo de elaboración

Es el sitio donde se procesa la materia prima y se realiza su posterior proceso

fermentativo para su transformación en vino. Está conformado por un conjunto
de secciones en los que se llevan a cabo los procesos mencionados y que son
los siguientes:

Recepción y molienda: es el sector donde se ubica la báscula o balanza, el local

de molienda y el local de prensado y escurrido.

Báscula: no es obligatoria su existencia, pero si es obligatorio que la materia

prima se reciba en bodega perfectamente pesada. En caso de su ausencia, la
uva puede ser pesada en básculas públicas o en otras bodegas cercanas.

Local de molienda: aquí se ubican el o los lagares, las moledoras y las bombas
para vendimia molida.

Lagar: es el sitio donde se recibe la uva entera, la que puede ser molida o
procesada de inmediato, o sufrir un almacenaje de corta duración sirviendo en
este caso como pulmón regulador del proceso siguiente. Puede ser fijo, de
construcción de mampostería de hormigón o metálico, o móvil, de metal. Los
lagares fijos generalmente se ubican bajo nivel del suelo, necesarios cuando la
uva se descarga a granel desde camiones o acoplados por volqueteo o a veces

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a nivel del suelo (metálicos) que son utilizados para la descarga de uva desde
cajas o cajones.

Imagen 1: tolva de descarga de uva conectado a despalilladora (Hidalgo

Togores)

Su estructura toma la forma de V y está formada por cuatro lados inclinados que
terminan en una canaleta donde normalmente se ubica un tornillo sinfín de
construcción metálica. Éste tiene por finalidad arrastrar la uva hacia boca de la
moledora, cuando la misma se encuentra bajo nivel, o hacia la cadena de
canjilones, cuando dicha máquina se encuentra sobre el nivel del suelo. Por
encima del tornillo se ubica un eje metálico provisto de brazos rígidos
denominado rompe puentes, que al girar va rompiendo la masa de uva
acumulada sobre el tornillo e impide la formación de túneles que de producirse
provocarían el trabajo en vacío del mismo. Idéntica función puede ser cumplida
instando dos tornillos sinfin, en lugar de uno, que giren en sentido opuesto.

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Junto con la moledora se ubica la bomba de vendimia, cuya función es impulsar
la uva molida hacia las vasijas o hacia otros equipos para su tratamiento.

Local de escurrido y de prensado: aquí se instalan los equipos para el

escurrimiento de mostos y para prensado de uvas o de escobajos y puede
coincidir con el ambiente donde se ubican los lagares con sus moledoras y
bombas.

Sector de fermentación: Lugar donde se ubican fundamentalmente las vasijas en

que se realiza el proceso fermentativo de la uva molida o de los mostos de uva.
Debe ubicarse a, o sobre, nivel del suelo, por las causas siguientes: mayor
luminosidad natural, mejor ventilación para evacuar rápidamente el gas
carbónico generado por la fermentación y facilidad para la evacuación de los
orujos agotados de la vinificación en tinto. Aparte de los requisitos mencionados
debe tenerse en cuenta que los pasillos que quedan entre las vasijas deben ser
amplios para facilitar las tareas que allí se realizan, tener pisos con superficie de
fácil limpieza, con buena pendiente hacia las canaletas de desagüe que deben
existir siempre y en lo posible antideslizante. Las superficies de las paredes
también deben ser de fácil limpieza. No debe tener conexiones directas con los
niveles inferiores para evitar la infiltración del gas carbónico, que como ya
sabemos es más pesado que el aire; los techos deben tener la altura suficiente
para permitir el desplazamiento de los operarios sobre las vasijas en forma
cómoda. Asimismo debe disponerse de suficiente suministro de agua para
mantener la higiene en forma permanente en el sector, dado la índole de las
tareas que allí se realizan.

Tipos de vasijas para fermentación: las vasijas que se utilizan para la

fermentación pueden ser de hormigón armado, de madera, metálicas o eventual-
mente de materiales sintéticos. La capacidad total de vasijas de fermentación
debe ser calculada cuidadosamente para evitar inconvenientes con la recepción
de la materia prima en la época de vendimia. Esta capacidad depende de los
siguientes factores a tener en cuenta:

1º Cantidad de uva a elaborar en la temporada.

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2º Duración de vendimia: es decir período de tiempo a contar entre la fecha de
inicio de la elaboración y la fecha de terminación de cosecha que normalmente
fija el Instituto Nacional de Vitivinicultura.

3º Tiempo unitario de fermentación: o sea la cantidad de días que se estima

durará el proceso fermentativo en una vasija desde su llenado hasta el descube.

4º Cantidad de veces que se utilizarán las mismas vasijas durante el período de

elaboración. Este dato es obtiene considerando los items 2º y 3º.

5º Tipo de vinificación a realizar, es decir en tinto o en blanco. En caso de la

vinificación en tinto la vasija se llena con uva molida, y si bien 100 kilogramos de
uva molida ocupan 87,4 litros, esta masa una vez en fermentación aumenta su
volumen significativamente, ya que las partes sólidas (hollejos principalmente)
son empujadas por el dióxido de carbono, generado por la fermentación, hacia
arriba, quedando semisumergidas (sombrero). Ello provoca que los 100 kg. de
uva en la realidad ocupen 106 litros, razón por la cual las vasijas no se pueden
llenar totalmente, a lo que debe sumarse el espacio vacío que debe dejarse entre
el sombrero y el techo de la vasija, para realizar con comodidad los trabajos
necesarios a que somete el sombrero durante el proceso y que se verán más
adelante. Atento a esto se debe calcular que las vasijas se pueden llenar hasta
sus 5/6 partes, dejando la 1/6 arte restante, a los fines señalados.

Laboratorio de control de elaboración: es conveniente que se ubique en este

sector un laboratorio en el que se realice el control analítico de la materia prima
y del proceso fermentativo. Este puede ser el único laboratorio de la bodega o
solamente servir para estos fines, caso de bodegas de gran magnitud que
poseen un laboratorio principal de mayores dimensiones.

Cuerpo de conservación

Lugar donde se ubican las vasijas en las que se mantiene el vino en los períodos
de crianza y de maduración o añejamiento. Las característica que deben tener
fundamentalmente sus locales es que la temperatura ambiente sea fresca y
constante, condición que se logra más fácilmente cuando están ubicados en
forma subterránea o semisubterránea. Si ello no fuera posible es conveniente
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aislar las paredes que dan hacia el exterior y que posea pocas aberturas hacia
afuera. En este lugar no es necesario que los pasillos sean demasiado amplios,
pero sí de fácil limpieza al igual que las paredes.

Tipos de vasijas para conservación: históricamente las típicas vasijas de

conservación y añejamiento, especialmente de vinos tintos, han sido las de
madera de roble, en sus distintos tamaños y formas. Pero según los tipos de vino
que se conserven también pueden ser de hormigón armado, de metal, de vidrio
y aún de materiales sintéticos.

Cuando se trata de botellas, éstas generalmente se conservan llenas en locales

tipos boxes, apiladas adecuadamente, o en rimeros o perchas especiales, o bien
acomodadas en grandes bines metálicos, ubicados en locales más amplios, que
pueden ser movilizados con montacargas tipo Clark.

Cuerpo de fraccionamiento

Es el lugar donde se ubican los equipos destinados al fraccionamiento del vino

en envases menores, que pueden contar con lavadoras de damajuanas y
botellas, llenadoras, tapadoras, etiquetadora, cintas transportadoras, etc.
También en este sector se ubican vasijas de poca capacidad, para contener los
vinos que se están fraccionando en un determinado momento y los equipos
necesarios para el embotellado en caliente y el pasterizado de botellas.

Este local debe presentar como condición fundamental la de ser de fácil limpieza
y desinfección, para ello los pisos y paredes deben presentar superficie
impermeable, pisos con buena pendiente hacia los desagües, para facilitar el
rápido escurrimiento de los líquidos de limpieza; buena luminosidad natural o
artificial; y por supuesto disponer de agua limpia en abundancia, para realizar la
limpieza permanente que se requiere.

Modernamente dentro de los límites de este sector se construyen recintos

cerrados con paredes de vidrio, en los que se mantiene una asepsia casi total y
donde se ubica la línea de fraccionamiento completa o por lo menos hasta la
máquina tapadora.

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Otros sectores relacionados con elaboración y conservación: en sitios
estratégicamente ubicados se colocan los equipos de refrigeración de la
vendimia molida o de mostos escurridos, generalmente aledaños al local de
recepción y molienda; en otros, cercanos al sector de conservación, se instalan
los equipos frigoríficos y de pasterización, y a veces un sector donde se ubican
equipos de filtración a fin de centralizar esta tarea.

Sectores de fábricas de mostos concentrado o de vinos espumosos: éstos tienen

que estar físicamente separados del resto de la bodega, sin conexión directa con
ella. Esto está estrictamente reglamentado así, por cuanto en estos sectores se
mantienen en existencia productos tales como azúcar de caña, alcohol vínico,
etc., cuya existencia en bodega está totalmente prohibida, excepto en casos
especiales y con presencia de inspectores.

Laboratorio: si se trata de una bodega importante, normalmente posee un

laboratorio muy bien equipado para realizar el control analítico de sus vinos y de
los vinos que se adquieren, así como también ensayos de tratamientos en vinos
y mostos y hasta microvinificaciones experimentales.

LAS VASIJAS VINARIAS

“Se denomina vasijas vinarias a los recipientes destinados a la elaboración,

conservación y añejamiento, transporte y expendio de mosto de uva y de vino”
(Francisco Oreglia, 1978).

Por extensión, se considera también vasijas vinarias los recipientes utilizados en

el transporte a granel y los envases para expendio (botellas, damajuanas, etc.).

La vasija comprende el recipiente propiamente dicho y los accesorios utilizados

para su manejo como ser: puertas y tapas, clapets o válvulas, niveles, agitadores
y algún otro según la especificidad de su utilización.

Podemos diferenciar las vasijas vinarias según el material con el que se

construyan o por el uso a la que se destinarán.

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En cuanto al uso existen vasijas de fermentación, de conservación, de
transporte, de expendio y otras de características particulares para usos
específicos.

Tipos de vasijas según el material de construcción

En las viejas bodegas de hace más de 60 - 70 años, la madera, por gozar de la

preciosa cualidad de resistencia a los ácidos orgánicos del vino, se había
constituido en el material enológico por excelencia, con el que se construían
vasijas y utensilios. Luego, con el correr del tiempo, se fueron utilizando con éxito
otros materiales como el hormigón armado, el acero común, el acero inoxidable,
vidrio y diversos productos de origen sintético.

Un buen material para la construcción de vasijas vinarias debe reunir en lo

posible las características básicas que a continuación se detallan:

Neutralidad química: debe ser inatacable por los ácidos orgánicos del vino o del
mosto (ácidos tartárico, málico, cítrico, acético, etc.) y ácido sulfuroso.

Muy pocos materiales pueden ser usados directamente como material de

contacto, entre ellos el acero inoxidable, la madera y las resinas con fibra de
vidrio llenan estos requisitos. El resto, si bien puede ser utilizado como material
de base, la superficie que estará en contacto con el líquido debe ser revestida
con productos adecuados que sean inatacables.

Resistencia a los tratamientos: debe adaptarse a las técnicas de limpieza y

desinfección permitiendo, sin sufrir alteración ni deterioro, el empleo de cualquier
solución química destinada a esos fines y a cualquier temperatura incluso vapor
de agua.

Resistencia mecánica: no debe ser frágil y debe resistir bien los golpes y ser
insensible a las variaciones de temperatura y presión. La carga de ruptura debe
ser elevada, al igual que el límite de elasticidad, a fin de permitir deformaciones
importantes sin romperse.

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Resistencia atmosférica: los materiales que resisten a la corrosión exterior, tales
como el acero inoxidable y las resinas con fibra de vidrio, pueden emplearse en
la construcción de vasijas que permanezcan al aire libre. El resto debe estar
convenientemente protegido, exigiendo tareas de mantenimiento periódicas, con
el aumento de costos que ello significa.

Facilidad de fabricación y reparación: la laboriosidad es una cualidad apreciable,

sobre todo teniendo en cuenta la tendencia de construir vasijas “in situ “, cada
vez más voluminosas. El material ha de permitir asimismo la fácil reparación o
modificación. Esta condición la cumplen acabadamente los aceros.

Facilidad de explotación: debe permitir la fácil limpieza y asepsia de la vasija.

Superficies internas lisas para que no se adhiera el tártaro, o lo haga mal, de
modo de poder removerlo mediante un simple cepillado o por aspersión a alta
presión con soluciones adecuadas. Tampoco debe retener materia colorante, así
un mismo recipiente puede contener alternativamente vinos tintos y blancos sin
inconvenientes.

No debe alterar las características organolépticas del vino: mediante la

transmisión de olores y sabores desagradables.

Trataremos a continuación cada tipo de vasija según el material de construcción:

Vasijas de madera.

Una madera, para ser apta para la construcción de vasijas vinarias, debe reunir
ciertas características, a saber: tener fibra fuerte y flexible, estar desprovista en
lo posible de nudos, no trasmitir olores o gustos desagradables una vez
depurada y tener una porosidad adecuada para permitir el intercambio gaseoso
con el exterior. La madera que reúne todas estas características y que ha sido y
es la más utilizada en enología es la de roble. Entre las maderas autóctonas que
se han utilizado para este fin se pueden mencionar: algarrobo, alpataco, tintitaco,
quebracho blanco, tipa y algunas otras.

Podemos mencionar como inconvenientes, debido a la porosidad de la madera,

que permite la adherencia de substancias como el tártaro y la materia colorante,

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lo que impide utilizar la vasija con vino blanco luego de haber contenido vino
tinto. Además dificulta la limpieza y desinfección.

Entre las vasijas de madera podemos distinguir los siguientes tipos, según su
forma y uso:

Cuba: utilizada antiguamente para fermentar, prácticamente, salvo excepciones,

ya no se utiliza para este fin y las que todavía se encuentran en las bodegas se
usan para conservación o incluso decoración. Sus capacidades habituales
oscilan entre los 100 y los 200 hectólitros, pero existen algunas de gran
capacidad, hasta 3.000 hl. La forma clásica difundida en nuestro medio es la
troncocónica, con la base mayor hacia abajo.

Tonel: utilizado desde siempre para conservar y añejar los vinos. Posee la forma
de dos troncos de cono unidos por sus bases mayores. Sus fondos normalmente
son de forma circular, aunque existen también de forma elíptica (fudre). El
cuerpo al igual que en las cubas está formado por duelas, con la diferencia que
éstas son más anchas en el centro que en sus extremos, afín de que al
yuxtaponerse den su forma característica al tonel. Los fondos son cóncavos y
están conformados y asegurados igual que en las cubas con dos o tres
travesaños cuya cara interna sigue la concavidad del fondo sirviéndole de apoyo.

Las capacidades de los toneles van desde los 10 litros hasta los 300 hl. o más.
Por debajo de los 1.000 litros reciben distintos nombres de acuerdo a su
volumen: 10 a 50 litros, barrilitos; 100 l. barriles; entre 180 y 225 l. barricas o
bordelesas; 300 a 400 l. pipas y de 600 a 700 l. pipones.

Vasijas de hormigón armado.

El hormigón armado es el material más utilizado en la construcción de vasijas

vinarias. En su momento, prácticamente reemplazó a las vasijas de madera para
la fermentación y de alguna manera también en la conservación cuando se trata
de vinos blancos y de algunos tintos. Habitualmente se las denomina piletas y
pueden adoptar forma paralepípeda o cilíndrica, siendo las más comunes las
primeras. Generalmente éstas están construidas en conjunto, con paredes
comunes, formado los que se denominan cuerpos, separados entre si por
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pasillos Asimismo pueden disponerse superpuestas en distintos pisos y
subsuelos, características estas que abaratan el costo total de construcción, ya
que existe un mejor aprovechamiento de la superficie. Estas ventajas no las
presentan las piletas cilíndricas ya que dejan espacios muertos entre ellas, pero
tienen un menor costo por unidad de volumen, debido a las técnicas utilizadas
en su construcción. La superficie interna de la pileta tiene que tener un enlucido
muy bien terminado para evitar filtraciones del vino.

Las capacidades de las piletas son muy variables, pudiendo ir de unos pocos hl.
hasta grandes volúmenes como acabamos de ver.

Imagen 2: dimensiones y partes de un tanque de hormigón

Vasijas metálicas

Pueden ser de acero común o de acero inoxidable. Generalmente en nuestro

medio se fabrican de forma cilíndrica y se ubican en forma vertical. Aunque
pueden tener otras formas ya que la ductibilidad relativa del acero lo permite. En
cuanto a capacidades varían de pocos litros hasta varios miles de hectolitros.

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Los usos más frecuentes de estos materiales son para vasijas de fermentación,
por su alta conductividad térmica y transporte, aunque se utilizan mucho para
vasijas de conservación.

Vasijas de acero inoxidable: su utilización en alimentación data de la década

de los 40 y en enología es posterior (70 y 80) debido al éxito de en las industrias
láctea y cervecera.

Los aceros inoxidables utilizados en enología no tienen necesidad de protección

exterior ni interior.

Las estructuras y accesorios son idénticos a las de acero común al igual que sus
capacidades. Sus accesorios deben ser también de acero inoxidable. Estas
vasijas deben ser fabricadas por empresas especializadas.

Si bien no exigen revestimiento interior, ya que el acero inoxidable es material

de contacto, el estado y acabado de la superficie interna debe ser esmerado, liso
de laminado en frío o satinado (pulido a espejo).

La inoxidabilidad e inatacabilidad se debe a la presencia de una capa de

hidrogeniones que se llama pasivado. Las soldaduras interiores tienen que estar
lisas, no presentar irregularidades o rincones que dificulten la limpieza.
Asimismo, dado la diferencia de resistencia frente a agentes reductores como el
dióxido de azufre, cuya presencia es común en mostos y vinos, convendría para
evitar problemas, utilizar siempre el tipo 316, pero atento a su importante
diferencia de costo con el 304 (hasta un 30% más caro), en las vasijas para
conservación, éste se utiliza para fabricar el fondo y prácticamente todo el
cuerpo, excepto la última virola, la cual junto con la cúpula o domo, se fabrica
con 316. De esta forma, cuan-do la vasija no está completamente llena, los
vapores sulfurosos no son peligrosos.

Existe gran variedad de aceros inoxidables y se definen según normas

internacionales, empleándose sobre todo en nuestro país la AISI norteamericana
en dos tipos:

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AISI 304 y AISI 304 L.

AISI 316 y AISI 316 L.

Ambos tipos tienen en sus aleaciones cromo (16 al 20 %) y níquel (10 al 14 %),
lo que les da la calidad de inoxidable, difiriendo solamente en que los tipo L tienen
menos porcentaje de carbono (0,03 % contra el 0,07 %) y los del tipo 316
contienen en su aleación molibdeno (2 al 3 %). Esta última diferencia los hace
más resistentes a la corrosión en ambiente reductor. Los del tipo 316 son
significativamente más caros que los de 304.

Imagen 3: tanques de acero inoxidable

Vasijas de materiales sintéticos

En este grupo encontramos vasijas construidas en PVC, polietilenos y resinas

reforzadas. Por su importancia, tanto por su difusión como por sus
características, nos referiremos a las últimas, ya que las dos primeras a pesar
de las cualidades de sus materiales de construcción, no son muy utilizadas
debido a sus capacidades limitadas.

De resinas poliéster reforzadas con fibra de vidrio (PRFV): están construidas

con resinas poliéster sobre un soporte de fibra de vidrio. Las resinas empleadas
son bisfenólica, isofenólica, isoftálica o tetrahidroftálica, disueltas en un
monómero estireno. Para el endurecimiento se agregan un endurecedor y un
catalizador. En su fabricación se utilizan moldes sobre los cuales se van
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estratificando capas de fibra de vidrio impregnadas con resina. Para acelerar la
polimerización se calientan las vasijas terminadas a temperaturas que van de
80º a 100º C. durante 25 horas y luego se someten a un tratamiento de curado
a altas temperaturas para eliminar los restos del monómero estireno, mediante
vapor de agua sobrecalentado (120º a 130º C.)

Imagen 4: tanques de material sintético (PRFV)

CONDUCCIÓN, VÁLVULAS Y ACCESORIOS

Para el transporte de mosto y/o vino en las bodegas desde distintos

contenedores, se utilizan tuberías de distintas diámetros y tipos. El impulso del
vino generalmente se realiza con la ayuda de una bomba y en ciertas ocasiones
por ayuda de la gravedad.

Conducciones fijas: son aquellas instalaciones inamovibles, utilizándose tuberías

rígidas y de distintos materiales (PVC, acero inoxidable etc.). Deben estar
diseñados para circular vinos en todas direcciones y que faciliten su limpieza.
Tienen un coste elevado por la instalación de las mismas, aunque con el tiempo
su costo se amortiza fácilmente.

Conducciones móviles: son todo lo contrario a las conducciones fijas. Son más
cómodas de manipular y se encuentran en todas las bodegas, sobre todo en
bodegas de poca capacidad o con distancias cortas en los movimientos de los
vinos.

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Conducciones mixtas: Una parte de la instalación es fija dependiendo de la
repetividad de la operación y la otra parte es móvil dependiendo de la
multiplicidad de los trabajos o de las distancias a manejar.

Los elementos para la conducción de vinos en las bodegas deben de cumplir con
algunos requisitos:

 Deben ser construidas de materiales inatacables por el mosto o el vino o

por otro tipo de sustancias empleadas en su limpieza.
 Nula cesión de sabores u olores extraños a los mostos o vinos.
 Elevada resistencia mecánica a las manipulaciones normales de las
bodegas.
 Instalaciones colocadas con ligera pendiente para evacuar bien los
líquidos como los productos de limpieza.
 Paredes interiores lo mas lisas posibles, para evitar resistencias en la
conducción.
 Utilizar en las bodegas el mismo diámetro en todas las conducciones
como también el mismo tipo de rosca.

El diámetro de las tuberías está relacionado con la capacidad de las bodegas y

el tamaño de las vasijas. Esto se da porque el vino debe circular a una velocidad
de 0,7 a 1,5 metros por segundo (evitando velocidades superiores).

Las válvulas o grifos son los elementos que nos permiten abrir y cerrar el paso
de líquidos a través de las cañerías de la bodega.

En el campo de la grifería se han realizado progresos esenciales, no solamente

en rubro material sino también en los diseños, buscando facilitar y asegurar la
limpieza es decir una mayor higiene, un mejor paso de los líquidos y una óptima
velocidad de flujo, evitando las turbulencias.

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 Tipos de válvulas

* De asiento

* Guillotina o
compuerta

* Esférica

* Mariposa

* Membrana

Imagen 5: Tipos de válvulas utilizadas en Bodega

Cada una de estas válvulas tiene sus ventajas e inconvenientes, relacionados

con aspectos de higiene y estanqueidad, que se irán observando en el uso
práctico en bodega.

La válvula de mariposa es relativamente barata, muy higiénica por no contener

restos de líquido en su interior, aunque no muy segura por cerrar sobre un anillo
de goma.

Las válvulas de bola se componen de una esfera taladrada, que se la puede

hacer girar 90°, de tal modo que permito el paso del líquido. Tiene un costo más
elevado y son más seguras que se pueden usar con líquidos mas cargados de
sólidos.

El accionamiento se realiza en forma manual pero algunas de ellas pueden ser

accionadas a distancia o telecomandadas con equipos especiales mediante aire
comprimido o motores eléctricos, caso de las tipos esféricas y mariposa.

Por otra parte las válvulas esféricas, por su conformación, pueden fabricarse
hasta de tres vías.

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LAS BOMBAS

Uno de los instrumentos más usados en las bodegas es la bomba. Su utilización

es indispensable al momento de trasladar el vino de una pileta a otra muy
distante, el movimiento de la vendimia recién molida, la circulación de agua (fría
o caliente) en los circuitos de refrigeración y calefacción como también en los
circuitos de limpieza de la bodega.

En algunas ocasiones el vino es trasladado desde una pileta de mayor altura a

otra que se encuentra a menor altura (por ej: subsuelo) en ese caso el vino pude
circular por el solo efecto de la gravedad, pero si se quiere hace lo contrario
habrá que emplear algún tipo de bomba que realice el trabajo.

Hay muchos tipos de bombas en la industria alimentaria y cada una de ellas tiene
sus ventajas e inconvenientes.

Las bombas alimentarias de uso ecológico deben cumplir las siguientes

condiciones.

 Funcionamiento en régimen continuo, sin choques ni turbulencias.

 Polivalencias en el movimiento de mostos cargados de borras o de vi-nos
limpios.
 Funcionamiento estanco, impidiendo la total entrada de aire en el mosto
o vino trasportado.
 Capacidad de regulación de caudales y pistones.
 Bombas siempre impulsoras, como también con capacidad de aspiración
o autoaspirante.
 Maquinaria fácil de limpiar, sobre todo en su interior sobre los restos de
mostos o vino.
 Construcción con materiales inertes a los mostos o vinos y resistentes
frente a posibles corrosiones por los ácidos.
 Instalación sobre ruedas para facilitar su transporte en la bodega.

Bombas de pistones tienen uno o varios émbolos que se mueven dentro de

cilindros, estos realizan un movimiento de alternativo de aspiración e impulsión,

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accionados por un motor y otros mecanismos de transmisión. Con la ayuda de
válvulas de aspiración e impulsión situadas en la parte inferior de los cilindros
permiten el movimiento de líquidos a impulsos, pudiendo ser amortiguado
mediante una cámara de expansión o de compensación de presión. Dichas
válvulas pueden ser construidas de goma situadas dentro de los asientos
perforados por donde circula el líquido.

Estas bombas son las bombas enológicas por excelencia por su polivalencia en
el transporte de vinos limpios e incluso bastantes cargados de turbios, y con
capacidad autoaspirante. La desventaja que tiene este tipo de bombas es su
funcionamiento a golpes o emboladas, pudiendo ser amortiguada con la cámara
de presión.

Imagen 6 y 7: Bombas de pistón

Bombas de membrana: estas funcionan de una manera similar a las de pistón,

donde una membrana elástica o de goma se deforma por un mecanismo de
movimiento alternativo que provoca una compresión dentro de la cámara
provista de dos válvulas de aspiración e impulsión. Este tipo de bombas no es
aconsejable cuando hay que transportar grandes volúmenes de líquidos. Sin
embargo cumplen una excelente función cuando se la utiliza como bomba
dosificadora.

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 Imagen 8: Esquema de una bomba de membrana

Bombas de pistones rotativos o lobulares: También llamadas de perfiles

conjugados, se componen de dos piezas giratorias de goma alimentaria con un
perfil especial de 3 o 4 lóbulos que engranadas giran en sentido contrario dentro
de una cámara. Son bombas de autoaspirantes de elevado caudal hasta 45000
litros/hora y presiones máximas de 20 bar, son de construcción robusta y
recomendada para transporte de líquidos muy cargados de sólidos.

Imagen 9: Esquema de una bomba de pistones lobulares

Bombas de rodete o estrella flexible: son máquinas de una gran sencillez,

donde un rodete de neopreno en forma de estrella de al menos 6 radios flexibles,
gira dentro de una cámara cilíndrica, con una tubuladura de entrada situada en
un lado de la misma y otra de salida colocada en la parte contraria. La cámara
tiene un estrechamiento que obliga a la deformación de los radios del rodete
cuando pasan por esta zona, lo que provoca un impulsión cuando se comprimen
y una impulsión cuando recuperan su posición inicial. Como existe un rozamiento
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entre la cámara y las puntas del rodete, no se puede hacer girar sin líquido debido
a que levanta temperatura y se puede dañar el rodete. Estas bombas son
autoaspirantes permitiendo la circulación de líquidos bastantes cargados de
sólidos, con caudales desde 5000 a 100.000 litros/hora.

Imagen 10: Esquema de una bomba de rodete flexible

Bombas de engranajes: son las típicas bombas con engranajes dentados, se

utilizan muy poco en el movimiento de vino o mosto. Dos engranajes de material
sintético giran en sentido contrario dentro de una cámara ajustada,
produciéndose una compresión del fluido. Su giro es lento pudiendo alcanzar
presiones de hasta 8 bar y caudales de hasta 15.000 litros/hora.

Imagen 11: Esquema de una bomba de engranajes

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Bombas de tornillo excéntrico o de cavidades progresivas: el rotor giratorio
es un tornillo sinfín de un filete y un gran paso de rosca, construido de acero
inoxidable, estando animado por dos movimientos, uno principal de giro sobre
su propio eje longitudinal y otro excéntrico que se desplaza sobre el citado eje
gracias a dos articulaciones situadas en el accionamiento. El estator es una pieza
fija que contiene el rotor antes señalado, construido de un material blando y
elástico, que en su interior lleva un hueco en forma de tornillo de doble filete,
estando ambos desplazados 180° y con doble paso de rosca en el rotor.

Las bombas de cavidades progresivas son autoaspirantes, pudiendo elevar una

aspiración hasta 8 metros de altura, con un caudal que puede llegar en bombas
enológicas a 25000 litros por hora y a una presión máxima de 12 bar. Su mayor
utilización está dada en el movimiento de vino o mosto cargado de partes sólidas.
Estas bombas no deben trabajar en vacío, ya que la fricción del estator con el
rotor puede levantar la temperatura y deteriorar la bomba.

Imagen 12: Esquema de bomba de tornillo

Bombas centrifugas: Son máquinas que funcionan sin válvulas, donde uno o
mas rotores giran a gran velocidad dentro de una carcasa cerrada con dos
orificios, uno de admisión situado a continuación del eje de giro y otro de
impulsión colocado tangencialmente a normalmente hacia arriba respecto del
rotor.

Son maquinas sencillas y baratas donde la presión y el caudal dependen del

número de revoluciones de la bomba, con caudales muy elevados cuando las

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presiones son bajas y viceversa, aumentando la presión cuando el caudal es
alto. Es fácil llegar a 30000 litros por hora en este tipo de bomba a unas 3000
revoluciones. Hoy en día existen las bombas centrifugas autoaspirantes,
llamadas de anillo líquido que evitan la entrada de aire mediante sistemas de
cierre totalmente herméticos.

BOMBAS PARA MOVIMIENTO DE VENDIMIA

La conducción de la vendimia (uva molida) pude ser realizada de diversas

maneras, donde en algunos casos interesa respetar la integridad de la vendimia
y en otros es facilitar la manipulación de la misma.

El bombeo de la vendimia recién estrujada es normalmente fácil siempre y

cuando no se haya producido una excesiva evacuación del mosto dejando la
parte sólida muy seca.

La alimentación de las bombas en por gravedad o ayudados por una pequeña

tolva colocada a la entrada de la misma, que en algunos casos está acompañado
por un pequeño sinfín que ayuda al ingreso de la uva molida.

Bombas de pistón alternativo: Estas son bombas muy antiguas a las que se la
ha culpado de tratar mal a las vendimias e introducir una excedida cantidad de
aire a la vendimia. Pero por otro lado son robustas y capaces de vender grandes
alturas y distancias de trasporte. Son autoaspirantes, sus caudales están entre
5000 a 80000 kg por hora con una potencia de hasta 20 CV.

Imagen 13: Esquema de bomba de pistón alternativo

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Bombas de pistón elíptico rotativo: Un pistón de forma elíptica de acero
inoxidable u otro material, gira según su eje central, dentro de un cuerpo de
bomba cilíndrico. Posee una válvula de antiretorno en forma de guillotina, resorte
u otro modelo que impide que el líquido vuelva. Los caudales de este tipo de
bomba son medianos llegando como máximo a 50000 kg por hora con rotaciones
de 100 y 120 por minuto. El trato a la vendimia es muy bueno ya que no generan
mucha presión.

Imagen 14: Esquema de bomba de pistón elíptico rotativo

Bombas de tornillo o de cavidades progresivas: Este tipo de bomba ya fue

explicado anteriormente. El funcionamiento es igual, lo único que difiere es el
tamaño de la bomba, con un rendimiento de hasta 50000 kg por hora con 15 CV
de potencia, la presión de trabajo puede superar hasta los 12 bares. Es una d
las bombas más utilizadas, por su robustez mecánica, la facilidad de
mantenimiento con una muy buena calidad de vendimia.

Bombas peristálticas: Estas bombas funcionan por aplastamiento y

deslizamiento de una membrana tubular curva de unos 90° por medio de un
juego de rodillos que giran solidarios sobre un eje. La alternancia entre la
compresión y la expansión del elemento tubular, genera un movimiento
constante de la vendimia bombeada. Posiblemente sea esta la bomba que mejor
trata la vendimia, pues la presión que realiza generalmente los rodillos con

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velocidades de fluido muy bajas y de forma continua. Además de eso ningún
elemento metálico entre en contacto con la vendimia.

Es necesario cambiar periódicamente la membrana tubular, también hay que

tener cuidado de no introducir elementos extraños a la bomba para que la
membrana tubular no se deteriore. Los rendimientos pueden andar entre 5000 a
20000 kg por hora con presiones de trabajo que oscilan hasta los 3 bares.

Imagen 15: Esquema de bomba peristáltica

BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA

 OREGLIA, Francisco – Enología Teórico.Práctica. Ediciones

Instituto Salesiano de Artes Gráficas. Tomo I Parte Tercera,
Establecimiento enológico. Capítulo XIV. Pág. 243 a 261. Tomo I
Parte Tercera, Las vasijas vinarias. Capitulo XV. Pág 262 a 307.
 Togores José Hidalgo. “Tratado de Enología” Tomo I 2003.
Transportadores de vendimia. Pág 412 a 430.
 Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Jacques
Blouin y Émile Peynaud.

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