Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Medicina

Licenciatura en Nutrición

Química de los alimentos

P1. Composición nutrimental de Leche, Carne y derivados

Casas Nolasco Carolina

Gomez López Carlos Leonardo

Grupo 1 Cuarto Semestre

 ACTIVIDAD

1. Analizar la tabla de valor nutrimental de la leche.

Peso Calorías Proteína Lípidos HC Colesterol Azúcar Calcio
Leche entera 240 g 148 kcal 7.9 g 8.0 g 11.2 g 32.5 mg 0.0 286.2 mg
Leche
245 g 86 kcal 5.8 g 0.4 g 11.9 g 4.0 mg 0.0 302 mg
descremada
Leche semi
233 g 116 kcal 7.7 g 4.4 g 11.2 g 18.6 mg 0.0 284 mg
descremada
Leche en
256 g 1272 kcal 67.2 g 68 g 98.4 g 248 mg 92 g 2336 mg
polvo
Leche
240 g 300 kcal 15 g 15 g 22.6 g 75 mg 22.6 g 600 mg
evaporada
Leche
evaporada 240 g 188 kcal 18 g 0.8 g 27 g 3.8 mg 0.0 348.8 mg
descremada
Leche
evaporada
260 g 202 kcal 16.2 g 4.0 g 24.4 g 40.6 mg 24.4 g 648 mg
semi
descremada
Leche
240 g 170 kcal 2.3 g 10.8 g 16.3 g 31.0 mg 0.0 77.4 mg
materna
Leche bronca 240 g 146 kcal 7.9 g 7.9 g 11.3 g 33.6 mg 0.0 g 285.6 mg
Leche
240 g 146 kcal 7.9 g 7.9 g 11.3 g 33.6 mg 0.0 285.6 mg
pasteurizada

2. Investigar los diferentes tipos de leche.

Leche denominaciones

Definición
La que ha sido sometida al proceso de pasteurización,
Leche pasteurizada estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones debidas.
Obtenida por la eliminación parcial del agua de la leche hasta
Leche evaporada obtener una determinada concentración de sólidos de leche no
grasos y grasa butírica.
Obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a través de
presión reducida, se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro
Leche condensada azucarada edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración
de grasa butírica y sólidos totales.
Leche en polvo La que ha sido sometida a un proceso de deshidratación.
Obtenida mediante la adición de agua para uso y consumo humano
Leche rehidratada o purificada a la leche en polvo, y estandarizada con grasa butírica
en cualquiera de sus formas, en las cantidades suficientes.
Elaborada a partir de leche en polvo descremada o ingredientes
propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, suero de
leche, agua para uso y consumo humano, con un contenido mínimo
Leche reconstituida de 30 g por litro de proteína propia de la leche y 80 % de caseína
con respecto a proteína total, en las cantidades necesarias para
ajustar el producto a las especificaciones de composición.
 Sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa, por
Leche deslactosada medios enzimáticos, en glucosa y galactosa.
La que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche, ya
Leche concentrada sea por ultrafiltración, ósmosis inversa o por la adición de productos
propios de la leche hasta alcanzar la concentración deseada.
Cualquiera de las denominaciones incluidas en la presente norma
oficial mexicana, a la que se ha incorporado de otros ingredientes
Leche con sabor … como saborizantes, edulcorantes y colorantes naturales o
artificiales, y que contiene al menos 85 % de leche apta para
consumo humano.

Especificaciones fisicoquímicas

Especificaciones Entera Parcialmente Descremada

descremada
Densidad a 15°C g/mL 1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín.
Grasa butírica g/L 30 mín 6-28 5 máx.
Acidez 0,9 mín 0,9 mín. 0,9-1,5
(Expresada como ácido 1,5 máx. 1,5 máx.
láctico) g/L
Sólidos no grasos de la leche 83 mín. 83 mín. 83 mín.
g/L
Lactosa g/L 43 mín. 43 mín. 43 mín.
50 máx. 50 máx. 50 máx.
Proteínas propias de la leche 30 mín. 30 mín. 30 mín.
g/L
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín.
Densidad a 15°C g/mL 1,029 mín. 1,029 mín. 11,031 mín.
Grasa g/L 30 mín. 6-28 5 máx.
Acidez 0,9 mín. 0,9 mín. 0,9 mín.
(Expresada como ácido 1,5 mín. 1,5 máx. 1,5 máx.
láctico) g/L
Sólidos no grasos de la leche 83 mín. 83 mín. 83 mín.
g/L
Lactosa g/L 43 mín. 43 mín. 43 mín.
50 máx. 50 máx. 50 máx.
Proteínas propias de la leche 30 mín. 30 mín. 30 mín.
g/L
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín.
Densidad a 15°C g/mL 1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín.
Grasa g/L 30 mín 6 mín 5 máx.
28 máx.
Acidez 1,3 mín. 1,3 mín. 1,3 mín.
(Expresada como ácido 1,7 máx. 1,7 máx. 1,7 máx.
láctico) g/L
Sólidos no grasos de la leche 83 mín. 83 mín. 83 mín.
g/L
Lactosa g/L 10 máx 10 máx. 10 máx.
Glucosa g/L 16 mín. 16 mín. 16 mín.
Proteínas propias de la leche 30 mín. 30 mín. 30 mín.
 g/L
Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín.

Información comercial
Las etiquetas de los productos objeto de esta norma, deben indicar lo siguiente:
1. Denominación comercial
2. La denominación del producto objeto de esta norma, deberá corresponder a lo establecido en
el apartado 6.2 de este ordenamiento, de forma tal que sea clara y visible para el consumidor.
3. Deberá declararse la lista de ingredientes, el número de lote y la fecha de caducidad o la de
consumo preferente.

Métodos de prueba

Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar las normas
mexicanas que se indican
NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.
NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 27 de noviembre de 1993.
NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el
5 de abril de 2010.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su
composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de
1996.
NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento
térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.
NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y
derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010.
NMX-F-744-COFOCALEC-2011 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Determinación de grasa
butírica en leche en polvo y productos de leche en polvo-método de prueba gravimétrico (Método de
referencia) (Cancela a la NMX-F-210-1971). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de junio de 2011.
NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la composición de ácidos
grasos a partir de C6 por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 2 de marzo de 1999.
NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Sistema producto leche - alimentos-lácteos - Determinación de la
densidad en leche fluida y fórmula láctea-Método de prueba (Esta norma mexicana cancela a la NMX-F-424-
S-1982). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de julio de 2010.

Métodos de prueba que a continuación se establecen:

1. Determinación del índice crioscópico
2. Fundamento
3. Reactivos y materiales
 4. Reactivos
5. Materiales.
6. Equipo
7. Preparación y acondicionamiento de la muestra
8. Preparación del líquido congelante para el baño del crióscopo
9. Preparación de las muestras
10. Preparación de las soluciones patrón
11. Procedimiento
12. Cálculos y expresión de resultados
13. Cálculos
14. Informe de la prueba 
15. Determinación de caseína en leche
16. Fundamento
17. Reactivos y materiales
18. Reactivos
19. Preparación del indicador Wesslow

3 Análisis de los componentes y valor nutrimental de un tipo de leche que tengan en casa.

Leche Semidescremada
deslactosada ultrapasteurizada
adicionada con vitamina A y D
Santa Clara.
Peso 240 ml
Lactosa 1.2 g
Cont. Energético 121 kcal
HC 13.4 G
Azúcar 11 g
Proteína 7.2 g
Calcio 287 mg
Sodio 125 mg
Vit. A 74.4 ug
Vit D3 1.2 ug

4 Análisis de los componentes y valor nutrimental de un tipo de queso que tengan en casa.

Queso Oaxaca artesanal

Peso 30 g
Cont. Energético 95 kcal
HC 0.9 g
Azúcar 0.0
Proteína 7.7 g
Calcio 140.7 mg
Sodio 0.0

Actividad 2
1.- Analizar la tabla de valor nutrimental

La carne es parte importante de la dieta humana, pues proporciona numerosos

nutrientes como: proteínas, vitaminas, minerales, lípidos y pequeñas cantidades
de carbohidratos; además algunos de estos son más biodisponibles (fácilmente
absorbidos y utilizados) que en otras fuentes de alimentos. 

La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico. Dentro de

las vitaminas y  proteínas de la carne aporta en mayor proporción vitaminas como
B6 y B12, además de vitamina A. También posee pequeñas cantidades de otras
vitaminas como vitamina E, el ácido pantoténico y la biotina.

En general todas la carnes tienen distintos aportes nutrimentales, debido a la

composición de los animales, la mayoría de estas varia dentro de un rango muy
parecido de proteínas y su mayor diferencia se presenta en los lípidos que
presentan y tienen un minino cambio en sus porcentajes de agua

Investigar diferentes tipos de carne

Productos cárnicos cocidos, a los productos cárnicos procesados que son

sometidos a proceso térmico.

Producto cárnico cocido listo para el consumo, a aquellos sometidos a un

tratamiento térmico para alcanzar una temperatura de 70°C en su centro térmico,
o a una relación tiempo-temperatura equivalente que garantice la destrucción de
microorganismos patógenos y que no requieren un tratamiento térmico por parte
del consumidor. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa mas no
limitativa los siguientes productos: jamón cocido, salchichas cocidas o en
salmuera, mortadelas y patés.

Productos cárnicos crudos, a aquellos procesados que no son sometidos a un

tratamiento térmico.

Productos cárnicos crudos listos para consumo, a aquellos procesados crudos

que son sometidos a un proceso de maduración o secado que garanticen la
inocuidad del producto. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa
más no limitativa los siguientes productos: jamón serrano, carnes secas,
pepperonni.

 Productos cárnicos crudos no listos para el consumo humano, a aquellos

procesados crudos que requieren un tratamiento térmico previo a su consumo. En
esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los
siguientes productos: arracheras marinadas, hamburguesas crudas,
chorizos, longanizas.

Productos cárnicos curados, a aquellos productos procesados cocidos,

precocidos o crudos listos o no listos para el consumo, a los que se agregan por
vía húmeda o seca, sal, nitratos, nitritos o ambos, para su conservación y
desarrollo de características organolépticas particulares.
 
Productos cárnicos desecados, secos o salados, a aquellos crudos, listos o no
listos para el consumo, que son sometidos a reducción de la humedad por medio
de aire, calor o sal.

Productos cárnicos precocidos, a aquellos procesados que son sometidos a un

tratamiento térmico que no garantiza la inocuidad del producto y requieren previo a
su consumo un tratamiento térmico completo. En esta categoría se encuentran de
manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: Nuggets, pechugas
precocidas, alitas precocidas.

Productos cárnicos madurados, a aquellos que son sometidos crudos a

deshidratación parcial y sometidos a un conjunto de procesos microbiológicos,
químicos, físicos y enzimáticos, pudiendo ser ahumados o no. En esta categoría
se encuentran de manera enunciativa mas no limitativa los siguientes productos:
jamón serrano, salami y salchichón.

Productos cárnicos procesados, a aquellos elaborados con carne, vísceras,

grasa, partes comestibles, provenientes de mamíferos o aves, con la adición o no
de otros ingredientes o aditivos, que pueden someterse a procesos de ahumado,
cocción, curación, desecación, maduración, salado, marinado, entre otros.

Análisis de los componentes y valor nutrimental de un tipo de

producto cárnico que tengan en casa
 Porción 100 g
Contenido 113kcal
energético
Proteínas 15g
Grasas 5g
Colesterol 71mg
Hidratos de 2g
carbono
Azucares 2g

Ingredientes:Carne de muslo de pavo, agua, sal, vinagre, Dextrosa, almidon

modificado , fosfato de sodio ,Eritorbato de sodio , nitrito de sodio