Elaboración: Sorbete de piña con trocitos de frutos del bosque, decorado con un coral tuile crocante, flores y hierba

buena.
Nombre: Sorbete de piña
Estandarización: 12 Pax.
Unidad / Peso
Ingredientes: Valor Unitario: Valor Total: Técnicas de realización:
Medida: Neto:
Sorbete Procedimiento:
Pulpa de piña Kg. 0.250 $ 6,559 $ 1,640 1.1.Higienizar mesones y sanitizar hierba buena.
Piña Lt. 0.250 $ 1,420 $ 355 1.2.Reunir implementos de cocina.
Agua Lt. 0.100 $ - $ -
Azúcar granulada Kg. 0.075 $ 730 $ 55 2.1.Formar un almibar con el agua y azúcar. Enfriar y reservar.
Arándanos congelados Kg. 0.030 $ 6,091 $ 183 2.2.Mixear piña y filtrar.
Moras congeladas Kg. 0.030 $ 5,881 $ 176 2.3.Mezclar pulpa y piña con el almíbar previamente reservado.
Frambuesas congeladas Kg. 0.030 $ 5,881 $ 176 2.4.Picar arandanos, moras y frambuesas en trozos pequeños.
2.5.Agregar mix de berries a la mezcla de piña, y homogenizar.
Costo de la preparación: $ 2,585 2.6.Congelar durante 1 hora mínimo.
Make up 5%: $ 129
Valor total neto: $ 2,714
Tierra de chocolate Procedimiento:
Cacao amargo en polvo Kg. 0.050 $ 3,353 $ 168 3.1.Mezclar todos los ingredientes y formar migas.
Azúcar granulada Kg. 0.100 $ 730 $ 73 3.2.Refrigerar 30 min en una lata o esterilla.
Mantequilla sin sal Kg. 0.115 $ 6,000 $ 690 3.3.Hornear 165°c por 20 min.
Harina sin polvos de hornear Kg. 0.125 $ 664 $ 83 3.4.Enfriar.
Sal fina Kg. 0.001 $ 268 $ 0.3
Costo de la preparación: $ 1,014
Make up 5%: $ 51
Valor total neto: $ 1,065
Coral Tuile Procedimiento:
Agua Lt. 0.200 $ - $ - 4.1.Mezclar todo los ingredientes.
Aceite de maravilla Lt. 0.124 $ 1,529 $ 190 4.2.Con un cucharon verter mezcla en un sartén con teflon pequeño.
Harina sin polvos de hornear Kg. 0.024 $ 664 $ 16 4.3.Retirar cuando se hayan formado burbujas y tome consistencia.
Colorante para caramelo color rojo. Lt. 0.003 $ 756 $ 2 4.4.Dar forma en caliente y enfriar.
Costo de la preparación: $ 208
Make up 5%: $ 10
Valor total neto: $ 218
Decoración Procedimiento:
Hierba buena Kg. 0.020 $ 5,874 $ 117 5.1.Servir sorbete en quenelles sobre la tierra de chocolate.
Physalis Kg. 0.030 $ 15,178 $ 455 5.1.Decorar con Physalis a la mitad, flores frescas, hierba buena, mix de
Flores frescas comestibles Kg. 0.030 $ 1,588 $ 48 berries y coral tuile.
Arándanos congelados Kg. 0.010 $ 6,091 $ 61
Moras congeladas Kg. 0.010 $ 5,881 $ 59
Frambuesas congeladas Kg. 0.010 $ 5,881 $ 59
Costo de la preparación: $ 799
Make up 5%: $ 40
Valor total neto: $ 839
Valor total neto ficha técnica: $ 4,836
Precio neto total + margen: $ 14,992 Considerar materia prima al 30%, mano de obra al 30%, utilidades al 30% y CIF al 10%.
I. V. A. 19% $ 2,848
Precio de venta mínimo: $ 17,840
Precio de venta unitario: $ 1,487
Precio de venta unitario definido: $ 1,700 Considerar un 10% más.
Puntos críticos: Observaciones: Foto del producto:
Congelar sorbete mínimo 1 hora. Sorbete servir a la minuta en frío.
Hornear tierra a 165°C por 20 min.
Coral tuile observar hasta que tome
la consistencia deseada.