Practica No.

3 – Pardeamiento
Lizeth Dayana Nieva Quintero, Oscar Eduardo Restrepo Mejía, Carlos Andrés Macías
Catuche, Yhan Carlos Trujillo Castro, Alejandro Llanos Pérez
Grupo 9
Escuela de ingeniería de alimentos
22 de abril del 2021
RESUMEN
El pardeamiento es un proceso en el cual se oscurecen los alimentos, debido a diferentes
factores como el ambiente, y otros físicos como el aumento de la temperatura. Se divide de
manera general en el enzimático y no enzimático. Se rotuló 6 recipientes en los cuales se
especifica el compuesto que contiene cada uno, se cortó la fruta (banano) en rodajas y se
depositó una porción en cada recipiente, se extraen las muestras cada 30 minutos hasta
completar las 2 horas, se describió lo analizado en cada uno de los periodos. Después se
cortó una papa en rodajas las cuales tenían un espesor de 1mm, hasta conseguir 10 rodajas.
En un recipiente con vinagre se depositó 5 rodajas de papa durante 15 segundos, terminado
este tiempo se depositó en otro recipiente, las otras 5 rodajas se dejaron expuestas al aire,
cada 15 minutos se fotografió y se describió lo analizado referente al oscurecimiento. Por
último, se mezcló 500mL con ½ Kg de azúcar de mesa y se agregó ½ cucharada de
bicarbonato de sodio y se puso a fuego medio durante 45 minutos, hasta que la mezcla se
tornó viscosa y de una tonalidad parda.
I. INTRODUCCIÓN
En el campo de los alimentos, el pardeamiento puede ser un problema muy serio en frutas,
champiñones, patatas y otros vegetales, los colores formados son muy variables, marrones,
rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. (Buedo, et al,
2000). En algunos casos, como en las pasas y otras frutas secas, el pardeamiento
contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se
ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además de la alteración del
color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por
otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que, aunque la
polifenoloxidasa no oxida directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse
al reaccionar con intermedios de la reacción (Buedo, et al, 2000).
El pardeamiento enzimático (llamado también oxidación alimentaria) requiere la presencia
de oxígeno. Se inicia con la oxidación de los fenoles por parte del oxígeno catalizada por
la enzima polifenol oxidasa para dar quinonas, cuyo pronunciado carácter electrófilo causa
una elevada susceptibilidad a recibir el ataque nucleófilo de otras proteínas. Estas quinonas
luego son polimerizadas en una serie de reacciones que finalmente dan como resultado la
formación de pigmentos de color marrón, en la superficie de los alimentos. El grado de
pardeamiento depende de la cantidad de polifenol oxidasas activas presentes en
determinado alimento. (Vargas, 1991)
El pardeamiento no enzimático es un proceso que también produce la pigmentación
marrón de los alimentos, pero sin la actividad de enzimas. Las dos formas de pardeamiento
no enzimático son la caramelización y la reacción de Maillard. Ambos tienen velocidades
de reacción variables que están en función de la actividad acuosa. El objetivo de este trabajo

1
es estudiar algunos factores que influyen en las reacciones de pardeamiento e inferir su
papel en la evolución de los alimentos. (Vargas, 1991)

II. METODOLOGÍA
1. Pardeamiento enzimático
1.1 Primera parte
Se tomaron 6 vasos rotulados y en cada uno se añadió: agua, solución de bicarbonato de
sodio Condimentos puros, vinagre Bary, solución al 3% de NaCl de la marca Natusal,
solución al 5% de sacarosa Incauca, aire. Luego se cortaron 5 rebanadas de banano y se
introdujeron a los recipientes de manera que se cubrió totalmente la fruta con las
sustancias. Se compararon cada 30 minutos
1.2 Segunda parte
Se cortó 10 rodajas de papa parda y se introdujeron 5 en un recipiente vacío, las otras 5 se
sumergieron en vinagre Bary por 15 segundos y se pasaron a otro recipiente vacío,
posteriormente se hicieron las respectivas comparaciones cada 15 minutos.
2. Pardeamiento no enzimático
En una olla grande se mezcló 500 mL de leche Alquería, ½ Kg de azúcar Incauca y ½
cucharada del bicarbonato Condimentos puros. Se llevó a fuego moderado durante 45
minutos y se agitó fuertemente con una cuchara de palo hasta que inició el hervor
verificando que no se pegue. Cuando se tornó un color pardo y empezó a tomar
consistencia, se pasó la cuchara por el fondo para comprobar que no se pegó y las panelitas
estaban listas. Se bajó el fuego y se agitó la mezcla por otros 2 minutos. Posteriormente se
vertió en una bandeja de aluminio engrasada y se alisó con un rodillo. Se dejó enfriar por 2
horas y se cortó
III. RESULTADOS
Los resultados obtenidos de pardeamiento enzimático en rebanadas de banano y papa en
diferentes sustancias se presentan en la figura 1.

Figura No 1. Rebanadas de banano y papa

Se presenta el proceso de pardeamiento no enzimático en las panelitas de leche (fase
liquida y solida), en la figura 2

2
 Figura No 2. Panelitas de leche
IV. DISCUSIÓN
El oscurecimiento de la carne del banano se comprende como pardeamiento enzimático.
Este proceso no es único del banano, también se presenta en manzanas, patatas,
champiñones, melocotones, etc. (Vargas, 1991)
En el interior de las células del banano se encuentra la polifenoloxidasa, esta es una
enzima ubicada en plantas que cataliza la reacción que depende del oxígeno convirtiendo
o-difenoles en o-quinonas. Las quinonas son compuestos reactivos que pueden modificar
covalentemente las bases de Lewis en de las células dando como resultado la creación de
polímeros marrones o negros (llamados melaninas). En la mayoría de los casos la
aparición de melaninas está relacionada con la disminución de calidad del producto. Sin
embargo, en otros casos su efecto es beneficioso, pues es el motivo del color característico
del café, té, la sidra, el cacao o las uvas pasas. (Miller, 2003).
En tejidos vegetales intactos la polifenoloxidasa (presente en cloroplastos) y los
compuestos fenólicos (presente en vacuolas) se mantienen en secciones separadas. La
destrucción de la integridad celular ocurre de forma natural durante procesos de
envejecimiento o como resultado de daños mecánicos como el corte, que producen una
ruptura celular y un contacto de la polifenoloxidasa y fenoles dando lugar a reacciones de
pardeamiento enzimático observadas en frutos maduros, tejidos dañados y/o procesados.
(Miller, 2003)

Figura No 3. Acción de la PFO sobre los compuestos fenólicos. Tomada de Belizt, H.

D.64 y Lerner, A. B.65
La aparición de pardeamiento enzimático se puede controlar mediante la inactivación de la
enzima, la eliminación de sustratos y / o cambiando las condiciones ambientales (en
particular el pH). (Altunkaya etl ,2009).
La tabla 1, muestra el cambio de color del banano en sustancias con pH diversos a medida
que pasa el tiempo.
Tabla No. 1 Pardeamiento enzimático del banano

3
Con la información de la Tabla 1, analizan los métodos más efectivos para evitar el
pardeamiento enzimático en el banano:
 Aire: una vez el banano se expone al aire, el polifenol oxidado desencadena una
reacción química dependiente del oxígeno formando el pigmento marrón de
manera rápida.
 Agua: el agua dificulta el contacto de los sustratos fenólicos con el oxígeno, por lo
que resulta útil sumergir completamente la rodaja de banano en agua.
 Vinagre: este producto ha sido muy eficaz retrasando el pardeamiento enzimático
ya que contiene ácido acético. Además de dificultar la acción de la enzima bajando
el pH, el ácido acético se combina con el cobre presente en la polifenoloxidasa y
entorpece su acción.
 Bicarbonato de sodio: a diferencia del ácido, tiene un pH alcalino. Las sustancias
con un pH alto contienen oxígeno en mayor proporción. Por lo tanto, exponer una
rebanada de banano a una solución con bicarbonato de sodio hace que se vuelva
marrón muy rápido.
 El azúcar y la sal son sustancias que se disuelven bien en el agua, gracias a su
efecto antioxidante, estas contribuyen a disminuir el tiempo en que el banano se
tornó café, pero cambio su sabor distintivo en el caso del azúcar haciéndolo mucho
más dulce y en la sal un poco salado.
La tabla 2, se muestra el efecto del pardeamiento enzimático en una papa sumergida en
vinagre y expuesta al aire.
Tabla No. 2 Pardeamiento enzimático de una papa

4
Con la información anterior se resume que rociar la papa con vinagre es el método más
efectivo puesto a prueba para retrasar la aparición del pardeamiento enzimático. El
motivo es su bajo pH y la acción del ácido acético.
Pardeamiento no enzimático
Las panelitas son un caramelo duro, obtenido mediante la concentración por evaporación
de una mezcla de leche, azúcar y en presencia de un neutralizante como el bicarbonato de
sodio.
La funcionalidad del bicarbonato en la neutralización es; disminuir la acidez desarrollada
en la leche a tal punto que permita la realización del tratamiento térmico sin que se
produzca la coagulación de las proteínas, lo que coloquialmente se conoce como el corte
de la leche (de Cartagena. et al. 2013).
En este tipo de preparaciones es muy importante mezclar constantemente durante
aplicación de calor, dado que la proporción de humedad disminuye con mayor eficiencia y
la proporción de solidos aumenta, dando como resultado una textura viscosa y maleable
(Ortiz, et al. 2017), como se ve en la figura 4.

Figura No 4. Mezclado y concentración

La coloración característica de la mezcla está dada por la reacción entre la lactosa y las
proteínas de la leche en presencia de calor, llamada reacción de Maillard. Esta reacción es
retardada por el descenso del pH en el medio en que se produce; para evitar variación en el
pH se debe realizar de manera adecuada los cálculos de neutralización (manejo adecuado
de las proporciones de bicarbonato de sodio). En caso de lo contrario puede presentar una
coloración muy clara u oscura en el producto final e incluso podría afectar tanto sabor
como textura (Ramírez, 2018). La aplicación constante de calor a la mezcla, permite la
combinación de la lactosa con compuestos nitrogenados de la leche, estimula la
producción de melanoidinas que contribuyen al color característico (marrón claro), por
medio de la reacción de Maillard (Ortiz, et al. 2014).
En cuanto a las proteínas lácteas, la desestabilización de estas (producto del aumento de
temperatura), dan como resultado las micelas de caseína generando la producción de gel.
Donde el calor permite la formación de lisinoalanina, junto con azúcares reductores como
la lactosa los cuales estimulan el desarrollo de la reacción de Maillard, aportando aromas,
sabores y textura en las panelitas. Además, la variación de temperatura a la cual se somete
la mezcla permite que los lípidos lácteos contribuyan a la plasticidad de la masa y textura
del producto, debido a las altas temperaturas, las grasas facilitan el proceso de moldeado y
por el contrario a medida que desciende la temperatura, se hace duras y quebradizas
(Ramírez, 2018)
V. CONCLUSIONES

5
  Las reacciones de pardeamiento enzimático se ven ralentizadas por la presencia
de sustancias que evitan el contacto directo aire-tejido del alimento, ya que estas
crean una capa aislante.
 El vinagre, muestra propiedades inhibidoras de la reacción de pardeamiento
enzimático siendo este más efectivo que el agua, bicarbonato, azúcar y sal de mesa.
 Entre las soluciones de NaCl, sacarosa, vinagre, NaHCO₃ y agua. Muestra menos
propiedades de control en cuanto al oscurecimiento enzimático; el bicarbonato de
sodio, debido a su pH altamente alcalino.
 La reacción de Maillard tiene gran incidencia en las propiedades cualitativas y
sensoriales de los alimentos.
VI. ANEXOS
1. ¿Cuáles son las reacciones químicas que se llevan a cabo en un proceso de pardeamiento
enzimático?
R/ Todas las reacciones que se llevan a cabo en el pardeamiento enzimático requieren de la
presencia de oxígeno, donde todo comienza con la oxidación de los fenoles para generar
quinonas, que posteriormente a través de otras reacciones, generará las características de
oscurecimiento de los alimentos que la sufren (Miller, 2003).
2. ¿Cuáles son las reacciones químicas que se llevan a cabo en un proceso de pardeamiento
no enzimático?
R/ En el pardeamiento no enzimático, se pueden encontrar 4 tipos de reacciones:
 Reacción de Maillard: Se lleva a cabo con la unión de un grupo carbonilo
(cetonas-aldehídos de azúcares reductores) con el grupo amino de las proteínas
(Machiels,2002). La reacción de Maillard o glicación aumenta los olores y sabores
tostados característicos a medida que aumenta la temperatura.
 Oxidación del ácido ascórbico: Metales como el cobre o hierro influyen
demasiado en la oxidación del ácido ascórbico (Kurata et al,1967), donde luego de
la división en ácido L-ascórbico y ácido D-ascórbico, es la oxidación del segundo
es el que genera el pardeamiento en los alimentos.
 Peroxidación de lípidos: el oxígeno reacciona sobre los ácidos grasos
(principalmente, insaturados), lo que genera los aldehídos y cetonas que, junto a los
aminoácidos, forman pigmentos oscuros en los alimentos.
 Caramelización: consiste en calentar azúcares a altas temperaturas en ausencia de
aminoácidos, y ocurren transformaciones de isomerización y deshidratación de los
carbohidratos. Este proceso también se conoce como pirolisis.
3. Proporcione tres ejemplos de reacciones de pardeamiento no enzimático deseables e
indeseables en sistemas de alimentos.
 Deseable: café, papas fritas, cereales
 No deseable: Frutas y vegetales, camarones y comida de mar, jugos y lácteos
4. ¿Qué mediciones en los alimentos se podrían realizar para determinar el grado de
pardeamiento de manera cuantitativa?
R/ Uno de los métodos más usados para determinar el grado de pardeamiento de un
alimento es a través de la reflectancia, donde el equipo que más se usa es el colorímetro

6
Hunter, el cual mide el color, textura y varias propiedades de los alimentos; por lo cual es
buena forma de medir el grado de pardeamiento (Chander et al,2003). Otro proceso, es la
absorbancia: intensidad de la radiación lumínica y las sustancias, en este caso los
alimentos. Donde gracias a este proceso, se determina las propiedades que pueden
determinar si un alimento está o no pardeado.
5. ¿Qué medidas propone para evitar o disminuir el efecto de pardeamiento enzimático de
las frutas durante su procesamiento y en el producto final? Ejemplo, manzanas, en la
elaboración de compota de manzana
 Principalmente, se debe controlar aspectos como pH, temperatura, actividad del
agua, etc., para evitar una aceleración en el pardeamiento enzimático en las frutas.
 Evitar la exposición de las frutas con el ambiente, ya que en presencia de O2,
tiende a generar un pardeamiento.
 Mantener las frutas a temperatura agradable ya que, con un aumento de ésta,
ocasionará un pardeamiento.

VII. REFERENCIAS
 Buedo, A.; Elustondo, M.; Urbicain, M. 2000. Non enzymatic browning of peach
juice concentrate during storage. Innovative Food Science & Emerging
Technologies 1(4): 255-260,
 González, C.; Ibarz, A.; Esplugas, S.; Vicente, M. 1988. Cinética de pardeamiento
enzimático en zumos de frutas. Alimentaria 198: 53-60.
 Vargas W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. 2ª edición. Bogotá. Universidad
Nacional de Colombia. 1991 440p
 Miller DD. Química de alimentos: Manual de laboratorio. New Cork; Limusa
Wiley. 2003. 173 p
 LERNER, A. B. Metabolism of phenylalanine and tyrosine. En: Adv. Enzymol.
1953. Vo. 14. p. 73-128.
 Altunkaya, A. y Gökmen, V. (2009). Effect of various anti-browning agents on
phenolic compounds profile of fresh lettuce (L. sativa). Food Chemistry, 117, 122-
126
 de Cartagena, J. D. A. (2013). Manual de Elaboración de Dulces y Panelitas de
Leche. Recuperado de: [Link]
 Ortiz-Álvarez, J. R., Cortés-Jiménez, A., & Ramírez-Navas, J. S. (2017).
Estandarización de producción de panelitas de leche: estudio preliminar.
Recuperdo de: [Link]
01352017000100005
 Ramírez-Navas, J. S (2018). Panelitas de leche. Recuperado de:
[Link]
%[Link]?sequence=1&isAllowed=y
 Ortiz-Álvarez, J. R., Cortés-Jiménez, A., & Ramírez-Navas, J. S. (2014). Panelitas
colombianas. Recuperado de:
[Link]
%20leche
%[Link];jsessionid=95449A1B01D7955C0B9FC17A148BC6D3?
sequence=1

7
 Machiels D, Istasse L. La réaction de Maillard: importance et applications en
chimie des aliments. Ann Med Vet 2002; 146: 347-52.
 Chander, G. & Markham, B. 2003. Revised Landsat-5 TM radiometric calibration
procedures and postcalibration dynamic ranges Geoscience and Remote Sensing,
IEEE Transactions on, 41, 2674 – 2677