UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN
BROMATOLOGIA EN LA NUTRICIÓN
DOCENTE: Alejandra Berenice Rocha Flores
Grupo: 202
-MELANY MARTINEZ RAMIREZ 2123602
-LUIS ALEXIS ORTIZ SORIA 2132735
ENZIMAS
I. Completa el cuadro comparativo de acuerdo al sub tema “Revisión de enzimas de importancia en alimentos”.
Descripción
Carbohidrasas: Amilasas Actúa aleatoriamente sobre los enlaces internos a1-4 de la amilosa y de la amilopectina,
catalizan la división de con lo cual se producen dextrinas de 10 a 20 unidades de glucosa.
carbohidratos como el
Pectinasas Son moléculas de adhesión del tejido vegetal y forman parte de la pared celular, por lo
almidón y los azúcares
que la acción de las pectinasas altera las características de estos alimentos.
en azúcares simples
como la glucosa. Inulinasa Es un polímero lineal de fructosas unidas con enlaces {32-1 en la cadena principal y
ramificaciones en {J2-6, con una sacarosa unida en el extremo de la cadena. Tiene un
grado de polimerización que llega hasta 60 moléculas de fructosa y sirve como reserva de
energía en aproximadamente 15% de las plantas.
Lactasa Hidroliza a la lactosa en sus monosacáridos (galactosa y glucosa) y se emplea en diversos
productos lácteos, especialmente en los que se elaboran para las poblaciones con
intolerancia a la lactosa (leches deslactosadas).
Invertasa Hidroliza la sacarosa en los dos monómeros que la constituyen: glucosa y fructosa. Se
considera que el proceso de inversión enzimático es mucho más eficiente que el método
Químico, debido a que no se obtienen subproductos indeseables.
Proteasas: Origen vegetal Se producen principalmente de papaya, piña e higo. La papaína (EC 3.4.22.2) se
Hidrolizan el enlace extrae del látex de la papaya, donde se encuentra en una concentración aproximada de
peptídico que 10%; tiene un peso molecular de 21 kDa, tiene tres puentes disulfuro, un rango de pH
enlaza a los óptimo de 6.5 a 7 .8. Es una proteasa no muy específica.
aminoácidos en las
Origen animal Se producen como precursores inactivos, conocidos como zimógenos o proenzimas, los
proteínas.
que se activan al ser secretados al tracto digestivo del animal. Por su aplicación en
alimentos, de este grupo las de mayor importancia son la pepsina y la quimosina.
Origen microbiano Los microorganismos producen proteasas para consumir proteína como fuente de
nitrógeno del medio de cultivo, por lo que en su mayoria son extracelulares y producidas
en grandes cantidades, razón por la cual han podido aplicarse a nivel industrial.
Lipasas : Vegetales, animales y 1. VEGETALES:Tienen un efecto no deseable sobre los aceites. El primer paso para la
Ayuda a que el cuerpo microbianas extracción del aceite de soya es triturar el grano; esto favorece la acción lipolirica y la
absorba la grasa consecuente producción de ácidos grasos libres, lo que aumenta no sólo el índice de
descomponiéndola en acidez, sino también el riesgo de oxidación de los ácidos grasos insaturados, en
ácidos grasos. detrimento de la calidad del aceite
2. ANIMALES: Tiene naturaleza de lipoproteína y, debido al fenómeno de activación
interfacial, sólo ataca la superficie de los glóbulos de grasa, que está en contacto con la
fase acuosa y no su interior.
3. MICROBIANAS: su actividad se basa en la triada catalftica que comprende a los
residuos serina, histidina y aspartato. La mayoria de las lipasas bacterianas tiene el
pentapéptido consenso Gly-Xaa-Ser-Xaa-Gly.
Oxidoreductasas: Glucosa oxidasa cataliza la reacción entre la glucosa y el oxígeno molecular, produciendo ácido glucónico
Son responsables y peróxido de hidrógeno; su aplicación más importante es en la eliminación de la glucosa
de la degradación del huevo antes de su deshidratación, con objeto de evitar las reacciones de
de vitaminas, oscurecimiento no enzimático.
como el ácido
ascórbico. Catalasa Se utiliza como parámetro para estimar la contaminación microbiana de diversos
alimentos y es indicador de mastitis en las vacas.
Lipoxigenasa Se refiere a un grupo de enzimas que llevan a cabo la oxigenación o peroxidación de
diversos compuestos insaturados, como ácidos grasos libres, triacilglicéridos, pigmentos y
algunas vitaminas.
Fenolasas se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento
de ciertos alimentos de origen vegetal que exponen su tejido al aire; el hecho de que este
cambio no se efectúe en las células intactas indica que existe un microambiente
anaeróbico dentro del fruto que inhibe el mecanismo y que, además la enzima y el
sustrato se encuentran en compartimientos celulares separados.
Transefrasas:
Catalizan la
transferencia de
azúcares o residuos
glicosilo, esto es,
catalizan reacciones de
transglicosilación.
Isomerasas:
Se utiliza para la
isomerización de O-
glucosa a D-fructosa,
reacción muy
importante ya que
constituye la última
etapa en la producción
de jarabes fructosados.
