LÍPIDOS
Son un conjunto de biomoléculas de elevado peso molecular que
tienen la propiedad de ser soluble en solventes orgánicos e
insolubles (o casi insolubles) en agua.
La heterogeneidad de los lípidos en cuanto a su estructura dificulta cualquier
clasificación sistemática. Por ello se los clasifica así:
CLASIFICACIÓN
Grasas
saponificables Acetites
Ceras
Lípidos Fosfolípidos
Glicolípidos
no saponificables Esteroides
Terpenos
GRASAS Y ACEITES
En la alimentación son constituyentes del sebo fundido de la
manteca, la margarina, la grasa de cerdo, la crema de leche,
los aceites vegetales ( oliva, girasol, etc).
En la industria, el sebo se usa en la fabricación de jabones y
velas y como lubricante de cueros, etc. los aceites de lino,
de tung y de nuez, se emplean para la fabricación de
barnices, lacas, pinturas. También en la preparación de
cremas, pomadas, etc.
A temperatura ambiente, los aceites son líquidos y las grasas
solidas.
CONSTITUCIÓN DE GRASAS Y ACEITES
GLICÉRIDOS
Son esteres que se forman entre el alcohol propanotriol o glicerol y los ácidos
grasos.
Los principales ácidos que intervienen en la formación de grasas y aceites son:
Acido hexadecanoico o palmítico:
CH3- (CH2)14- COOH
Acido octadecanoico o esteárico:
CH3- (CH2)16- COOH
Acido 9,10- octadecenoico u oleico:
CH3- (CH2)7- CH=CH- (CH2)7- COOH
MONOGLICERIDOS: se forman al reaccionar una molécula de glicerol con una
molécula de acido graso, con perdida de una molécula de agua.
Glicerol + Acido esteárico Monoestearato de glicerilo + Agua
+ + H2O
DIGLICERIDOS: resultan de la reacción entre una molécula de glicerol y dos
moléculas de acido graso, con perdida de dos moléculas de agua.
Glicerol + 2 Acido esteárico Diestearato de glicerilo + 2 Agua
TRIGLICERIDOS: se forman al reaccionar una molécula de glicerol con
tres moléculas de acido graso, iguales o diferentes.
Glicerol + 3 Acido esteárico Triestearato de glicerilo + 3 Agua
Las grasas y los aceites son mezclas de triésteres del
glicerol con ácidos grasos superiores.
Otros triglicéridos:
1. Trioleato de glicerilo
2. Monopalmitato diestearato de glicerilo
3. Dipalmitato monoestearato de glicerilo
4. Palmitato dioleato de glicerilo
Investiga y enumera las propiedades físicas de aceites y
grasas.
PROPIEDADES QUÍMICAS
HIDROGENACION: en los aceites predominan los glicéridos formados por ácidos
grasos no saturados. Estos por hidrogenación se transforman en ácidos grasos
saturados, convirtiéndose en grasas:
Trioleato de glicerilo + 3 H2 Triestearato de glicerilo
La reacción se realiza a presión de 2 a 6 atm y temperatura entre 120°C y 200°C.
utilizando Ni como catalizador.
Este proceso es la base para la transformación de aceites vegetales en grasas
(margarinas). Además, se agregan aromatizantes y vit A y D.
También se utiliza dicho proceso para la obtención de grasas empleadas en la
fabricación de velas y jabones, entre otros.
SAPONIFICACIÓN: las grasas reaccionan con los hidróxidos alcalinos,
originando glicerol y sales de ácidos grasos (jabones):
Tripalmitato de glicerilo + 3 NaOH Glicerol + 3 Palmitato de sodio
Los ácidos palmítico, oleico y esteárico predominan en los trigliceridos, por lo
que las sales que se encuentran en mayor proporción son palmitato, estearato y
oleato de Na y K.
Realizar la saponificación del monopalmitato monoestearato monoleato de
glicerilo con hidróxido de sodio.
Investigar como se produce la acción detergente de los jabones.
HIDROLISIS: las grasas y aceites por ser esteres se pueden hidrolizar produciendo
glicerol y ácidos grasos.
TRIGLICERIDO + 3 H2O GLICEROL+ 3 ACIDO GRASO
En los seres vivos la hidrolisis se activa por la acción de enzimas, las lipasas.
ACCION DEL CALOR: por acción del calor muy suave las grasas funden, pero si
la temperatura es elevada los glicéridos se descomponen y la glicerina formada se
transforma por deshidratación en acroleína o propenal, que tiene olor
desagradable.
También pueden arder con llama luminosa, desprendimiento de humo negro
y olor característico, por lo que se las usa en velas y lámparas de aceite.
CERAS
Las ceras son esteres de alcoholes monohidroxilados superiores (C16 a C36) con ácidos
grasos superiores. No son ni grasas ni aceites porque no contienen glicerol.
Los alcoholes que mas se encuentran constituyendo a las ceras son: alcohol cetílico
(C16H33OH), alcohol cerílico (C26H53OH), alcohol melísico (C31H63OH) y alcohol
miricilo (C30H61OH).
Los ácidos mas comunes son: acido palmítico, acido cerótico (C25H51COOH) y acido
miricilico (C31H61COOH).
Ceras mas comunes:
Palmitato de cetilo: es el principal constituyente de la cera espermaceti, que se obtiene de la
cavidad craneal y el esperma de las ballenas.
CH3-(CH2)14-COO-C16H33
Palmitato de miricilo: se encuentra en elevada proporción en la cera de abejas, con la que
dichos insectos construyen su panal. Se usa para lustrar, moldear, fabricas velas, etc.
CH3- (CH2)- COO- C30H61
Lanolina: se extrae de la lana de oveja y se utiliza en preparaciones farmacéuticas y
cosmetológicas.
Cera de carnauba: obtenida de ciertas palmeras. Se usa para preparar cera para pisos
Investiga quienes producen cera y cual es su función.
FOSFOLÍPIDOS
En las células cumplen una función estructural muy importante, ya que forman una
bicapa lipídica a la que se asocian las proteínas, constituyendo las membranas
celulares.
Derivan del glicerol, como las grasas y aceites, pero una de las funciones alcohol se
encuentra esterificada por acido fosfórico. A su vez, el acido fosfórico se halla
como fosfato, unido a una base nitrogenada:
Tienen especial importancia las lecitinas y las cefalinas. Las lecitinas contienen
colina (base nitrogenada) y las cefalinas contienen colamina.
Los fosfolípidos están constituidos por glicerol, dos moléculas de acido graso,
una molécula de acido fosfórico y una base nitrogenada.
LECITINA Y CEFALINA
GLICOLÍPIDOS Y ESTEROIDES
Los glicolipidos son lípidos que se encuentran principalmente en el tejido nervioso, donde
forman parte de diversas estructuras celulares. En ellos los lípidos se hallan unidos a
glúcidos.
Los esteroides son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno.
Algunos esteroides son hormonas, como la progesterona, el estradiol, testosterona,
hidrocortisona y aldosterona.
Los esteroles son esteroides que presentan una función alcohol, uno de ellos es el
colesterol.
ACTIVIDADES
Escribe las formulas de los siguientes compuestos:
1. Monopalmitato dioleato de glicerilo
2. Triestearato de glicerilo
3. Triestearato de cetilo
4. Dipalmitato monoestearato de glicerilo
5. Glicerol
6. Acido palmitico
7. Acido octadecanoico
Marca con una “x” las opciones correctas: el triestearato de
glicerilo es:
1. Un monoglicerido
2. Un liquido a temperatura ambiente
Un triglicerido
Un esteroide
Solido a temperatura ambiente
Un componente de las grasas
Una cera
Un lípido saponificable
Responde
1. ¿Cuáles son las principales diferencias entre las
grasas y los aceites?
2. ¿ por que el acido oleico es un acido graso superior
no saturado?
3. ¿Cuál es la diferencia, desde el punto de vista
químico, entre un triglicerido y un fosfolípido?
