FACTORES QUE AFECTAN EL

RENDIMIENTO QUESERO
Se debe recuperar el 75% de las proteínas y
el 93% de las grasas (Inda, 2000).
1. Mastitis (clínica o subclínica). Células
somáticas > a 400.000/ml. Disminuye el
contenido de caseína, grasa y lactosa,
aumenta el contenido de proteínas
séricas y el pH.
2. Almacenamiento prolongado a
temperatura ambiente. Cesa acción
de enzima lactoperoxidasa.
3. Almacenamiento prolongado bajo
refrigeración. Generación de enzimas
microbianas.
4. Exceso de agitación y bombeo de la
leche. Se acelera oxidación de las grasas
y la separación de éstas hacia el
lactosuero.
5. Falta de reconstitución de sales de calcio
en leches pasteurizadas.
6. No diluir apropiadamente el cuajo. El
cuajo se debe diluir en
aproximadamente 40 veces su volumen
en agua (sin clorar). Permite su
distribución uniforme y la formación
innecesaria de finos.
7. Corte prematuro de la cuajada. Debe
observarse un corte limpio, superficie
brillante y lactosuero casi transparente
verde –amarillento.
8. Defectos en el diseño y estado de las
liras. Deben estar provistas de un
bastidor rígido pero no muy grueso, y
los hilos deben ser de acero inoxidable
para contribuir a la higienización y la
disminución de finos. Implica más del
20% de pérdidas en rendimiento (casi el
margen de ganancia).
9. Humedad en el queso fuera de control.
< Humedad afecta el rendimiento.
> Humedad afecta vida útil, sensorial y
por ende las utilidades.
 Sistemas inadecuados de medición y
10.
calibración.
Lo mas común:

10.1- Cuantificación de leche en volumen.

10.2- Análisis o mediciones de laboratorio con métodos
diferentes a lo normado.
10.3- No calibrar periódicamente los instrumentos.
10.4- Procedimientos inadecuados de muestreo (de leche,
queso y/o suero).
QUESOS
MADURADOS
 DEFINICIÓN
 Se entiende por queso sometido a
maduración el queso que no está listo
para el consumo poco después de su
fabricación, sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura
y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquímicos,
físicos y sensoriales necesarios y
característicos del queso en cuestión.
 PROCEDIMIENTOS
DIVERSOS Leche cruda Análisis de plataforma
Centrifugación
Nata Leche desnatada
Normalización
Mezclado
Pasteurización
Adición de cultivos
Incubación
Cuajada ácida Adición de cuajo
Desuerado Corte
desuerado
Desuerado
Salado Maduración
Envasado Molido
Envasado
Quesos blancos Quesos blancos Salado
frescos (Ricotta, madurados (Brie,
Moldeado
Gervais, etc.) Camenbert)
Maduración Prensado
Bacterias superficiales Mohos internos Bacterias
Envasado Envasado Envasado
Queso duro y semiduro
Queso semiblando de Queso semiduro madurado
de maduración
corteza viscosa Muster, por mohos (Roquefort,
bacteriana Cheddar,
Limburguer, etc. Gorgonzola, etc)
Enmental, Gouda
TRANSFORMACIONES QUE
OCURREN DURANTE LA
MADURACIÓN
 TRANSFORMACIONES TÍPICAS EN LOS QUESOS
MADURADOS
QUESO

PROTEÓLISIS LIPÓLISIS GLICÓLISIS

PÉPTIDOS DE ALTO ACIDO LÁCTICO

PESO MOLECULAR LIBERACIÓN DE ACIDO
ÁCIDOS LÁCTICO + ÁCIDO
GRASOS ACÉTICO +
PÉPTIDOS DE BAJO ÁCIDO
PESO MOLECULAR PROPIÓNICO +
OXIDACIÓN ÁCIDO CO2
DE ÁCIDOS ACÉTICO +
AMINOÁCIDOS ÁCIDO
GRASOS
LIBRES PROPIÓNICO
COMPUESTOS + CO2
AMINAS AZUFRADOS
FORMACIÓN DE
COMPUESTOS
ALDEHÍDOS VOLÁTILES
ALCOHOLES (AROMAS)
ACETO ÁCIDOS
PROTEÓLISIS
 Afecta:
◦ La textura. Ablandamiento debido a la
ruptura de la red proteica.
◦ El aroma. Compuestos aromáticos a partir de
Aminoácidos.
◦ El sabor. Péptidos producen y/o potencian
sabores diversos:
 Salado.
 Agrio.
 Amargo.
 Dulce.
Lipólisis y Glicólisis.

 Afectan principalmente:
◦ Aroma.
◦ Sabor.
DATOS DE INTERÉS
 % DE MICROORGANISMOS. Variable rango
aprox. 0,5; 2,5 ó 5%.
 MOMENTO DE ADICIÓN : Antes de cuajar o
en la superficie de quesos terminados.
 OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO
DE LOS QUESOS, CHEDDARIZACIÓN,
ENTRE OTRAS).
 CORTEZAS.
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. ≈
8 – 20ºC y 75 – 85% de humedad.
 FACTORES FISICOQUÍMICOS QUE
AFECTAN LA MADURACIÓN
 Aireación: condiciona el desarrollo de la flora microbiana
aerobia o anaerobia facultativa.
 Humedad: Favorece el desarrollo microbiano.
 Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la
actividad de los enzimas. La temperatura óptima para el
desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ºC,
generalmente comprendidas entre 4 y 20ºC, según las
variedades.
 Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo
tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro
sódico de los quesos es generalmente de un 2 a 2,5%.
 pH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez
resultado de éste. Los valores del pH del queso oscilan entre
4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más
de 7 en quesos madurados por mohos.
La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de
producción de acidez hasta la adición de cloruro sódico.
Algunas Fallas comunes en los
quesos:
 Quesos que saben muy amargos.
◦ Poca higiene en el proceso.
◦ Excesiva cantidad de cuajo.
◦ Leches sin pasteurizar.
◦ Consumo de ciertos pastos por los animales.
 Quesos amargos y ácidos.
◦ Acelerado por mucha acidez.
 Queso sin ningún sabor.
◦ Problemas con la maduración. Evaluar
condiciones de trabajo.
 Leche no coagula en cuajada sólida.
◦ Empleo de poco cuajo.
◦ Agua de dilución muy caliente.
◦ Agua clorada.
◦ Temperatura de la leche muy baja.
◦ Leche contiene calostro.
 Después de adicionar cuajo la leche casi
instantáneamente coagula en una cuajada de
granos finos.
◦ Leche excesivamente ácida.
 Grietas o rajaduras en la pasta.
◦ Maduración en ambientes secos.
◦ Temperaturas elevadas.
◦ Maduración muy prolongada.
◦ Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la
cámara.
 Coloración irregular.
◦ Contaminación por microorganismos.
◦ Falta de distribución homogénea de colorante.
◦ Infección por hongos.
 Queso excesivamente seco.
◦ Cuajada trabajada a temperaturas muy altas.
◦ Corte de la cuajada en partículas muy finas.
 Queso moronoso.
◦ Excesiva acidez, humedad o ambas.
 Corteza Mohosa.
◦ Humedad relativa de la cámara alta.
◦ Ventilación deficiente.
◦ Volteado de los quesos insuficiente.
◦ Poca higiene.
 Grietas superficiales.
◦ Excesiva eliminación de suero.
◦ Maduración en cuartos con cambios bruscos de
temperatura y/o humedad.
◦ Salmuera muy concentrada.
◦ Exceso de temperatura en la cocción de la cuajada y
trozos desiguales.
 Apariencia de esponja con huecos muy
finos al cortarse la masa de queso.
◦ Posible contaminación con microorganismos
indeseables, cuidado con bacterias coliformes.
 Hinchazón Temprana. Quesos mil ojos.
◦ Contaminación por coliformes, levaduras o
desbalance de bacterias.
 Deformaciones:
◦ Insuficiente volteado de los quesos
 Hinchazón tardía.
◦ Debida a crecimiento de Cl. Butiricum o
tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes.
 Putrefacción.
◦ Blanca: Se observa en la corteza con olor pútrido.
Causa: Cl esporógenes (anaerobio). Forma:
amoníaco, acidos caproico, caprílico, y aminas
como: histamina, putrecinas y cadaverinas. Quesos
madurados o frescos de corteza gelatinosa.
◦ Ceniza: Diversas bacterias proteolíticas. Genera
fuerte proteólisis.
◦ Inadecuada higienización de cámaras y
estanterías.
 Sabor a rancio:
◦ Ruptura de glóbulos de grasa le hace más
susceptible.
◦ Desarrollo de flora psicrófila.
◦ Ataque de mohos.
◦ Exceso de lipasas.
 Acidificación o maduración
demasiado lenta:
◦ Presencia de antibióticos.
◦ Residuos de detergentes.
◦ Leches de vacas con mastitis.
◦ Ataques de bacteriófagos.
◦ Bajo volumen de inóculo.
◦ Baja temperatura de incubación.
PREDICCIÓN TEÓRICA DEL RENDIMIENTO

(Emmons et al, 1991)

QUESOS MADURADOS
QUESO CHEDDAR
 El Cheddar es un queso pálido hasta amarillo
oscuro o anaranjado, de sabor ácido,
originalmente producido en la villa de Cheddar, en
Somerset (Inglaterra). Cultivos: L. lactis subsp.
Lactis, L. lactis subsp. cremoris.

 Cheddarizar: Cortar en cubos o tiras la cuajada

para drenar el suero. A los bloques cortados se
les da la vuelta y se amontonan sucesivamente.
Durante este proceso, la cuajada se mantiene
caliente y el suero se extrae, lo que, unido al
desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se
haga más compacta, lisa y elástica.
 Queso cheddar
Leche estandarizada Calentamiento
Pasteurización Agitación
39-40ºC/45-60 min.
Enfriamiento a 30ºC
Eliminación del suero
Inoculación 0,7% del
cultivo iniciador “Cheddarización”
Adición del cuajo Molido

Formación de la cuajada Salado

( 30-31ºC/ 45-50 min) Moldeado
(≈0,9% acidez) Prensado
Corte de la cuajada Maduración
QUESO GOUDA
 El Gouda es un queso amarillento
holandés llamado así por la ciudad de
Gouda.
 Flora microbiana empleada: L. lactis subsp.
lactis, Lc. mesenteroides subrp. cremoris.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
ESTANDARIZACIÓN 2,9 -3,1% Grasa COCCIÓN DE LA MASA
lento 1ºC /min camisa de
PASTEURIZACIÓN vapor hasta 41 -42ºC.

ADICIÓN DE CLORURO DE REPOSO 10 min.

CALCIO Y FERMENTOS EXTRACCIÓN DE LA MASA
CORTE DE LA CUAJADA MOLDEO

REPOSO 5-7 minutos. PRENSADO 30 min y

luego 1 hora.
AGITACIÓN SUAVE 3 -4
minutos. SALADO 6-8ºC / 48
horas.
CORTE DE LA CUAJADA 2
cm aprox. PREMADURACIÓN 4-
6ºC/24 hr.
LAVADO DE LA MASA
MADURACIÓN 10-12ºC/25-
sustituir 10 a 15% de suero
30 días
por agua caliente (65-70ºC)
EMPACADO, ALMACENAMIENTO
Y VENTA
QUESO ROQUEFORT
 El queso roquefort es un queso de oveja
de raza Lacaune que se crían solamente
en una región situada en un radio de
100km alrededor del pueblo de
Roquefort-sur-Soulzon, en la provincia de
Aveyron, en Francia.
Cultivo: Penicillium
roqueforti.
 Elaboración
Siembra con Penicillium roqueforti.
Coagulación de la leche.
Escurrimiento
Moldeado
Escurrimiento en moldes sin prensar
Desmoldado
Salazón a la sal seca (sin baño de salmuera)

Picado: el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el

desarrollo del moho.

Curación de cinco meses. Durante este tiempo, al menos

14 días descubierto.
QUESO BRIE
 Brie es un queso de pasta blanda
elaborado con leche cruda de vaca. Se
denomina así por la región geográfica
francesa de la cual procede, la Brie. Su
área de producción se extiende al este de
París, en la región Isla de Francia.
Interviene: Corynebacterium
flabescens y algunas
brevibacterias.
 DETALLES TECNOLÓGICOS
SE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA

LA CUAJADA SE MONTA A 28ºC aprox./ 3 Horas.

SE CORTA EN TROZOS GRANDES

SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTÁNEA

NO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADO

SE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3

HORAS DURANTE 24 HORAS

SE HACE UN SALADO POR

FROTACIÓN 24 HORAS LUEGO DE
SU ELABORACIÓN
QUESO MUNSTER
 El munster o munster-géromé es un queso francés
del este de Francia (Alsacia, Franco condado, Meurthe y
Mosela, Vosgos), es un queso a base de leche de vaca
pasteurizada. El tradicional se hace con la raza
autóctona. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada.
Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica, una altura
de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos,
pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y
medio de peso.
Interviene: Corynebacterium
flabescens.
 DETALLES TECNOLÓGICOS
SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADA

SE REALIZA UNA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

SE CORTA EN TROZOS GRANDES

SE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTÁNEA

SE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALA

MADURACIÓN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13ºC

SE INVIERTEN CADA 2 DÍAS Y SE LAVAN HASTA

OBSERVAR CREMOSIDAD Y AROMA CARACTERÍSTICOS.

MADURACIÓN DE 13 A 21 DÍAS.
QUESOS DE PASTA
HILADA O COCIDA
DEFINICIÓN. Covenin 3822-2003
 Es el producto elaborado a base de leche
pasteurizada, entera, parcialmente descremada o
la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con
sólidos totales de leche o derivados lácteos,
adicionada o no de fermentos lácticos, cuajo u
otros coagulantes aprobados por la autoridad
sanitaria competente, que después del proceso
de coagulación, obtención de la cuajada y
escurrido parcial del suero, es sometida a
un proceso de amasado y estirado
mecánico en caliente dando origen a una
masa hilante y homogénea.
DATOS DE INTERÉS
 Relación entre el pH, el contenido
de calcio y las propiedades de
textura de una cuajada de queso.
◦ Al descender el pH,el fosfato de calcio
coloidal, ligado a la caseína y a la para κ-
caseína que forman la “malla” (o red) de la
cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase
acuosa (sérica), dejando la matriz estructural
parcialmente desmineralizada para mejor
plastificación e hilado (Lawrence et al. 1984;
Lucey y Fox, 1993).
 La Reestructuración de la Pasta: El
Amasado e Hilado.
◦ Rearreglo estructural que las moléculas de caseína (α , s

β y κ, que forman parte de las micelas descalcificadas)

sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo
mecánico.
◦ El ascenso de temperatura por el aporte de agua
caliente,provocaría la desnaturalización de parte de
las moléculas de caseína, alterando su conformación.
◦ La acción mecánica, y el estiramiento al que se
somete la pasta en un sentido (dirección) espacial,
orientarían y “alinearían” a las proteínas, cual si fueran
agregados de “hilos”.
◦ La grasa butírica, ya en la pasta amasada e hilada, se
distribuiría en “columnas” largas, siguiendo la
orientación de los arreglos de las fibras caseínicas
PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIÓN DE LA CUAJADA
QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA

EJEMPLOS
QUESO MOZZARELLA
 La Mozzarella (del verbo italiano
antiguo: mozzari, "cortar") es un tipo de
queso de pasta hilada o cocida originario
de la cocina italiana, elaborado —en sus
orígenes— con leche de búfala, pero que
ahora se hace también con leche fresca
de vaca o de oveja.
QUESO DE MANO
 El queso de mano es un tipo de queso
fresco producido en Venezuela. Suele
consumirse como relleno de arepas o
cachapas. Su consistencia recuerda a la
mozzarella italiana.
Es elaborado con leche de vaca y cuajo de
oveja. Una vez obtenida la cuajada, ésta se
coloca en un recipiente con agua caliente
para que quede elástica, momento en el cual
se sala y se amasa mientras está aún caliente.
Al enfriarse, queda en forma de capas.
 Recepción de la leche Cocción de la cuajada (3-4 min) a 69-73°C
P
R Filtrado de la leche
O Hilado 3min a 69-73 °C

C
E Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche
Amasado
S
O Reposo hasta Cuajar

Cortado y Salado
T
Cortado de la cuajada
I
P Moldeado
O Desuerado

“ Reposo hasta el día siguiente (punto de cuajada)

Ventilado (Ventilador)

A
”
Prueba de la cuajada Envasado
 Recepción de la leche Desuerado

P
R Filtrado de la leche Cocción y salado de la cuajada (6 min)

O
C Cuajado (cuajo Biosun) y homogenizado de la leche Hilado 4-5min a 80-95 °C

E
S Reposo hasta Cuajar 30-40min Amasado
O

T Quebrado de la cuajada Cortado

I
P Reposo hasta alcanzar el punto de la cuajada 60-90 min
Moldeado
O
Prueba de la cuajada
“ Ventilado (Ventilador)

B
” Cortado
Envasado
QUESO GUAYANÉS
 Es un queso de pasta hilada que tiene sus
orígenes en el Estado Bolívar al sureste
de Venezuela, posee propiedades
organolépticas destacadas atribuibles a la
región y al sistema de elaboración
 Recepción de la materia prima.

 DIAGRAMA
Cuajado. DE FLUJO DEL
PROCESO

Determinación del punto de la cuajada.


Quebrado de la cuajada.


Desuerado.

 Suero dulce
Corte de la cuajada.


Diseño de la mezcla.


Cocción


Moldeo


Empaque y Almacenado
QUESO FUNDIDO
DEFINICIÓN
 Se entiende por “Queso Fundido” el
queso obtenido por molturación, mezcla,
fusión y emulsión, con tratamiento
térmico y agentes emulsionantes, de una
o más variedades de queso, con o sin la
adición de otros productos alimenticios.
(Codex Stan).A-8a-1978
TECNOLOGÍA
 Se suelen fabricar a partir de la mezcla de
varios quesos.
 Se seleccionan componentes adecuados para
buen sabor y color y se funden con sales
emulsionantes (citrato di o tri-sódico o
difosfato tetrapotásico y agua).
 La mezcla se calienta a 80-85ºC durante 5-8
minutos.
 Se emplean: calderas de fundición o equipos
tipo extrusores.
 Luego se da forma al queso en porciones y
se envasa.
 Queso fundido para extender
 El contenido de agua es mayor.
 Se emplean otros ingredientes lácteos
como lactosuero o leche en polvo
descremada.
 Se pueden añadir estabilizantes para
evitar la separación de fases en el
almacenamiento.
 El tratamiento térmico es más severo 88-
98ºC 8-15 minutos.
 Se envasa en frascos de vidrio.
QUESO FRESCO
PASTEURIZADO
DEFINICIÓN Y TECNOLOGÍA
 Es el producto fresco en donde una vez
realizado el cortado de la cuajada, ésta es
sometida a la acción de agua caliente
(>72ºC) que suple parte del lactosuero y
sirve para cocer los granos de cuajada.
LACTOSUERO
 TRATAMIENTOS AL
LACTOSUERO
Lactosuero

Vertido Alimentación
Procesado
animal Directa
Sustrato para
fermentaciones

Concentrado de proteínas Lactosuero en polvo

de lactosuero

Modificaciones en la Modificaciones en la
composición composición
 COMPOSICIÓN
 TIENE 65gr de materia seca.
- 50 gr de lactosa.
- 6 gr de proteína (50% β- lactoglobulina,
255 α- lactoalbúmina, 25% otras).
- 6 gr de ceniza.
- 2 gr de nitrogeno no protéico.
- 0,5 gr de grasa.
TIPOS DE LACTOSUERO
 DULCE: pH 5,8- 6,6.
 SEMIÁCIDO: pH 5- 5,8.
 ÁCIDO: pH <5.
 PRODUCTOS PROTÉICOS DEL LACTOSUERO

Lactosuero sin procesar

Tratamiento térmico

Clarificación Nata de Lactosuero

Concentración Lactosuero concentrado

Cristalización de la Secado Desmineralización

lactosa
Lactosa
Secado
Reconcentración

Secado

Lactosuero en polvo Lactosuero en polvo Lactosuero en polvo

delactosado desmineralizado
 FRACCIONAMIENTO TÉRMICO DE LAS
PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

Concentrado de proteínas
de lactosuero
Ajuste de pH
Tratamiento térmico

Clarificación

Fracción alfa Fracción beta

Lipoproteínas α-Lactalbúmina