RECETA ESTANDAR FACULTAD DE GASTRONOMIA Y
HOTELERIA
Universidad de Los Andes
Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Sopa de Mani Semestre: Primer
Sopa de costilla y hueso de res, con pasta de mani, fideos, acompañado de
Explicación Comercial: Paralelo: A
papas fritas
Fecha de realización: 24 de enero Tiempo de elaboración: 2 Horas
Instructor: Lic. Jesus Cañasto Quisbert #PAX: 4
Estudiante: BRAD AARON CAÑAVIRI Código: 20439
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Para la carne, dejar sellar la costilla y el hueso,
posterior a ello, preparar un caldo agregando la Arveja pelada, apio en Macedonia, Nabo en juliana.
Hueso Rojo 300 gr
cebolla y sal durante 2 horas.
Costilla de Res 500 gr Para el maní, cocer hasta que el aroma se note,
Papa en parmentier y chabeux, perejil en chiffonade.
Maní Blanco 200 gr procesar y agregar al caldo.
Cebolla 100 gr Agregar al caldo el apio, zanahoria, nabo y papa ya
Apio 50 gr picados.
Zanahoria 100 gr Torrar o granear el macarrón para luego añadirlo al TECNICAS DE BASE
Nabo 100 gr caldo.
Cocción, freír, Torrar, Blanquear,
Papa Imilla 300 gr
Blanquear las arvejas.
Fideo macarrón 200 gr
Arveja 100 gr
freír la carne y las papas.
Para servir, verter el caldo en un plato, encima
poner un buen trozo de carne. PRESENTACION
Alrededor agregar las arvejas.
Finalmente para coronar añadir las papas fritas y el
perejil.
Observaciones: Acompañar de llaj’ua,
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Universidad de Los Andes
Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Pique Macho Semestre: Primer
Trozos de carne, salchicha y chorizó salteadas y fritas acompañadas de papas
Explicación Comercial: Paralelo: A
y verduras.
Fecha de realización: 19 de Enero Tiempo de elaboración: 1 Hora y 30 minutos
Instructor: Lic. Jesus Cañasto Quisbert #PAX: 4
Estudiante: BRAD AARON CAÑCAVIRI CANAVIRI Código: 20439
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Para la carne, dejar marinar con salsa soya y Carne en ragú, Queso en estafeta, Cebolla en aros,
Pulpa Cadera de Res 500 gr cerveza, posteriormente freírlas. Locoto en Vichy, Huevos en Cuartos.
Chorizo 300 gr Sofreír el chorizo en una sartén hasta que el aceite Tomate en cuartos, Salchicha en siflet, Chorizo en
Salchicha 300 gr se consuma para luego agregar la salchicha medallones, Papa en batonet, Morrón en Juliana
Huevo 4 uni Para la papa, cortar en batonet y rebosarlas de
Cebolla Roja 100 gr almidón o maicena para dejar al congelador.
Pimiento Verde 300 gr TECNICAS DE BASE
Ya solidas las papas , empezar a freír.
Tomate 200 gr
freír, Refrigerar, Marinar,
Queso Criollo 100 gr Dar cocción al huevo durante 12 minutos desde que
Papa Holandesa 1 kg el agua rompa su ebullición.
Locoto 10 gr Cortar el morrón en juliana, la cebolla en aros, para
dejarlos en el refrigerador hidratados y pierdan
Aceite c/n
acides.
Cortar tomate en cuartos y locoto en Vichy.
PRESENTACION
Para servir, agregar la carne, el chorizo y la
salchicha, alrededor las papas, sobre ello el morrón.
Redondear con la cebolla en aros , en los vértices
los tomates, los quesos encima de ellos.
Finalmente para coronar agregar el locoto en vichy,
o realizar una mezcla de cerveza y llaj’ua.
Observaciones: Acompañar de llaj’ua o cerveza
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Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Chajchu Semestre: Primer
Cadera de Res desmenuzada y frita, bañada en ají, acompañado de Papa qati,
Explicación Comercial: Paralelo: A
chuño, queso, habas, arvejas y cebolla.
Fecha de realización: 25 de Enero Tiempo de elaboración: 1 Hora y 30 minutos
Instructor: Lic. Jesus Cañasto Quisbert #PAX: 4
Estudiante: BRAD AARON CAÑAVIRI CANAVIRI Código: 20439
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Para la carne, dar cocción en olla a presión con el
Papa lavada, Queso en estafetas, Cebolla en pluma
Pulpa Cadera de Res 500 gr bouquet garni durante 1 hora.
Cebollín 100 gr Posteriormente deshilachar desmenuzar la carne Ají k’asparata, Habas doblemente peladas, Arvejas
Ají Rojo en vaina 100 gr de forma gruesa. peladas
Queso Criollo 100 gr Sofreír la carne, juntamente con el caldo de la
Cebolla Roja 100 gr cadera de res.
Haba 200 gr Para la guarnición, sancochar el chuño y la papa, TECNICAS DE BASE
Arveja 200 gr blanquear las habas doblemente peladas. Sancochar, Blanquear, Freír, Cocción, Bouquet Garni,
Huevo 2 uni Brasear.
Dar cocción a los huevos durante 12 minutos.
Guarnición
Papa Imilla 400 gr Blanquear la arvejas, hidratar la cebolla en corte
Chuño 200 gr pluma y refrigerarlo, cortar el queso en estafetas.
Para el ají k’asparata, llevar los ajís a las brasas,
pelar y despepitar, agregar un poco de agua y
PRESENTACION
licuarlo.
Para servir, agregar una cama de chuño y papa,
sobre ello añadir la carne.
Por los costados colocar los quesos y alrededor las
habas y arvejas.
Finalmente para coronar, verter el aji en pasta y la
cebolla en pluma.
Observaciones: Acompañar de llaj’ua,
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Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Charquekan Semestre: Primer
Carne de llama desmenuzada y frita, acompañado de mote, papa, huevo y
Explicación Comercial: Paralelo: A
queso en esferas.
Fecha de realización: 19 de Enero Tiempo de elaboración: 1 Hora y 30 minutos
Instructor: Lic. Jesus Cañasto Quisbert #PAX: 4
Estudiante: BRAD AARON CAÑAVIRI CANAVIRI Código: 20439
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Para la carne, dar cocción en una olla, después de
ello deshilachar o desmenuzar el charque, Papa lavada, Queso en estafetas, Mote cocido.
Charque de Llama 400 gr
ayudando a machacar, para luego freírlo.
Queso Criollo 200 gr
Para la guarnición, sancochar la papa y el mote. Queso en esferas, Huevo cocido.
Quesillo 200 gr
Papa Imilla 800 gr Dar cocción al huevo durante 12 minutos cuando el
Huevo 8 uni agua rompa en ebullición.
Mote de Maiz 400 gr Cortar el queso en estafetas, con el quesillo realizar TECNICAS DE BASE
Aceite c/n esferas.
Sancochar, Freír, Cocción, Machacar, deshilachar
Para servir, agregar una base de mote, a su lado
agregar la papa y el huevo.
Posteriormente añadir la carne y nuestras esferas
de queso.
PRESENTACION
Observaciones: Acompañar de llaj’ua,
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Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Chicharrón de Cerdo Semestre: Primer
Explicación Comercial: Trozos de cerdo fritos, acompañado de chuño, papa y mote de maíz. Paralelo: A
Fecha de realización: 18 de Enero Tiempo de elaboración: 1 Hora
Instructor: Lic. Jesus Cañasto Quisbert #PAX: 4
Estudiante: BRAD AARON CAÑAVIRI CANAVIRI Código: 20439
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Para la carne, marinar con el jugo de naranja, ajo, Carne de Cerdo en cubos, Papa lavada , Chuño
Pierna de Cerdo 1200 gr comino y sal para luego dejar reposar Hidratado.
Ajo 8 uni
Ya reposado proceder a freír con abundante aceite. Mote Cocido, Ají en pasta, Ajo en acress.
Naranja 1 uni
Sal, Comino c/n Para la guarnición, sancochar el chuño, la papa y el
Guarnición Cochabamba mote.
Papa Imilla 800 gr Para servir, añadir el chuño y la papa, agregar una TECNICAS DE BASE
Plátano Macho 4 uni base de mote.
Sancochar, Freír, Marinar.
Mote de maíz 500 gr Finalmente para coronar agregar nuestros trozos de
Guarnición La Paz cerdo encima.
Chuño 200 gr
Mote Hualtaco 400 gr
Papa Huayco 800 gr
PRESENTACION
Observaciones: Acompañar de llaj’ua o Jallpawallka.
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Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Fricase Semestre: Primer
Caldo de Cerdo con aji rojo y amarillo, hierba buena, acompañado de chuño y
Explicación Comercial: Paralelo: A
mote.
Fecha de realización: 18 de Enero Tiempo de elaboración: 1 Hora y 30 minutos
Instructor: Lic. Jesus Cañasto Quisbert #PAX: 4
Estudiante: BRAD AARON CAÑAVIRI CANAVIRI Código: 20439
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Prepara un caldo con la costilla de cerdo.
Carne de Cerdo lavada, Chuño hidratado
Costilla de Cerdo 200 gr
Ají amarillo en vaina 50 gr Posteriormente añadir la pasta de ají rojo y la pasta Mote cocido, Locoto en Vichy, Pasta de aji rojo y
Ají rojo en vaina 50 gr de ají amarillo, agregar la cebolla y el ajo. pasta de aji amarillo.
Mote de Maíz 400 gr
Dejar reposar el caldo, agregar la hierba buena.
chuño 200 gr
Cebolla 100 gr TECNICAS DE BASE
Para guarnición, sancochar el chuño y el mote.
Ajo 20 gr
Sancochar, Cocción.
Pan Molido 100 gr Para servir, verter el caldo en un plato, agregar
Hierva Buena 5 gr chuño y mote.
Finalmente para coronar agregar un buen trozo de
cerdo de nuestro caldo y sobre ello locoto en Vichy.
PRESENTACION
Observaciones: Acompañar de llaj’ua, Locoto o Pan Marraqueta
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Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Laphi Semestre: Primer
Carne de Res frita marinada con jugo de papaya, acompañado de queso kallu,
Explicación Comercial: Paralelo: A
papa, choclo y habas.
Fecha de realización: 24 de Enero Tiempo de elaboración: 2 Horas y 30 minutos
Instructor: Lic. Jesus Cañasto Quisbert #PAX: 4
Estudiante: BRAD AARON CAÑCAVIRI CANAVIRI Código: 20439
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Para la carne, realizar escalopas con la carne de res. Habas peladas, Tomate en concasse español, Cebolla
Vacío de Res 1200 gr en pluma.
Marinado Marinar la carne con jugo de papaya, sal, pimienta y
Papa lavada, Choclo pelado.
Papaya Salvieti 200 gr limón durante 2 horas, posteriormente freírlas.
Condimentos c/n Para la guarnición, sancochar el choclo y la papa
Guarnición huayco, blanquear las habas.
Papa Imilla 800 gr Para el queso kallu, mezclar el quesillo con la TECNICAS DE BASE
Choclo 4 uni cebolla en pluma y el tomate en concasse español.
Sancochar, Blanquear, Freír, Cocción, Marinar
Haba 400 gr Para servir, agregar la papa y el choclo juntamente
Cebolla 100 gr con las habas.
Quesillo 200 gr A un lado añadir el queso kallu, sobre ello agregar la
carne.
Finalmente para coronar agregar dos hojitas de
Quirquiña. PRESENTACION
Observaciones: Acompañar de llaj’ua,
RECETA ESTANDAR FACULTAD DE GASTRONOMIA Y
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Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Fideo Uchu Semestre: Primer
Explicación Comercial: Fideos cocidos en caldo con ají, carnes de res, pollo y cordero fritos. Paralelo: A
Fecha de realización: 24 de Enero Tiempo de elaboración: 1 Hora y 30 minutos
Instructor: Lic. Jesus Cañasto Quisbert #PAX: 4
Estudiante: BRAD AARON CAÑAVIRI CANAVIRI Código: 20439
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Para las Carnes, dejar sellar el pollo, res y costillas
Perejil en chiffonade, habas blanqueadas,
Pecho de Res 500 gr de cordero, posteriormente realizar un caldo.
Presas de Pollo 4 1/8 Preparar pasta de ají y agregar al caldo para que Pecho de Res en escalopas, Ají en pasta, Papa en
Costillas de Cordero 400 gr reduzca. Juntamente con papa picada en cubos. cubos.
Tallarín a Granel 400 gr
Torrar o granear el fideo para añadir al caldo.
Haba 200 gr
Cebolla 100 gr TECNICAS DE BASE
Retirar las carnes del caldo para freírlas.
Papa Imilla 200 gr
Sellar, Freír, Cocción, Reducir, Mire Poix, Torrar.
Perejil 10 gr
Blanquear las habas y realizar un mire poix.
Para servir, verter el caldo en un plato, agregar los
trozos de carne y alrededor las habas.
Finalmente para coronar añadir perejil en
chiffnonade. PRESENTACION
Observaciones: Acompañar de llaj’ua,
RECETA ESTANDAR FACULTAD DE GASTRONOMIA Y
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Universidad de Los Andes
Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Escabeche de Patitas de Cerdo Semestre: Primer
Escabeche de patitas de cerdo deshuesadas con verduras, acompañado de su
Explicación Comercial: Paralelo: A
pan marraqueta.
Fecha de realización: 25 de Enero Tiempo de elaboración: 2 Horas
Instructor: Lic. Jesus Cañasto Quisbert #PAX: 4
Estudiante: BRAD AARON CAÑAVIRI CANAVIRI Código: 20439
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Para las patitas de cerdo, dar cocción en olla a
Zanahoria en jardinera, Vainita en jardinera
Patitas de Cerdo 1 Kg presión durante 2 horas.
Vinagre Tinto 1 Taza Juntamente con el bouquet garni, sal, hojas de
Cebolla en pluma, Coliflor destallado.
Vino Blanco 1/4 taza laurel y pimienta dulce.
Azúcar c/n Para las verduras, blanquear la cebolla en pluma, la
zanahoria en jardinera, las vainitas en jardinera y el
Zanahoria 100 gr
coliflor destallado.
Coliflor 100 gr Posteriormente retirar la carne del hueso, y TECNICAS DE BASE
Vainitas 100 gr agregarlas a las verduras. Sancochar, Blanquear, Cocción, Bouquet Garni,
Cebolla 100 gr Verter el vinagre juntamente con el caldo de las Deshuesar.
Pimienta Dulce c/n patitas y añadir azúcar.
Hojas de Laurel c/n Para servir, verter el escabeche de patitas en un
Sal c/n plato y acompañar de su pan marraqueta.
PRESENTACION
Observaciones: Acompañar de llaj’ua,
RECETA ESTANDAR FACULTAD DE GASTRONOMIA Y
HOTELERIA
Universidad de Los Andes
Asignatura: Cocina Nacional 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Silpancho Semestre: Primer
Carne apanada con pan molido frito y huevo, acompañado de papa qati frita,
Explicación Comercial: Paralelo: A
arroz y sarza.
Fecha de realización: 25 de Enero Tiempo de elaboración: 1 Hora y 30 minutos
Instructor: Lic. Jesus Cañasto Quisbert #PAX: 4
Estudiante: BRAD AARON CAÑAVIRI CANAVIRI Código: 20439
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Para la carne, mezclar el pan molido con la carne Papa lavada, Cebolla en doble ciselado, Tomate y
Carne Molida 200 gr molida, formar esferas o bolas de carne. locoto en concasse español.
Pan Molido 200 gr Aplanar o apanar las esferas de carne y reservarlos
Perejil en chiffonade, Arroz nacarado.
Guarnición para luego freírlas.
Arroz 200 gr Para la guarnición, cocer el arroz , sancochar la
Papa Imilla 400 gr papa, cortar en rodajas y freírlas.
Huevo 8 gr Para el huevo espejo, verter dos huevos con las dos TECNICAS DE BASE
yemas al centro y dar cocción a temperatura
Cebolla Roja 100 gr
mínima. Sancochar, Freír, Cocción.
Tomate 200 uni Para la Sarza, cortar la cebolla en doble ciselado,
Perejil 400 gr cortar el tomate y el locoto en concasse español.
Locoto 200 gr Cortar el perejil en chiffonade y agregar un chorro
de aceite y sal
Para servir, agregar una cama de arroz, alrededor
servir las papas. PRESENTACION
Encima colocar la carne y sobre ello el huevo.
Finalmente para coronar agregar nuestra sarza.
Observaciones: Acompañar de llaj’ua, Para el Tranca pecho, solo aumentar un pan, servirlo dentro de un pan
