Para salsas con tiempos de cocción cortos (salsas
para pescados y mariscos).
Es importante dejar hervir la salsa a fuego bajo
Se podría considerar una salsa , todo liquido después de agregarlo.
Este se añade al final del proceso de cocción
que cubra o bañe un alimento . pero la verdadera
salsa debe ser lo bastante espesa para tener Se conserva en el refrigerador por tiempo
cuerpo y adherirse a los alimentos. indefinido.
En la cocina tradicional existen métodos y
preparaciones para poder espesar salsas . Combinación de Harina o Fécula de maíz con
ESPESO: Liquido que en su conformación contiene Agua u otro liquido.
mayor proporción de solidos en relación a su volumen El líquido puede ser agua, leche o consomé frío,
liquido. y la harina, cualquiera.
ESPESAR: La fécula o harina disolver en agua fría y
1. Adición de solidos a un liquido , dicha adición después al líquido hirviendo.
debe ser mayor a la del volumen del liquido. La Fécula tiene un sabor dulce y un
2. Acción de evaporar por medio de calor , parte brillo ,siempre utilizar maicena salsa sabor
de el volumen liquido de un mezcla homogénea. dulce
Es el método utilizado, está libre de Mezcla en frio de yema y crema.
carbohidratos y grasas extras. Temperaturas antes y evitar que el huevo se
Se realiza por medio de calor , haciendo está coagule por el choque térmico .
más densa, los sabores se concentran. No debe rebasar los 85º ya que la yema
coagularía y se cortaría. Nunca hervir.
Mezcla de harina y grasa en partes iguales que Se retira cuando la salsa espese
se cocinan juntas desde el principio
La salsas en las que se emplean el roux
Mismo procedimiento que liason.
requieren tiempos de cocción largar .
Estas salsas deben servirse inmediatamente a su
Los diferentes roux se cocinan lentamente para
terminación ya que es difícil volver a calentarlas
lograr distintos grados de color.
Se puede calentar a baño María caliente
TIPOS ROUX ESPESADO USO solamente.
Blanco Fuerte Salsa Blanca, Apartar del fuego la sala cuando esté lista y,
moviéndola,
3-5 min. Sopas y cremas
Añadir mantequilla hasta que se derrita con el
Rubio Moderado Salsa Veloute, propio calor que conserva la salsa.
8-10 min. Crema No es necesario ponerla otra vez al fuego.
Champiñón
Oscuro Débil Salsa Oscura Si se desea una salsa más ligera y más
15-20 min. Cocinas étnicas. esponjosa, se puede sustituir la mantequilla por
cucharaditas de crema batida.
COMO UTILIZAR EL ROUX
Principio básico los roux fríos se usan con Se agrega la cantidad al gusto y basta con dejar
líquidos calientes y los roux calientes con reducir.
líquidos fríos.
Se baten fuertemente para disolver el roux. Se utiliza en cocinas como la francesa y alemana
Si el líquido se pone caliente, se debe apartar el para platillo con animales de caza , suele
traste del fuego mientras se disuelve la mezcla. mezclarse con algún acido como vinagre, limón,
Es muy importante que el líquido hierva para vino, cognac o crema
verificar el espesor. Como en salsas que se espesen con yema, la
sangre debe igualarse en temperatura .
Mezcla cruda de mantequilla y harina en partes PAN MOLIDO, PURES Y QUESOS también se
utilizan en preparaciones más tradicionales , estos se
iguales.
agregan al final de las preparaciones y en caliente
