Universidad Nacional Autónoma De Honduras (CURLP)
Catedrático
Oscar Filiberto Bustillo López
Clase
Procesos Agroindustriales
Tema
Laboratorio sobre el procesamiento del caco
Integrantes
Daniela Carolina Moreno González 20192300300
Karol Gisell Guevara Rodríguez 20191000941
sección
1000-1100
Grupo N°
Grupo 12 - AG-212
Fecha: 22 de marzo del 2021
INTRODUCCION
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol del cacao, cuyo nombre
científico es Theobroma cacao que en griego significa “alimento de los dioses”. La
transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que
persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de
procesado res del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería, la
fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a
constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica. Otra manera de catalogarlos
es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. (Liendo, 2005)
La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en
eliminarlos cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros.
Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan
posteriormente en forma manual, después pasamos al proceso de descascarillado en el que se
elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao.
Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria,
todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en
pasta o licor de cacao. (Liendo, 2005)
Existen dos variantes importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado
previo del grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede con la
eliminación de esta última. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado
de los granos con radiación infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los
cotiledones hasta el punto deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el
procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad. (Liendo, 2005)
El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de
humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones
químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación
y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen
sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la
manera como se realizó el proceso de fermentación y secado (Liendo, 2005)
Objetivo General:
Explicar el procesamiento industrial del cacao mediante la elaboración de un flujograma,
donde se pueda evidenciar cada una de las etapas de procesamiento que se llevó a cabo, para la
obtención del producto final siendo este el chocolate y la cocoa.
Objetivo Específico:
1. Definir los conceptos sobre cocoa y chocolate realizando el procesamiento industrial de
cada uno de ellos a base de productos semitecnificados.
2. Identificar cada una de las etapas de procesamiento durante la elaboración de la cocoa y
el chocolate destacando sus insumos.
CUESTIONARIO
1. ¿De donde es originario el cacao?
Originaria de Sudamérica y domesticada en Mesoamérica.
(Sánchez, González León, Delgado López, Maroto Arce, & Montoya Rodríguez, 2017)
2. ¿Cuáles son las variedades de cacao que existen?
Criollo
Forastero
Trinario
(Durán & Aroldo Dubón, 2016)
3. ¿Qué productos se pueden obtener del procesamiento del cacao?
Pasta de cacao
Manteca de cacao
Torta de cacao
Finos de cacao
Cacao en polvo
Cacao en polvo azucarado
Cacao en polvo con harina y azucarado
Cascarilla de cacao
(Anonimo, S,f)
4. ¿Defina que es chocolate?
El chocolate, es una pasta alimenticia realizada con cacao y azúcar molidos. . Es un producto
actualmente utilizado para preparaciones dulces que pueden ir desde simples postres, hasta
galletitas, tortas y más. (Bembibre, 2010)
5. ¿Defina que es cocoa?
La cocoa es el polvo que proviene del cacao. Existen diversos tipos de cacao en el país, las
variedades criollas son las más apreciadas. Dentro de la pastelería se utilizan diversos tipos
de cacao y chocolate.
( Bustillo Lopez, S.F)
6. ¿Cuál es la diferencia entre cacao, cocoa y chocolate?
COCOA CACAO CHOCOLATE
Es el polvo que proviene Fruto puro sin proceso Es elevado en calorías.
del cacao químico
Es de suma importancia en Tiene un sabor y un aroma Es un producto dulce y muy
la industria por su muy intenso. agradable al paladar.
bajo costo y su gran
rendimiento.
Existen diferentes tipos Se usa para hacer pastas, Es un alimento calórico que
(pura y procesada). tabletas y debe consumirse con
moderación
Manteca.
(Anonimo, 2017)
( Bustillo Lopez, S.F)
7. Elabore el diagrama de flujo con tiempos para la elaboración del chocolate y la cocoa que
elaboró en el laboratorio.
8. ¿En qué consiste el temperado del chocolate?
Consiste en controlar la recristalización de la manteca de cacao, derritiendo el chocolate hasta
una temperatura concreta, con un ligero enfriamiento posterior, para acabar con otro ligero
calentamiento.
(Lunarillos, 2020)
9. ¿De qué depende la intensificación del aroma y el sabor en las nibs del cacao?
El aroma se genera durante los tratamientos post-cosecha, al transformarse en notas deseables
durante el proceso de manufactura. Además, complejas modificaciones bioquímicas de los
constituyentes del grano se alteran debido a reacciones térmicas dadas durante el tostado, la
alcalinización y el conchado. Mientras que los nibs Están repletos de sustancias químicas
llamadas “del éxtasis” como la anandamida, teobromina, serotonina, feniletilamina y triptófano
(Gonzales Muñoz, 2012)
(HERRERA GAVIRIA, 2016)
10. De acuerdo a su criterio, ¿Cuál o cuáles son las etapas de procesamiento más críticas en la
elaboración del chocolate y la cocoa? Identifíquelas por separado.
La clasificación por que seleccionamos las mejores semillas y depende de ellas la calidad del
producto y La molienda ya que es un proceso que se repite varias veces para dar una mejor
textura al producto.
11. ¿Qué aditivos alimentarios se pueden adicionar según la Norma CODEX al Licor de Cacao
y/o Chocolate?
Es aceptable el uso de reguladores de la acidez y emulsión antes acuerdo la Norma general para
los aditivos alimentarios (Anonimo, 1891)
12. ¿Qué aditivos alimentarios se pueden adicionar según la Norma CODEX al Cacao en Polvo?
Es aceptable el uso de reguladores de la acidez, antiaglutinantes, incrementadores del volumen,
emulsionantes, estabilizadores, edulcorantes y espesantes de acuerdo la Norma general para los
aditivos alimentarios. (Anonimo, 1891)
FLUJOGRAMA DE CHOCOLATE
CONCLUSIONES
1. Al realizar la segunda molienda el cacao empieza a soltar su grasa y el polvo empezará a
tomar la consistencia de una pasta, cabe recalcar que entre más fino se muela el cacao,
más grasa soltará por lo tanto este será más pastoso, luego se le agrego leche condensada,
leche entera acompañada de azúcar, mezclamos y sometimos una última vez a molienda
logrando como resultado un mousse de chocolate.
2. Cada una de las etapas de procesamiento de que se llevó a cabo durante la elaboración de
la cocoa y el chocolate son muy importantes ya que dé el seguimiento de estas depende la
calidad final de nuestro producto, cabe mencionar que es muy importante que el entorno
en que trabajamos debe estar totalmente limpio para asegurar la inocuidad de nuestros
productos.
Bibliografía
Anonimo. (1891). NORMA PARA EL CACAO EN POLVO (CACAOS) Y LAS MEZCLAS SECAS DE CACAO Y
AZÚCARES. Obtenido de [Link]: [Link]
codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%[Link]
%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B105-1981%252FCXS_105s.pdf
Liendo, R. J. (06 de Dicirembre de 2005). El Chocolate.
