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com
 Ciencias
y cocina
LA FÍSICA SE ENCUENTRA
EN LA COMIDA,
DESDE LO CASERO, A LA ALTA
COCINA

miguel brenner, Pia

Sorensen,
y David Weitz
El descubrimiento de un nuevo plato confiere más felicidad a la humanidad que el
descubrimiento de una nueva estrella.

— Jean-Anthelme Brillat-Savarin,Fisiología del Gusto, 1825

 Si va a seguir enlaces, marque su
página antes de vincular.

Contenido

Prólogo de Ferran Adrià

Prólogo de José Andrés
Introducción

CAPÍTULO 1:¿Qué hace una receta?

Galletas de chispas de chocolate estándar
Galletas de malvavisco con chispas de chocolate y copos de maíz de
Christina Tosi
Crujiente de copos de maíz

Jugo de pato cítrico

Jugo De Pollo
cítricos gastrique
Magdalena de Proust
helado de magdalena
Té Darjeeling Madeleines Té
Darjeeling Crema Pastelera
Crujiente De Filo
Esencia de libro antiguo
CAPITULO 2:Calor

Bombones De Almendra

Sopa de Zanahoria Caramelizada

Estufa Mantequilla de Caroteno
Núvol de Llimona
Gel de Bergamota
Crema de limón
Jarabe de médula de limón

Bizcocho De Limón
Sorbete de limón
Limón Destilado
Nube de leche
Huevos de chocolate
Helado
Huevos al vacío

CAPÍTULO 3:Carga, pH y Enzimas

Huevo centenario
Jengibre en escabeche

Potaje
jugo de repollo
Huevos de codorniz milenarios
Lutefisk
ceviches
Kinilao
Ricotta
Huevos Escalfados
Ensalada de col

cecina de zanahoria

Raviolis de guisantes esféricos

Base para Baño de Cloruro Cálcico
Ravioli de Guisantes Esféricos
Guisantes frescos pelados
 Aceite de menta fresca

Jamón Ibérico Grasa Chicharrones

Mugaritz Manzana
Fideos de gambas con yogur ahumado y nori en polvo
Fideos de gambas
aceite de camarones

yogur ahumado
Galletas saladas de gambas

Polvo de nori

CAPÍTULO 4:Difusión

Tarta de chocolate fundido

Cochinillo con Riesling Pfalz
Panceta de Cochinillo
Puré de ajo negro
puré de cebolla
puré de naranja
puré de remolacha
Cubitos de melón empapados en jugo de remolacha
Terrina de mango
Blanqueta de Cochinillo
Caldo de Cochinillo Claro
Cocido Piel de Cochinillo
Aceite de Cebolla
Helado frito
Capas de la Crema
Amazónica de Copoazu
Yuca y Achiote Crisp Paiche
Teñido con Airampo

CAPÍTULO 5:Textura, Viscosidad y Elasticidad

Manzana de caramelo

compota de manzana
 Manzana Salteada con Gelatina de
Manzana Calvados
Manzana de caramelo

Espuma de manzana

Helados Calvados
Salsa marinara
risotto
Macarrones con queso
Tarta de Almendras Gratinada con Espárragos Blancos con
Salsa Holandesa
Base de bizcocho de almendras

Pastel de Luxardo en remojo

cáscaras de almendras

Espuma de almendras

Esferas de uva
Baño de alginato
Gel Fluido de Jerez
Jugo de uva
Leche de almendras

albóndigas de sopa
Envolturas De Bolas De Masa Hervida

Masa Inicial
Relleno De Langosta

Salsa De Vinagre
Gel Tibio de Trufa Negra con Piel de Bacalao
Gel Tibio de Bacalao
Gel de Trufa Negra
Aceite de ajo
Crema Catalana
Strudel

CAPÍTULO 6:Emulsiones y Espumas

Mayonesa
Alioli de ajo
 Espuma de ostra
Helado de cigarro
Caramelos De Ron
Gel de lima
granizado de menta

agua de menta
Base de helado de cigarro de cilindro
de chocolate templado
Helado de nitrógeno líquido

CAPÍTULO 7:microbios

Pan de molde

Aguamiel

Chucrut
Iniciador de masa madre
vinagre de frutas
guisante
koji
Mugaritz Rhizopus Manzana

Conclusión
Daiquiri tailandés de albahaca de Dave Arnold

Expresiones de gratitud

Índice de créditos de fotos y

recetas
 Prefacio

Hace diez años, cuando soñamos por primera vez con un curso de Ciencias y
Cocina en la Universidad de Harvard, me atreví a predecir que estábamos en un
momento histórico. Una década después, este proyecto ha tenido una
continuidad enormemente fructífera, de tal forma que ahora se refleja en el libro
que estás leyendo. La idea inicial de esta interesante sinergia era muy clara: dado
que cocinar es algo familiar para todos, es una forma ideal de motivar a los
estudiantes para que aprendan conceptos de física como transiciones de fase,
emulsiones, electrostática, estructuras poliméricas, elasticidad y transmisión de
calor. Agregue a este proceso chefs como el suyo y los resultados podrían ser
inspiradores.
Además de sentir satisfacción y orgullo por mi predicción inicial, me
complace ver que se han logrado los objetivos perseguidos. Los conceptos
científicos mencionados anteriormente ahora están reunidos casi por
completo en las páginas de este libro, y las recetas del chef agregan un
componente experimental e inspirador que ayuda a explicar la ciencia.
Además, los diferentes chefs que han ido participando en el curso de Harvard
durante estos diez años han encontrado un espacio en el que plantear dudas
y sacar a la luz algunos de los retos que se encuentran en la cocina. El
laboratorio nos brinda una forma de expresar nuevas ideas que nos gustaría
desarrollar, todo lo cual requiere conocimiento científico e investigación.

Por nuestra parte, estas preguntas científicas nos acompañaban en la

comunidad de chefs desde hace algún tiempo. La incorporación de la ciencia al
sistema creativo de elBulli se produce de forma explícita cuando, a principios de este
siglo, dos científicos, Pere Castells e Ingrid Farré, se incorporan al equipo de cocina
como colaboradores directos. Fue lo que llamamos el Departamento Científico de
elBullitaller, que arrojó resultados muy interesantes
resultados, aunque seguramente más desde una perspectiva culinaria
que científica. Con el tiempo, esta actitud de interés científico llevó a la
creación de la Fundación Alícia, que en cierto modo representaba la
voluntad de profesionalizar este diálogo entre cocina y ciencia. Luego,
Harvard abrió categóricamente las puertas a un diálogo aún más
abierto cuando nos hablaron sobre el curso. Esta ha sido una
conversación bidireccional desde el principio, que creo que beneficia a
ambas partes. Por un lado, la gastronomía ha facilitado la comprensión,
o al menos la explicación, de las
Reacciones fisicoquímicas que tienen lugar en la cocina. Por otro lado, la ciencia ha
encontrado, o eso me gusta creer, una nueva forma de transmitir un conjunto
diverso de conceptos, desde la perspectiva de su aplicación más práctica. Con esta
simbiosis, la gastronomía accedió al conocimiento, tanto para comprender como
para desarrollar nuevas experiencias sensoriales en la degustación, a la vez que se
convirtió en una nueva y prometedora herramienta creativa para la enseñanza de
las ciencias.
Combinar la ciencia con la cocina, y aprender desde sus respectivos puntos
de vista, establece un diálogo muy fructífero. Aunque hemos estado cocinando y
buscando el conocimiento universal durante milenios, estos ejercicios se han
cruzado solo esporádicamente en la historia humana. El punto de inflexión se
produjo probablemente en el último cuarto del siglo XX, cuando un grupo de
científicos comenzó a experimentar con lo que llamaron gastronomía molecular:
un intento científico de explicar por qué tienen lugar diferentes reacciones para
hacer posible una serie de preparaciones culinarias.

Es importante destacar que comprender la composición de los productos y

las reacciones producidas por las técnicas culinarias ha sido beneficioso más allá
de mejorar la alta cocina y las experiencias gastronómicas. También ha permitido
determinar mejor por qué se producen determinadas alergias e intolerancias, un
fenómeno de creciente importancia para la sociedad en general y la restauración
en particular, hasta el punto, muchas veces, de que determinadas mesas
requerirán menús diferentes. Además, el conocimiento avanzado de productos y
preparados no solo nos permite una mayor capacidad innovadora y creativa, sino
que ser conscientes de todo lo que puede ocurrir a escala microbiológica
también contribuye a conseguir una mayor seguridad e higiene alimentaria.
 Todos estos aspectos, y muchos más, se han abordado durante los
últimos diez años en el curso de Harvard, y la mayoría de ellos se incluyen en
este libro. Los autores pretenden contribuir a la comprensión del público en
general sobre las conexiones que históricamente han tenido lugar entre la
ciencia y la cocina, y el estado actual de estas colaboraciones y diálogos. Sin
embargo, si pensamos en el futuro, aún queda mucho por hacer. ¿Por qué,
por ejemplo, Harvard, junto con otras prestigiosas universidades, tiene una
escuela de arquitectura, pero no una de gastronomía? Esto se debe a un
sesgo cultural que hay que corregir y estoy convencido de que se corregirá en
un futuro próximo, ya que sabemos que la gastronomía tiene un potencial
intelectual importante.

En elBullifoundation, uno de los proyectos más importantes que

impulsamos desde hace años es la profundización de este diálogo y el
desarrollo de un proyecto global para maximizar las oportunidades y
fortalecer la sinergia entre la cocina y la ciencia, siempre con el objetivo de
profundizar en nuestra cocina. conocimiento y profesionalizando nuestra
disciplina al más alto nivel. Estoy convencido de que esta apuesta por el
conocimiento ha dado como resultado la generación de futuros chefs y
restauradores más preparada y brillante de la historia. No tengo ninguna
duda de que el trabajo continuado de Harvard en pos de este diálogo nos
permitirá en el futuro contar con chefs capaces no solo de entender su oficio
y la historia de su disciplina, sino también de poner en práctica los vínculos
que se establecen entre la gastronomía y la ciencia.

Ferrán Adriá
 Prefacio

Cuando Ferran me pidió que me uniera a él en el curso de Ciencias y

Cocina de Harvard hace casi una década, sabíamos que era algo
especial. Todos los chefs que han trabajado con Ferran, y muchos
otros en todo el mundo, saben esta verdad: que cocinar es ciencia y
que ciencia es cocinar. Muchos descubrimientos asombrosos han
sido realizados en la historia por científicos que trabajan con
alimentos, así como por chefs que emplean el método científico. Fue
Nicolas Appert, un pastelero y químico francés, quien inventó el
proceso de enlatado a principios del siglo XIX a través de una serie de
experimentos, lo que llevó a una forma completamente nueva de
conservar y consumir alimentos de manera segura. El proceso de
pasteurización del microbiólogo Louis Pasteur revolucionó la
industria alimentaria y probablemente ha salvado millones de vidas
desde su descubrimiento.

Estamos pensando en procesos científicos todos los días en el minibar de

mi restaurante, donde usamos la física, la química, la microbiología, la
dinámica de fluidos y más para crear platos que son nuevos e interesantes y,
por supuesto, deliciosos. Pero este tipo de
la experimentación no solo sucede en el minibar. El pensamiento científico
entra en cada uno de mis restaurantes, desde cuánto tiempo hervimos las
verduras (y a qué concentración de sal) en Beefsteak hasta el tipo de madera
que usamos para ahumar en America Eats Tavern y la difusión del calor en
nuestros woks en China Chilcano. Cuando usamos el término “gastronomía
molecular”, en realidad estamos describiendo toda la cocina, porque toda ella
implica la manipulación de moléculas. Para
Por ejemplo, hervir, cocer al vapor y hacer hielo son transformaciones de las
moléculas de agua. Pensar la ciencia como cocinar y viceversa es fundamental
para todos, desde el cocinero de casa hasta el chef estrella, desde tu fogón
hasta la cocina de elBulli.
Ferran tiene razón cuando dice que todas las universidades prestigiosas del
mundo deberían tener una escuela de gastronomía, es importante que los
estudiantes tengan la oportunidad de entender cómo la comida se conecta con
cada parte de nuestras vidas. Aquí estamos viendo la comida como ciencia, pero
la comida también es historia, cultura, diplomacia, seguridad nacional y mucho,
mucho más. Y fortalecería a nuestra sociedad si todos fuéramos más conscientes
de dónde provienen nuestros alimentos y el profundo impacto que tienen en el
mundo que nos rodea. Es por eso que este libro, y el curso de Harvard en el que
se basa, es un recurso tan valioso. Comprometiendo a todos, no solo a los
estudiantes de ciencias, Ciencia y Cocinapuede ayudar a los lectores a comenzar
a hacer conexiones y construir una visión sistémica del fascinante mundo de la
comida. Esto es vital para nuestro futuro: la próxima revolución en la ciencia bien
podría provenir de un joven estudiante de cocina y, por otro lado, el mundo de la
cocina puede verse sacudido por un nuevo descubrimiento en dinámica cuántica
o astrofísica. Debemos aprender unos de otros y seguir impulsando estas
conversaciones, y para mí, este libro es la manera perfecta de hacerlo.

jose andres
 Introducción

Como profesores que enseñan física y química, durante mucho tiempo nos ha motivado el sueño de que cualquiera querría aprender ciencia si se ubicara en un

contexto convincente. Para esto, ¿qué mejor tema que la comida y la cocina? Todos los días comemos; compramos ingredientes y los cocinamos a través de

protocolos detallados llamados recetas, y si hacemos todo correctamente, somos recompensados con una comida deliciosa. Las redes sociales están llenas de

platos pintorescos compartidos para que otros los admiren. Pero, ¿cómo funcionan realmente estas recetas? Durante mucho tiempo se ha creído que cocinar es

un tema empírico: "¡solo sigue las instrucciones!" Pero, de hecho, hay una razón por la cual las recetas que usamos funcionan de la manera en que lo hacen: las

respuestas se basan en los fundamentos de la física y la química. Creíamos que al crear un entorno en el que nuestros estudiantes pudieran descubrir por sí

mismos por qué funcionaban las recetas, ambos estarían capacitados con habilidades para mejorar su propia cocina y también ganarían una apreciación del

método científico, mientras aprenden algo de física y química. . Juntos, hemos estado impartiendo una clase llamada "Ciencia y cocina: de la alta cocina a la física

de la materia blanda" en la Universidad de Harvard durante la última década, y en línea a través de HarvardX desde 2013. A medida que más y más estudiantes se

inscribieron tanto en persona como en línea, sintió la necesidad de compartir estas ideas con una audiencia más amplia. Por esta razón, hemos escrito este libro:

para enseñarle ciencia notable a través de experimentos sencillos y atractivos sobre la comida y la cocina. ambos estarían empoderados con habilidades para

mejorar su propia cocina y también apreciarían el método científico, mientras aprenden algo de física y química. Juntos, hemos estado impartiendo una clase

llamada "Ciencia y cocina: de la alta cocina a la física de la materia blanda" en la Universidad de Harvard durante la última década, y en línea a través de HarvardX

desde 2013. A medida que más y más estudiantes se inscribieron tanto en persona como en línea, sintió la necesidad de compartir estas ideas con una audiencia

más amplia. Por esta razón, hemos escrito este libro: para enseñarle ciencia notable a través de experimentos sencillos y atractivos sobre la comida y la cocina.

ambos estarían empoderados con habilidades para mejorar su propia cocina y también apreciarían el método científico, mientras aprenden algo de física y

química. Juntos, hemos estado impartiendo una clase llamada "Ciencia y cocina: de la alta cocina a la física de la materia blanda" en la Universidad de Harvard

durante la última década, y en línea a través de HarvardX desde 2013. A medida que más y más estudiantes se inscribieron tanto en persona como en línea, sintió

la necesidad de compartir estas ideas con una audiencia más amplia. Por esta razón, hemos escrito este libro: para enseñarle ciencia notable a través de

experimentos sencillos y atractivos sobre la comida y la cocina. y en línea a través de HarvardX desde 2013. A medida que más y más estudiantes se inscribieron

tanto en persona como en línea, sentimos la necesidad de compartir estos conocimientos con una audiencia más amplia. Por esta razón, hemos escrito este libro:

para enseñarle ciencia notable a través de experimentos sencillos y atractivos sobre la comida y la cocina. y en línea a través de HarvardX desde 2013. A medida

que más y más estudiantes se inscribieron tanto en persona como en línea, sentimos la necesidad de compartir estos conocimientos con una audiencia más

amplia. Por esta razón, hemos escrito este libro: para enseñarle ciencia notable a través de experimentos sencillos y atractivos sobre la comida y la cocina.

Piénsalo: ¿Por qué cocinamos galletas con chispas de chocolate durante 10

minutos y no durante 20 minutos? ¿Por qué el bistec tiene un sabor diferente
cocinado a diferentes temperaturas? ¿Por qué amasamos el pan? Qué
determina la cantidad de huevo necesaria para hacer mayonesa? Aunque
estas recetas pueden haber sido descubiertas empíricamente, las razones de
estas reglas están fuertemente arraigadas en la ciencia y el método
científico. Creamos la clase junto con nuestros colegas y amigos Ferran Adrià
y José Andrés, dos de los chefs con más inventiva del planeta, quienes
soñaron que los descubrimientos e innovaciones que habían utilizado con
tanto éxito en sus restaurantes pudieran inspirar a las personas a aprender a
pensar. acerca de la ciencia
Ferran revolucionó la cocina y la alta cocina a través de su mítico restaurante elBulli, que fue ampliamente proclamado como el mejor restaurante del

mundo. Es probable que haya inventado recetas y técnicas más originales que nadie que haya vivido jamás, desde helados calientes hasta espumas culinarias,

esferificación y más. Hizo esto descubriendo cómo reutilizar los ingredientes naturales con otros usos para inventar una increíble variedad de nuevos alimentos.

Estas recetas literalmente deconstruyeron los elementos esenciales de las recetas más antiguas y las reconstruyeron desde cero. Desde el punto de vista de un

científico, las reconstrucciones de Ferran son hermosas demostraciones del método científico. Descubre cómo funcionan las recetas y luego usa solo los

ingredientes esenciales en las proporciones adecuadas para hacer nuevos platos, incluso más espectaculares que los originales. Al reinventar estos platos, al

mismo tiempo muestra exactamente por qué las recetas funcionaron en primer lugar. Ferran y José sabían que las innovaciones culinarias de la última década

tenían consecuencias y querían que estas innovaciones se presentaran y utilizaran en el aula. Por lo tanto, propusieron que nuestra clase de Ciencia y Cocina

debería presentar de manera destacada las creaciones de chefs de fama mundial que podrían mostrar su magia a nuestros estudiantes y ayudarnos a deconstruir

científicamente recetas mientras aprendemos ciencia. Esta fue una idea audaz: las principales universidades han apoyado durante mucho tiempo la creatividad, a

través de artistas, autores y arquitectos. Pero hasta esta clase, no conocíamos un caso en el que las creaciones novedosas en la cocina pasaran a primer plano.

Ferran y José sabían que las innovaciones culinarias de la última década tenían consecuencias y querían que estas innovaciones se presentaran y utilizaran en el

aula. Por lo tanto, propusieron que nuestra clase de Ciencia y Cocina debería presentar de manera destacada las creaciones de chefs de fama mundial que

podrían mostrar su magia a nuestros estudiantes y ayudarnos a deconstruir científicamente recetas mientras aprendemos ciencia. Esta fue una idea audaz: las

principales universidades han apoyado durante mucho tiempo la creatividad, a través de artistas, autores y arquitectos. Pero hasta esta clase, no conocíamos un

caso en el que las creaciones novedosas en la cocina pasaran a primer plano. Ferran y José sabían que las innovaciones culinarias de la última década tenían

consecuencias y querían que estas innovaciones se presentaran y utilizaran en el aula. Por lo tanto, propusieron que nuestra clase de Ciencia y Cocina debería

presentar de manera destacada las creaciones de chefs de fama mundial que podrían mostrar su magia a nuestros estudiantes y ayudarnos a deconstruir

científicamente recetas mientras aprendemos ciencia. Esta fue una idea audaz: las principales universidades han apoyado durante mucho tiempo la creatividad, a

través de artistas, autores y arquitectos. Pero hasta esta clase, no conocíamos un caso en el que las creaciones novedosas en la cocina pasaran a primer plano.

propusieron que nuestra clase de Ciencia y Cocina debería presentar de manera destacada las creaciones de chefs de fama mundial que podrían mostrar su

magia a nuestros estudiantes y ayudarnos a deconstruir científicamente recetas mientras aprendemos ciencia. Esta fue una idea audaz: las principales

universidades han apoyado durante mucho tiempo la creatividad, a través de artistas, autores y arquitectos. Pero hasta esta clase, no conocíamos un caso en el

que las creaciones novedosas en la cocina pasaran a primer plano. propusieron que nuestra clase de Ciencia y Cocina debería presentar de manera destacada las

creaciones de chefs de fama mundial que podrían mostrar su magia a nuestros estudiantes y ayudarnos a deconstruir científicamente recetas mientras aprendemos ciencia. Esta fue una idea

El roster del primer año estuvo encabezado por los mejores chefs del
mundo, entre los que se encontraban José Andrés, Wylie Dufresne, Joan
Roca, Grant Achatz, Dan Barber, Carme Rus nameda, Nandu Jubany, Joanne
Chang, Carles Tejedor, Enric Rovira, Bill Yosses y David Chang.
Cada semana había varias sesiones: el lunes por la noche, el chef
visitante daba una conferencia gratuita al público en general en
Cambridge. Se formaron filas para estas conferencias horas antes de
que se abrieran las puertas, y los chefs a menudo traían un séquito
para preparar muestras culinarias para la audiencia. Las conferencias
estaban programadas para una hora, pero a menudo duraban más
horas, tal era la curiosidad del público en general. El martes, el chef
visitante daría una versión de esta conferencia a la clase de Harvard,
ilustrando el tema científico de la semana cocinando recetas
espectaculares. A menudo se servían muestras. El jueves
profundizaríamos en los conceptos científicos. Cada semana también
había una sesión de laboratorio, en la que los estudiantes cocinaban
recetas que ilustraban el tema científico de la semana. Trabajarían en
conjuntos de problemas,
Una gran inspiración para la clase fue Harold McGee, el famoso autor del
libro clásicoSobre la comida y la cocina. Publicado en 1984, sigue siendo el mejor
libro para explicar las bases científicas de la cocina. Nuestras propias copias
están gastadas en los bordes. El trabajo de Harold es universalmente admirado
por chefs de todo el mundo, cuyas copias se usan de manera similar. Fuimos
muy afortunados de que Harold aceptara participar en la clase desde el principio
y ha servido como mentor, caja de resonancia y fuente de sabiduría para
nosotros desde entonces.
Desde su inicio, miles de estudiantes han tomado la clase de Ciencias y
Cocina en Harvard, y cientos de miles de estudiantes de todo el mundo han
tomado la clase en línea: en Brasil, China, Gran Bretaña, India, Arabia
Saudita, Japón y más. Al igual que la clase, el libro está organizado en torno
a temas científicos. Cada capítulo explica los principios básicos, motivados
tanto por recetas comunes como por las de los principales chefs de hoy.
Hay experimentos que puedes hacer en casa, pero incluso si no los haces
todos, esperamos que te unas a nosotros para reconocer la notable ciencia
detrás de la comida y la cocina. ¿Listo? ¡Hagámoslo!
 Ciencias
y cocina
 CAPÍTULO 1

¿Qué hace un
¿Receta?
La ciencia no es solo una cuestión de conocimiento especializado sobre
moléculas o matemáticas, es una forma de pensar. Sobre todo, es una
forma de pensar. Se trata de observar detenidamente, sentir curiosidad por
lo que ve, notar un fenómeno interesante, inusual o inesperado y luego
encontrar formas de comprender ese fenómeno a través de experimentos
controlados, llegando a comparaciones de diferentes formas de hacer las
cosas que le enseñan algo sobre lo que está pasando. sobre.

—Harold McGee

Las recetas son instrucciones para cocinar y usted debe seguirlas

cuidadosamente. Te dan las cantidades específicas de ingredientes y
los pasos que debes seguir para hacer tu plato, transformando los
ingredientes crudos en algo delicioso. El proceso, como verá, puede
ser bastante mágico. Considere, por ejemplo, la barra lateral con
recetas de galletas con chispas de chocolate.
 BARRA LATERAL 1: CHIP DE CHOCOLATE
GALLETAS

Galletas de chispas de chocolate estándar

Ingredientes
270 g (2¼ tazas) de harina para todo uso, tamizada 1
cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
225 g (1 taza, 2 barras) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
150 g (¾ taza) de azúcar granulada
150 g (¾ taza) de azúcar moreno envasada 1
cucharadita de extracto de vainilla
2 huevos grandes
340 g (2 tazas) de chocolate en trozos, chispas u obleas
125 g (1 taza) de nueces picadas

Direcciones
1. Precaliente el horno a 375°F (191°C).
2. Batir la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón pequeño.

3. Bate la mantequilla, los azúcares y la vainilla en un tazón grande hasta que quede suave y
cremoso. Agregue y bata los huevos, uno a la vez. Batir gradualmente en la mezcla de
harina. Agregue el chocolate y las nueces.

4. Deje caer bolas de masa del tamaño de una mesa de ping pong en bandejas para hornear sin engrasar, utilizando
una cuchara para helado o una cucharada colmada.

5. Hornee de 9 a 11 minutos, hasta que estén doradas. Enfríe las galletas en las bandejas para
hornear durante 2 a 3 minutos, luego transfiéralas a rejillas para terminar de enfriar.

Galletas de malvavisco con chispas de chocolate y

copos de maíz de Christina Tosi
Ingredientes
225 g (2 barras) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
250 g (1¼ tazas) de azúcar granulada
150 g (⅔ taza apretada) de azúcar moreno claro 1
huevo grande
2 g (½ cucharadita) de extracto de vainilla 240
g (1½ tazas) de harina para todo uso 2 g (½
cucharadita) de polvo para hornear 1,5 g (½
cucharadita) de bicarbonato de sodio 5 g (1½
cucharaditas) de sal kosher
270 g (3 tazas) de Cornflake Crunch (receta a continuación) 125
g (⅔ de taza) de mini chispas de chocolate
65 g (1¼ tazas) de mini malvaviscos

Direcciones
1. Combine la mantequilla y los azúcares en el tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio de paleta y mezcle a velocidad media-alta durante 2 a 3 minutos. Raspe los
lados del tazón, agregue el huevo y la vainilla, y bata durante 7 a 8 minutos.

2. Reduzca la velocidad de la batidora a baja y agregue la harina, el polvo de hornear, el

bicarbonato de sodio y la sal. Mezcle hasta que la masa se junte, no más de 1 minuto.
(No se aleje de la máquina durante este paso, o correrá el riesgo de mezclar demasiado
la masa). Raspe los lados del tazón con una espátula.

3. Todavía a baja velocidad, agregue el crocante de copos de maíz y las mini chispas de
chocolate hasta que se incorporen, no más de 30 a 45 segundos. Remar en los mini
malvaviscos solo hasta que se incorporen.
4. Usando una bola de helado de 2 onzas (o una medida de ⅓ de taza), reparta la masa en una bandeja
forrada con pergamino. Aplana la parte superior de las cúpulas de masa para galletas. Envuelva
bien la bandeja para hornear en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 1 hora o
hasta 1 semana. Hacernohornee sus galletas a temperatura ambiente—no mantendrán su forma.

5. Precaliente el horno a 375°F (191°C).

6. Acomode la masa enfriada con un mínimo de 4 pulgadas de distancia en bandejas para
hornear forradas con pergamino o Silpat. Hornear durante 18 minutos. Las galletas se
inflarán, crujirán y se esparcirán. En la marca de 18 minutos, las galletas deben estar doradas
en los bordes y comenzando a dorarse hacia el centro. Déjalas en el horno por un minuto
más o más si todavía se ven pálidas y pastosas en la superficie.

7. Enfríe las galletas por completo en las bandejas antes de transferirlas a un plato oa un recipiente
hermético para guardarlas. A temperatura ambiente, las galletas se mantendrán frescas durante
5 días; en el congelador, se mantendrán durante 1 mes.

Crujiente de copos de maíz

Ingredientes
170 g (½ de una caja de 12 onzas) de copos de maíz
40 g (½ taza) de leche en polvo
40 g (3 cucharadas) de azúcar 4 g
(1 cucharadita) de sal kosher
130 g (9 cucharadas) de mantequilla sin sal, derretida

Direcciones
1. Precaliente el horno a 275°F (135°C).
2. Vierta las hojuelas de maíz en un tazón mediano y tritúrelas con las manos hasta que queden una cuarta
parte de su tamaño original. Agregue la leche en polvo, el azúcar y la sal y revuelva para mezclar.
Agregue la mantequilla y revuelva para cubrir. Al revolver, la mantequilla actuará como pegamento,
uniendo los ingredientes secos al cereal y creando pequeños racimos.

3. Extienda los racimos en una bandeja para hornear forrada con pergamino o Silpat y hornee durante 20
minutos, momento en el cual deben verse tostados, oler a mantequilla y crujir suavemente cuando se
enfríen un poco y se mastiquen.

4. Enfríe completamente el crocante de hojuelas de maíz antes de guardarlo o usarlo en una receta. Almacenado
en un recipiente hermético a temperatura ambiente, el crocante se mantendrá fresco durante 1 semana;
en la nevera o el congelador, se mantendrá durante 1 mes.
Estamos tan acostumbrados a hacer y comer galletas que normalmente no
reconocemos la maravillosa magia de estas recetas. Piénselo: transformamos un
conjunto de ingredientes simples y aburridos en un bocado delicioso que no se
parece en nada a los ingredientes de donde vino. La textura, el color y
especialmente el sabor son todos diferentes. Lo que comienza como una masa
blanda en la bandeja para hornear se convierte en un bocado crujiente, a veces
desmenuzable, a veces suave (según la receta) que se derrite en la boca.

Gran parte de la cocina funciona de esta manera. La primera receta de galletas se inventó hace unos doscientos años: una receta de

galletas de azúcar simples y secas con un mínimo de grasa. A lo largo de los siglos desde entonces, la gente ha mejorado la receta, siendo

la mejora más notoria la introducción de más y más grasa. Hoy en día, Internet abunda en recetas de galletas. (Probablemente haya hecho

muchos de ellos usted mismo). Sin embargo, el principio central se ha mantenido casi igual: combine 2 partes de harina, 2 partes de grasa

y 1 parte de azúcar y mezcle bien. Forme bolas con la masa, hornee a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado y listo,

obtendrá galletas. Cambiar los porcentajes de los ingredientes principales significa que puede crear una sustancia completamente

diferente, a veces incluso una nueva receta. Por ejemplo, si usas el doble de azúcar que de harina, obtienes brownies. Cuando se descubrió

esto, en los albores del siglo XX, debió ser un avance sorprendente y maravilloso: los panaderos lograron una nueva textura

completamente diferente a la de las galletas. Cocinar no es una empresa totalmente estática: aunque la elaboración de galletas es un tema

muy antiguo, a veces la tecnología moderna hace posibles los avances. Nuestro ejemplo favorito es cuando Christina Tosi, pastelera y

fundadora de Milk Bar, inventó recientemente una variante novedosa de la receta de galletas en la que descubrió cómo usar mucha más

grasa que nunca antes, con un uso inteligente de una batidora eléctrica; la receta se muestra en la barra lateral. Hablaremos más a fondo

de su trabajo en Cocinar no es una empresa totalmente estática: aunque la elaboración de galletas es un tema muy antiguo, a veces la

tecnología moderna hace posibles los avances. Nuestro ejemplo favorito es cuando Christina Tosi, pastelera y fundadora de Milk Bar,

inventó recientemente una variante novedosa de la receta de galletas en la que descubrió cómo usar mucha más grasa que nunca antes,

con un uso inteligente de una batidora eléctrica; la receta se muestra en la barra lateral. Hablaremos más a fondo de su trabajo en Cocinar

no es una empresa totalmente estática: aunque la elaboración de galletas es un tema muy antiguo, a veces la tecnología moderna hace

posibles los avances. Nuestro ejemplo favorito es cuando Christina Tosi, pastelera y fundadora de Milk Bar, inventó recientemente una

variante novedosa de la receta de galletas en la que descubrió cómo usar mucha más grasa que nunca antes, con un uso inteligente de

una batidora eléctrica; la receta se muestra en la barra lateral. Hablaremos más a fondo de su trabajo en con un uso inteligente de una

batidora eléctrica; la receta se muestra en la barra lateral. Hablaremos más a fondo de su trabajo en con un uso inteligente de una

batidora eléctrica; la receta se muestra en la barra lateral. Hablaremos más a fondo de su trabajo enCapítulo 6.

Si hojea este libro, notará que las páginas contienen

muchas recetas. Si bien no es necesario hacer nada
usted mismo para aprender la ciencia, sin embargo, lo alentamos a que se
detenga y haga cualquier receta que le atraiga. Esto es lo que solemos hacer en
nuestra clase de Ciencias y Cocina en Harvard: a medida que surgen recetas,
tenemos sesiones de laboratorio en las que los estudiantes se detienen y
cocinan. Por ejemplo, podría dejar de leer ahora mismo e ir a hacer las galletas
con chispas de chocolate. Puedes hacer los normales, luego hacer la versión de
Christina y compararlos. ¿Qué receta de galletas sabe mejor y por qué? De hecho,
comer es una excelente manera de medir usted mismo las diferencias en las
recetas. También puede probar nuevas variantes de la receta para comparar y
contrastar. Esto es sabroso y divertido, y es la esencia misma de la cocina.
Nuestras recetas son para alimentos comunes que puede preparar todos los
días, así como platos más aventureros de los chefs más creativos de nuestro
tiempo.
Sin embargo, si se encuentra cocinando constantemente mientras lee este
libro, recuerde que, en última instancia, no es un libro de cocina. Sí, queremos
que experimentes con recetas. Pero el propósito de experimentar es
convencerlo de que al hacer las preguntas correctas, es posiblecomprender
cómo funcionan las recetas y por qué las instrucciones y las cantidades se
eligen tal como son. Las recetas no son arbitrarias. De hecho, las
instrucciones y las cantidades están fuertemente arraigadas en principios
científicos. Si bien muchas recetas se descubrieron por accidente, también
vienen con años y generaciones de ajustes. Como gran parte de la ciencia, hay
muchas cosas incluso sobre recetas comunes que no entendemos. Nicholas
Kurti dijo: "Creo que es un triste reflejo de nuestra civilización que, si bien
podemos medir y medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, no
sabemos qué sucede dentro de nuestros suflés". A pesar del auge de los
enfoques científicos de la cocina, la situación no es mucho mejor hoy en día.

Pero si procedemos con curiosidad y humildad, y hacemos las

preguntas correctas, podemos desentrañar el misterio que encierra una
receta y entender por qué está diseñada de la forma en que está. A
veces resultará que la base científica de una receta es fácil de descifrar;
otras veces resultará más complicado. Pero en cualquier caso, le
mostraremos que al hacer las preguntas correctas y usar fragmentos de
ciencia, a menudo es posible llegar al corazón de una receta. Esto te
hará un mejor chef, permitiéndote reconocer los temas que surgen una
y otra vez a lo largo de la cocina. te hará
comprender cómo los platos que parecen completamente diferentes (por ejemplo,
la pasta al dente y un bistec medio cocido) pueden tener profundas similitudes
científicas. También habilitará su propia creatividad en la cocina, haciéndole pensar
en cómo los cambios sutiles pueden marcar una gran diferencia.

El objetivo subyacente de este libro va mucho más allá de la cocina. Ser

curioso y aprender a hacer las preguntas correctas para deconstruir un
proceso complejo es el corazón de la ciencia y el método científico. Una
gran parte de ser un científico es tener el coraje de hacer preguntas
difíciles, la humildad para admitir cuando se está equivocado y la tenacidad
para encontrar las respuestas, por las buenas o por las malas. Y como en
todas las cosas de la vida, cuando no lo consigas, vuelve a intentarlo.
Incluso el simple y clásico problema de la galleta con chispas de chocolate
ha demostrado ser muy difícil de resolver. No obstante, esta es una actitud
que mejorará su propia cocina y también le dará una idea de cómo
trabajan realmente los científicos. Es importante recalcar que no hace falta
ser un científico profesional para tener la curiosidad de preguntar por qué,

Deconstruyendo Recetas
¿Cómo hacemos para deconstruir una receta? Consideremos el caso de la galleta
con chispas de chocolate. Toda receta tiene dos partes básicas: los ingredientes y
el proceso de cocción, conocido como el mé[Link] quid de la comprensión de
una receta es determinar cómo el proceso transforma los ingredientes en una
sustancia con un carácter completamente diferente. Para las galletas con chispas
de chocolate, comenzamos con un montón de polvos (harina, azúcar, sal), algo
de líquido (en forma de huevos) y algo de grasa en forma de mantequilla. Luego,
combinándolos de acuerdo con el proceso correcto, llegamos a la masa para
galletas, una sustancia cuyas propiedades difieren de aquellas con las que
comenzamos. Puedes estirar la masa para galletas, convertirla en bolas y
aplastarlas, e incluso jugar a atraparla. Intenta hacer lo mismo con cualquiera de
los ingredientes iniciales. Simplemente no funcionará. La masa también sabe
mucho mejor que los ingredientes crudos. Cuando lo pones en el horno, se
transforma nuevamente, esta vez en un sólido espumoso con una textura
satisfactoria. Estas
las transformaciones son el resultado de las elecciones que hacemos con respecto
al proceso y los ingredientes.
Para deconstruir una receta, primero debemos entender de qué están hechos los
ingredientes. Para la mayoría de los alimentos, puede averiguarlo con bastante facilidad
simplemente mirando la etiqueta de información nutricional, que muestra cuántas
grasas, proteínas y carbohidratos hay en el alimento. Esto es importante porque desde
el punto de vista calórico, la grasa aporta 9 Calorías/gramo, mientras que las proteínas y
los carbohidratos aportan 4 Calorías/gramo. Por lo tanto, si está contando calorías, es
mejor limitar su consumo de grasas.
Pero esta burda caracterización pasa por alto el punto más
interesante. Las grasas, proteínas y carbohidratos sonmoléculas, con
formas, tamaños y propiedades muy diferentes entre sí. Una pregunta
clave para comprender una receta es averiguar las transformaciones
moleculares de las moléculas de los ingredientes, por qué ocurren las
transformaciones y cómo afectan el producto final. En este libro, tenemos
un mantra que seguiremos una y otra vez:

Comprender una receta requiere comprender cómo las

moléculas de los ingredientes se transforman en moléculas
Estructura de la receta final.

Podría decirse que la característica más importante de un alimento es la

forma en que lo percibimos cuando lo comemos. Optimizar nuestra experiencia
con la comida es la razón por la que dedicamos tanto esfuerzo a cocinarla. Hay
dos aspectos de nuestra experiencia sensorial: textura y sabor. Imagina comer
una galleta mojada: el sabor puede ser correcto, pero no te gustará. Al mismo
tiempo, imagina comer una galleta quemada. La textura podría ser perfecta, pero
la escupirás. Un hecho fascinante es que las propiedades moleculares que
conducen a la textura y el sabor son completamente diferentes y provienen en
gran medida (con algunas excepciones importantes) de diferentes tipos de
moléculas. En este libro nos referiremos a estos diferentes tipos de moléculas
como “moléculas de textura” y “moléculas de sabor”. Veremos cuando
examinemos las recetas que se comportan de manera bastante diferente; Por
supuesto,ytextura son parte de lo que hace que una buena cocina sea tan difícil.

Antes de continuar, y dado que estamos en el tema de las moléculas, unas

palabras sobre la “gastronomía molecular”. Esto ha sido una moda pero
Término en ocasiones peyorativo que se ha impuesto a los chefs más
creativos de nuestro tiempo. De hecho, estos chefs trabajan con moléculas
y se hicieron famosos por descubrir ingredientes y procesos naturales
completamente nuevos para cambiar el sabor y la textura. Discutiremos
algunos de sus descubrimientos en este libro. Queremos enfatizar, sin
embargo, que el uso de moléculas en la cocina no es nuevo:toda cocina es
molecular. Como dijo nuestro amigo José Andrés, “rallar queso parmesano
es un ejercicio molecular”. Etiquetar la cocina creativa de hoy como
"molecular" sin entender que toda cocina es molecular es entender
completamente mal de qué se trata la cocina.

moléculas de textura
Volvamos a nuestros dos tipos de moléculas. Las moléculas de textura son las que se
encuentran en las etiquetas de información nutricional: proteínas, grasas y
carbohidratos, como se muestra enFigura 1. Las notables transformaciones que
ocurren en los alimentos mientras cocinamos se deben casi en su totalidad a estas
moléculas, y son dramáticamente diferentes para los carbohidratos, las grasas y las
proteínas. Veremos evidencia de esto a lo largo de este libro. Para abrir el apetito
con algunos ejemplos, considere el hecho de que las grasas no se disuelven en agua:
el aceite y el agua no se mezclan. (Piense en una vinagreta que se ha dejado reposar:
el aceite se separa en la parte superior y el vinagre en la parte inferior.) Por el
contrario, los carbohidratos como el azúcar se disuelven muy fácilmente: esto puede
ser difícil de creer, pero a temperatura ambiente, una taza de agua puede disolver el
doble de su peso en azúcar! La fabricación de dulces, como veremos más adelante,
se trata de controlar la proporción de azúcar y agua. Funciona porque puedes
agregar aún más azúcar al agua cuando calientas la mezcla. A 100°C (212°F), el agua
retienecuatroveces su peso en azúcar. Cuando luego mezcla grasas en el agua
azucarada, transforma las texturas y los sabores y puede dar como resultado
deliciosos caramelos. Las proteínas, sin embargo, son completamente diferentes. Se
disuelven en agua, pero su superpoder culinario es que cuando los calientas, se
desmoronan y luego se vuelven a unir, lo que lleva a una transformación total.
FIGURA 1Las etiquetas nutricionales están diseñadas para comunicar el contenido nutricional de un
alimento. El contenido nutricional está directamente relacionado con la composición molecular, por lo que
podemos aprender bastante sobre el contenido de varias moléculas de textura al observar los valores
informados. De hecho, a veces es posible aplicar "ingeniería inversa" a los ingredientes de una receta
usando una combinación de los datos nutricionales y los ingredientes, que se enumeran en orden
descendente por peso. La etiqueta de información nutricional que se muestra en la imagen es un ejemplo
de una etiqueta en los Estados Unidos. Las etiquetas en otros países tienen un contenido similar, aunque
pueden estar escritas en diferentes estilos y usando otras unidades.
Las principales moléculas de textura están indicadas por las flechas. Las grasas en la parte
superior, seguidas de los carbohidratos a la mitad y luego las proteínas. Al lado de cada uno se
enumera cuántos gramos de esas moléculas se pueden encontrar en cada porción. Las grasas, los
carbohidratos y las proteínas son moléculas relativamente grandes y, al ser moléculas de textura, es
necesario que haya suficientes para afectar la textura. Además del agua, constituyen la mayor parte
del peso de nuestros alimentos. En este ejemplo, los carbohidratos y las proteínas juntos constituyen
26 g en una porción de 31 g, lo que significa que alrededor de 5 g son agua.

La molécula final que contribuye a la textura es el ingrediente

dominante: el agua. (Irónicamente, también suele quedar fuera de
las etiquetas de información nutricional).
papa, pero más de la mitad es agua: 60% para la carne y 80% para la papa. Incluso la
harina, uno de los alimentos aparentemente más secos, contiene hasta un 15 % de
agua. VerFigura 2para algunos otros ejemplos. Resulta que, cuando cambiamos la
textura de los alimentos, a menudo estamos manipulando principalmente el contenido
de agua. Esto hace que las propiedades del agua sean de vital importancia. Dado que la
comida es principalmente agua, las leyes que rigen el calentamiento de un bistec son
exactamente las mismas que las que rigen para cocinar una papa o hornear un pastel.
Estas leyes son esencialmente las mismas que para calentar una taza de agua.

FIGURA 2Como era de esperar, el aceite no contiene agua, pero la mayoría de los alimentos que provienen
directamente de los organismos vivos son en su mayoría agua. La harina se ve seca, pero los almidones siempre
absorben una cierta cantidad de agua de la atmósfera y es extremadamente difícil mantenerlos completamente
deshidratados.

moléculas de sabor
A pesar de su importancia en nuestra experiencia con los alimentos, las moléculas de
sabor no figuran en las etiquetas de información nutricional. Una razón importante
es que las moléculas de sabor son diminutas y aparecen en cantidades minúsculas; a
veces hay tan solo una millonésima o una billonésima parte de moléculas de sabor
que proteínas, carbohidratos y grasas. Pero sin ellos la comida sería aburrida y,
bueno, sin sabor.
Hay un número casi infinito de moléculas de sabor, y el sabor de
cualquier alimento puede ser el resultado de la combinación de cientos de
estas moléculas. Este conjunto diverso se simplifica un poco por el
hecho de que todas las moléculas de sabor se pueden clasificar en dos amplias
clases (verfigura 3), que se diferencian tanto por cómo los percibimos como por
cómo los producimos para [Link]éculas de saborse unen a los receptores del
gusto en nuestras lenguas. Hay cinco en total: dulce, salado, agrio, amargo y
[Link]éculas aromáticas, por otro lado, se unen a los receptores olfativos en la
parte posterior de nuestras narices. Llegan a los receptores desprendiéndose de la
comida cuando la masticamos y flotando en el aire a través de la parte posterior de
la boca hasta la parte posterior de la nariz. Las moléculas aromáticas son una
fuente importante de los ricos y variados sabores de los alimentos. Muy pocos
animales pueden sentirlos; incluso se ha argumentado que la evolución del cerebro
humano es una respuesta directa a nuestra capacidad para detectarlos.

En general, tanto las moléculas de sabor como las de aroma tienden a ser muy
pequeñas. Las moléculas de aroma en particular tienen que ser lo suficientemente
ligeras para flotar en el aire; decimos que son volátiles. Pero incluso las moléculas del
gusto son generalmente pequeñas, ya que las moléculas pequeñas tienden a unirse
mejor a los receptores del gusto. Por el contrario, las proteínas, las grasas y los
carbohidratos son grandes y engorrosos y, como resultado, generalmente tienen muy
poco sabor por sí mismos: son demasiado grandes para unirse a los receptores. En
cambio, proceden directamente a nuestros estómagos, donde son incinerados para
nuestra ingesta calórica.
Sin embargo, puede ser sorprendentemente difícil diferenciar entre sabor y
aroma. Juntos, constituyen el sabor. Pero las moléculas aromáticas de los
alimentos se deslizan fácilmente por la parte posterior de la boca hasta la parte
posterior de la nariz, lo que nos da la impresión de que algo sabe de cierta
manera, cuando en realidad es el aroma. Para un ejercicio de distinción entre los
dos, pruebe el primer experimento en la barra lateral. El segundo experimento
de la barra lateral muestra que la combinación de gustos es bastante
complicada e interesante. Ambos ejercicios resaltan hechos sobre el sabor que
son importantes para comprender cómo preparar comidas sabrosas.
FIGURA 3Las moléculas del gusto, que se muestran a la izquierda, son detectadas por receptores en la
lengua. Aunque hay cinco gustos principales, nuestra experiencia con ellos varía dependiendo de cómo se
combinen en diferentes alimentos. Hemos evolucionado para asociar ciertos sabores con efectos buenos o
malos en nuestro cuerpo. El dulce, que es una sensación placentera para la mayoría de las personas,
tiende a asociarse con fuentes de alimentos rápidos y de alta energía. La amargura, por el contrario,
puede ayudar a identificar algo tóxico. Tal vez esta diferencia es la razón por la cual casi no se necesita
esfuerzo para persuadir a un niño a que termine un postre dulce, sin embargo, los alimentos amargos a
menudo caen en la categoría de "gustos adquiridos".
 Las moléculas aromáticas, que se muestran a la derecha, son detectadas por los receptores
olfativos de nuestra nariz. Pueden llegar allí a través de dos rutas: a través de nuestras fosas nasales
y, quizás aún más importante, a través de la parte posterior de nuestra boca mientras masticamos y
tragamos la comida. Hay unos ochocientos genes para los receptores olfativos en humanos, lo que lo
convierte en un sistema mucho más complejo y sensible que el gusto. De hecho, las diferencias
percibidas entre muchos alimentos se pueden atribuir a sus moléculas de aroma, no a sus moléculas
de sabor. Un famoso experimento ha hecho que personas con los ojos vendados se tapen la nariz
mientras comen trozos de manzana, cebolla y patata. Se les dice a los catadores que adivinen cuál de
los tres alimentos están comiendo. Lo que suele ocurrir es que los alimentos saben muy parecidos
hasta que están a punto de tragarse. Luego, cuando los receptores del aroma detectan el paso de la
comida, obtienes la confirmación de identidad final que la nariz tapada se perdió. Si un catador tiene
un resfriado, los receptores tanto en la nariz como en la boca están bloqueados por la mucosidad, lo
que hace que todos los alimentos tengan un sabor insulso.

BARRA LATERAL 2: CARAMELO DE MENTA

Sostén tu nariz y usa la parte de atrás de tu lengua para cerrar la parte de atrás
de tu garganta tanto como puedas. Luego, ponte un caramelo de menta en la
boca e intenta identificar los sabores que saboreas. Luego, suéltate la nariz, ¿qué
pasó? Cuando te tapaste la nariz, el dulce probablemente sabía dulce. Luego,
cuando lo soltó, hubo una explosión de sabores a menta. Esto se debe a que el
mentol (la molécula de sabor de la menta) consiste en el olor a menta con el que
todos estamos familiarizados, más un toque de amargura y una sensación fresca.
Cuando se tapó la nariz, su cuerpo no pudo detectar el aroma a mentol, y la
amargura probablemente fue superada por el azúcar del caramelo. La sensación
refrescante proviene del mentol que activa ciertos nervios en la nariz y la boca. Al
taparse la nariz, también está evitando que esto suceda en toda su extensión.

BARRA LATERAL 3: SABOR EQUILIBRIO:

AZÚCAR-ÁCIDO
Los refrescos son conocidos por tener mucha azúcar. De hecho, en cada lata de 12 onzas/355 ml,
aproximadamente 1½ tazas de refresco, hay aproximadamente ¼ de taza de azúcar. Pero, ¿alguna
vez ha considerado cómo es posible que los fabricantes agreguen cantidades tan altas de azúcar
sin que la bebida sepa demasiado dulce? Para responder a esta pregunta, realicemos un
experimento rápido.
Llene un vaso con agua potable y agregue 1 cucharadita de azúcar a la vez, tomando un sorbo después de
cada adición, hasta que el agua azucarada se vuelva demasiado dulce para disfrutarla. A continuación, agregue ¼
de cucharadita de vinagre a la vez, nuevamente tomando un sorbo después de cada adición, hasta que la bebida
tenga un sabor apetecible para usted. Asegúrese de llevar un registro de la cantidad de vinagre que agregó al
agua azucarada.
Llene un vaso separado con agua potable y agregue la misma cantidad de vinagre que
agregó al vaso anterior y tome un sorbo, ¡y trate de no hacer una mueca!
Este es el secreto de Coca-Cola. Contiene demasiada azúcar para que la mayoría de la gente lo
encuentre sabroso. Sin embargo, al agregar ácido (y otros sabores), los componentes del sabor se
combinan para producir una bebida bastante deliciosa. La carbonatación es otra fuente de acidez,
por lo que una Coca-Cola plana sabe más dulce que una fresca.
Este es solo un ejemplo de las innumerables formas en que las moléculas del gusto pueden
equilibrarse entre sí. Muchas recetas aprovechan este hecho para agregar capas de sabor y resaltar
los sabores ocultos de los ingredientes. El cocinero astuto es consciente de cómo los diferentes
sabores interactúan entre sí y no tiene miedo de experimentar con ellos para mejorar el sabor
general de su comida. Por ejemplo, el efecto del azúcar y el ácido es la razón por la cual algunos
cocineros agregan un poco de azúcar a su salsa marinara para equilibrar los tomates que son
demasiado ácidos. Nathan Myhrvold incluso llega a añadir una pizca de sal al vino tinto para que sepa
mejor.

¿DE DÓNDE VIENEN LAS MOLÉCULAS DE SABOR?

Las moléculas de sabor se encuentran naturalmente en los alimentos, pero también se agregan
durante el proceso de cocción. Es posible que se sorprenda al saber que los alimentos cocidos
contienen muchas más moléculas de sabor que los mismos alimentos crudos. Pero tenga en
cuenta: las galletas horneadas tienen un sabor diferente al de la masa cruda para galletas. El
sabor de un bistec cocido es diferente al del bistec tártaro. Recuerde que las moléculas de
proteínas, carbohidratos y grasas son demasiado grandes para unirse a nuestros receptores de
sabor y aroma, por lo que debemos usar moléculas diminutas para agregar sabor a los
alimentos. A veces los agregamos en las primeras etapas de una receta. Por ejemplo, en una
receta de galletas con chispas de chocolate, agregamos azúcar, sal y vainilla. La sal es lo
suficientemente pequeña como para unirse a
los receptores de sal en nuestra lengua, y la vainilla contiene una pequeña molécula
llamada vainillina que se une a los receptores de olor en la parte posterior de nuestra
nariz. El chocolate también tiene sabor, pero es un alimento fermentado más
complejo, con propiedades que consideraremos más adelante.
Pero la verdadera magia de la creación de sabores ocurre cuando cocinamos la comida.
¡El proceso de cocción literalmente puede romper las moléculas de proteínas, carbohidratos
y grasas y convertirlas en moléculas de sabor! Esas moléculas grandes se descomponen en
otras más pequeñas, que luego se descomponen en otras aún más pequeñas y luego en
otras aún más pequeñas. Eventualmente, son lo suficientemente pequeños como para que
puedan ser detectados por nuestros receptores de sabor y aroma. Un agente clave en la
creación de este sabor es el calor, que provoca la descomposición molecular (hablaremos del
calor con más detalle enCapitulo 2). Pero la creación de un sabor similar también ocurre en
muchos otros procesos de cocción. Cocinar alimentos con microbios, al igual que con
diversas fermentaciones de alimentos como el chucrut o los encurtidos, también
descompone moléculas grandes en pequeñas moléculas de sabor. Lo mismo es cierto para
fumar o envejecer.

SABOR Y ÁCIDOS
El ejemplo más simple de una molécula de sabor común es el ácido, que es responsable
de los sabores amargos. La propiedad definitoria de las moléculas ácidas desde un
punto de vista científico es que desprenden fácilmente iones de hidrógeno. Nuestras
papilas gustativas perciben los ácidos al detectar los hidrógenos: los iones de hidrógeno
bloquean los canales de protones en las papilas gustativas y envían una señal "agria" al
cerebro. Sorprendentemente, se necesitan muy pocos iones de hidrógeno para que un
alimento se detecte como agrio. Considere la limonada: su ácido principal es el ácido
cítrico, que consta de seis carbonos, siete oxígenos y ocho hidrógenos. Cuando el ácido
cítrico se disuelve en agua, se rompe en pedazos, dejando pequeñas cantidades de iones
de hidrógeno flotando. De hecho, si disuelve incluso una cantidad muy pequeña de
ácido cítrico en agua, habrá aproximadamente un millón de veces menos iones de
hidrógeno que moléculas de agua. Parecería que los iones de hidrógeno rara vez chocan
con una papila gustativa, pero de hecho hacen contacto constante con las papilas
gustativas y son todo lo que se necesita para desencadenar un sabor agrio. Este
fenómeno científico verdaderamente notable es una propiedad general del sabor: se
necesitan comparativamente pocas moléculas de sabor para producir un sabor fuerte.
sensación. Por lo tanto, cocinar bien requiere que equilibremos los sabores con mucho
cuidado.
Los ácidos son importantes en toda la química, no solo cuando se trata de
sabor. De hecho, son tan importantes que los científicos han desarrollado una
escala especial, llamada escala de pH, para medir qué tan fuerte es un ácido. El
pH mide el número de iones de hidrógeno como porcentaje del número total de
moléculas de agua. Por razones históricas, los científicos miden esto usando la
escala explicada en la barra lateral. El punto importante es este: el agua pura
tiene un pH de 7, mientras que el jugo de limón tiene un pH de
aproximadamente 2. Esto significa que hay cinco órdenes de magnitud (100,000)
más iones de hidrógeno en el jugo de limón que en el agua pura. En otras
palabras, mientras que en el jugo de limón hay un millón de veces menos iones
de hidrógeno que moléculas de agua, en el agua hay 100 mil millones de veces
menos iones de hidrógeno que moléculas de agua.

BARRA LATERAL 4: pH
El pH es una escala logarítmica (o simplemente "escala logarítmica") que mide la acidez (y la
alcalinidad). Te dice cuántos protones (H+iones) están en una solución. Por qué es esto
importante para nosotros? H+los iones esencialmente obstruyen, o detienen, los canales de protones en
nuestras papilas gustativas, enviando así la señal de "agrio" a nuestros cerebros. Las soluciones que tienen un
pH bajo (pH < 7) son ácidas y nos saben agrias, mientras que las soluciones alcalinas (pH > 7) a menudo tienen
un sabor amargo, metálico o jabonoso.
La escala de pH, desarrollada por un científico danés llamado Søren Sørensen, se basa en
la concentración de iones de hidrógeno, que se expresa como el número de moles
de H+por litro de solución; 1 mol es aproximadamente 6 × 1023unidades (iones, en este caso), ¡eso es
6 seguido de 23 ceros! Usamos este número extraño, que incluso tiene un nombre: el número de
Avogadro, porque hace que las matemáticas sean más fáciles de manejar. De lo contrario, contar el
número de iones o moléculas rápidamente se vuelve muy engorroso. Él
La escala logarítmica nos dice que cada unidad de cambio en el pH significa que el H+
la concentración ha cambiado diez veces. El jugo de limón, con un pH de 2, tiene 1/10 del
número de H+iones como nuestro fluido gástrico, que tiene un pH de 1. Juntos, esto
significa que podemos determinar el pH observando el exponente de la concentración. Para
ejemplo, un litro de agua tiene 10–7moles de H+iones a temperatura ambiente, por lo que un
pH neutro se define como 7. (Vale la pena señalar que Sørensen descubrió su escala al
estudiar la fermentación de la cerveza, ¡un tema que vale la pena para Science and Cooking!)

Sin embargo, desde el principio, la gente se dio cuenta de que la concentración total de hidrógeno no
traducir siempre directamente en acidez; en cambio, el H disuelto o activo+
la concentración es lo importante.

BARRA LATERAL 5: EL PATO DE DANIEL HUMM

SALSA
Daniel Humm, el notable chef de Eleven Madison Park en la ciudad de Nueva York, ha sido calificado
durante años como uno de los mejores chefs del mundo. Es un gran aficionado a los ácidos en la
cocina y los utiliza con gran eficacia en sus restaurantes. Explicó a nuestra clase de Harvard que los
ácidos tienen la capacidad de hacer que incluso los ingredientes monótonos tengan un sabor especial
y hacer que los ingredientes de la más alta calidad sean verdaderamente extraordinarios. Por
ejemplo, este es el secreto detrás de las papas fritas con sal y vinagre: el ácido del vinagre es lo que te
hace volver por más. También es el secreto detrás de la comida rápida, el vino barato (¡solo agregue
ácido!), los refrescos. . . la lista continua.
 Para ilustrar el dictamen de Daniel de que los ácidos pueden hacer que la comida
deliciosa sepa aún mejor, examinemos su receta de Citrus Duck Jus (salsa para su famoso
Lavender and Honey Duck), que contienecuatrodiferentes ácidos: jugo de limón, jugo de
lima, jugo de naranja y vinagre. En nuestra clase, asignamos un problema de tarea para que
los estudiantes calculen el pH de la salsa resultante. Daniel ha determinado que el pH
perfecto para su salsa es 4,6. El pH de esta salsa es particularmente importante porque
equilibra el sabor rico, grasoso y jugoso del pato y el sabor dulce del azúcar en la salsa.

Jugo de pato cítrico

Ingredientes
50 g de aceite de canola

300 g de cuello, alas y patas de pato 1 kg de jugo

de pollo (receta a continuación) 50 g Citrus
Gastrique (receta a continuación) 10 g de jugo de
lima
5 g de jugo de naranja 3 g de
vinagre de frambuesa 7 g de
sal

Direcciones
1. Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego alto. Agregue los cuellos, las alas y las patas de pato y
dórelos, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén completamente caramelizados,
aproximadamente 20 minutos.
2. Escurra la grasa extraída de la sartén y agregue el jugo de pollo. Llevar a fuego lento y cocinar
hasta que se reduzca a la consistencia de la salsa. Agregue la gastrique y revuelva para
combinar.

3. Cuele la salsa a través de un chino y agregue el jugo de lima, el jugo de naranja, el vinagre
de frambuesa y la sal. Manténgase caliente.

Jugo De Pollo

Ingredientes
100 g de aceite de canola

560 g de cebollas picadas (piezas de 2 cm/¾ de pulgada)

260 g de zanahorias peladas y cortadas en cubitos (piezas de 2 cm/¾ de pulgada) 260 g

de apio cortado en cubitos (piezas de 2 cm/¾ de pulgada)

100 g de pasta de tomate

1 botella (750 mL) de vino tinto seco
4,5 kg de alitas de pollo
2,5 kg de patas de pollo
13,5 kg de agua
2 hojas de laurel
10 ramitas de tomillo
25 granos de pimienta negra

Direcciones
1. Precaliente un horno de convección a 400 °F (204 °C) con el ventilador en alto.

2. Caliente el aceite en una asadera grande a fuego alto. Agregue las cebollas, las zanahorias y el
apio y saltee hasta que se caramelicen, aproximadamente 12 minutos. Agregue la pasta de
tomate y saltee, aproximadamente 3 minutos. Añadir el vino tinto y reducir a la mitad, unos
20 minutos. Reserva la mezcla de vino y verduras.

3. Mientras tanto, extienda las alitas de pollo en una sola capa sobre dos bandejas para hornear con borde
grandes y ase hasta que estén doradas, aproximadamente 50 minutos, volteándolas después de 25
minutos. Escurra y deseche la grasa extraída.

4. Transfiera las alitas asadas a una olla grande y agregue las patas de pollo y el agua. Llevar
a ebullición a fuego medio y desnatar el caldo de todas las impurezas y grasas que
suban a la superficie.

5. Agregue la mezcla de vino y verduras a la olla, junto con las hojas de laurel, las ramitas de
tomillo y los granos de pimienta. Cocine a fuego lento el caldo, sin tapar, durante 6 horas,
desnatando cada 30 minutos.
6. Cuele el caldo a través de un chino, regréselo a la olla y reduzca a fuego lento
a 4 tazas.
7. Prepara un baño de hielo. Cuele el jugo reducido a través de un chino y enfríe sobre el baño de
hielo. Almacene en un recipiente hermético refrigerado por hasta 3 días o congelado por
hasta 30 días.

cítricos gastrique

Ingredientes
1 anís estrellado
400 g de vinagre de vino tinto
400 g de azúcar
Ralladura finamente rallada y jugo de 6 limones
Ralladura finamente rallada y jugo de 6 limas
Ralladura finamente rallada y jugo de 6 naranjas

Direcciones
1. En una sartén, tueste el anís estrellado a fuego medio hasta que esté fragante, aproximadamente 2
minutos. Añadir el vinagre de vino tinto al anís estrellado y mantener caliente.

2. Cocine el azúcar en una cacerola seca a fuego medio, girando para caramelizar uniformemente. Cuando el
azúcar esté profundamente caramelizado, agregue el anís estrellado y el vinagre de vino tinto,
batiendo para incorporar completamente y reduzca a la mitad, aproximadamente 20 minutos.

3. Agregue los jugos de cítricos y reduzca a la mitad nuevamente, aproximadamente 30 minutos.

4. Mezcle la ralladura de cítricos y deje enfriar a temperatura ambiente. Retire y deseche el

anís estrellado.

Mezclando textura y sabor

Las recetas mezclan moléculas de textura y moléculas de sabor. La cantidad de
moléculas de sabor en un alimento es importante porque podemos saborear
algo solo si hay suficientes moléculas. Pero molecular
las interacciones también son responsables de la textura. La forma en que esto ocurre
suele ser bastante complicada, y pasaremos la mayor parte del libro examinando esto
en diferentes ejemplos. Para empezar, pensemos en las tremendamente diferentes
númerosde moléculas de textura que conspiran juntas en los alimentos.

CONTAR LAS MOLÉCULAS DE TEXTURA EN UNA

GALLETA
Imagina que quisieras dibujar la estructura molecular de una galleta con chispas
de chocolate. Tendrías hilos de almidón, moléculas de sal y azúcar, moléculas de
grasa más grandes, etc. La imagen se vería muy diferente si hubiera, digamos,
muchas más moléculas largas de almidón que pequeñas moléculas de azúcar. En
otras palabras, conocer los números relativos de cada molécula cambia la
imagen. Es obvio que la masa para galletas contiene más gramos de azúcar que
de sal, pero una molécula de sal es mucho más pequeña que una molécula de
azúcar, entonces, ¿cómo se comparan los números? Para averiguarlo,
reescribamos la receta. En lugar de enumerar el volumen o el peso de los
ingredientes, enumeremos el número de moléculas.

La masa para galletas es solo una combinación de todas las moléculas de

sus ingredientes. Para encontrar el número de moléculas de un ingrediente
dado, simplemente tomamos el peso del ingrediente y lo dividimos por el peso
de una molécula individual de ese ingrediente. La siguiente tabla muestra estos
números. En la primera fila tenemos bicarbonato de sodio o bicarbonato de
sodio, que consta de un solo sodio, dos carbonos y tres oxígenos. El peso de
una sola molécula de bicarbonato de sodio es 1,4 ×
10–22gramos (este número se obtiene buscando el peso molecular del
bicarbonato de sodio, que es 84 g/mol y dividiéndolo por el número
de moléculas en un mol, 6 × 1023moléculas). La receta requiere 1 cucharadita
de bicarbonato de sodio, lo que corresponde a aproximadamente 5 gramos.
Esto significa que el número total de moléculas de horneado
la soda es 5 gramos/1.4 × 10–22gramos = 3,6 × 1022, o 3,6 seguido de 22
ceros.
Para las otras filas de la tabla, procedamos con cálculos similares: la
sal tiene un solo sodio y un solo cloruro, y por lo tanto
cada molécula de sal tiene un peso de 9,6 × 10–23gramos (o un
peso molecular de 58 g/mol). Esto da 6 × 1022moléculas. La historia se vuelve
un poco más interesante cuando consideramos los carbohidratos, las
proteínas y las grasas en la receta, ya que estos provienen de muchas fuentes
diferentes. Por ejemplo, los carbohidratos provienen de los azúcares (tanto
granulados como integrales), pero también de la harina. La harina consta de
gránulos de almidón, que se hinchan cuando se cocinan, y proteínas como el
gluten, que le dan a la masa su fuerza y carácter elástico. Consideraremos
estas dos moléculas con más detalle más adelante, pero por ahora solo
queremos contar cuántas hay en la receta de la galleta, dándonos así la
cantidad total de carbohidratos. Ahora pasemos a las proteínas. Hay dos
fuentes principales de proteínas: los huevos y el gluten de la harina. Hay
muchas proteínas diferentes en los huevos, siendo la ovoalbúmina la
predominante. Las grasas provienen tanto de la mantequilla como de las
yemas de huevo,

Poniendo los números juntos, llegamos a los totales que se muestran en la

tabla. En total, hay aproximadamente la misma cantidad de grasa y azúcar
moléculas (1023). En comparación, hay alrededor de una décima parte del número
de moléculas de bicarbonato de sodio y sal, y una cantidad aún menor
número de moléculas de proteína (1020). Curiosamente, existe la menor
cantidad de moléculas de almidón y vainillina; por supuesto, el almidón es
enorme y la vainillina es pequeña. La molécula más común es
agua (1024).
Por lo tanto, si observa la papilla de masa para galletas a escala molecular,
verá muchas moléculas grandes de grasa y carbohidratos, rodeadas por
aproximadamente la misma cantidad de moléculas de agua más pequeñas. Las
otras moléculas (proteínas, sal, vainillina) están presentes en cantidades
mucho más bajas, pero tenga cuidado de incluirlas, de lo contrario, corre el
riesgo de cambiar toda la receta. Si no lo cree, anímese y rehaga sus recetas de
galletas sin sal ni bicarbonato de sodio. ¡Apostamos a que estará mucho menos
interesado en comerlos!
 BARRA LATERAL 6: MEDICIÓN DE VOLÚMENES
NO ES MUY PRECISO

Los protocolos de cocción cuidadosos utilizan los pesos de los ingredientes en lugar de los
volúmenes. Esto se debe a que lo que realmente afecta el resultado de un plato es la cantidad de
moléculas de cada ingrediente que hemos agregado. Esto se mide con mayor precisión por peso
que por volumen, que puede verse afectado por muchas cosas, incluida la fuerza con la que
presiona los ingredientes en la taza medidora antes de pesarlos, e incluso la precisión de la taza
medidora. ¿Estás seguro de que crees que la marca de 1 taza en tu taza medidora contiene
exactamente una taza? No queremos asustarte, pero nuestra experiencia es que hay errores
sustanciales.
Puede probar esto en casa tomando una taza medidora que contenga 237 ml, llenándola
con agua y midiendo el peso (en gramos) del agua con una balanza digital. Asegúrese de
restar el peso de la taza presionando el botón "cero" o "tara" después de colocar la taza vacía
sobre ella. Si llena una taza de medir precisa hasta la línea de 237 ml, el agua debe pesar 237
g porque la densidad del agua es de 1 g/ml. Si no es así, es probable que las líneas dibujadas
en tu taza no sean precisas. (La otra posibilidad es que su báscula no sea precisa, pero esto
generalmente se soluciona fácilmente siguiendo las instrucciones de calibración del
fabricante).
 Este experimento fue repetido en el curso Ciencia y Cocina de HarvardX por miles de
participantes. La siguiente tabla a la izquierda muestra la distribución de pesos que midieron las
personas. Como puede ver, las medidas de volumen no siempre son precisas, por lo que 237 mL
para el autor de una receta pueden no ser lo mismo que 237 mL en su cocina. Para complicar aún
más las cosas, 237 ml es casi igual a "1 taza" como se usa en los libros de cocina en los Estados
Unidos, pero en otros países una "taza" estándar puede tener un volumen ligeramente diferente.
Las recetas para la cocina casera (por ejemplo, salsa marinara o incluso galletas con chispas de
chocolate) tienden a funcionar independientemente de la precisión porque toleran mucho las
fluctuaciones de temperatura y las cantidades relativas de ingredientes. Sin embargo, no se
puede decir lo mismo de muchas recetas para hornear, que se basan en proporciones precisas,
ni por algunas de las creaciones de los chefs que veremos en este libro. Parte de su magia es que
estos chefs han aprendido a controlar con precisión recetas complejas para lograr resultados
excelentes de manera constante.

MEZCLAR LOS INGREDIENTES EN UNA GALLETA

Habiendo ensamblado los ingredientes, el siguiente paso en la receta de
galletas es mezclar los ingredientes. Esto puede parecer algo simple, pero
parte de la magia de hornear galletas comienza a suceder tan pronto como
se mezcla. La razón de esto es simple: los ingredientes consisten en sólidos y
líquidos..Tan pronto como los ingredientes sólidos y líquidos se combinan, se
transforman entre sí: el azúcar y la sal se disuelven y el líquido se vuelve
turbio y espeso. La cantidad máxima de un sólido que se puede disolver en
un líquido se llama límite de [Link] que es notable es que diferentes
sustancias que se ven muy similares pueden tener límites de solubilidad
dramáticamente diferentes.
El ejemplo más sorprendente es la sal y el azúcar. Necesitas ambos para
hacer galletas. Si te dieran frascos de azúcar y sal y te pidieran que dijeras la
diferencia, podrías saborearlos. Pero hay otra diferencia crítica: mucho,
mucho más azúcar se puede disolver en agua que sal. Puede probar esto
usted mismo para ver: si tiene 1 libra de agua, solo se puede disolver
alrededor de un tercio de libra de sal. Pero 2 libras completas de azúcar
pueden disolverse en esa misma libra de agua.
 ¿Qué significa esto para nuestra receta de galletas? Según la tabla depágina
23, hay alrededor de 140 gramos de agua en total en la receta.
Aproximadamente la mitad de esto proviene de la mantequilla y la otra mitad de
los huevos. Toda la sal se disolverá fácilmente, ya que está muy por debajo del
límite de solubilidad. Pero para el azúcar está muy cerca: hay 300 gramos de
azúcar, que es aproximadamente el doble de la cantidad de agua. Cuando
mezcles el azúcar, ¡apenas se disolverá! Si pones más azúcar, se separará y no
quedará una masa homogénea. La grasa de la receta tampoco se puede disolver
en el agua. El único ingrediente que se disuelve en la grasa es la molécula de
sabor vainillina, que tiene propiedades grasosas que facilitan su mezcla con las
moléculas de grasa.

LATERAL 7: LA MAGDALENA
DE PROUST DE JORDI ROCA
Además de recetas simples como nuestra receta de galletas, la idea de las moléculas de
sabor también juega un papel fundamental en recetas más sofisticadas y complicadas. Para
resaltar esto, terminamos este capítulo mostrándote una receta extraordinaria de Jordi
Roca, el pastelero de El Celler de Can Roca en Cataluña, España. Jordi quería hacer un plato
que supiera a libros viejos de una biblioteca. Para ello, necesitaba aislar el sabor y el olor de
los libros antiguos de tal forma que pudiera incorporarlo a un plato. Su idea crítica es que
las moléculas que saben a libro viejo son solubles en grasa y no solubles en agua. Entonces,
para quitarle el sabor a un libro viejo, tomó un libro viejo que tenía un olor a "libro viejo"
particularmente fuerte y untó manteca de cerdo en las páginas del libro. Puso el libro en
una bolsa de plástico sellada y maceró, o ablandó, lo dejó durante 12 horas al baño maría a
baja temperatura (básicamente cocinó el libro sous vide, técnica de la que hablaremos más
adelante). Luego, Jordi quitó la manteca del libro y usó la destilación para separar las
moléculas de sabor de la grasa. Con este sabor aislado, podría usarlo fácilmente en una
receta.
Magdalena de Proust
Ingredientes
Papel de arroz y tinta comestible Helado de
Madeleine (sigue la receta) Crema Pastelera de Té
Darjeeling (sigue la receta) Masa Filo Crujiente (sigue
la receta)
Esencia de libro antiguo (receta a continuación)

Direcciones
1. Imprimir extractos del libroÀ la recherche du temps perdude Marcel Proust sobre papel
de arroz con tinta comestible.*
2. Para el emplatado, hacer una quenelle con el helado de magdalena y colocar en un plato.
Cubrir con una capa de crema pastelera de té Darjeeling. Por encima, alternar las láminas
de masa filo crujiente y el papel de arroz estampado. Añade una gota de la esencia de libro
antiguo diluida.

*¡Buena suerte con este paso en tu cocina!

helado de magdalena

Ingredientes
4440 g de leche entera 1840 g de
nata espesa 400 g de leche
descremada en polvo 1700 g de
dextrosa
490 g de azúcar
70 g CSIM (Cremodan Sim, estabilizante para helados) 10
palitos de canela
5 g de cáscara de limón

1000 g de magdalenas de té Darjeeling (receta a continuación)

Direcciones
1. En una olla grande, caliente la leche, la crema, la leche en polvo y la dextrosa a 40 °C (104
°F).

2. Agregue el azúcar, el CSIM, los palitos de canela y la cáscara de limón y lleve a 185 °F (85 °C),
revolviendo continuamente con una espátula de silicona.
3. Retire la olla del fuego, retire los palitos de canela y agregue las magdalenas.
Triture las magdalenas en la mezcla, cubra y refrigere hasta que se enfríen.

4. Vierta la mezcla de crema fría en una máquina para hacer helados y bata. Almacenar a 0°F (–
18°C).

Magdalenas de té Darjeeling

Ingredientes
300 g mantequilla sin sal 195 g
jarabe de azúcar invertido 75 g
leche
8 g de té Darjeeling 4
g de sal
367 g de harina para todo uso
180 g de azúcar glas 15 g de
levadura seca activa
365 g de huevos batidos

Direcciones
1. En una olla mediana, combine la mantequilla, el jarabe de azúcar invertido, la leche, el té Darjeeling y
la sal. Caliente hasta que la mantequilla se derrita. Colar en un recipiente limpio y reservar.

2. Tamizar juntos la harina, el azúcar y la levadura.

3. En una Thermomix, templa los huevos a 30°C (86°F) y emulsiona con la mezcla de
mantequilla. Incorporar la mezcla de harina hasta que la masa quede homogénea.

4. Verter la masa en pequeños moldes de silicona con forma de concha. Hornee sin
humedad a 350 °F (177 °C) durante 4 minutos. Girar los moldes y hornear por 3 minutos
más para asegurar una cocción uniforme. Retire del horno y deje enfriar, luego
desmolde y sirva o reserve en un recipiente hermético.

Crema pastelera de té Darjeeling

Ingredientes
100 g de yemas de huevo
45 g de maicena
250 g de leche fría
250 g de nata espesa 50
g de azúcar
20 g de hojas de té Darjeeling

Direcciones
1. En un tazón mediano, mezcle las yemas de huevo, la maicena y una pequeña
porción de la leche fría hasta que quede suave. Colar y reservar.
2. En una olla pequeña, combine la leche restante, la crema, el azúcar y el té. Llevar a ebullición,
luego retirar del fuego. Cubra y deje reposar durante 20 minutos mientras el té infunde la
mezcla.

3. Después de infundir el té, cuele la mezcla de crema en una olla limpia y agregue la mezcla de
yema de huevo. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego.

4. Verter la nata en un recipiente. Cubra con una envoltura de plástico y presione el plástico
sobre la superficie de la crema, sin dejar espacio para el aire. Refrigerar.

Masa Filo Crujiente

Ingredientes
1 hoja de pasta filo
80 g de mantequilla sin sal,
derretida 50 g de azúcar glas

Direcciones
1. Precaliente el horno a 400°F (204°C).
2. Usa un pincel para pintar la hoja de pasta filo con la mantequilla derretida, colócala en una
bandeja para hornear con borde y espolvorea el azúcar glass por encima.

3. Hornee por 12 minutos, o hasta que estén doradas. Rompe el filo crujiente en pedazos y
guárdalo en un recipiente hermético.

Esencia de libro antiguo

Ingredientes
4 kg de libros antiguos (solo páginas sin tinta de color) 8 kg de grasa

de cerdo desodorizada o manteca de cerdo

Etanol de calidad alimentaria

Direcciones
1. Caliente la manteca de cerdo a 104 °F (40 °C) para derretirla, luego engrase los libros y las páginas
viejas con ella. Colocar en una bolsa de plástico, sellar y macerar al baño maría durante 6 horas.

2. Separar la manteca de cerdo de los libros. Mientras aún está caliente, mezcle la manteca de cerdo
con una cantidad igual de etanol. (El alcohol ayuda a extraer el sabor de la grasa).

3. Dejar reposar por 6 horas, luego filtrar y destilar a 99°F (37°C), presión = 0.9 bar,
para decantar el alcohol y obtener la esencia de libros antiguos.
4. Conservar el destilado en la nevera en un recipiente hermético y opaco. Cuando esté
listo para usar, diluya la esencia 1:8 (5 mL de esencia en 40 mL de aceite sin olor).
 CAPITULO 2

Calor

Me gusta pensar en el calor como un ingrediente en la cocina. Toma

algunas verduras crudas, o carnes, o masa y agrega calor y tiene
alimentos cocidos, que huelen, saben y se sienten muy diferentes de
los originales. Lo que pasa con el calor es que de todos los ingredientes
de la cocina, es el más común. También es el más misterioso. Y eso es
porque es difícil de medir y de controlar. es invisible No es material,
como lo es el agua o la harina.

—Harold McGee

ÉlDiccionario de ingles OxforddefineCocinandocomo “preparar comida usando

calor”. El calor se puede aplicar de muchas maneras diferentes, como hervir,
dorar, asar a la parrilla u hornear. Como científicos a los que les gusta
transformar oraciones normales en inglés en imágenes precisas, aquí hay un
bosquejo simple:

La figura muestra la temperatura en el eje horizontal; en algún lugar a lo largo

de esta línea hay una temperatura de transición, por encima de la cual la comida
cocineros Las transiciones en la cocina generalmente ocurren abruptamente: tan pronto como
se calienta más allá de una temperatura crítica, la comida se transforma y está lista para comer.

Pero, ¿qué hace realmente el calor? ¿Cuál es la diferencia entre la comida cocida
y la comida cruda? En pocas palabras, el calor hace que los ingredientes de los
alimentos se deshagan y luego se vuelvan a unir de diferentes maneras. Estamos
acostumbrados a que el calor haga que las cosas se desmoronen en nuestra vida
diaria: el fuego hace que la madera se desintegre y la energía que se libera permite
que el fuego siga ardiendo. Lo mismo ocurre con la gasolina en un automóvil:
después del encendido, las moléculas de gas se deshacen y la energía liberada
permite que el automóvil se mueva. En general, llamamos a estas transiciones
transformaciones de fase, indicando que la sustancia cambia completamente de
forma.
Aunque la aplicación de calor durante la cocción hace que las moléculas
de los alimentos se deshagan, las temperaturas utilizadas durante la cocción
son mucho más bajas que las que se utilizan para quemar madera o
gasolina. De hecho, poner comida directamente en el fuego ayuda a que el
fuego arda, pero apenas deja un producto comestible. Cocinar se basa en el
hecho de que el calor más bajo aplicado de forma controlada tiene la
capacidad de transformar los alimentos en las delicias comestibles que
conocemos y amamos. Esto sucede porque los ingredientes de los alimentos
se deshacen en etapas y luego se reforman de diferentes maneras. Cada
incremento adicional en el calor es crucial, ya que provoca eventos
moleculares que transforman la comida en el plato cocinado final. Lo que
sucede exactamente, y cómo, depende del tipo de molécula y la forma en
que se aplica el calor.

BARRA LATERAL 1: CALIBRE SU

HORNO

Los panaderos tienden a ser muy exigentes con sus hornos y, a menudo, los escucha decir que es
porque "conocen mejor su horno". La razón de esto es que un horno no necesariamente hornea a la
temperatura exacta a la que está configurado; de hecho, la mayoría de los hornos fluctúan
bastante. Esta es la razón por la que podrías hornear esa corteza de pastel dorada
perfecta en casa, pero en la casa de la abuela sale quemada.

Para calibrar un horno, por supuesto, simplemente puede usar un termómetro para
horno, pero ¿cómo sabe si el termómetro es preciso? Otro método es encontrar un material
que experimente un cambio a una temperatura crítica y luego ajustar su horno cerca de la
temperatura crítica donde ocurre la transición para averiguar si realmente ocurre a la
temperatura esperada del horno. por ejemplo, enCocina para frikis, Jeff Potter describe un
protocolo para calibrar su horno con azúcar.
La calibración del azúcar se basa en la idea de que el punto de fusión del azúcar de mesa
(sacarosa) es de 367 °F (186 °C). Si pones la temperatura justo por debajo de los 186 °C (367 °F), el
azúcar no debería derretirse. Si elevas la temperatura justo por encima de los 186 °C (367 °F),
entonces el azúcar debería derretirse. Intente calibrar su propio horno usando este protocolo:
Direcciones
1. Precaliente su horno a 350°F (177°C).
2. Ponga una cucharadita o dos de azúcar granulada en un plato apto para horno o en una hoja de papel
de aluminio.

3. Coloque el plato en el horno durante 15 minutos.

4. Si el azúcar no se derrite, suba la temperatura del horno 5 grados Celsius (10

grados Fahrenheit) y repita el experimento. Si el azúcar se derrite, retíralo y
baja la temperatura del horno 10 grados Fahrenheit (5 grados Celsius) y
repite el experimento con una nueva muestra de azúcar granulada.

5. Continúe subiendo (o bajando) la temperatura hasta que encuentre la configuración de

temperatura más baja en la que se derrita el azúcar. A esta temperatura la llamaremos T
fundir. Si tuvieras que subir la temperatura, esta es la temperatura final que

probado (la primera temperatura a la que se fundió el azúcar). Si tuvo que bajar la
temperatura, esta es la penúltima temperatura que probó (la última temperatura a
la que se derritió el azúcar).
6. Has descubierto que el azúcar se derrite en algún lugar entre (Tfundir– 10) y Tfundir.
Entonces, si encuentra que el azúcar se derritió a 400 °F (204 °C), pero no a 390 °F
(199 °C), la temperatura de fusión está entre 390 °F (199 °C) y 400 °F (204
°C).

Ahora que conoce la "temperatura de cuadrante" aproximada que corresponde a

la temperatura de fusión del azúcar (367 °F/186 °C) en su horno, puede calcular la
temperatura "real" en su horno para una temperatura de cuadrante dada
simplemente sumando la diferencia entre la temperatura que midió para el
punto de fusión del azúcar y el punto de fusión real. Por ejemplo, si el azúcar se
derritió en su horno a una temperatura del dial de 355 °F (179 °C), la temperatura
de su horno es más alta que la del dial en 367 °F– 355 °F = 12 °F (186 °C – 179 °C =
7 °C), por lo que siempre debe configurar el dial de su horno 12 grados
Fahrenheit (7 grados Celsius) por debajo de lo que requiere una receta. Si el
azúcar se derritió en su horno a una temperatura del dial de 380 °F (193 °C),
entonces la temperatura del horno es más baja que la del dial en 380 °F - 367 °F =
13 °F (193 °C - 186 ° C = 7°C),
Utilizando este protocolo, los participantes en elCiencia y CocinaEl curso en línea informó las
temperaturas de sus hornos de sus cocinas en todo el mundo. Como se puede ver en la figura de
página 35, la mayoría de ellos estaban dentro de los 10 grados centígrados de la temperatura
esperada, pero un buen número de ellos corrieron significativamente más calientes o más fríos.
 BARRA LATERAL 2: TEMPERATURA, CALOR,
Y CALORÍAS
A menudo pensamos que la temperatura y el calor son lo mismo, o al menos, conceptos muy
relacionados. En un día de 95°F (35°C), probablemente diríamos que hace calor; en un día de
32°F (0°C), diríamos que hace frío, o le falta calor. La temperatura se usa para definir qué tan
caliente o frío está algo. Pero, ¿qué significa realmente que una sustancia sea caliente o fría?
Sabemos que la temperatura mide la energía en el movimiento de las moléculas en un
material. Cuando las moléculas se mueven más, la temperatura es más alta. Cuando se
mueven menos, la temperatura es más fría.
Mientras tanto, el calor se refiere a la cantidad de energía que se agrega o elimina de
un sistema. Así, la aplicación de calor hace que las moléculas se muevan más, lo que
significa que la temperatura medida sube. Enfriar algo, o eliminar calor, disminuye el
movimiento de las moléculas y, por lo tanto, la temperatura.
Sorprendentemente, estas ideas de moléculas en movimiento y temperatura y calor están
íntimamente relacionadas con las calorías. Ya sabes, esas cosas que te hacen subir de peso
cuando comes demasiado. ¿Por qué hay una relación? Las calorías miden el contenido
energético de los alimentos. Nominalmente usamos esta energía para vivir y realizar nuestras
actividades diarias. Si comemos alimentos con más energía de la que necesitamos, parte de ella
se convierte en peso extra en nuestro cuerpo.
Entonces, ¿cómo se relacionan las calorías con la energía o la temperatura? Las calorías son
unidades de energía. Por definición, una caloría (con una “c” minúscula) es una medida de cuánta
energía se necesita para calentar 1 gramo de agua en 1 grado Celsius. El número en las etiquetas de
nuestros alimentos se da en calorías (con una C mayúscula). Esta es la energía que se necesita para
calentar 1kilogramo de agua en 1 grado Celsius. De hecho, la forma más precisa de determinar el
contenido calórico de los alimentos es simplemente quemarlos y utilizar la energía resultante para
calentar un poco de agua. Un dispositivo llamado bomba calorimétrica consiste esencialmente en dos
cámaras conectadas, una con el objeto en llamas y otra con agua que se está calentando. Al medir el
cambio en la temperatura del agua, podemos determinar exactamente cuánto libera la comida
quemada.
Profundicemos más. ¿De dónde viene la energía de una Caloría? Lo has adivinado, las
moléculas de la comida. Cuando quemamos un determinado alimento, descomponemos los
enlaces de las moléculas en sus átomos constituyentes. Estos átomos luego se vuelven a formar
en sustancias muy estables, típicamente agua y dióxido de carbono. Queda energía extra de
este proceso, y esta energía luego se usa para hacer que las moléculas se muevan más; es decir,
se libera como calor. Nuestros cuerpos hacen algo bastante similar cuando descomponen los
alimentos, aunque, por supuesto, logramos descomponer los alimentos en nuestros estómagos
sin hervirlos. Esto sucede a través de la acción de moléculas llamadas enzimas que discutiremos
más adelante.
Transformaciones de fase
Las transformaciones de fase nos rodean en nuestra vida diaria: el agua hierve
a 100 °C (212 °F), cambiando de líquido a gas. El agua se congela cuando la
temperatura cae por debajo de 0°C (32°F), cambiando de líquido a sólido. Estas
transiciones de agua son fundamentales para cocinar, ya que el ingrediente
más común en los alimentos es el agua.
De manera más general, la temperatura a la que ocurre una transformación
de fase depende del material. Otros líquidos que parecen agua se comportan de
manera diferente. El etanol, el ingrediente activo de las bebidas alcohólicas,
cambia de líquido a gas a una temperatura mucho más baja, alrededor de 78 °C
(173 °F). Entonces, si calienta vino en la estufa, el etanol hierve primero,
reduciendo el contenido de alcohol, mientras que solo queda el sabor. (Es por
eso que no te emborrachas con el vino que agregas a una salsa hirviendo).

Pero las transformaciones de fase en la cocina son mucho más ricas y

variadas que las de estos simples ingredientes. Por ejemplo, considere el caso
del huevo. Inicialmente, cuando lo produce una gallina, el interior de un huevo
es líquido, rodeado por una cáscara sólida. Cuando pones un huevo en el
congelador, el líquido se transforma en sólido, al igual que con el agua. Cuando
el agua se calienta, se convierte en gas. Pero cuando calentamos un huevo,
sucede algo completamente diferente: se transforma en un sólido. Además, una
vez que un huevo se calienta y, por lo tanto, se "cocina", no se puede dejar sin
cocinar. Tome un huevo duro y déjelo en la encimera a la misma temperatura a
la que comenzó, y permanecerá sólido para siempre. Por el contrario, como el
hielo, un huevo congelado se transforma fácilmente en líquido cuando sube la
temperatura. ¿Cómo puede ser esto? ¿Cómo es que el comportamiento de fase
de un huevo, que se compone principalmente de agua, puede ser tan diferente
del comportamiento de fase del agua misma? La razón, como veremos, se debe
a las moléculas especiales en su interior.
FIGURA 1Si pensamos en las diversas transiciones que encontramos al preparar los alimentos,
encontramos que todas ocurren dentro de un rango de temperaturas relativamente pequeño, entre
-20 °C (-4 °F) y aproximadamente 190 °C (374 °F). Almacenamos los ingredientes crudos y las sobras en
el refrigerador o el congelador porque los microbios crecen muy lentamente o no crecen por debajo
de los 4 °C (99 °F). Cocinamos los alimentos con calor tanto para matar microbios dañinos como para
desnaturalizar o descomponer las proteínas para que los ingredientes adquieran nuevas texturas,
generalmente volviéndose más sólidos; todo esto sucede entre 50°C (122°F) y 75°C (167°F).

Cuando cocinamos alimentos que son mezclas de ingredientes, las temperaturas de transición
suelen cambiar, aunque se mantienen dentro de ese mismo pequeño rango. El sistema en general
puede incluso tener una temperatura de transición que sea diferente de las temperaturas de
transición de sus componentes. Esto se debe a que las transiciones de fase a menudo dependen de
interacciones complejas entre los átomos o moléculas. Fíjate en las temperaturas indicadas para el
agua y un huevo. Un huevo es principalmente agua, pero su transición crítica de una yema líquida a
una yema sólida ocurre alrededor de los 64°C (147°F). Esto se debe a la coagulación de sus proteínas,
que comienzan a desdoblarse a esa temperatura.

Para otro ejemplo, recuerde nuestra receta de galletas deCapítulo 1. Te dejamos

con la masa para galletas, una mezcla (sabrosa) de ingredientes, pero muy lejos de
ser una galleta terminada. Sorprendentemente, cuando la masa se calienta, los
ingredientes crudos cambian más allá del reconocimiento. Por mucho que te
encante la masa para galletas, debes admitir que la galleta horneada es una
sustancia completamente diferente. No fluye como un líquido y su color es
completamente diferente. La textura ha cambiado, ya que ahora está llena de
burbujas de aire. ¿Cómo pasó esto? Este tipo de cambios dramáticos ocurren a lo
largo de la cocción.
Para desentrañar exactamente cómo el calentamiento cambia los alimentos,
examinemos los principales componentes de los alimentos y sus respuestas únicas al
calor. Juntos, su comportamiento determina lo que sucede con la comida en general.
Agua
Es tentador pensar en el agua simplemente como un relleno para todos los demás
componentes nutritivos y sabrosos de los alimentos: proteínas, grasas, vitaminas y
moléculas de sabor. Pero nada podría estar más lejos de la verdad. Por el contrario, el
agua es quizás el determinante clave de lo que sucede con los alimentos cuando los
calentamos. La razón, por supuesto, es que muchos alimentos son principalmente agua;
piense en las verduras y frutas, que a menudo contienen un 85 % de agua o más. Incluso
en un bistec, el contenido de agua alcanza fácilmente las tres cuartas partes del peso.

Al cocinar con calor, la abundancia de agua en los alimentos se vuelve

especialmente significativa. Hay dos razones principales para esto: primero, cuando
las proteínas, los carbohidratos y las grasas se calientan, su respuesta al calor está
influenciada por el hecho de que están rodeados de agua. Por ejemplo, los
carbohidratos se disuelven fácilmente en agua. El agua hidratará y cambiará los
carbohidratos, pero lo contrario también es cierto: los carbohidratos pueden
cambiar el comportamiento del agua en presencia del calor (lo veremos en la
siguiente sección cuando hablemos de recetas de bombones y helados). Al igual que
los carbohidratos, las proteínas también se disuelven en agua, pero a veces, debido
al calor y las propiedades químicas, ya no son solubles y forman fragmentos sólidos
en el agua. El queso como lo conocemos no existiría sin este hecho importante, por
lo que debemos prestar especial atención a la interacción agua-proteína. Las grasas,
en comparación, no se disuelven en agua y tienden a existir lejos del agua en la
mayoría de los alimentos. Pero esto también es importante, porque los compuestos
de sabor que se crean a partir del calor y que no son solubles en agua se disolverán
en grasa, lo que dará como resultado una comida deliciosa.

La segunda consecuencia del predominio del agua en ciertos alimentos es que,

cuando se calienta, el alimento se comportará de manera similar al agua cuando se
calienta: hervirá a unos 100 °C (212 °F). Entonces, a menos que el agua desaparezca
de alguna manera, la temperatura de la comida no puede superar el punto de
ebullición del agua. Puede aumentar la temperatura de su horno todo lo que quiera,
pero el agua en la comida simplemente continuará hirviendo hasta que el agua
líquida se vaporice en agua gaseosa. Pero mientras esté en forma líquida, la
temperatura de la comida se mantendrá en 100°C (212°F). Una consecuencia
engañosa es que si desea realizar transformaciones en los alimentos que requieran
temperaturas superiores a los 100 °C
(212°F), estás en problemas. Simplemente no tendrán lugar. Puedes
olvidarte de las deliciosas reacciones que necesitan temperaturas de hasta
150°C (302°F).
Hay una forma de evitar esto, y el secreto es dejar hervir suficiente agua
para que se produzcan estas preciosas transformaciones. EnCapítulo 4 veremos
cuán delicado puede ser este enfoque. Pero de momento, esperamos haberte
convencido de que el agua juega un papel importante a la hora de cocinar con
calor. Pero estamos a punto de ver que se vuelve aún más complicado que esto.

BARRA LATERAL 3: DE JOANNE CHANG

PRALINÉS DE ALMENDRA

Bombones De Almendra

Ingredientes
2 tazas de azúcar
⅓ taza de agua
1 taza de almendras enteras tostadas

Direcciones
1. Combine el azúcar y el agua en una cacerola mediana. Lleve la mezcla a ebullición a fuego alto y
deje hervir, sin tocar, hasta que el azúcar comience a caramelizarse, aproximadamente 5
minutos. Cuando empiece a tomar color, agita suavemente la sartén para nivelar la
caramelización.

2. Cuando el azúcar esté dorada, agregue las almendras de una vez. Gire la sartén con
fuerza para cubrir las almendras con el caramelo e inmediatamente viértalas en una
bandeja para hornear con borde.

3. ¡Deja enfriar, luego rompe en pedazos y disfruta!

Los bombones están hechos con nueces y azúcar caramelizada. Llevan el nombre del
mariscal francés du Plessis-Praslin de principios del siglo XVII. Las historias sobre su origen
varían, pero incluso si fue simplemente un feliz accidente de almendras que caen en una olla
de caramelo, son un invento notable que es tan científicamente interesante como delicioso.

El azúcar se carameliza a unos 170°C (338°F). El agua pura tiene un punto de

ebullición de 100 °C (212 °F), pero cuando se agregan moléculas de azúcar a la
mezcla, el punto de ebullición de la solución aumenta. Hay una cierta cantidad de
presión sobre todo debido a la atmósfera. Para hervir, la temperatura de las
moléculas de agua debe aumentar lo suficiente como para romper los enlaces
entre las moléculas de agua y superar esta presión atmosférica. Por encima del
punto de ebullición, las moléculas de agua entran en su forma gaseosa, que es
vapor de agua. Sin embargo, el azúcar no se evaporará a estas temperaturas.
Normalmente, pensaríamos que el agua diluye el azúcar. Aquí, ayuda darle la
vuelta y pensar en las moléculas de azúcar que no se evaporan ocupando espacio
y diluyendo las moléculas de agua. Las moléculas de agua tienen que rodear el
azúcar para que sea soluble en el agua,

En el gráfico de la página anterior, podemos ver que el punto de ebullición

alcanza los 150 °C (302 °F) cuando los pesos del azúcar y el agua en la solución
son iguales. Esto significa que una solución 1:1 no se caramelizaría cuando
hierva. La receta de praliné, sin embargo, tiene un contenido de azúcar que es
casi 5 veces la cantidad de agua en peso. Dado que el punto de ebullición
aumenta a un ritmo más rápido a medida que aumenta la proporción de azúcar,
podemos suponer que el punto de ebullición de la mezcla 5:1 será mucho más
alto que los 170°C (338°F) necesarios. Esto hace que sea muy rápido lograr el
dorado que queremos, pero también es la razón por la que es fácil quemar el
caramelo en el proceso. Si comenzamos con una proporción más pequeña de
azúcar y agua y mucha paciencia, eventualmente podríamos alcanzar la
temperatura y la concentración requeridas dejando hervir suficiente agua.
Aunque sabemos que el agua en forma líquida no puede superar los 100 °C (212
°F), echemos otro vistazo a la receta de bombones de Joanne Chang. Joanne es la
pastelera del inmensamente popular Flour Bakery + Cafe en Boston. Una vez que
se especializó en matemáticas aplicadas en Harvard, ahora regresa regularmente
para hablar en nuestra clase sobre la ciencia del azúcar. Ella ha hecho su receta
de bombones en nuestra sala de conferencias muchas veces. La receta, una
versión clásica de los dulces, difícilmente podría ser más simple, al menos a
primera vista. El azúcar y el agua se disuelven y se calientan hasta que el azúcar
se caramelice y se oscurezca. La caramelización descompone el azúcar para que
adquiera un complejo sabor a nuez y se vuelva marrón. Esto combina bien con
las almendras, que a su vez agregan aún más sabor a través de su proceso de
dorado y tostado. El resultado es una delicia maravillosamente rica y dulce.
Recuerda que los únicos ingredientes son agua y azúcar, los cuales se combinan
en una cacerola y se calientan hasta que hiervan. Ahora, si solo hubiera agua en
la olla, sabes que herviría a 100°C (212°F). Pero con el azúcar sucede algo
notable. A medida que la solución de azúcar sigue hirviendo, la temperatura sube
más y más. Eventualmente puede llegar a alcanzar los 150°C (302°F).

¿Cómo puede ser esto? Para empezar, notarás que tenemos mucho más
azúcar que agua en esta receta. Empezamos con 2 tazas de azúcar (unos 400 g) y
solo ⅓ de taza de agua (unos 80 g). En otras palabras, la concentración de azúcar
es del 83% en peso de la mezcla total. Como es una mezcla de dos sustancias,
podrías imaginar que la temperatura de ebullición reflejaría las propiedades de
ambosel azúcar y el agua, por lo que esto puede no parecer completamente
escandaloso. Pero, ¿qué pasa con el aumento de temperatura a medida que la
solución sigue hirviendo? Pensemos en lo que sucede justo al hervir. Las
moléculas de agua son livianas, unas veinte veces más livianas que las moléculas
de azúcar, por lo que hierven fácilmente mientras que las moléculas pesadas de
azúcar se quedan atrás. A medida que las moléculas de agua se vaporizan y
abandonan la solución, aumenta la concentración de azúcar. Luego, la solución
adquiere aún más las propiedades del azúcar y el punto de ebullición aumenta
un poco más. Esto a su vez permite que hierva aún más agua, lo que aumenta el
punto de ebullición.
más, y así sucesivamente. Este es el circuito de retroalimentación que
eventualmente resulta en la temperatura abrasadora de 150°C.
Este es un circuito de retroalimentación delicioso porque, como resultado, es la
base de toda la fabricación de dulces. Al controlar cuidadosamente la concentración
de azúcar, podemos modular el punto de ebullición y crear materiales
completamente nuevos. La receta de praliné de Joanne Chang muestra cómo sucede
esto. A la temperatura final, el azúcar caramelizado fluye como la miel y, cuando se
enfría, se solidifica en una sustancia dura pero quebradiza como el vidrio. Estos
cambios de textura son clave para la receta, y consideraremos cómo se producen en
Capítulo 5. Además, la solución de azúcar a alta temperatura también desarrolla un
sabor intenso que es bastante diferente del azúcar o el caramelo de roca. Este es el
sabor del caramelo. La temperatura sube lo suficiente como para que las moléculas
de azúcar se descompongan y produzcan moléculas de sabor, algo que no
habríamos podido lograr si la temperatura nunca hubiera excedido los 100 °C (212
°F). Las moléculas de sabor se producen a través de un conjunto de reacciones
químicas llamadascaramelización. Una característica clave de estas reacciones es
que ocurren solo por encima de aproximadamente 165 °C (329 °F), como se detalla
en la barra lateral. ¡La receta de praliné es notable dadas las numerosas transiciones
en una receta con solo tres ingredientes! Tenga en cuenta, sin embargo, que para
cuando termine la receta, en realidad hay muchos más componentes que solo
azúcar, agua y almendras: estas son las innumerables moléculas de sabor que se
producen al calentar. El calor también se usa para crear textura y sabor a partir del
azúcar en otras formas de cocinar, no solo para hacer dulces. EnCapítulo 5vamos a
mostrar una receta paraCrema Catalanade Carme Rus nameda, chef del famoso
restaurante Sant Pau en las afueras de Barcelona. El paso final de la receta crea una
gruesa capa de azúcar caramelizada sobre una base de crema. La capa superior
crujiente se produce con una plancha caliente después de que la parte superior se
haya rociado con azúcar. Al igual que con los bombones, el calor provocó un cambio
dramático tanto en la textura como en el sabor de esta receta.
FIGURA 2Las soluciones de agua con azúcar son la base de muchos dulces. En el pasado, los dulces se
hacían a mano en casa o en pequeños comercios. A medida que se desarrolló la tecnología, el
proceso se volvió más preciso y se descubrieron nuevos métodos y se inventaron nuevos dulces. Hoy
en día, sabemos exactamente qué temperaturas son necesarias para cada tipo de dulce y tenemos las
herramientas para controlar con precisión el proceso. Dado que la temperatura de una solución de
agua azucarada hirviendo está directamente relacionada con su concentración, la temperatura se
utiliza como indicador tanto en la industria como en la cocina casera. En general, las concentraciones
de azúcar más altas se usan para hacer dulces duros, como piruletas, y las concentraciones más bajas
se usan para hacer dulces más suaves, como dulce de azúcar o caramelos.
 Las etapas de una solución de azúcar y sus correspondientes rangos de temperatura se
muestran en la figura. El nombre de cada etapa es bastante entrañable: rosca, bola blanda, bola
firme, bola dura, crack suave, crack duro. ¿De dónde vienen estos nombres? Lo creas o no,
provienen de lo que sucede cuando sumerges una pequeña cantidad de la solución en agua fría:
la pelota blanda se siente como una pelota blanda. El crack duro es difícil de romper. Al principio
de la historia de la fabricación de dulces, no había termómetros precisos, y este método de
"sumergir la solución en agua" era de hecho la forma en que las personas probaban una solución
de agua con azúcar. Es un buen experimento para hacer en casa, ¡pero tenga mucho cuidado ya
que estas soluciones son extremadamente calientes! La etapa de hilo forma hilos, como cuando
se vierte miel en una taza de agua; el jarabe en esta etapa contiene tanta agua que todavía es un
fluido [Link],firme, yduroreferirse a la rigidez del cúmulo. En las etapas de craqueo, el
azúcar vuelve a formar hilos, pero son sólidos y hacen un crujido audible cuando se rompen. La
etapa de grieta dura es la más frágil. No mucho más allá del crack duro, toda el agua se habrá
evaporado y el azúcar comenzará a caramelizarse. Lo que cambia entre estos diferentes
regímenes es la cantidad de agua que queda dentro de la mezcla de azúcar. A medida que
aumenta la temperatura, el contenido de agua cae precipitadamente. Hacer dulces es
extremadamentesensible a los cambios de temperatura. Si hace una receta y se detiene en la
etapa equivocada, hará una gran diferencia en el resultado. Esto no es tan sorprendente cuando
te das cuenta de que solo unos pocos grados separan la pelota dura de la blanda.

BARRA LATERAL 4: LA CARAMELIZACIÓN

REACCIÓN
¿Qué pasó con las moléculas en la receta de praliné de Joanne Chang? Esta figura muestra el
detalle molecular: las reacciones de caramelización producen muchas moléculas de sabor
utilizando la energía del calor. El primer paso es que la sacarosa se descomponga en sus dos
componentes: fructosa y glucosa. A partir de aquí, las moléculas se desmoronan aún más en
cientos de moléculas. Algunas de estas moléculas son marrones y cambian de color de blanco, y
algunas de ellas tienen deliciosos sabores a nuez, tostado y caramelo.

Presión
La receta de praliné nos enseñó una lección importante: calentar el agua
azucarada aumentó el punto de ebullición del agua. Esto permitió que se
disolviera más azúcar en el agua, lo que cambió por completo la textura y el
sabor de las materias primas. Cocinar con calor se trata de cambiar la textura
y el sabor.
En general, podemos lograr esto si logramos que la temperatura de los
alimentos supere el punto de ebullición del agua. Pero aquí tenemos un
problema real y fundamental: el punto de ebullición del agua es de solo 100°C
(212°F). Si agrega cosas al agua, la temperatura de ebullición sube un poco,
pero no mucho. Con la receta de praliné, pudimos hacer que la temperatura
subiera mucho más, pero eso sucedió solo una vez que se evaporó la mayor
parte del agua. Para la mayoría de los alimentos, esto no es práctico: un
bistec sin agua está seco y es muy diferente del delicioso y jugoso bistec al
que podrías estar acostumbrado. Afortunadamente, la ciencia nos brinda otra
forma conveniente de cambiar el punto de ebullición del agua que funciona
incluso cuando todavía queda mucha agua: cambiar la presión.

figura 3muestra un diagrama de fase del agua, pero esta vez en

función tanto de la temperatura como de la presión. Verá que a 1
atmósfera de presión, como la de Cambridge, Massachusetts, donde
estamos escribiendo este libro, el punto de ebullición del agua es el
prometido de 100 °C (212 °F). Pero cuando aumenta la presión, también
aumenta el punto de ebullición. Esto sucede porque al aumentar la
La presión empaqueta las moléculas de agua juntas de modo que se requiere
más calor para que se rompan y se conviertan en gas. Tenga en cuenta que el
diagrama de fase muestra que el punto de congelación del agua no se ve muy
afectado por el cambio de presión. Esto se debe a que el hielo sólido tiene todas
las moléculas tan apretadas que aumentar la presión en una cantidad
relativamente pequeña no tiene un efecto tan grande.
Los chefs usan los cambios de presión para manipular su cocina. Existen
dispositivos tanto para subir como para bajar la presión, y cada uno tiene sus
propios usos.

FIGURA 3Este diagrama de fase para el agua muestra la relación entre la temperatura, la
presión y las fases (sólido, líquido, gas). Para cualquier combinación de temperatura y presión,
podemos averiguar en qué fase deberíamos esperar encontrar el agua. Por ejemplo, la presión
al nivel del mar es de 1 atm. A esa presión, la transición de líquido a sólido ocurre a 0 °C (32 °F) y
la transición de líquido a gas ocurre a 100 °C (212 °F). Pero a una altitud de 5000 pies,
aproximadamente la elevación de Denver, Colorado, la presión es de sólo 0,83 atm. Esto significa
que aunque el agua aún se congelará a 0 °C (32 °F), el punto de ebullición desciende a
aproximadamente 94,5 °C (202 °F). A esta temperatura más baja, es posible que sea necesario
aumentar los tiempos de cocción hasta en un 50 %. ¡Pero espera! Los dos ejes de este gráfico
son la temperatura y la presión. Al aumentar la presión en nuestro recipiente de cocción, en
realidad podemos superar la caída en el punto de ebullición debido a la gran altitud. Esta es
exactamente la razón por la cual las ollas a presión son preferidas entre las personas que viven
en altitudes elevadas.

SUBIENDO LA PRESIÓN
Puede aumentar la presión de dos maneras: sumergirse en el fondo del
océano para encender el fuego o usar una olla a presión. Para la mayoría
de las personas, esto último es más fácil. La olla a presión fue inventada
en la década de 1670 por el matemático francés Denis Papin. Hoy en día,
la mayoría de la gente los usa como una forma de acelerar su cocina. La
olla a presión reduce el tiempo de cocción gracias al punto de ebullición
del agua: si utiliza la olla a presión a la presión habitual de 1,02 atm, la
presión total sobre los alimentos en la olla será de 2 atm, a 1 atm de la
atmósfera. y 1 atm de la olla a presión. A esta presión, el punto de
ebullición del agua sube a 120 °C (248 °F), como se ve en el diagrama de
fase anterior.
Pero hay otro factor interesante: las ollas a presión también se pueden usar
para crear sabor. Recuerde lo que aprendimos de la receta de praliné de Joanne
Chang. La elevación del punto de ebullición al calentar el agua azucarada elevó la
temperatura lo suficiente como para que se produjera la caramelización. Pero
como mencionamos antes, esto sucedió al deshacerse de la mayor parte del
agua. ¿Y si queremos hacer una sopa de verduras que sepa a verduras doradas?
En agua hirviendo típica, la temperatura es demasiado baja para dorar. Y si
doramos las verduras antes de ponerlas en la sopa, el sabor se diluye
dramáticamente.

BARRA LATERAL 5: DE NATHAN MYHRVOLD

SOPA DE ZANAHORIA CARAMELIZADA

Al cocinar zanahorias en una olla a presión, Nathan Myhrvold descubrió que podía aumentar la
temperatura lo suficiente como para permitir la caramelización de las zanahorias. El resultado son
sabores deliciosos que serían imposibles de obtener con los métodos tradicionales de cocción.

La calidad de la sopa depende completamente de la calidad de las zanahorias que la componen, así
que usa las zanahorias de la mejor calidad que puedas encontrar. Los corazones de zanahoria, aunque
ricos en calcio, pueden agregar un sabor amargo y una textura desagradable a esta delicada sopa, por lo
que debes eliminarlos. Sin embargo, es un paso opcional; puedes probar la sopa en ambos sentidos y
comparar.
Sopa De Zanahorias Caramelizadas

Ingredientes
500 g de zanahorias peladas
113 g de mantequilla sin sal
30 g de agua
5 g de sal, y más al gusto 2,5 g de
bicarbonato de sodio
635 g de jugo de zanahoria fresco

40 g de mantequilla de caroteno para estufa (receta a continuación)

Direcciones
1. Quite el corazón de las zanahorias cortándolas en cuartos a lo largo y cortando los núcleos duros o
fibrosos. Cortar las zanahorias sin corazón en trozos de 5 cm/2 de largo.

2. Derrita la mantequilla sin sal en la base de una olla a presión a fuego medio.
3. En un tazón, mezcle el agua, la sal y el bicarbonato de sodio, luego agregue la mezcla a
la olla, junto con las zanahorias.
4. Cocine a presión a una presión manométrica de 1 bar/15 psi durante 20 minutos. Comience a cronometrar
cuando se alcance la presión total.

5. Despresurice la olla rápidamente haciendo correr agua tibia sobre el borde.

6. Usando una licuadora de mostrador, mezcle cuidadosamente la mezcla hasta obtener un puré
suave, luego pase el puré a través de un colador de malla fina de regreso a la olla.
7. Hierva el jugo de zanahoria en una olla aparte, luego cuélelo con un colador de malla
fina. Revuelva el jugo en el puré. Agregue agua, si es necesario, para diluir la sopa
a la consistencia deseada.
8. Usando una licuadora de inmersión, mezcle la mantequilla de caroteno en la sopa hasta que se
haya derretido.

9. Sazone con sal adicional, si es necesario, y sirva tibio.

Mantequilla de caroteno para estufa

Ingredientes
700 g de jugo de zanahoria fresco

450 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Direcciones
1. Llevar 450 g de jugo de zanahoria a fuego lento en una cacerola pequeña.

2. Usando una licuadora de inmersión, mezcle la mantequilla con el jugo de zanahoria. Cocine a fuego lento durante 1½
horas.

3. Retire la cacerola del fuego y mezcle los 250 g restantes de jugo de zanahoria. Deje que la
mezcla se enfríe, luego cúbrala y refrigérela durante la noche.

4. Caliente la mantequilla de zanahoria a fuego medio-bajo hasta que se derrita.

5. Cuele la mantequilla derretida a través de un colador de malla fina forrado con una gasa.

6. Verter la manteca de caroteno colada en moldes para que cuaje.

El chef Nathan Myhrvold diseñó una receta brillante para la sopa de

zanahoria que resuelve este problema. En la superficie, la receta parece una
receta normal de sopa de zanahoria, pero su sabor es mucho más rico e
intenso. ¿Como sucedió esto? La sopa de zanahoria se prepara en una olla a
presión que funciona a 15 libras por pulgada cuadrada o 1,02 atm. Junto con
la presión atmosférica, esto hace que la ebullición
punto de agua sube bastante dramáticamente de 100°C (212°F) a 121°C
(250°F).
Debido a que las zanahorias consisten principalmente en agua, la temperatura de
las zanahorias también sube a 120°C (248°F), mucho más alta que el punto de
ebullición normal del agua. Esta temperatura es lo suficientemente alta para que
comiencen a ocurrir las reacciones de Maillard. Estas reacciones involucran tanto
proteínas como carbohidratos, que se descomponen en moléculas de sabor más
pequeñas. Algunas de las moléculas tienen un color marrón, así como un sabor intenso
que hace que la sopa sea mucho más sabrosa. Un segundo truco que usa Myhrvold es
agregar bicarbonato de sodio, lo que eleva el pH de la sopa. Resulta que aumentar el
pH hace que las proteínasdesearrenunciar a algo
de su carga positiva H+iones e interactúan con los azúcares, acelerando
así las reacciones de pardeamiento. Juntos, estos métodos hacen la
sopa de zanahoria más rica que jamás haya probado: ¡las zanahorias
están literalmente doradas por completo! Intentalo. Te sorprenderá lo
diferente que se vuelve el sabor.

BARRA LATERAL 6: REACCIONES DE MAILLARD

La sopa de zanahoria de Nathan Myhrvold estaba deliciosa por las zanahorias doradas. Aunque
no lo hayas cocinado, seguro que te has comido una tostada dorada o un bistec perfectamente
dorado. Todos estos alimentos resultan de las reacciones de Maillard, que causan los deliciosos y
complejos sabores que asociamos con los exteriores crujientes de estos alimentos. Las
reacciones de Maillard fueron descubiertas en 1912 por Louis-Camille Maillard. Estaba tratando
de descubrir cómo la biología crea proteínas, pero en lugar de eso se topó con lo que quizás sea
la reacción más importante en la cocina.
La reacción de Maillard requiere tres cosas: proteínas, azúcares y calor. En el primer paso, un
aminoácido en una proteína (la imagen muestra el aminoácido Asparagina) se une a una glucosa
en un carbohidrato. La molécula resultante continúa descomponiéndose, se une a nuevas
moléculas y se descompone aún más, en el proceso formando cientos de nuevas moléculas de
sabor. El conjunto final de moléculas varía según la cantidad y los tipos de contenido de
proteínas y azúcar en el alimento. Se necesita mucha energía para que sucedan todas estas
reacciones. La energía viene en forma de calor y tiene que estar bastante caliente para obtener
resultados inmediatos. La temperatura a la que hierve el agua (100 °C/212 °F) no es lo
suficientemente alta para estas reacciones; idealmente nos gustaría que fuera al menos 120°C
(248°F).
 Hay varias formas de aumentar la cantidad de dorado en la comida. Una es aumentar el pH
agregando una base; esto funciona porque una solución básica acelera el primer paso de la
reacción donde se conectan el aminoácido y el azúcar. Un ejemplo extremo de esto es la
preparación de pretzels, en la que se aplica una solución de lejía muy básica sobre la masa para
que tenga ese característico color marrón oscuro una vez que se ha horneado. Otra forma es
pintar la masa o el pan con huevo o leche, proporcionando así más proteínas (y, en el caso de la
leche, más azúcar) para que se produzcan las reacciones de Maillard.

BAJAR LA PRESIÓN
Hemos visto lo que sucede cuando aumentas la presión, pero otras
transformaciones mágicas son posibles cuando la bajas. La forma más fácil
de bajar la presión es escalar una montaña y encender un fuego en la cima,
ya que la presión en la atmósfera disminuye con la altura. La presión en la
cima del monte Everest es aproximadamente un tercio de la presión en
Cambridge, Massachusetts. El diagrama de fase en figura 3muestra que esto
hace que el punto de ebullición disminuya.Él
La temperatura de ebullición del agua en el Monte Everest es de unos 70 °C (158
°F), por lo que las recetas que usamos al nivel del mar no funcionan tan bien.
Puedes dejar que el agua de la pasta hierva durante mucho tiempo, y lo único que
sucederá a una altura tan alta es que el agua eventualmente se evaporará, sin que
la pasta haya alcanzado temperaturas lo suficientemente altas como para cocinarla
de la forma en que estás acostumbrado. en elevaciones más bajas. Esto
literalmente hace que todo cambie en cada receta que pruebes, y descubrir cómo
solucionarlo no es sencillo.
Pero a veces los chefs encuentran ventajoso bajar la temperatura de
ebullición. Una innovación en la creación de sabores en la cocina surgió cuando
los chefs comenzaron a usar un rotavap (verFigura 4) en sus cocinas. Los
químicos llaman a estos dispositivos evaporadores rotatorios, y durante mucho
tiempo han sido un pilar de los laboratorios químicos, lo que les permite
separar o concentrar moléculas. Algunos de los primeros chefs en usar un
rotavap para manipular sabores en alimentos líquidos fueron Ferran Adrià de
elBulli y Joan Roca de El Celler de Can Roca en España, a quienes ya conoces.

Los chefs suelen utilizar un rotavapor para concentrar delicadas moléculas

de sabor hirviendo el agua. Por supuesto, hervir el agua para concentrar el
sabor no es inusual en la cocina: muchas salsas, incluidas las marinaras y las
salsas de reducción de vino, se preparan de esta manera. En estos ejemplos
comunes, el agua hirviendo se evapora sin dañar el sabor en sí, ya que los
ingredientes utilizados en las recetas son bastante sólidos. Sin embargo, hay
muchos casos sutiles en los que el método de reducción clásico no funcionará:
hará que los sabores cambien cuando se caliente a 100 °C (212 °F), ya que está
por encima de la temperatura a la que se cocinan muchas cosas. Además de
concentrar sabores, los rotavaps también se pueden usar para extraer y separar
sabores específicos, que luego se pueden usar para mejorar otros alimentos.

Quizás el maestro más grande del mundo en la creación de sabores

inusuales con un rotavap es Jordi Roca, hermano de Joan Roca, cuya receta
de postre Magdalena de Proust encontramos enCapítulo 1. Es conocido por
platos innovadores que están diseñados para estimular los sentidos con
sabores inusuales. Por ejemplo, su postre “bosque lluvioso” extrae el agua y
los olores de la tierra para evocar recuerdos de la infancia. La extracción se
realiza mediante un rotavap, que deja atrás la tierra y aísla solo las
moléculas de sabor mucho más ligeras.
FIGURA 4La foto muestra un evaporador rotatorio, o rotavap, que permite cocinar a bajas
presiones. Es un dispositivo común en los laboratorios de química y se ha abierto camino en
muchas cocinas de alta cocina en los últimos años. Los rotavaps funcionan reduciendo la
presión para que las soluciones puedan hervir y, por lo tanto, evaporarse a temperaturas
más bajas que sus puntos de ebullición típicos. La solución de interés se coloca en un matraz
de vidrio redondo (que se ve a la derecha en la foto). El matraz se sumerge en un baño de
agua que se calienta suavemente. Simultáneamente, se baja la presión con una bomba de
vacío. El matraz gira continuamente para crear una gran superficie desde la cual las
moléculas pueden evaporarse. Cuando la solución comience a hervir, las moléculas más
volátiles se convertirán en gas y eventualmente llegarán a la bobina de vidrio enfriado que
se ve en la parte superior izquierda de la máquina en la imagen. La bobina de vidrio enfriada
hace que las moléculas se condensen de nuevo a un líquido y finalmente se acumulen en el
gran matraz de vidrio redondo en la parte inferior izquierda. Con el tiempo, la solución en el
matraz original se concentra y solo contiene ciertas moléculas no volátiles que han quedado
atrás, mientras que el matraz de recolección contiene las moléculas que se han evaporado.
Por lo tanto, la solución inicial concentrada y el líquido recondensado tienen sabores únicos,
y la decisión de cuál usar depende del plato final. El verdadero poder de esta técnica es que,
dado que al bajar la presión se reduce el punto de ebullición, un rotavap nos permite
evaporar agua u otros compuestos sin necesidad de hervir la solución a 100 °C (212 °F), por
lo que ciertas moléculas de sabor que serían destruido a esa temperatura se puede
conservar. También es una excelente manera de extraer compuestos aromáticos;

Un rotavap funciona disminuyendo el punto de ebullición del agua,

aprovechando el hecho de que el punto de ebullición depende de la presión
atmosférica. ¿Por qué al disminuir la presión disminuye el punto de ebullición?
Piénselo de esta manera: hay aire a su alrededor que aplasta su cuerpo. La fuerza
del aire es mayor de lo que pensaría: casi 15 libras por pulgada cuadrada, por lo
que cada pulgada cuadrada de su cuerpo experimenta una presión de casi 15
libras. Imagínense mancuernas de este peso
empujando hacia abajo cada centímetro cuadrado de todo su cuerpo y obtendrá
el punto de que esta no es una cantidad insignificante de presión. Cuando se
alivia esta presión, es más fácil que las cosas hiervan. Por el contrario, aumentar
esta presión hace que sea más difícil que las cosas hiervan. El rotavap funciona
actuando en el rango de baja presión, dejando que los sabores hiervan y luego
condensando el vapor enfriándolo, creando así un intenso sabor líquido. Debido
a que puede hacer esto a baja temperatura, el sabor resultante no se cocina sino
que tiene un sabor fresco. Al mismo tiempo, puede recolectar los sabores que se
evaporaron, lo que le permite extraerlos y usarlos en otras creaciones.

LATERAL 7: EL NÚVOL DE JORDI ROCA

DE LLIMONA

Núvol de Llimona

Ingredientes
Gel de Bergamota (receta a continuación)
Crema de Limón (receta a continuación)
Bizcocho de limón (receta a continuación)
Beurre noisette
Sorbete de limón (receta a continuación)
Nube de leche (receta a continuación)
Ralladura de limón
Flores de clavel

Direcciones
1. En un plato grande, haz una espiral con el gel de bergamota, dejando un espacio de 1
cm entre las líneas de la espiral. En ese espacio, dibuja otra espiral con la crema de
limón para alternar los ingredientes. Coloque 3 cubos de bizcocho de limón y 1 nuez
de beurre noisette alrededor del borde del plato.

2. Servir al lado el sorbete de limón y encima la nube de leche. Ralla un poco de ralladura de
limón por todas partes y decora con claveles de diferentes colores.

Gel de Bergamota

Ingredientes
500 g de agua
100 g de azúcar
8 g de agar-agar
100 g de jugo de limón
Esencia de bergamota

Direcciones
1. En una olla pequeña, hierva el agua y el azúcar, luego enfríelos o póngalos en el
congelador durante 30 minutos. Agregue el agar-agar, mezcle con una licuadora de
inmersión y vuelva a hervir.
2. Retire la olla del fuego y agregue el jugo de limón y la esencia de
bergamota.
3. Homogeneizar con batidora de inmersión, pasar a una manga pastelera y refrigerar
hasta obtener un gel.

Crema de limón
Ingredientes
500 g de sirope de médula de limón (receta a continuación) 70

g de nata para montar

25 g de mantequilla sin sal

100 g de jugo de limón

Direcciones
1. Retirar las médulas del almíbar y ponerlas en una Thermomix. Agregue la crema, la
mantequilla y el jugo de limón y mezcle durante 5 minutos a 149 °F (65 °C).

2. Si es necesario diluir la nata con un poco de sirope de médula de limón para obtener una
textura cremosa. Pasar a una manga pastelera y refrigerar.

Jarabe de médula de limón

Ingredientes
500 g de agua
100 g de azúcar
500 g de médula de limón

500 g de jarabe simple (partes iguales de azúcar y agua en peso, hervido y

dejar enfriar)

Direcciones
1. En una olla pequeña, hierva el agua, el azúcar y la médula de limón. Retire
del fuego y deje enfriar.
2. Repita cuatro veces.
3. Transfiera las médulas secas a un bol y agregue el almíbar simple. Dejar reposar durante 24
horas.

Bizcocho De Limón

Ingredientes
200 g de mantequilla sin sal
Ralladura de 4 limones 245 g
de harina para todo uso
120 g de azúcar glas 10 g
de polvo de hornear 3 g
de sal
50 g de leche

245 g de huevos

130 g de sirope de azúcar invertido

Direcciones
1. En una olla pequeña, derrita la mantequilla con la ralladura de limón.

2. Transfiera a un tazón y agregue la harina, el azúcar glas, el polvo de hornear y la sal. Mezclar bien.

3. Agregue la leche, los huevos y el jarabe de azúcar invertido y mezcle bien. Cubra la
masa y refrigere por 24 horas.
4. Precaliente el horno a 350°F (177°C). Unte con mantequilla un molde para hornear.

5. Transfiera la masa al molde para hornear preparado y hornee por 15 minutos.

6. Dejar enfriar el bizcocho sobre una rejilla, luego cortarlo en cubos de 1 cm.
7. Guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Sorbete de limón

Ingredientes
100 g de destilado de limón (receta a continuación)
Nitrógeno líquido

Direcciones
1. Poner el destilado de limón en un recipiente apto para nitrógeno líquido. (Nota: Esto se
discute más adelante enCapítulo 5.)

2. Batir el destilado, agregando nitrógeno líquido lentamente hasta que se forme un sorbete suave.

Limón Destilado

Ingredientes
350 g de cáscara de limón
400 g de agua

Direcciones
1. Limpiar bien la piel del limón, asegurándose de quitarle toda la médula para evitar el
amargor. Combine la cáscara de limón y el agua en un tazón y refrigere por 6 horas para
infundir.

2. Deje la infusión en el rotavap a 45 °C (113 °F) durante 1 hora y 45 minutos. (Nota:

aquí es donde ocurre la magia. La baja presión extrae el sabor).
3. Reservar el destilado resultante.

Nube de leche

Ingredientes
250 g de leche desnatada

Direcciones
1. Use una batidora manual de inmersión para airear completamente la leche descremada. (Nota: esto
lo convierte en una espuma).

2. Retirar la espuma resultante y sumergirla durante unos segundos en un recipiente con

nitrógeno líquido.
3. Reserva rápidamente en el congelador.

Grasas
Las moléculas de agua son diminutas, unas diez veces más pequeñas en volumen que
las grasas y las proteínas. Como tal, las transiciones de fase del agua son relativamente
predecibles, incluso considerando su interesante comportamiento a varias presiones y
con diferentes solutos. Con el aumento del tamaño y la complejidad química de los
componentes alimentarios más grandes, pueden ocurrir conjuntos más complejos de
comportamientos de fase. Las grasas se encuentran en cierto modo en el medio: son
simples pero tienen algo de la complejidad de
moléculas aún más grandes. Las grasas son increíblemente importantes para cocinar. A
menudo, son parte de la comida misma, como en la grasa de un bistec marmoleado o
la cremosidad de un rico queso. Otras veces las añadimos como ingrediente durante el
proceso de cocción. Agregamos mantequilla a las galletas con chispas de chocolate
anteriormente en este libro, y podríamos agregar mantequilla a una sartén antes de
cocinar un bistec.
Si piensa en el papel de las grasas en los alimentos, recordará que con
frecuencia pasan por alguna transición de fase durante el proceso de
cocción. En su mayoría se derriten o se vuelven sólidos. De hecho, a
menudo la transición de fase es la clave para un resultado delicioso. Por
ejemplo, realmente desea que la mantequilla en la receta de la galleta con
chispas de chocolate se derrita primero solo un poco, para que se ablande
y los demás ingredientes puedan mezclarse con ella, y luego
completamente una vez en el horno, para que la textura de la galleta sea la
correcta. Sin estas transiciones, las cookies no serían las mismas. Del
mismo modo, desea que la mantequilla en la sartén se derrita para que el
bistec no se pegue. Y usted quiere que la grasa en el bistec marmolado se
derrita (o “se derrita”, como dicen los libros de cocina) y haga un bistec
jugoso y delicioso.
Una característica clave del comportamiento de fase de la grasa es que diferentes
grasas tienen diferentes temperaturas de fusión. El aceite de coco pasa de sólido a
líquido a 24°C (75°F). Esto es alrededor de la temperatura ambiente, por lo que a
menudo encontrará que el aceite de coco en su despensa es sólido en un día frío y
líquido en un día caluroso. El aceite de oliva, por el contrario, siempre es líquido a
temperatura ambiente, pero con una temperatura de fusión de -6 °C (21 °F), comienza a
solidificarse cuando lo pones en el refrigerador. Estos son solo dos ejemplos, pero
prácticamente cualquier grasa, ya sea manteca vegetal, manteca de cacao o aceite de
canola, tiene una temperatura de fusión única. Como suele ocurrir en la cocina, lo que
observamos a simple vista puede explicarse por lo que ocurre a escala microscópica. El
comportamiento de fusión de las grasas no es diferente.

Las moléculas de grasa son mucho más grandes que las moléculas de agua, con
la mayoría de los átomos dispuestos en tres largas cadenas de carbono que están
conectadas en un extremo. Las cadenas de carbono se parecen en gran medida:
contienen solo carbonos e hidrógenos. Pero diferentes grasas están compuestas de
diferentes ácidos grasos, y pequeñas diferencias en su estructura marcan la
diferencia en su comportamiento de fase.
 Las cadenas de carbono pueden ser saturadas (recta) o
insaturadas (dobladas). Puede ver cómo se ve esto en la figura en la
barra lateral. Es esta diferencia geométrica la que explica el
comportamiento de fase. Imagine tomar dos cadenas de ácidos
grasos saturados y tratar de juntarlas. Como ambos son rectos,
podrás alinearlos de manera que se toquen más o menos a lo largo
de toda su cadena de carbono. Esto permite que se formen enlaces
entre las cadenas de carbono y se pegarán entre sí. Por el contrario,
imagine el mismo ejercicio con dos cadenas de ácidos grasos
insaturados. Dado que están dobladas, no podrá empaquetar las
cadenas tan juntas, por lo que las interacciones de unión no serán
tan fuertes.

BARRA LATERAL 8: ESTRUCTURA DE LAS

GRASAS (INSATURADAS Y SATURADAS)

Las grasas saturadas obtienen su nombre del hecho de que cada carbono está saturado con átomos
de hidrógeno. En general, al carbono le gusta estar unido a otros cuatro átomos en todo momento. En
una grasa saturada, cada carbono está unido a dos átomos de hidrógeno y dos átomos de carbono,
cada uno de los cuales une un carbono con el siguiente. Estos enlaces carbono-carbono simples en la
molécula son cadenas de carbono lineales; como resultado, las grasas saturadas tienen cadenas de
ácidos grasos que son rectas. Por el contrario, los átomos de carbono de las grasas insaturadas no se
han saturado con átomos de hidrógeno, lo que significa que el carbono ya no está unido a otros
cuatro átomos. Los carbonos con menos de cuatro enlaces son inestables, por lo que en lugar de
unirse a los hidrógenos, algunos de los carbonos forman enlaces dobles entre sí. Dependiendo de
cómo se formen los dobles enlaces, se denominan enlaces cis o trans. y contribuyen de manera
diferente a la estructura geométrica general del ácido graso. En particular, los enlaces cis son
conocidos por hacer que las cadenas de ácidos grasos tengan una estructura torcida y desigual.
 ¿Sigues siguiendo? Si es así, aquí hay una pregunta: ¿Cuál de las grasas, saturadas o
insaturadas, se derretirá a una temperatura más baja? La respuesta es grasas insaturadas. Se
separan con solo un poco de calor porque están doblados y no unidos entre sí con tanta fuerza.
Las grasas saturadas, por otro lado, requieren mucho más calor para separarse, lo que significa
que tienen temperaturas de fusión más altas. Siguiente pregunta: ¿Cuál crees que tiene más
grasas saturadas, el aceite de oliva o el aceite de coco? Recuerde desde arriba que sus
temperaturas de fusión son -6°C (21°F) y 24°C (75°F), respectivamente. La respuesta es el aceite
de coco. Contiene un 61% de grasas saturadas frente al escaso 14% del aceite de oliva.

Pero hay más en los puntos de fusión de las grasas que si están saturadas o no. Sus
cadenas de carbono también pueden tener diferentes longitudes. Dos cadenas de carbono
muy largas se unen más estrechamente entre sí que las cortas porque interactúan con más
átomos, todos los cuales pueden formar enlaces con otros átomos en cadenas de carbono
vecinas. Por lo tanto, una cadena larga requerirá más calor para derretirse y romper todos
los enlaces. Puedes ver ahora cómo esto comienza a complicarse. Las grasas con cadenas
de carbono saturadas muy largas tendrán los puntos de fusión más altos, y las grasas con
cadenas de carbono insaturadas cortas se derretirán a las temperaturas más bajas. Pero, ¿y
una combinación? ¿Tendrá una grasa muy larga pero insaturada una mayor energía de
interacción que una cadena carbonada corta y saturada? Es difícil de contar. Todo depende
de qué propiedad gane. Afortunadamente, para cualquier grasa dada,

Ahora hemos aprendido mucho sobre el comportamiento de fase de las grasas. Es un

tema importante porque las grasas son, en muchos sentidos, un término medio entre los
materiales simples, como el agua, y otros alimentos complejos, como los huevos, que
contienen muchos tipos diferentes de moléculas. Conceptualmente, funcionan de la misma
manera que el agua. Pero en grasas más complejas como la manteca de cacao, que se
derrite lentamente con el tiempo, empezamos a ver lo que sucede en los materiales que
contienen muchos tipos diferentes de moléculas. Esto, por supuesto, está más cerca de
cómo las transiciones de fase en los alimentos
trabajo de manera más general. La manteca de cacao es una sustancia increíble que se
puede utilizar en muchos alimentos diferentes, dotándolos de propiedades
[Link] lateral 9explica cómo esto se relaciona con las estructuras y el
comportamiento de fase de las moléculas de grasa.

BARRA LATERAL 9: CHOCOLATE

A:Como todas las grasas, la manteca de cacao está compuesta por moléculas de triglicé[Link] refiere a
las tres cadenas de ácidos grasos yglicéridose refiere al nombre de la molécula que los
mantiene unidos. La manteca de cacao tiene muchos tipos diferentes de cadenas de ácidos
grasos, cada uno de ellos con un punto de fusión único. Las cadenas de ácidos grasos de la
molécula pueden reorganizarse de diferentes maneras. Hay seis conformaciones diferentes a
las que nos referimos como "fases".

B:Las fases del chocolate se deben a diferentes estructuras cristalinas que se corresponden
a diferentes arreglos de las moléculas de ácidos grasos. Las formas de los diferentes brazos
permiten que los triglicéridos se empaqueten al menos de dos maneras diferentes.
C:Como se muestra en este diagrama de fase de las diferentes fases del chocolate, hay
seis fases cristalinas diferentes, que ocurren entre 18°C (64°F) y 36°C (97°F).
La quinta fase es la que da como resultado el mejor chocolate.

El chocolate, tal como lo conocemos hoy, ha existido solo desde el siglo XIX, pero los
granos de cacao se han consumido durante miles de años. El chocolate está hecho de
granos de cacao, que contienen sólidos de cacao y manteca de cacao. Para hacer
chocolate en barra, se mezclan diferentes proporciones de los sólidos y la mantequilla con
azúcar y leche, dependiendo de la dulzura y cremosidad deseada. Luego, la mezcla pasa
por un proceso llamado templado antes de que se le dé su forma final.
Cuando la manteca de cacao es un sólido, las grasas forman cristales, pero existen varios
arreglos posibles que pueden adoptar las grasas. El propósito del templado es controlar la
cristalización para que solo se formen los cristales deseados.

Fase Cristalina Temperatura de fusión Propiedades

yo 17°C (63°F) Suave, desmenuzable, se derrite con demasiada

facilidad.

Yo 21°C (70°F) Suave, desmenuzable, se derrite con demasiada

facilidad.

tercero 26°C (78°F) Firme, mal chasquido, se derrite con demasiada

facilidad.

IV 28°C (82°F) Firme, buen chasquido, se derrite con demasiada

facilidad

V 34°C (94°F) Brillante, firme, mejor chasquido, se derrite

cerca de la temperatura corporal

VI 36°C (97°F) Duro, tarda semanas en formarse

Para hacer un buen chocolate en barra para comer, la fase V cristalina es ideal. No solo se ve
estéticamente agradable (brillante), sino que también tiene una temperatura de fusión que está
justo por debajo de la temperatura corporal. Esto significa que permanece sólido en la mayoría
de las condiciones de almacenamiento, pero podemos experimentar la sensación de
derretimiento una vez que entra en la boca. El templado implica calentar el chocolate lo
suficientemente alto como para que todos los cristales se derritan, alrededor de 49 °C (120 °F), y
luego enfriar la solución a alrededor de 27 °C (80 °F). Dato curioso: una temperatura de fusión
también representa una temperatura de congelación o solidificación. Entonces, el paso de
enfriamiento permite que se comiencen a formar pequeños cristales de los tipos IV y V. Luego, la
mezcla se calienta ligeramente para derretir los cristales de tipo IV, dejando solo algunos
"cristales semilla" de tipo V. En este punto, cuando el chocolate finalmente se deja enfriar por
completo,
Quizás se pregunte por qué no podemos simplemente mantener la mezcla a 34 °C (94 °F) en
lugar de enfriarla y luego calentarla por segunda vez. En teoría, podría, pero la desventaja es
que los cristales tardarían mucho, mucho tiempo en formarse. Debido a que la temperatura es
una manera de describir la energía y el movimiento del
moléculas, los cristales no se forman en el instante en que cruzas la temperatura de
fusión/solidificación. En su lugar, piense en esa temperatura como el punto en el que las
formas sólida y líquida son igualmente probables. Cuanto más lejos esté su temperatura
de la temperatura de transición, más moléculas preferirán estar en una disposición sobre
la otra y más rápidamente tendrá lugar la transición.
El chocolate que no se ha templado bien, o que no se ha almacenado correctamente, puede
resultar en la separación de un poco de manteca de cacao o azúcar. Si alguna vez ha comido un
trozo de chocolate viejo, es posible que haya tenido una capa blanca de "floración" en la
superficie; la capa consiste en grasa y/o azúcar. Si bien el chocolate todavía es seguro para
comer, ya no se ve muy apetitoso y la textura puede haberse vuelto algo blanda o arenosa.

LATERAL 10: ENRIC ROVIRA'S

HUEVOS DE CHOCOLATE

Huevos de chocolate

Ingredientes
Chocolate negro
Mantequilla de cocoa

Direcciones
1. Elige los moldes.
Elige los moldes de huevo de las medidas deseadas. Procura que sean de un diseño
similar y que las medidas tengan incrementos proporcionales para que la
composición final sea armoniosa y elegante.
Los moldes de chocolate, si es posible, deben ser de policarbonato rígido pulido.
Este material es el más utilizado por profesionales y en la industria gracias a su escasa
conductividad térmica y alto brillo, que se transfiere al chocolate. Los moldes deben
estar perfectamente limpios, para que el chocolate se despegue correctamente y el
brillo sea uniforme.
 La temperatura de los moldes de chocolate debe estar entre 68°F y 77°F (entre 20°C
y 25°C). Si los moldes están demasiado fríos, el chocolate derretido no se dispersará
correctamente y aparecerán burbujas de aire en la superficie. Si están demasiado
calientes, la cristalización del chocolate se ralentizará, alterando el proceso de
templado, y el resultado será incorrecto. Esto será evidente porque la superficie del
chocolate no es lisa, carece de brillo y presenta cambios de color.

2. Derrita el chocolate negro.

Caliente el chocolate amargo a 113 °F a 122 °F (45 °C a 50 °C, según las
recomendaciones del fabricante) al baño maría o en el microondas. A esta temperatura,
que es superior a los puntos de fusión de todas las formas cristalinas de la manteca de
cacao, se eliminan por completo todos los cristales del chocolate a templar.
Es importante controlar cuidadosamente la temperatura alcanzada, ya que una
temperatura inferior a la recomendada permitirá que algunos cristales no se derritan, y su
presencia afectará la viscosidad y la cristalización final del chocolate. Por otro lado, el
calentamiento excesivo del chocolate, por encima de los 131 °F (55 °C), puede hacer que los
azúcares y las proteínas del chocolate comiencen a quemarse, lo que cambiará su
apariencia, sabor y sensación en la boca.

3. Templar el chocolate.
El templado de chocolate es un proceso en el que el chocolate derretido se cristaliza (solidifica)
de una manera específica para lograr la textura, el brillo y las propiedades de fusión deseadas.

El estado cristalino de la manteca de cacao es el factor determinante de si el chocolate

está en forma sólida o líquida. Los cristales de manteca de cacao son polimorfos, que
significa que pueden formarse en hasta seis configuraciones cristalinas diferentes, cada una de las
cuales tiene diferentes propiedades físicas como apariencia, densidad y punto de fusión.
El proceso de templado asegura que el chocolate cristalice exclusivamente en la
fase V, que tiene las características deseadas. Para lograr esto, es necesario crear,
agregar y conservar los núcleos de cristalización adecuados en el chocolate.
Para crear los núcleos de cristalización de fase V, el chocolate derretido (sin todos
los cristales) debe enfriarse a 28 °C (82 °F) para facilitar la formación de núcleos de
cristalización de fase IV y luego volver a calentarse a 89,5 °F. (32°C) para promover su
transformación en cristales de fase V.
Sigue estos pasos para atemperar el chocolate sin necesidad de maquinaria
especializada.

3.1 Derrita el chocolate, asegurándose de que se eliminen todos los cristales como se describe
anteriormente.

3.2 Vierta las tres cuartas partes del chocolate derretido sobre una superficie ligeramente
fría (preferiblemente una encimera de mármol o una fuente gruesa) para que se enfríe
a 82 °F (28 °C). Extienda y revuelva el chocolate constantemente con una espátula, una
espátula triangular o un raspador para que la temperatura sea uniforme. La agitación
también ayuda a que se formen los cristales; si el chocolate no se remueve, los
cristales tardan mucho más en aparecer. Tenga cuidado de no introducir demasiado
aire en la masa de chocolate. Con el enfriamiento correcto se crearán núcleos de
cristalización de la forma IV inestable.

La temperatura ambiental y la temperatura y espesor de la encimera de mármol son de

suma importancia en este proceso. Si el mármol está demasiado frío, el chocolate se
solidificará muy rápidamente y se agregarán partículas sólidas de chocolate a la mezcla final.
Si la canica es demasiado delgada o no está lo suficientemente fría, la canica obtendrá calor
del chocolate derretido y no se logrará enfriar.

3.3 Combine el chocolate enfriado (82 °F/28 °C) con la cuarta parte restante del
chocolate derretido (113 °F a 122 °F/45 °C a 50 °C) y mezcle bien para
asegurar una temperatura homogénea. En este punto, la temperatura del
chocolate debe ser de 88 °F a 89,5 °F (31 °C a 32 °C), que es la temperatura
adecuada para permitir que los cristales en forma de IV se transformen en la
forma de cristal en V deseada.

Si la temperatura de la mezcla es superior a 32 °C (89,5 °F), enfríe el chocolate y

vuelva a calentarlo. Si es más bajo, caliéntelo a la temperatura correcta.

3.4 Comprobar el templado sumergiendo la punta de un cuchillo o una tira de papel

en el chocolate. Si la cristalización ocurre rápidamente (en
aproximadamente 5 minutos) y el chocolate resultante es suave y
brillante, el proceso de templado fue exitoso y el chocolate es
 listo para ser usado. Para trabajar con el chocolate templado el mayor
tiempo posible, se debe mantener la temperatura alcanzada.

4. Rellenar los moldes de chocolate.

4.1 Verter el chocolate templado en los moldes y extenderlo con cuidado por todo
el interior. Agite ligeramente los moldes para asegurarse de que el chocolate
llegue a todos los rincones y para eliminar las posibles burbujas de aire.

4.2 Vacíe el exceso de chocolate de los moldes y déjelos escurrir boca abajo
sobre una rejilla para enfriar.
4.3 Una vez que el chocolate comience a solidificarse, pero aún maleable, corta el
exceso de chocolate de los bordes de los moldes. Vuelva a colocar los moldes
boca abajo sobre la rejilla hasta que el chocolate se haya endurecido.

4.4 Repetir estos pasos hasta que la capa de chocolate en los moldes tenga el
grosor deseado.

5. Reservar para la cristalización.

El chocolate templado puede cristalizar a temperatura ambiente (64 °F a 68 °F/18 °C a 20
°C), pero es mejor colocar los moldes (al revés, para facilitar el desmoldado) a una
temperatura más baja (50 °F a 59°F/10°C a 15°C) o en el refrigerador hasta que el
chocolate cuaje. La cristalización completa (fase V) incluye una ligera contracción del
chocolate, lo que facilita el proceso de desmoldeo.

6. Montar los huevos de chocolate.

Une las dos mitades de cada huevo con una pequeña cantidad de chocolate templado o
derritiendo ligeramente los bordes de los huevos para preparar la superficie a unir. Para ello,
desliza cada una de las mitades de huevo sobre una superficie lisa y ligeramente caliente (122°F a
131°F/50°C a 55°C) para derretir la manteca de cacao en la capa más superficial de la bordes
Presiona suavemente las dos mitades para unirlas y deja que el chocolate en la unión se cristalice
por completo.

7. Montar la composición.
Montar los huevos de diferentes tamaños con chocolate templado, manteniendo la verticalidad
de todos los elementos y asegurando su estabilidad. Limar los puntos de unión con un cuchillo o
utilizar una superficie caliente puede facilitar el montaje.

8. Pinta la composición.
Preparar una mezcla de chocolate negro y manteca de cacao (añadida para reducir la viscosidad del
chocolate). Templar esta mezcla de chocolate como se describe arriba. Con una pistola rociadora,
aplique una capa ligera y uniforme sobre la superficie de los huevos que desea pintar. Use las
siguientes instrucciones para lograr un acabado satinado o aterciopelado.
Luego permita que la pintura se asiente por completo durante unos minutos en un ambiente
fresco antes de seguir manipulando la composición.

8.1 Para lograr un acabado satinado, la superficie de chocolate que se va a pintar

debe estar a una temperatura de 68 °F a 73 °F (20 °C a 23 °C). Una temperatura
más baja producirá un acabado mate grisáceo, mientras que una temperatura
más alta ralentizará el proceso de cristalización, alterando el proceso de
templado y creando manchas blancas en la superficie (núcleos de cristalización
de formas cristalinas indeseables).

8.2 Para lograr un acabado aterciopelado, deberá aplicar el sistema Giner, una
técnica desarrollada por el pastelero y chocolatero Joan Giner en 1963. La
técnica consiste en enfriar las piezas de chocolate a pintar a 39°F a 45°F (4 °C
a 7°C) antes de rociarlos con la misma preparación de chocolate templado
utilizada para la pintura tradicional. De esta forma, la mezcla de chocolate
pulverizada cristaliza rápidamente al entrar en contacto con la superficie fría,
adquiriendo un aspecto aterciopelado y un color más claro.

El sistema Giner se estudió en la Universidad de Barcelona en colaboración con Enric

Rovira. Según el estudio, la cristalización obtenida mediante este método también se
compone de cristales de fase V, pero los cristales son más pequeños y tienen un punto de
fusión ligeramente más bajo. Estos cambios le dan al chocolate una textura más suave y
aumentan la sensación de frescura que se experimenta al comerlo.

HELADOS Y DEPRESIÓN DEL PUNTO DE CONGELACIÓN

La receta de praliné de Joanne Chang nos mostró cómo el azúcar puede tener un efecto
profundo en el punto de ebullición del agua, elevándolo de 100 °C (212 °F) a 150 °C (302
°F) a medida que más y más agua hierve. Quizás se pregunte: ¿el punto de congelación
se ve afectado de manera similar? Para resolver esto, piensa en lo que sucede si pones
agua en una bandeja de cubitos de hielo en tu congelador. El agua se convierte en
cubos de hielo duros como rocas. Ahora, piensa en elheladoen tu congelador.
(Seguramente tienes helado en tu congelador, todas las personas razonables lo tienen).
El helado es esencialmente una solución de agua con azúcar no muy diferente a la de la
receta de praliné de Joanne. La principal diferencia es la crema en lugar del agua, pero
la crema consiste en
principalmente agua, por lo que sigue siendo una buena comparación. ¿El helado es
tan duro como el hielo? No, por lo general es más suave. A la temperatura del
congelador, el agua está completamente congelada, pero el agua con azúcar solo
está parcialmente congelada (y por lo tanto más suave). Esto se debe a que el azúcar
en el agua ha bajado el punto de congelación. Para que quede tan duro como el
hielo, debemos bajar más la temperatura del congelador. (Tenga en cuenta que ya
tenía toda la información necesaria para responder la pregunta sobre el punto de
congelación. Es parte de por qué nos encanta hacer preguntas sobre los alimentos y
luego aplicar los principios de este libro, ¡pueden conducir a ideas fascinantes!)

Así es como funciona la depresión del punto de congelación a escala molecular.

Cuando el agua se congela, las moléculas de agua en movimiento se organizan en
un marco estático y altamente estructurado de moléculas: hielo. El marco se forma
con relativa facilidad cuando solo hay moléculas de agua en la solución, pero las
moléculas de azúcar son más grandes y completamente diferentes de las moléculas
de agua. Es más difícil encajarlos en el marco. Las moléculas de azúcar se pueden
hacer encajar solo cuando ellas y las moléculas de agua se ralentizan realmente y no
se mueven tanto; entonces se pueden formar los enlaces que los mantienen en su
lugar. Para que esto suceda, debes bajar la temperatura. Por lo tanto, para hacer
que una solución de agua y azúcar se congele, debe disminuir la temperatura más
que para el agua. Esta es la esencia de la depresión del punto de congelación.

Veamos la receta de helado en la barra lateral. Puede ver que no solo

involucra grandes cantidades de azúcar, sino también bastante sal. El primer
paso es disolver el azúcar en la nata, y los demás sabores que queráis, para
hacer la mezcla del helado. Luego pones esta mezcla en una bolsa con hielo y
sal, un principio que no es muy diferente de cómo funcionan la mayoría de los
fabricantes de helados, excepto que aquí estamos usando bolsas en lugar de
máquinas sofisticadas con botes, donde se ocultan soluciones similares de agua
salada. vista.

BARRA LATERAL 11: HELADO

Helado

Ingredientes
600 g de hielo

200 g sal gruesa 100

g leche entera 90 g
nata para montar 20
g azúcar
¼ de cucharadita de extracto de vainilla u otro sabor

Direcciones
1. Combine el hielo y la sal en una bolsa ziplock grande.
2. Combine la leche, la crema, el azúcar y la vainilla (u otro sabor) en una bolsa pequeña con cierre
hermé[Link] la mayor cantidad de aire posible y selle la bolsa, luego colóquela en una
segunda bolsa pequeña para evitar fugas. Saque el aire y selle la segunda bolsa.

3. Coloque la bolsa doble con los ingredientes del helado en la bolsa grande con el
hielo. Saque el aire y selle la bolsa grande. Coloque todo el paquete en una
segunda bolsa grande para evitar fugas. Saque el aire y selle la segunda bolsa.

4. Agite, masajee o arroje suavemente la bolsa entre amigos hasta que el helado se solidifique,
aproximadamente 10 minutos.

5. Retire la bolsa pequeña con el helado de la bolsa grande de hielo. Limpie la parte
superior de la bolsa pequeña y luego ábrala con cuidado.

6. ¡Disfruta!

Las heladerías más antiguas consistían en dos cubos: uno lleno de la base de helado líquido
colocado dentro de un cubo exterior que contenía sal y hielo. Al batir (mezclar) constantemente
la mezcla de crema y azúcar mientras se congela, finalmente obtenemos un lote de helado frío y
cremoso. Si se necesita más potencia de enfriamiento, simplemente podemos agregar más hielo
y sal. Estas máquinas simples funcionan según el principio de que podemos jugar con las
transiciones de fase para obtener el resultado que queremos. Las modernas máquinas de helado
funcionan con electricidad, pero la idea es fundamentalmente la misma.

Entonces, ¿qué sucede exactamente cuando hacemos helado? El balde exterior contiene sal y
hielo. Si alguna vez has vivido en un lugar donde nieva en invierno, probablemente hayas visto cómo
se usa sal para derretir el hielo. Agregar sal al hielo en realidad baja la temperatura a pesar de que el
hielo se está transformando en agua. Si tiene curiosidad por ver esto en acción, un experimento simple
que puede hacer es agregar diferentes cantidades de sal a
agua helada y mida su temperatura. Cuando la solución tiene un 20 % de sal, la temperatura debe
descender a unos –17 °C (2 °F). Dado que el helado es una mezcla de crema, leche y azúcar y no agua
pura, debe estar bastante por debajo de los 0 °C (32 °F) para congelarse; la sal nos ayuda a llegar. El
mejor tipo de sal para esto es una sal de roca de grano grueso. La sal de mesa puede funcionar, pero
es más difícil distribuir uniformemente los granos finos entre los cubitos de hielo. Se pegan e
inmediatamente se disuelven en la fina capa de agua sobre la superficie del cubo de hielo, por lo que
la temperatura será menos uniforme. Algunas máquinas de helado eléctricas no usan sal ni hielo,
pero también dependen de una mezcla de agua y algún soluto que se congela por debajo de los 0 °C
(32 °F).
Si simplemente colocamos la mezcla de nata sobre una superficie fría, se convertiría en
un bloque duro de nata congelada. Eso no suena muy apetecible, ¿verdad? En cambio,
batimos la mezcla para que los cristales de hielo en la crema que se congela lentamente se
rompan tan pronto como se formen. De esta forma quedan pequeños y desconectados, lo
que mantiene el helado terso y suave. Funciona siempre que haya agitación, y no importa
demasiado cómo se rompan exactamente los cristales. De hecho, ¡ambos procesos se
pueden replicar fácilmente incluso sin una máquina de helados! La receta anterior describe
un método en el que se usan bolsas con cierre hermético en lugar de baldes y se puede
"batir" sacudiendo o masajeando la bolsa, o incluso tirándola, solo asegúrese de usar bolsas
resistentes.

El helado es un excelente ejemplo de cómo un concepto científico puede

informar la preparación de una comida deliciosa, pero solo si se aplica
correctamente. A primera vista, la receta plantea un poco de enigma: le
agregamos azúcar a la leche para que el helado sea dulce, pero esto reduce el
punto de congelación de la leche, por lo que es más difícil que se congele.
Puedes poner el helado en el congelador y esperar a que se congele, pero lo
ideal es que lo revuelvas mientras se congela para que los cristales no se vuelvan
demasiado grandes. En su lugar, puede intentar poner la mezcla de helado en
un cubo de hielo del congelador, pero la temperatura del hielo fuera del
congelador alcanza rápidamente el punto de fusión del agua, 0 °C (32 °F), y el
punto de congelación de la mezcla de helado es menor que esto. La solución es
ponerle sal, mucha sal, al hielo. La sal es solo otro soluto como el azúcar y tiene
un efecto similar cuando se agrega al agua: reduce el punto de congelación. En
climas de clima frío, con frecuencia se vierte sal en las carreteras en invierno
como una forma de evitar que la lluvia y la nieve se congelen. Echar sal en las
carreteras baja el punto de congelación
suficiente para que las carreteras y las aceras no se congelen y se vuelvan
resbaladizas.
Aquí está el truco: para la receta del helado, debe agregar suficiente sal para
que el punto de congelación de la mezcla de agua y sal sea más bajo que el punto
de congelación ya bajo de la mezcla de helado. En este caso tienes suerte porque
la cantidad de depresión del punto de congelación depende de la cantidad de
moléculas agregadas al agua. Cuantas más moléculas, menor es el punto de
congelación. La receta funciona porque cada molécula de sal tiene dos iones, uno
de sodio y otro de cloruro, mientras que el azúcar tiene solo una molécula de
azúcar. La sal gana y obtienes helado, ¡disfrútalo!

Proteínas de calentamiento

Hemos visto cómo el agua, los carbohidratos y las grasas son importantes para las
transformaciones de fase en los alimentos. Veamos ahora la última de las principales
moléculas alimenticias: las proteínas. Las proteínas son posiblemente las moléculas más
importantes para la vida. Son las máquinas que hacen que tu cuerpo funcione: las
proteínas ayudan a digerir los alimentos, transportan señales en tu cerebro e incluso
ayudan a tus pulmones a metabolizar el oxígeno. Cada célula de tu cuerpo está repleta
de proteínas, que hacen que las células se dividan y crezcan y hagan todo lo necesario
para mantener tu cuerpo sano y vivo.
Cuando se calientan demasiado por encima de la temperatura a la que se
sienten cómodas, las proteínas dejan de funcionar. Algunos se pueden calentar más
que otros; por ejemplo, las proteínas de los pingüinos árticos son mucho menos
resistentes al calor que las proteínas dentro de un cactus del desierto.
Así como las proteínas son importantes para el funcionamiento de los seres vivos,
los alimentos que comemos también provienen de los seres vivos. Esto es cierto tanto si
eres vegano, vegetariano o un animal de granja carnívoro. Es posible que los veganos
entre ustedes no quieran escuchar esto, pero lo primero que sucede cuando aplicamos
calor a los seres vivos que comemos, plantas o animales, es que los matamos. De hecho,
la muerte es de importancia crítica para la seguridad alimentaria. Antes de cocinarla, tu
comida está llena de microorganismos
— bacterias y hongos—algunos de los cuales son dañinos si se comen. Cantidades
muy pequeñas de calor hacen que las proteínas dentro de estos microorganismos
funcionen mal y los insectos mueran. Si estos microbios no mueren, se
puede enfermarnos; con el tiempo, también pueden contribuir a estropear y eventualmente
pudrir la comida. La mayoría de los microorganismos viven y se multiplican felizmente en un
rango de temperatura que va desde unos pocos grados por encima del punto de
congelación hasta unos 50 °C (122 °F). Este rango de temperatura explica por qué los
alimentos que se dejan a una temperatura ambiente agradable de 25 °C (77 °F) se echarán a
perder con relativa rapidez. También explica por qué las bacterias y las levaduras prosperan
en nuestros cuerpos a 37 °C (98,6 °F), una temperatura agradablemente cálida si eres un
microbio; nuestra temperatura corporal permite la supervivencia tanto de los microbios
buenos que viven en nuestros intestinos como de los microbios dañinos que pueden
enfermarnos. A temperaturas inferiores a este rango, hace demasiado frío para que los
microbios sobrevivan y crezcan. Esta es la razón por la cual la congelación y la refrigeración
son formas tan efectivas de conservar los alimentos: cuanto más fría es la temperatura, más
lentos pueden crecer los microbios.

Cuando la temperatura está apenas unos grados por encima de los 50°C
(122°F), las proteínas que llevan a cabo las reacciones químicas esenciales
funcionan mal y el organismo muere. ¿Por qué pasó esto? Piensa en las
proteínas por un momento. Son largas cadenas de aminoácidos que se
pliegan en estructuras tridimensionales muy específicas. Cuando agrega
calor, la energía térmica hace que la proteína comience a moverse. Este
movimiento hace que la proteína sea jalada y jalada desde todas las
direcciones; eventualmente, algunos de los enlaces que mantienen unida la
estructura se rompen y la proteína comienza a perder su estructura oa
desplegarse. Puedes ver una representación de esto enFigura 5. A primera
vista, el cambio estructural puede ser tan minúsculo que no se nota. Pero si
fueras un organismo que depende de la función de la proteína, seguramente
te darías cuenta, ya que la proteína ya no sería capaz de realizar sus tareas
celulares básicas y morirías.
FIGURA 5Las proteínas son moléculas muy complejas. Se componen de largas cadenas de
aminoácidos. Aunque los científicos pueden determinar con relativa facilidad qué
aminoácidos forman qué proteínas, en muchos casos la forma en que las proteínas se
pliegan sigue siendo un misterio. Cada aminoácido tiene una estructura, carga y tamaño
diferentes. El orden de los aminoácidos afecta qué partes de una proteína pueden plegarse;
el plegamiento, a su vez, afecta cómo funciona una proteína en el cuerpo. La imagen
muestra el estado plegado de la albúmina de huevo (izquierda). La proteína de albúmina de
huevo consiste principalmente en estructuras repetitivas de la columna vertebral llamadas
hélices alfa (que se muestran en púrpura) y algunos segmentos que no se repiten
intercalados (que se muestran como líneas finas). La imagen de la izquierda muestra la
proteína en su estado plegado natural.

La mayoría de las proteínas comienzan a dejar de funcionar muy por debajo de las
temperaturas a las que consideraríamos que el alimento está "cocido". Esto tiene sentido
porque matar un microbio requiere arruinar sus proteínas solo un poco, mucho menos
que cuando la comida está completamente cocinada. La pequeña, pero no insignificante,
diferencia entre estas dos etapas (unas pocas proteínas ligeramente desplegadas, frente
a muchas que están completamente desdobladas) es algo que la industria alimentaria
utiliza en su beneficio todo el tiempo cuando pasteuriza los alimentos. La mayoría de los
protocolos de pasteurización implican agregar suficiente calor para que los microbios
mueran pero la comida permanezca inalterada. Esto generalmente significa calentar la
comida por diferentes cantidades de tiempo. A mayor temperatura, menor tiempo.
Puede, por ejemplo, hacer un huevo perfectamente pasteurizado en su propia
cocina calentándolo en un baño de agua a 57 °C (134,5 °F) durante dos horas.
Cuando abres el huevo, la yema y la clara se verán completamente crudas, pero
cualquier microbio que pueda haber estado presente está muerto y el huevo es
perfectamente seguro para comer. A temperaturas más altas, la pasteurización es
casi instantánea. Por ejemplo, el protocolo de pasteurización de la leche
recomendado por el Consejo Nacional de Productos Lácteos de los Estados Unidos
implica temperaturas que van desde los 89 °C (192 °F) durante 1 segundo hasta los
100 °C (212 °F), la temperatura de ebullición del agua, por solo 0.01 segundos.

Por lo tanto, incluso con un calor bastante bajo, podemos matar microbios y
pasteurizar alimentos. Este es un resultado fantástico, de hecho, potencialmente
salvavidas, al menos para nosotros los humanos, pero, por supuesto, no es la única razón
por la que cocinamos. ¿Qué sucede cuando aumentamos más el calor?
A mayor temperatura, las proteínas cuyas estructuras estaban solo un
poco desordenadas se desarrollan aún más. De hecho, cambian tanto que
puedes ver el cambio a simple vista. No puede ver cada proteína individual,
por supuesto, pero puede ver que algo debe haber sucedido: ¡la comida
cambia de color y textura! Los huevos van de transparentes a blancos y de
líquidos a sólidos. El bistec crudo cambia de rosado a marrón y de tierno a
firme. Lo que sucede es que las proteínas se están desnaturalizando o
desplegando, y luego las moléculas individuales separadas pueden adherirse
unas a otras, causando que las proteínas se coagulen, transformando el
líquido en sólido y cocinando el huevo.

cocinar huevos
Examinemos estas transiciones de desarrollo de proteínas en el contexto de un
huevo. Los huevos son notables, la esencia de la vida. Si se deja a su suerte, un
huevo contiene todos los ingredientes necesarios para convertirse en un pollo vivo.
En términos de cocción, los huevos también son notables al demostrar el efecto del
calor sobre las proteínas. Los huevos contienen todo tipo de proteínas diferentes:
una sola clara de huevo tiene más de cien tipos diferentes. Todas estas proteínas se
desnaturalizan y coagulan a temperaturas ligeramente diferentes. Lo que es tan
notable es que podemos observar en una escala macroscópica el proceso molecular
paso a paso
transformaciones en un huevo a medida que le agregamos calor. De hecho, las
transiciones son tan predecibles que un chef capacitado puede usar huevos casi como
termómetros. Veamos cómo funciona esto.

FIGURA 6La cocción al vacío es una técnica utilizada por chefs que tienen en mente una
temperatura muy específica cuando cocinan un plato. Por lo general, implica sellar al vacío
los ingredientes para mantenerlos limpios y colocar el paquete en un baño de agua a la
temperatura deseada. Después de varias horas (dependiendo del tamaño de las piezas), la
temperatura de los alimentos será la misma que la temperatura del baño de agua. Esta
técnica es útil en cocinas comerciales porque se pueden mantener diferentes ingredientes a
una temperatura, listos para terminar y emplatar. Sous vide se puede utilizar para crear
platos notables que requieren un control estricto de la temperatura. La figura muestra
huevos cocidos a diferentes temperaturas entre 57°C y 69°C (134.5°F y 156°F). En el texto
describimos estas notables transiciones.

Hacer huevos sous vide no necesita involucrar equipos costosos y sofisticados. Al

comprender los principios de la técnica, puede hacerlos fácilmente en casa. La siguiente
receta es un ejercicio de nuestra clase en línea de HarvardX. Los participantes de todo el
mundo que tomaron la clase perfeccionaron el procedimiento de varias formas ingeniosas, y
las imágenes de arriba son ejemplos de algunas de ellas.
 BARRA LATERAL 12: SOUS VIDE EN CASA
HUEVOS

Huevos al vacío

Ingredientes
12 huevos, a temperatura ambiente

Direcciones
1. Coloque 3 huevos en una olla mediana y cubra con aproximadamente 1 pulgada de agua.
Llevar el agua a ebullición. Apague inmediatamente el fuego y deje que los huevos se
cocinen durante 10 a 15 minutos. Retire los huevos con pinzas o una espumadera y déjelos
enfriar; no tires el agua de la olla. Estos huevos duros servirán como comparación con los
otros huevos.

2. Llene otra olla (o tetera) con agua y hierva.

3. Mide la temperatura del agua que sobró de hervir los huevos. Si es mayor a 62°C
(143.5°F), déjalo enfriar hasta que llegue a este punto. Si es inferior a 62°C
(143,5°F), añadir agua hirviendo hasta que alcance esta temperatura.
4. Coloque 3 huevos crudos en este baño a 62 °C (143,5 °F). Mantenga el baño entre 58 °C (136 °F)
y 62 °C (143,5 °F) durante al menos 20 minutos (o idealmente, hasta 40 minutos) agregando
agua hirviendo al baño a medida que pierde calor en los huevos y los alrededores. No es
necesario que el rango de temperatura sea exacto, pero el baño no debe reposar por
encima de los 62 °C (143,5 °F) durante más de unos segundos en un punto determinado. La
temperatura objetivo para los huevos finales será el promedio de los límites superior e
inferior (60°C/140°F). Puede ser útil anotar cuánto tarda el baño de agua en bajar 1 grado
Celsius para que no tenga que controlar la temperatura del baño constantemente (el tiempo
variará en función de una serie de factores, pero es un buen punto de partida). estimación
sería que se pierde 1 grado Celsius cada 1,5 minutos).

5. Al final del tiempo transcurrido, retire un huevo del baño, enfríelo brevemente bajo el
chorro de agua fría y luego rompa el huevo en un tazón. Si parece tener la consistencia
apropiada como se describe en el texto, retire los otros 2 huevos y déjelos a un lado. Si
no, deja los otros 2 huevos en el baño durante otros 10 y 20 minutos, respectivamente,
luego pásalos por agua fría y rómpelos en tazones separados.
6. Repita los pasos 3 y 4 usando 3 huevos más en un baño de agua en el rango de 61°C–65°C
(142°F–149°F) para obtener huevos a una temperatura final de 63°C (145.5°F ), y luego
los 3 huevos restantes en un baño de agua en el rango de 64°C–68°C (147°F–154°F) para
obtener huevos a una temperatura final de 66°C (151°F). Compare con los huevos duros
del paso 1. Para cada uno de los rangos de temperatura, calcule la temperatura interna
del huevo comparando el punto de cocción del huevo con las consistencias descritas en
el texto.

Ya hemos mencionado que un huevo cocido al baño maría a 57 °C (134,5 °F) durante
un par de horas ya no contendrá microorganismos peligrosos, pero seguirá teniendo
una yema líquida y un blanco transparente. Si hace lo mismo en un baño de agua
que está solo 3 grados centígrados más caliente (60 °C/140 °F), la clara de huevo
apenas se asentará y cambiará de color. Algunas de las proteínas del huevo habrán
comenzado a desnaturalizarse y coagularse, pero no todas. A 62 °C (143,5 °F), la clara
de huevo ha cambiado de color y se mantiene unida, pero la yema aún está líquida.
(Esto es perfecto para los huevos Benedict.) A 64 °C (147 °F), la yema se ha
endurecido por completo, pero está blanda y cremosa. Entonces, en solo 2 grados
centígrados, de 62 °C a 64 °C (143,5 °F a 147 °F), la yema ha pasado de ser
completamente líquida a estar completamente cuajada. La transición es tan
repentina que alguien familiarizado con estas transiciones puede decir la
temperatura con una precisión de un par de décimas de grado. ¿Está el baño de
agua a 63 °C (145,5 °F) o más como a 63,3 °C (146 °F)? Un huevo te lo dirá.

Un huevo a 64 °C (147 °F) a menudo se considera el "huevo perfecto" y se

usa en restaurantes todo el tiempo. Los chefs usan la técnica de temperatura
controlada descrita en la barra lateral para producir grandes cantidades de
estos huevos "perfectos" que se pueden servir fácilmente a los clientes a
medida que se ordenan. Pero cualquier huevo puede considerarse “perfecto”
según tus planes de cocina. Solo 1 grado Celsius más alto, a 65 °C (149 °F), la
yema cambia aún más y adquiere la textura de Play-Doh. A 66 °C (151 °F), la
yema de huevo se convierte en una textura similar al mazapán un poco más
firme, que es ideal para moldear en diferentes formas y enrollar en láminas
delgadas, lo que no se puede hacer
sin que la yema se rompa a temperaturas más altas. A 67 °C (152,5 °F), la
yema pierde su cremosidad y comienza a adquirir algo de la textura granular
de una yema de huevo cocida tradicional. Finalmente, a 70 °C (158 °F), el
huevo comienza a parecerse más a un huevo pasado por agua típico, excepto
que la yema tiene la misma consistencia en todo el cuerpo en lugar de tener
el centro ligeramente más cocido que el exterior. No es hasta alrededor de 75
°C a 80 °C (167 °F a 176 °F) que el huevo se vuelve "duro", lo que incluye el
color verdoso característico y el olor a azufre.

Cada transformación macroscópica corresponde a una transformación molecular

diferente. A 63 °C (145,5 °F), se desarrolla una proteína de clara de huevo llamada
ovotransferrina. A medida que aumenta la temperatura, se desarrollan otras proteínas
de la yema: ovoalbúmina, ovomucoide, ovoglobulina y muchas más. Lo que es tan
notable es que todas estas transiciones ocurren dentro del estrecho lapso de 13
grados centígrados. Quizás en ninguna otra parte de la cocina el control preciso de la
temperatura es tan importante como aquí. Incluso un grado de diferencia puede
resultar en un huevo cocinado incorrectamente.

Es importante tener en cuenta que un huevo que se deja a 64 °C (147 °F) no

permanecerá como un huevo "perfecto" para siempre. Si se mantiene a esta temperatura,
las proteínas continuarán desnaturalizándose lentamente y cambiarán de textura. Pero
dentro de los marcos de tiempo típicos de cocción, esta técnica es una forma increíblemente
precisa y repetible de cocinar huevos.

DESPLEGAMIENTO Y GELACIÓN DE PROTEÍNAS

Echemos un vistazo más de cerca, a nivel molecular, para ver qué sucede con
estas transiciones de proteínas: los veinte aminoácidos diferentes que
componen las proteínas están dispuestos en secuencias únicas, y la secuencia
exacta es fundamental para el funcionamiento de la proteína. Esto está en el
corazón de la biología, y muchos de los circuitos de control en biología están
diseñados para mantener las proteínas funcionando en diferentes condiciones.
Pero ese no es nuestro desafío al cocinar: cuando cocinamos, creamos
alimentos deliciosos modificando las proteínas nativas para que ya no puedan
cumplir su función biológica original.
Los veinte aminoácidos tienen diferentes propiedades químicas y
físicas, pero dos propiedades son especialmente importantes por lo que
Sucede con las proteínas cuando se calientan: hidrofilicidad e hidrofobicidad. Los
aminoácidos hidrofílicos se disuelven en agua; la palabra proviene de una palabra
griega que significa “amante del agua”. Los aminoácidos hidrofóbicos, o "temerosos
del agua", por otro lado, no se disuelven en agua, sino que se disuelven en aceite. Al
igual que el aceite y el agua, a los aminoácidos hidrofílicos e hidrofóbicos no les
gusta estar en contacto cercano entre sí, sino que prefieren adherirse a otros de su
mismo tipo.
Los aminoácidos hidrofóbicos en una cadena de proteína intentan
ensamblarse y mantenerse alejados del agua que rodea la proteína tanto
como sea posible. Los aminoácidos hidrófilos también se ensamblan, pero
hacen lo contrario y permanecen en contacto con el agua. Por lo tanto,
cuando una proteína se pliega en su estructura preferida, ocurrirá algo
como lo siguiente: si la temperatura es lo suficientemente baja como para
que la proteína no se mueva mucho, intentará plegarse en una estructura
compacta. Intentará que todos los aminoácidos hidrófobos se aplasten en
el interior de la proteína para que no entren en contacto con el agua. Los
aminoácidos hidrofílicos, por el contrario, se ensamblarán en la superficie,
en contacto con el agua y lejos del interior hidrofóbico. No es posible hacer
este arreglo a la perfección porque los aminoácidos también están unidos
entre sí en la cadena de proteínas, pero la idea es minimizar las
excepciones a esta regla tanto como sea posible. Esto sigue el principio de
minimizar la energía libre de la proteína, y ganará la configuración que sea
más favorable.

A altas temperaturas, la proteína se mueve por el calor y esto hace que la

proteína se desdoble un poco. Pero los residuos hidrofóbicos seguirán
tratando de mantenerse unidos, al igual que los residuos hidrofílicos.
Entonces, de una manera un tanto aleatoria, los residuos hidrofóbicos recién
expuestos se pegarán a otros residuos hidrofóbicos, y los residuos hidrofílicos
se pegarán a otros residuos hidrofílicos. Los residuos de una proteína forman
enlaces con los de otras proteínas y comienza a surgir una red de enlaces
cruzados. Esta red transforma entonces por completo la apariencia y las
propiedades de las proteínas.
En el ejemplo específico de cocinar un huevo, el proceso es el siguiente: la
clara de huevo se compone principalmente de agua, y suspendida en el agua
hay varios tipos diferentes de proteínas; uno de los principales se llama
ovotransferrina. Cuando el huevo está crudo, la ovotransferrina
las proteínas están perfectamente plegadas en su estructura original y parecen
pequeñas gotas suspendidas en el agua. Cuando se calienta a aproximadamente 63
°C (145,5 °F), las proteínas de ovotransferrina comienzan a desplegarse y los
polímeros se esparcen en el agua y hacen algo totalmente extraordinario.

Para explicar esto, necesitamos que haga una pausa por un momento y use
su imaginación. Considere un grupo de niños corriendo en un jardín de infantes.
Usted es el maestro y su trabajo es convencerlos de que dejen de moverse. Para
hacer esto, les dices en voz alta que se detengan. Algunos de ellos no escuchan y
todavía se mueven. Luego les dices que tomen de la mano a dos de sus vecinos.
Los niños se gustan, así que esto los hace felices. En ese punto, todos están
atascados. Ninguno de los niños puede moverse sin soltarse. Algo similar sucede
con las proteínas en un huevo. Se despliegan y luego se adhieren entre sí porque
los aminoácidos hidrofóbicos expuestos son pegajosos. En ese momento,
ninguna de las proteínas puede moverse más. El material se transforma así de
líquido a sólido. El huevo líquido ha cambiado por completo.

Sorprendentemente, sin embargo, el huevo sigue siendo principalmente agua, y es

solo la pequeña cantidad de proteína coagulada que se esparce por todo el huevo
lo que hace que se solidifique y, por lo tanto, se cocine. Además, las proteínas
coaguladas también dispersan mucho más la luz, provocando que cambie el color y
que el huevo se vuelva blanco.
Esta transición en un huevo, cuando pasa de líquido a sólido, se llama
solidificacióntransición. Algo similar ocurre cuando calentamos otros alimentos ricos
en proteínas, como la carne y el pescado. En un bistec crudo, las proteínas se pliegan
y el bistec está tierno y se ve rojo y ligeramente translúcido. Con el calor,
generalmente entre 50 °C (122 °F) y 60 °C (140 °F), las proteínas primarias de la
carne, la miosina y la mioglobina, comienzan a desdoblarse y formar enlaces
cruzados. Cuantos más enlaces cruzados, más firme se vuelve la carne, ya que pasa
de poco cocida a medianamente cocida. Entonces, al igual que en el huevo, los
cambios microscópicos que ocurren mientras cocina un bistec están directamente
relacionados tanto con el color como con la sensación en la boca del bistec final.

cocinar pastas
Traducido del inglés al español - [Link]

Para completar nuestro recorrido por el efecto del calor en los diferentes
componentes de los alimentos, revisemos brevemente los carbohidratos. Ya hemos
visto lo que sucede cuando calentamos carbohidratos simples como el azúcar. Pero,
¿qué pasa con los carbohidratos complejos? La pasta contiene una gran cantidad de
carbohidratos complejos, a saber, almidones. Un almidón son largas cadenas de
moléculas de azúcar unidas entre sí. ¿Qué sucede cuando lo ponemos en agua
hirviendo? Primero, dado que la pasta está deshidratada, se rehidrata cuando se
sumerge en agua. El efecto es que el almidón se hincha. En segundo lugar, la
aplicación de calor ayuda tanto a la rehidratación como a la hinchazón, lo que hace
que el almidón pierda proteínas, lo que hace que los gránulos de almidón se peguen
entre sí. La pasta estaba previamente seca y quebradiza. Después de aplicar calor y
agua, ahora se ha convertido en un gel, opaco y blando, similar a la clara de huevo
cocida.
FIGURA 7Un esquema de una proteína de huevo en su estado plegado y desplegado. Los
puntos negros representan aminoácidos hidrófobos, que no quieren interactuar con el agua.
Los puntos blancos representan aminoácidos hidrófilos, a los que les gusta estar en
presencia de agua. En estado plegado, la mayoría de los puntos negros están en el centro de
la mancha, donde hay menos agua. Estas proteínas estrechamente plegadas permanecen
separadas en la clara de huevo, que es principalmente agua; por eso, la clara es líquida
cuando no se cocina. Sin embargo, después de la cocción, las proteínas se despliegan de
modo que los residuos hidrofóbicos ahora están expuestos. Una vez desplegados, los
residuos hidrofóbicos siguen siendo hidrofóbicos, por lo que encuentran regiones similares
en otras proteínas para interactuar. Esto da como resultado la coagulación, donde las
proteínas desplegadas ahora están pegadas entre sí.

Este es el efecto del calor en los alimentos, todo resumido en la imagen de abajo. Pero
el calor es solo una de las muchas formas de transformar los alimentos. A continuación
veremos otras transformaciones.
 CAPÍTULO 3

Carga, pH y
Enzimas
Las enzimas y los ácidos son ingredientes ocultos en las recetas. Son fundamentales para
saber cómo saben los platos y también cómo se cocinan. Sin enzimas o ácidos, ni siquiera
podríamos digerir los alimentos, y mucho menos comerlos, por lo que no sorprende que
desempeñen un papel tan central.

—Harold McGee

Transformaciones con Carga

Eléctrica
En el último capítulo, discutimos cómo la temperatura transforma los
alimentos en el proceso de cocción. Hay otra perilla de control que podemos
usar para cocinar, pero es un poco menos familiar que la temperatura. Esta
perilla es carga eléctrica. Tal vez recuerde haber aprendido sobre la carga
eléctrica en su clase de física de la escuela secundaria. Allí te enseñaron que
las cargas iguales se repelen y las cargas opuestas se atraen. Esto es cierto,
pero hay que admitirlo, es un poco aburrido. Bueno, ¿qué tienen que ver los
cargos con la cocina? De hecho, no solo los cargos están asociados con la
cocina, sino que también juegan un papel importante en muchos de nuestros
alimentos más queridos, como pronto veremos.
 Resulta que tanto las proteínas como los carbohidratos, dos de las principales
moléculas de los alimentos, pueden tener carga eléctrica. Las proteínas están
cargadas porque algunos de sus aminoácidos están cargados (el ácido aspártico y el
ácido glutámico tienen carga negativa, y la arginina y la lisina tienen carga positiva).
Esto significa que cuando agrega otras sustancias a los alimentos que ya están
cargados, las proteínas y los carbohidratos que componen los alimentos se alteran,
cambiando así la textura de los alimentos en su conjunto. Sorprendentemente, este
cambio en la textura es a menudo similar a lo que puede ocurrir con el calor.

TRANSFORMACIONES CON PH
Los ingredientes más comunes que se agregan a los alimentos para manipular la
carga son aquellos que cambian el pH, haciendo que los alimentos sean más
ácidos o más básicos. De hecho, el pH es una forma particularmente dramática de
afectar la carga, ya que en realidad cambia la carga de las proteínas y los
carbohidratos. Ilustremos esto con algunos ejemplos.

HUEVOS DE MIL AÑOS

La barra lateral muestra la receta de un huevo milenario. La lista de
ingredientes incluye una combinación de cosas que normalmente no
esperaría ver en las recetas: ¡sal, lejía y hojas de té! En las recetas
tradicionales de huevos del siglo, la lista de ingredientes puede ser aún
más esotérica e incluir materiales como arcilla y ceniza. Lo que todas estas
recetas tienen en común es que tienen un pH alcalino. Todos ellos incluyen
además un ingrediente importante: el tiempo. Los huevos deben
sumergirse en la solución durante mucho tiempo, a veces hasta seis
semanas, como en la receta de Corey Lee, que se muestra en la barra
lateral. ¡Imagina esperar seis semanas por los huevos! Pero esto es lo que
se requiere cuando se cocina sin calor. Al igual que cuando se calienta, el
huevo se convierte en un sólido que no se puede volver a convertir en
líquido. Al igual que con un huevo calentado, el color también cambia, pero
lo hace aún más dramáticamente:
 BARRA LATERAL 1: HUEVO DE
CODORNIZ MILENARIO DE COREY
LEE CON POTAJE Y CONSERVA
JENGIBRE

Huevo centenario

Ingredientes
Jengibre en escabeche (receta a
continuación) Potaje (receta a continuación)
Jugo de col (receta a continuación)
1 Medio Huevo de Codorniz Milenaria (sigue receta)
Sal

Direcciones
1. Coloque una cucharada de jengibre picado en un tazón pequeño.

2. Agregue una cucharada grande de potaje caliente encima.

3. Cubrir la superficie con el jugo de col.
4. Sazone la mitad del huevo con jugo de jengibre y sal. Coloque encima.

Jengibre en escabeche

Ingredientes
1 pieza (2 pulgadas) de jengibre fresco, pelado y en rodajas muy finas en una mandolina 2
partes de agua
1 parte de vinagre de champán 1
parte de azúcar

Direcciones
1. Pese el jengibre en rodajas y colóquelo en un recipiente grande resistente al calor.

2. Mida las cantidades apropiadas de agua, vinagre y azúcar en una olla grande
y hierva a fuego alto.
3. Vierta el líquido de pepinillo hirviendo sobre el jengibre. Deja que alcance la temperatura ambiente.

4. Cubra y guarde en el refrigerador durante al menos 1 semana.

5. Colar y picar finamente el jengibre, reservando el jugo.

Potaje

Ingredientes
200 g de tocino, en rodajas finas
700 g de col verde, en rodajas finas 200 g
de cebolla, en rodajas finas
50 g de mantequilla sin sal
1 L de caldo de pollo 7 g de
sal
0,5 g de pimienta de cayena 100 g
de nata espesa, calentada

Direcciones
1. Derrita la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Agregue el tocino, el repollo y la cebolla y
cocine hasta que estén suaves pero no caramelizados.
2. Agregue el caldo de pollo, suba el fuego a medio-alto y deje hervir. Reducir
la mezcla a 900 g.
3. Retire del fuego, agregue la crema, la sal y la cayena, y haga un puré con una licuadora de
inmersión o un procesador de alimentos.

4. Pase la mezcla a través de un colador de malla fina a un recipiente colocado sobre un baño de hielo. Ponga a un
lado hasta que esté completamente frío.

jugo de repollo

Ingredientes
½ cabeza de repollo verde

Por el peso del jugo: 2% de

almidón Ultra-Tex
1% sal
Vinagre de champán al 0,5 %

Direcciones
1. Hierva una olla grande de agua a fuego alto. Llene un recipiente grande con agua fría
y cubitos de hielo.
2. Pelar las hojas verdes exteriores del repollo. Cortar en rodajas finas unas cuantas
rodajas del repollo restante y reservar.
3. Blanquee el repollo durante 1 minuto en agua hirviendo, luego transfiéralo al baño de hielo
para sacudirlos.

4. Exprima el exceso de agua y seque.

5. Pasar las hojas de col por un exprimidor.
6. Tome toda la pulpa y pásela por el exprimidor una vez más.
7. Pasar el jugo por un chino.
8. Pese el jugo y agregue las cantidades apropiadas de almidón, sal y vinagre.
9. Agregue unas cuantas rodajas de repollo en rodajas a cada porción.

Huevos de codorniz milenarios

Ingredientes
330 g de agua
1 g de té pu erh
16 g de sal kosher
14 g de hidróxido de sodio (lejía) de calidad alimentaria 0,7 g

de zinc de calidad alimentaria

24 huevos de codorniz

Direcciones
1. Ponga a hervir la mitad del agua en una cacerola pequeña.

2. Retire la olla del fuego y agregue el té. Deje reposar durante 20 minutos.
3. Agregue la sal, la lejía y el zinc y revuelva para disolver. Añade el resto del agua.
4. Transfiera la mezcla a un frasco de cerámica con tapa y reserve durante la noche.

5. Al día siguiente, sumerja los huevos en la salmuera. Tape el frasco y mantenga los huevos en
la salmuera durante 12 días. (Nota: ¡La difusión lleva mucho tiempo!Capítulo 4explicará por
qué.)

6. Retire los huevos de la salmuera y sumérjalos brevemente en agua para enjuagar la cáscara, luego deje que los
huevos se sequen al aire durante aproximadamente una hora.

7. Selle los huevos en una bolsa de plástico ziplock. Coloque la bolsa de plástico sellada en un recipiente
que no permita la entrada de luz. Conservar en un lugar fresco y seco durante al menos 4 semanas.

8. Ponga a hervir una olla grande de agua. Llene un recipiente grande con agua fría y cubitos de
hielo.

9. Retire los huevos de la bolsa y colóquelos en el agua hirviendo durante 1 minuto.

Hierva solo unos pocos huevos a la vez para que el agua no deje de hervir.
10. Use una cuchara ranurada para transferir los huevos al baño de hielo para sacudirlos. Déjalos en
el baño de hielo hasta que se hayan enfriado por completo.

11. Pela los huevos y córtalos por la mitad a lo largo.

Los huevos del siglo son un manjar de huevo en conserva en China, típicamente hechos con huevos
de pato, pollo o codorniz. Las claras tienen una textura gelatinosa y la yema es cremosa pero tiene un
olor a huevo ligeramente picante. Si solo ha comido huevos cocinados con calor antes, el sabor de un
huevo del siglo será una experiencia nueva, pero aún tiene algo de la familiaridad de un huevo.
Recubrir los huevos crudos con una arcilla hecha de té, varias sales y cenizas de madera proporciona
el ambiente alcalino necesario para que se produzcan las reacciones químicas. Al igual que con
cualquier alimento en salmuera o en escabeche, el proceso tarda un tiempo en finalizar, más de un
mes en este caso. Si las condiciones son las adecuadas, parte de la sal puede incluso cristalizarse en
la superficie de las claras, creando
hermosos patrones similares a los copos de nieve (los chinos llaman a estos huevos del siglo
"flor de pino").

LUTEFISCO
Otra receta que utiliza el pH como ingrediente clave es la delicia nórdica lutefisk.
Una de las autoras de este libro, Pia, creció en Suecia y recuerda comer lutefisk
en Navidad todos los años cuando era niña. (Al no ser fanático del pescado en sí,
verá por qué si hace esta receta, ella comía principalmente las papas, los
guisantes y la salsa de mostaza que lo acompañan). El lutefisk se origina con un
método antiguo para conservar el pescado. El pescado recién capturado se seca
al aire durante muchas semanas hasta que el agua se evapora y lo único que
queda es la carne seca y dura. Para hacerlo comestible, hay un largo
procedimiento de remojo alternado de la pulpa en lejía y agua. Esto continúa
durante casi un mes.
— Tradicionalmente, la fecha de inicio designada era el Día de Anna, el 9 de diciembre,
lo que dejaba suficientes días para que se produjeran las transformaciones químicas y
físicas a tiempo para Navidad. (Por supuesto, incluso en Suecia, en estos días puedes
comprar el producto terminado en el supermercado). Durante el largo tiempo de
cocción, la solución de lejía básica descompone lentamente las cadenas de proteínas.
Como resultado, el pescado adquiere una textura gelatinosa. Es un poco como comer
jalea de pescado.

BARRA LATERAL 2: LUTEFISK

Lutefisk
Ingredientes
1 pieza de bacalao (bacalao seco o maruca)
2 cucharadas de hidróxido de sodio (lejía) de calidad alimentaria
Sal

Direcciones
1. Coloque el pescado seco en un recipiente con agua y refrigere por 6 días, cambiando el agua
diariamente. Fuga.

2. Usando guantes, disuelva la lejía en 4 litros de agua dulce agregando lentamente

pequeñas cantidades de lejía al agua a la vez. NO hagas lo contrario y agregues agua a
la lejía ya que puede provocar una pequeña explosión fuera del recipiente. Agregue el
pescado y refrigere por 3 días.
3. Usando guantes, retire el pescado. Transfiera a un recipiente con agua fresca y
refrigere de 4 a 6 días, cambiando el agua diariamente.
4. Probar si el pescado está listo hirviendo pequeños trozos; si la consistencia es demasiado gelatinosa, remoje
por más tiempo; si es demasiado difícil, comience de nuevo. El pescado debe ser escamoso y tener un
sabor suave.

5. Para cocinar, enjuague el pescado y colóquelo en una sartén de acero inoxidable (las ollas de
aluminio y cobre reaccionarán con la lejía).

6. Agregue sal al gusto, cubra y cocine a fuego lento durante 20 minutos.

7. Retire el pescado y deseche el líquido.
8. Sirva con papas hervidas, guisantes y mantequilla derretida o una salsa de crema de
mostaza.

El lutefisk se elabora rehidratando pescado seco en una solución alcalina de lejía

(hidróxido de sodio) o cal apagada (hidróxido de calcio). Ambas soluciones son
altamente alcalinas. Puede calcular qué tan alcalino estudia la receta anterior
con más detalle. El hidróxido de sodio (NaOH) tiene un peso molecular de 40 g/
mol. Una cucharada de hidróxido de sodio pesa alrededor de 32 gramos, lo que
significa que estamos agregando 1,6 moles de hidróxido de sodio a los 4 litros
de agua, lo que hace que la concentración sea de 0,42 moles por litro. ¡Esto
corresponde a un pH de 13,6! Este es un pH tan alto que tienes que usar
guantes para evitar quemarte. Los muchos pasos de remojo y enjuague
eliminan la lejía, pero aun así se recomienda desechar el líquido después de
cocinar. El uso de soluciones alcalinas para preparar alimentos es común en
muchas culturas. La cocina nativa americana, por ejemplo,
CEVICHE
Tanto los huevos centenarios como el lutefisk se cocinan en pH alcalino, ya sea
en forma de lejía, arcilla o ceniza. Sin embargo, hay platos que hacen lo mismo
usando ácidos. Uno de los más conocidos y amados es el ceviche. El ceviche es
pescado crudo que se ha sumergido en jugo de lima o limón durante períodos de
tiempo variables. El bajo pH del jugo de cítricos cocina el pescado y el efecto es
fácilmente observable a simple vista. Una pieza de pescado blanco como la tilapia
pasará de un blanco translúcido a un opaco. Un trozo de atún rojo pasará de un
rojo brillante a un rosa opaco. El pescado también adquiere una textura un poco
más dura, similar a la textura del pescado que ha sido cocinado con calor. La
barra lateral muestra una receta clásica de ceviche y una versión filipina, kinilaw,
que usa vinagre en lugar de jugo de limón.

BARRA LATERAL 3: CEVICHE

ceviches

Ingredientes
200 g de pescado para sashimi, cortado en trozos de 0,5 cm
250 ml de jugo de lima
1 tomate, cortado en cubitos

1 o 2 dientes de ajo, finamente picados ½

cebolla roja, finamente picada
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 chile serrano, sin semillas y finamente picado (opcional) 1
cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
1 aguacate, sin hueso, pelado y rebanado, para
servir Totopos, para servir

Direcciones
1. Vierta el jugo de lima en un tazón mediano. Agregue el pescado y deje marinar a temperatura
ambiente o en el refrigerador durante 15 a 20 minutos.

2. Mientras se marina el pescado, mezcle el tomate, el ajo, la cebolla, el cilantro, el serrano (si
se usa), la sal y la pimienta en un tazón pequeño.

3. Escurra el jugo de lima del tazón y mezcle el pescado con las verduras. Puede cortar
las piezas por la mitad y examinar cómo cambió el color y la textura debido al jugo
de lima.
4. Sirve porciones en platos individuales y decora con rodajas de aguacate.
Disfruta con totopos.

BARRA LATERAL 4: MARGARITA FORÉS'S

KINILAW

Kinilao

Ingredientes
salmuera/salsa
¾ taza de vinagre blanco ¼
taza de calamansi picado
1 cebolla roja mediana, picada
1 nuez de jengibre (1 pulgada), pelada y picada 3½
cucharadas de azúcar blanca
½ cucharada de sal
Kinilao
¼ de pepino, en rodajas finas
2 rábanos rojos pequeños, en rodajas
finas 2 chiles verdes, en rodajas finas
½ pimiento amarillo pequeño, sin semillas y cortado en cubitos
30 g Boy Bawang (bocadillo de maíz tostado filipino; puede sustituir el maíz hervido)
250 g de atún para sashimi, en rodajas o picado
Galletas Adlai u otras galletas ligeras, para decorar Microgreens, para decorar

Direcciones
1. En un tazón, combine todos los ingredientes para la salmuera y revuelva bien. Mida
¼ de taza en otro tazón y refrigere el resto.
2. Agregue el pepino al tazón con ¼ de taza de salmuera reservada. Refrigere hasta que esté en
escabeche (al menos 30 minutos o toda la noche), luego escurra.

3. En otro tazón, mezcle los rábanos, los chiles, el pimiento, el Boy Bawang, el pepino
en escabeche escurrido y el atún. Vierta la salmuera restante y revuelva. Transferir
a un plato.
4. Cubra con la galleta adlai y los microgreens.

La dependencia del pH del desarrollo de

proteínas
De los ejemplos recién descritos, está claro que el pH puede tener un
efecto profundo en las cualidades visuales y de textura de los alimentos.
¿Qué sucede en la escala microscópica que explica estos cambios?
Recuerde nuestra cadena de proteína plegada con todos sus diferentes
aminoácidos que tienen propiedades distintas: algunos son como el agua, otros
como el aceite y un pequeño número de ellos tiene carga positiva o negativa. Si dos
aminoácidos cargados positivamente están cerca uno del otro, se repelen
entre sí y separan ligeramente esa parte de la cadena de proteínas. En
cambio, dos aminoácidos de carga opuesta se atraerán y unirán sus cadenas.
Cuando la proteína está perfectamente plegada, todas estas atracciones y
repulsiones estarán equilibradas y la proteína será completamente estable.

Vimos lo que sucede cuando agrega calor a una proteína de este

tipo: comienza a moverse debido a la energía adicional que hace que
los enlaces se rompan. La proteína se desnaturaliza y luego se
coagula a medida que sus diversas partes forman nuevos enlaces con
otras partes aleatorias de la cadena proteica. Esto es similar a lo que
sucede con la carga eléctrica. En una solución con un pH bajo, la gran
cantidad de iones de hidrógeno cargados positivamente se unirán a
los aminoácidos siempre que puedan. Dondequiera que se unen,
neutralizan las cargas negativas y agregan carga positiva a las ya
neutrales. Esto arroja fuera de la estructura equilibrada. Las
propiedades químicas que se habían tenido en cuenta con tanto
cuidado ahora han cambiado por completo, ya que ahora hay más
cargas positivas en todas partes. Separan las diversas partes de la
proteína y la proteína se desnaturaliza de manera similar a lo que
sucedió con el calor.
Cuando cocina con pH básico, ocurre un fenómeno similar, excepto que
ahora las cargas están sesgadas en la dirección opuesta. Hay una falta de iones
de hidrógeno positivos, por lo que la proteína perderá sus cargas positivas y se
volverá demasiado negativa en general. Esto desestabiliza de manera similar la
proteína y se desmorona.
Observar de cerca el nivel microscópico explica por qué cocinar con calor
versus pH puede tener efectos algo similares en los alimentos; en una escala
microscópica, los cambios en realidad no son tan diferentes.
La probabilidad de que una proteína se desnaturalice depende de la cantidad de
carga que agregue y de las propiedades particulares de la proteína que se cocina. Las
barras laterales muestran la dependencia del pH del desarrollo de proteínas para dos
proteínas comunes: la albúmina, una de las principales proteínas de la clara de huevo,
que se “cocina” en la receta del huevo del siglo, y la miosina de pescado, la proteína que
se desnaturaliza al cocinar ceviche y lutefisk. .

Los gráficos enFigura 2muestra lo que sucede con la carga neta de la

proteína cuando cambias el pH. Para un pH neutro, en el que la mayoría
las proteínas están equilibradas, la carga neta suele ser cercana a cero. A
menudo hay que cambiar bastante el pH antes de que cambie la carga neta, ya
que la estructura de la proteína ha evolucionado para soportar algunas
fluctuaciones en el pH sin desmoronarse. Pero en algún momento, cuando el pH
es demasiado bajo o demasiado alto, la proteína no puede absorber más cargas
y la carga neta cambia drásticamente. En este punto, también puede esperar ver
un cambio en el color y la textura a escala macroscópica.
FIGURA 1 (A)Todas las proteínas se ensamblan a partir de un conjunto de veinte
aminoácidos diferentes, enumerados en esta tabla con las abreviaturas de una sola letra
para cada aminoácido entre paréntesis. De los veinte aminoácidos, dos tienen carga
positiva y dos tienen carga negativa. El resto no están cargados, pero pueden tener
propiedades hidrofílicas o hidrofóbicas.
(B)Una proteína naturalmente plegada (izquierda) tiende a tener aminoácidos hidrofóbicos en
el centro, lejos del agua (puntos negros), y aminoácidos cargados e hidrofílicos en la
superficie (puntos blancos). Un cambio en el pH es el equivalente a agregar muchos
cargas positivas o negativas en forma de H adicional+o OH-iones Por ejemplo,
si bajas el pH, H+los iones se unirán en varios lugares de la proteína y harán que, en general,
tenga una carga más positiva. Dado que todas las cargas positivas se repelen entre sí, esto
desestabiliza la proteína y se desplegará parcialmente. Los aminoácidos recién expuestos luego
interactuarán con otros aminoácidos en la misma u otras proteínas. A simple vista, el color y la
textura de los alimentos cambiarán a medida que sus proteínas experimenten estos cambios.

Por ejemplo, veamos qué nos pueden decir estos gráficos sobre el ceviche.
Mira el diagrama de miosina de pescado. En su estado natural (a pH neutro 7), la
miosina de pescado tiene una carga aproximadamente neutra. Aquí es estable y
plegado en su estructura funcional. Pero a pH 2, la carga es mucho más alta;
podemos esperar que sea muy inestable y desnaturalizada. Entre estos pHs, a pH
4, la carga neta está en algún lugar en el medio. Estos puntos de datos sí se
correlacionan con la vida real: el jugo de limón (pH 2) puede “cocinar” el ceviche,
pero el jugo de naranja (pH 3.5–4) no; no es suficientemente ácido para afectar la
carga. De manera similar, la solución de lejía en la receta de lutefisk tiene un pH
de ~13, que es muy básico. A pH 13, la miosina de pescado tiene una carga neta
de -27 según nuestro diagrama. Entonces, puede esperar que el pescado se vea
cocido a este pH, y esto es lo que sucede. Con lutefisk, la proteína no solo se
desnaturaliza, sino que también comienza a descomponerse, lo que contribuye a
la textura gelatinosa. Discutiremos las razones científicas de esto cuando
discutamos la elasticidad enCapítulo 5.
FIGURA 2 Izquierda:El gráfico en la parte superior izquierda muestra la dependencia del pH de la albúmina
de suero de pollo, una de las principales proteínas de los huevos. El gráfico en la parte inferior izquierda
muestra la dependencia del pH de la proteína miosina de pescado, la principal proteína del pescado. Ambos
gráficos muestran la carga total de la proteína en cada pH. A medida que aumenta el pH, ambas proteínas
se cargan cada vez más negativamente. Cuando la carga neta cambia rápidamente en un rango corto de
valores de pH, como lo hace alrededor de pH 4 para las proteínas de huevo y pescado, es probable que
haya una transición clara en las proteínas.
Derecha:Los aminoácidos en las proteínas generalmente se muestran como una larga
cadena de letras, donde cada letra corresponde a un aminoácido. Aquí vemos la ovoalbúmina de
pollo, que consta de 386 aminoácidos. En la imagen, los aminoácidos con carga negativa, D y E
(ácido aspártico y ácido glutámico), están coloreados de rojo, y los aminoácidos con carga
positiva, R y K (arginina y lisina), están coloreados de verde. Aunque solo un pequeño número de
los aminoácidos tienen carga, juegan un papel importante en el plegamiento y funcionamiento
de la proteína.

Transformaciones con pH y Calor

QUESO RICOTTA
El auténtico queso ricotta italiano generalmente se elabora con el suero que queda
después de hacer otros quesos:ricottasignifica "recocido". Pero en estos días, a
menudo se hace con leche. Al contrario de lo que piensa la mayoría de la gente, la
ricotta es increíblemente fácil de hacer. Simplemente caliente la leche, agregue un
poco de vinagre o jugo de limón, espere a que la leche cuaje, cuele el líquido y, ¡voilà!
¡Queso ricotta!
Usted puede estar pensando, ¿acabaron de decir agregarvinagreal queso? Si
bien es posible que esté más acostumbrado a cocinar con ingredientes no
convencionales al hacer ceviche o lutefisk (después de todo, estos son alimentos
con sabores y texturas muy especiales), parece mucho más fuera de lugar en un
alimento como el queso. Además, el vinagre por sí solo no es muy delicioso, y un
queso que sabe a vinagre ciertamente no suena muy apetecible.

En teoría, podrías hacer ricotta solo con vinagre y no agregar calor. De

hecho, el vinagre cuajaría la leche, ya que su pH es lo suficientemente bajo como
para afectar significativamente la carga neta. Pero el sabor sería terrible. En
teoría, también podrías cuajar la leche calentándola sola y sin añadir vinagre.
Pero en la práctica, no podría agregar suficiente calor a la leche para que esto
suceda; la leche es principalmente agua, por lo que la temperatura no superaría
los 100 °C (212 °F). En su lugar, debe equilibrar los dos con mucha delicadeza:
agregue suficiente vinagre para que la leche se cuaje con una cantidad adecuada
de calor, pero no lo suficiente como para alterar significativamente el sabor.

En una escala microscópica, las muchas cargas del vinagre inundan la caseína y las
proteínas de suero en la leche y las desestabilizan. Las proteínas están lo
suficientemente desestabilizadas como para que incluso una pequeña cantidad de calor
sea suficiente para que se desmoronen por completo.
Lograr este equilibrio no es baladí. De hecho, mientras que hacer queso ricotta
es relativamente fácil, hacer queso ricotta perfecto puede ser increíblemente difícil.
La receta muestra cómo puedes experimentar con esto en tu cocina. Caliéntelo
demasiado y las proteínas se cocinarán demasiado, por lo que obtendrá una cuajada
granulosa y gomosa. Calentar muy poco y la leche no se cuaja lo suficiente. Agregue
demasiado vinagre y la ricota tendrá un sabor agrio. Agregue muy poco y no
obtendrá cuajada en absoluto. La receta perfecta de ricotta es un equilibrio cuidadoso
de todos estos factores, lo que da como resultado una cuajada suave y cremosa.
 BARRA LATERAL 5: RICOTA

Ricotta

Ingredientes
8 tazas (2 L) de leche entera 1 taza
(240 ml) de crema espesa ½
cucharadita (2,5 ml) de sal
¼ de taza (60 ml) de jugo de limón o vinagre de vino blanco

Direcciones
1. En una cacerola grande, caliente la leche, la crema y la sal a fuego lento hasta que la
mezcla alcance los 200 °F (93 °C), revolviendo regularmente para evitar que se
queme el fondo. Retire la sartén del fuego.
2. Agregue el jugo de limón o el vinagre y revuelva rápidamente durante unos segundos para
combinar. Deje de revolver y deje reposar la mezcla durante 3 a 5 minutos para permitir que la
cuajada se coagule. No perturbes la sartén durante este paso. Cuanto más tiempo dejes la
mezcla, más grandes serán las cuajadas.

3. Cubra un colador con una doble capa de gasa, asegurándose de dejar bastante gasa extra
colgando de los bordes. Coloque el colador en el fregadero o en un tazón más grande y
vierta suavemente la mezcla de ricotta a través de la estopilla. Deje que se escurra durante el
tiempo que desee: 5 minutos darán como resultado una ricota suave y untable, y 1 hora dará
como resultado una ricota mucho más firme.

4. Vacíe el queso en un plato hondo y decore como desee (sal, pimienta, miel,
romero, etc.). (El líquido que queda en el tazón, llamado suero, se puede
desechar o usar en batidos u otras recetas).

HUEVOS ESCALFADOS
Manejar el delicado equilibrio entre el calor y el pH puede resolver dilemas de cocina
difíciles, como los que plantean los huevos escalfados. Los huevos escalfados se
preparan hirviendo a fuego lento los huevos pelados en agua durante cortos
períodos de tiempo. El resultado es delicioso: la clara se cuece suavemente, la yema
suave y pegajosa. Sin embargo, los huevos escalfados con éxito son notoriamente
difíciles de hacer. El huevo debe permanecer intacto, pero ¿cómo romper un huevo
crudo en una olla de agua hirviendo sin que se disperse inmediatamente en el agua
y se cocine en un desastre de huevos revueltos? De alguna manera, debe encontrar
una manera de hacer que el huevo crudo se mantenga unido durante el tiempo
suficiente para que la superficie se solidifique por el calor y mantenga todo unido
mientras el interior se cocina.

Los libros de cocina ofrecen muchas soluciones a este enigma. Una es agitar
brevemente el agua hirviendo con una cuchara para crear un vórtice que mantenga
unido el huevo líquido. Otro es el uso inteligente de un ingrediente de bajo pH. Este
es el papel del vinagre que se pide en la receta de la barra lateral. Hace que la
superficie del huevo crudo se cocine tanto con ácido como con calor. Gracias a este
enfoque de cocción doble, una capa exterior cocida se forma con relativa rapidez,
mucho más rápido de lo que sucedería con el calor solo, y esta cubierta sólida ayuda
a mantener el huevo unido para que no se disperse en la olla. Al agregar solo una
pequeña cantidad de vinagre, lo suficientemente pequeña como para que no pueda
saborearlo, aumenta efectivamente sus posibilidades de hacer huevos escalfados
perfectamente.

BARRA LATERAL 6: HUEVOS ESCALFADOS

Huevos Escalfados

Ingredientes
8 tazas (2 L) de agua
2 cucharaditas (10 ml) de vinagre 4
huevos grandes
Direcciones
1. Combine el agua y el vinagre en una cacerola ancha y pesada y deje
hervir a fuego medio.
2. Rompa los huevos en moldes individuales o tazones pequeños.

3. Usando una cuchara ranurada, cree un remolino lento en el centro de la sartén. Deslice
suavemente un huevo en el centro de la bañera de hidromasaje y déjelo escalfar a fuego lento
hasta que la clara esté firme pero la yema aún esté líquida, de 2 a 3 minutos.

4. Con la cuchara ranurada, transfiera el huevo a una toalla de papel para que se seque. Repita con
los huevos restantes, uno por uno.

Transformaciones con Sal: Curado y

Salmuera
Vimos lo que sucede cuando cocinamos con pH: los efectos se debían a la
abundancia o ausencia de iones de hidrógeno cargados. Pero, ¿qué hay de
cocinar con otros cargos? La sal de mesa, por ejemplo, se compone de un ion
positivo y un ion negativo. ¿Podemos cocinar con él? La receta del huevo del
siglo ya da una pista: además de la lejía y las hojas de té, añadimos sal. De
hecho, si no tiene acceso a lejía, puede cocinar una versión de un huevo del
siglo usando solo sal. La sal sola tiene un efecto similar al pH porque también
cambia la carga neta de las proteínas. Pero además de afectar solo a las
proteínas, la sal puede afectar a las células en su conjunto, y esta propiedad
puede ser muy útil a la hora de cocinar. Las recetas en las siguientes barras
laterales muestran dos ejemplos: ensalada de col y cecina.

BARRA LATERAL 7: ENSALADA DE COL

Ensalada de col

Ingredientes
500 g (5 tazas) de repollo morado y verde rallado 2
cucharaditas (10 mL) de sal
50 g (1 taza) de zanahorias ralladas

Direcciones
1. En un tazón grande, mezcle el repollo y las zanahorias con la sal. Ponga a un lado durante 10 a 15
minutos.

2. Drene el líquido.
3. Agregue el aderezo de su elección (la mayonesa o el aderezo de sidra de manzana
funcionan bien) y sirva.

Cuando apartas el repollo y la sal, el repollo comienza a perder agua. Si volteas el tazón
después de 15 minutos aproximadamente, verás una buena cantidad de líquido en el
fondo. Lo que sucedió aquí es que el agua en el exterior de las celdas de repollo es
mucho más salada que el agua en el interior de las celdas. Hay un proceso natural
llamado ósmosis que se deriva de este tipo de diferencias de concentración, y es que se
esfuerzan por volverse más iguales. Entonces el agua se escapa de las células en un
esfuerzo por diluir la concentración exterior. Como ves, este es un caso en el que toda
la célula se ve afectada, no solo las proteínas. El resultado es que el repollo se siente
más crujiente. Al drenar el agua al principio de la receta, evita que el repollo pierda
agua más adelante, cuando la ensalada de col esté lista. Así que esta técnica lo hace
crujiente,

BARRA LATERAL 8: DOMINIQUE CRENN'S

JERKY DE ZANAHORIA

cecina de zanahoria
Ingredientes
4 litros (4,3 cuartos) de agua purificada, a temperatura ambiente
100 g (1 taza) de hidróxido de calcio
20 zanahorias tiernas, lavadas y verdes cortadas a 1,25 cm (½ pulgada) 1475
g (7⅔ tazas) de azúcar granulada
475 g (2⅔ tazas) de azúcar morena envasada 485
g (2 tazas) de sal marina fina
210 g (7,3 onzas) de jengibre fresco, pelado
1 cabeza de ajo, los dientes pelados y aplastados 10 g (4⅓
de cucharaditas) de pimienta negra molida 450 g (1 libra)
de zanahorias grandes
pimienta de cayena
400 g (14 onzas) de rodajas de naranja (de 2 a 3 naranjas) 10
granos de pimienta negra enteros
32 g (1,1 onzas) Pure-Cote 300
g (¾ taza) de glucosa líquida

Direcciones

Al menos 4½ días antes de servir:

1. Para hacer la cal decapada, mezcle el agua purificada con el hidróxido de calcio en una
tina u olla grande.
2. Remoje las zanahorias tiernas en la lima para encurtir durante 3 horas.

3. Mientras tanto, para hacer la cura seca, combine 575 g (3 tazas) de azúcar granulada con
el azúcar moreno y 450 g (1¾ tazas más 2 cucharadas) de sal marina fina en una bolsa
ziplock grande. Corte en dados 10 g (0,35 onzas) de jengibre pelado.
Agregue el jengibre cortado en cubitos, el ajo y la pimienta negra molida a la bolsa y agite
bien.

4. Cuando las zanahorias jóvenes terminen de remojarse, enjuáguelas con agua fría y séquelas
con toallas de papel. Agregue las zanahorias tiernas a la bolsa que contiene la cura seca y
agite la bolsa para asegurarse de que estén bien cubiertas. Sella la bolsa y deja que las
zanahorias jóvenes se curen a temperatura ambiente durante 72 horas. (Tenga en cuenta
que el agua se extraerá de las zanahorias por ósmosis, por lo que la cura seca se
humedecerá).

5. Cuando las zanahorias jóvenes estén curadas, enjuáguelas con agua fría y séquelas con
toallas de papel.

Al menos 24 horas antes de servir:

1. Limpiar y exprimir las zanahorias grandes, reservando la pulpa para hacer zanahoria en polvo.
(No necesita el jugo para esta receta; tómelo, resérvelo para otro propósito o deséchelo).
2. Seca la pulpa de zanahoria.
Si usa un deshidratador:Coloque una hoja de acetato en una bandeja deshidratadora. Extienda
uniformemente la pulpa de zanahoria en la hoja de acetato. Transfiera la bandeja a un deshidratador
ajustado a 60°C (140°F) y seque la pulpa, revolviendo ocasionalmente, durante 24 horas.

Si usa el horno:Precaliente el horno a 60°C (140°F) o la temperatura más cercana disponible.

Coloque una hoja de acetato en una bandeja para hornear con borde. Extienda uniformemente la
pulpa de zanahoria en la hoja de acetato. Transfiera la bandeja para hornear al horno y apague el
fuego. Deja secar la pulpa de zanahoria en el horno cerrado durante 24 horas.

3. Transfiera la pulpa de zanahoria seca a un molinillo de especias y muela hasta obtener un polvo fino.

4. Pese el polvo de zanahoria, calcule el 0,1% del peso total, agregue cayena en esa cantidad al
polvo de zanahoria y mezcle bien. Ponga a un lado en un recipiente hermético a
temperatura ambiente.

Al menos 14 horas antes de servir:

1. Transfiera las zanahorias tiernas curadas a un recipiente de almacenamiento grande y resistente al
calor. Rebane los restantes 200 g (7 onzas) de jengibre pelado. Coloque el jengibre en rodajas en una
olla grande y agregue las rodajas de naranja, los 900 g restantes (4⅔ tazas) de azúcar granulada, los
35 g restantes (2 cucharadas más 1 cucharadita) de sal marina fina, los granos de pimienta enteros y
5 litros (5¼ cuartos) de agua. Llevar a ebullición a fuego alto.
Vierta la salmuera caliente sobre las zanahorias y deje enfriar a temperatura ambiente. Cubra y
deje reposar durante 12 horas a temperatura ambiente.

2. Escurra las zanahorias en un colador de malla fina y deseche la salmuera.

3. Cocine las zanahorias.

Si usa sous vide:Coloque las zanahorias en una bolsa de vacío, selle la bolsa y comprima
al 99%. Llene tres cuartas partes de una olla grande con agua y hierva el agua a fuego
medio. Sumerja la bolsa y cocine hasta que las zanahorias estén tiernas,
aproximadamente 1 hora.

Si usa una estufa:Llene una olla mediana con 2,5 cm (1 pulgada) de agua y cocine a fuego lento.
Coloque una rejilla humeante en la olla y coloque las zanahorias en la rejilla humeante. Cocine al
vapor a fuego lento hasta que las zanahorias estén demasiado cocidas por dentro; aunque el
exterior se verá inalterado debido a la piel formada por la cal encurtida, el interior será tan suave
como un puré.

4. Seque las zanahorias.

Si usa un deshidratador:Coloque una hoja de acetato en una bandeja deshidratadora. Extienda
uniformemente las zanahorias sobre la hoja de acetato. Transfiera la bandeja a un deshidratador ajustado
a 60 °C (140 °F) y seque las zanahorias, revolviendo ocasionalmente, durante 45 minutos.

Si usa el horno:Precaliente el horno a 60°C (140°F) o la temperatura más cercana disponible. Coloque
una hoja de acetato en una bandeja para hornear con borde. Extienda uniformemente las zanahorias
sobre la hoja de acetato. Transfiera la bandeja al horno y apague el fuego. Deje que las zanahorias se
sequen en el horno cerrado, revolviendo ocasionalmente, durante 45 minutos.
5. Mientras tanto, en una olla pequeña, combine 100 g (escasos ½ taza) de agua con Pure-
Cote y 0,8 g (½ cucharadita) de pimienta de cayena y hierva a fuego medio.
Agrega la glucosa líquida y bate para incorporar completamente, aproximadamente 30
segundos. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

6. Una vez secas las zanahorias, dejar la lámina de acetato en la bandeja del deshidratador o sobre la placa
de horno. Recoja cada zanahoria y cepille toda la superficie con jarabe de cayena, luego espolvoree con
zanahoria en polvo mientras aún está húmeda y vuelva a colocar las zanahorias recubiertas en la hoja
de acetato.

7. Seque las zanahorias recubiertas en el deshidratador o en el horno a 60 °C (140 °F), siguiendo las
instrucciones anteriores, durante unos 25 minutos.

esferificación
La esferificación es un uso muy especial, mucho menos tradicional, de la carga en
la cocina. Una técnica verdaderamente notable, la esferificación fue popularizada
por el chef Ferran Adrià y rápidamente se hizo conocida como una técnica de
cocina modernista por excelencia. Un plato esferificado consiste en un gel muy
delgado que encapsula un alimento líquido. En la receta de la barra lateral, el
alimento líquido es un delicioso jugo hecho de guisantes. Hablaremos sobre la
física de cómo se forma el exterior del gel en el próximo capítulo, pero primero
echemos un vistazo más de cerca a los ingredientes. Notarás que hay dos
ingredientes que parecen un poco inusuales: alginato de sodio y cloruro de
calcio.
 LATERAL 9: FERRAN ADRIÀ'S
RAVIOLI ESFÉRICO DE GUISANTES

Raviolis de guisantes esféricos

Ingredientes
Base para los Ravioli de Guisantes Esféricos (sigue la receta)
Baño de Cloruro de Calcio (sigue la receta)
sal marina maldon
Guisantes frescos pelados (receta a continuación)

Aceite de menta fresca (receta a continuación)

Chicharrones con Grasa de Jamón Ibérico (receta a continuación) 10

flores de guisante u hojas de menta fresca

Direcciones
1. Rellenar una cuchara semiesférica (3 cm de diámetro) con la base para los ravioles de
guisantes esféricos. Coloque el líquido en el baño de cloruro de calcio. Repita para hacer
10 esferas/raviolis.

2. Deje que los ravioles se cocinen en el baño durante 2 minutos. Retire los ravioles del
baño con una espumadera y transfiéralos a un baño de agua fría.
3. Escurra los ravioles con la espumadera, teniendo cuidado de no romperlos, y coloque cada
ravioli en una cuchara sopera china. Agregue una pequeña cantidad de sal Maldon encima
de cada ravioli.

4. Aliñar y sazonar los guisantes frescos pelados con el aceite de menta fresca y sal al gusto. Coloque una
porción de la ensalada de guisantes con menta en 10 cucharas soperas chinas separadas. Para
decorar, añadir 2 piezas de chicharrones de grasa de jamón ibérico y una flor de guisante por
encima.

5. Sirva una cuchara con ravioli y una con ensalada de guisantes a la menta a cada persona.

Base para los Raviolis de Guisantes Esféricos

Ingredientes
300 g de guisantes

congelados 375 g de agua

2,4 g de alginato de sodio

Direcciones
1. Llevar el agua a ebullición.
2. Coloque los guisantes congelados en una licuadora, agregue el agua caliente y mezcle hasta obtener un jugo.

3. Cuele el jugo con un colador de malla fina. Mida 500 g.

4. Mezcle 150 g del jugo de guisantes medido con el alginato de sodio utilizando una
batidora de inmersión hasta lograr una mezcla homogénea y sin grumos.
5. Agregue los 350 g restantes de jugo de guisantes y mezcle bien.

6. Pase la mezcla por un colador de malla fina y guárdela en el frigorífico.

Baño de Cloruro de Calcio

Ingredientes
3,2 g de cloruro de calcio
500 g de agua

Direcciones
1. Disuelva completamente el cloruro de calcio en el agua con una batidora de mano.
2. Vierta la mezcla en un recipiente en el que el nivel del líquido sea de aproximadamente 5 cm.
Dejar de lado.

Guisantes frescos pelados

Ingredientes
80 g de guisantes frescos

Sal

Direcciones
1. Ponga a hervir una olla pequeña de agua con sal. Añadir los guisantes y blanquear.

2. Escurra los guisantes y refrésquelos en agua helada con sal.

3. Escurra los guisantes y pélelos. Conservar en la nevera.

Aceite de menta fresca

Ingredientes
10 g de hojas de menta fresca 20
g de aceite de girasol
Sal

Direcciones
1. Ponga a hervir una olla pequeña de agua. Agregue las hojas de menta y blanquee durante 10
segundos.

2. Escurra las hojas y refrésquelas en agua helada. Retire y seque con toallas
de papel.
3. Combine las hojas de menta y el aceite de girasol en una licuadora y mezcle hasta que quede
suave.

4. Presione la mezcla a través de un colador de malla fina.

5. Pruebe y sazone con sal, luego guárdelo en el refrigerador.

Chicharrones con Grasa de Jamón Ibérico

Ingredientes
30 g de grasa de jamón ibérico

Direcciones
1. Retire las partes magras y rancias de la grasa. Cortar la grasa en cuadrados de 0,4 cm.
2. En una sartén, cocina los cuadritos de grasa hasta que estén crujientes.

3. Transfiera los cuadrados a una toalla de papel para que se escurran. Dejar de lado.

El cloruro de calcio es un tipo de sal y el alginato de sodio es un

polímero de carbohidrato, una larga cadena de moléculas de azúcar,
que proviene de las algas marinas. La característica clave de los
polímeros de alginato es que tienen carga negativa, lo que significa que
se repelen entre sí. Si estamos en el negocio de tratar de hacer un gel,
esto es algo problemático: necesitamos hacer que los polímeros se
adhieran entre sí, no que se repelan entre sí. ¿Cómo podríamos hacer
eso? Podríamos intentar agregar cargas positivas usando sal de mesa,
que consiste en iones de sodio con carga positiva e iones de cloruro con
carga negativa. Cuando se vierte en una solución de agua y alginato, los
iones se separan y los iones positivos se adhieren a las hebras negativas
del polímero y las neutralizan. Como resultado, se repelerán menos que
antes,

Resulta que hay una forma sencilla de hacer que los polímeros se peguen.
Simplemente agregue un tipo diferente de sal, una que tenga dos cargas en
lugar de una. Una sal con dos cargas puede neutralizar la carga negativa de una
molécula de alginato con la primera carga y luego unirse a otra molécula de
alginato con la segunda carga. Por lo tanto, los dos polímeros de alginato están
unidos entre sí. Es como si la molécula de sal fuera una persona con dos manos,
cada una agarrando las manos de otras dos personas, acercándolas.
FIGURA 3Arriba: Los iones de calcio tienen dos cargas positivas, lo que les permite unirse a
cargas negativas en diferentes polímeros de alginato, uniendo así dos polímeros. Abajo: Los
polímeros de alginato (líneas blancas) permanecen flexibles, pero la estructura general se ha
fijado en su lugar mediante los enlaces de alginato de calcio (puntos naranjas), formando un gel
entrecruzado. El calcio es el ion más utilizado con alginato, pero en teoría, cualquier ion con dos
cargas positivas podría funcionar.

En este caso, agregamos cloruro de calcio, en el que el calcio tiene

dos cargas positivas, y los polímeros de alginato se unen en una red. No
puede ver la red y los enlaces cruzados a simple vista, pero puede ver el
efecto de ellos: el líquido se ha convertido en un gel sólido. La idea es
muy similar a un huevo que pasa de líquido a una consistencia sólida
similar a un gel gracias a los enlaces cruzados entre las proteínas.
Volveremos a la receta de la esferificación en el próximo capítulo
porque también ilustra muy bien otro concepto científico importante.

Transformaciones con Enzimas

Hasta ahora hemos discutido las proteínas solo en el contexto de desnaturalizar
y cambiar la apariencia y textura de los alimentos, ya sea a través del calor o por
otros medios. En estos ejemplos, las proteínas han respondido a cambios en su
entorno. Pero las proteínas también pueden ser los agentes
causandocambiar. De hecho, las proteínas pueden lograr cosas con los alimentos
que serían prácticamente imposibles de otras maneras.
Las proteínas vienen en muchas formas y formas. Algunos tienen la
capacidad de romper otras moléculas, mientras que otros las unen. A estas
proteínas las llamamos enzimas. Las enzimas no solo son capaces de romperse y
unirse, sino que también lo hacen muy rápido: aceleran reacciones que de otro
modo tomarían mucho más tiempo. Por ejemplo, son las enzimas las que nos
ayudan a digerir los alimentos que ingerimos al descomponer las moléculas de
los alimentos y finalmente liberar la energía que necesitamos para vivir. De
hecho, las enzimas son muy importantes para todos los organismos vivos, ya que
tienen la importante tarea de descomponer y unir moléculas en la célula.

Hasta ahora, hemos hablado de cocinar como una forma de desactivar las
proteínas y hacerlas no funcionales. Aprendimos a matar cualquier microbio
potencial en los alimentos mediante la pasteurización, lo que hace que las
proteínas se desarrollen y coagule. Pero hay momentos en la cocina en los que
queremos que las proteínas funcionen como lo hacen cuando un organismo está
vivo, para que podamos cambiar los alimentos de manera útil. Recordar de Capítulo
1las dos formas en que puedes cambiar la comida: puedes cambiar su textura o
puedes cambiar su sabor. Luego explicamos enCapitulo 2 ese calor puede hacer
ambas cosas: puede cambiar la textura haciendo que las proteínas del huevo se
deshagan, y puede cambiar el sabor a través de la caramelización y la reacción de
Maillard.
Las proteínas, cuando son funcionales, también pueden hacer ambas cosas. Las
proteínas que crean el sabor descomponen las moléculas grandes en pequeñas (igual
que con el calor) y producen sabores novedosos. Este es un proceso tan interesante
que dedicaremosCapítulo 7para hablar de todos los increíbles sabores que se pueden
producir de esta manera, a través de la fermentación.
Aquí nos centraremos principalmente en las dos formas en que las
proteínas pueden afectar eltexturade comida: pueden separar la comida o
unirla con puntos. Puedes imaginar que tu cuerpo a menudo necesita hacer
estas cosas. Digerir los alimentos requiere separar las proteínas. Curar una
herida requiere coserlas juntas. Proteínas específicas realizan estas
funciones, que también se pueden utilizar para cocinar.
Proteínas que cortan: renina, pesto y
pectinasa

RENNIN
Muchas personas comen queso todos los días, pero ¿cuántas saben que hay una
enzima llamada renina que es fundamental para la mayoría de los quesos? Recuerda
que en nuestra receta de queso ricotta, añadimos jugo de limón y calentamos para
que la leche cuajara. Las cargas positivas del jugo de limón neutralizaron las
proteínas de la caseína de modo que los grupos de caseína se desmoronaron.
Rennin funciona de manera similar. Rompe uno de los enlaces en las moléculas de
caseína para que se elimine la carga negativa, lo que hace que los grupos de caseína
se deshagan y se coagulen. Este es el primer paso de la producción de queso. Desde
aquí se puede producir una gran variedad de quesos.
FIGURA 4La renina, también conocida como quimosina, es una enzima que ayuda a los
mamíferos jóvenes a digerir la leche. También es un componente crucial en la elaboración del
queso, donde su función es separar una parte de la proteína caseína. La caseína es la proteína
más común en la leche; existe naturalmente en pequeñas estructuras suspendidas llamadas
micelas. Las micelas se mantienen intactas en gran parte gracias a las cargas negativas de las
proteínas de caseína, que se distribuyen en la superficie, lo más alejadas posible entre sí,
estabilizando así las micelas esféricas. Cuando el renina elimina la carga negativa, las micelas se
desmoronan y la caseína se coagula parcialmente en grumos aún más grandes, que atrapan
glóbulos de grasa y, en última instancia, los hacen demasiado grandes para permanecer
suspendidos. A simple vista esto parece cuajar, es decir, la leche se separa en cuajada y suero.
Dado que la extracción de cuajo de terneros jóvenes es difícil y el rendimiento es bajo, la
mayoría de los quesos comerciales ahora se elaboran con quimosina producida por
fermentación, que es producida por bacterias, hongos o levaduras a los que se les ha agregado
el gen de la renina a sus genomas. La proteína se aísla después de la producción para que el
ADN modificado de los microbios no permanezca en el producto final.

PESTO
A la hora de cocinar, a veces agradecemos el efecto de las enzimas; otras
veces, no tenemos mucho uso para ellos. ¿Alguna vez ha hecho pesto y ha
visto cómo el color verde brillante de las hojas de albahaca picadas se
vuelve marrón y poco apetecible? ¿Cómo puedes evitar que esto suceda?
O, en una nota relacionada, ¿cómo evitar que trozos de manzana, plátano
o aguacate hagan lo mismo?
El pardeamiento en todos estos casos es causado por enzimas específicas. Las
enzimas normalmente se almacenan en compartimentos separados de las células
de la fruta o verdura. Cuando lo cortas o lo muerdes, las enzimas se liberan y entran
en contacto con otras moléculas, así como con el oxígeno. El resultado son grandes
compuestos marrones, visibles a simple vista, que vemos como un pardeamiento
poco apetecible. Normalmente, las enzimas y las moléculas se mantienen en
compartimentos separados de la célula, lejos del oxígeno, donde no pueden
reaccionar.

BARRA LATERAL 10: PESTO Y PROTEÍNA

DESNATURALIZACIÓN
Saber cómo hacer que las proteínas funcionen mal puede ser útil, como al hacer pesto. El pesto
es una salsa que se prepara picando finamente hojas de albahaca, piñones, queso y ajo y
mezclándolo todo junto con aceite de oliva y sal. Un problema común es que la albahaca, uno de
los ingredientes clave, se vuelve marrón rápidamente cuando se daña. Esto hace que el pesto
pase de un color verde intenso a un marrón monótono poco después de que esté hecho. El
pardeamiento se debe a una enzima, la polifenol oxidasa, que reacciona con los compuestos
fenólicos en presencia de oxígeno. Normalmente, la enzima y los compuestos fenólicos se
mantienen separados en las células, evitando que la reacción se produzca espontáneamente.
Solo cuando las células se rompen mientras se corta el pesto, las moléculas se mezclan y se
exponen al oxígeno.
Afortunadamente, hay varias formas de detener este desafortunado giro de los
acontecimientos. Las enzimas son proteínas, lo que significa que mucho de lo que ya hemos
aprendido sobre las proteínas también se aplica a las enzimas. Como otras proteínas, tienen
formas tridimensionales muy específicas. Estas formas están diseñadas para permitirles
adaptarse a ciertas moléculas pero no a otras, lo que les da la capacidad de acelerar reacciones
químicas específicas. Al igual que con otras proteínas, esta estructura específica puede alterarse
fácilmente en presencia de calor, sal o grandes cambios en el pH. Cuando esto sucede, la enzima
ya no funciona.
 ¿Qué puedes hacer para evitar que tu pesto se ponga marrón? Intente agregar jugo de
limón o ácido ascórbico; ambos disminuyen el pH para que la enzima permanezca inactiva.
También puede calentar las hojas de albahaca brevemente escaldándolas, lo que
desnaturaliza la enzima y la vuelve no funcional.

PECTINASA
Los ejemplos hasta ahora han mostrado cómo se usan las enzimas en los alimentos
comunes y cotidianos. Pero dados sus poderes mágicos, también son perfectos para
los cocineros que intentan traspasar los límites de la alta cocina. Un ejemplo
proviene del equipo creativo de Mugaritz, un restaurante en el País Vasco del norte
de España, dirigido por el chef Andoni Aduriz.
El equipo de Mugaritz ha descubierto cómo usar la enzima pectinasa para crear
platos completamente nuevos. La pectinasa es un grupo de enzimas que
descomponen la pectina. Es posible que conozca la pectina de las recetas de
mermelada y jalea como el ingrediente que gelifica la fruta. En la naturaleza, la
pectina se encuentra entre las células y en las paredes celulares de las plantas,
donde existe como largas cadenas de carbohidratos que unen las células. Cuando
una fruta o verdura madura, la pectina es descompuesta por un grupo de enzimas,
denominadas colectivamente pectinasa, y las células se separan unas de otras. Esto
hace que la fruta sea suave. Cuanto más madura la fruta, más suave se vuelve, hasta
que eventualmente es tan suave y blanda que es casi como si hubiera sido cocinada
con calor.
Sabiendo esto, el equipo de Mugaritz preguntó: ¿Qué pasa si tomas,
digamos, una manzana cruda y le inyectas pectinasa? La pectinasa suavizaría la
textura, pero el sabor seguiría siendo el mismo, ¿verdad? Obtendrá un tipo de
manzana completamente nuevo con una textura cocida y un sabor agrio y
fresco. De hecho, ¡esto es exactamente lo que sucede! Puedes ver la receta en la
barra lateral. Imagine su sorpresa cuando, como comensal, le sirvan una
manzana arrugada, suave y marrón como una manzana cocida, pero cuando la
muerde, esperando el sabor de una manzana cocida, sabe agria y fresca como si
estuviera cruda.
 El equipo de Mugaritz ha extendido esta misma técnica a otros alimentos.
Hacen lo mismo con una cebolla cruda, cocinándola con pectinasa para que se
ablande y parezca cocida en consistencia, mientras permanece completamente
cruda en todos los demás aspectos. De hecho, incluso el mal aliento después de las
comidas que esperarías de una cebolla cruda sigue siendo el mismo, para bien o
para mal. Antes de servir, la cebolla se glasea con un delicioso caldo de res, creando
una versión moderna de la tradicional sopa de cebolla francesa.

BARRA LATERAL 11: MUGARITZ

MANZANA PECTINASA

Manzana de Mugaritz

Ingredientes
5 g de pectinasa
25 g de agua
1 manzana roja
Sal

Direcciones
1. Disuelva la pectinasa en el agua.
2. Pinchar la manzana con una aguja 6 o 7 veces por toda su superficie.

3. Introducir la manzana en una bolsa de vacío, añadir la dilución de pectinasa y

envasar al vacío a media presión.

4. Deja que la pectinasa derrita la manzana durante 12 horas en la nevera.

5. Abra la bolsa y use un cuchillo afilado para cortar muy suavemente la manzana en 4
porciones.

6. Sirva cada porción con una pizca de sal.

Esta receta de Mugaritz utiliza pectinasa para descomponer la pectina de las manzanas. Dado que las
enzimas tienen objetivos muy específicos, solo se descompone la pectina. Los sabores de la manzana
cruda se conservan. Al descomponer la pectina, también se descomponen sus paredes celulares y se
expone la polifenol oxidasa al oxígeno, lo que provoca el oscurecimiento.

Proteínas que funcionan como

pegamento: transglutaminasa
Todas las enzimas anteriores funcionan cortando los enlaces entre las
moléculas. Pero las enzimas también pueden unir moléculas, y esto puede
ser igualmente útil para cocinar. Uno de los ejemplos más asombrosos de
este tipo de enzima es la transglutaminasa.
Si alguna vez ha comido carne de cangrejo de imitación, probablemente haya
tenido transglutaminasa. Es el ingrediente que mantiene unidos la pasta de
pescado, el almidón y los sabores artificiales y crea una textura que se asemeja a la
de la carne de cangrejo real. De hecho, la transglutaminasa a menudo se conoce
como "pegamento de carne" por su asombrosa capacidad para unir diferentes
piezas de carne. El apodo lo hace sonar artificial, pero la transglutaminasa es un
producto natural que se puede encontrar en plantas, animales e incluso en
humanos. Para cocinar, se cosecha con la ayuda de una bacteria del suelo, un
procedimiento inventado por una empresa llamada Ajinomoto.

Los palitos de cangrejo pueden ser un uso menos glamuroso de la transglutaminasa, pero
un chef habilidoso puede hacer cosas asombrosas con este ingrediente. Uno de
los pioneros es el chef Wylie Dufresne. Su restaurante llamado wd~50 en
Nueva York cerró desde entonces, pero fue un pilar de la gastronomía
durante años y obtuvo múltiples premios. Su legado sigue vivo en la forma de
muchos platos notables que creó Wylie, algunos de los cuales involucran usos
creativos de transglutaminasa.
Imagina que quisieras crear fideos a partir de camarones. Muele los
camarones hasta obtener una pasta, pero la pasta no se une para formar fideos.
Entonces, agrega un poco de agente aglutinante como huevos y harina. Pero
ahora has diluido el sabor. Los fideos tienen un sabor suave y la idea de
llamarlos fideos con camarones parece inútil. ¿Qué hacer? La respuesta es
transglutaminasa. Agréguelo a la pasta de camarones y tendrá fideos perfectos
con todo el sabor rico y sin diluir de los camarones. Esto es lo que hizo Wylie. El
plato final tiene la forma familiar de los fideos, pero un sabor completamente sin
precedentes: camarones.
Incluso puede llevar esto un paso más allá: ¿Quiere hacer una carne
novedosa haciendo que los trozos de pescado y carne se peguen para obtener
una textura novedosa y maravillosa? Usa transglutaminasa. ¿Quiere servir
algunos trozos de carne de forma extraña pero muy caros y que no se deben
desechar a sus invitados a la cena? Haz que se peguen en un hermoso bistec
grande con esta enzima mágica.
¿Como funciona esto? Llamar a la transglutaminasa un "pegamento" es un
nombre bastante inapropiado. No es un pegamento en absoluto, sino una
proteína como cualquier otra. Realiza su magia por su capacidad de entrecruzar,
o unir, dos aminoácidos diferentes entre sí. El tipo de aminoácido de un trozo de
carne se entrecruza con otro tipo de aminoácido del otro trozo de carne. Hay
millones de estos enlaces, por lo que la carne en su conjunto se mantiene unida.
Además, los enlaces son fuertes enlaces covalentes, lo que significa que no se
rompen incluso cuando cocinas la carne. Ya sea que le guste o no la idea de
comer esta enzima, esperamos que esté de acuerdo en que esta es una técnica
de cocina bastante astuta.

BARRA LATERAL 12: WYLIE DUFRESNE'S

TALLARINES DE CAMARÓN
Fideos De Camarones Con Yogur Ahumado Y Polvo De
Nori

Ingredientes
Fideos con gambas (receta a continuación)
15 g de mantequilla sin sal
Aceite de gambas (sigue la receta)
Yogur ahumado (sigue la receta)
Galletas saladas de gambas (sigue la
receta) Polvo de nori (sigue la receta)

Direcciones
1. En una sartén pequeña, recaliente los fideos a fuego medio con la mantequilla y una pizca
de aceite de gambas y agua, revolviendo según sea necesario.

2. Para cada porción, pinte el yogur en un plato y cubra con una cucharada generosa de
fideos tibios y galletas saladas de gambas. Espolvorea el plato con polvo de nori.

Fideos De Camarones

Ingredientes
250 g de gambas peladas y desvenadas
0,5 g Activa RM (transglutaminasa)
3 g de sal kosher
0,15 g de aceite de gambas con pimienta

de cayena (receta a continuación)

Direcciones
1. En un procesador de alimentos, haga puré los camarones, Activa, sal y pimienta de cayena.

2. Pase la mezcla por un tamis grueso, luego transfiérala a una manga pastelera.
3. Prepare un baño de agua a 136 °F (58 °C), pero apague el motor.
4. Coloque la mezcla de camarones en una máquina para hacer fideos o extrusora y extráigala al baño
de agua. Cocine por 2 minutos. (El calor enciende la enzima.)

5. Con unas tijeras, corte los fideos del largo de los espaguetis y sumérjalos en un baño de hielo para
que se enfríen.

6. Escurra los fideos y sepárelos. Cubra con aceite de camarones y guárdelo en papel
pergamino ligeramente cubierto con aceite en aerosol.

aceite de camarones

Ingredientes
200 g de aceite de semilla de
uva 60 g de cebolla picada 60
g de zanahoria picada 60 g
de apio picado 10 g de pasta
de tomate 2 ramitas de
estragón
60 g de vino blanco seco o sake seco 400
g de cáscaras de gambas picadas

Direcciones
1. En una cacerola grande, caliente aproximadamente 1 cucharada de aceite a fuego medio. Agrega la
cebolla, la zanahoria y el apio y sofríe hasta que estén suaves.

2. Agregue la pasta de tomate, el estragón y el vino y cocine, revolviendo hasta que estén tiernos y el
alcohol esté cocido, unos 10 minutos. Agregue las cáscaras de los camarones y el aceite
restante.

3. Lleve la mezcla a aproximadamente 93 °C (200 °F) y cubra la olla. Retire del fuego y deje
a temperatura ambiente durante 3 horas, luego refrigere durante la noche.
4. Al día siguiente, vuelva a calentar y cuele la mezcla a través de una gasa o un filtro de cono de papel
para cosechar el aceite de camarón.

yogur ahumado

Ingredientes
225 g de yogur griego natural 3
g de pimentón dulce
Sal kosher

Direcciones
1. Extienda el yogur en una fuente para horno y colóquelo en un ahumador encima de otra
fuente para horno llena de hielo. Ahúma el yogur durante 3 minutos.

2. En un tazón mediano, combine el yogur, el pimentón y la sal. Deje que los sabores se infundan
durante 1 hora.

Galletas saladas de gambas

Ingredientes
Aceite neutro, para freír
5 crackers de gambas (crudos, no los ya inflados) Tomate
en polvo
Sal kosher

Direcciones
1. En una olla profunda, caliente 3 pulgadas de aceite a 375 °F (191 °C).

2. Machaca unas cuantas galletas saladas de gambas con un mortero en formas irregulares y pequeñas.
Freír las migas de galleta hasta que se hinchen, aproximadamente 1 minuto. Escurrir sobre toallas de
papel, espolvorear con tomate en polvo para cubrir y espolvorear ligeramente con sal.

Polvo de nori
Ingredientes
2 hojas de sushi nori

Direcciones
1. Seque las hojas de nori en un deshidratador a 155 °F (68 °C) durante 3 horas, o durante
la noche en un horno con solo la luz piloto encendida.

2. Mezcle hasta obtener un polvo fino.

La enzima transglutaminasa crea fuertes enlaces entre dos aminoácidos específicos: glutamina y
lisina. Dependiendo del tipo de carne, la glutamina comprende hasta el 33% del contenido de
proteína, y la lisina también es bastante abundante, con un 8% a 10%. Esto significa que las
enzimas tienen mucho material con el que trabajar. Wylie Dufresne es conocido por
experimentar con transglutaminasa para hacer nuevos alimentos a partir de todo tipo de
proteínas. Los fideos con gambas son uno de sus platos estrella. La reacción normalmente tarda
unas 24 horas en completarse, pero si se extruyen los fideos en un baño de agua suave a 58 °C
(136 °F), el proceso se puede acelerar.
 CAPÍTULO 4

Difusión
Cocinar con calor puede ser difícil, en gran parte debido a la forma
intransigente en que el calor se mueve a través de los alimentos.

—Harold McGee

Hemos visto hasta ahora que los alimentos se pueden cocinar mediante
una variedad de protocolos de cocción, todos los cuales conducen a
numerosos tipos de transformaciones de fase. Hemos aprendido que las
galletas y el bistec logran su deliciosa textura mediante la aplicación de
calor, el ceviche se cocina absorbiendo ácido y la pasta se cocina
absorbiendo agua. A pesar de sus diferencias obvias, estos alimentos
tienen en común una característica básica, central en sus recetas. ¿Puedes
adivinar qué es? El ceviche tiene una capa exterior blanca “cocida” y una
interior rosada cruda. El bistec tiende a tener una superficie dorada y un
centro muy diferente, que va de poco cocido a medio o bien cocido,
dependiendo de cuánto tiempo se cocine. Incluso la pasta, si te fijas bien,
suele tener un centro duro rodeado de una consistencia más blanda, al
menos si la pasta se cocina al dente.

Para cada uno de estos alimentos, podemos ver que algo parece
haber sucedido en el exterior, y ese algo no ha sucedido (todavía) en el
interior. En cada caso, alguna entidad parece haberse movido hacia el
interior de la comida, cambiando la textura y, a veces,
también el color y el sabor. En el caso del bistec, esta entidad obviamente es el
calor. El calor ha cocinado el exterior de la carne, pero el centro permanece casi sin
cocer. En el caso del ceviche, la entidad es el jugo de limón, y la acidez del jugo le da
al pescado una apariencia exterior cocida. En el caso de la pasta, la entidad es el
agua. A medida que hierve la pasta seca, el agua cambia lentamente la masa de
pasta sólida a una textura similar a un gel, con un núcleo de pasta aún sin cocer que
generalmente permanece en el centro.

Pero, ¿cuál es el mecanismo por el cual estas diversas entidades (calor,

jugo de limón y agua) ingresan al interior de los alimentos? Tan diferentes
como son, llegan a los alimentos por el mismo proceso, uno que es tan común
y crucial para cocinar que se manifiesta en una amplia gama de recetas. La
manipulación de este proceso es la clave para una receta exitosa, y el chef
habilidoso es un maestro en controlarlo. Sin un control completo de este
proceso, la pasta se empapa, el bistec se cocina demasiado y el pastel de
chocolate fundido ya no se derrite.
Entonces, ¿qué es este misterioso proceso?

Difusión a simple vista

El nombre científico de este importante proceso esdifusión. Cuando algo
se difunde, a simple vista solo se puede ver el efecto de la difusión, no el
proceso en sí. Verá los cambios de textura y color debido al calor o al
jugo de limón, y con el tiempo verá que estos cambios aparecen más y
más profundamente en la comida.
Aquí hay un ejemplo de cómo podría verse esto. Recuerde la receta de
queso ricotta que examinamos enCapítulo 3. En esta receta, descubrimos que
agregar vinagre o jugo de limón a la leche y calentarla a 93 °C (200 °F) hizo que
la leche se cuajara, lo que significa que las proteínas de la leche se coagularon.
¿Qué pasaría si pudiéramos acercarnos y ver qué sucede a escala microscópica?
Figura 1muestra exactamente esto. Al colocar una gota de leche y una gota de
vinagre una al lado de la otra en un portaobjetos de microscopio y ver cómo se
mezclan, básicamente hemos hecho una cantidad muy pequeña de queso
ricotta.
FIGURA 1Vista microscópica del proceso de dejar que el vinagre se mezcle con la leche en un
portaobjetos de microscopio.(A)Izquierda: solo leche; todos los glóbulos de grasa se están moviendo.
Medio: un frente de vinagre ha comenzado a moverse desde la parte inferior, dejando atrás un área
que parece estacionaria. El área superior solo con leche todavía se mueve. Derecha: El vinagre se ha
movido casi por completo y toda el área inferior está estacionaria.
(B)Izquierda: Movimiento de un glóbulo de grasa individual en (A) antes de que la mezcla se solidifique.
La línea sigue el centro del glóbulo de grasa, mostrando que se mueve alrededor de un área amplia
de manera aleatoria. Derecha: Movimiento de un glóbulo de grasa después de que la mezcla se
solidifica. El glóbulo todavía se mueve al azar, pero está mucho más confinado en el espacio.

Si pudiera mirar en el microscopio antes de que las gotas se mezclen,

vería que la leche contiene muchas gotas diminutas que parecen moverse al
azar en todas las direcciones. Estos son glóbulos de grasa. El hecho de que
se muevan es en sí mismo un descubrimiento notable: ¿quién hubiera
sabido que los constituyentes de la leche se tambalean así? Pero, de hecho,
todas las partículas pequeñas en solución se mueven. Se llama movimiento
browniano, un fenómeno que, como pronto veremos, es de gran
importancia para este capítulo.
En el siguiente paso, la leche y el vinagre se mezclan. Imagina que sigues mirando
en un microscopio los glóbulos de grasa que se tambalean en la leche. Como
las dos gotas comienzan a mezclarse, verá que el vinagre entra en la imagen
desde un lado y, a medida que avanza hacia adentro, ¡el movimiento se detiene
repentinamente! Cuando el vinagre llega a la leche, se vuelve completamente
estacionario. De hecho, a medida que se esparce más y más vinagre a través de
la leche, una región cada vez más grande bajo el microscopio deja de moverse.
Lo que acabas de “observar” es la idea misma de la difusión. A medida que el
vinagre se movía, las proteínas de la leche se desdoblaban y formaban nuevos
enlaces cruzados. Los glóbulos de grasa en movimiento quedaron atrapados en
esta red de proteínas, lo que les impidió moverse. Hemos hecho un gel y has
visto el proceso en acción.
Cuando piense en cocinar pastel de chocolate fundido, bistec, pasta o un
jugo de guisantes esferificado, debe imaginar que ocurre el mismo tipo de
proceso de difusión. La entidad difusora ingresa a la comida y, a medida que se
abre camino hacia la comida, la región afectada crece. Para pastel de chocolate
fundido, bistec y jugo de guisantes esferificado, la difusión deja una sustancia
más firme que antes; para la pasta, la idea básica es la misma, pero el material se
vuelve más suave porque el agua misma se está difundiendo.

Paseos aleatorios y de difusión

Acerquémonos aún más. ¿Cómo se ve el proceso de difusión a escala
molecular? ¿Cómo se mueve el jugo de limón, el calor u otras entidades
difusoras a través de la comida?
Si nos acercamos, verá que la esencia de la difusión es el movimiento
aleatorio de las moléculas. Todas las moléculas tienen una energía interna
que las hace moverse ligeramente. Cuando sube la temperatura, las
moléculas se mueven más; cuando baja la temperatura, se mueven un poco
menos. A medida que cada molécula hace esto, es golpeada repetidamente en
una dirección u otra por las moléculas circundantes que también se mueven.
Por lo tanto, cada molécula es empujada al azar en todas las direcciones. De
hecho, en el experimento anterior, fue este movimiento el que hizo que los
glóbulos de grasa se movieran en la leche antes de que el vinagre desdoblara
las proteínas y las detuviera, creando el queso ricotta.
 Después de algún tiempo, el movimiento tiene el efecto de que la
molécula viaja una cierta distancia desde su posición original. ¿Suena
extraño? Bueno, imagina que estás parado en medio de una gran multitud
de personas. La gente te empujaría al azar en todas direcciones. Con el
tiempo, te moverías una cierta distancia sin siquiera intentarlo o darte
cuenta. Algo similar sucede con las moléculas. En términos científicos,
decimos que la molécula ha emprendido un “camino aleatorio”.

Historia del paseo aleatorio: Pearson,

Einstein y Bachelier
La idea del paseo aleatorio, hasta donde sabemos, fue introducida por
primera vez en la literatura científica por un gran estadístico llamado Karl
Pearson. Lo describió en una carta a la [Link] 1905. Naturaleza
fue entonces, y es hoy, una de las grandes revistas científicas. En ese
momento, estaba permitido hacer preguntas en los artículos publicados allí,
en lugar de proponer respuestas como es el caso hoy. Pearson describió el
andar del borracho así: Supongamos que una persona lanza una moneda. Si
sale cara, la persona da un paso a la derecha, y si sale cruz, la persona da un
paso a la izquierda. Pearson llamó a este proceso de moverse aleatoriamente
hacia la derecha o hacia la izquierda el "camino aleatorio", y preguntó a los
lectores de la revista si alguien podía ayudarlo a comprender las matemáticas
que subyacen en este proceso.

Lo que Pearson no se dio cuenta fue que esta pregunta ya había sido
respondida no una, sino dos veces, por dos personas diferentes en los
años anteriores.
Uno era un joven llamado Albert Einstein. Es posible que haya oído hablar de él
antes, por lo general se le recuerda por descubrir la física esotérica, pero podría
decirse que su artículo más importante fue sobre caminatas aleatorias.
(Ciertamente, este es su único artículo que es importante para cocinar, ¡al menos
hasta que los humanos necesiten descubrir cómo cocinar un pastel de chocolate
dentro de un agujero negro!) En su artículo de 1904 “Sobre el movimiento de
partículas pequeñas suspendidas en líquidos estacionarios
Requerido por la Teoría Molecular del Calor”, Einstein propuso algo
estrechamente relacionado con el proceso que acabamos de describir sobre
hacer ricotta en un portaobjetos de microscopio, pero en lugar de agregar
vinagre, Einstein solo estudió la leche. Recuerde cómo los glóbulos de grasa
de la leche se movían al azar bajo el microscopio antes de agregar el vinagre.
Einstein señaló que la razón por la que los glóbulos de grasa se mueven es
porque están siendo golpeados por otras moléculas en la leche. Y se
preguntó cuáles podrían ser las características de este proceso.

Si lo piensas bien, el proceso es muy parecido al paseo aleatorio que

describió Pearson. Es decir, imagina un glóbulo de grasa rodeado de otras
moléculas y glóbulos de grasa. A veces, las moléculas de la derecha
empujarán el glóbulo de grasa hacia la izquierda y, a veces, las moléculas
de la izquierda empujarán el glóbulo de grasa hacia la derecha. El glóbulo
de grasa será empujado al azar en ambas direcciones. Einstein elaboró las
matemáticas de este comportamiento en su artículo, cuya fórmula central
presentaremos pronto.
La otra persona que respondió a la pregunta de Pearson es alguien de
quien probablemente no haya oído hablar: Louis Bachelier, que también
era joven en ese momento. Alumno del gran matemático Henri Poincaré,
Bachelier estaba interesado en un fenómeno muy diferente: el
movimiento de los precios de las acciones. Quería hacer un modelo, una
descripción matemática, de cómo cambian los precios de las acciones con
el tiempo. Si elige una acción y la observa, verá que, dependiendo de
varios factores aleatorios, algunos días sube y otros baja. En la superficie,
parece que está dando un paseo al azar, y esta era, de hecho, la hipótesis
de Bachelier. Ahora sabemos que el movimiento de los precios de las
acciones es un poco más complicado que esto, pero sin embargo, la
fórmula que inventó era una descripción matemática, idéntica a la que
había inventado Einstein.

La ecuación de difusión
Al final, Pearson, Bachelier y Einstein inventaron una ecuación
matemática que describe la difusión. Aunque nos hemos abstenido de
mostrarle ecuaciones hasta ahora en este libro, esta es
tan importante para la cocina que debemos compartirlo. Tal vez incluso
podamos convencerlo de que lo use. La ecuación calcula la distancia recorrida
por el frente de difusión en función del tiempo. Sin más preámbulos, aquí está:

L2= 4Dt

AquíLes la distancia que se ha movido el frente de difusión, ytes el tiempo

transcurrido desde que comenzó a [Link] llama "coeficiente de difusión",
y varía para diferentes materiales. El agua tendría un coeficiente de difusión
diferente al del calor, que a su vez tiene un coeficiente de difusión diferente al
del jugo de limón. Los valores para los diferentes coeficientes de difusión del
calor se dan enFigura 2. Verás que estos alimentos tienen coeficientes de
difusión muy similares. De hecho, todos ellos están muy cerca del valor de la
difusión del calor en el agua, que tiene
D=0,0014 centímetros2/segundo. Esto se debe a que, como recordará, la mayoría de los
alimentos están hechos principalmente de agua. Nuestra ecuación muestra un hecho
sorprendente: existe una ley universal sobre cómo viaja el calor en los alimentos que es la igual
en todos los alimentos. Imagina eso.

FIGURA 2Diferentes alimentos tienen coeficientes de difusión de calor ligeramente diferentes,

dependiendo de su composición, pero todos están bastante cerca del agua.

¿Qué significa esto? A ver, pongamos a prueba nuestra ecuación y

experimentemos con una receta de bizcocho de chocolate fundido. La receta
te dice que hagas la masa, la viertas en un molde y luego cocines el pastel
durante unos 12 minutos.
 BARRA LATERAL 1: CHOCOLATE FUNDIDO
PASTEL

Tarta de chocolate fundido

Ingredientes
130 g de pepitas de chocolate negro 120
g de mantequilla sin sal (1 barra) 2 huevos
enteros más 2 yemas de huevo 100 g de
azúcar
60 g de harina para todo uso Una

pizca de sal

Direcciones
1. Precaliente el horno a 350°F (177°C). Rocíe 8 moldes con spray antiadherente para
hornear.

2. En una cacerola pequeña, derrita el chocolate y la mantequilla a fuego lento, revolviendo

constantemente.

3. En un tazón mediano, mezcle los huevos, las yemas de huevo y el azúcar.

4. En otro tazón, mezcle la harina y la sal.
5. Agregue lentamente la mezcla de chocolate a la mezcla de huevo, batiendo constantemente.

6. Agrega poco a poco la mezcla de harina a los ingredientes húmedos y bate bien. Asegúrate de que
toda la harina esté completamente incorporada.

7. Rellene los moldes preparados con la masa para que queden un poco más de la mitad (1,5 cm
a 2 cm desde la parte superior).

8. Coloque los moldes en la rejilla del medio del horno y hornee por 12 minutos.
9. ¡Sirva tibio, preferiblemente cubierto con helado!

Pastel de chocolate fundido, pastel de lava, moelleux au chocolat: independientemente de cómo

llame a este postre, la combinación de pastel suave con la sorpresa de un centro pegajoso tiene
un atractivo universal. El pastel de chocolate fundido es en realidad un pastel que se ha horneado
poco, de modo que el centro sigue siendo una masa líquida. Por esta razón, este pastel se ha
utilizado en el curso de Ciencias y Cocina desde sus inicios para estudiar el calor.
difusión. A medida que se cocina el pastel, la masa alrededor de los bordes alcanza la
temperatura a la que se solidifica y forma un "frente de migas" que se mueve hacia el centro
del pastel. Si tuviera que tomar medidas de temperatura durante el proceso de cocción,
podría calcular la constante de difusión de calor de la masa del pastel. En el curso, usamos
un termómetro especial con múltiples sondas colocadas a diferentes distancias del centro de
la torta.

¿Qué dice nuestra ecuación acerca de cuánto se mueve el calor en 12 minutos?

Para averiguarlo, necesitamos poner los valores paratyDen nuestra ecuación.
El tiempo transcurrido es de 720 segundos y la difusión
el coeficiente de calor en el agua es 0.0014 cm2/segundo. Nuestra ecuación muestra
entonces que la distancia que el calor debería haber recorrido en este tiempo es de
aproximadamente 2 cm, que es un grosor de miga bastante razonable para un pastel
de chocolate fundido.

En este punto, ¡deberías hacer el pastel de chocolate y comprobar por

ti mismo si funciona!
Lo realmente sorprendente de nuestra ecuación para la difusión del calor es
que podemos usar exactamente el mismo razonamiento para averiguar cuánto
tiempo necesitamos para cocinar un bistec mediano y cuánto tiempo para cocinar
completamente el pescado en el ceviche. La recomendación típica para un bistec
mediano es cocinarlo durante unos 5 minutos por cada lado. Según nuestra
ecuación, el calor se difunde 1,3 cm en este tiempo. Duplica el tiempo para ambos
lados y obtienes una distancia que no está tan lejos del grosor de un bistec típico.

Para el ceviche, la entidad que se difunde no es el calor sino los iones de hidrógeno, las
moléculas en el jugo de limón que son en última instancia responsables de cocinar el
ceviche. Los iones de hidrógeno se mueven a una velocidad diferente que el calor. Nuestra
ecuación permanece exactamente igual, pero el valor de la difusión
cambios de coeficiente. Para los iones de hidrógeno, esD=0,000005cm2/segundo. Si
usamos nuestra ecuación, encontramos que los iones de hidrógeno se mueven 0,9
cm en 12 horas. Si alguna vez ha cocinado ceviche para que el pescado se cocine
completamente, sabe que esto es bastante preciso. A menudo, cortamos el pescado
en trozos pequeños antes de ponerlo en el jugo de limón; esto significa que los iones
tienen menos distancia que recorrer y, por lo tanto, pueden llegar allí en menos
tiempo.

FIGURA 3La imagen muestra cubos de atún sumergidos en jugo de lima durante 0 minutos,
30 minutos y 90 minutos. La carne todavía está roja en el centro. El jugo de lima se ha
difundido solo una distancia corta, lo que da como resultado una capa "cocida" de pescado
más blanco.

Muchas recetas en estos días requieren que el ceviche se cocine por tiempos
mucho más cortos. El chef Virgilio Martínez sumerge el pescado por menos de un
minuto, lo que, según nuestra ecuación, permite que los iones de hidrógeno
viajen solo 0,3 mm. Apenas entran en el pescado, por lo que el resultado es una
capa muy fina de pescado cocido, casi como comer sushi.

Esferificación revisada
Describimos la esferificación enCapítulo 3, centrándose en la receta de Ferran Adrià y
en el papel que juegan los iones de calcio cargados en la adherencia del
polímeros de alginato juntos. Pero la gelificación de los polímeros de alginato
no es la única razón por la que esta receta funciona. En el corazón mismo de la
receta está, lo adivinaste, la difusión. De hecho, aunque la esferificación ha
perdido algo de su novedad en la comunidad de chefs en los últimos años,
todavía nos encanta porque es un ejemplo maravilloso de cómo se unen
muchos conceptos científicos diferentes. Reexaminemos la receta de Adrià para
ver cómo.
En la esferificación, un líquido delicioso como el jugo de aceituna, el jugo de
mango o el jugo de guisantes de nuestra receta se encapsula en un gel muy
delgado. Cuando pones la pequeña esfera de líquido recubierta de gel en tu
boca, el gel se rompe, liberando una explosión de maravilloso sabor. La receta
comienza disolviendo primero cantidades muy pequeñas de alginato de sodio en
el alimento líquido que espera esferificar. El siguiente paso es sumergir una
cucharada pequeña del alimento líquido enriquecido con alginato en un baño de
iones de calcio disueltos. Tan pronto como la gota de alginato ingresa al baño de
cloruro de calcio, los diminutos iones de calcio comenzarán a caminar o
difundirse aleatoriamente en él. Cada vez que un ion de calcio encuentra una
carga negativa, se pega. Con el paso del tiempo, los iones de calcio se difunden
cada vez más en la esfera, adhiriéndose a más y más polímeros de alginato.
FIGURA 4 (A)La esferificación comienza cuando una cucharada de un delicioso líquido al que se ha
enriquecido con alginato de sodio se sumerge en un baño de cloruro de calcio. La esfera se retira
después de un corto período de tiempo, momento en el que se ha formado un gel delgado que
encapsula el líquido.
(B)El gel se forma cuando los iones de calcio entran en el líquido por un camino aleatorio. A
Para ver cómo funciona esto, agrandamos una pequeña región de la interfaz de la gota. Así como la Tierra
parece plana para una persona que vive en ella, si consideramos una región lo suficientemente pequeña, la
interfaz de las gotas es perfectamente plana. El panel superior muestra lo que sucede justo después de
sumergir la gota y los iones de calcio (puntos blancos) aún no han comenzado a difundirse en el líquido
enriquecido con alginato (puntos rojos). El panel central muestra cómo los iones de calcio comienzan a
ingresar al líquido. El panel inferior muestra que, con el tiempo, muchos iones de calcio se difunden cada vez
más en la mancha. A medida que los iones de calcio se mueven hacia el interior, se unen a los polímeros de
alginato y forman un gel.

Ahora puede ver que la esferificación nunca podría ocurrir sin el proceso
de difusión. Después de todo, los iones de calcio ni siquiera pueden comenzar
a hacer su magia de unir polímeros si no se difunden primero en la masa de
comida.
El secreto de la esferificación es asegurarse de que el gel sea lo
suficientemente espeso para encapsular el líquido en una esfera, y al mismo
tiempo asegurarse de que el gel no se vuelva tan espeso que la persona que lo
come termine con una gota de gel poco apetecible en la boca. La clave de esto
es la clave de todas las recetas de este capítulo: comprender y manipular la
difusión.
A ver si nuestra maravillosa ecuación puede ayudarnos de nuevo en este
asunto. En este caso, lo que se difunde es el calcio, no el calor, por lo que primero
debemos conocer el coeficiente de difusión de los iones de calcio. Sabemos que los
iones de calcio se difunden unas 200 veces más lentamente que
calor; el coeficiente de difusión es 8 × 10-6cm2/segundo. Si quisieras que el gel
fuera muy delgado, digamos 0,3 mm, la ecuación nos dice que el tiempo que
tendríamos que dejar la cucharada de líquido en el baño de calcio es de
aproximadamente 30 segundos, casi el mismo tiempo recomendado en la receta
de esférico. raviolis de guisantes.
 Chefs creativos han tomado la idea básica de la esferificación y han
creado una amplia variedad de platos diferentes: "caviar" de melón,
"huevos" de parmesano, jugo de mejillón esferificado, esferas de mojito
carbonatado y más. Y dado que el sabor del calcio a veces puede restarle
sabor a la comida, los chefs a veces usan otros agentes de calcio que
funcionan de la misma manera; un agente popular es el gluconolactato de
calcio, que no tiene un sabor perceptible.
A veces, los chefs emplean la "esferificación inversa", en la que agregan el
agente de calcio a la comida y la sumergen en un baño de alginato, en lugar
de hacerlo al revés. Podemos entender por qué esto a veces es útil al pensar
en la ciencia subyacente. La esferificación directa, el proceso que describimos
en detalle anteriormente, resulta tener un problema importante: una vez que
sacas la esfera del baño, todavía quedan muchos iones de calcio en la
superficie de la esfera que aún no han formado enlaces. Estos iones
continúan difundiéndose y formando entrecruzamientos incluso cuando la
esfera está fuera del baño, lo que hace que la capa de gel se vuelva más
gruesa. Imagínese organizar una cena, esclavizarse con sus maravillosas
creaciones esferificadas y probarlas nada más salir del baño para comprobar
que son perfectas. Cuando los invitados llegan una hora más tarde, la capa de
gel ha seguido creciendo más y más y te queda una gota de gel en lugar de tu
deliciosa esfera. Nadie quiere eso.

La solución simple es revertir el proceso: agregue calcio a su alimento

líquido y sumerja una cucharada en alginato. El entrecruzamiento entre el
calcio y el alginato aún tendrá lugar, pero una vez que saque la esfera del
baño de alginato, ya no tendrá un excedente de polímeros de alginato sin
unir. El entrecruzamiento se detendrá y el gel delgado permanecerá delgado
durante mucho tiempo, lo suficiente como para servir a sus invitados, quienes
quedarán muy impresionados con sus excelentes habilidades de
esferificación.

POR QUÉ COCINAR CON CALOR ES DIFÍCIL: UN

ESTUDIO DE CASO DE COCINAR UN BIFE
vimos enCapitulo 2qué sucede con los diversos constituyentes de los alimentos a
medida que aumentamos el calor de bajo a alto. Pasamos de agregar solo
pequeñas cantidades de calor para matar microbios y preservar el
alimentos, agregar cantidades moderadas de calor para lograr una textura y un color
óptimos y, por último, agregar aún más calor para obtener un sabor delicioso en forma
de reacciones de dorado. Dado que algunas de estas etapas están separadas por solo
unos pocos grados, es fundamental que sepa cómo manipular el calor de cada paso
con mucha precisión. Incluso un poco demasiado puede significar la diferencia entre
un huevo pasteurizado, un huevo perfecto y un huevo demasiado cocido.

Esta es solo la punta del iceberg de por qué es difícil cocinar con calor.
El mayor problema es que a menudo necesitas que todos estos tipos
diferentes de transformaciones ocurran en el mismo alimento y, a
menudo, al mismo tiempo. Por ejemplo, al cocinar filete de atún, debe
asegurarse de matar los microorganismos. También desea transformar
las proteínas y las grasas en la carne mientras se asegura de no cocinarlas
demasiado. Hasta ahora tan bueno. Pero también desea provocar
reacciones de dorado en la superficie para crear sabor, lo que ocurre solo
a una temperatura mucho más alta. De hecho, todas estas importantes
reacciones ocurren a diferentes temperaturas. Pero, ¿cómo podemos
calentar diferentes partes de los alimentos a diferentes temperaturas?
Este es el dilema que impulsa muchos de los protocolos que usamos para
cocinar todos los días,
FIGURA 5La figura muestra en forma de diagrama por qué puede ser tan difícil cocinar un filete
perfecto. La temperatura perfecta en el centro le da al filete un color rojizo. Por el contrario, la
temperatura perfecta para que se produzcan reacciones de dorado en la superficie es superior a
120 °C (248 °F). Es una ley básica de la física que la temperatura no puede saltar
discontinuamente de un valor a otro. Por lo tanto, la mayor parte del bistec tiene que serEntre
estas dos temperaturas, lo que hace que estas partes del bistec queden demasiado cocidas. Esto
explica la región de color marrón claro entre el exterior crujiente y el interior rojizo. Uno de los
principales desafíos de la cocción de bistecs es disminuir el tamaño de la región recocida.

Un bistec medio cocido bien cocido estará menos cocido en su interior,

tendrá una textura similar a bien hecho cerca de la superficie y tendrá una
capa crujiente y marrón justo en la superficie. Para lograrlo, debemos
averiguar cómo conseguir que el exterior esté crujiente sin que se cocine
demasiado el interior. El exterior de un bistec requiere temperaturas
superiores a 120 °C (248 °F) para que se produzcan las reacciones de Maillard.
El interior requiere una temperatura de unos 60°C (140°F), la temperatura
crítica que corresponde a la textura perfecta. El dilema que surge al tratar de
equilibrar estos dos requisitos se ilustra enFigura 5. El bistec tiene una corteza
muy delgada, marrón y sabrosa que se ha producido con la ayuda de las
reacciones de Maillard. El centro, sin embargo, sigue siendo de color rosa
oscuro y tiene una textura tierna. La temperatura es una variable continua:
disminuye continuamente desde el borde hasta el centro. Para que el borde
sea perfecto a 120 °C (248 °F)yel centro una temperatura óptima de 60 °C (140
°F), todo el bistec entre el borde y el centro estará entre estas dos
temperaturas. Así que la mayor parte del bistec estará recocido. No queremos
eso. Los chefs han diseñado una variedad de métodos de cocina diferentes y
creativos para hacer frente a este problema. Veamos algunos de ellos y
analicemos cómo funcionan.

Método 1: La forma “normal”.Aquí se calienta una parrilla a alta

temperatura y se deposita el filete sobre ella. Cocine el primer lado durante 4
minutos, voltéelo y cocine el otro lado durante 4 minutos. Sin duda, es fácil,
pero solo el centro tiene una textura perfecta, medio crudo, mientras que el
resto está demasiado cocido. (¡Pero tal vez te guste así!)
Método 2: Sous [Link] método funciona simplemente cocinando el bistec
a la temperatura exacta deseada en un baño de agua a temperatura constante.
Si le gusta su bistec poco hecho, esto significa aproximadamente
60°C (140°F). El bistec se sella en una bolsa de plástico durante la cocción, por lo que
no se pierde humedad y la temperatura es la adecuada. Esto obtiene la textura
perfecta en todo el centro del bistec, pero tiene un problema: ¡no ha habido ninguna
reacción de Maillard! Sin embargo, esto se puede arreglar fácilmente sirviendo
rápidamente el bistec por ambos lados después. Siempre que el chamuscado sea lo
suficientemente breve, el calor penetrará solo un poco, por lo que solo la capa más
externa se cocinará demasiado. El resultado: un bistec con una corteza perfecta y un
centro casi perfecto.
Método 3: método de Nathan [Link] Myhrvold inventó un giro
creativo en el método sous vide, que elimina por completo la sobrecocción del
interior del bistec. Una vez que se completa el sous vide, congela el bistec en
nitrógeno líquido. El nitrógeno líquido es increíblemente frío (–196 °C/–321 °F), y
la rápida disminución a una temperatura muy fría no permite que se formen
cristales de hielo dentro del filete, lo que daña su textura. Myhrvold luego toma
el bistec congelado y lo sella. El calor de la parrilla cocina rápidamente el bistec
congelado y provoca reacciones de Maillard en la superficie exterior. Esta misma
reacción ocurre en la cocción sous vide "normal", pero el exceso de calor que
chamusca la superficie puede penetrar el interior del bistec y cocinarlo
demasiado. En el método de Myhrvold, el interior del bistec se congela, se
requeriría mucho más calor para llevarlo a una temperatura en la que las
proteínas se desnaturalicen y parezcan cocidas. Como resultado, este método
inteligentemente le brinda un bistec sous vide con una deliciosa corteza dorada,
pero con una capa mucho más delgada que está recocida.

LATERAL 2: SOUS DE JOAN ROCA

VIDE COCHINILLO CON
RIESLING PFALZ
Cochinillo con Riesling Pfalz

Ingredientes
Panceta de Cochinillo (sigue la receta)
Puré de Ajo Negro (sigue la receta) Puré
de Cebolla (sigue la receta) Puré de
Naranja (sigue la receta) Puré de
Remolacha (sigue la receta)
Cubitos de melón empapados en jugo de remolacha (receta a continuación)
Terrina de mango (receta a continuación)
Láminas de trufa negra
Hojas de shiso morado
Flor de hisopo sprite de albaricoque Cochinillo
Blanquette (receta a continuación)

Direcciones
1. Disponer 5 dados de panceta de cochinillo en cada plato.

2. Agregue 3 puntos de puré de ajo negro, cebolla, naranja y remolacha.

3. Alternar 3 cubitos de melón remojados en jugo de remolacha y 3 cubitos de terrina de
mango con 1 rodajita de trufa por encima.

4. Agregue 2 hojas de shiso y 1 flor de hisopo de albaricoque al costado.

5. Sazonar con la blanqueta de cochinillo.

Vientre de Cochinillo

Ingredientes
2 Pancetas de cochinillo ibérico Salmuera
para carne (8% sal en agua) 80 g de aceite
de oliva virgen extra

Direcciones
1. Sumerja las panzas de cochinillo en la salmuera y refrigere por 2 horas.
2. Envasar al vacío cada ventresca por separado con el aceite de oliva y cocer al baño maría a
63°C (145,5°F) durante 24 horas.

3. Deshuesar las pancetas. Dore en una plancha con un peso encima para que la piel se dore
uniformemente y se vuelva crujiente.

4. Cortar en cuadrados de 1,5 cm; reserva.

Puré de ajo negro

Ingredientes
50 g de ajo negro 70
g de agua
0,2 g de goma xantana
Sal

Direcciones
1. Mezcle el ajo, el agua y la goma xantana, luego pase el puré resultante por un chino fino.
Pruebe y agregue sal según sea necesario.

2. Reservar en botella exprimible.

puré de cebolla

Ingredientes
300 g de cebollas en juliana 30 g
de aceite de oliva
50 g de mantequilla sin sal, divididos 50
g de agua
0,4 g de goma xantana
Sal

Direcciones
1. En una sartén grande, echa la cebolla en el aceite y 30 g de mantequilla y cocina a fuego
medio hasta que se ablande; no dorar.
2. Usando una licuadora de inmersión o un procesador de alimentos, mezcle con los 20 g restantes
de mantequilla, agua y goma xantana, luego pase el puré resultante por un chino fino. Pruebe y
agregue sal según sea necesario.

3. Reservar en una botella exprimible.

puré de naranja

Ingredientes
450 g de naranjas ralladas
400 g de almíbar 0,6 g de
goma xantana

Direcciones
1. Llene una olla con agua fría y hierva. Para eliminar el amargor, blanquee la ralladura
tres veces, comenzando con agua fría cada vez.
2. Combine la ralladura y el jarabe de azúcar en una olla y cocine por 15 minutos a fuego medio.

3. Mida 100 g y mezcle con la goma xantana, luego pase el puré resultante
por un chino fino.
4. Reservar en una botella exprimible.
puré de remolacha

Ingredientes
150 g de remolachas
25 g de destilado de suelo
* 0,2 g de goma xantana
Sal

Direcciones
1. Ponga a hervir agua en una olla y cocine las remolachas hasta que estén blandas.

2. Mezcle las remolachas con el destilado del suelo y la goma xantana, luego pase el puré
resultante por un chino fino. Pruebe y agregue sal según sea necesario.

3. Reservar en una botella exprimible.

*El destilado de tierra es transparente como el agua, con sabor y aroma a tierra. Para
hacerlo, hierva el agua y la tierra, deje enfriar y luego destile en un rotavap.

Cubos de melón remojados en jugo de remolacha

Ingredientes
1 remolacha
100 g de melón canario cortado en cubos de 0,5 cm

Direcciones
1. Ponga a hervir agua en una olla y cocine las remolachas hasta que estén blandas. Licúa la
remolacha.

2. Combine el puré de remolacha y los dados de melón y cocine al vacío durante 3 horas.
Reservar.

Terrina De Mango

Ingredientes
2 mangos maduros, pelados y cortados en rodajas finas
40 g de mantequilla sin sal
3 g de agar-agar

Direcciones
1. Precaliente el horno a 320°F (160°C).
2. Coloque los mangos en rodajas en un molde de 10 cm por 12,5 cm, agregue un poco de
mantequilla y espolvoree agar-agar entre las rodajas. La terrina resultante debe tener un grosor
de 0,7 cm.

3. Hornee por 30 minutos.

4. Cortar en cubos de 0,5 cm y reservar.

Blanqueta de Cochinillo

Ingredientes
0,4 g de goma xantana
200 g Caldo de Cochinillo Claro (sigue la receta) 20 g
Piel de Cochinillo Cocida (sigue la receta) 40 g Aceite
de Cebolla (sigue la receta)

Direcciones
1. Usando una batidora de inmersión, mezcle la goma xantana con el caldo de
cochinillo.
2. Añadir la piel del cochinillo y seguir batiendo.
3. Agregue el aceite de cebolla y mezcle hasta emulsionar, luego cuele. Reservar al baño
maría.

Caldo de Cochinillo Claro

Ingredientes
1 kg de huesos de cochinillo ibérico
200 g de cebolla en juliana
2 kilos de agua
Direcciones
1. Remojar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 horas. Fuga.

2. Coloque los huesos en una olla y agregue la cebolla y el agua.

3. Hervir durante 2 horas mientras se quita continuamente la espuma de encima, luego colar para
obtener un caldo claro.

4. Enfriar y reservar.

Piel de Cochinillo Cocida

Ingredientes
240 g de piel de cochinillo ibérico
200 g de cebolla picada
150 g de zanahorias picadas
0,4 g de goma xantana

Direcciones
1. Combine la piel de cerdo, las cebollas y las zanahorias en una olla grande y cubra con agua fría.
Llevar a ebullición y hervir durante 4 horas.

2. Colar. Reserva la piel para la salsa.

aceite de cebolla

Ingredientes
100 g de cebollas en juliana 120 g
de aceite de oliva virgen extra

Direcciones
1. En una sartén grande, mezcle la cebolla con el aceite y cocine a fuego lento durante 30
minutos.

2. Deje enfriar, luego cuele.

3. Reservar en un recipiente tapado.
 Método 4: método de Heston [Link] método final que destacamos
fue popularizado por Heston Blumenthal. En esta receta, volteas el bistec
cada 15 segundos en una parrilla muy caliente. Si continúa volteando durante
varios minutos, el resultado será un bistec maravillosamente cocinado. ¿Por
qué funciona esto? Cada vez que volteas el bistec, una pequeña cantidad de
calor dora el exterior y se mete en el medio. Cuando volteas el bistec, la
superficie se enfría pero parte del calor todavía está dentro del bistec y
continúa cocinándose. Al voltear el bistec, el calor se deposita continuamente
en ambos lados y puede cocinar el interior sin que se cocine demasiado.

¿Cómo podemos comparar estos diferentes métodos? La mejor manera, por

supuesto, es comprar cuatro bistecs, cocinar con cada uno de los métodos y ver cuál
te gusta más. Esto es un poco complicado para la mayoría de las personas, ya que
requiere una máquina sous vide y un tanque de nitrógeno líquido. (Recuerde que le
mostramos cómo construir una máquina sous vide casera en Capitulo 2. Cómo
hacer un tanque de nitrógeno líquido casero sigue siendo un misterio).

Un enfoque alternativo para comparar las recetas es usar nuestra

ecuación matemática y sus extensiones inventadas por Einstein y Bachelier.
Para ello, les pedimos a unos estudiantes del MIT que escribieran un
programa de software que calcule cómo funcionan cada uno de los métodos
para cocinar el filete. Los resultados se ilustran enFigura 6, que muestra cómo
se ve el color interior del bistec en función del tiempo durante tres de los
métodos de cocción. El código de color corresponde a la temperatura del
bistec; la leyenda explica cómo se hizo. El rojo oscuro es el bistec crudo, el rojo
más claro es un bistec poco hecho (lo que estamos tratando de crear), el
marrón claro es un bistec bien cocido y el marrón oscuro denota reacciones
de dorado. Puede ver que el dorado se produce en el exterior del bistec y se
mueve dentro del bistec a medida que avanza la cocción. Para el método
tradicional, la región marrón oscura va más adentro, y aunque queríamos un
bistec poco hecho, parte de él todavía está bien cocido. El filete raro se logra
maravillosamente en todo el interior mediante el método sous vide y
nitrógeno líquido. El método de 15 segundos por lado de Heston también
hace un
bastante buen trabajo, aunque todavía hay una gran región del bistec que está
bien cocida.
FIGURA 6Carne cocinada de tres maneras diferentes:(A)cuatro minutos por cada lado,(B) 15
segundos por lado con volteo repetido, y(C)sous vide, seguido de inmersión en nitrógeno
líquido, seguido de chamuscado. Cada método de cocción se muestra tanto en términos del
perfil de temperatura (abajo) como del estado de proteína resultante (arriba). Las delgadas
barras verticales dentro de los paneles corresponden a cómo se vería una sección transversal del
bistec en ese momento. Por ejemplo, después de un minuto de cocción con el método (A), la
superficie de un lado del bistec está muy caliente, como lo indican los colores rojo, naranja y
amarillo en el panel de temperatura. Esto corresponde a una capa delgada de dorado y una
apariencia "cocida" de aproximadamente 0,5 cm de espesor, como se ve en el panel del estado
de la proteína. La temperatura final y los estados proteicos, es decir, las propiedades del bistec
cuando está listo, se pueden ver en la barra vertical más a la derecha de cada panel.
 Una última reflexión sobre la cocción de bistecs: al igual que con la
esferificación, donde vimos que el calcio sigue difundiéndose después de
sacar el plato esferificado del baño de calcio, lo mismo ocurre con el calor y la
comida. Puede hacer todo lo que desee para que la temperatura en el centro
de su bistec sea perfecta. Puedes preparar el bistec, sacarlo de la parrilla,
ponerlo en un plato e invitar a tus invitados a sentarse. Imagina que los
invitados luego dicen que les gustaría ir a lavarse las manos. Esto toma un
tiempo, pero regresan, se sientan y le dan un mordisco al bistec.
Desafortunadamente, resulta que para cuando los invitados hacen esto, el
bistec se ha seguido cocinando. El aire es un mal conductor térmico y el calor
no puede escapar del filete, ¡así que se difunde hacia adentro! Y no hay
forma de detener esto: no existe una versión de "esferificación inversa" para
calentar alimentos. La única forma de mitigarlo es recordar que a medida
que el bistec se sigue cocinando fuera de la parrilla, la temperatura final
cambiará; siempre que sepa esto, puede apuntar a esta temperatura de
manera adecuada.

FIGURA 7La sección transversal de un bistec que se ha cocinado durante 2 minutos por cada
lado y luego se ha dejado reposar durante 10 minutos. El bistec se sigue cocinando y queda
perfecto.
 EnFigura 7, mostramos un bistec que cocinamos por 2 minutos por cada
lado, luego dejamos reposar por 10 minutos más. La calculadora indica que
esto da como resultado una textura perfecta.
Para el postre, analicemos una receta más donde estos principios están
en juego: ¡helado frito! Este es un plato que parece completamente
imposible: ¿cómo puedes freír algo que se derrite cuando se calienta? El
secreto de esta aparente contradicción es, de nuevo, el cuidadoso control de
la difusión. Al igual que con el bistec, la torta de chocolate fundido o el
ceviche, diseñar la receta para controlar cuidadosamente la difusión permite
lograr un plato perfectamente cocinado, tanto por dentro como por fuera.

Aquí, la entidad difusora es el calor, y la indicación visual de que ha tenido

lugar la difusión del calor es si el helado se derrite o no. Si el calor se difunde
demasiado, la bola de helado se convertirá en un desastre líquido y empapado.
El nombre del juego es hacer que el exterior esté crujiente, sin dejar que el
helado se derrita.

BARRA LATERAL 3: HELADO FRITO

Helado frito

Ingredientes
1 litro de helado de vainilla 3
claras de huevo grandes
3 tazas de hojuelas de maíz trituradas 1
cucharadita de canela molida 2 cuartos de
galón de aceite vegetal para freír

Direcciones
1. Saque el helado en bolas de ½ taza (8 en total). Coloque en una bandeja para hornear con borde y congele
hasta que esté firme, aproximadamente 1 hora.

2. En un plato poco profundo, bata las claras de huevo hasta que estén espumosas.

3. En otro plato, combine las hojuelas de maíz y la canela.

4. Enrolle las bolas de helado en las claras de huevo, luego en las hojuelas de maíz, asegurándose de que el
helado esté completamente cubierto. Vuelva a colocar en la bandeja para hornear y congele hasta que esté
firme, aproximadamente 3 horas.

5. En una freidora o una cacerola grande y pesada, caliente el aceite a 375 °F (191 °C).

6. Usando una canasta o una espumadera, fríe una o dos bolas de helado a la vez hasta que
estén doradas, de 10 a 15 segundos. Deje que el aceite vuelva a la temperatura
 entre lotes.
7. Escurra brevemente sobre toallas de papel y sirva de inmediato.

Analicemos la receta: se supone que debemos hacer bolas de helado y luego

cubrirlas, primero con claras de huevo batidas y luego con copos de maíz triturados.
En (A) se muestra una foto de una sección transversal de la bola de helado frito
terminada. En (B) se muestra un diagrama de la bola de helado antes de freírla. La
cobertura de copos de maíz es todo lo que tenemos para evitar que el helado se
derrita. Inicialmente, esta capa exterior es mucho más cálida que el helado: los
huevos y las hojuelas de maíz están a temperatura ambiente, mientras que el helado
está congelado. Si ponemos la pelota en este estado en el aceite caliente, se
derretiría irremediablemente.
Pero hay un truco. El truco es similar al método de Nathan Myhrvold para
cocinar un bistec: antes de freír, la bola de helado recubierta se vuelve a colocar
en el congelador y se deja allí durante 3 horas. Esto es lo suficientemente largo
para que cuando saques la bola, su temperatura sea aproximadamente la del
congelador, alrededor de – 18 °C (0 °F). Cuando coloca la bola de helado
congelada en el aceite caliente, el calor del aceite comienza a difundirse en la
capa de hojuelas de maíz y luego en el helado. La temperatura de la capa
superficial aumentará gradualmente; después de un tiempo relativamente
corto, alcanzará la temperatura a la que se derrite el helado. A medida que el
calor continúa difundiéndose más y más en el helado, más y más helado se
derretirá.
Lo ideal sería sumergir la bola de helado en el aceite caliente durante el
tiempo suficiente para calentar la capa exterior de hojuelas de maíz,
convirtiéndola en una deliciosa corteza dorada, mientras deja el helado aún
congelado. ¿Cuánto tiempo es suficiente? Bueno, el grosor de la capa de
copos de maíz en la receta es de aproximadamente 0,3 cm. Puede
averiguarlo haciendo la receta usted mismo y midiéndola; como alternativa,
puede estimar el grosor según las dimensiones de las bolas de helado y la
cantidad de clara de huevo y hojuelas de maíz en la receta.
 De cualquier manera, una vez que conocemos el grosor de la capa de hojuelas de maíz,
la pregunta es cuánto tarda el calor en difundirse a esta distancia. Podemos usar nuestra
ecuación de confianza para averiguarlo. Suponiendo que la tasa de difusión de calor en el
helado es aproximadamente la misma que la difusión de calor en el agua, obtenemos:

Entonces, 16 segundos es la estimación teórica de cuánto tiempo debemos

sumergir las bolas de helado en el aceite. Esto, por supuesto, está muy cerca de
los 10 a 15 segundos recomendados en la receta.
¿Y cómo funciona esto en la práctica? En nuestro caso, 15 segundos resultaron
perfectos para crear una bola de helado con una corteza dorada y un interior de
helado aún congelado. Las imágenes en (C) muestran una de nuestras bolas de
helado vista por una cámara infrarroja en varias etapas del proceso de cocción:
justo después de que sale del congelador (arriba a la izquierda), justo después de
que sale del baño de aceite caliente (arriba derecha), ya que se corta por la mitad
después de cocinar (abajo a la izquierda) y justo después de cortar (abajo a la
derecha). Como puede ver, en el plato final, el centro (color oscuro) está muy frío y
aún congelado. La superficie (roja/blanca) está muy caliente y deliciosamente
dorada y crujiente.
Una versión especial de Science and Cooking de esta receta asegura una
corteza aún más delgada: primero sumergimos las bolas de helado en nitrógeno
líquido durante aproximadamente un minuto. La capa superficial de la bola de
helado se enfría significativamente; de hecho, el frío se difunde en la bola de la
misma manera que lo hace el calor. Una vez que la bola extra fría se sumerge en
el aceite caliente, el calor del aceite tardará aún más en derretir el helado. El
resultado son bolas de helado frito con una corteza cocida aún más delgada y un
interior de helado aún frío.
Entonces, el concepto científico de la difusión no es solo el secreto del bistec,
el ceviche y el pastel de chocolate fundido. También es la clave de la intrigante
sensación en boca de frío y calor de este postre clásico.
Difusión usando salmueras, adobos
y ahumado
Las acciones de salmuera y marinado no son tan diferentes del proceso de
hacer ceviche, ni son diferentes de la esferificación. En todos estos, cocinas
la comida sumergiéndola en una mezcla de otra cosa. El “algo más” se
traslada al alimento por difusión. La salmuera y el marinado implican
exponer un alimento a una mezcla de ingredientes sabrosos y luego
esperar hasta que los compuestos del sabor se difundan en el alimento.

Cuando pones algo en salmuera, lo frotas con sal o lo sumerges en

agua salada. Por lo general, la concentración de sal es alta, alrededor del
20%. Al poner en salmuera, espera a que la sal se difunda en la carne y que
el agua salga de las células por ósmosis.
Los adobos a menudo contienen sal, pero por lo general también contienen
muchas otras moléculas, como azúcar, ácidos, alcohol y enzimas. Los ácidos
funcionan de la misma manera que el jugo de limón cocina el ceviche: cocina y
ablanda la carne. Algunos jugos de frutas también contienen enzimas que
descomponen las proteínas, en particular el jugo de papaya y piña.
Sorprendentemente, incluso el jengibre contiene una enzima que descompone las
proteínas. Los adobos a menudo contienen hierbas y especias; estos contienen
moléculas más grandes que no se difunden muy rápidamente, pero en el largo
tiempo que lleva marinar un trozo de carne, pueden penetrar en la superficie. A
veces se agrega yogur a los adobos, como en el pollo tandoori; las bacterias del
ácido láctico en el yogur producen ácidos, que se difunden en la carne.

Una receta típica de adobo le indicará que deje reposar la comida durante
12 horas. ¿Hasta dónde se difundiría cada uno de estos compuestos en 12
horas? Bueno, ahora puedes calcularlo.

Como proceso de cocción, el ahumado también utiliza la difusión. La madera está

hecha de lignina, celulosa y hemicelulosa. Cuando quemas madera, estas grandes
estructuras complejas se descomponen en cientos de pequeñas moléculas de todas
las formas y tamaños. Algunos son compuestos de color, algunos son moléculas de
sabor y aroma, otros pueden actuar como conservantes y otros tienen un efecto
sobre la textura.
 Debido al alto calor, las moléculas se vaporizan y se esparcen en el aire.
Si está cocinando en un horno, seguramente chocarán con la comida.
Cuando se adhieren a la superficie de la comida, comienzan a difundirse en
la comida. ¡La comida que se humea y se desintegra produce un ambiente
molecular para la comida que no es tan diferente del baño de calcio
alrededor de una gota de jugo de guisante de alginato!
Durante el ahumado, los compuestos reaccionan rápidamente con las proteínas y
los carbohidratos de la superficie para provocar reacciones de Maillard. Esto es lo que
hace que la superficie de los alimentos ahumados se dore. Luego, comienzan a
difundirse en la comida. Las moléculas pequeñas se difunden más rápido que las
moléculas más grandes. Algunas de las moléculas más pequeñas son el monóxido de
carbono y el dióxido de nitrógeno, y terminan difundiéndose más lejos. A medida que se
difunden a través de la carne, reaccionan con la mioglobina en el músculo y cambian de
color para que pueda ver cuánto se han difundido estos dos gases por el cambio de
color. Si está familiarizado con los alimentos ahumados, es posible que haya oído hablar
del "anillo de humo". ¡Bueno, esto es todo! El anillo de humo es el resultado de este
cambio de color debido a la difusión. Puede calcular el grosor del anillo de humo
utilizando nuestra ecuación favorita para la difusión. La mayoría de las moléculas de
sabor y aroma son más grandes que el monóxido de carbono y el dióxido de nitrógeno,
por lo que se difunden más lentamente y no llegan tan lejos. Son incoloros y no
provocan un cambio visual en la comida, por lo que no se puede saber hasta dónde
llegaron. Dado su tamaño, es justo suponer que no llegaron más allá de la distancia del
anillo de humo.

Lo que el fumar le hace a la comida también depende de la temperatura. Cuando

ahumamos un alimento en caliente, incluso las moléculas relativamente grandes se encuentran
en forma de gas debido a la alta temperatura. En el ahumado en frío, no se vaporizan y
difunden tantas moléculas a través de la comida, por lo que se obtiene un perfil de sabor
diferente.
El perfil de sabor también está muy influenciado por el tipo de madera que
produce el humo. Diferentes maderas tienen cantidades variables de lignina y otros
constituyentes, lo que da como resultado una variedad de composiciones de
moléculas. Un fumador experto manipulará cuidadosamente el perfil de sabor
controlando la temperatura y la humedad. La temperatura incorrecta conduce a una
descomposición excesiva o insuficiente de la lignina, lo que da como resultado
diferentes moléculas de sabor.
 Según varias fuentes, el anillo de humo rara vez tiene más de 1 cm de
espesor. Suponga que ahuma un trozo de carne durante 10 horas. ¿Qué te dice
esto sobreDpara humo? (Pista: ¡Mira nuestra ecuación favorita y resuelve para
D!) Encontrarás que D está muy cerca del coeficiente de difusión que citamos de
una molécula de calcio en agua. Esto no debería sorprenderte, porque tanto en
la esferificación como en el ahumado, las moléculas pequeñas se difunden en el
agua.

Las capas del Amazonas de Virgilio

Martínez
Terminamos este capítulo con una sorprendente receta de Virgilio Martínez, el
fabuloso chef peruano de Central Restaurante, un fijo en las listas de los mejores
restaurantes del mundo. Su receta “Layers of the Amazon” es literalmente una
oda artística a la difusión, una que cualquier aficionado a la ciencia y la cocina
debería amar. Virgilio toma paiche, un pescado blanco del Amazonas, y lo cubre
con azúcar de caña y sal durante 3 horas. Alerta de difusión #1: El azúcar y la sal
se disolverán en el líquido y se difundirán en la comida, cambiando el perfil de
sabor del pescado. También sacará el líquido de las células, similar a lo que
sucedió en la receta de ensalada de col enCapítulo 3, dando al pescado una
textura más firme. A continuación, Virgilio crea un extracto de la semilla del
airampo, un hermoso cactus que crece en los secos valles peruanos, que crea un
tinte rojo oscuro. Luego pone el pescado en el extracto de airampo durante 1
hora (Alerta de difusión #2).

A estas alturas ya sabes que este tinte rojo se difundirá en la comida, a

una distancia de √(4Dt). La imagen muestra el plato final. ¡A partir de las rayas
de color rojo y su conocimiento de la difusión, puede calcular el coeficiente de
difusión del tinte! Un experimento científico de una hermosa receta: ¿qué
podría ser mejor?
 BARRA LATERAL 4: VIRGILIO MARTÍNEZ
CAPAS DE LA AMAZONIA

Capas del Amazonas

Ingredientes
Crema de Copoazu (sigue la receta)
Crujiente de Yuca y Achiote (sigue la receta)
Paiche Teñido con Airampo (sigue la receta)
20 nueces de bahuaja
20 flores de alfalfa (Medicago sativa)

Direcciones
1. Poner un poco de crema de copoazú en el centro del plato.

2. Cubrir con el crujiente de yuca y achiote.

3. Terminar con el paiche teñido con airampo.

4. Con un Microplane grueso, raspa las nueces de bahuaja. Coloque las virutas en 5 espacios en
blanco diferentes.

5. Decorar con las flores de alfalfa.

Crema de copoazú

Ingredientes
200 g de pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum, relacionado con el chocolate) 50 g de
azúcar de caña en bruto
170 g de nata espesa
2 hojas de gelatina florecidas (remojadas en agua fría de 5 a 10 minutos y escurridas)

Direcciones
1. En una cacerola pequeña, cuece la pulpa de copoazú con el azúcar a fuego medio por 10
minutos, o hasta que se disuelva.
2. Deje que se enfríe, luego mezcle con la crema de leche hasta que se deshaga la fibra
del copoazu.
3. Pase la mezcla por un colador y vuelva a calentar la mezcla hasta que alcance los
158°F (70°C).
4. Agrega la grenetina disuelta e incorpora bien.
5. Transfiera la mezcla a un sifón de 1 L con 2 cargas de óxido nitroso y enfríe.

Crujiente de Yuca y Achiote

Ingredientes
700 g de caldo de verduras 40
g de semillas de achiote
60 g de almidón de tapioca (extracto de yuca)
50 g de pulpa de huito (fruto del árbol de la genip,genipa americana)

Direcciones
1. Caliente el caldo de verduras en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Agrega las
semillas de achiote, y deja que infusionen y tiñen de rojo el caldo.

2. Dejar enfriar el caldo, luego agregar la fécula de tapioca y la pulpa de huito.

3. Caliente a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que la tapioca se disuelva por
completo y la mezcla esté densa y espesa, aproximadamente 10 minutos.

4. Extienda 200 gramos de la mezcla en una capa delgada (1 mm) y uniforme.

5. Deshidratar durante 12 horas a 140°F (60°C).
6. Freír a 392 °F (200 °C) para inflar el crocante.

Paiche Teñido Airampo

Ingredientes
1 kilo de sal
1 kg de azúcar de caña en bruto

500 g de filete de paiche (Arapaima gigas, un pez amazónico)

500 g de extracto de airampo (Opuntia soehrensis, un cactus con frutos rosados comestibles)

Direcciones
1. Combine la sal y el azúcar de caña y cure el paiche en la mezcla durante 3
horas.
2. Retire el paiche de la cura seca y enjuague con agua fría.
3. Sumerja el paiche en el extracto de airampo y déjelo por 1 hora, o hasta que el
tinte de airampo penetre por fuera del paiche.
 CAPÍTULO 5

textura, viscosidad,
y elasticidad
Cuando comemos, ponemos comida en nuestra boca y luego aplicamos fuerza a
esa comida. Usamos nuestros dientes para romper las cosas en pedazos lo
suficientemente pequeños para tragar. Y usamos la lengua para mover las cosas a
su lugar para masticar y tragar, pero también para percibir e interpretar el
comportamiento físico de la comida, que podría tener todo tipo de texturas
diferentes. Si la comida es líquida, entonces podría ser delgada, espesa o viscosa.
Si es sólido, puede ser duro, blando, desmenuzable, maleable o elástico. Los
alimentos son generalmente combinaciones de todas estas diferentes cualidades.
Así que la boca es un instrumento analítico muy sensible para la estructura de los
alimentos.

—Harold McGee

¿Qué es la textura?
La textura es increíblemente importante cuando se trata de alimentos, a menudo tan
importante como el sabor. Como hemos aprendido hasta ahora en este libro, los dos
están tan íntimamente entrelazados que puede ser difícil separar uno del otro. Se
mezclan a la perfección y hacen un bocado perfecto. Si uno está apagado, descartamos
el plato en su totalidad. La mayoría de nosotros podemos
Piense en ocasiones en las que un alimento tenía un sabor excelente pero aun así era
decepcionante porque la textura no era la adecuada. Solo imagina una papa frita
empapada: entiendes el punto.
¿A qué sabría un alimento si sus sabores desaparecieran y lo único que
quedara fuera la textura? Es difícil de imaginar, pero aquí hay una forma en que
realmente puede experimentarlo: vaya a una tienda de alimentos saludables y
obtenga el polvo de lagimnema sylvestreplanta. Cubre tu lengua con el polvo. No
es muy sabroso, así que no tomes demasiado. A continuación, come un poco de
azúcar. ¿A qué se parece? Para la mayoría de la gente, el azúcar ahora sabe a
arena. La dulzura se ha ido porque un compuesto en la hierba ha bloqueado sus
receptores dulces. Lo único que queda es la textura. ¿Comerías azúcar si supiera
así? Probablemente no. También podrías ir a la playa y comer un poco de arena,
¡ya que sería menos calórico! Sin embargo, desde una perspectiva científica, este
experimento ilustra lo que planeamos hacer en este capítulo: observar la textura
aislada de otros aspectos de los alimentos.

Los chefs son muy hábiles para equilibrar el sabor y la textura y luego
compararlos entre sí de maneras interesantes. Si comer arena hizo que te
sintieras menos interesado en saber sobre la textura, echa un vistazo a esta
increíble creación de Jordi Roca, cuyo trabajo encontramos anteriormente en el
libro. El plato tiene una variedad de texturas, todas con el mismo sabor básico a
manzana. Tómese un momento para admirarlo. Imagina lo aburrido que sería si
todos los sabores de tu vida tuvieran exactamente la misma textura. Casi todas
las recetas destacadas de la alta cocina tienen este tipo de diversidad en la
textura, lo que hace que la comida sea más interesante. Si examinas la receta de
Jordi, notarás que cada textura está hecha de manera diferente. Nuestro objetivo
en este capítulo es explicar cómo funcionan. Al final del capítulo, debería poder
volver a esta receta y deconstruirla por su cuenta.

BARRA LATERAL 1: LA DE JORDI ROCA

MANZANA DE CARAMELO
El postre de manzana acaramelada de Jordi Roca presenta una variedad de texturas todas con sabor a
manzana: la propia manzana quebradiza acaramelada, manzana fresca, manzana salteada, una
espuma aireada, un gel, una compota, todo unido por la sensación fría del helado.

Manzana de caramelo

Ingredientes
Compota de manzana (receta a continuación)

Manzana salteada con calvados (receta a continuación) Gelatina de

manzana (receta a continuación)
Manzana Royal Gala, Manzana Caramelizada
en juliana (sigue la receta) Espuma de
Manzana (sigue la receta) Helado Calvados
(sigue la receta)

Direcciones
1. Poner una base de compota de manzana en un plato.

2. Coloque unas bolas de manzana salteadas, cubos de gelatina de manzana y una juliana de manzana fresca a
los lados.

3. Rellena la manzana acaramelada con espuma de manzana. Ponlo encima de la compota, junto con
una quenelle de helado de Calvados.
compota de manzana

Ingredientes
750 g de manzanas Royal Gala en cuartos 75 g
de azúcar
150 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Direcciones
1. Precaliente el horno a 392°F (200°C).
2. Combine las manzanas y el azúcar en una fuente pequeña para hornear y hornee hasta que estén muy suaves.

3. Transfiera las manzanas y el azúcar a una licuadora, agregue la mantequilla y haga puré.

Manzana salteada con Calvados

Ingredientes
400 g de manzanas Golden Delicious, peladas 40 g
de azúcar
1 vaina de vainilla
20 g Calvados
30 g de mantequilla sin sal

Direcciones
1. Usando una bola de melón de 1 cm, saque bolas de pulpa de manzana.

2. Derrita el azúcar en una cacerola a fuego lento hasta que se convierta en caramelo.

3. Agregue la vaina de vainilla y las bolitas de manzana y cocine a fuego medio hasta que estén blandas.

4. Vierta el Calvados y flambee.

5. Batir la mantequilla.

gelatina de manzana
Ingredientes
300 g de jugo de manzana natural
3 hojas de gelatina florecidas (remojadas en agua fría de 5 a 10 minutos y escurridas)

Direcciones
1. Caliente 100 g de jugo de manzana en una fuente pequeña para horno, agregue la gelatina y reserve
hasta que se derrita.

2. Agregue los 200 g de jugo restantes, mezcle bien y transfiera la mezcla a un recipiente para que se
solidifique.

Manzana de caramelo

Ingredientes
250 g fondant
125 g de isomalta
125 g de glucosa
10 gotas de solución de ácido cítrico al 50% 4
gotas de colorante alimentario rojo

Direcciones
1. Combine el fondant, la glucosa y la isomalta en una olla.

2. Caliente a fuego medio a 320°F (160°C), luego baje el fuego para reducir la
temperatura a 302°F (150°C) y agregue las gotas de ácido cítrico y colorante rojo.
3. Vierta la mezcla de azúcar rápidamente sobre una estera de silicona y estire y doble
aproximadamente 20 veces hasta que quede satinado.

4. Mientras está caliente, forme la mezcla en bolas de aproximadamente 2 cm.

5. Caliente la punta de una bomba de soplado, insértela en una bola aún caliente y sople para formar una
bola del tamaño deseado.

6. Dar forma de manzana a la bola y reservar en un recipiente hermético con gel de sílice, o
en una alacena para dulces.

Espuma de manzana
Ingredientes
750 g de manzanas Golden Delicious en cuartos 75
g de azúcar
60 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 250
g de claras de huevo

Direcciones
1. Precaliente el horno a 284°F (140°C).
2. Combine las manzanas y el azúcar en una fuente para horno pequeña y hornee durante 35 minutos.

3. Transfiera las manzanas y el azúcar a una licuadora y mezcle.

4. Pase la mezcla por un colador y agregue la mantequilla mientras mezcla vigorosamente hasta obtener un puré
suave. Ponga a un lado para enfriar.

5. Batir las claras de huevo y agregar el puré de manzana.

6. Transferir a un sifón de 1 L con 2 cargas de óxido nitroso y reserva.

Helados Calvados

Ingredientes
541 g leche entera 171 g
nata espesa 47 g leche
desnatada en polvo 176 g
sacarosa
9 g estabilizador de crema
5 g de proteína de suero de leche en polvo o leche descremada en polvo
51 g de Calvados

Direcciones
1. Mezcle la leche, la crema y la leche en polvo en una cacerola y caliente a 104 °F (40 °C). Agregue la
sacarosa, el estabilizador y las proteínas.

2. Caliente a 185°F (85°C), luego enfríe a 39°F (4°C).

3. Agregue los Calvados y deje reposar durante unas 8 horas.

4. Pase la mezcla por una máquina de hacer helados y manténgala a 0 °F (–18 °C).
Generalmente, los alimentos se presentan en forma líquida o sólida. La comida rara
vez se sirve como gas. Entonces, cuando queremos describir la textura de ciertos
alimentos, usamos palabras que describen estos dos tipos de materiales. Podemos
hacer esto de muchas maneras, pero hay dos descriptores que captan la idea
general.
Para alimentos líquidos, queremos saber cómogruesoes: ¿es espeso como un
batido, viscoso como la miel o delgado como el agua? Nos referimos a esta
propiedad como viscosidad.
Para alimentos sólidos, queremos saber cómofirmees: ¿es duro como un caramelo,
blando como un bistec o suave como una mousse de chocolate? Nos referimos a los alimentos
sólidos como si tuvieran un módulo elástico (también conocido como módulo de Young);
cuanto mayor sea el módulo elástico, más rígido será el alimento.
Ya sea que sea un chef o un cocinero casero, gran parte de lo que hace
cuando cocina es manipular estas dos propiedades. Resulta que los principios
microscópicos que subyacen tanto a la viscosidad como al módulo de elasticidad
son muy similares y se pueden agrupar en dos principios rectores. La textura de
un alimento siempre está determinada por uno de estos y, a veces, por una
combinación de ambos.
El primer principio es uno que ya hemos abordado anteriormente, a saber, la
idea de que los polímeros de los alimentos (proteínas, carbohidratos u otras
moléculas muy largas) pueden formar una red que cambia de textura. Vimos esto
en las transiciones de fase que ocurrieron cuando los polímeros de proteína en
los huevos se desnaturalizaron y coagularon por el calor, transformando el huevo
de líquido a sólido. También lo encontramos en la esferificación, donde los
polímeros de alginato formaban un gel sólido que encapsulaba la gota de líquido.
Hay muchos polímeros que pueden aumentar la viscosidad de los alimentos
líquidos, haciéndolos pasar de acuosos a tener la consistencia de un batido. Si
agrega suficientes polímeros y la red se vuelve lo suficientemente fuerte, el
líquido puede volverse tan espeso que se vuelve sólido. Puedes llevar esto aún
más lejos, y hacer que un alimento ya sólido sea aún más rígido al aumentar la
resistencia de una red de polímeros existente. El punto principal es que puede
modular tanto la elasticidad como la viscosidad con polímeros. Volveremos sobre
esta idea pronto.
 El segundo de los dos principios que gobiernan la textura de los alimentos es una idea
a la que nos referiremos como el principio de “empaque”. Al igual que las redes de
polímeros, el empaque también determina las propiedades de los alimentos líquidos y
sólidos, cambiando tanto la viscosidad como la elasticidad.

Embalaje
¿Qué es exactamente el embalaje? Eres muy consciente de empacar en tu
vida diaria: empacas tu ropa para ir de viaje, llenas tu refrigerador con
comestibles, etc. Es posible que se sorprenda al descubrir que esta misma
idea es de vital importancia en la cocina. Controlar qué tan bien se
empaquetan los ingredientes es esencial para controlar la textura. Al cambiar
esta única "perilla", podemos cambiar drásticamente la textura de un plato.

Para explicar esto, comencemos con un acertijo: supón que vas de compras al
supermercado y cuando llegas a casa, te das cuenta horrorizado de que no hay
suficiente espacio en la despensa para almacenar toda tu comida. ¿Qué vas a hacer?
Una persona organizada podría tratar de razonar para resolver esto: podría
comenzar colocando los artículos más grandes en un estante y luego llenar los
espacios con los artículos más pequeños, con la esperanza de que todo encaje. Una
persona menos organizada podría simplemente jugarlo por casualidad y colocar las
cosas en el estante en orden aleatorio, con la esperanza de que haya suficiente
espacio para que quepa todo. ¿Qué método crees que funcionará mejor?

Este es un problema de empaquetamiento, ya que está tratando de descubrir cómo

colocar objetos que no se superpongan en un espacio tridimensional para obtener la
mayor cantidad posible. A los matemáticos les encanta empaquetar problemas. ¿Qué
puede ser más divertido que averiguar qué encajará y qué no?
Como todos sabemos por situaciones de embalaje de la vida real, el factor más
importante es la cantidad de cosas que necesitamos para atascar. La comparación
crítica es la relación entre el volumen de nuestros objetos y el volumen del
contenedor; el término para esto esfracción de volumen. La fracción de volumen
determina si puede arrojar elementos al azar o si necesita agonizar sobre la
ubicación exacta. Por supuesto, si el volumen total de los objetos es mayor que el
volumen total del contenedor, entonces no hay forma de que se puedan empaquetar
todos, sin importar cuán hábil sea.
eres. Cuantas más cosas tratamos de empaquetar en un lugar, más se llena y
menos formas se pueden organizar los objetos sin sobrepasar los límites. Por el
contrario, cuanto más vacía esté nuestra despensa, más libertad tenemos: con
una despensa espaciosa y muy pocos artículos comestibles, es extremadamente
fácil alcanzar y mover o sacar artículos particulares sin necesidad de mover nada
más. Sin embargo, si el espacio es apenas lo suficientemente grande para
contener todos los elementos, es posible que debamos organizarlos de una
manera particular en función de su tamaño y forma para que la puerta pueda
cerrarse.
Ahora bien, ¿qué tiene esto que ver con la comida y la cocina? Sabemos que
todos los alimentos están formados por muchas moléculas y porciones de sus
ingredientes. Estas moléculas y trozos se distribuyen por todo el alimento, y el
espacio libre entre ellos se llena principalmente de agua o aire. Lo más importante
es que la textura se controla según la fuerza con la que se empaquetan los
ingredientes. Cuanto mayor sea la fracción de volumen, más firme será el alimento.

Para ilustrar esto, considere la receta de una salsa marinara básica en

la barra lateral. Repasemos la receta en detalle y descubramos dónde entra
el empaque. El primer paso en la receta es saltear la cebolla y el ajo en
aceite para extraer sus moléculas de sabor, que no son solubles en agua.
Luego trituramos los tomates enteros en trozos pequeños, extrayendo los
jugos y agregamos aún más agua, diluyendo aún más los trozos de
tomate. Todo esto se le agrega la cebolla y el ajo. Con toda el agua extra,
los trozos de tomate no están tan densos y la salsa es delgada y fluye
fácilmente. Para espesar la salsa, cocinamos a fuego lento. La idea es
evaporar parte del agua y al mismo tiempo concentrar el sabor: los
sabrosos trozos de tomate no se evaporan, ya que son demasiado
pesados. A medida que el agua se evapora, los trozos de tomate se
amontonan cada vez más y la salsa se vuelve cada vez más espesa.
Finalmente, los trozos de tomate se empaquetan muy juntos; en ese
momento la salsa se ha espesado lo suficiente y está lista para servir. El
proceso de agregar agua y hervirla nos permitió hacer una salsa más
espesa y al mismo tiempo concentrar el sabor al tener más trozos de
tomate por bocado.
 BARRA LATERAL 2: SALSA MARINARA

Salsa marinara

Ingredientes
1 lata (28 onzas) de tomates San Marzano enteros 1 taza
de agua
¼ taza de aceite de oliva

1 cebolla mediana, en rodajas finas

8 dientes de ajo, en rodajas
1 chile rojo seco pequeño, cortado por la mitad, o pimiento rojo molido al gusto 1
cucharadita de sal kosher
1 ramita grande de albahaca fresca ¼
de cucharadita de orégano seco

Direcciones
1. Vierta los tomates con su jugo en un tazón grande y triture con la mano o con una
cuchara. Agregue el agua a la lata para obtener los jugos de tomate restantes y
reserve.

2. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio y agregue la cebolla. Cuando la
cebolla se ablande, agregue el ajo. Tan pronto como la cebolla y el ajo estén
aromáticos pero no dorados, agregue los tomates y luego el agua de tomate
reservada. Lleve a fuego lento, luego agregue el chile o pimiento rojo molido y la sal.

3. Agregue la albahaca y deje que se marchite antes de revolverla. Agregue el orégano.

4. Cocine a fuego lento la salsa hasta que espese, unos 15 minutos. Retire y deseche la albahaca
y el chile.

5. Sirva tibio con pasta o use con pizza. Las sobras refrigeradas se mantendrán
tapadas hasta por 4 días.
Si en lugar de servir la salsa, la seguimos cocinando a fuego lento más allá de
este punto, se evapora aún más agua y finalmente la salsa se convierte en pasta
de tomate. Esta es una sustancia completamente diferente: un trozo de pasta de
tomate colocado en un plato mantendrá su forma y no fluirá. He aquí que, al
deshacernos de suficiente agua, nuestra salsa de tomate se ha vuelto sólida. Esta
solidificación se debe al empaquetamiento muy apretado de las partículas de
tomate. Cuando se han empaquetado suficientes objetos en un espacio, pueden
llegar a un punto en el que los objetos empaquetados se pegan entre sí y ya no
se pueden mover. Los científicos dicen que el material se ha [Link]
vez que se atasca, la sustancia se vuelve sólida. Simplemente aumentando el
contenido de trozos de tomate en agua, hemos pasado de un líquido muy
delgado a un líquido más viscoso y, finalmente, a un sólido, simplemente
aumentando la cantidad de trozos de tomate por volumen de agua. . Esta es la
esencia misma de cómo el empaque controla la textura de los alimentos.

De hecho, el líquido se convirtió en un sólido. Perocuándoexactamente

paso esto? ¿Hay un número mágico de trozos de tomate en el que la salsa
se vuelve sólida? De hecho, lo hay. Para llegar a él, debemos dedicar un
poco más de tiempo a pensar en trozos de tomate.

Fracción de volumen
Tanto en la salsa fina como en la pasta de tomate, la cantidad de tomate no
cambia, pero sí la cantidad de agua y el volumen total de salsa. Una salsa
marinara fina tiene menos trozos de tomate por volumen de agua que una
salsa espesa. Podemos decir que esfracción de volumende trozos de
tomate es menor.
La fracción de volumen es la proporción de las cosas (generalmente los
ingredientes sólidos) que está mezclando en su receta en comparación con el
volumen total. El volumen total lo es todo, es decir, la suma de los volúmenes de
todas las cosas que estás mezclando.másel volumen de líquido puro
(generalmente agua). El líquido puro proporciona espacio para que las "cosas" se
muevan. Cuando una receta modifica la fracción de volumen, está manipulando
la textura de la comida. Además de la receta de marinara, otro lugar donde
hemos visto esto es en las recetas de dulces enCapitulo 2.
Allí, a medida que subía la temperatura, el agua del azúcar se
evaporaba y la textura del dulce cambiaba.
Esta es una idea muy simple, pero no dejes que te engañe: también es
bastante profunda y te ayudará a entender mucho sobre cómo funcionan las
recetas. Esta es la ecuación que resume la idea:

Escribirlo de esta manera deja en claro que tenemos dos formas de

manipular la fracción de volumen: cambiar el volumen de las cosas
(Volumencosas) añadiendo más o menos, o cambiando el volumen de
volumen de aguaagua) en el que se mueven las cosas. Esto parece realmente
simple, pero no es tan simple como parece. Tanto en la receta de marinara
como en las recetas de dulces, cambiamos la fracción de volumen hirviendo la
mezcla a fuego lento y hirviendo el agua. Esto aumentó la fracción de volumen
porque disminuimos la cantidad de agua. Por el contrario, podríamos
simplemente aumentar el volumen de trozos de tomate o azúcar añadido.

Ahora podemos volver a la pregunta de cuándo se solidificó la salsa

marinara. La respuesta a esto es bastante universal y no depende de lo que
estés cocinando. La misma respuesta se aplica a las partículas de tomate en
una marinara, la harina en una taza o las partículas de soya en el tofu: la
regla general es que el atasco ocurre cuando la fracción de volumen del
producto está entre el 65 % y el 70 %. Hasta ese momento la salsa de tomate
es viscosa, fluye y para que se solidifique hay que hervir suficiente agua para
que los trozos de tomate ocupen más del 65% del volumen total. Esto tiene
implicaciones importantes para la cocina. También resulta útil en otros
aspectos críticos de tu vida, como ganar el popular juego de adivinar cuántas
gominolas hay en un frasco. Cuando el frasco esté lleno y los frijoles ya no se
muevan, puede estar seguro de que la fracción de volumen es de alrededor
del 65% al 70%. ¡Esto significa que aproximadamente el 30% del volumen
del frasco de gominolas está lleno de aire! Vea la barra lateral en M&M's para
explorar esto y el concepto de empacar con más profundidad.
 BARRA LATERAL 3: M&M'S EN UN FRASCO

¿Cuántas gominolas hay en el frasco? Conociendo la fracción de volumen y el atasco, ahora

conocemos una forma de estimarlo. En este caso, dado que las gominolas no se empaquetan
perfectamente debido a su forma, aproximadamente el 70% del volumen del recipiente se llena
con dulces. El resto es aire en el espacio entre las gominolas.
Puede explorar cómo la forma afecta el empaque llenando frascos con otros tipos de dulces. ¿Qué
forma se empaqueta más densamente? Las esferas, como los chicles, se empaquetan con menos
eficiencia que cualquier otra forma, peor que, digamos, los caramelos M&M y las gominolas. La razón
es que otras formas pueden rotar y apretar su lado más pequeño en los espacios disponibles. Observe
las diferentes orientaciones de los M&M en el frasco de la derecha. Pero no importa cómo gire una
esfera, como un chicle, sigue siendo del mismo tamaño. Puedes confirmarlo por ti mismo haciendo el
siguiente experimento: Llena dos frascos con dos tipos diferentes de dulces y pon cada frasco en una
balanza. Tare las balanzas para que se ajusten a cero. Luego, vierte agua hasta que hayas cubierto
todos los dulces; en otras palabras, hasta que todos los espacios de aire intermedios se hayan
cambiado por agua. La báscula te dirá cuánta agua agregaste y, al conocer el volumen total del frasco,
puedes encontrar la fracción de volumen del dulce. ¡Vea si puede confirmar que las esferas requieren
más agua! Simplemente no cuente con comer los dulces después, ya que los dulces son
principalmente azúcar y el azúcar se disuelve bien en agua, es probable que sus coloridos dulces se
transformen en una sustancia pegajosa marrón poco apetecible.

Antes de pasar de la idea de empacar, detengámonos a

considerar un ejemplo más. Resulta que no tienes que ir
a través del largo proceso de cocción de la salsa marinara para encontrar este principio en
la cocina. De hecho, todo lo que tienes que hacer es medir una taza de harina. La harina,
como saben, está hecha de pequeñas partículas de harina. Cuando sacas la bolsa para
llenar tu taza, las partículas se empaquetarán en ella, pero la cantidad de harina que
obtienes depende completamente de qué tan cerca se empaqueten las partículas. Eche un
vistazo a la barra lateral para ver cómo las cantidades de harina pueden variar a medida que
personas de todo el mundo hicieron este ejercicio.

BARRA LATERAL 4: HARINA DE EMPAQUE

Se podría pensar que "1 taza de harina" es una medida muy específica, que se usa mucho en
las recetas, pero no es así. Puede significar cosas muy diferentes según la densidad de las
partículas de harina. En nuestra clase en línea, le pedimos a casi tres mil personas de todo el
mundo que midieran una taza de harina y luego la pesaran. El diagrama muestra el rango
de pesos. La mayoría de las personas obtienen de 130 g a 160 g de harina en una taza, ¡pero
algunas obtienen menos de 90 g y otras más de 250 g!
 Los libros de cocina, y especialmente los libros de repostería, a menudo dan el consejo
de pesar los ingredientes en las recetas en lugar de medir por volumen. Por ejemplo, King
Arthur Flour Company afirma que para sus recetas, 1 taza debe interpretarse como 120
gramos. Si alguna vez has ignorado este consejo, este diagrama puede hacerte pensar dos
veces, ya que una taza de harina puede significar diferentes cosas dependiendo de quién
esté tomando la medida. Todo depende del embalaje. Es posible que haya notado que al
golpear la taza de medir en el mostrador mientras la llena, puede colocar más y más harina
en la taza, incluso si inicialmente parecía llena. Los pequeños movimientos generados por el
golpeteo ayudan a que los gránulos se reorganicen en una disposición más compacta. Si está
midiendo por peso, siempre obtiene la misma cantidad de partículas de harina,
independientemente de cuán densamente estén empacadas. Sin embargo, por suerte para
nosotros,

Ahora tiene una idea de los dos principios principales que determinan la
textura en alimentos líquidos y sólidos: manipular el empaque y manipular la
red formada por varios polímeros. Más detalles surgirán a continuación y, como
suele ser el caso, la belleza está en los detalles. El empaque puede ocurrir de
muchas maneras dependiendo de los ingredientes y las circunstancias bajo las
cuales ocurre. Del mismo modo, las redes pueden tener diferentes propiedades
según el tipo de polímero. A menudo, la textura de un alimento se debe a una
combinación de ambos principios. Sin embargo, verá que estas dos ideas están
en el corazón de la mayoría de las transformaciones que vemos en la cocina. Son
las dos perillas de control principales que tenemos a nuestra disposición para
manipular la textura de los [Link] 1resume cómo se ven estas ideas
en una escala microscópica.

Ahora, veamos los detalles. Primero comenzaremos con materiales viscosos,

luego pasaremos a los sólidos.
FIGURA 1Los dos principales contribuyentes a la textura son el empaque y los polímeros. Cuanto
más denso es el relleno o la red de polímero, más grueso o firme es el material resultante.

(A)Empaque con partículas dispersas (izquierda) y partículas densas (derecha).

(B)Empaquetamiento con una red de polímeros dispersa (izquierda) y una red de polímeros densa
(Correcto).

Viscosidad
Un líquido es una sustancia que puede fluir y llenar un recipiente. El concepto de viscosidad
es lo que cuantifica cómocon rapidezel líquido fluye o, dicho de otro modo, su capacidad
para resistir el flujo. Un fluido con alta viscosidad fluye lentamente, mientras que un fluido
de baja viscosidad fluye rápidamente.
Como puede sospechar, la esencia misma de este concepto puede entenderse a
través del empaquetamiento; en este caso, es el empaquetamiento de moléculas, no
de los trozos de tomate de antes. Si tratas de vadear a través de una piscina de
bolas, las bolas de plástico deben alejarse y pasar una sobre la otra para dejarte
pasar. En una piscina de agua, las moléculas de agua también deben moverse a un
lado para que el agua fluya a tu alrededor. Si las bolas o las moléculas de agua no se
pueden mover fácilmente, el flujo es más difícil y la viscosidad aumenta. Hay dos
maneras en que esto puede ocurrir. La primera
es cuando las moléculas que componen el fluido se hacen más grandes o más
complejas, lo que hace que fluyan unas sobre otras más lentamente. Tal es el
caso del petróleo, que fluye más lentamente que el agua y, por lo tanto, es más
viscoso. Las moléculas que componen el aceite son mucho más grandes que las
moléculas de agua y fluyen unas sobre otras mucho más lentamente,
aumentando la viscosidad en comparación con el agua. El segundo caso se da
cuando se añaden partículas o moléculas al fluido, que casi siempre es agua.
Cuando las partículas o moléculas están muy juntas, es más difícil que se muevan
unas sobre otras y la viscosidad aumenta. Cuanto más fácilmente puedan
moverse las piezas entre sí, más fácilmente fluirá el material y menor será su
viscosidad. Esto implica que cuanto mayor sea la fracción de volumen del
material, mayor será la viscosidad. La leche se siente ligeramente más viscosa
que el agua porque tiene pequeñas gotas de grasa suspendidas en su interior.
Las gotas de grasa aún pueden moverse fácilmente, por lo que la leche se vierte
con relativa facilidad. Nuestras lenguas son bastante sensibles; la leche entera
tiene solo entre un 3 % y un 4 % de grasa, pero es suficiente para que sintamos la
diferencia entre ella y el agua. La crema espesa, que contiene 36% de grasa o
más, es aún más viscosa.

Cinco maneras en que los chefs aumentan la viscosidad

Ahora que sabemos qué es la viscosidad, ¿cómo la manipulamos cuando estamos
cocinando? Parece simple: debemos cambiar la fracción de volumen de las cosas
en nuestra comida o crear y manipular alguna red de polímeros. Reducir la
viscosidad de una receta es fácil: ¡solo agregue agua! (Tenga en cuenta que
ningún líquido que comemos tiene una viscosidad inferior a la del agua). Sin
embargo, el problema con este método es que diluye el sabor. Si toma su salsa
sabrosa pero demasiado espesa y luego solo le vierte agua, silenciará el sabor.
Por esta razón, los métodos de cocción se ocupan de las formas de cambiar la
viscosidad de un plato manteniendo o incluso aumentando el sabor. Hay
innumerables maneras de hacer esto. Todos los métodos se pueden agrupar en
cinco categorías principales: (1) reducción, (2) agregar "cosas", (3) hacer
emulsiones, (4) hacer redes de polímeros a partir de componentes de alimentos,
espesantes modernistas. Profundicemos en la ciencia detrás de cada
método.

REDUCCIÓN
La reducción intensifica el sabor. El método consiste en aumentar la
concentración de partículas en un fluido hirviendo parte del líquido
hasta alcanzar el espesor deseado. Esto se espesa al aumentar la
densidad de empaquetamiento de las moléculas o partículas en la
salsa. La salsa marinara fue un ejemplo de esto. Otro es reducir el
vino para una salsa de vino tinto. Una desventaja de este método es
que puede llevar mucho tiempo hervir suficiente líquido para que la
comida se vuelva más espesa. En el caso de una salsa de vino tinto,
por ejemplo, debido a que no hay muchas partículas en el vino, no es
raro que el 90% del líquido deba hervirse para que se produzca un
espesamiento sustancial; esto, por supuesto, lleva tiempo. Si un
líquido contiene aún menos partículas que el vino,

AGREGAR COSAS
La segunda forma de espesar un alimento líquido es agregando cosas. Podemos
agregar todo tipo de cosas, como trozos de tomate o azúcar como hicimos en la
receta de praliné, o realmente cualquier cosa. Mientras aumenta la fracción de
volumen, aumenta la viscosidad.
¡A veces cocinar en sí mismo puede cambiar el volumen de las cosas!
Ilustremos esto con una receta clásica de risotto.

BARRA LATERAL 5: RISOTTO

risotto
Ingredientes
4½ tazas de caldo de pollo 3
cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida ¾
taza de cebolla picada
1 puerro (solo la parte blanca), cortado y picado
4 cebolletas, picadas, claras y verdes reservadas por separado 2
tazas de arroz Arborio
⅓ taza de vino blanco seco o vermut ⅓
taza de Parmigiano-Reggiano rallado 1
cucharada de perejil fresco picado Sal y
pimienta negra molida, al gusto

Direcciones
1. Caliente el caldo a fuego lento en una cacerola mediana. Baje el fuego a bajo, lo suficiente
para mantener el caldo caliente.

2. Caliente el aceite y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio en una cacerola grande de fondo
grueso. Una vez que la mantequilla se haya derretido, agregue la cebolla y cocine hasta que
se ablande, aproximadamente 4 minutos. Agregue las claras de puerro y cebollín y cocine
hasta que la cebolla esté dorada, unos 6 minutos más.

3. Agregue el arroz y revuelva hasta que esté tostado, de 1 a 2 minutos.

4. Agregue el vino y cocine hasta que el vino se absorba por completo.

5. Agregue un cucharón de caldo de pollo caliente, suficiente para que el arroz apenas quede
cubierto, y continúe cocinando y removiendo hasta que se absorba el líquido.

6. Repita el paso 5 hasta que el arroz esté completamente cocido, de 16 a 20 minutos. El arroz debe estar
tierno pero aún firme.

7. Retire la sartén del fuego y agregue las 2 cucharadas de mantequilla

restantes, la mitad del parmesano, las cebolletas y el perejil. Sazone al
gusto con sal y pimienta.
8. Sirva inmediatamente en tazones, pasando el Parmigiano restante para decorar.

El proceso iterativo de hacer risotto, al agregar un poco de líquido a la vez, le permite

controlar la textura del arroz y la salsa. A medida que se agrega líquido, el arroz libera
almidón, lo que espesa la salsa (al aumentar la fracción de volumen).
 La chef Lidia Bastianich preparó risotto cuando visitó nuestra clase. Usó una
técnica clásica para hacer risotto, similar a la de la receta de la barra lateral. El
risotto clásico comienza tostando el arroz, luego agrega lentamente caldo
caliente, lo suficiente para cubrir los granos, y revuelve la mezcla
constantemente. Una vez que se ha absorbido todo el líquido y se ha evaporado,
se agrega más líquido, cucharón por cucharón, y este ciclo se repite hasta que el
arroz esté completamente cocido. Es un proceso largo, perfecto para relajarse o
socializar con una copa de vino o, para el caso, hablar de ciencia, que es lo que
hicimos en clase mientras el delicioso aroma llenaba la sala de conferencias y
nos daba mucha hambre a todos.
El arroz tiene una asombrosa capacidad para absorber agua. A medida que se
agrega cada taza de caldo, el arroz se hincha lentamente. Esto aumenta el volumen
del arroz en general. En esencia, estás espesando el risotto al dejar que las cosas que
ya están allí se expandan. Además, el arroz libera almidón en el líquido. El almidón
viene en gránulos muy pequeños y, a medida que el arroz libera estos gránulos, se
hinchan y hacen que el líquido sea aún más espeso, lo que agrega más cosas. Hay
algunas razones por las que la receta requiere agregar solo un poco de líquido cada
vez. Una es que al agregar lentamente el caldo, los almidones se mantienen bien
distribuidos y se espesan de manera efectiva en lugar de aglomerarse. Otra razón es
que los lotes de arroz no son todos iguales. El contenido de almidón, la edad y los
niveles de hidratación dependen del lote en particular y sus condiciones de
almacenamiento. Al agregar lentamente el caldo, tiene un gran control sobre la
textura final. Es más fácil agregar más caldo que espesar después de que el arroz
haya alcanzado la firmeza al dente.
FIGURA 2El almidón es un potente espesante por varias razones: los gránulos de almidón no solo
se hinchan cuando se hidratan y calientan, por lo que ocupan un volumen mayor, sino que
también se adhieren en estructuras tenues cuyas fracciones de volumen efectivo incluyen tanto
los gránulos como la solución encerrada. Esto aumenta aún más la fracción de volumen.
Finalmente, los gránulos de almidón también filtran polímeros, lo que aumenta aún más la
viscosidad al crear una red de polímeros (no se muestra aquí).

En esta receta, hay tres razones por las que la fracción de volumen de
"cosas" aumenta durante la cocción. Primero, el volumen del arroz aumenta
ya que el calor hace que se hinche. En segundo lugar, el agua se evapora. En
tercer lugar, los gránulos de almidón del arroz se hinchanmucho—
sorprendentemente, el radio de un gránulo de almidón puede expandirse por
un factor de tres. Esto significa que el volumen aumenta por un factor de 30.
El efecto es aún mayor que esto: los gránulos de almidón tienden a agruparse
en estructuras tenues. El volumen de estas estructuras es el volumen de las
propias estructuras.mástoda el agua que encierran. Esto aumenta aún más la
fracción de volumen efectivo de las partículas. La iteración combinada de
todos estos factores crea un risotto cremoso y maravilloso.

La habilidad mágica del almidón para espesar líquidos es un truco útil y muy
utilizado en la cocina. Hay muchas versiones de espesantes a base de almidón, que
van desde la harina hasta el almidón de maíz y el arrurruz, cada uno con sus propias
propiedades únicas. A menudo se agregan a los alimentos en forma de roux, que es
una mezcla de almidón y líquido que forma la base de salsas cremosas para pasta,
salsas para sofreír y más. La principal desventaja de los espesantes de almidón es
que deben agregarse en cantidades bastante grandes para que se produzca un
espesamiento sustancial: una salsa blanca espesa típica requiere aproximadamente
¼ de taza de harina por cada taza de leche. Como resultado, la comida se diluye y, a
menudo, se vuelve mucho menos sabrosa.

El espesor de una salsa a menudo está determinado por una combinación de

varios ingredientes, controlados agregando otros ingredientes además del
almidón. Como ejemplo, considere la barra lateral sobre macarrones con queso,
que propone un experimento para determinar el efecto de los ingredientes (no
solo almidón, sino también queso, mantequilla y leche) en la viscosidad.
Traducido del inglés al español - [Link]

BARRA LATERAL 6: MAC Y QUESO

Macarrones con queso

Ingredientes
1 libra de macarrones de codo 1
cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla sin sal 1
cucharada de harina para todo uso 1
taza de leche entera
½ taza (115 g) de queso americano
½ taza (115 g) de queso Velveeta

Direcciones
1. Hierva una olla grande de agua a fuego alto. Agregue la pasta y cocine hasta que esté al dente,
aproximadamente 10 minutos, luego escurra. Agregue el aceite de oliva a la pasta escurrida y
mezcle bien para evitar que los macarrones se peguen.

2. Mientras tanto, para hacer la salsa de queso, derrita la mantequilla en una cacerola a fuego lento.

3. Agrega la harina y bate hasta que no haya más grumos.

4. Agregue lentamente la leche.

5. Agregue los quesos y cocine, revolviendo, hasta que la salsa esté espesa y suave.

6. Retire del fuego y mezcle la salsa de queso con la pasta.

BARRA LATERAL 7: VISCOSIDAD DEL QUESO

SALSA
En la receta de macarrones con queso, todos los ingredientes se unen para crear una salsa con una viscosidad
perfecta; es lo suficientemente grueso como para adherirse a la pasta, pero lo suficientemente delgado como para
que fluya. Para determinar el efecto de los ingredientes individuales sobre la viscosidad, puede
realizar el siguiente experimento. Prepare la salsa de queso como se indica en la receta,
luego prepare tres variaciones: una que omita la harina, otra que omita el queso y otra que
omita la mantequilla. Incluso podría intentar preparar una salsa sin leche, pero esta salsa
será tan espesa que apenas fluirá, por lo que le sugerimos que se concentre en los otros
ingredientes.

Direcciones
1. Llene tres cuartas partes de un vaso alto o cilindro graduado con macarrones
cocidos.
2. Una vez que cada salsa de queso esté lista, retírela del fuego y mida rápidamente la
temperatura (la temperatura afecta la viscosidad, por lo que debe asegurarse de que la
temperatura sea aproximadamente la misma para las cuatro salsas).

3. Inmediatamente vierta la salsa de queso a través de un embudo en el vaso con los

macarrones y encienda un cronómetro. El embudo ayuda a asegurar que la salsa
atraviese los macarrones y no a lo largo de la pared del cilindro.

4. Para calcular la velocidad de desplazamiento, mide la distancia que baja la salsa

de queso por el vaso y anota el tiempo que tarda en llegar. Por ejemplo, si la
salsa viaja desde la parte superior del vaso hasta el fondo, mida la altura del
vaso y divídala por el tiempo que le tomó a la salsa llegar allí: esta es su
velocidad de viaje.
5. Repita con las otras tres variaciones de salsa. Tenga en cuenta que algunas salsas
llegarán al fondo del cilindro y otras no. Si la salsa se enfría demasiado, puede
recalentarla suavemente hasta que alcance la temperatura que anotó.

Preguntas
Cuando haya terminado, considere las siguientes preguntas: ¿Qué salsa tuvo la velocidad de flujo más
rápida (viscosidad más baja)? ¿Cuál tuvo la menor velocidad de flujo? ¿Qué ingrediente es menos
importante para la viscosidad final de la salsa? ¿Cuál es más importante? ¿Cómo afecta la temperatura
a la viscosidad? Usando la ecuación de la fracción de volumen, ¿cómo se corresponden las velocidades
de desplazamiento con la fracción de volumen de cada uno de los ingredientes?
 Las fotos de la figura muestran cuatro versiones de la receta de salsa de
macarrones con queso, cada una con un ingrediente diferente omitido. La receta
clásica es la salsa D, pero las variaciones sin harina, queso y mantequilla nos ayudan a
comprender cómo contribuye cada ingrediente a la viscosidad final. La salsa B, que
omite el queso, tiene la viscosidad más baja. No se adhiere a la pasta en absoluto y
fluye directamente al fondo del frasco. Esto nos dice que el queso es el ingrediente que
más contribuye a la viscosidad de la salsa. La omisión de la harina (salsa A) y la omisión
de la mantequilla (salsa C) tienen efectos similares sobre la viscosidad. En la salsa D,
que contiene todos los ingredientes, la harina, el queso y la mantequilla se combinan
para dar una salsa de alta viscosidad que cubre la pasta. Gracias a “karen_127” (una de
las participantes de nuestra clase en línea),

EMULSIONES
La tercera forma de espesar un alimento líquido es convertirlo en una emulsión.
Dado que la mayoría de los alimentos son a base de agua, esto generalmente
implica agregar una grasa como aceite o mantequilla y luego romper un líquido
en pequeñas gotas que flotan en el otro líquido. Esto crea una situación similar
al uso de almidón; las gotitas de un ingrediente dentro de otro ralentizan el flujo
del líquido. Muchas salsas a base de emulsión, como la holandesa y la beurre
blanc, consisten en mezclar mantequilla con agua, vino o vinagre para crear
gotitas de grasa de mantequilla en el otro líquido. Desde la perspectiva del
espesamiento, las gotas funcionan de manera similar a los gránulos de almidón
hinchados, aunque la ciencia subyacente es diferente. Dado que las emulsiones
son un concepto tan importante en los alimentos y tan difíciles de controlar bien,
las veremos más de cerca en Capítulo 6. Mientras tanto, si quieres admirar una
emulsión, te sugerimos que hagas la siguiente receta de salsa holandesa, del
talentoso chef Nandu Jubany del restaurante con estrella Michelin Can Jubany en
Vic, España. Es fascinante cómo puedes comenzar con dos líquidos y, cuando
terminas, tienes una salsa espesa y sólida.
 BARRA LATERAL 8: NANDU JUBANY
ESPÁRRAGOS BLANCOS CON
SALSA HOLANDESA GRATINADA

Espárragos Blancos con Salsa Holandesa

Gratinada

Ingredientes
16 espárragos blancos frescos, cortados y pelados 2 yemas de
huevo grandes
Jugo de ½ limón (20 mL) 160 g
mantequilla clarificada sin sal* Sal

pimienta blanca molida

15 g de cebollino, finamente picado

Direcciones
1. Llene una olla grande con agua con sal.

2. Ate los espárragos en un manojo, todos apuntando en la misma dirección. Coloque el

manojo de espárragos en la olla con las puntas hacia arriba; el agua debe
 casi cubrirlos.
3. Hierva el agua y cocine los espárragos hasta que estén tiernos. El tiempo de cocción
variará según la frescura, la edad y el origen de los espárragos, por lo que es
importante ajustar el tiempo desde 4 minutos para espárragos muy jóvenes hasta
25 minutos para espárragos más duros.
4. Apagar el fuego y dejar reposar los espárragos en el agua de cocción.
5. Caliente la mantequilla clarificada a 60 °C (140 °F).

6. En un tazón pequeño resistente al calor, combine las yemas de huevo y el jugo de limón.

7. Coloque el tazón en un baño maría y bata hasta que esté espeso y cremoso. Cuando la
temperatura sea de 140 °F (60 °C), comience a batir lentamente la mantequilla tibia. Si la
emulsión está a punto de romperse, mezcle 1 o 2 cucharaditas del agua de cocción de los
espárragos.

8. Cuando se haya agregado toda la mantequilla, pruebe y ajuste la sal y la pimienta

blanca, y agregue las cebolletas. Mantenga la salsa al baño maría a 86 °F (30 °C).
9. Corta cada espárrago en 4 trozos y colócalos en un plato hondo con una
cucharada del agua tibia de la cocción por encima.

10. Agregue la salsa holandesa encima y cocine a la parrilla hasta que se dore ligeramente.

*Para hacer mantequilla clarificada, derrita la mantequilla sin sal a 122 °F (50 °C), elimine los sólidos lácteos de
la parte superior y separe con cuidado la capa de grasa de la parte superior (la mantequilla clarificada) de la
capa de agua de la parte inferior.
REDES DE POLÍMERO A PARTIR DE
COMPONENTES ALIMENTARIOS
La cocción a menudo hace que los componentes de los alimentos pierdan
polímeros, lo que cambia la textura de los alimentos. Ya vimos que calentar el
almidón hace que se hinche y se aglomere. Pero hace aún más: a medida que los
gránulos de almidón se calientan, filtran polímeros de almidón en forma de largas
cadenas de carbohidratos. Estos pueden enredarse y formar una red que espesa
aún más el plato.
Este principio básico ocurre con muchos alimentos diferentes. Como
ejemplo, consideremos la increíble receta de salsa de carne de la chef
Carme Rus nameda. Carme comienza su salsa con huesos de cerdo en
salmuera, que dora en el horno. A la mitad del dorado, vierte un poco de
vino. Después de un tiempo más, saca los huesos y agrega un poco de
agua a la sartén y la calienta en la estufa para que suelte todo el fond (los
pedacitos quemados y pegados). Vuelve a verter esta mezcla sobre los
huesos y los hierve juntos hasta que se extrae todo el sabor de los huesos
y el líquido se reduce significativamente. Luego filtra los trozos grandes de
hueso y carne y hace una reducción final en la estufa hasta que la salsa se
espese a la consistencia deseada para servir.

Este es un fantástico ejemplo de reducción. Cada uno de los tres pasos de

reducción en la receta tiene un propósito diferente en términos de sabor, pero
en cada caso, el resultado es un líquido ligeramente más espeso que cuando
comenzó. Sin embargo, además de la reducción, en esta receta interviene un
polímero: la gelatina. La gelatina es un polímero de proteína que se produce
cuando se descompone el colágeno de la piel, los huesos y las articulaciones de
los animales. Forma una red, como es de esperar ahora, que contribuye a la
salsa espesa. Combinado con las partículas del vino y los huesos, obtenemos una
salsa deliciosa y perfectamente viscosa. El mismo principio subyace en muchos
guisos de carne. Por supuesto, no todos los alimentos contienen gelatina o
almidón de forma natural, lo que nos lleva al quinto y último método para
espesar salsas.

ESPESANTES MODERNISTAS
¿Qué sucede si su comida no tiene polímeros inherentes, pero aún desea
espesar su comida con ellos? Afortunadamente para usted, se ha aislado una
gran cantidad de polímeros de plantas y animales, e incluso de microbios,
solo para este propósito. A menudo nos referimos a estos tipos de polímeros
como espesantes "modernos", pero su adición a los alimentos no es nada
nuevo: se han agregado a los alimentos en culturas de todo el mundo
durante milenios. Son fantásticos para espesar porque son efectivos incluso
cuando se agregan en cantidades muy pequeñas. Esto resuelve muchos de
los problemas que encontramos anteriormente. No diluyen el sabor de la
comida como lo hacen los espesantes a base de almidón. Tampoco implican
los largos tiempos de preparación del espesamiento por reducción, ni la
adición de grandes cantidades de grasa que implica el espesamiento con
emulsiones. Si eres un chef que quiere conservar el sabor,

Los científicos a menudo se refieren a estos espesantes como hidrocoloides.

Esta es realmente una palabra elegante para tipos particulares de polímeros que
disfrutan estar en el agua. Su nombre es una combinación dehidro, refiriéndose al
agua, ycoloide, refiriéndose a cualquier mezcla de partículas bien dispersas pero
insolubles dentro de otro medio. Los hidrocoloides generalmente vienen en forma
de proteínas o carbohidratos. Ya los hemos encontrado en forma de gelatina en la
salsa de carne de Carme, y una vez que empieces a buscarlos, los encontrarás en
gran parte de la cocina.
¿Cómo pueden los polímeros espesar los alimentos sin ocupar más
espacio? La respuesta corta es que se esparcen y llenan grandes
volúmenes, y también se enredan con otros polímeros. Para obtener
una respuesta más detallada, examinemos cómo se ve un polímero en
solución. Un polímero es una molécula muy larga que se compone de
muchos monómeros mucho más pequeños. El enlace entre cada uno de
los monómeros puede doblarse en más o menos cualquier dirección, lo
que hace que el polímero sea muy flexible. ¿Dónde hemos encontrado
este movimiento en cualquier dirección antes? Así es, en paseos
aleatorios. De hecho, resulta que un polímero disuelto en un líquido se
verá muy similar al movimiento de dicha molécula. Puedes imaginarte
rastreando el camino aleatorio de un ion de calcio y terminando con una
estructura cercana a la de un polímero, donde cada paso en el camino
aleatorio corresponde a uno de los monómeros. De hecho,
varias veces, mientras que el polímero es bloqueado por sus propios
monómeros. Como resultado, un polímero largo ocupará un gran volumen
simplemente por la forma en que se organiza en la solución. Aún más
importante, a medida que aumenta la concentración de las moléculas de
polímero, ya no permanecen distintas y separadas unas de otras; en
cambio, se enredan, con una molécula de polímero cruzando el espacio de
muchas otras. Cuando fluyen, ya no pueden fluir uno alrededor del otro,
sino que están enredados y restringidos. Esto es muy similar al gel de
alginato que ya encontramos, pero aquí no hay enlaces permanentes,
como fue el caso del alginato. No obstante, los enredos dificultan mucho
más el flujo y la viscosidad puede aumentar significativamente. Esto puede
ocurrir incluso con la adición de pequeñas cantidades de espesante.

En la cocina modernista se han utilizado numerosos hidrocoloides; la

gelatina es un favorito común, ya que se crea naturalmente a partir del
colágeno que se desmorona al cocinar huesos. Pero esto es solo la punta del
iceberg. La barra lateral muestra cómo el chef José Andrés, del famoso grupo
de restaurantes que incluye minibar y Jaleo, ha utilizado el poder de varios
hidrocoloides diferentes para crear un postre extraordinario.

BARRA LATERAL 9: DE JOSÉ ANDRÉS

PASTEL DE ALMENDRA

Tarta De Almendras
Ingredientes
Base de pastel de almendras (sigue la receta)
Luxardo Cake Soak (sigue la receta) Cáscaras
de almendras (sigue la receta) Espuma de
almendras (sigue la receta)
puré de ajo negro
Almendra Marcona, Esferas de Uva picadas y
tostadas (receta a continuación)
Gel Fluido de Jerez (receta a continuación)

Direcciones
1. Pintar el triángulo de bizcocho con la mezcla Luxardo.
2. Rellena cada caparazón hasta la mitad con espuma de almendras, comenzando por las esquinas para formar una
capa uniforme.

3. Vierta el puré de ajo negro en forma de letra M sobre la espuma de almendras.

4. Rellena la cáscara con más espuma de almendras, dejando espacio suficiente para la tarta (unos 10
mm).

5. Espolvorear sobre una capa de trocitos de almendra marcona tostada y cubrir con el triángulo de
bizcocho remojado.

6. Invierta el pastel en un plato frío.

7. Decorar con tres esferas de uvas doradas.
8. Vierta 3 puntos de gel líquido de jerez a la derecha del pastel.

Base de bizcocho de almendras

Ingredientes
160 g de almendras marcona 250
g de claras de huevo
160 g de yemas de huevo

120 g de azúcar
40 g de harina para todo uso
Una pizca de sal kosher

Direcciones
1. Precaliente el horno a 338°F (170°C). Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

2. Extienda las almendras en la bandeja para hornear forrada y tueste durante 10 a 12

minutos, hasta que estén doradas y fragantes. Deje que se enfríe por completo.

3. En una Vitamix, mezcle las almendras tostadas, las claras y las yemas de huevo, el azúcar, la harina y
la sal hasta obtener una masa homogénea y suave.

4. Pasar la mezcla por un colador de malla fina y dejar reposar toda la noche en la
nevera.
5. Llene un sifón de 1 L con 300 g de masa de pastel de almendras, cargue con 2 cargadores de óxido
nitroso y agite enérgicamente.

6. Haga 4 cortes pequeños en los bordes inferiores de una taza para fiambres del tamaño de una pinta (a las 3, 6, 9 y 12
en punto) para permitir que escape el vapor mientras se cocina.

7. Vierta 50 g de la masa para pastel de almendras en el vaso para fiambres ventilado.

8. Microondas durante 56 segundos.

9. Deje reposar durante 5 minutos para que se enfríe y se asiente.

10. Desmolda el pastel del vaso para fiambres y córtalo en forma de triángulo (la forma
de la base del molde).

Pastel de Luxardo en remojo

Ingredientes
100 g Leche de Almendras (receta a
continuación) 50 g Luxardo Amaretto
0,75 g de sal kosher
Direcciones
Combina los ingredientes.

cáscaras de almendras

Ingredientes
0,8 g de goma xantana
600 g de leche de almendras (receta a
continuación) 140 g de nata
3 g de sal kosher
Nitrógeno líquido

Direcciones
1. Cubra una bandeja para hornear con borde con un paño limpio o un paño de cocina y colóquelo en el
congelador.

2. Usando una licuadora de inmersión, mezcle la goma xantana con la leche de

almendras para espesar. Incorpore la crema de leche y sazone con la sal.
3. Vierta nitrógeno líquido en un molde de cáscara para congelarlo. Vierta el exceso de nitrógeno
líquido.

4. Rellenar completamente el molde congelado con la base de cáscara de almendra y dejar reposar
10 segundos.

5. Invierta y vierta el exceso de base de cáscara de almendra, creando una cáscara delgada en el
molde. Use una espátula pequeña para limpiar los bordes inferiores del molde.

6. Rocíe la cáscara de almendra con un poco más de nitrógeno líquido para ayudar a congelarla, pero tenga
cuidado de no congelarla demasiado y romperla.

7. Vuelva a colocar el molde en el congelador durante unos minutos para asegurarse de que la cáscara de
almendra esté congelada.

8. Retire con cuidado la cáscara del molde y transfiérala a la bandeja para hornear forrada con lino
congelada.

Espuma de almendras

Ingredientes
500 g Leche de Almendras (receta a continuación)

2 hojas de gelatina de plata, florecidas (remojadas en agua fría de 5 a 10 minutos y

agotado)
2,5 g de sal kosher

Direcciones
1. Caliente 50 g de la leche de almendras a 158°F (70°C).

2. Retire del fuego y agregue la gelatina; revuelva para disolver.

3. Mezcle bien los 450 g de leche de almendras restantes.
4. Sazone con la sal. Conservar en el frigorífico.

Esferas de uva

Ingredientes
150 g de jugo de uva (receta a continuación)
4,5 g de gluconolactato de calcio 0,5 g de
goma xantana
polvo de oro
Baño de Alginato (receta a continuación)

Direcciones
1. Pesar 75 g de jugo de uva y reservar el resto para sujetar las esferas.

2. Use una licuadora de inmersión para mezclar el gluconolactato de calcio hasta que se
disperse por completo.

3. Mezcle la goma xantana hasta que espese.

4. Mezcle el polvo dorado para darle color.

5. Deje reposar la mezcla durante 10 minutos, luego mezcle nuevamente para homogeneizar.

6. Transfiera la mezcla a un recipiente y use una máquina de vacío para eliminar las
burbujas de aire.

7. Deje caer cuidadosamente ¼ de cucharadita de esferas en el baño de alginato; déjalos ahí de 10 a

15 segundos para que se encapsulen. (Las pieles deben ser bastante delgadas). Use una cuchara
ranurada para retirar con cuidado las esferas del baño de alginato y transfiéralas a un recipiente
con agua limpia filtrada para enjuagar el exceso de alginato.

8. Transfiera las esferas de uva enjuagadas al jugo de uva reservado.

Baño de alginato

Ingredientes
5 g de alginato
1 litro de agua filtrada

Direcciones
1. Use una licuadora de inmersión para mezclar el alginato en el agua filtrada hasta que se disperse por
completo.

2. Cuele la mezcla a través de un colador de malla fina.

3. Permita que el baño de alginato descanse en el refrigerador durante la noche para disipar las
burbujas de aire atrapadas.

Gel Fluido de Jerez

Ingredientes
50 g de vinagre de Jerez de Cepa Vieja
0,3 g de goma xantana
200 g de leche de almendras (receta a
continuación) 3,5 g de sal kosher

Direcciones
1. Use una licuadora de inmersión para espesar el vinagre con la goma xantana.
2. Mezcle lentamente el vinagre de jerez espesado con la leche de almendras.

3. Sazone con la sal.

4. Use una máquina de vacío para eliminar las burbujas de aire.

5. Guarde la mezcla en una botella exprimible.

Jugo de uva

Ingredientes
500 g de uvas Himrod, despalilladas 0,2
g de ácido ascórbico
0,4 g de ácido málico
0,2 g de sal kosher

Direcciones
1. Enjuague las uvas en agua con hielo para eliminar toda la suciedad y los sedimentos. Deseche las uvas
oscuras o magulladas. Retire cualquier punto negro alrededor del área del tallo. Gire a través de un
centrifugador de ensalada para eliminar todo el exceso de agua.

2. Pasar las uvas por un exprimidor lento a un recipiente con 0,1 g de ácido
ascórbico.
3. Colar el jugo a través de una Superbag o paño de lino fino en un recipiente con los 0,1 g
de ácido ascórbico restantes.
4. Sazone con ácido málico y sal kosher.

Leche de almendras

Ingredientes
2 kg de almendras marcona
2 kg de agua filtrada

Direcciones
1. Pulse las almendras y el agua en una Vitamix para romper las almendras en trozos más
pequeños.

2. Deje reposar la mezcla durante la noche en el refrigerador para infundir.

3. Al día siguiente, vuelva a batir la mezcla en la Vitamix.

4. Procese la mezcla a través de un exprimidor lento para extraer la leche de almendras.

5. Pasar la mezcla por una Superbag o paño de lino fino.

6. Exprima el exceso de leche de almendras de la pulpa restante.
Sólidos y Elasticidad
Hasta ahora hemos limitado nuestra discusión a los alimentos líquidos. ¿Qué pasa con
los sólidos? Un material se convierte en sólido una vez que la fracción de volumen es lo
suficientemente alta como para que se atasque. Ya vimos que, independientemente del
material, esto sucede en fracciones de volumen de alrededor del 65% al 70%. Este
número es válido ya sea que esté usando trozos de tomate, gránulos de almidón,
partículas de vino, una taza de harina o cualquier otro material de cocina a base de
partículas que pueda encontrar. Recuerde que una vez que los trozos de tomate estaban
por encima de este umbral, la salsa marinara ya no podía fluir, sino que se solidificaba.

La propiedad esencial de un sólido es que tiene una estructura interna que le

permite mantener su forma cuando se empuja o se jala hacia un punto. Por ejemplo,
puedes pararte en una caja y te sostendrá siempre que no seas demasiado pesado;
de lo contrario, lo romperás. Una hormiga, por otro lado, puede pararse sobre un
trozo de gelatina o un bistec y ninguno se rompería. Decimos que los alimentos
sólidos tienenelasticidad. Más específicamente, un alimentomodulos elasticos(
también conocido como módulo de Young) describe qué tan rígido o blando es.
Cuanto más difícil es deformar un material, más duro se siente y mayor es su
módulo elástico. Los caramelos duros tienen un módulo elástico alto y las natillas de
huevo tienen un módulo elástico bajo.

Nuestras bocas son extremadamente buenas para detectar módulos elásticos, por
lo que es un parámetro importante para controlar al [Link] 3muestra los
diferentes módulos elásticos de algunos alimentos comunes.
FIGURA 3Los módulos elásticos estimados de los alimentos comunes son consistentes con su
experiencia: Jello-O es bastante suave, mientras que las zanahorias son duras. Los duraznos frescos
pueden ser blandos o duros dependiendo de su madurez. El módulo elástico se mide en Pascales,
abreviado Pa, que es una unidad de presión.

Estos números pueden parecer aleatorios, pero no son tan esotéricos como
parecen. De hecho, puedes encontrar los módulos elásticos de los alimentos que te
rodean con un simple experimento. Simplemente corte un trozo de comida, de
aproximadamente una pulgada de largo en cada lado. Puede ser un pedazo de
pastel, un bistec o lo que sea. Luego coloque algo de peso sobre él, tal vez un
pequeño frasco de especias o cualquier otra cosa que pueda encontrar. La comida
se comprimirá en una pequeña cantidad dependiendo de qué tan rígida o blanda
sea. A continuación, puede calcular el módulo de elasticidad dividiendo la fuerza que
empuja hacia abajo desde el objeto pesado por el área de la comida que está
empujando hacia abajo. (Es importante tener en cuenta el área porque la misma
fuerza comprimirá menos un trozo grande de alimento que uno pequeño). Luego,
divida este número por cuánto se ha comprimido el alimento en relación con el
grosor que tenía antes de la compresión. El resultado es su módulo elástico. Cuando
haya terminado, compare sus números con la tabla y vea qué tan bien lo hizo.

Si lo piensas bien, este experimento no es una mala aproximación

de lo que realmente sucede con la comida en tu boca. Cuando muerdes
un trozo de bistec, la fuerza de tus molares empuja hacia abajo
el bistec y lo deforma un poco dependiendo de qué tan duro esté el
bistec. En algún momento, la comida se rompe y se rompe. Decimos que
se fractura, o se rompe. Por lo tanto, el módulo elástico no es solo un
número aleatorio: se acerca bastante a describir lo que ocurre en la boca
mientras mastica la comida.

BARRA LATERAL 10: MEDICIÓN DEL FILETE

ELASTICIDAD

Aquí se muestra un experimento simple para aproximar el módulo elástico de un alimento

con bistec crudo. Corta un trozo cuadrado de bistec, mide sus lados y calcula el área. En la
imagen, cada lado del filete mide 4 cm, por lo que el área es de 4 cm × 4 cm,
que mide 16cm2, o 0,0016 m2. A continuación, mide la altura del alimento antes de comprimirlo
(en la imagen medimos 30 mm); esto es L0. Ahora, coloque un peso encima (puede ser un frasco
de especias o cualquier otra cosa que encuentre en su cocina, pero idealmente algo que tenga un
área más grande que el trozo de comida). Un peso perfecto aplasta la comida solo un poco, pero
no la aplasta por completo. Medir la nueva altura de la comida (en nuestro caso, 28 mm).
Entonces ΔL(pronunciado "delta L") es cuánto comprimió su comida, que en este caso es 30 – 28 =
2 mm. Como último paso tenemos que encontrar la masa del tarro de especias. Aquí, el peso
total que empuja hacia abajo el filete es de 200 g. Tenemos que multiplicar el peso en kilogramos
(0,2 kg) por 10 para convertir la masa en una fuerza, por lo que obtenemos una fuerza de 2 N.
Ahora, finalmente, ¡puedes introducir tus números en la ecuación del módulo de elasticidad!
Puede probar este experimento con bistec antes y después de cocinar y ver cómo el proceso
de cocción cambia la rigidez. O pruébelo en otros alimentos y compárelo con los módulos
elásticos de la tabla. ¿Están sus valores dentro del mismo rango? Si es así, ¡felicidades!
Hiciste bien los cálculos.

Formas de aumentar la elasticidad

Hay innumerables formas de manipular el módulo elástico al cocinar, y un cocinero
habilidoso está muy familiarizado con las delicadas modificaciones necesarias
incluso para los pequeños cambios en la textura. A pesar de las complejidades, las
dos categorías principales son las mismas que en los alimentos líquidos: puede
aumentar la fracción de volumen o puede modificar la red de polímeros.

MODIFICACIONES AL EMBALAJE
Al aumentar la fracción de volumen, un material ya sólido puede volverse
aún más firme. Si continúa hirviendo el agua de su salsa marinara
convertida en pasta de tomate, la gota en su sartén se vuelve más y más
rígida. Si extiende una capa delgada de la pasta en un deshidratador y
evapora aún más agua, la pasta se vuelve masticable y correosa. Su
módulo elástico ha aumentado aún más.
Esto parece bastante fácil, y lo es. También se aplica a una gran variedad de
alimentos. Pero incluso esta idea tiene complicaciones. No sólo debemos examinar
cómoestrechamenteel paquete de trozos o moléculas, pero también debemos mirar
cómoellos empacan Para algunos materiales, esto es lo que
hace o rompe el plato. Por ejemplo, cuando templamos el chocolate, debemos
calentar la manteca de cacao a una temperatura determinada y luego enfriarla
a otra temperatura para obligar a las moléculas de grasa del cacao a
compactarse de cierta manera. Solo cuando se envasa en una de las seis
estructuras cristalinas posibles, el chocolate adquiere el brillo, el chasquido y la
estabilidad a largo plazo que apreciamos.

MODIFICACIONES A EMPAQUES Y REDES DE

POLÍMEROS
Como sabemos ahora, muchos alimentos se pueden manipular mediante
modificaciones de la red de polímeros y del empaque. Hemos aprendido cómo se
elaboran los quesos como el ricotta cuajando primero la leche con cuajo o ácido
para crear una red de polímeros de proteínas coaguladas. El siguiente paso es colar
o prensar la cuajada para eliminar el suero líquido. A medida que se elimina el
suero, la fracción de volumen de la cuajada aumenta y el queso se vuelve más
sólido. La textura final del queso depende de la cantidad de suero que se eliminó. El
tofu funciona de manera similar. La leche de soja se cuaja con sales como nigari o
yeso, luego se prensa la cuajada hasta lograr el nivel de firmeza deseado. El tofu
sedoso, que no está prensado, se siente como un flan suave, mientras que el tofu
firme es mucho más rígido. En ambos casos, la textura final es el resultado tanto de
la formación de una red de polímero como del aumento del empaquetamiento.

MODIFICACIONES A GELES (REDES DE

POLÍMEROS)
Es posible que se sorprenda de cuántos alimentos sólidos son en realidad algún
tipo de gel. Para los geles, la elasticidad proviene de una red interconectada de
componentes en todo el alimento que existe en el agua o el aire. Los componentes
pueden tener formas como gránulos o largas cadenas de polímeros, pero lo que lo
convierte en un gel es que las unidades individuales interactúan y se pegan entre
sí. Cuando empuja o tira de un borde, las partes más adentro también sentirán el
empuje o el tirón.
Para comprender verdaderamente la elasticidad en los alimentos sólidos,
debemos dedicar un tiempo a hablar sobre los geles. Adelante, imagina tu
gel favorito. Te sugerimos un gel de alginato de esferificación o un cubo de
gelatina, si no se te ocurre otra cosa. En su mente, acérquese a una vista
microscópica hasta que pueda ver claramente los polímeros de gelatina y los
enlaces cruzados donde se unen entre sí en distintos puntos. Ahora imagine
tirar de un enlace cruzado hasta que ceda y la estructura se interrumpa.
Tienes que añadir algo de energía para hacer esto. Si el gel está rígido, debes
agregar mucha energía; o, si el gel es suave, no tienes que agregar mucho.
Esta es la idea misma del módulo de elasticidad a escala microscópica. Y
estamos de suerte, porque esta idea se resume perfectamente en la siguiente
ecuación:

Esta ecuación guarda el secreto para manipular la textura de los alimentos

sólidos. Establece que se necesita cierta energía para romper el volumen muy
pequeño que rodea cada enlace cruzado, transportado por este
expresión: distancia media de entrecruzamiento3. La relación determina el
módulo elástico.
Esto significa que puede hacer que un material sea más firme de dos
maneras: aumentando la energía de los enlaces o aumentando el número de
enlaces cruzados por volumen. La forma más efectiva es cambiar la distancia
promedio de entrecruzamiento, porque su efecto es al cubo, y esto es lo que
generalmente se hace. Para lograr esto, simplemente agregue más polímeros,
evapore el agua o cambie el tipo de polímero. Los chefs hacen todas estas cosas,
a veces en combinación. Veremos cómo esta ingeniosa ecuación explica los
cambios de textura en alimentos comunes y no tan comunes.

GELES DE HIDROCOLOIDES
Jell-O es el gel por excelencia. Está hecho de gelatina, agua y un poco de azúcar para
darle sabor. Desde un punto de vista científico, los geles de gelatina son excelentes
porque contienen solo un tipo de proteína, la gelatina, y a medida que aumenta la
concentración, el gel se vuelve más y más firme, comportándose exactamente como lo
predice nuestra ecuación. Jell-O también es interesante porque
puede cambiar de líquido a sólido. Las cadenas de polímero se adhieren entre sí,
pero lo hacen con bastante debilidad, por lo que el gel se solidifica cuando se
enfría y se derrite nuevamente cuando se calienta. Esta es una propiedad muy
especial que se utiliza con gran efecto en numerosos platos. Uno de ellos son las
albóndigas de sopa china (xiaolongbao), donde el interior sólido se transforma
mágicamente en un rico relleno de sopa al cocinar.

BARRA LATERAL 11: SOPA DE COREY LEE

DUMPLINGS

albóndigas de sopa

Ingredientes
Envolturas de bola de masa hervida (receta a

continuación) Relleno de langosta (receta a

continuación) Salsa de vinagre (receta a continuación)

Direcciones
1. En cada envoltura de bola de masa, coloque una bola de relleno de langosta.

2. Reúna la masa alrededor del relleno apretando los bordes en 18 a 20

pliegues.
3. Cueza al vapor las albóndigas en una vaporera de bambú durante 5 minutos.

4. Sirva con la salsa de vinagre para mojar.

Envolturas De Bolas De Masa Hervida

Ingredientes
200 g de harina para todo uso 195 g

de harina de repostería
5 g de masa inicial (receta a continuación)
200 g de agua
2 g de solución de carbonato de potasio y bicarbonato de sodio

Direcciones
1. Combine la harina para todo uso y la harina para pasteles en una batidora.

2. Agregue la masa inicial, el agua y la solución de potasio y mezcle con un gancho para masa hasta
que se incorpore uniformemente, aproximadamente 5 minutos.

3. Pase la masa por una laminadora eléctrica unas 20 veces, hasta que quede suave y
elástica.
4. Envuélvalo en una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

5. Cortar las láminas de masa en trozos de 4,5 g y formar círculos finos, de unos 5 cm de
diámetro, con una laminadora eléctrica o un rodillo pequeño.

Masa Inicial

Ingredientes
1 g de levadura instantánea

50 g de agua tibia

25 g de harina de pastel

25 g de harina para todo uso

0,3 g de sal

Direcciones
1. Batir la levadura en el agua tibia hasta que se disuelva por completo.
2. Agregue la harina para pastel, la harina para todo uso y la sal.

3. Transfiera a una batidora y amase con un gancho para masa durante aproximadamente 4 minutos, hasta que se
forme una masa.

4. Retire del recipiente y amase con las manos hasta que quede suave.
5. Colóquelo en un tazón, cubra y déjelo en un lugar cálido para que suba hasta que doble su tamaño,
aproximadamente 2 horas.

Relleno De Langosta
Ingredientes
360 g de caldo de bogavante

21 g de gelatina sin flor (remojada en agua fría de 5 a 10 minutos y escurrida) 15 g de

esencia de soja
120 g de carne de langosta
10 g de coral de bogavante, pasado por un colador 2 g
de sal
80 g de mantequilla clarificada, batida con nitrógeno líquido hasta que se deshaga como café molido 16 g
de cebollín, finamente picado
16 g de jengibre fresco, finamente picado

Direcciones
1. En una cacerola mediana, hierva el caldo de langosta. Batir la gelatina y la esencia
de soya. Deje enfriar en el refrigerador hasta que cuaje, luego pique finamente.
Mida 380 g del gel troceado.
2. Haga puré con la carne de langosta, el coral y la sal hasta que quede suave. Agrega la mantequilla clarificada, la
cebolleta y el jengibre.

3. Agregue el gel picado y mezcle hasta que se incorpore uniformemente. Trabaja rápidamente
para evitar que el gel y la mantequilla se derritan.

4. Divida la mezcla en piezas que pesen entre 15,6 g y 15,9 g y enróllelas en bolas.

Salsa De Vinagre

Ingredientes
20 g de agua
20 g de vinagre de Banyuls 20 g
de vinagre de arroz negro

Direcciones
Combine los ingredientes y mezcle bien.
Otros geles no se comportan así. Los geles de alginato en esferificación no se
derriten cuando se calientan, por ejemplo. Aquí, los iones de calcio actúan como
puentes permanentes entre los polímeros de alginato y los enlaces son lo
suficientemente fuertes como para resistir el calor. El resultado es un gel resistente
al calor, que puede ser una propiedad deseable si desea servir sus geles calientes.
Otros espesantes poliméricos que se comportan así incluyen la pectina (usada en
mermeladas) y el agar-agar (común en la cocina asiática).
Como ejemplo, aquí tienes una espectacular creación de Ferran Adrià que
reimagina el bacalao. Quita el pescado de su piel y lo reemplaza con un gel. El
gel combina el sabor intenso del caldo de bacalao con la trufa negra. ¿Cómo
podemos hacer tal gel? Su primer pensamiento podría ser usar la buena
gelatina como agente espesante, ya que tiene éxito en Jell-O. Pero esto no
funcionará. La gelatina se comporta como un sólido solo cuando está fría.
Para crear un interior cálido, debemos utilizar un agente gelificante que no se
deshaga a temperaturas elevadas. Para ello, Ferran utiliza agar-agar. Este es
un ingrediente natural y vegetariano que se mantiene en forma de gel a
temperaturas más altas y es la esencia de la receta.

La receta de Ferran reemplaza el ingrediente crítico de un plato con un sustituto

inspirado en hidrocoloides que cambia por completo la experiencia de comerlo. Ha
utilizado ideas intrigantes como esta en muchos platos diferentes para crear
alimentos completamente nuevos.

LATERAL 12: GEL CALIENTE DE

TRUFA NEGRA DE FERRAN ADRIÀ CON
PIEL DE BACALAO

Gel Tibio de Trufa Negra con Piel de Bacalao

Ingredientes
Gel tibio de bacalao (sigue la receta) Gel
de trufa negra (sigue la receta) Aceite de
ajo (sigue la receta)
50 g de yemas de huevo
pasteurizadas 12 almendras tiernas

Direcciones
1. Cortar el gel de bacalao en rectángulos de 1,5 cm por 8 cm.

2. Caliente los platos con el gel de trufa negra utilizando una salamandra para asar durante 5-6
segundos. Coloque el gel de bacalao en el centro de cada plato y caliente durante 10
segundos adicionales.

3. Pintar la piel de bacalao con el aceite de ajo y colocarla encima del gel de bacalao
tibio. Vuelva a calentar brevemente para templar la piel.

4. Agregue un poco de yema de huevo alrededor de la piel y coloque 3 almendras alrededor.

Gel Tibio de Bacalao

Ingredientes
4 (100 g) colas de bacalao desalado
400 g agua
Sal
1 g de agar-agar en polvo

Direcciones
1. Escamar las colas de bacalao, con cuidado de no romper la piel.
2. Retire la piel de la carne. Preservar la piel entre 2 hojas de papel encerado.

3. En una olla, combine el agua y la carne de bacalao. Llevar a ebullición y agregar sal
al gusto. Dosificar 400 g del caldo de bacalao.
4. En una olla mezclar el caldo de bacalao y el agar-agar. Llevar a ebullición a fuego medio,
revolviendo constantemente.

5. Retire del fuego y agregue aire brevemente con una licuadora de inmersión para crear un gel
menos denso. Pasar a un recipiente de plástico en el que se pueda lograr un espesor de 1
cm y dejar reposar.

Gel de Trufa Negra

Ingredientes
140 g de agua de trufa negra
Sal
0,35 g de agar-agar en polvo

Direcciones
1. Poner el agua de trufa negra en un cazo pequeño y salpimentar al gusto.
2. Mezclar con el agar-agar. Llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo constantemente.

3. Retire del fuego y agregue aire brevemente con una licuadora de inmersión para crear un gel
menos denso. Divide la mezcla en 4 platos hondos pequeños. Dejar reposar en la nevera
durante al menos 2 horas.

Aceite de ajo

Ingredientes
2 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen extra

Direcciones
1. Blanquear los dientes de ajo tres veces, cada vez con agua fría. Después del
último escaldado, refrescarlos en agua fría y pelar.
2. Cubra los dientes de ajo con el aceite de oliva y cocine a fuego lento durante 2
horas. Deja el ajo en el aceite durante 6 horas más.

Un huevo puede servir como otro ejemplo de un gel estable al calor: una vez
que se ha formado el gel de un huevo sólido, no hay vuelta atrás. Y, sin embargo,
incluso un huevo tiene sorpresas. Al igual que con el embalaje, elnaturalezade la
red de polímeros también afectará la textura final del alimento. Para ver lo que
queremos decir, echa un vistazo a la barra lateral de Crema Catalana de Carme Rus
nameda.

BARRA LATERAL 13: CARME

LA CREMA CATALANA DE RUSCALLEDA

Crema Catalana
Ingredientes
1 litro de leche

20 g de cáscara fina de limón, picada en trozos

grandes 3 g de rama de canela
150 g de azúcar y un poco más para la cobertura 45
g de harina para todo uso
9 yemas de huevo grandes

Direcciones
1. En una cacerola pequeña, hierva la leche, la cáscara de limón y la rama de canela, luego
retire del fuego. Permita que la leche se enfríe por completo, aproximadamente 1 hora.

2. Colar la leche, luego dividir la leche en dos partes iguales.

3. En una olla limpia, combine la mitad de la leche, el azúcar y la harina. Revuelva para
asegurarse de que el azúcar y la harina se disuelvan por completo, luego caliente la
mezcla, revolviendo constantemente, hasta que hierva. Dejar hervir durante 15 segundos,
luego retirar del fuego.

4. Agregue la leche restante y mezcle bien. Agregue las yemas de huevo y mezcle hasta
que quede homogéneo. Cuele la mezcla a través de un chino en una olla limpia.

5. Caliente la mezcla a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la temperatura

alcance los 176 °F (80 °C). Colar de nuevo a través de un chino.

6. Repartir la nata en platos individuales. Es importante mezclar la crema al

momento de porcionar, ya que esto le dará más aire, brillo y delicadeza.
7. Utilice un soplete o caramelizador de azúcar crema catalana tradicional (un disco redondo de hierro con un
mango de madera) para caramelizar la capa superior de azúcar. Para calentar la plancha, presiónela contra
el quemador de la estufa o sobre la llama de la estufa hasta que esté roja como una llama.

8. Justo antes de servir, espolvorea una capa generosa de azúcar sobre la crema pastelera y sostén
el soplete o la plancha caliente cerca de la parte superior para caramelizar el azúcar. Servir
inmediatamente.

Esta crema catalana es la versión española de la crème brûlée. El secreto de la textura suave y sedosa
de este plato es el siguiente: cuando los huevos se calientan rápidamente como en los huevos duros,
ciertas proteínas de la yema de huevo se revuelven al agregarse entre sí. Pero en un ambiente de calor
suave, diluido con leche junto con un poco de azúcar y harina para recubrir las proteínas, las proteínas
de la yema eventualmente forman una red fina que le da elasticidad a la crema pastelera. La crema
catalana es un excelente ejemplo de cómo ciertas moléculas pueden ser engatusadas hacia un
resultado específico proporcionando las condiciones correctas.
Cocinar un filete con la prueba del pulgar
Desde el dorado hasta la transferencia de calor y la desnaturalización de proteínas,
hemos aprendido grandes lecciones sobre cómo cocinar el bistec perfecto. ¿Qué hay
de optimizar su textura? Como puede sospechar, un filete también es un gel. Se
compone de una combinación de células, tejido conectivo como el colágeno (la base
de la gelatina, razón por la cual existe cierto debate sobre si Jell-O es un plato
vegetariano o no, según el tipo de gelatina que use), y gordo. Un bistec es mucho
más complicado que una gelatina, pero en esencia sigue siendo un gel. Como la
mayoría de los geles, se compone principalmente de agua. Nuestros cuerpos son
70% agua, y las vacas son similares.
Durante el proceso de cocción de un bistec, el colágeno se contrae
cuando se calienta a más de 140 °F (60 °C). La contracción empuja el agua
y concentra eficazmente el colágeno. Además, las fibras contraídas son
más rígidas que las crudas. Juntos, estos dos efectos se combinan para
explicar por qué un bistec bien cocido es difícil de masticar. Hemos
aumentado tanto la densidad de los enlaces cruzados como la energía de
los enlaces que los mantienen unidos.
¿Cómo podría probar si su bistec está cocinado a su gusto? Es probable
que hayas oído hablar de la famosa prueba del pulgar. Primero, toque su
pulgar con su dedo meñique en la misma mano. Use su dedo índice en la otra
mano para tocar el músculo en la base del pulgar. El músculo está rígido, más
o menos la misma rigidez que un bistec bien cocido. Ahora haz lo mismo pero
tocando tu pulgar con tu dedo índice en la misma mano. El músculo de su
pulgar ahora es más suave, casi tan suave como un bistec crudo. Si toca con el
pulgar los otros dedos, obtendrá una variedad de grados de cocción del
bistec, entre poco cocido y bien cocido. Ahora adelante, toque su bistec y
compare esa rigidez o blandura percibida con el músculo de su pulgar. ¡Puede
estimar los módulos elásticos de los bistecs usando nada más que su propia
mano!

gluten y pan
Seguro que has oído hablar del gluten. Aunque se ha escrito mucho al respecto en
relación con la salud nutricional y la enfermedad celíaca, es simplemente una
molécula responsable del módulo elástico en el pan. La harina de pan tiene entre un
11 % y un 13 % de proteína, principalmente en forma de dos proteínas llamadas
gliadina y glutenina. Cuando se agrega agua, estas proteínas comienzan a
hincharse y forman una red de gluten.
El gluten es tan central en la estructura del pan que es extremadamente
difícil reemplazarlo en productos sin gluten. Ninguna otra molécula
alimenticia crea de manera tan efectiva una fuerte red elástica. Las harinas
sin gluten pueden replicar aproximadamente la apariencia de una masa, pero
tan pronto como se estiran, la falta de gluten se hace evidente. Una masa de
pan con gluten normal puede estirarse un poco antes de romperse, pero
tratar de estirar una masa sin gluten no tiene sentido: se rompe
inmediatamente. Cuando el chef Mark Ladner, del restaurante Del Posto en la
ciudad de Nueva York, visitó nuestra clase, ilustró esto organizando un tira y
afloja con las dos masas mostrando exactamente este resultado. Ahora hace
una masa sin gluten que usa una mezcla de sustituto de harina de trigo con
una pequeña cantidad de goma xantana. Este azúcar largo actúa como un
aglutinante para mantener todo en su lugar como lo haría el gluten.

Plasticidad
Cerremos este capítulo con dos comentarios sobre la textura de los alimentos
sólidos, a saber, las ideas de plasticidad y fragilidad. El concepto de plasticidad se
hizo evidente en la sección anterior sobre la masa de pan, que es un material
interesante porque no retrocede cuando se tira de él. Por el contrario, el pan
horneado terminado se recupera, al menos siempre que no presione demasiado. Lo
mismo ocurre con el bistec, el pastel, los dulces o cualquiera de las otras cosas que
hemos examinado anteriormente. Hablamos de que estos alimentos sólidos
primaverales tienen elasticidad. Pero cuando un alimento hacenoretrocede, decimos
en cambio que tiene plasticidad. La masa de pan es de plástico. La plasticidad
todavía se rige por los mismos principios de empaquetamiento y redes de polímeros
que otros sólidos, pero ahora los polímeros o partículas que componen el alimento
pueden deslizarse muy lentamente entre sí, formando nuevos enlaces para que
permanezcan así.
 Para algunos tipos de cocina, esto es justo lo que quieres. Si alguna vez ha
hecho strudel, el pastel europeo en el que se enrolla una capa muy delgada
de masa alrededor de un relleno dulce a base de frutas, lo ha experimentado.
Para lograr las capas delgadas y transparentes, la masa se estira lenta y
cuidadosamente hasta que quede muy delgada. Para lograr esto, la red de
gluten debe ser lo suficientemente fuerte; de lo contrario, la masa se
agrietará y se deshará mientras se estira y enrolla. Aquí hay una receta de
strudel hecha por nuestro amigo Bill Yosses, el ex pastelero de la Casa Blanca.
El strudel es un alimento fascinante: al trabajar el gluten, la masa se vuelve
notablemente elástica. Al igual que la masa de pizza, la masa de strudel se
puede estirar en una hoja grande y delgada sin romperse. Para el strudel,
esto permite enrollar el delicioso relleno. No podemos hacer esto con masa
de pan. La diferencia crítica para la masa de strudel (y pizza) es el aceite en la
receta de la masa, que modifica las interacciones entre las hebras de gluten.

BARRA LATERAL 14: DE BILL YOSSES

STRUDEL

Strudel

Ingredientes
12 onzas de harina de pan o alta en gluten 1
cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite vegetal 1
taza de agua tibia
12 manzanas, peladas, sin corazón y cortadas en cubitos
pequeños 1 taza de pan rallado
1 taza de azúcar, y más para espolvorear
1 taza de pasas doradas, sumergidas en agua caliente durante la noche, escurridas y secadas en papel
toallas
1 cucharadita de canela molida
mantequilla clarificada

Direcciones
1. En una batidora, combine la harina, la sal y el aceite. Con la batidora en marcha, vierta lentamente el
agua. Deje que la batidora funcione durante 10 minutos o hasta que se forme una masa elástica.

2. Reposar la masa durante al menos 2 horas.

3. Precaliente el horno a 350°F (177°C).

4. En un tazón grande, mezcle las manzanas, el pan rallado, el azúcar, las pasas y la
canela y deje escurrir en un colador.
5. Coloque un mantel cuadrado de 4 pies sobre la mesa y espolvoree ligeramente con harina.

6. Estirar la masa de strudel con cuidado y extenderla sobre el paño. Pintar con mantequilla clarificada
y espolvorear ligeramente con azúcar.

7. Corta los extremos más gruesos de la masa para dejar solo la capa más delgada de la
masa estirada.
8. Extienda el relleno en una tira de 3 pulgadas de ancho horizontalmente en la parte de la masa más
cercana a usted.

9. Use el paño para levantar el borde de la masa y llévelo sobre el relleno para meter el otro
lado. Continúe levantando el borde de la masa más cercano a usted y enrolle la masa de
strudel sobre sí misma para formar un cilindro con forma de cigarro.

10. Hornee por 45 minutos.

fragilidad
Sabemos que las redes de relleno y polímeros forman la base tanto de la
viscosidad como de la elasticidad. Pero también hay otras sensaciones en la
boca que pueden derivarse de ellas. Como ejemplo final, volvamos a la salsa
marinara con la que comenzamos este capítulo. La última vez que lo dejamos,
habíamos evaporado suficiente agua con la ayuda de un deshidratador para que
quedara masticable y coriáceo. Imagínate ahora que habíamos extendido la
pasta bien fina y continuamos evaporando agua de forma que conseguimos
deshacernos de casi toda. El resultado sería un nuevo tipo.
de textura, como una patata frita hecha de tomate, por así decirlo. Si
presionas este chip, se romperá casi instantáneamente. Llamamos a este tipo
de materiales "frágiles". Piense en praliné duro, chocolate o galletas saladas.
Es una textura popular en el mundo culinario porque produce sensaciones en
la boca muy interesantes. Tenga en cuenta que lo ha logrado manipulando el
mismo principio que antes, evaporando agua y aumentando la fracción de
volumen, pero ahora, sin toda el agua, hay menos enlaces para mantener
unido el material y se rompe muy fácilmente.

Esperamos haberle mostrado en este capítulo cómo manipular solo dos

parámetros puede capturar la mayoría de las texturas y sensaciones en la boca que
experimentamos en los alimentos. Ahora puede pensar en las muchas palabras que
podría usar para describir las texturas de los alimentos y compararlas con estos
principios. Algunos encajarán, otros no. La multitud de formas en que
experimentamos la comida en la boca es enorme y no pretendemos haberlas
cubierto todas. Sin embargo, hemos visto una vez más cómo unos pocos principios
científicos básicos pueden iluminar lo que sucede en nuestra comida. Reflexione
sobre esto la próxima vez que coma un bocado de su comida favorita.
 CAPÍTULO 6

Emulsiones y
Espumas

Las emulsiones y espumas estructuran los líquidos sabrosos para que fluyan
lentamente, se adhieran a los alimentos, se adhieran a nuestras lenguas y
paladares, y prolonguen nuestro placer.

—Harold McGee

Mezclar ingredientes que no se mezclan

Parte de la diversión y el desafío de cocinar es mezclar los ingredientes. A

veces, mezclar es deliciosamente simple: una taza de agua puede
absorber unlotede azúcar, y no hay que esforzarse mucho para que se
disuelva. Otras combinaciones de ingredientes son más difíciles. Por
ejemplo, es posible que desee preparar una vinagreta para su ensalada,
pero los dos ingredientes principales, el aceite y el vinagre, no se mezclan
naturalmente. El vinagre es principalmente agua, por lo que no importa
qué tan fuerte agite una botella de aceite y vinagre, si deja reposar la
mezcla por un rato, el aceite y el vinagre se separarán. Puede verter el
aderezo sobre la ensalada y comer rápidamente, o puede decidir hacer la
mezcla en una batidora eléctrica a alta velocidad. Seguramente eso
funcionará. Por desgracia, incluso a altas velocidades, notará que el
vinagre y el aceite aún se separan, aunque puede llevar un poco más de
tiempo. Un día, sin embargo,
 ocurre algo mágico: decides condimentar tu aderezo para ensaladas
añadiendo un poco de mostaza al aceite y al vinagre. Ahora cuando
sacudes el aderezo, la mezcla se mantiene unida mucho mejor. ¿Por
qué es esto?

La ciencia ya debería ser familiar: el agua prefiere quedarse con otras

moléculas de agua, tanto que intentan alejarse lo más posible de las moléculas
de aceite. De manera similar, las moléculas de aceite prefieren quedarse con
otras moléculas de aceite. Si el aceite y el agua se colocan en el mismo recipiente,
las moléculas son más felices cuando forman dos capas separadas de líquido:
aceite en la parte superior (ya que es menos denso) y agua en el fondo. Los
fluidos como estos que no pueden disolverse unos en otros se llamaninmiscible.

Debido a que el aceite es hidrofóbico, es inmiscible en agua. Es imposible mezclar agua y aceite a escala molecular. En cambio, forman gotas de un fluido

(el aceite) en el segundo (el agua). Pero la mezcla sigue siendo inestable porque ahora hay muchas interfaces donde se encuentran el aceite y el agua. Entonces, a

medida que las gotas de aceite suben a la superficie, se tocan y se fusionan. En última instancia, los dos fluidos se separan por completo, dejando solo una única

interfaz entre ellos. Entonces, ¿cómo ayuda la mostaza? La respuesta es que la mostaza forma un amortiguador entre el aceite y el agua, y esto evita que dos

gotitas se fusionen para formar una sola. Esto estabiliza las gotas y te permite comer la vinagreta cuando quieras. La estabilización funciona porque las moléculas

que componen la mostaza son anfifílicas: la mitad de cada molécula es hidrófila y le gusta estar en el agua, mientras que la otra mitad es hidrófoba y le gusta

estar en aceite. Las moléculas anfifílicas, como la mostaza, se denominan tensioactivos o moléculas activas en la superficie. He aquí por qué esto resuelve nuestro

problema: cuando mezclamos aceite y vinagre para hacer una vinagreta, formamos gotas de aceite en el vinagre. Cuanto más agitamos, más pequeñas se

vuelven las gotas. Si hacemos zoom y miramos el borde mismo de cualquier gota, vemos una versión en miniatura de las capas separadas que obtendríamos sin

mezclar. Las moléculas de mostaza se sientan en esta interfaz. Están orientados para que cada extremo toque su líquido preferido, ya sea aceite o agua, actuando

como una especie de intermediario que finalmente estabiliza las gotas. Por lo tanto, la He aquí por qué esto resuelve nuestro problema: cuando mezclamos

aceite y vinagre para hacer una vinagreta, formamos gotas de aceite en el vinagre. Cuanto más agitamos, más pequeñas se vuelven las gotas. Si hacemos zoom y

miramos el borde mismo de cualquier gota, vemos una versión en miniatura de las capas separadas que obtendríamos sin mezclar. Las moléculas de mostaza se

sientan en esta interfaz. Están orientados para que cada extremo toque su líquido preferido, ya sea aceite o agua, actuando como una especie de intermediario

que finalmente estabiliza las gotas. Por lo tanto, la He aquí por qué esto resuelve nuestro problema: cuando mezclamos aceite y vinagre para hacer una

vinagreta, formamos gotas de aceite en el vinagre. Cuanto más agitamos, más pequeñas se vuelven las gotas. Si hacemos zoom y miramos el borde mismo de

cualquier gota, vemos una versión en miniatura de las capas separadas que obtendríamos sin mezclar. Las moléculas de mostaza se sientan en esta interfaz.

Están orientados para que cada extremo toque su líquido preferido, ya sea aceite o agua, actuando como una especie de intermediario que finalmente estabiliza

las gotas. Por lo tanto, la Están orientados para que cada extremo toque su líquido preferido, ya sea aceite o agua, actuando como una especie de intermediario

que finalmente estabiliza las gotas. Por lo tanto, la Están orientados para que cada extremo toque su líquido preferido, ya sea aceite o agua, actuando como una

especie de intermediario que finalmente estabiliza las gotas. Por lo tanto, la

los ingredientes aparecen mezclados a nuestros ojos, aunque a nivel microscópico no estén
verdaderamente mezclados. A este estado de la materia lo llamamos emulsión, donde hay
gotitas de un fluido dentro de un segundo fluido. Las gotitas son lo suficientemente
pequeñas como para que los fluidos se sientan mezclados cuando las comemos. De hecho,
la mezcla de los dos fluidos que forman la emulsión proporciona una textura y un sabor
diferentes y, a menudo, muy agradables. En este capítulo, nos centraremos en cómo
funcionan las emulsiones: ¿Cómo las hacemos? ¿Cómo se forman? Y, por supuesto, ¿cómo
podemos usar las emulsiones para hacer alimentos realmente sorprendentes?

FIGURA 1Una emulsión se compone de gotas de un líquido (la fase dispersa) en otro
líquido (la fase continua). Cuando la fase dispersa es aceite, la llamamos emulsión de
aceite en agua. Cuando la fase dispersa es agua, la llamamos emulsión agua-aceite.

Gotitas, gotitas, por todas partes

Abundan los ejemplos de emulsiones en los alimentos: aderezos para ensaladas,
salsa holandesa y mayonesa son solo algunos de los ejemplos más sencillos.
Cada uno de estos es una mezcla formada por dos fluidos, cuya textura es
dramáticamente diferente de cómo se sentiría si consumiéramos los
ingredientes por separado. Nos referimos al fluido dentro de las gotas como la
fase dispersa, mientras que el fluido que rodea las gotas es la fase continua.
Incluso los alimentos como la masa para galletas y el pastel de carne son
emulsiones, aunque la presencia de los dos fluidos es menor.
obvio; en estos casos, la fase dispersa sigue siendo un fluido, mientras
que la fase continua es más un gel o un sólido.
Pero volvamos a la vinagreta sencilla con aceite de oliva y vinagre. Si tiene a
mano un poco de aceite y vinagre, siéntase libre de verter un poco de cada uno
en una botella con una tapa hermética y seguir adelante. Lo clásico es agitar la
botella antes de verter la vinagreta sobre la ensalada. Esto crea pequeñas gotas
de aceite dentro del vinagre. Se puede decir que se ha formado una emulsión
porque la mezcla ya no es transparente: las gotas pequeñas no dejan pasar la luz
como lo haría en agua pura o aceite, por lo que la mezcla parece opaca. Para
hacer una emulsión, podemos usar cualquier cosa que nos permita mezclar las
dos fases: una botella para agitar, un batidor, una licuadora o un mortero y una
mano pueden funcionar. Lo importante es formar gotas de una fase dentro de la
otra. Un batido suave crea gotas grandes, mientras que un batido más vigoroso
durante más tiempo crea gotas mucho más pequeñas. En ambos casos, sin
embargo, las gotas de aceite finalmente flotarán hacia la parte superior, se
fusionarán y formarán una capa separada; las gotas grandes se separarán con
bastante rapidez, mientras que las gotas más pequeñas tardarán un poco más.

FIGURA 2Aunque la mayonesa se ve opaca a la vista, las gotas de aceite microscópicas se pueden
ver con un microscopio. La mayonesa de la imagen tiene gotas de aceite que tienen entre 2 y 20
micrómetros de diámetro, menos de una décima parte o la mitad del ancho de un cabello
humano promedio.
 Hacer gotas es una cosa, pero mantenerlas dispersas es otra cosa
completamente diferente. Como nos enseña nuestra experiencia con el aceite y el
vinagre, una emulsión puede ser muy delicada; el tipo incorrecto de agitación o el
tipo incorrecto de condiciones pueden hacer que la emulsión se rompa y los dos
fluidos se separen.
Veamos algunos ejemplos del mundo real para ilustrar por qué se separan las
emulsiones. Los dos líquidos realmente se desagradan, por lo que podemos pensar en
ellos como los Medias Rojas contra los Yankees. Perros contra gatos. Real Madrid vs FC
Barcelona. Así como los fanáticos de los equipos contrarios se sientan en diferentes
secciones en un estadio, las moléculas en los diferentes líquidos tienden a acumularse
en diferentes partes de la botella, una en la parte superior y otra en la parte inferior. Al
hacer esto, minimizan el área de superficie donde las moléculas tienen que tocarse
entre sí. Piénselo de esta manera: si todos los fanáticos de los Medias Rojas se sientan al
lado de un fanático de los Yankees, habrá peleas y desacuerdos en todas partes. Pero si
ponemos a todos los fanáticos de los Red Sox en una sección y a todos los fanáticos de
los Yankees en otra, corremos el riesgo de tener discusiones solo en el límite entre las
dos secciones. Hemos minimizado el área de superficie donde tienen que interactuar.
Incluso si no podemos tener una división perfecta en dos mitades, estaríamos mejor si
pudiéramos crear varias subsecciones más pequeñas de abanicos opuestos. El área
superficial de interacción es aún menor que si estuvieran completamente mezclados.

La misma idea se aplica a las gotas en una emulsión. Si mezcla la emulsión

muy fuerte para hacer muchas gotas pequeñas, entonces si nada las detiene, las
gotas se fusionarán entre sí, formando gotas más grandes. Los fanáticos de los
Red Sox en un estadio prefieren celebrar juntos y mantenerse alejados de los
temidos Yankees, y viceversa. Cuando esto sucede en una emulsión de gotas de
aceite en agua, las gotas de aceite más ligeras flotarán hacia la parte superior y
el agua más pesada se hundirá hasta el fondo. En el camino, si dos gotas chocan
entre sí, pueden combinarse para crear una sola gota más grande, esto se llama
fusión. La coalescencia puede ser un proceso muy rápido; por ejemplo, dos gotas
de aceite en vinagre pueden tardar solo unas milésimas de segundo en
fusionarse. Incluso si las gotas no chocan con otras a medida que ascienden en la
mezcla, una vez que llegan a la parte superior, todas las gotas de aceite
comenzarán a tocar a sus vecinas a medida que el agua se hunde hasta el fondo.
Así, el proceso de coalescencia se repite una y otra vez hasta que los dos líquidos
se hayan separado por completo.

FIGURA 3El aceite de oliva y el vinagre balsámico se separan naturalmente en dos capas, con el aceite en la
parte superior y el vinagre en la parte inferior (arriba a la izquierda). Cuando se agita la mezcla, las dos capas
se mezclan y crean una solución homogénea (arriba a la derecha). Sin embargo, relativamente rápido, los
dos fluidos comienzan a separarse nuevamente; la foto en la parte inferior izquierda muestra el vendaje 20
minutos después de agitarlo, cuando las gotas más pequeñas se han fusionado en gotas más grandes que
son visibles a simple vista. Finalmente, en la foto de abajo a la derecha, tomada 1 hora después de agitar, el
aceite y el vinagre se han vuelto a separar casi por completo.
FIGURA 4Las emulsiones se separan en dos capas debido a la coalescencia de las gotas
individuales en gotas más grandes. Cuando las gotas individuales están muy separadas, son
claramente esféricas. Si chocan entre sí, las moléculas de dos gotas comienzan a formar un
puente de conexión, lo que eventualmente conduce a la coalescencia. La forma de mancuerna
temporal no es estable, pero las moléculas la soportan brevemente para fusionarse en una gota
más grande que tiene un área de superficie total más pequeña que las dos más pequeñas.

¿Cómo podemos prevenir estas fusiones de gotitas? Continuando con la

analogía deportiva, no podemos hacer que los fanáticos de los Medias Rojas sean
como los fanáticos de los Yankees. Es simplemente imposible. La única forma de
evitar que los fanáticos de los Medias Rojas y los Yankees busquen a los de su clase
es hacer una barrera física entre ellos para que no se sientan tan molestos por estar
sentados uno al lado del otro. Del mismo modo, no podemos hacer que el agua y el
aceite se parezcan entre sí, pero podemos construir un divisor molecular para evitar
que las gotas se fusionen. Imagine a una persona que ama el béisbol pero que no le
importan más ni los Medias Rojas ni los Yankees. Tal vez crecieron en Alaska y ahora
están de vacaciones en Boston y Nueva York. Es posible que sientan algo de afecto
por ambos equipos y estarán igualmente felices sentados junto a cualquier tipo de
aficionado. Y, lo que es más importante, si están sentados entre dos aficionados
opuestos, su presencia evitará que los dos fanáticos peleen entre sí. De hecho, los
fanáticos de ambos lados pueden preferir tener este amortiguador entre ellos y, por
lo tanto, es menos probable que intenten encontrar a sus amigos.

El equivalente molecular de tal persona se llamaemulsionante osurfactante.

Los tensioactivos se asientan en la interfaz entre las dos fases. Cubren las gotas
y, al hacerlo, las protegen entre sí y evitan que se fusionen. Las cáscaras de las
semillas de mostaza contienen moléculas con estas propiedades, por lo que la
mostaza estabiliza la vinagreta. Por el contrario, la sal y la pimienta no son
tensioactivos, por lo que no tienen efecto sobre la estabilidad de la emulsión.
Para una discusión más completa sobre los tensioactivos, consulte la barra
lateral.
 BARRA LATERAL 1: SURFACTANTES

Los surfactantes se asientan en la interfaz entre el aceite y el agua con una

orientación fija: las "colas" hidrofóbicas están en el aceite y las "cabezas" hidrofílicas
están en el agua. Su propósito principal es recubrir la superficie de las gotas de
aceite y agua y, por lo tanto, aumentar la estabilidad. Si hay demasiado surfactante
en la emulsión y no quedan más interfaces para cubrir, el exceso de moléculas
formará sus propias gotitas. Estas se denominan micelas y pueden apuntar en
cualquier dirección dependiendo de si la fase continua es aceite o agua. En la
imagen, las colas hidrofóbicas similares al aceite apuntan hacia los centros de las
micelas para evitar que entren en contacto con el agua. Las moléculas de
surfactante se intercambian constantemente entre la interfaz de la gota y las
micelas,
Los tensioactivos varían en forma, y esto puede hacerlos más o menos adecuados para
diferentes tipos de emulsiones. Por ejemplo, si las cabezas amantes del agua son más anchas que las
colas, la superficie se curvará naturalmente a medida que las cabezas se amontonen en la superficie.
Este tipo de tensioactivo favorece naturalmente las emulsiones de aceite en agua donde las cabezas
de los tensioactivos estarán en el exterior de las gotas. Por el contrario, si la cola es más ancha que la
cabeza, la superficie se curvará naturalmente con las colas hacia afuera, y esto será preferible para las
emulsiones de agua en aceite donde las colas se orientan hacia el exterior de las gotas.
Tipos de tensioactivos
Es posible que se sorprenda al saber que los mediadores moleculares son bastante
comunes, aunque los mecanismos a través de los cuales funcionan son diversos. Los
tensioactivos existen naturalmente en todo tipo de ingredientes alimentarios: ajo,
mostaza, huevos, almidón y más. En términos generales, la razón por la que existen
surfactantes naturales es porque muchas de las moléculas en biología tienen
razones para ser tanto hidrofóbicas como hidrofílicas. Recordemos, por ejemplo,
nuestra discusión enCapítulo 3sobre el papel de estas afinidades opuestas en el
plegamiento de las proteínas. Para resaltar los diversos ingredientes que actúan
como estabilizadores, exploremos las diferentes formas en que funcionan.

FOSFOLÍPIDOS
Los fosfolípidos son las moléculas que forman las membranas celulares
de nuestro cuerpo. Las membranas celulares necesitan separar el
interior de la célula del exterior, y lo hacen al tener moléculas con una
cabeza hidrofílica y una cola hidrofóbica. En un entorno celular, estas
moléculas forman membranas; forman una estructura bicapa donde las
partes hidrofóbicas de las moléculas se orientan para enfrentar las
partes hidrofóbicas de otras moléculas. Es un poco como el velcro,
donde cada una de las láminas adheridas representa una sola capa de
moléculas que se adhiere a otra capa que está orientada en sentido
opuesto. Las mismas moléculas que forman las membranas en las
células también pueden actuar como surfactantes cuando se agregan a
las mezclas de aceite y agua. Un surfactante común que funciona de
esta manera es la lecitina, que se encuentra en las yemas de huevo y en
varias plantas como la soya.
FIGURA 5La estructura de la lecitina, un tensioactivo de uso común en la cocina casera y en
la alta cocina. Como todos los surfactantes, la lecitina tiene la característica fundamental de
tener una cabeza hidrófila (le gusta estar en el agua) y una cola hidrófoba (odia estar en el
agua y le gusta estar en el aceite). Estas propiedades le permiten sentarse felizmente en la
interfaz de las gotas en una emulsión.

PEQUEÑAS PARTÍCULAS SÓLIDAS Y PROTEÍNAS

Además de las moléculas anfifílicas, existen otras dos formas de estabilizar la interfaz agua-
petróleo. El primero son pequeñas partículas sólidas. Al igual que los tensioactivos
moleculares, los estabilizadores de partículas se asientan en la interfaz agua-aceite. Pueden
hacer esto porque, al igual que nuestro aficionado al béisbol de Alaska, las partículas son
literalmente neutras: no les importa tocar ninguno de los fluidos y pueden tocar ambos al
mismo tiempo. Dado que los estabilizadores de partículas son mucho más grandes que los
tensioactivos moleculares, son mucho más difíciles de extraer de la interfaz de las gotas y,
por lo tanto, son estabilizadores muy efectivos, en general mucho mejores que los
tensioactivos moleculares. Los ejemplos dentro de la cocina incluyen gránulos de almidón,
polisacáridos como la pectina, glóbulos de grasa e incluso células de levadura.
FIGURA 6Las partículas (verde) son mucho más grandes que las moléculas individuales de aceite y
agua, por lo que pueden servir como un tipo especial de armadura para las gotas. Las partículas deben
cubrir toda la superficie de las gotas para ser estabilizadores efectivos, ya que de lo contrario su fluido
aún puede tocarse y fusionarse cuando las gotas chocan.

Las proteínas ofrecen otra forma de estabilizar la interfaz agua-aceite.

Recuerde que las proteínas tienen partes que son tanto hidrofóbicas como
hidrofílicas, y que una proteína plegada funciona ocultando sus partes
hidrofóbicas del agua. Por lo tanto, las proteínas tienen la capacidad de actuar
tanto como partículas como como tensioactivos moleculares: cuando se pliegan,
actúan como partículas; cuando se despliegan, las partes hidrofóbicas e
hidrofílicas pueden separarse y orientarse según sus preferencias en la interfaz.

Otras formas de estabilizar emulsiones

También existe una forma de estabilizar las emulsiones que no depende de
partículas o moléculas en la interfase aceite-agua. Este método tiene como
objetivo evitar la coalescencia de las gotas, que, como aprendimos, es una de las
principales razones por las que fallan las emulsiones. La coalescencia requiere
que las gotas entren en contacto entre sí, por lo que si podemos evitar las
colisiones, también deberíamos poder estabilizar la emulsión. Todo lo que se
necesita es transformar la fase continua en un medio que no permita colisiones.

Hay tres opciones para hacer esto. Primero, podemos convertir la fase
continua, que originalmente es fluida, en un gel, como se ve en Figura 7.
Esto evitaría que las gotas chocaran entre sí. En segundo lugar, podemos
cambiar la fase continua a sólida, ya sea con algún otro tipo de transición
de fase o logrando algún tipo de umbral de interferencia. Tercero,
podemos convertir la fase continua en un fluido altamente viscoso. Este
último método no es tan bueno como los otros dos, ya que incluso si el
medio es muy viscoso, las gotas tienen movimiento y eventualmente
chocarán. Todos estos efectos (gelificación, solidificación y viscosidad) se
pueden controlar con la temperatura y, por esa razón, cambiar la
temperatura suele ser una forma útil de
estabilizar una emulsión en la cocción. Notarás, por ejemplo, que muchas
emulsiones se almacenan en el refrigerador y se consumen frías.

FIGURA 7Los geles estabilizan las emulsiones evitando que las gotas choquen y se
unan. El gel se puede hacer con una red de hidrocoloides, que mantiene las gotas en su
lugar. Aunque las gotas suelen ser demasiado pequeñas para verse a simple vista, son
mucho más grandes que los polímeros hidrocoloides, que son flexibles y pueden
doblarse alrededor de las gotas. Para moverse, las gotas tienen que empujar los
polímeros a un lado. Dependiendo del tipo y la cantidad de espesante, la fase continua
puede volverse muy viscosa, o incluso sólida, y esto tiende a espesar la textura general
de la emulsión.

Con estos principios científicos en mente, exploremos algunas recetas

de salsas y postres donde estos principios están en juego.

HOLANDESA
La holandesa, una emulsión de grasa de mantequilla en agua, es una
salsa francesa clásica con reputación de ser difícil de preparar. EnCapítulo
5, aprendimos a hacer la clásica receta de Nandu Jubany. La holandesa
debe prepararse como una emulsión tibia porque la mantequilla sería
sólida a temperatura ambiente.
La salsa se estabiliza con yemas de huevo, que contienen lecitina, un tensioactivo
natural. Como se explicó anteriormente, este surfactante recubre las gotas de grasa y
las protege para que no se fusionen. Pero la yema de huevo también realiza una
segunda función: sus proteínas se despliegan al calentarse suavemente y, al entrar en
contacto con los iones del jugo de limón, forman una mezcla entrelazada de polímeros
de proteína largos y escasos. Esto hace que la fase acuosa sea más viscosa y también
ayuda a estabilizar la emulsión.
 Para hacer esto correctamente, debe rociar lentamente la mantequilla derretida
mientras bate para asegurarse de que solo haya una pequeña cantidad de mantequilla en
cualquier momento que pueda crear las pequeñas gotas. A medida que se agrega la
mantequilla, la fracción de volumen de la mantequilla aumenta, lo que hace que la emulsión
sea más viscosa. Pero este mismo efecto también hace que sea más difícil mantener la
emulsión en una sola pieza. La fracción de volumen aumentada hace que las gotas choquen
con mucha más frecuencia.
Además, hay un desastre al acecho: si se agrega demasiada
mantequilla a la vez, las dos fases cambian de lugar espontáneamente
en un proceso llamado inversión de fase, de modo que terminamos con
gotas de agua en un mar de aceite. Por extraño que parezca, una salsa
de este tipo, en la que las gotas de aceite se dispersan en agua, sabe y
se siente muy diferente a la receta prevista, incluso si la proporción de
los ingredientes no cambia. Una holandesa con grasa en agua tiene un
sabor cremoso y suave, pero una holandesa con agua en grasa se siente
grasosa en la boca. Las emulsiones naturalmente quieren invertirse
cuando la fracción volumétrica de la fase dispersa (en este caso la
manteca) supera el 50%; una emulsión invertida significa que la nueva
fase dispersa ahora tendrá la fracción de menor volumen. Prevenir la
inversión es difícil. Cuando la fracción de volumen aumenta,

También acechan otros desastres: para que la receta funcione, debes asegurarte de
que todos los ingredientes estén a la misma temperatura cuando se agregan a la
emulsión. Tenga en cuenta que la receta le indica que mantenga los espárragos en su
agua tibia para cocinar, y que la mantequilla y las yemas de huevo se calientan por
separado. Si no sigue estos pasos, la emulsión se romperá. Por ejemplo, la mantequilla
se solidificará por debajo de los 35 °C (95 °F). Trabajar a 60°C (140°F) asegura que la
grasa permanezca por encima de esa temperatura. La temperatura más alta también
disminuye la viscosidad de la mantequilla para que las gotas se puedan romper más
fácilmente en gotas más pequeñas.
Las leyes de la física conspiran para que la salsa holandesa no sea fácil
de hacer. Como con tantas cosas en la vida, se necesita práctica.

BARRA LATERAL 2: MAYONESA

Mayonesa

Ingredientes
2 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente 1
cucharadita de mostaza
½ cucharadita de sal
2 tazas (475 ml) de aceite de oliva
1 cucharada (15 ml) de jugo de limón

Direcciones
1. Combine las yemas de huevo, la mostaza y la sal en un tazón mediano.

2. Vierta muy lentamente 1 taza de aceite, gota a gota, mientras bate vigorosamente.
La mezcla debe espesar un poco.
3. Agregue el jugo de limón. Vierta muy lentamente la taza de aceite restante, aún batiendo
vigorosamente. Si en algún momento el aceite permanece visible, deja de rociar y
simplemente bate. Una vez que la mezcla esté suave y espesa, cubra y refrigere hasta que
esté listo para usar.

4. Si la mayonesa se rompe, ponga una cucharadita de agua en un recipiente limpio y

comience el proceso agregando lentamente la mayonesa rota mientras bate.

Una de las propiedades más destacables de las emulsiones es que también

pueden ser sólidas. Comparemos la receta de la barra lateral de mayonesa, una
emulsión sólida, con la salsa holandesa de Nandu Jubany enCapítulo 5, una emulsión
fluida. Una mirada rápida a las proporciones de los ingredientes muestra una
diferencia clave: la cantidad de agua (en forma de jugo de limón) y la cantidad de
yemas de huevo son similares, pero la salsa holandesa contiene alrededor de tres
cuartos de taza de mantequilla clarificada (160 g). ) en comparación con las 2 tazas
de aceite de la mayonesa. Esto significa que la holandesa tiene una fracción de
volumen de grasa de alrededor del 83 % y la mayonesa tiene una fracción de
volumen de grasa cercana al 95 %. (Ambos cálculos suponen que una yema de
huevo es mitad agua y mitad grasa).
es mucha grasa para ambas emulsiones, pero sobre todo para la mayonesa. Tendrá muchas más gotas de aceite que la salsa holandesa. Será una emulsión

sólida y rígida. Mirando solo la fracción de volumen, esperaríamos que la salsa holandesa también sea sólida; recuerde que el umbral de atasco es del 65% al

70%. Pero la salsa holandesa fluye fácilmente, por lo que claramente no es sólida. Hay dos aspectos de la receta que podrían ayudar a explicar por qué: primero,

la salsa holandesa se sirve caliente, por lo que la grasa de la mantequilla es fluida. Esto no solo disminuye la viscosidad general de la salsa, sino que también

contribuye a la inestabilidad de la emulsión; uno de los secretos es mantener tanto los huevos como la mantequilla a la misma temperatura al batirlos. En

segundo lugar, la mayonesa contiene un emulsionante extra en forma de mostaza. Con una fracción de volumen tan alta como 95%, las gotas de aceite en la

mayonesa se aplastan juntas hasta el punto en que es imposible que las gotas permanezcan en forma de esferas. Deben deformarse. Al mismo tiempo, las gotas

preferirían permanecer como esferas, ya que esta forma minimiza el área de contacto entre el agua y el aceite. Deformar las gotas es muy parecido a aplastar un

globo; ceden ligeramente pero pueden romperse fácilmente y liberar su contenido. El surfactante en la mostaza ayuda a evitar que esto suceda. Aún así, ambas

emulsiones son muy delicadas y pueden fallar fácilmente. O como dijo una vez Harold McGee en nuestra clase: “Las mayonesas de aceite de oliva son como

bombas de tiempo. Están avanzando lentamente hacia su destrucción final”. las gotitas preferirían permanecer como esferas, ya que esta forma minimiza el área

de contacto entre el agua y el aceite. Deformar las gotas es muy parecido a aplastar un globo; ceden ligeramente pero pueden romperse fácilmente y liberar su

contenido. El surfactante en la mostaza ayuda a evitar que esto suceda. Aún así, ambas emulsiones son muy delicadas y pueden fallar fácilmente. O como dijo

una vez Harold McGee en nuestra clase: “Las mayonesas de aceite de oliva son como bombas de tiempo. Están avanzando lentamente hacia su destrucción final”.

las gotitas preferirían permanecer como esferas, ya que esta forma minimiza el área de contacto entre el agua y el aceite. Deformar las gotas es muy parecido a

aplastar un globo; ceden ligeramente pero pueden romperse fácilmente y liberar su contenido. El surfactante en la mostaza ayuda a evitar que esto suceda. Aún

así, ambas emulsiones son muy delicadas y pueden fallar fácilmente. O como dijo una vez Harold McGee en nuestra clase: “Las mayonesas de aceite de oliva son

como bombas de tiempo. Están avanzando lentamente hacia su destrucción final”. ambas emulsiones son muy delicadas y pueden fallar fácilmente. O como dijo

una vez Harold McGee en nuestra clase: “Las mayonesas de aceite de oliva son como bombas de tiempo. Están avanzando lentamente hacia su destrucción final”.

ambas emulsiones son muy delicadas y pueden fallar fácilmente. O como dijo una vez Harold McGee en nuestra clase: “Las mayonesas de aceite de oliva son

como bombas de tiempo. Están avanzando lentamente hacia su destrucción final”.

AIOLI DE AJO
El alioli es una salsa tradicional de la región mediterránea elaborada con ajo y
aceite de oliva. En Cataluña, donde se encuentra el restaurante con estrella
Michelin de Nandu, la salsa se conoce comoalioli, que se traduce
directamente como "ajo y aceite". Hoy en día, muchos restaurantes y chefs
usan yemas de huevo para estabilizar su alioli porque es mucho más fácil: los
huevos tienen mucho tensioactivo, lo que hace que sea bastante sencillo
incluso para un novato lograr cubrir las gotas de la fase dispersa con el
tensioactivo. Pero la salsa original usa solo ajo, aceite y sal. Estos parecen ser
ingredientes extraños para una emulsión. ¿Dónde están los tensioactivos?
¿Donde está el agua?
 Resulta que el ajo en sí contiene una pequeña cantidad de agua, en la
que el aceite puede formar gotas. También contiene una pequeña
cantidad de emulsionante, que se libera cuando se tritura el ajo. Es
extremadamente complicado hacer una emulsión con tan poca agua y
emulsionante, pero así es como se hace: primero muele el ajo hasta
formar una pasta y luego agrega sal gruesa para ayudar a romper las
paredes celulares y extraer el agua. Luego se agrega el aceite gota a gota,
muy lentamente y con mucho movimiento. Hacer un alioli de esta manera
requiere mucha paciencia y tiempo, y cada vez que la emulsión comience a
romperse, debes agregar unas gotas de agua. La fracción de volumen de
aceite en el producto final es tan alta que agregar demasiado aceite de
una vez hacia el final podría arruinar todo su arduo trabajo. Las gotas de
agua ayudan a mantener la fase continua.

BARRA LATERAL 3: NANDU JUBANY

ALIOLI DE AJO

Alioli de ajo
Ingredientes
25 g dientes de ajo
pelados 5 g sal gorda
450 g de aceite de oliva refinado (0,4°)
25 g de agua, la necesaria

Direcciones
1. Colocar los ajos pelados y la sal en un mortero. Con el mortero, triture la mezcla de ajo hasta
obtener una pasta fina.

2. Añadir el aceite de oliva poco a poco, asegurándose de remover bien y constantemente para
emulsionar con la maja. Es importante no dejar de remover. Si la mezcla espesa
demasiado, se pueden agregar gotas de agua tibia mientras se continúa con la
emulsificación.

3. El alioli está listo cuando la mano del mortero se mantiene derecha en la emulsión.
LAS INCREÍBLES GALLETAS DE CHRISTINA TOSI
¿Quién no ama una galleta rica y decadente? Recordemos las galletas de
Christina Tosi deCapítulo 1de este libro Ella hace sus galletas con mucha
más mantequilla y azúcar que la mayoría de las galletas que encontramos.
Para la misma cantidad de harina, usa 1,5 veces más mantequilla y 2 veces
más azúcar que en un lote estándar de galletas Nestlé Toll House. El
método de cremado que se usa típicamente para las galletas Toll House
nunca podría incorporar tanta mantequilla y azúcar sin que la masa se
sintiera aceitosa y arenosa. Christina logra esta hazaña impresionante al
aumentar el tiempo total de mezcla a 10-15 minutos en una batidora de
pie, lo que da como resultado una masa para galletas bien emulsionada.
También agrega las yemas de huevo frías para que compensen el calor
causado por la mezcla, lo que ayuda a mantener la emulsión a una
temperatura ideal. Debido a que la mantequilla y el azúcar se baten en el
primer paso, también se incorpora un poco de aire en forma de pequeñas
burbujas en la masa;

MANTECA
La mantequilla es en sí misma una emulsión, pero se elabora aprovechando el proceso
de inversión de fase que nos esforzamos tanto en evitar en otras recetas. La mantequilla
está hecha de nata, que es una emulsión de glóbulos de grasa suspendidos en agua.
Cuando la crema se agita más allá de la etapa de crema batida, la grasa eventualmente
se agrupa y crea una gran masa de grasa de mantequilla, dejando suero de mantequilla
líquido. Podemos hacer mantequilla a partir de esto lavando la grasa de mantequilla
para eliminar los azúcares y las proteínas que acortan su vida útil. En su forma final, la
mantequilla contiene entre un 15 % y un 30 % de agua en forma de pequeñas gotas
dentro de la grasa.

Espumas
Aquí hay un experimento simple que nos gusta usar en nuestra clase. Ponemos unas
claras de huevo en un bol pequeño y una cantidad equivalente de agua en un
segundo bol pequeño. Luego pedimos que suban dos voluntarios.
Sin decirle a la clase qué hay en los tazones (desde la distancia, los dos
líquidos transparentes se ven iguales), les decimos a los voluntarios que
batan el material en sus tazones lo más rápido posible. La persona que
tiene la suerte de obtener las claras de huevo termina con una hermosa
espuma. La persona con el agua solo recibe agua. El experimento muestra
que, aunque el líquido inicial se parece mucho, el resultado final es
notablemente diferente.
Las espumas son similares a las emulsiones, excepto que tienen aire disperso
como burbujas en un líquido, en lugar de gotas de un líquido inmiscible
dispersas dentro de otro líquido. Son, en todo caso, incluso más notables que las
emulsiones. Con espumas, puedes mezclar un líquido y un gas, y listo, ¡tienes un
sólido! En el experimento de nuestra clase, la espuma es un sólido hecho de
líquido y aire; el agua sigue siendo un líquido. Durante el proceso de batido,
estás arrastrando muchas burbujas de aire tanto a las claras de huevo como al
agua. Pero, a diferencia del agua, las claras de huevo tienen algo que permite
que las burbujas se mantengan incorporadas y estables.

Por supuesto, sabemos qué es ese algo: emulsionantes de proteínas que

protegen las pequeñas burbujas que creamos al batir. En las espumas de clara de
huevo, los emulsionantes son proteínas de ovoalbúmina desplegadas. Pero debido a
que el emulsionante es una proteína, se verá afectado por el pH. Si se baten claras
de huevo puras, inicialmente formarán una espuma muy agradable, pero el líquido
eventualmente se escurrirá. Añadiendo un toque de ácido, como zumo de limón o
crémor tártaro, la espuma será mucho más estable. Como aprendimos antes, esto
se debe a que agregar ácido desnaturaliza un poco las proteínas, exponiendo así
más partes hidrofóbicas. En el caso de las espumas, es el aire el que hace el papel
del aceite, y las partes hidrófobas del tensioactivo van naturalmente al aire en lugar
del agua.
Los chefs de alta cocina se han interesado por crear espumas insólitas
desde la invención de la espuma culinaria por parte de Ferran Adrià. Tuvo
una idea brillante: supongamos que quieres hacer una espuma con un sabor
especial, por ejemplo, frambuesa. Puede elegir crear la espuma agregando
clara de huevo al jugo de frambuesa y batiendo. Esto hará una espuma
estable. Desafortunadamente, sin embargo, sabrá a huevo. Esto se debe a
que el huevo tiene moléculas de sabor fuertes que superan el sabor de las
frambuesas. ¿Cómo podemos hacer una espuma de frambuesas que sepa a
frambuesas? La gran idea de Ferran es
para agregar un tensioactivo natural a las frambuesas y utilizarlo para permitir la
creación de la espuma en su lugar.
Esta idea condujo a una revolución en la cocina. Los chefs a menudo llaman a las
espumas culinarias simplemente "aires", refiriéndose a su textura ligera y aireada. La
carta de elBulli contó con espumas elaboradas con una sorprendente variedad de
ingredientes, desde las sabrosas espumas de patata y albahaca hasta las dulces
espumas de coco como parte del postre. Asimismo, Joan Roca hace espumas de queso
Comté y Chablis, y Nandu Jubany hace una deliciosa espuma con agua de mar, que sirve
encima de una ostra en una concha (ver la receta al margen). Entre los alimentos más
cotidianos, cualquier cosa que se sienta esponjosa o liviana para su tamaño es
probablemente algún tipo de espuma. La nata montada, la crema encima de un
espresso y la cabeza encima de una cerveza bien servida son espumas con las que nos
encontramos a diario.

BARRA LATERAL 4: NANDU JUBANY

ESPUMA DE OSTRA

Espuma de ostra
Ingredientes
20 g de agua de ostras (reservada desde que se abrieron las ostras) 0,1 g de
lecitina de soja (este es el tensioactivo que hace que esta receta funcione)

Direcciones
1. En una cacerola pequeña, mezcle el agua de ostras y la lecitina.

2. Caliente la mezcla con cuidado, asegurándose de que no supere los 40 °C (104 °F).

3. Usando una licuadora de inmersión, mezcle hasta que se forme una capa de espuma en
la superficie. Retire con una cuchara y coloque encima de las ostras abiertas.

Las espumas son primas cercanas de las emulsiones, excepto que la fase líquida
dispersa se reemplaza por una fase gaseosa. Así, en lugar de gotitas de líquido,
tenemos burbujas de aire. Dado que el gas no contribuye perceptiblemente al peso, las
espumas se sienten ligeras cuando las comemos.
El gas puede tener otro beneficio: puede contener moléculas de aroma
volátiles. Los chefs utilizan con imaginación esta propiedad como una forma de
incorporar aromas volátiles para crear innovadoras experiencias sensoriales al
comer. Jordi Roca tuvo uno de sus primeros avances creativos cuando descubrió la
extraordinaria capacidad de absorción del helado
sabores y aromas. Utilizó el hecho de que el helado es una espuma, y que las
muchas, muchas burbujas de aire en su interior crean juntas una enorme superficie
a través de la cual se pueden absorber las moléculas de sabor. Esto dio lugar a la
idea de un helado con sabor a humo de cigarro e introdujo un concepto
completamente nuevo en el mundo de los pasteleros.
Tenga en cuenta que en la receta, para incorporar el aroma del humo del
cigarro, Jordi conecta y enciende un cigarro al final de una bomba de aire manual, y
luego bombea el aire hacia la base de helado batida. A medida que el helado se
solidifica, el aire que contiene las moléculas aromáticas queda atrapado dentro de
las burbujas de aire, solo para liberarse cuando el comensal lo muerde. Para
completar el plato, apropiadamente llamado “Un viaje a La Habana”, el helado se
sirve dentro de una lámina de chocolate enrollada, lo que hace que parezca casi
indistinguible de un cigarro real, completo con cenizas, una mezcla de especias y
azúcar, y un cenicero. .

LATERAL 5: “UN VIAJE A LA HABANA”:

EL HELADO DE PURO DE JORDI ROCA

Helado de cigarro

Ingredientes
Caramelo de carbón (también conocido como "carbón dulce", un dulce hecho de azúcar y clara de huevo que
parece trozos de carbón negro)
Cilindro de Chocolate Templado (receta a continuación) Gel de
Lima (receta a continuación)
Aguanieve de menta (sigue la receta)
Caramelos de ron (sigue la receta)
Base de cigarro (sigue la receta) Flores
de menta

Direcciones
1. Con un Microplane, ralle el carbón de azúcar y espolvoree una pequeña cantidad en un cenicero de
puros.

2. Sumerja la punta del cilindro de chocolate que no ha sido cubierto por

chocolate negro en el carbón para simular un cigarro con ceniza al final.

3. Coloque el puro a un lado del cenicero.

4. Llene tres cuartas partes de un vaso de chupito con gel de lima, luego coloque el granizado de
menta y los caramelos de ron encima. Coloca las flores de menta en la superficie.

Caramelos De Ron

Ingredientes
60 g de azúcar
20 g de agua
12 g de ron
Maicena

Direcciones
1. Prepare un jarabe simple combinando el azúcar y el agua y lleve a 228°F (109°C).
Retire del fuego y deje enfriar un poco. Con cuidado, vierte el ron en la mezcla.
La forma ideal de hacerlo es transfiriendo el jarabe lentamente de un recipiente
a otro, dejándolo deslizar hasta que se combinen los líquidos y las densidades.

2. Precaliente el horno a 176°F (80°C).

3. Cubra una bandeja para hornear con borde con maicena y póngala en el horno hasta que se seque
(al menos 3 horas). Baje la temperatura del horno a 40 °C (104 °F). Presione hacia abajo y alise la
maicena, luego presione pequeños agujeros en ella; estos servirán como moldes para la mezcla
de ron. Agregue la mezcla de ron a los agujeros pequeños,
 espolvorea ligeramente la superficie con un poco más de maicena seca y hornea durante 24
horas.

4. Retire los dulces de la maicena, cepille y reserve.

Gel de lima

Ingredientes
75 g de agua
20 g de azúcar
1,2 g de agar-agar
20 g de jugo de lima

Direcciones
1. Hierva el agua y el azúcar en una cacerola pequeña hasta que el azúcar se
disuelva.
2. Deje que el almíbar se enfríe, luego agregue el agar-agar y vuelva a hervir.

3. Retire del fuego. Agregue el jugo de lima, luego transfiera la mezcla a un molde para que
se enfríe y se solidifique.

4. Cuando cuaje, mezcle la mezcla hasta obtener un gel sedoso.

granizado de menta

Ingredientes
25 g de agua
25 g de dextrosa
12,5 g de sirope de azúcar invertido
½ hoja de gelatina florecida (remojada en agua fría de 5 a 10 minutos y escurrida) 100 g de agua de
menta (receta a continuación)

Direcciones
1. En una cacerola, combine el agua, el agua de menta, la dextrosa y el jarabe de
azúcar invertido y hierva.
2. Retire del fuego y agregue la gelatina.
3. Enfriar rápidamente o colocar en el congelador durante 30 minutos.

4. Mezclar el almíbar frío con el agua de menta y congelar.

agua de menta

Ingredientes
50 g de agua fría para escaldar 75 g
de hojas de menta
50 g de agua a temperatura ambiente

Direcciones
1. Ponga a hervir una olla de agua. Blanquee las hojas de menta durante unos 20 segundos,
luego transfiéralas al agua fría para blanquear.

2. Agregue el agua a temperatura ambiente y mezcle hasta obtener un líquido fino y suave. Pasar por
un chino fino y prensar para obtener la mayor cantidad de agua de menta posible.

Cilindro de Chocolate Templado

Ingredientes
200 g de chocolate negro de cobertura templado (verCapitulo 2,barra lateral 10) Base de
cigarro (receta a continuación)

Direcciones
1. Cortar rectángulos de 5 cm por 10 cm de papel vegetal.
2. Con una espátula, extender una capa muy fina del chocolate templado en cada
rectángulo, dejando 1 cm libre en un extremo.
3. Enrolle el papel en cilindros de modo que el extremo limpio del papel sobresalga como una
solapa que se pueda tirar para quitar al servir. Deja que el chocolate se seque.

4. Rellenar los cilindros de chocolate con base de helado de cigarro con una manga pastelera.

5. Congele, luego sumerja un extremo de cada “cigarro” en el mismo chocolate de cobertura.

Base de helado de cigarro

Ingredientes
750 g de nata espesa
150 g de dextrosa
4 hojas de gelatina florecidas (remojadas en agua fría de 5 a 10 minutos y escurridas)
1 Habano Partagás Serie D No. 4

Direcciones
1. Mezclar la nata y la dextrosa en un cazo y llevar a ebullición.
2. Retire del fuego y agregue la gelatina, revolviendo bien.
3. Refrigere por 6 horas.
4. Con una batidora, bata la mezcla de crema fría mientras fuma el cigarro al lado del
tazón.*
5. Cuando esté batido, retire el helado y enfríe.

*Las Rocas tienen una bomba de aire especial para este propósito, pero fumar el cigarro de la manera
tradicional también funciona.

Las espumas consisten en burbujas de gas dispersas en una segunda fase. La fase
continua puede ser un líquido o, cuando se cocina o gelifica, puede convertirse en un
sólido. Así como las gotas de una emulsión deben estabilizarse contra la coalescencia,
también deben estabilizarse las burbujas en una espuma. Al igual que en las
emulsiones, esta estabilización se logra mediante el uso de tensioactivos,
emulsionantes o partículas sólidas. Y al igual que las gotas de aceite o agua, deformar
las burbujas es como deformar un sólido elástico. Como resultado, las espumas con
fracciones de aire de gran volumen, como la cabeza de un vaso de cerveza, son sólidas.
Mientras que las emulsiones crean sólidos a partir de dos líquidos densos, las espumas
son notables porque mezclan un líquido y aire para formar un sólido.

Una característica importante de las espumas surge del hecho de que la fase
continua líquida siempre es mucho más densa que la fase gaseosa en las burbujas.
Como resultado, las espumas líquidas drenan continuamente porque el líquido
se hunde hasta el fondo y las burbujas suben a la parte superior. Esto aumenta el volumen
de las burbujas en la parte superior, haciéndolas más sólidas. La cabeza de una cerveza es
una espuma rígida y seca, mientras que el líquido que se encuentra debajo es un fluido que
contiene algunas burbujas pequeñas. Al verter, la espuma se forma en la parte superior en
cuestión de segundos porque la cerveza líquida tiene una viscosidad bastante baja. Si
seguimos dejando reposar la espuma, saldrá más líquido de entre las burbujas, haciéndolas
más secas y quebradizas. Algunos tipos de cerveza añaden moléculas específicas que
ralentizan el drenaje de los últimos restos de líquido, haciendo que la espuma de estas
cervezas dure mucho más y dándoles una textura muy diferente. Los cambios de textura
debidos al drenaje explican por qué las espumas culinarias que se presentan en los
restaurantes de alta cocina muchas veces deben consumirse rápidamente.

CREMA BATIDA
La crema batida es tradicionalmente una espuma estabilizada con partículas. Se
elabora batiendo la nata hasta formar una espuma sólida. El batido hace que los
glóbulos de grasa se rompan y se agreguen en la superficie de las burbujas de
aire, donde ayudan a estabilizar las burbujas. Un tipo común de crema batida se
vende en latas presurizadas que contienen óxido nitroso (N2O), que existe como
líquido dentro del recipiente presurizado. Cuándo
agitas la lata, el óxido nitroso líquido forma una emulsión con la crema líquida, y
tan pronto como se dispensa la crema, el óxido nitroso, ahora a presión y
temperatura normales, se convierte en gas. Las pequeñas gotas de líquido en la
emulsión se expanden rápidamente y ahora tiene una crema con burbujas o
crema batida. En comparación con las burbujas que se obtienen con las técnicas
de batido tradicionales, las burbujas en este tipo de espumas son minúsculas.
Tampoco dependen tanto de los emulsionantes, por lo que es posible convertir
una gama más amplia de ingredientes en alimentos batidos y esponjosos con
este mecanismo. Pero también hay desventajas. Por ejemplo, la nata montada a
mano tiene glóbulos de grasa en la superficie de las burbujas, que afectan
significativamente al sabor; siempre tendrá un sabor más lechoso y rico que la
crema de bote. Además, los glóbulos de grasa son mucho mejores
estabilizadores de la espuma; así, una nata montada a mano permanece estable
y sabrosa durante mucho más tiempo que la nata montada con óxido nitroso.
Como puedes imaginar, ambos métodos tienen sus usos en la cocina.
PASTEL DE ÁNGEL
Las espumas hechas con huevos tienen una propiedad útil: podemos convertirlas en gel
simplemente calentándolas hasta que la red de proteínas se solidifique de forma
irreversible. Cuando la fase continua es un líquido, el calentamiento de la espuma hace
que el gas de las burbujas se expanda; por eso los panes y las tortas crecen en un horno
caliente. Sin embargo, simultáneamente, el calor hace que la fase continua de una
espuma se vuelva sólida. En el ejemplo del pan, las proteínas del trigo se desnaturalizan
con el calor y forman una red sólida alrededor de las bolsas de aire de la masa. La
pastelera Joanne Chang hace un pastel de ángel en el que las proteínas del huevo se
solidifican durante la cocción. Esta solidificación hace que la espuma se sienta firme.
Muchas recetas de pan requieren una temperatura de cocción inicialmente alta, que
luego se reduce a la mitad de la cocción. Esto permite que las burbujas de aire se
expandan tanto como sea posible antes de que se fijen las proteínas. Las propiedades
sólidas de las espumas cocidas como el pan o la torta tienen mucho más que ver con la
fase continua solidificada que con el empaquetamiento de las burbujas de gas, aunque
las recetas para espumas sólidas a menudo requieren la formación inicial de una
espuma líquida. Dado que las espumas cocidas tienen una textura similar a una
esponja, son excelentes para absorber salsas o pastas para untar. En Italia esta práctica
tiene incluso un nombre:tarifa la scarpetta.

HELADO: UNA ESPUMA, UNA EMULSIÓN Y UNA

SUSPENSIÓN COLOIDAL
Al igual que la masa para galletas, el helado es tanto una emulsión como una
espuma. La base del helado se compone de agua, grasas y proteínas de la leche
y azúcares. Estos ingredientes trabajan juntos para crear un postre cremoso y
suave una vez que se congelan juntos. Hay muchas fases dispersas. Uno de ellos
está formado por glóbulos de grasa láctea suspendidos en agua. Otro es el aire,
que se incorpora en forma de burbujas durante el proceso de batido. Las
proteínas de la leche pueden ayudar a estabilizar la emulsión así como las
burbujas de aire. Hay otro componente que es importante para el helado: los
cristales de hielo. Los científicos llaman a este tipo de dispersión, donde
pequeñas partículas sólidas se dispersan en una fase continua, una suspensión
coloidal. Los cristales de hielo también son creados por el proceso de batido,
pero su tamaño está controlado por el azúcar en el
receta. El azúcar reduce el punto de congelación del agua, lo que mantiene los
cristales pequeños y evita que el agua se congele por completo y se convierta en un
sólido duro. De hecho, el tamaño de los cristales de hielo está inversamente
relacionado con la cremosidad percibida del postre, por lo que un buen helado debe
tener cristales de hielo pequeños. En el helado que hiciste enCapitulo 2, el tamaño
de los cristales de hielo estaba determinado por la rapidez con la que batías el
helado, lo que sucedía al amasarlo en una bolsa de plástico. Los heladeros
profesionales producen helados más cremosos al tener mecanismos de batido más
sofisticados.
Como colofón, os dejamos con una receta que controla el tamaño de los
cristales de hielo de una forma diferente: helado de nitrógeno líquido. Esta
forma de hacer helado ha sido popular en los últimos años, probablemente al
menos en parte porque el humo frío se ve genial. También es notablemente
cremoso, y esto se debe a los cristales de hielo muy pequeños. El nitrógeno
líquido es sólo un líquido a temperaturas por debajo de
− 196°C (−321°F); es más frío que cualquier otra cosa con la que trabajamos en
una cocina. Como hace tanto frío, es peligroso trabajar con él si no se tiene
cuidado. Sin embargo, la ventaja de usarlo para enfriar una base de helado es
que casi no hay tiempo para que el agua forme cristales. Después de que la base
se haya congelado parcialmente, aún es necesario batirla para incorporar aire y
obtener una textura más ligera. Juntos, estos dos pasos crean un helado con una
textura maravillosamente suave.

BARRA LATERAL 6: HIELO DE NITRÓGENO LÍQUIDO

CREMA

Helado de nitrógeno líquido

Ingredientes
90 ml de crema espesa
100 ml de leche
20 g de azúcar
Pizca de sal
Saborizante (opcional)
Nitrógeno líquido*

Direcciones
1. En un bol, mezcla la nata, la leche, el azúcar, la sal y los aromas que elijas.

2. Vierta una pequeña cantidad de nitrógeno líquido directamente en el recipiente.

3. Después de unos segundos, comience a mezclar con una cuchara o espátula de madera para
aligerar el helado. Si está usando una batidora de pie, comience con la velocidad más baja y
ocasionalmente raspe los lados. El objetivo es congelar el helado de manera uniforme mientras
se incorpora aire.

4. Cuando el humo se haya ido, todo el nitrógeno líquido se habrá evaporado.

5. Vierta más nitrógeno líquido según sea necesario, mezclando hasta alcanzar la textura
deseada.

*Una nota sobre la seguridad: el nitrógeno líquido es muy frío y puede causar daños graves en
los ojos, los nervios y las células, por lo que se deben seguir los protocolos de seguridad
adecuados. Cuando trabaje con nitrógeno líquido, use siempre un protector facial y guantes
criogénicos, y asegúrese de que no quede piel expuesta. Además, use ropa no absorbente.
Aunque una pequeña salpicadura puede no causar ningún daño (gracias al efecto Leidenfrost,
que ocurre porque el nitrógeno líquido se vaporiza rápidamente, formando una fina capa de aire
entre él y tu piel, protegiéndote así de unas pocas gotas), la ropa absorbente aguantará al
nitrógeno líquido, dándole más tiempo para contactar y dañar sus células. Finalmente, solo
pruebe esta receta en un área bien ventilada. La introducción repentina de tanto gas nitrógeno
en el aire puede disminuir la concentración de oxígeno en las cercanías por debajo de los niveles
seguros.
 CAPÍTULO 7

microbios
Los microbios son esencialmente pequeños cocineros invisibles que
mejoran mucho los alimentos, incluidas sus propiedades físicas.
—Harold McGee

cocinando con vida

Piense en lo que ha comido hoy y pregúntese si ha ingerido algo que
haya sido “cocinado con microbios”. Si lo hiciste noDi que sí, considera
lo siguiente: ¿Tomaste café a primera hora de la mañana? ¿Yogur para
el desayuno? ¿Un sándwich con pan, queso o un pepinillo en el
almuerzo? ¿O qué tal una cerveza o un vino después de un largo día de
trabajo? ¿Quizás estás mordisqueando un trozo de chocolate en este
momento? ¿O tenías salsa de soya, kimchi, vinagre o tempeh? Si tenías
alguno de estos alimentos, deberías haber respondido que sí, porque
todos ellos han sido cocinados con microbios.

Los alimentos fermentados (así es como solemos referirnos a los

alimentos que se han producido con la ayuda de microbios) son mucho más
omnipresentes de lo que la mayoría de la gente piensa. Muchos de nosotros
los comemos todos los días, a menudo sin saber cómo se hacen o que
pueden haber sido producidos con levadura o incluso bacterias, que a
menudo evitamos por tener que ver con enfermedades y mala higiene. Antes
de que esto te asquee demasiado, déjanos primero
 Les aseguro que los microbios de las fermentaciones de los alimentos son muy
diferentes de los microbios que causan enfermedades. Por el contrario, pueden
ser de gran ayuda para contrarrestarlos. Además, esta forma de cocinar no es
un invento moderno no probado. Se remonta muy atrás en nuestra historia
culinaria. La evidencia más antigua data de hace unos 9.000 años, en forma de
restos químicos de hidromiel en vasijas de cerámica encontradas en China y
huesos de pescado fermentado en Suecia. Pero las prácticas de fermentación
probablemente se remontan a mucho más tiempo que esto. La historia de la
fermentación también está muy extendida entre culturas, incluidos alimentos
como el pan y el queso con levadura en Egipto, la soja fermentada en China y
muchos otros. Las culturas de todo el mundo se han involucrado en la
fermentación de alimentos de varios tipos durante mucho tiempo y todavía lo
hacen.

La razón de la prevalencia temprana de los alimentos fermentados en la historia

humana son las impresionantes propiedades conservantes que se pueden lograr con los
microbios adecuados. En la época anterior a los refrigeradores y congeladores, la
fermentación era un método fundamental para garantizar un suministro de alimentos
saludables. Pero cocinar con microbios también otorga muchas otras maravillosas
propiedades a los alimentos: nuevos sabores y texturas. De esta forma, cocinar con
microbios no es tan diferente de cocinar con calor o cualquiera de los otros procesos
que hemos visto hasta ahora en este libro. Es un método maravilloso para transformar
los alimentos.
Pero detengámonos un minuto y pensemos en esto. Las bacterias y la
levadura sonvivo. Esto contrasta con todas las otras técnicas de cocina que
hemos visto hasta ahora. Los procesos anteriores, a pesar de todas sus gloriosas
complejidades, fueron todos, de una forma u otra, usando cosas sin vida. De
hecho, varios de ellos fueron diseñados específicamente para matar cualquier
vida que pudiera haber en la comida. Aquí estamos haciendo algo
completamente diferente: estamos, por así decirlo, cocinando con vida.

Expliquemos qué queremos decir con esto. Los procesos de cocción hasta
ahora en este libro han manipulado las proteínas de varias maneras, ya sea
aplicando calor, agregando sal, alterando el pH o incluso batiendo. Dijimos
que las proteínas se “cocinaban”, lo cual, en un
escala microscópica, significó que se desnaturalizaron y se volvieron no funcionales.
Esta visión de la cocina tiene una implicación interesante: toda la vida depende de la
función de las proteínas. De hecho, todas las reacciones químicas que son
necesarias para mantener vivos a los organismos biológicos son ejecutadas por la
gran cantidad de proteínas en las células de esos organismos. Como consecuencia,
la mayoría de los métodos de cocción no solo destruyen las proteínas, sino que
también matan al organismo. Por ejemplo, si te sumerges en un baño muy caliente,
digamos, 65 °C (149 °F), como los que usamos para cocinar bistec sous vide,
eventualmente las proteínas de tu cuerpo se desnaturalizarán y morirás. Lo mismo
es cierto cuando se cocina un huevo. Al cocinar un huevo, se destruye la vida que
había en el huevo.
Entonces, groseramente hablando, acabamos de pasar un número
considerable de páginas tratando de destruir las proteínas y, por lo tanto,
indirectamente, la vida misma. Pero en este capítulo, haremos exactamente lo
contrario. No queremos dañar las proteínas. En cambio, queremos mantenerlos
altamente funcionales. La razón es que en este capítulo, las proteínas y, de hecho,
los organismos que las contienen, cocinan por nosotros.

Pan, hidromiel y chucrut

Es posible que haya comido alimentos fermentados, pero ¿alguna vez ha hecho usted
mismo un alimento fermentado? Si no, lo recomendamos encarecidamente. De hecho,
¿qué tal si prueba una (o todas) de las recetas en la barra lateral ahora mismo? Todos
son relativamente sencillos. Luego, mientras los microbios hacen su trabajo
transformando la comida, regrese a este capítulo y lea sobre la ciencia de los frascos
que pronto burbujearán en la encimera de su cocina.

BARRA LATERAL 1: PAN

Pan de molde
Ingredientes
2 tazas (480 g) de agua tibia 1
cucharadita de azúcar
1 paquete (¼ de onza/7 g) de levadura seca activa 4
tazas (480 g) de harina para todo uso
1 cucharadita de sal

Direcciones
1. Vierta el agua tibia en un tazón grande y agregue el azúcar y la levadura. Dentro de
5 a 10 minutos, debería haber burbujas y signos de actividad de la levadura.

2. Agregue la harina y la sal y mezcle bien, amasando a mano o con una batidora de pie
equipada con un gancho para masa durante 2 a 3 minutos. La masa debe estar húmeda,
suelta y peluda, y no deben quedar grumos de harina.

3. Cubra la masa con una toalla húmeda y déjela crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante
1 hora o hasta que doble su tamaño.

4. Precaliente el horno a 425°F (218°C). Enharina ligeramente una bandeja para hornear con borde

5. Golpee la masa y divídala por la mitad. Forme dos panes (redondos, batards o la
forma que desee). Coloque los panes en la bandeja para hornear enharinada,
cubra y deje reposar durante 30 minutos.
6. Si lo desea, marque la parte superior de los panes con un cuchillo afilado. Hornee por 15
minutos. Baje el horno a 375 °F (191 °C) y continúe horneando durante 10 a 15 minutos,
hasta que la masa esté dorada.

7. Deje enfriar sobre una rejilla durante al menos 20 minutos antes de rebanar.

BARRA LATERAL 2: HIDROMEL

Aguamiel

Ingredientes
12 tazas de agua
3 tazas de miel cruda
1 paquete (5 g) de champán o levadura de vino (opcional pero recomendado)

Direcciones
1. Combine el agua y la miel en una vasija y revuelva hasta que la miel se disuelva. Añade
la levadura. (Tenga en cuenta que puede omitir la levadura por completo: los
microbios naturales aún fermentarán el hidromiel, solo tomará un poco más).
2. Cubra la vasija con una toalla y colóquela en un lugar cálido durante 3 a 4 días,
revolviendo varias veces al día.

3. Cuando burbujee, transfiera la mezcla a un frasco limpio.

4. Corcho con una esclusa de aire, omuysin apretar con una tapa para que no se acumule presión.

5. Fermenta de 2 a 4 semanas, probando el sabor regularmente para decidir cuándo lo consideras

listo. El hidromiel terminado debe estar burbujeante y todavía dulce. Si lo dejas fermentar
durante demasiado tiempo, los microbios consumirán todo el azúcar y el hidromiel dejará de
ser dulce.

BARRA LATERAL 3: SAUERKRAUT

Chucrut
Ingredientes
½ cabeza de repollo verde, finamente picado, más varias hojas sueltas Sal

Direcciones
1. Pesar el repollo. Calcular el 2% del peso de la sal.
2. Coloque el repollo en un tazón grande y espolvoree la sal por encima. Mezcle
para distribuir la sal uniformemente por todo el repollo picado.

3. Masajee el repollo para romper la estructura y ayudar a liberar el agua. El

repollo debe "sudar" y liberar una cantidad sustancial de salmuera.
4. Transfiera el repollo y el líquido a un tarro de albañil. Agregue un poco de repollo a la
vez y apriételo bien con el puño o con un utensilio de cocina como un mortero,
asegurándose de sacar todo el aire. La salmuera debe cubrir todo el repollo.
5. Dobla varias hojas de col y colócalas encima de la col picada. Servirán como una
tapa, y puede quitarlos uno a la vez si se desarrolla moho. Asegúrate de que el
repollo esté sumergido debajo de la salmuera. Puede colocar un peso, como un
plato pequeño o una piedra limpia, encima para empujarlo hacia abajo.
6. Cubra el frasco con una tapa sin apretar y déjelo fermentar a temperatura ambiente durante 1
a 4 semanas. Asegúrese de "eructar" el chucrut todos los días: abra la tapa para dejar salir el
aire y evitar una explosión de jugo de repollo. Pruebe el chucrut cada pocos días para
determinar cuándo lo considera listo.

7. Conservar, tapado, en la nevera.

Comencemos echando un vistazo a la receta del pan porque es un proceso con el

que muchos de nosotros estamos algo familiarizados. Los únicos ingredientes
son agua, harina, tal vez un poco de azúcar y sal y, por supuesto, levadura. Las
instrucciones son igualmente sencillas: mezclas todos los ingredientes,
colocas la masa en un lugar cálido y luego esperas a que suba. Si ha horneado
pan antes, esto no es nuevo para usted, pero admiremos este proceso y
pensemos en lo que nos puede decir sobre lo que está sucediendo.

La masa comienza siendo densa y pequeña, pero con el tiempo crece y se

vuelve aireada y grande. Mirándolo, ¡casi se puede decir que está vivo! ¿Cómo
pasó esto? Una de las cosas que hemos visto en este libro es que cocinando y
experimentando en nuestras cocinas, y simplemente haciéndonos preguntas
sobre lo que observamos, podemos aprender muchas cosas. Esta receta no es
diferente. Hay todo tipo de preguntas que surgen incluso de estos simples
ingredientes. ¿Por qué agrega azúcar? ¿Es porque quiere que su pan sea
dulce? ¿Por qué pones la masa a leudar en un lugar cálido? ¿Por qué tienes
que esperar tanto tiempo para que suceda el levantamiento? En este capítulo,
las respuestas a nuestras preguntas suelen ser que los microbios hicieron
algo. Y de hecho, este es también el caso en el pan.

Aquí agregamos levadura, por lo que parece razonable suponer que la

levadura es responsable de la transformación. La levadura produce un gas,
que se esparce y llena toda la masa. La estructura de la masa en sí es lo
suficientemente fuerte como para atrapar el gas, evitando que se disipe en la
habitación; esto hace que parezca que la masa se hace cada vez más grande.
Dejemos que la masa suba un rato y echemos un vistazo a la segunda receta.

Mead es incluso más simple que el pan. Simplemente mezcle agua, miel y levadura
en un frasco. La simplicidad es un sello distintivo de muchas fermentaciones de
alimentos y las distingue de muchos otros tipos de cocción, que pueden ser bastante
complejos. Para las fermentaciones, a menudo todo lo que necesita son algunos
ingredientes y, con algo de tiempo, quizás el ingrediente más importante de todos, los
microbios cocinarán por usted. Hemos visto cómo el control del tiempo es un
ingrediente fundamental en todo tipo de procesos de cocción, desde la difusión de
calor en bistecs hasta la cocción de ceviches con jugo de limón. En este caso,
necesitamos un largo período de tiempo: días, si no semanas y meses. La receta de
hidromiel requiere específicamente de 2 a 4 semanas.
 ¿Que esta pasando aqui? Si ya comenzó esta receta, sabe que el líquido
se vuelve un poco burbujeante, burbujea. Al igual que con el pan, se
produce un gas. Si alguna vez ha probado el hidromiel, sabe que el
producto final es alcohólico y algo dulce, pero no demasiado dulce. Solo a
partir de estos hechos, la desaparición del azúcar y la aparición del alcohol
y el gas, parece razonable suponer que el azúcar se ha convertido de
alguna manera en alcohol y gas. Y si adivinaste que el culpable de esta
transformación es la levadura, entonces tenías toda la razón. La levadura
ama el azúcar. En cualquier lugar con abundante azúcar habrá levadura. Y
tanto las recetas de hidromiel como las de pan contienen mucha azúcar,
en forma de azúcares simples en la miel y carbohidratos en la harina.

Las recetas de pan y aguamiel son básicamente el mismo proceso. La única

diferencia real es que para el pan, el gas queda atrapado en la matriz de la masa,
mientras que para el hidromiel, el gas puede escapar. De manera similar, para el
hidromiel dejamos que el proceso dure más para que produzca más alcohol,
mientras que para el pan producimos solo una pequeña cantidad de alcohol, que se
evapora durante la cocción. Pero ambas recetas presentan el mismo tipo de
microbio. De hecho, las levaduras son tan parecidas que incluso tienen el mismo
nombre,Saccharomyces cerevisiae. Si esto es una sorpresa para usted, compare las
listas de ingredientes en la levadura para hornear en su cocina y la pequeña bolsa
de levadura de champán que puede haber comprado en una tienda de cerveza para
hacer la receta en la barra lateral; ambos tendrán el mismo nombre en latín. Solo
cuando se mira de cerca, a nivel de subespecies, surgen algunas diferencias: las
levaduras utilizadas para el hidromiel y el vino tienden a producir más alcohol y
sabores aromáticos que la levadura de pan. Esta es una diferencia importante si
usted es enólogo, sin duda, pero no lo suficientemente significativa como para que
los microbios se consideren especies diferentes científicamente. De hecho, puede
hacer un hidromiel aceptable con levadura de panadería y, a la inversa, incluso
hornear una deliciosa hogaza de pan con levadura de champán, solo pruébelo y
verá.

Pero basta de pan y aguamiel por ahora, veamos nuestra tercera

receta: chucrut. Se hace chucrut cortando repollo, luego masajeándolo y
exprimiéndolo con sal antes de presionarlo firmemente en un frasco. Los
microbios mismos brillan por su ausencia en esta receta. No estás
agregando un paquete de levadura como lo hiciste en el pan.
y recetas de hidromiel. Pero la aparente falta de esfuerzo de las recetas
desmiente tanto la complejidad científica subyacente como el hecho de que los
microbios tienen un efecto dramático en el alimento final. Si comenzó esta
receta y ya la probó, sabe que el repollo relativamente sin sabor se ha vuelto
deliciosamente picante. El sabor agrio ha sido producido por bacterias del ácido
láctico. A estos microbios también les encantan los azúcares, que obtienen de
los carbohidratos del repollo, pero producen ácido láctico en lugar de alcohol y
gas como lo hacía la levadura.

Oxígeno
Tomar una respiración profunda. Respira el aire y llena tus pulmones. Luego
exhala lentamente. Haz esto un par de veces y piensa en este proceso, que
estás haciendo en cada momento de cada día de tu vida. ¿Qué estás
inhalando, qué está saliendo y qué está pasando en el medio? En términos
simples, el oxígeno entra y el dióxido de carbono sale, y en el medio tu cuerpo
maneja la tarea nada despreciable de descomponer la comida que comiste en
el almuerzo y extraer energía de ella. Necesitas la energía para vivir. Alimenta
todos los procesos celulares en su cuerpo. Llamamos a este proceso
respiración, y la molécula más importante requerida para ello es el oxígeno.

Ahora, tome otra respiración profunda, pero en lugar de exhalar, contenga la

respiración. Sigue sosteniéndolo, y sosteniéndolo, todo el tiempo que puedas.
¿Cómo te va?
¿No muy bien?
En algún momento te darás por vencido y respirarás hondo con
desesperación. El oxígeno del aire es tan importante que no puedes prescindir
de él.
Ahora, si fueras un microbio, la historia sería completamente diferente. De
hecho, la razón por la que le pedimos que haga este ejercicio, inspirado por
nuestro amigo y colega Roberto Kolter de la Escuela de Medicina de Harvard, es
que ilustra perfectamente lo que sucede en su hidromiel y chucrut. Si fueras un
microbio, cuando te dijeran que contuvieras la respiración, simplemente
cambiarías a otro modo de metabolismo que no requiere oxígeno. ¡Puede que
incluso prefieras esta forma de “respirar”! Al menos este es el caso de los
microbios en el hidromiel y el chucrut.
¿Recuerdas cómo empacamos bien el repollo en el frasco? Esto fue para
deshacerse de todo el aire y dejar el ambiente libre de oxígeno. Llamamos a este
modo de metabolismo libre de oxígeno "fermentación". Básicamente se
presenta en dos formas: producción de alcohol por levaduras y generación de
ácido láctico por bacterias. Estos dos tipos de fermentación de alimentos son tan
comunes que el término "fermentación" se refiere a cualquier proceso en el que
los alimentos se producen con la ayuda de microbios, no solo al proceso celular
al que se refería originalmente.
La razón por la que estas dos fermentaciones de alimentos son tan
frecuentes no se debe a su metabolismo libre de oxígeno, sino a las moléculas de
desecho que producen. Tanto la acidez como el alcohol son tóxicos para la
mayoría de los microbios. El superpoder de las bacterias del ácido láctico es que
son capaces de tolerar pequeñas cantidades de acidez un poco mejor que otros
microbios. Entonces, incluso si hay menos del 1% de ellos en el repollo fresco, el
ácido que producen hará que el ambiente sea un poco más hospitalario para
ellos, al mismo tiempo que lo hará menos ideal para otros microbios. Esto hace
que las bacterias del ácido láctico crezcan mejor, lo que hace que el ambiente sea
aún más ácido, y esto sigue y sigue. Lentamente, las bacterias del ácido láctico
han creado un entorno en el que pueden dominar y acaparar la fuente de
alimento para sí mismas. Todo un superpoder de hecho. Aun mejor, para
nosotros, los humanos, la comida ahora se "conserva" porque los microbios de
descomposición no pueden crecer. El alcohol en hidromiel funciona de la misma
manera.

microbios
¿Qué es un microbio? Podemos adivinar, o ser informados de su existencia. Pero
ver es creer, y todavía no hemos visto ningún microbio, ¿verdad? Sólo su efecto. A
ver si podemos detectarlos. Imagínese zambullirse en el chucrut en la encimera
de su cocina, al mismo tiempo que hace zoom. Vería cómo los trozos de repollo
se hacen más y más grandes, emergen las células de repollo individuales, de vez
en cuando surgen burbujas de aire a su alrededor y, finalmente, después de
haber acercado mucho el zoom. además, ahí están: ¡los microbios! Cada microbio
consta de una sola célula. En chucrut son un poco más pequeños de lo que verías
si te sumergieras en el hidromiel o el pan; Se supone que las bacterias son más
pequeñas.
que la levadura, así que esto tiene sentido. Pero ambos son pequeños. Si
uno de sus cabellos se hubiera caído accidentalmente al mezclar y exprimir
el repollo, ahora, con su vista ampliada, vería que podría colocar hasta 10 o
100 microbios en todo el ancho de ese cabello.

FIGURA 1 (A)Primer plano de chucrut después de unos días de fermentación. Las burbujas
de dióxido de carbono se acumulan en los bolsillos, la textura se suaviza y el color cambia
de verde brillante a verde amarillento.
(B)Una gota de líquido del chucrut vista al microscopio a 1.500
el aumento de veces sugiere la diversidad de microbios, desde pequeños y redondos hasta
delgados y alargados. Los microbios que parecen estar unidos entre sí se están dividiendo.

A pesar de lo importante que ha sido la fermentación de alimentos durante

la mayor parte de la historia humana, no teníamos idea de cómo eran estas
criaturas, ni siquiera de que existieran. No fue hasta finales de 1600 que un
científico holandés llamado Antonie van Leeuwenhoek pudo ver el tipo de
imagen ampliada de microbios que acabamos de ver en nuestro chucrut. Como
comerciante textil, Leeuwenhoek había perfeccionado el arte de moler lentes
para poder ver la calidad de las telas en detalle. Un día decidió poner una gota
de agua del canal de Delft debajo de la lente. Lo que vio debe haber sido
asombroso: ¡multitudes de diminutas criaturas moviéndose! Un nuevo mundo,
solo que en una escala más pequeña. Y no tan diferente del mundo en nuestro
hidromiel y chucrut.
Condiciones de crecimiento y crecimiento
exponencial
Mientras te imaginas nadando en el chucrut, hay una segunda cosa que
notarás después de maravillarte de lo pequeños que son los microbios:
¡hay tantos de ellos! ¿De dónde vinieron todos? Bueno, para las recetas
de hidromiel y pan, la respuesta es simplemente porque los agregamos
como uno de los ingredientes. Pero no añadimos ningún microbio al
repollo y, según la receta de hidromiel, el paquete de levadura tampoco
era necesario.
Los microbios están en todas partes. Como no los vemos, no los notamos.
Esto es cierto no solo para los microbios con los que podemos cocinar, sino
para todo tipo de microbios, y hay una enorme cantidad de ellos diferentes.
Los microbios tienen mala reputación debido a algunos ejemplos peligrosos,
pero en general son inofensivos, a menudo incluso beneficiosos, y vivimos
con ellos a diario en el aire, en nuestras entrañas y en los materiales y
superficies que nos rodean. Estaban en el agua del canal de van
Leeuwenhoek. Y están en las hojas de col, en la miel y en la harina.

En las recetas de pan y aguamiel, estos microbios naturales no tienen ninguna

posibilidad porque estamos agregando millones de células de levadura (sí, esta es
la cantidad que hay en una cucharadita). Esto les da una gran ventaja y superan
rápidamente a cualquier otra cosa que pueda crecer. Pero podríamos haber
confiado en los microbios naturales. Si se les da el entorno adecuado, estos
microbios crecerán y se harán cargo. Incluso una pequeña ventaja ayudará. Esto es
lo que sucedió en nuestro chucrut. Y es lo que podría haber pasado en el hidromiel
si no hubiésemos añadido nada de levadura. La clave es crear las condiciones de
crecimiento adecuadas.

CONDICIONES DE CRECIMIENTO
Volvamos a pensar en la masa de pan, que te dijeron que pusieras en un lugar tibio
para que leudara. Esto se debe a que para la levadura, como para todos los
organismos, existe un conjunto de condiciones ambientales en las que puede
crecer y prosperar mejor. Ya hemos encontrado algunos de los que son
importantes para los microbios: temperatura, pH, concentración de sal,
y la presencia de oxígeno. Observar casi cualquier receta de fermentación
revelará cómo se optimizan estos parámetros. Cada tipo de microbio tiene
una cantidad óptima para cada condición, así como cantidades mínimas y
máximas fuera de las cuales el microbio no puede vivir.

FIGURA 2El gráfico muestra la curva de crecimiento de una especie imaginaria de microbio a
diferentes temperaturas. Hay una temperatura óptima a la que los microbios crecen a un ritmo
máximo. Por encima y por debajo de esta temperatura, el crecimiento es más lento. En algún
momento, hace demasiado calor o demasiado frío para que los microbios crezcan y comienzan a
morir; esto se indica en el diagrama como la temperatura a la que la línea de crecimiento cruza el
eje horizontal y se vuelve negativa. Los microbios tienen curvas de crecimiento para todas sus
condiciones de crecimiento; puede imaginar curvas similares para el pH, la concentración de
oxígeno y la concentración de sal. Para cada condición hay una cantidad óptima preferida y una
zona general a cada lado que es tolerable para el crecimiento. En combinación, las curvas de
crecimiento nos indican el entorno preferido de los microbios.

Figura 2muestra la tasa de crecimiento en función de la temperatura para un

microbio imaginario. Puede ver que hay una temperatura óptima y luego el
crecimiento disminuye en ambas direcciones hasta que no ocurre en absoluto.
Fuera de estos límites, la tasa de crecimiento es negativa y los microbios no solo
han dejado de crecer; se están muriendo
Hacemos uso de este tipo de curvas todo el tiempo cuando cocinamos, ya sea directa o
indirectamente. En el extremo de baja temperatura se encuentran los refrigeradores y
congeladores, donde hace demasiado frío para que crezcan los microbios. De manera
similar, la pasteurización y la esterilización ocurren en el extremo de alta temperatura,
donde mueren los microbios. La seguridad alimentaria lo es todo
sobre permanecer en las regiones correctas de estas curvas de crecimiento. Lo mismo
es cierto para las recetas de fermentación. Todos los microbios y, de hecho, todos los
organismos, tienen curvas de crecimiento como la de la figura, no solo para la
temperatura sino para muchas otras condiciones importantes. Las levaduras del
hidromiel tienen uno para oxígeno, azúcar y temperatura, entre otros. Las bacterias del
ácido láctico dependen de la sal, el pH, el oxígeno y la temperatura. Al fermentar,
manipulamos una o una combinación de estas condiciones para persuadir a microbios
particulares a crecer más que otros. Al hacerlo, podemos hacer una comida deliciosa. La
barra lateral muestra cómo se desarrolla esto en una receta de pan de masa
fermentada, una antigua fermentación de alimentos que es el precursor de todo el
horneado de pan de hoy.

BARRA LATERAL 4: INICIO DE MASA MADRE

Y COMUNIDADES MICROBIANAS:
CONDICIONES DE CRECIMIENTO Y
COMPETENCIA
Hemos llegado a conocer a los dos principales actores de la fermentación de alimentos: la levadura y las
bacterias. La masa madre es un alimento donde se llegan a mezclar. También es un ejemplo fantástico de cómo
puede ser la competencia dentro de una comunidad microbiana.

Iniciador de masa madre

Ingredientes
500 mL de harina (de cualquier tipo), y más según sea
necesario 500 mL de agua, y más según sea necesario*
6 uvas o bayas orgánicas, sin lavar (opcional) 1 pizca
de levadura (opcional)

*El agua del grifo está bien, pero si está muy clorada, déjala afuera toda la noche. También se
puede utilizar agua de cocción de pasta o patatas.
Direcciones
1. En un recipiente, mezcle la harina, el agua y la levadura. Agregue las uvas o bayas, si las usa,
ayudarán a introducir levaduras silvestres en el iniciador, y revuelva vigorosamente.

2. Cubra el frasco con una gasa y déjelo a un lado en un lugar cálido. Revuelva una o dos veces
al día hasta que la masa esté burbujeante, de 1 a 2 días. Cuele la fruta.

3. “Alimente” la mezcla diariamente con 1 a 2 cucharadas adicionales de harina y continúe revolviendo

diariamente. Agregue pequeñas cantidades de agua según sea necesario para mantener una masa líquida.

4. Después de 3 a 4 días, cuando el iniciador esté espeso y burbujeante, estará listo para usar. Retire un poco
de iniciador según sea necesario para hornear pan. Guarde un poco de iniciador y continúe
alimentándolo en partes iguales de harina y agua. ¡Con alimentación y cuidados continuos se
mantendrá indefinidamente!

El iniciador de masa fermentada se puede hacer desde cero mezclando harina y

agua. Con el tiempo, la levadura y las bacterias en la harina y en el aire crecen y
crean un ambiente único. El resultado es una interacción interesante y delicada
entre los dos. Sabiendo lo que sabe sobre estos dos microbios, puede apreciar por
qué. La levadura come azúcar y produce gas; esto es lo que eventualmente hará que
la masa suba. Las bacterias también comen azúcar, pero producen ácido. A la
levadura no le gusta el ácido. Además, las bacterias se dividen mucho más rápido
que la levadura, por lo que las bacterias tomarán el control fácilmente, haciendo que
el ambiente sea demasiado ácido y superando a la levadura. El resultado es un pan
que no sube. Este no es el resultado que desea. Si, por otro lado, la levadura toma el
control, no obtendrá el sabor deseado de la masa fermentada. También malo. La
proporción óptima para el aumentoyla acidez es de 1 levadura por cada 100 o 1000
bacterias. El truco para llegar allí es trabajar con las condiciones de crecimiento: a las
bacterias les gustan las temperaturas ligeramente más cálidas que la levadura.
Mantenga su iniciador de masa fermentada en el lado más frío, y la levadura
obtendrá la pequeña ventaja que necesita. En otras palabras, al optimizar la
temperatura, una de las condiciones de crecimiento de la levadura, puede tolerar un
pH menos ideal, otra de sus condiciones de crecimiento. Con este pequeño ajuste,
ha diseñado un entorno que conduce a una comida deliciosa. Sin embargo, el
equilibrio es delicado e incluso pequeños cambios en el
el medio ambiente puede deshacerse de él. La imagen se complica aún más por
el hecho de que hay muchos tipos diferentes de levaduras y bacterias, todas con
preferencias ligeramente diferentes. Contribuyen al perfil de sabor único de los
panes de masa fermentada de todo el mundo. Apenas estamos comenzando a
aprender más sobre su enorme diversidad microbiana. Adivina dónde
Lactobacillus sanfranciscensis¿es desde? (Pista: vuelve a leer la segunda palabra
del nombre).

CRECIMIENTO EXPONENCIAL
Ahora hemos creado las condiciones de crecimiento adecuadas y estamos
esperando que nuestro pan de hidromiel, chucrut y masa fermentada se "cocine".
Pero, ¿qué estamos esperando, realmente? La respuesta a esta pregunta es la clave
para todas las fermentaciones de alimentos. Mientras te imaginas nadando entre
los microbios en tu chucrut, notarás que se están multiplicando. Las bacterias
crecen más y más hasta que se dividen por la mitad y se convierten en dos. La
levadura no se divide por la mitad, sino que produce pequeños brotes que se
desprenden y se convierten en nuevas células de levadura. Solo imagina si pudieras
hacer eso.
La levadura y las bacterias son excelentes para multiplicarse, y esto es en parte
lo que las convierte en tan buenas cocineras. ¿De qué otra forma estas pequeñas
criaturas producirían todo ese alcohol? Si las condiciones son las adecuadas, la
levadura en su aguamiel producirá una nueva célula de levadura aproximadamente
cada 2 horas. Muchas bacterias son aún más rápidas, a veces se dividen cada 20
minutos. En comparación, los humanos son insoportablemente lentos. Se tarda una
media de 20 a 30 años en crear otro ser humano.
FIGURA 3Los microbios crecen exponencialmente. Si un microbio se divide en dos nuevos microbios,
y cada uno de estos dos microbios también se divide en dos nuevos microbios, obtendrás un total de
cuatro microbios después de dos generaciones. Si esto continúa, la cantidad total de microbios se
volverá muy, muy grande rápidamente. Este es el poder del crecimiento exponencial; Incluso una
pequeña cantidad de microbios puede convertirse en grandes poblaciones siempre que se les
proporcione alimentos ilimitados y condiciones de crecimiento óptimas.
 Si no está impresionado por este rápido cambio generacional, eche un
vistazo a los números en la figura. Digamos que empiezas con un microbio y se
divide en dos, luego cada uno de los dos microbios se divide en dos, y así
sucesivamente. Obtienes números enormes muy rápidamente. Los matemáticos
llaman a este proceso crecimiento exponencial. Se puede resumir en una
fórmula, pero no necesitas una ecuación para quedar impresionado por los
números que resultan de ella. Puedes verlos en la figura. Digamos que hubo un
microbio "malo" en su almuerzo hoy. Ahora es de noche, por lo que esta célula
solitaria y sus descendientes se han estado dividiendo durante las últimas,
digamos, 7 horas. Con cada generación tomando 20 minutos, esto significa que
ha habido 22 divisiones en total, lo que representa la friolera de 4 millones de
microbios. Incluso si cada microbio es diminuto, estos 4 millones de microbios
juntos pesan varios gramos.

Digamos que esperamos un poco más, digamos, 44 horas, casi dos días
enteros. ¡Ahora los microbios pesan tanto como nuestro planeta! Al menos si
creemos en la ecuación exponencial. ¿Deberíamos?
Por suerte para nosotros, la situación no es tan mala como [Link] microbios
tenían suficiente comida y podían seguir dividiéndose al mismo ritmo, entonces sí,
esto sucedería. Pero nunca hay suficiente comida. Solo al comienzo de, digamos, una
receta de hidromiel, vemos un crecimiento como este. Muy rápidamente el
crecimiento se estabiliza y cuando el azúcar desaparece, la levadura muere. Por lo
tanto, no hay riesgo de que los microbios dañinos en su almuerzo nos alcancen
pronto, al menos no de esta manera o tan fácilmente. Sin embargo, la posibilidad de
un crecimiento exponencial es la razón por la cual una especie microbiana puede
asumir y dominar tan rápidamente. Sin él, ninguno de los alimentos fermentados
que conocemos y amamos sería posible.

PREDICCIÓN DE LA MAGIA
En la superficie, las fermentaciones de los alimentos pueden parecer complicadas
y un poco misteriosas: organismos diminutos e invisibles transforman las
moléculas de los alimentos en moléculas de sabor. Lo hacen con moléculas
complejas llamadas enzimas en un sistema de reacciones químicas intrincadas.
¿Hay algo sistemático en este proceso? ¿Podemos predecir lo que sucederá sin
comprender todos los pasos? Si podemos. El truco consiste en centrarse sólo en
lo que entra y lo que sale, e ignorar
los pasos intermedios. Veamos cómo funciona esto con uno de nuestros
alimentos fermentados favoritos: la transformación del jugo de uva en vino.

BARRA LATERAL 5: JUGO DE UVA AL VINO

AL VINAGRE
Digamos que tienes suficientes uvas para hacer una botella de vino (750 ml o 750 g). El contenido
de azúcar de su jugo de uva es de alrededor del 20% por peso, aunque esto variará ligeramente
dependiendo de la madurez y otros factores. Sabes que la levadura se come el azúcar y la
convierte en etanol y dióxido de carbono. Podemos escribir esto como una reacción en la que
cada molécula de azúcar, en este caso suponemos que todo el azúcar es glucosa, produce dos
moléculas de etanol y dos moléculas de dióxido de carbono. Si la levadura cometodosde las
moléculas de glucosa (es decir, el 20% de 750g, que son 150 g), obtendríamos un poco más de
100 mL de etanol. Esto corresponde a 13% de etanol por volumen (100 mL/750 mL). Eche un
vistazo al contenido de alcohol de cualquier botella de vino en su casa y díganos cuál es,
¡apostamos a que está dentro o cerca de este rango! La razón, por supuesto, es que el contenido
de alcohol del vino está limitado por el contenido de azúcar en las uvas. Dado que el contenido de
azúcar varía mucho, el contenido de alcohol en diferentes vinos tampoco varía mucho. Por lo
tanto, podemos predecir el contenido de alcohol final simplemente observando lo que comió la
levadura.
 En este ejemplo, la levadura más o menos se comió el azúcar hasta que se acabó; se nota
porque la mayoría de los vinos no son nada dulces. Pero, ¿y si quisieras hacer un vino más dulce?
¿O uno con más alcohol? Bueno, solo agregarías más azúcar. En lugar de simplemente verter
azúcar de mesa, los productores de vino tienen formas creativas de hacerlo. Una forma es dejar
que las uvas reposen y se sequen en la vid hasta que sean casi pasas, lo que concentra los
azúcares. Otra es no recoger las uvas hasta después de la primera helada. Esto también aumenta
el contenido de azúcar y es como se hacen los vinos de hielo. Otra forma más es inocular las uvas
con un moho, una práctica común para hacer Tokajis en Hungría o Sauternes en Francia.

Pero si en lugar de aumentar el azúcar, quisieras un mayoralcoholcontenido en su vino, se

encontraría en problemas. El etanol en grandes cantidades es tóxico, e incluso las cepas de
levadura más resistentes no pueden tolerar concentraciones de alcohol muy por encima del 20
%. Por lo tanto, cualquier vino con una concentración de alcohol superior a esta tendría que ser
destilado, como el whisky, el ron y el vodka, o fortificado con alcohol adicional, como es el caso
del oporto, el jerez y el vermú.
Digamos que has producido tu delicioso vino. Está embotellado y listo para envejecer durante
muchos años, y con el tiempo se vuelve aún más delicioso. El alcohol lo preservará de cualquier
microbio que lo eche a perder, así que ahora puedes relajarte y esperar, ¿correcto? Sí,
principalmente esto funciona. Pero no puedes estar muy seguro. En el mundo de los microbios,
casi siempre hay algún insecto que puede sobrevivir en las fuentes de alimento.
donde nada más puede crecer. Este es también el caso del vino. ¿Alguna vez ha abierto con
entusiasmo una botella de vino muy vieja y se ha dado cuenta de que se había agriado? Si es así, ha
experimentado los resultados de acetobacter y gluconobacter, dos bacterias que comen etanol de la
misma manera que la levadura come azúcar. Extraen energía de él y, en el proceso, producen
vinagre. A diferencia de la levadura, requieren oxígeno para que esto suceda, por lo que si su vino se
estropeó, tal vez tuvo una fuga en el corcho.
Imagina que tu deliciosa botella de vino se convirtió en vinagre. Esto sería triste, pero
hagámoslo por el bien de la ciencia, y tal vez puedas usarlo para hacer un aderezo para
ensaladas cuando hayamos terminado. El vinagre es un poderoso agente microbiano. Tan solo el
0,1 % en una solución mata a la mayoría de los microbios, por lo que nuestra botella aún está a
salvo de otros tipos de deterioro. Tal como hicimos con la conversión de azúcar en etanol en el
vino, podremos averiguar qué tan ácido se vuelve nuestro vinagre. Resulta que cada molécula de
etanol produce una molécula de vinagre. A partir de esto podemos averiguar cuál es el pH del
vinagre. Todo lo que necesitamos saber es con qué facilidad los iones de hidrógeno en el vinagre
se disocian en solución, porque como aprendiste enCapítulo 1, esto es lo que determina la
concentración de hidrógeno, que a su vez determina el pH. No nos molestaremos en hacer los
cálculos aquí, pero si lo hiciéramos, vería que esperaríamos un pH un poco por encima de 2. Y, el
pH real del vinagre suele ser exactamente este. Algunos vinagres de frutas tienen un pH
ligeramente más alto, pero para el vinagre de vino, asumiendo que todo el azúcar se convierte en
etanol y todo el etanol luego se convierte en ácido acético, un pH de alrededor de 2 es lo que
esperaríamos.
Esperar muchos años para que su botella de vino se convierta en vinagre por accidente, como se
describe en esta barra lateral, no es la mejor estrategia para hacer vinagre. Echa un vistazo a la receta
enbarra lateral 6. Los únicos ingredientes son azúcar, agua y algo de fruta. Los mezclas todos juntos,
los cubres con una gasa y los almacenas en un lugar oscuro y fresco durante muchas semanas, con
alimentaciones intermitentes de azúcar cada dos semanas.

BARRA LATERAL 6: VINAGRE

vinagre de frutas

Ingredientes
1 taza de azúcar
4 tazas de agua
2 tazas de cáscaras de frutas, pulpa o fruta fresca
Direcciones
1. En un frasco grande, disuelva el azúcar en el agua, luego agregue la fruta.

2. Cubra con una gasa. Conservar en un lugar cálido durante 1 semana.

3. Cuele la fruta y deje reposar el frasco en un lugar oscuro y fresco durante 5 a 7 semanas
más.
4. Cuele el vinagre en botellas y guárdelo en el refrigerador. Tendrá una duración mínima de 4
meses.

A estas alturas ya sabes lo suficiente sobre la fermentación para descifrar la ciencia

de cada uno de los pasos de esta receta. Por ejemplo, sabes que el azúcar se convertirá
en etanol, que luego se convierte en ácido acético. Con el tiempo, el pH disminuye, lo
que significa que cada vez menos microbios pueden sobrevivir, y los microbios que
producen el ácido acético pueden prosperar y apoderarse de la solución. También sabe
que cubrir el frasco con gasa, a diferencia de algún material hermético, asegura un fácil
acceso al oxígeno; decimos que la reacción química requiere condiciones aeróbicas. Una
receta alternativa es combinar 1 taza de vinagre de vino tinto sin pasteurizar o vinagre
de sidra de manzana con 2 tazas de vino o hidromiel (puede usar la receta de hidromiel
que se encuentra anteriormente en este capítulo). Cúbralo con una gasa y guárdelo en
un lugar fresco y oscuro durante algunas semanas, probando con frecuencia.

SABOR
Si piensa en lo que hicimos al comienzo de este capítulo desde la perspectiva
de la seguridad alimentaria, lo que logramos es maravilloso: gracias
a la producción de dos moléculas diminutas pero altamente específicas,
alcohol y ácido láctico, la levadura y las bacterias pudieron superar a las
bacterias potencialmente dañinas y ahora el alimento es seguro para comer.
Además, seguirá así durante bastante tiempo. Todo esto se debe a las
reacciones químicas dentro de los microbios.
Pero también se han producido otras moléculas pequeñas, además del ácido
láctico y el alcohol. Estas son las muchas moléculas responsables de los sabores
muy diferentes de los alimentos fermentados. En ningún otro lugar de la cocina se
producen sabores con una diversidad tan inmensa. Solo piensa en ello. La lista de
alimentos con la que comenzamos este capítulo incluía quesos apestosos,
encurtidos picantes, vino blanco mantecoso y salsa de soya profunda y rica. Todos
estos alimentos deben sus distintos sabores a los microbios. De hecho, la
producción de sabores es una de las principales razones por las que continuamos
participando en esta práctica ancestral.
Recuerde las reacciones de dorado que ocurrieron cuando calentamos el bistec y el
azúcar a altas temperaturas. Estos fueron causados por la descomposición compleja y las
reacciones posteriores de carbohidratos y proteínas. Los sabores de las fermentaciones de
los alimentos son muy similares en el sentido de que también provienen de grandes
componentes de los alimentos que se han descompuesto en moléculas más pequeñas. Esta
es la razón por la que a veces encontrará moléculas de sabor en los alimentos fermentados
que también aparecen en las reacciones de Maillard. Pero las fermentaciones de alimentos
también tienen muchos, muchos otros sabores. Y con la fermentación, el sabor no se debe a
reacciones aleatorias del calor, sino que son los productos de las enzimas a medida que los
microbios descomponen las moléculas de los alimentos para obtener energía. El sabor aún
depende de la composición específica de la comida, incluso los cambios pequeños pueden
afectar significativamente el sabor, pero los microbios hacen el trabajo.

SABORES DE PROTEÍNAS Y GRASAS

Todas las recetas hasta ahora en este capítulo han involucrado algún tipo de
carbohidrato. Aprendimos que a los microbios les encanta el azúcar. Pero
supongamos que desea fermentar pescado o crema espesa, una práctica común en
todo el mundo. ¿Qué comerías si fueras un microbio? Bueno, seguramente no los
carbohidratos, porque no los hay. El pescado se compone completamente de grasa y
proteína, y la crema es prácticamente solo grasa en agua, por lo que tendrás que
conformarte con esto. Y de hecho, hay microbios que
estaría completamente feliz con este menú. Por suerte para nosotros, las
proteínas y las grasas tienen el potencial de crear una gran cantidad de sabores
interesantes. La razón, por supuesto, es que están formados por átomos
distintos a los de los carbohidratos, que en su mayoría están formados por
carbonos, oxígenos e hidrógenos. Las proteínas, por ejemplo, contienen azufre y
nitrógeno, que pueden dar lugar a moléculas de sabor que son carnosas y
terrosas. Algunos de ellos ya los hemos encontrado en las reacciones de Maillard,
donde también se descomponen las proteínas. Pero quizás las moléculas de
sabor más distintivas de todas no provienen del azufre y el nitrógeno, sino de la
columna vertebral de la cadena de proteínas en sí. Todas las proteínas tienen
esta columna vertebral, que es una cadena de unidades que se repiten con los
mismos átomos. Si miras de cerca y comparas, Verás que cada unidad se parece
mucho a moléculas con nombres como cadaverina y putrecina. Sí, huelen
exactamente como lo sugieren sus nombres, difícilmente algo que le gustaría en
su comida. Sin embargo, estas moléculas se forman con mucha facilidad cuando
las proteínas se fermentan durante mucho tiempo y aparecen en alimentos de
todo el mundo que se consideran manjares (aunque para los no iniciados sin
duda llevará un tiempo acostumbrarse). Surströmming, el arenque fermentado
escandinavo, essupuestotener este sabor. Lo haces dejando barriles de arenque
salado al sol durante semanas mientras dejas que las bacterias amantes de la sal
descompongan las proteínas. Otro ejemplo es el tiburón fermentado islandés,
que se elabora con la misma idea, aunque aquí se llega a enterrar el pescado en
el suelo, al menos según las recetas tradicionales.

Si no puede conseguir estos alimentos exóticos pero aún desea

experimentar los perfiles de sabor que resultan de las grasas y las proteínas, no
busque más allá de la tienda de quesos más cercana o el mostrador de quesos
del supermercado. La cantidad de quesos puede ser asombrosa. Varían tanto
en sabor que es difícil imaginar que todos comienzan como leche común, pero
lo hacen. Y los sabores intensos, especialmente en los quesos que han sido
añejados durante largos períodos de tiempo, deben su sabor a proteínas y
grasas que han sido descompuestas por complejas sucesiones de microbios.

Hay muchos otros tipos de fermentaciones de proteínas que utilizan una

combinación de técnicas tradicionales de conservación, como el ahumado, el secado y
el curado. Por ejemplo, el salami, la salchicha italiana, se produce mediante una
combinación de curado con sal, secado al aire y fermentación. Similarmente,
El dashi, una base japonesa tradicional para sopas y caldos, contiene bonito, un
pescado parecido al atún, que se somete a un largo proceso de ebullición,
ahumado, secado y fermentación. El producto resultante, llamado katsuobushi,
tiene aromas ricos y complejos que constituyen la base de una deliciosa sopa.

FERMENTACIÓN CON MOLDES

Además de la levadura y las bacterias, los mohos representan la última de las tres
fermentaciones alimentarias más frecuentes. A diferencia de la levadura y las bacterias,
que son microbios unicelulares, los mohos se componen de muchas células y pueden
convertirse en estructuras que podemos ver a simple vista. Los conoces como el moho
velloso en el pan viejo. Los mohos son especialmente importantes para las
fermentaciones de proteínas y grasas. De hecho, ocurren en muchas de las
fermentaciones de carne y lácteos que acabamos de encontrar. Pero donde los mohos
realmente brillan es en la elaboración de muchos alimentos asiáticos tradicionales como
el sake, el miso y la salsa de soya, por nombrar algunos. La estrella de todas ellas es un
molde llamadoAspergillus oryzae, que a menudo se usa en combinación con soja o
arroz. El miso, por ejemplo, se hace incubando primero arroz hervido conA. oryzae,
luego agregando el arroz a la soja, después de lo cual continúa la fermentación. Dado
que tanto el arroz como la soja contienen una buena cantidad de proteínas y grasas
(cerca del 60 % en el caso de la soja), los sabores son intensos y sabrosos. La salsa de
soja comienza de la misma manera y se puede fermentar durante años para desarrollar
verdaderamente sus sabores profundos.

¿Estás listo para probar tu comprensión de la ingeniería del sabor a través de la

fermentación? Si es así, aquí tienes un experimento mental: imagina que eres un
fabricante de sake, el famoso vino de arroz japonés. El sake se elabora fermentando
dos veces el arroz, primero conA. oryzae, que descompone los hidratos de carbono
complejos en azúcares simples, y luego con levaduras productoras de alcohol, que
actúan sobre estos azúcares. Si usted es un fabricante distinguido de sake, se
aseguraría de “pulir” los granos de arroz antes de cualquiera de estos pasos, un
proceso que consiste en moler la capa exterior de los granos de arroz para que solo
quede el centro. Por lo general, quedaría tan solo entre el 35% y el 70% del grano de
arroz. Esto parece un gran desperdicio. ¿Por qué harías todo este trabajo extra para
deshacerte de la mayor parte de tu arroz?
 La respuesta está en la anatomía de los granos de arroz. El salvado que rodea la semilla contiene más
proteína y grasa que el endospermo en el centro que alimenta al germen en crecimiento. Por esta razón, los
sakes que no se han pulido en absoluto tienden a tener toques de los sabores sabrosos y terrosos que
esperamos de las proteínas y las grasas. Esto está bien en miso y salsa de soya, pero por amor queremos
ligero y floral, el tipo de aromas que obtienes de los carbohidratos. Al pulir el salvado en la superficie, solo
queda el endospermo almidonado. No es sorprendente que los sakes de arroz pulido sean mucho más
caros que los no pulidos. Después de todo, te deshiciste de todo ese arroz y tienes que recuperar las
ganancias de alguna manera. Pero esta no es la única razón. Mucha gente está dispuesta a pagar un precio
más alto porque el sake resultante puede ser muy ligero, suave y delicado. He aquí un experimento de
detección de sabores: intente probar sake con diferentes grados de molienda uno al lado del otro.
Recomendamos obtener sakes en los extremos: futsushu, hecho con arroz que apenas se ha pulido, y
daiginjo, hecho con arroz que ha sido pulido por completo. Un especialista en una licorería debería poder
ayudarlo a encontrarlos. Debería poder saborear el interesante efecto de eliminar las proteínas, un claro
ejemplo de cómo pequeñas diferencias en los ingredientes pueden tener grandes efectos en el sabor. Un
especialista en una licorería debería poder ayudarlo a encontrarlos. Debería poder saborear el interesante
efecto de eliminar las proteínas, un claro ejemplo de cómo pequeñas diferencias en los ingredientes pueden
tener grandes efectos en el sabor. Un especialista en una licorería debería poder ayudarlo a encontrarlos.
Debería poder saborear el interesante efecto de eliminar las proteínas, un claro ejemplo de cómo pequeñas
diferencias en los ingredientes pueden tener grandes efectos en el sabor.

chocolate y cafe
La ciencia de la cocina microbiana se une maravillosamente en dos de los alimentos
fermentados quizás más queridos de todos: el chocolate y el café. Estas son
fermentaciones especiales en varios sentidos. En primer lugar, ambas son
fermentaciones completamente "salvajes" en el sentido de que dependen de los
microbios del medio ambiente y no se inician mediante la adición de cultivos
específicos. Esto no es nuevo, vimos que el chucrut funciona de la misma manera.
Sin embargo, lo que es diferente sobre el café y el chocolate es que involucran una
mezcla de varios tipos de microbios: levadura, bacterias del ácido láctico, bacterias
del ácido acético, mohos y más. Estos microbios ocurren en sucesión, lo que en el
chocolate puede parecerse a lo siguiente: se cosechan las vainas o frutos del árbol
de cacao, luego se quitan los granos de cacao de las vainas y se ponen en una caja
para fermentar. Él
los frijoles en este punto no son comestibles y son amargos, pero el mucílago
blanco que los rodea es ligeramente dulce, lo que hace que el ambiente sea
perfecto para la levadura que produce etanol. Cuando el crecimiento de la
levadura disminuye, las bacterias del ácido láctico pueden hacerse cargo,
seguidas por las bacterias del ácido acético, que prosperan en el nuevo ambiente
ácido. Al final vienen los moldes. Cada tipo de microbio prospera en sus
condiciones ideales de crecimiento y cambia el entorno para atraer a la siguiente
sucesión de microbios. Juntos transforman los frijoles.
La fermentación del café es similar. La principal diferencia es que el mucílago
alrededor de los granos de café más pequeños es menos dulce que el de las semillas de
cacao, por lo que en lugar de la levadura, la fermentación del café está inicialmente
dominada por bacterias del ácido láctico, que reducen rápidamente el pH. La
fermentación del café también es más corta, uno o dos días, en comparación con la
semana del cacao, pero al igual que con el cacao, involucra una variedad de microbios.

Lo sorprendente de estas dos reacciones de fermentación muy comunes es

que en realidad no son muy conocidas a pesar de tener una larga historia.
Apenas estamos empezando a entenderlos en detalle. Pero sabemos que ambas
fermentaciones son predecibles y fiables. Predecible porque obtenemos más o
menos la misma sucesión de microbios cada vez, incluso con una intervención
humana muy limitada. Y confiable porque los productos resultantes tienden a
ser altamente utilizables. Mientras que muchas otras fermentaciones
comerciales se han convertido en procesos altamente controlados, donde la
temperatura y la humedad se controlan de cerca y los microbios deseados se
agregan a propósito, la fermentación de los granos de cacao y café todavía se
realiza de la manera tradicional. Dado que el chocolate y el café sustentan
industrias de miles de millones de dólares, esto es bastante notable.
FIGURA 4Fermentando semillas de cacao

El siguiente paso después de la fermentación en la producción de chocolate y

café es permitir que las semillas se sequen al sol, lo que reduce el contenido de
humedad y detiene la actividad microbiana. A continuación, las semillas se
tuestan. La reacción de fermentación ha producido etanol, ácido láctico, ácido
acético y más, y estas moléculas se han difundido en las semillas y han producido
precursores del sabor. Durante el tueste, las reacciones de Maillard
descomponen aún más estas moléculas, creando los sabores intensos del café y
el chocolate que conocemos y amamos.

Fermentación en Alta Cocina

Las recetas para la fermentación de alimentos a menudo se han mantenido iguales
durante generaciones, si no milenios. son robustos Los mismos ingredientes en
combinación con los microbios apropiados producen el mismo alimento final. Las
uvas y la levadura producen vino, el repollo y las bacterias del ácido láctico te dan
chucrut, el aspergillus y la soja producen miso, y así sucesivamente. Pero, ¿cuáles
son los límites de estas asombrosas pequeñas máquinas de sabor conocidas como
microbios? ¿Existen combinaciones no probadas de sustratos y microbios que darían
como resultado nuevos sabores y alimentos?
Este tipo de preguntas se las hacen actualmente los chefs de muchos
ámbitos de la alta cocina. David Chang de Momofuku de Nueva York
quería saber: ¿Qué pasa si tomas el molde?Aspergillus oryzaey,
en lugar de alimentarlo con soja como lo hace cuando hace miso, aliméntelo con
otra cosa, como garbanzos o semillas de girasol. Estaría emparejando un microbio
que tradicionalmente produce sabores comunes en la comida asiática con un
ingrediente completamente nuevo. Dado que los garbanzos y las semillas de girasol
tienen una composición diferente de ingredientes, obtienes diferentes sabores, que
recuerdan al miso, pero no obstante novedosos. David Chang descubrió que
funcionaba y llamó a su nueva creación "hozon".
El equipo del restaurante Noma en Copenhague llevó esta idea más allá
al producir una gama de misos que incluyen guisante, panso, maizo y miso
de avellana. Vea la receta de su famoso “peaso” en la barra lateral. Pruébalo
en casa y comprueba por ti mismo cómo funcionan los sabores.

BARRA LATERAL 7: GUISANTE

guisante

Ingredientes
800 g de guisantes amarillos secos
1 kg de koji fresco de cebada o arroz (receta a continuación)
100 g de sal no yodada, más extra para espolvorear

Direcciones
1. Coloque los guisantes secos en un recipiente grande y cúbralos con el doble de su volumen
de agua fría. Dejar reposar durante 4 horas a temperatura ambiente.

2. Escurra los guisantes, colóquelos en una olla grande y cúbralos nuevamente con el doble de su
volumen de agua fría. Lleve el agua a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento, eliminando
cualquier espuma con almidón que suba a la superficie. Cocine durante 45 a 60 minutos,
revolviendo cada 10 minutos más o menos, hasta que los guisantes estén lo suficientemente
suaves como para aplastarlos entre el pulgar y el índice sin aplicar mucha presión.

3. Escurra los guisantes, extiéndalos en una bandeja para hornear con borde y enfríe a
temperatura ambiente. Pesar los guisantes enfriados; deberías tener cerca de 1,5 kg,
pero la cantidad de agua que absorben los guisantes en el proceso de remojo y cocción
siempre variará. (Si tiene más de 1,5 kg, puede reservar los guisantes adicionales para
otro uso. Si tiene menos de 1,5 kg, simplemente deberá ajustar la proporción de los
otros ingredientes. La cantidad de koji necesaria es 66,6 % del peso de los guisantes
cocidos, la sal es 6,6% Si, por ejemplo, te quedan 1,3 kg de guisantes, reduce la cantidad
de koji de 1 kg a 866 gramos y la de sal de 100 gramos a 86 gramos. son proporciones
exactas que debe cumplir si desea que su peaso resulte de la manera prevista).

4. Con guantes de látex o nitrilo, coloque los guisantes cocidos en la tolva de una picadora de carne
desinfectada y muélalos con un troquel mediano en un tazón o recipiente muy grande. A
continuación, muele el koji y añádelo a los guisantes. (Alternativamente, puede usar un
procesador de alimentos, pero tenga cuidado de no procesar en exceso las cosas. No está
buscando un puré; una comida gruesa será suficiente. Como último recurso, si no tiene una
picadora de carne o procesador de alimentos, puede machacar los guisantes en un mortero
grande y desmenuzar el koji con la mano enguantada).

5. Mezcle los guisantes molidos y el koji con una cuchara, luego exprima un puñado pequeño de la
mezcla para verificar la textura y el contenido de humedad:
Si forma fácilmente una bola compacta, está listo para comenzar.
Si la mezcla se desmorona, está demasiado seca y necesitarás agregar un poco de agua
para hidratarla. Sin embargo, es vital que mantengas la proporción de sal del 4 %, por lo que
cualquier líquido que agregues a la mezcla debe tener el mismo contenido de sal. Prepara una
salmuera rápida al 4 % mezclando 4 gramos de sal en 100 gramos de agua con una batidora
de mano o batidora hasta que la sal se haya disuelto por completo. Agregue un poco a la
mezcla de guisantes hasta que haya logrado la textura adecuada.
Si la mezcla rezuma de tu mano cuando la aprietas, está demasiado húmeda; los guisantes
pueden haberse cocinado demasiado o escurrido incorrectamente. Demasiado húmedo es más difícil
de corregir que demasiado seco, pero no imposible. Para corregir en tal caso, esparza la mezcla en
una bandeja para hornear con borde y forrada con pergamino en una capa delgada y uniforme, y
séquela en un horno o en un deshidratador a 40 °C (104 °F), sometiéndola a la prueba de compresión
con frecuencia, hasta que alcanza la textura que buscas.
6. Agregue la sal y mezcle bien.
7. Trabajando con un puñado enguantado a la vez, transfiera el guisante a un recipiente de
fermentación no reactivo de 5 L (vidrio, plástico, cerámica o madera sin tratar) y empáquelo
lo más apretado posible. Comience en los bordes del recipiente, expulsando el aire, luego
avance hacia el centro. Golpea la mezcla con los puños después de cada adición para
asegurarte de que esté bien compactada. Alise y aplane la parte superior del guisante y
espolvoree ligeramente la superficie con sal para ayudar a evitar que se forme moho.
Coloque una hoja de plástico para envolver por encima, en contacto directo con el arveja,
asegurándose de que llegue hasta los bordes. Finalmente, limpie las paredes del recipiente
con una toalla de papel limpia.

8. Ahora necesitarás pesar el guisante. A medida que el arveja fermenta y produce tamari, el peso
mantendrá la mezcla sumergida en líquido de la misma manera que un lactofermento como el
chucrut descansa debajo de sus jugos. Si lo desea, puede comprar pesos de fermentación
especialmente diseñados en línea que se ajusten a la circunferencia de su recipiente de
fermentación. De lo contrario, el método más simple es usar un plato llano que quepa
perfectamente dentro del recipiente de fermentación. Si está utilizando un plato, tenga en cuenta
que el plato se hundirá con el tiempo y que eventualmente tendrá que quitarlo, así que
asegúrese de que no [Link]éncómodamente o no podrá sacarlo. Coloque el plato con el
lado derecho hacia arriba sobre el arveja y presione hacia abajo con la mano. Ahora consiga una
piedra, un ladrillo o unas pocas latas que pesen aproximadamente la mitad que el arveja,
alrededor de 1,5 kilogramos. Coloque las pesas en bolsas de plástico para mantener las cosas
higiénicas y distribúyalas uniformemente sobre el plato.

9. Tu chícharo se fermentará bien en la encimera de tu cocina a temperatura ambiente, pero Noma

envejecerá su chícharo en una habitación especial mantenida a 82 °F (28 °C) durante
aproximadamente 3 meses. Debería envejecer bien en cualquiera de los dos escenarios, aunque
podría ser necesario un mes más a temperatura ambiente, y ciertamente puede dejarlo incluso
más tiempo, si lo desea. El arveja se vuelve mucho más rico, con tonos más oscuros y terrosos,
cuanto más tiempo fermenta.

10. Revisa el progreso del peaso después de 3 o 4 días. No se verá tan diferente de cuando
empezaste. En todo caso, será un poco más aromático. Si ese es el caso, va bien. Si nota que
se agria como un fermento láctico, con mucho tamari acumulado encima, significa que su
mezcla estaba demasiado húmeda y tendrá que comenzar de nuevo. Si está fermentando en
un recipiente transparente, puede notar que se forman pequeñas bolsas de aire en todo el
guisante. Estos son parte del proceso normal de fermentación; disminuirán con el tiempo.

11. Después del primer par de semanas, abra el peaso cada semana o dos para verificar su
progreso. Asegúrese de usar guantes para evitar la introducción de contaminantes. En algún
momento, puede encontrar moho blanco creciendo en la superficie. Eso está totalmente
bien. En nuestra experiencia, por lo general es un parche de koji que ha logrado afianzarse
en una parte expuesta de la mezcla. Pero incluso si es otro moho, si el miso está muy
apretado, el moho no podrá penetrar la superficie. Cuando necesites probar el guisante,
raspa un poco del molde hacia un lado para meterlo por debajo,
 pero no lo quites por completo hasta que hayas cosechado todo el lote, no sea que
vuelva más en su lugar.

12. El guisante está listo cuando la textura se ha suavizado significativamente, el sabor a sal
se ha calmado ligeramente y han surgido todo tipo de tonos dulces y a nuez.
- por lo general en algún lugar entre 3 y 4 meses. Debe tener una acidez suave sin ser
demasiado agrio. La textura del chícharo será ligeramente grumosa, por lo que si prefiere
una pasta muy suave, mezcle el chícharo en un procesador de alimentos; agregue un poco
de agua para ayudarlo a girar, si es necesario, después de lo cual puede pasarlo por un
tamis si buscas una textura realmente aterciopelada.

13. Puede empacar los arvejas en frascos o recipientes herméticos y guardarlos en el refrigerador
para usarlos dentro de un mes. Por más tiempo, guárdelo en el congelador para mantener su
sabor más fresco; simplemente sácalo cuando lo necesites.

koji

Ingredientes
500 g de cebada perlada o arroz de grano corto
1 cucharadita de esporas de koji en polvo (Aspergillus oryzae)

Direcciones
1. Enjuague bien la cebada con agua fría y déjela en remojo durante 4 horas. Fuga.
2. Cueza al vapor la cebada hasta que esté tierna pero sin desmoronarse, de 20 a 30 minutos.
Puede usar una vaporera normal o un tamiz o colador en una olla con tapa.

3. Agregue la cebada cocida a una bandeja o bandeja para hornear con borde que haya sido forrada
con una toalla (limpia, desinfectada con vapor y escurrida). Rompe la cebada para evitar que se
aglomere. Deje enfriar a 86°F (30°C).

4. Inocule la cebada con las esporas de koji tamizándolas a través de un colador de té sobre
la cebada. Usando guantes, mezcle bien.
5. Cubra con un paño de cocina húmedo y fermente a 86 °F (30 °C) y una humedad de 70% a
75%.

6. Después de 24 horas, comenzará a ver crecimiento de moho. Mezcle y rompa los grumos.

7. Después de 48 horas, el koji habrá crecido por completo. Estará completamente cubierto de una pelusa
de color verde claro o blanco y tendrá un olor afrutado. Enfríe en el refrigerador, luego guárdelo en
el refrigerador o congelador.
Quizás uno de los ejemplos más llamativos de fermentación en la alta cocina es el
trabajo que está realizando el equipo del restaurante Mugaritz en el País Vasco
español. Los conocimos antes en el capítulo sobre enzimas donde usaron pectinasa
para “cocinar” una manzana. Aquí, agreganRhizopus oryzae, un hongo que
generalmente se usa para hacer el producto de soya similar a la carne del sudeste
asiático llamado tempeh, en la superficie de una pequeña manzana silvestre en una
aplicación completamente nueva. El hongo desarrolla un moho fino que cubre la
manzana; sólo el tallo que sobresale revela lo que es. A pesar de la asociación con la
comida en mal estado, como comensal, su primera reacción cuando se sirve el plato
es un ligero shock, la manzana se ve hermosa y sabe deliciosa, un ingenioso juego
en la delgada línea entre podredumbre y fermentación.

BARRA LATERAL 8: MUGARITZ RHIZOPUS

MANZANA

Mugaritz Rhizopus Manzana

Ingredientes
1 g de ácido ascórbico 1
L de agua
4 Txalaka (manzanas silvestres vascas) o manzanas Granny Smith
Entrante Tempeh (Rhizopus oryzae) Vodka

Direcciones
1. Disuelva el ácido ascórbico en el agua.
2. Pelar las manzanas con mucho cuidado, procurando que mantengan su forma natural. Mientras pela
cada manzana, sumérjala en la mezcla de ácido ascórbico para evitar el pardeamiento enzimático.
(Si solo está haciendo una pequeña cantidad de manzanas, puede ignorar este paso).

3. Lleve una olla con agua fresca a 90 °C (194 °F). Añade las manzanas y déjalas calentar
durante 2 minutos.

4. Retire las manzanas y déjelas enfriar.

5. Espolvoree el iniciador de tempeh sobre las manzanas hasta que estén ligeramente cubiertas.

6. Coloque las manzanas en una bandeja, cubra con una envoltura de plástico y deje fermentar a 86 °F–
95 °F (30 °C–35 °C) durante 24 horas.

7. Coloque cada manzana fermentada en un plato.

8. Agregue una gota de vodka.

 Algunos de estos alimentos pueden parecer ejemplos
extravagantes, pero puede disfrutar del arte de los expertos en
fermentación en cervecerías locales, tiendas de queso o incluso
panaderías. Y no son solo unos pocos restaurantes experimentales
selectos los que están cosechando los poderes creativos de los
microbios. La próxima vez que salga a comer, esté atento a los
ingredientes fermentados en el menú. Se están colando cada vez más
en muchos tipos de restaurantes, en varias formas y formas. ¿Quizás
ahora también se han colado en tu cocina? Si comenzaste con una de
las recetas de fermentación al comienzo de este capítulo, pronto
estarán listas para comer. ¡Felicidades! Esperamos que se sienta
inspirado para explorar más. Mientras lo hace, esperamos que
disfrute de los frascos burbujeantes y malolientes,
 Conclusión

A lo largo de este libro, hemos ingerido una especie de cena de varios platos,
donde los platos individuales han sido exploraciones científicas de todo tipo de
alimentos. Ya hemos llegado al final, por lo que conviene tomar postre. ¿Y qué
mejor para redondear esta comida que el chocolate? No solo es una comida
deliciosa, sino que la elaboración del chocolate involucra esencialmente todos
los temas de este libro. Entonces, por favor, tome un trozo de chocolate y,
mientras deja que se derrita lentamente en su boca, recordemos juntos la
comida que acabamos de compartir.
Todo este libro podría haber sido explicado a través de la lente única del
chocolate y las muchas formas diferentes de prepararlo. Ahora que ha leído el
libro, podemos explicar por qué. EnCapítulo 1introdujimos la idea de que la
comida consta de moléculas de sabor y moléculas de textura. Para el
chocolate, estas moléculas provienen de los granos de cacao. Las moléculas
de sabor se producen cuando los granos se fermentan y se tuestan, lo último
de lo cual produce reacciones de Maillard. Hablamos de estos dos
mecanismos encapítulos 7y2, respectivamente. EnCapítulo 7también
aprendimos que lo que finalmente alimenta la fermentación no son los
microbios en sí, sino las enzimas dentro de los microbios. Discutimos cómo
funcionan las enzimas en Capítulo 3. El concepto de difusión, que discutimos
enCapítulo 4, es fundamental para comprender cómo las moléculas que
producen los microbios a medida que fermentan el mucílago que rodea los
granos (ácido láctico, etanol, etc.) se difunden en los granos de cacao y los
transforman. Y la idea de la desnaturalización de proteínas deCapitulo 2 nos
ayuda a comprender cómo podemos controlar la fermentación en sí misma,
siendo el calor la entidad que no solo interrumpiría la producción de sabor
enzimas dentro de los microbios, pero eventualmente también los vuelve
no funcionales hasta el punto de matar a los microbios mismos.
Pasar de las moléculas de sabor a las moléculas de textura del chocolate nos
lleva más lejos en el libro. En el chocolate, las moléculas de textura consisten casi
en su totalidad en moléculas de grasa que se han extraído de los granos de
cacao molidos después de la fermentación y el tostado. Cuando el chocolate está
tibio, es un líquido cuyas propiedades viscosas pueden entenderse según
nuestra discusión enCapítulo 5. Más específicamente, el líquido es de hecho una
suspensión coloidal (consiste en pequeñas partículas de cacao suspendidas) y, si
el chocolate tiene la forma de chocolate con leche, el líquido también es una
emulsión (recuérdeseCapítulo 6). Continuando, cuando el líquido calentado se
enfría, las moléculas de grasa se organizan en estructuras específicas, y el líquido
experimenta una transición de fase y se vuelve sólido (ver la barra lateral en
Capitulo 2). La barra de chocolate sólida, como todos los alimentos sólidos, tiene
un módulo elástico, que es importante porque queremos que nuestro chocolate
tenga un cierto chasquido (Capítulo 5).

Uf. Al contar la historia de cómo se hace el chocolate, ¡realmente tocamos

casi todos los temas de este libro! Y esto no es exclusivo del chocolate. A medida
que comience a considerar más de cerca los alimentos que lo rodean, verá que
cualquier alimento o receta a menudo combina numerosos principios
científicos. Esperamos que este libro te permita seguir descubriéndolos. Pero
aún más que esto, esperamos que continúes haciendo preguntas sobre los
alimentos y las recetas que te rodean, tal como lo hemos hecho en este libro.

En nuestro curso, la idea de hacer preguntas juega un papel importante. Al final del
semestre, los estudiantes pasan varias semanas trabajando en sus propios proyectos.
Así como los chefs profesionales son experimentadores innovadores, queremos que los
estudiantes apliquen lo que han aprendido haciendo sus propias preguntas y
encontrando sus propias respuestas. La primera parte y la más difícil es elegir la
pregunta correcta: debe ser lo suficientemente interesante como para que nos importe
la respuesta, pero también necesitamos un plan claramente establecido sobre cómo
vamos a llegar a una respuesta. Armados con una pregunta, los estudiantes usan sus
habilidades culinarias junto con el conocimiento científico para obtener una respuesta y,
con suerte, ser recompensados con una receta que es tan deliciosa como perspicaz. Por
supuesto, la mayor parte del tiempo, tales planes terminan en fracaso; nosotros
Traducido del inglés al español - [Link]

luego tenemos que tomar lo que hemos aprendido de nuestro experimento fallido
y descubrir qué podemos hacer con eso, y construir un nuevo plan. Tal fracaso
ocurre constantemente para los científicos y chefs en activo que intentan ser
innovadores. Sin embargo, la persistencia puede dar sus frutos: iterando sobre las
ideas, podemos llegar a algo que funcione.
Nos gustaría terminar este libro animándote a que hagas lo mismo. ¿Qué
preguntas tienes sobre los alimentos y recetas que te rodean? Simplemente abrir
un libro de cocina y preguntar por qué funciona una receta puede generar
toneladas de preguntas. ¿Qué experimentos puedes hacer para encontrar
respuestas a tus preguntas? Sea un científico en su propia cocina. Te estaremos
animando desde lejos.
¿Y por qué dejar de cocinar? Los beneficios de la curiosidad y de hacer
preguntas se extienden mucho más allá de la cocina y pueden contribuir en gran
medida a ayudarnos a comprender y mejorar el mundo en el que vivimos.
Así como comer no es una actividad destinada únicamente a la nutrición,
sino que también tiene importantes dimensiones culturales y sociales,
esperamos que el contenido de este libro fomente conversaciones y conexiones
en muchas cenas, actividades culinarias y reuniones sociales futuras.

Como nota de despedida, nos gustaría compartir una receta de bebida del científico
de alimentos Dave Arnold. ¡Disfrutar!

BARRA LATERAL 1: EL THAI DE DAVE ARNOLD

DAIQUIRÍ DE ALBAHACA

Daiquiri tailandés de albahaca de Dave Arnold

Ingredientes
5 g de hojas grandes de albahaca tailandesa (alrededor de 7)

2 onzas (60 mL) de ron blanco Flor de Caña (40% de alcohol por volumen) u otro limpio
Ron blanco
¾ de onza (22,5 ml) de jugo de lima recién colado
Escasos ⅝ de onza (18,75 ml) de jarabe simple 2
gotas de solución salina o una pizca de sal

Direcciones
1. Triture con nitro la albahaca tailandesa en una lata agitadora.*

2. Agregue el ron y revuelva.

3. Agregue el jugo de limón, el jarabe simple y la solución salina o sal.

4. Verifique que la mezcla no esté helada.

5. Agitar con hielo y colar a través de un colador de té en un vaso cupé enfriado.

*Agregue una pequeña cantidad de nitrógeno líquido a las hojas que ya están en la lata y agítelas
sosteniendo la lata cerca de la parte superior, lejos del fondo peligrosamente frío. Cuando la ebullición
se calma, solo desea unos pocos milímetros de nitrógeno líquido en el fondo. Triturar con un
triturador de madera o plástico. Las hojas congeladas son quebradizas y se rompen fácilmente en
pedazos diminutos, lo que agrega el máximo sabor fresco a la bebida. Normalmente, las hojas rotas
activan las enzimas que provocan el oscurecimiento y un sabor oxidado (recuerde nuestra discusión
sobre el pesto enCapítulo 3). La baja temperatura del nitrógeno líquido ralentiza las enzimas y las
hojas no se descongelan hasta que se sumergen en ron en el paso 2, donde el alto contenido de
alcohol continúa manteniendo las enzimas apagadas. Si no tienes nitrógeno líquido, también puedes
licuar la albahaca con la ginebra en una licuadora y luego colarla; esto funciona casi igual de bien.
Estas técnicas dan como resultado una extraordinaria bebida de color verde con el sabor a albahaca
más fresco que puedas imaginar.
 Expresiones de gratitud

Un esfuerzo de esta magnitud solo sería posible con la ayuda, el apoyo y el

trabajo de muchas personas. Para nosotros este libro es más que un libro. Es
la culminación de más de una década de trabajo, impulsada por el sueño de
transformar la educación científica enseñando ciencia a través de la cocina. Al
reconocer las contribuciones a este libro, ante todo debemos agradecer a las
personas que nos ayudaron a construir la clase en Harvard con el mismo
nombre. El libro es nuestro intento de escribir nuestro viaje en papel, pero las
formas de enseñanza que describimos aquí se han desarrollado a lo largo de
los años en estrecha colaboración con los estudiantes de Harvard College y
los profesores graduados que ayudaron a guiarlos. El feedback crítico de los
alumnos perfeccionó significativamente nuestras explicaciones y nos ha
ayudado a aprender a presentar el método científico en el contexto de la alta
cocina. Los estudiantes graduados de Harvard han tenido un enorme impacto
en el material y su modo de presentación.

Antes de agradecer a las personas, permítanos contarnos una breve historia

sobre los orígenes: Lanzamos Science and Cooking en el otoño de 2010. Durante
un tiempo, fue la clase más popular en el campus de Harvard. El primer día de la
primera clase, un hermoso día de otoño de septiembre de 2010, el edificio de
Harvard donde se impartían las conferencias de ciencias estaba completamente
abarrotado, con estudiantes abarrotando la planta baja, clamando por conseguir un
lugar en el salón de clases de 350 asientos donde el tuvo lugar la conferencia. El
propio Brenner corría hacia la clase para dar la primera conferencia y tuvo que
abrirse paso entre la multitud para llegar a la sala de conferencias. Cientos y cientos
de estudiantes no pudieron entrar a la sala. Después del hecho, nos enteramos de
que algunos de los estudiantes lograron obtener un asiento para la primera clase al
sentarse a través de la física introductoria.
clase que se dio justo antes. La inscripción del primer año se limitó a 300
plazas, impulsada por las limitaciones del laboratorio. Más de 700 estudiantes
ingresaron a una lotería aleatoria para estos lugares. Les explicamos a los
alumnos que la probabilidad de ser admitido en la clase era muy superior a la
probabilidad de ser admitido en Harvard, pero astronómicamente mayor que
conseguir una reserva en el restaurante elBulli de Ferran Adrià, donde hubo 8
millones de solicitudes de reserva para 2.000 plazas.

La clase surgió por una serie de afortunadas coincidencias que vale la pena
contar para la posteridad. Todo empezó cuando un (entonces) becario postdoctoral
llamado Otger Campas les propuso a Brenner y Weitz que invitáramos a Ferran Adrià
a venir a Harvard a dar una conferencia. Ni Brenner ni Weitz sabían mucho sobre
comida o cocina, pero Campas explicó que las creaciones de Adrià usaban principios
de la investigación de materiales en la que estaban involucradas muchas personas
en Harvard. Fue una idea brillante, presagiando todo lo que siguió. Entonces Adrià
vino a dar una conferencia especial sobre “Cocina y Ciencia”. La conferencia fue
patrocinada en parte por la sección de divulgación científica de un Centro de
Investigación de Materiales financiado por la Fundación Nacional de Ciencias en
Harvard. El Centro ha patrocinado actividades de divulgación desde su fundación en
la década de 1960 y continúa hasta el día de hoy. Adriá' La conferencia estuvo abierta
al público en Cambridge, MA, y comenzó a las 6:30 pm. La sala para la conferencia
tenía 250 asientos y comenzó a llenarse a las 3:30. A las 4:30 estaba repleto y nos
apresuramos a conseguir salas de desbordamiento. Aún así, hubo cientos de
residentes de Cambridge que no pudieron asistir a la conferencia, una señal de lo
que vendría. Afortunadamente, Brenner no fue a la conferencia y en su lugar fue a
una reunión de profesores, donde se animó a los profesores a desarrollar nuevas
clases para el Programa de Educación General recientemente desarrollado por
Harvard. Esta fue una revitalización del plan de estudios básico para estudiantes
universitarios y tenía como objetivo conectar las experiencias de los estudiantes en
el aula con las del mundo. A la mañana siguiente, Brenner, Campas y Weitz se
reunieron con Adrià y su mano derecha, Pere Castells, para discutir formas de
trabajar juntos. La sinergia perfecta estaba a la mano: lanzaríamos una clase para
enseñar a los estudiantes sobre ciencia a través de la alta cocina. Adrià y Castells
propusieron reclutar un elenco de chefs repleto de estrellas para ayudar a impartir la
clase. José Andrés y su ThinkFoodGroup fue uno de los primeros defensores
y abogar por la clase a través de su aliento, su energía
sustancial y su apoyo financiero temprano.
Que se permitiera que la clase se llevara a cabo en primer lugar
fue en sí mismo un milagro. En 2010, el programa de Educación
General en Harvard College era nuevo y prometía una nueva forma
de enseñar. El rigor intelectual y la conexión con el mundo que nos
rodea fueron primordiales. Cuando propusimos esta clase, no
teníamos los planes de estudio detallados, los conjuntos de
problemas y los objetivos de aprendizaje que normalmente se
requieren para producir las clases. Nuestro contenido propuesto era
poco más que una promesa y un elenco de chefs repleto de estrellas
para el primer año. Hasta el día de hoy, no estamos seguros de por
qué Harvard decidió tener fe en nosotros y dejarnos seguir adelante.
Estamos muy agradecidos con Stephanie Kenen, entonces directora
del programa de Educación General, y Jay Harris, entonces decano de
Educación de Pregrado, por su confianza.

El primer año de la clase estuvo precedido por un verano de intenso

desarrollo curricular y cenas. Esto fue dirigido por la incansable Dra. Amy Rowat,
quien retrasó el inicio de su propia carrera docente en UCLA para ayudar a
lanzar esta clase. En unos pocos meses tuvimos que construir un plan de
estudios con conjuntos de problemas, ejercicios de laboratorio, conferencias y
exámenes que fueran lo suficientemente rigurosos como para pasar el examen
con nuestros colegas de Harvard pero al mismo tiempo mantuvieran la diversión
y la maravilla de cocinar. Amy contó con la ayuda de un equipo de estudiantes
graduados: John McGee, Jennifer Hou, Emily Russell, Larissa Zhou, Naveen Sinha,
Ben Miller y Sam Lipooff. El entonces chef ejecutivo de los Medias Rojas de
Boston, Steve (Nookie) Postal, participó en nuestras primeras sesiones de
intercambio de ideas con grandes resultados. Por ejemplo, durante una
discusión entusiasta sobre la física de cocinar bistecs, memorablemente le dijo a
uno de nosotros: “¡No sabes cómo cocinar un bistec! Sé cómo cocinar bistecs.

A lo largo de los años, más de cien estudiantes graduados nos han ayudado
a impartir la clase, demasiados para mencionarlos aquí. En su lugar,
agradecemos a los becarios de enseñanza principal de cada año de la clase,
quienes tuvieron el trabajo de administrar la producción extrema en la que se
había convertido la clase (Naveen Sinha, John McGee,
Aileen Li, Mary Wahl, Marina Santiago, Katherine Phillips, Mishu Duduta, Laura
Doherty, Anjali Tripathi, Zach Gault). También agradecemos a los directores de
laboratorio que han llevado a cabo la nada despreciable tarea de supervisar los
laboratorios y las demostraciones de conferencias para uno de los cursos más
complejos desde el punto de vista organizativo en el campus de Harvard (Héloïse
Vilaseca, Helen Wu, Sameer Tyagi, Denise Alfonso, Mai Nguyen y Patricia Jurado
González). Los requisitos administrativos de esta clase, especialmente en sus inicios,
fueron significativos. No solo tuvimos que organizar horarios para chefs de clase
mundial y sus séquitos cada semana de la clase, organizar una serie de conferencias
públicas masivamente popular con publicidad, patrocinar actividades de divulgación,
pedir comida para 300 estudiantes cada semana del laboratorio, organizar una feria
de ciencias con patrocinadores y estudiantes por igual en un icónico comedor de
Harvard, y así sucesivamente, Christina Andujar lo hizo todo con garbo y una sonrisa
y realmente fue la columna vertebral sobre la que se construyó este curso. Desde
2014, estas tareas han sido manejadas con inquebrantable buena naturaleza,
energía y habilidad por un conjunto de personas, en particular y durante varios
años, las increíbles Mai Nguyen, Dawn Miller y Patricia Jurado Gonzalez.

Una gran inspiración para la clase fue Harold McGee, el famoso autor del
libro clásicoSobre la comida y la cocina. Fuimos muy afortunados de que
Harold aceptara participar en la clase desde el principio, y ha servido como
mentor y caja de resonancia para nosotros desde entonces. La primera
conferencia pública contó con Harold, Ferran Adrià y José Andrés. Harold es la
voz de la sabiduría, explica la historia de la ciencia y la cocina y sabe más que
nadie sobre cómo se ha desarrollado el tema. Desde entonces, todos los
años, Harold ha venido a Harvard para dar conferencias en la clase, y sus
conferencias continúan siendo un verdadero punto culminante. En nuestra
clase en línea HarvardX, cada semana de la clase tiene reflexiones de Harold,
cuya elocuencia y sabiduría son insuperables.

Le debemos un agradecimiento especial a Daniel Rosenberg por ser una fuente

infinita de demostraciones de conferencias inspiradoras que influyeron en el
contenido de la clase. Muchas de las demostraciones científicas y culinarias más
icónicas se originaron con Daniel, como la fabricación de nieve de nitrógeno líquido
para demostrar las transiciones de fase, el queso ricotta en un portaobjetos de
microscopio para ilustrar la difusión y muchos, muchos más.
 Nos gustaría agradecer a la administración de la Universidad de
Harvard, en particular al entonces decano de la Escuela de Ingeniería y
Ciencias Aplicadas, Cherry Murray, y al decano de la facultad, Michael
Smith, por permitir que este curso se llevara a cabo y por animarnos. El
decano Frank Doyle y el decano ejecutivo Fawwaz Habbal han seguido
brindando apoyo y aliento importantes. A través de los estudiantes y la
administración, Harvard nos dio la libertad de probar algo fuera de lo
común y muy divertido.
Finalmente, queremos agradecer a los muchos chefs que enseñaron en esta
clase y nos inspiraron con sus ejemplos y sus creaciones. Una de las mayores
sorpresas de esta clase para nosotros es lo similares que son los chefs de clase
mundial en personalidad y temperamento a los científicos de clase mundial.
Ambos están condicionados a probar cosas que no funcionan, a experimentar el
fracaso de forma regular y a aprender a levantarse del suelo (habiendo
fracasado miserablemente, aunque con pasión y energía) y convertir el fracaso
en algo que sea positivo e interesante. Esta clase ciertamente es un ejemplo de
un fracaso exitoso, y estamos agradecidos con los chefs que trabajaron con
nosotros por su energía y esfuerzo para llevar esta visión a la creación.
Queremos agradecer especialmente a Pere Castells, de elBullifoundation de
Ferran Adrià, que ha estado a nuestro lado desde el principio, siempre haciendo
sugerencias y propuestas inteligentes de chefs, de recetas, de conceptos
científicos y de cómo presentar este tema con la clase que se merece. Su energía
para este tema ha sido ilimitada, comenzando con sus primeras explicaciones
entusiastas de su descubrimiento de la esferificación inversa. Un agradecimiento
especial a Ferran Adrià, Jose Andrés, Harold McGee, Bill Yosses, Joanne Chang y
Dave Arnold, quienes han desempeñado un papel especial como patrocinadores
y visitantes habituales de nuestra clase.

Además, y aproximadamente por su primer año de aparición,

queremos agradecer a todos los chefs que han participado. Nos han
inspirado y enseñado más de lo que podemos explicar. Joan, Jordi y
Josep Roca (El Celler de Can Roca), Wylie Dufresne (wd~50, Du's Donuts),
Grant Achatz (Alinea), Dan Barber (Blue Hill Farms), Carme Rus nameda
(Sant Pau), Nandu Jubany ( Can Jubany), Carles Tejedor (Via Veneto, Oil
lab), Enric Rovira (Maestro chocolatero), David Chang (Momofuku),
Ramon Morató (Maestro chocolatero, Barry
Callebaut), Nathan Myhrvold (Cocina Moderna), Fina Puigdevall (Les
Cols), Pere Planagumà (Les Cols), Carles Gaig (Fonda Gaig), Paco Pérez
(Miramar), Raül Balam Rus nameda (Momentos), Jack Bishop y Dan
Souza ( America's Test Kitchen), Ted Russin (Instituto Culinario de
América), Mark Ladner (Del Posto), Steve Howell (NASA), Dominique
Crenn (Atelier Crenn), Martin Breslin (Servicios de comidas de la
Universidad de Harvard), Christina Tosi (Milk Bar), Daniel Humm (Eleven
Madison Park), Jody Adams (Rialto, Trade, Saloniki Greek), Jim Lahey
(Sullivan Street Bakery), Andoni Aduriz y Ramon Perisé (Mugaritz), Bryan
y Michael Voltaggio (Volt, Ink), Tara Whitsitt (Fermentation sobre
ruedas), Tom Colicchio y Gail Simmons (El mejor chef), Mei Lin (El mejor
chefganador de la temporada 12), Spike Gjerde y Lauren Sandler
(Woodberry Kitchen), Mark Post (Universidad de Maastricht), Virgilio y
Malena Martínez (Central), Margarita Forés (restaurantes Cibo), Vayu
Maini Rekdal (Programa de Jóvenes Chefs), Heloise Vilaseca (El Celler de
Can Roca), Ángel León (Restaurante Aponiente), Sor Noella Marcellino
(Abadía de Regina Laudis), Mateo Kehler (Granja y Cuevas de Jasper Hill),
Mario Batali (Babbo), Lidia Bastianich (La Cocina de Lidia, Eataly), Sandor
Katz (El arte de la fermentación), Corey Lee (Benu), Roberto Flore (Nordic
Food Lab), Gabriel Bremer (La Bodega, Salts), Michael Harlan Turkell
(Acid Trip), Ayr Muir (Clover Food Lab), Vicky Lau (Tate Dining Room &
Bar) , Joxe Mari Aizega, Juan Carlos Arboleya, and Diego Prado (Basque
Culinary Center), Tiffani Faison (Sweet Cheeks BBQ, Tiger Mama),
Massimo Bottura (Osteria Francescana), David Zilber and Jason White
(Noma), Janice Wong (2am: barra de postres), Nick Digiovanni'19
(exalumno de Ciencias y Cocina yMaestro de cocinafinalista 2019),
Freddie Bitsoie (Museo Nacional Smithsoniano del Indio Americano),
Marsia Taha (Gustu) y Selassie Atadika (Midunu).

También nos gustaría agradecer al equipo de HarvardX que fue increíble al

convertir nuestro curso en una clase en línea. En particular, el director de la
facultad de HarvardX, Rob Lue, la directora Annie Valva, Sarah Jessop, Casey
Roehrig, Heather Sternshein, Anna Trandafir, Marlon Kuzmick, Matthew Thomas,
Alex Auriema y los muchos miembros adicionales del equipo que ayudaron de
innumerables maneras.
 Además, un agradecimiento especial a Victoria Shen y al equipo de
Harvard Media and Technology Services, que han gestionado las
grabaciones de vídeo de nuestras conferencias. Si ha visto las conferencias
de YouTube de las presentaciones del chef en línea, debe agradecerles por
la alta calidad.
Las siguientes personas han sido críticas en varios aspectos del
curso: Karen Galvez y Douglas Woodhouse del Programa de
Educación General, así como Kate Zirpolo-Flynn, Arlene Stevens y
Matthew Zahnzinger de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
para su organización. y un apoyo constante con todo, desde
organizar la lotería de admisión de toda la clase al comienzo del
semestre hasta organizar el viaje y el alojamiento de los oradores
visitantes. Además, a Tim Roth por su asistencia en la enseñanza de
las versiones en línea e híbridas de la clase. Nabila Rodriguez Valeron,
Nick Digiovanni y Tim Roth por su ayuda en la organización de las
conferencias públicas. Tracy Chang de Pagu por ayudarnos
generosamente a localizar ingredientes y equipos raros de su propio
restaurante local o el de sus colegas.

A lo largo de los años, hemos tenido la suerte de recibir generosos

patrocinios de varias fuentes. Lo más importante, un agradecimiento
especial a la Fundación Nacional de Ciencias, que nos apoyó a través del
Centro de Ingeniería y Ciencia de Investigación de Materiales (MRSEC) de
Harvard y la división de Ciencias Matemáticas. La NSF patrocinó la primera
conferencia pública de Adrià que nos ayudó a comenzar. Además, su
apoyo y estímulo para desarrollar actividades de divulgación sustantivas
que explican nuestra investigación científica al público ha sido una
inspiración continua. También agradecemos a ThinkFoodGroup, Fundación
Alicia, elBullifoundation, Wholefoods Market River Street, Fusionchef by
Julabo, Lexus, Mont-Ferrant, Xertoli, Gastronomy Solutions, Escata y 1933
cocktails por su patrocinio.

En la redacción de este libro, estamos agradecidos a Helen Wu y Evan Liu

por contribuir con material preliminar para algunas partes del libro. También
agradecemos a Patricia Jurado Gonzalez, Arvind Srinivasan, Jonah Brenner,
Jenny Colwell, Alan Brenner y Ronni Brenner por leer partes o la totalidad del
borrador. Lo más importante, un agradecimiento a la
increíble equipo de Norton, especialmente nuestro editor, Quynh Do,
por creer en la idea y guiarnos en el proceso de escribir este libro.

Finalmente, tenemos una deuda especial de gratitud con nuestros socios,

familias y amigos, quienes nos han apoyado pacientemente y han sido parte
integral de esta aventura de ciencia y cocina de una década.
 Créditos de fotos y recetas

Capítulo 1 Barra lateral 1 Receta e imagen cortesía de

Christina Tosi y Milk Bar
Barra lateral 5 Receta e imagen cortesía de
Daniel Humm
Barra lateral 7 Receta e imagen cortesía de El
Celler de Can Roca
Capitulo 2 Barra lateral 5 Receta e imagen cortesía de
The Cooking Lab, LLC
Barra lateral 7 Receta e imagen cortesía de El
Celler de Can Roca
Barra lateral 10 Receta e imagen cortesía de
Enric Rovira
Figura 5 Imágenes cortesía de Gregory
Verdine y Kwangho Nam
Figura 6 Fotos de Arvind Srinivasan y
Robert Graham
Capítulo 3 Barra lateral 1 Receta e imagen cortesía de
Benu
Barra lateral 4 Receta e imagen cortesía de
Margarita Forés
Barra lateral 8 Receta cortesía de Dominique
Crenn y Houghton Mifflin
Harcourt
Barra lateral 9 Receta cortesía de Ferran Adrià
Foto de © F. Guillamet
Barra lateral 11 Receta cortesía de Mugaritz
 Foto de José Luis López de
Zubiria
Barra lateral 12 Receta cortesía de Wylie
Dufresne y HarperCollins
Publishers
Foto de Eric Medsker
Capítulo 4 Figura 1 Imagen superior por Daniel Rosenberg,
imagen inferior por Helen Wu

figura 3 Foto por Arvind Srinivasan

Página 150 Foto de Amanda Justicia

Barra lateral 2 Receta e imagen cortesía de El

Celler de Can Roca
Figuras 6y7 Imágenes extraídas de Cook My Meat,
una aplicación desarrollada en
colaboración con los profesores Rob
Miller y Fredo Durand del MIT y sus
estudiantes Kate Roe, Laura Breiman
y Marissa Stephens.

([Link]
ofcooking)
Barra lateral 4 Receta cortesía de Central
Restaurante
Foto de César del Río
Capítulo 5 Barra lateral 1 Receta e imagen cortesía de El
Celler de Can Roca
Barra lateral 8 Receta e imágenes cortesía de
Nandu Jubany sc
Barra lateral 9 Receta cortesía de minibar de
José Andrés
Foto por © Peter Frank Edwards
Barra lateral 11 Receta cortesía de Benu

Barra lateral 12 Receta cortesía de Ferran Adrià

Foto de © F. Guillamet
Barra lateral 13 Receta e imagen cortesía de
Carme Rus nameda
Barra lateral 14 Receta cortesía de William
 Yosses
Capítulo 6 figura 3 Foto por Arvind Srinivasan
Barra lateral 3 Receta e imagen cortesía de
Nandu Jubany sc
Barra lateral 4 Receta e imagen cortesía de
Nandu Jubany sc
Barra lateral 5 Receta e imagen cortesía de El
Celler de Can Roca
Capítulo 7 Figuras 1y4 Fotos por Scott Chimileski
Barra lateral 7 Receta cortesía de Noma y
Artisan Workman Publishing
Foto de © Evan Sung
Barra lateral 8 Receta cortesía de Mugaritz
Foto de Jose Luis Lopez de
Zubiria
Conclusión Barra lateral 1 Receta cortesía de Dave Arnold
Foto de Travis Huggett
 Índice

Los números de página enumerados corresponden a la edición impresa de este libro. Puede utilizar la función de
búsqueda de su dispositivo para localizar términos particulares en el texto.

Nota: los números de página encursivaconsulte ilustraciones o tablas.

acetobacter, 257
ácidos
y sabor, 16–21
ingredientes ocultos en recetas, escala
de pH 85, 16, 17–18
en refrescos, 14–15
sabor agrio, 16, 17
transformaciones con pH y calor, 99–102
Adrià, Ferran
espuma culinaria, 228
uso rotavap, 53
Curso de Ciencia y Cocina, xiii, xiv, xvi
esferificación, 107, 133
Gel Tibio de Trufa Negra con Piel de Bacalao, 201, 202
Aduriz, Andoni, 116
agar-agar, gel termoestable, 201
alioli (alioli), 225, 226
Paiche Teñido con Airampo, 158
extracto de airampo, 155, 158
Ajinomoto, 118
Baño de alginato, 191
polímeros de alginato, 108, 110–11, 133–35, 136, 165, 186, 201
Fundación Alícia, x
soluciones alcalinas
reacciones de pardeamiento y, 52, 53
huevos del siglo, 86, 91, 93
lutefisk, 92–93, 99
 pH, 17
sabor amargo, metálico o jabonoso, 17 ver
tambiénlejía
Tarta de almendras, 187
Base de Tarta de Almendras, 188
Espuma de Almendras, 190
Leche de almendras, 191
bombones de almendras,41, 42–43, 44, 46–47, 48, 78
Cáscaras de almendra, 189
America Eats Tavern, xiii
aminoácidos
aminoácidos hidrofílicos, 80–81,83
aminoácidos hidrofóbicos, 80–82,83
Reacciones de Maillard, 52–53 estructura
de proteínas y, 74,75, 80 moléculas
anfifílicas, 212
ver tambiéntensioactivos
Andrés, José, xvi, 9, 186, 187
pastel de ángel, 236
Appert, Nicolás, xiii
compota de manzana, 162
Espuma de manzana, 164
Gelatina de manzana, 163

Manzana salteada con Calvados, 162–63

Arnold, Dave, 273
moléculas de aroma, 12,13, 153–54
Aspergillus oryzae, 261, 264, 268
Número de Avogadro, 17

Bachelier, Louis, 128, 145 bicarbonato de

sodio (bicarbonato de sodio), 22 Base para
Ravioli de guisantes esféricos, 108 [Link]
soluciones alcalinas albahaca, 114–15, 273–74

Bastianich, Lidia, 178

Bistec, xiii
cerveza, con cabeza, 234–35
Puré de remolacha, 142
Gel de bergamota, 56–57
sabor amargo, 12,13, 17 Puré
de ajo negro, 140–41 Gel de
trufa negra, 203
Blumenthal, Heston, bomba
calorimétrica 145, 38
pan de molde
 levantamiento de masa y producción de gas, 243–44, 245 como
espuma, 236
gluten y, 206–8
receta, 241–42, 243–44
masa madre, 251–53
levadura en masa, 241–42, 244–45, 246
salmuera y salmuera
difusión, 153
huevos, 90–91
Kiniley, 94–95
guisante, 266
chucrut, 243–44
Panza de cochinillo, 140
transformaciones con sal, 102–11 ver
tambiénsal
fragilidad, 209
Movimiento browniano, 125, 127–28
brownies, 5
reacciones de [Link]ón de azúcar; Mantequilla de reacciones de
Maillard, como emulsión, 227

Jugo de col, 89
granos de cacao, 64, 263, 271–72
cadaverina, 260
cloruro de calcio, 109, 110–11, 134
Baño de cloruro de calcio, 109
gluconolactato de calcio, 135
iones de calcio
unión a polímeros de alginato,111, 133, 134–36, 201
coeficiente de difusión, 135
calibrando su horno, 34–37
calorías, definidas, 37
Calorías en los alimentos, 8,
38 calorímetros, 38
Helados Calvados, 164–65
fabricación de dulces, 9–10, 44,45,
231 Can Jubany, 183
enlatado, invención de, xiii Caramel Apple,
161–62, 163–64 caramelización de azúcar,
42–43, 44,46 Sopa De Zanahorias
Caramelizadas, 50, 51, 52
transformaciones de caramelo, textura y sabor, 10–11, 44,46, 161–62
carbohidratos
calorías en, 8
en galletas, 22,23
 solubilidad en agua, 9–10, 40 como
moléculas de textura, 9–11, 22 ver
tambiénalmidón; carbonatación de
azúcar, 14
Cecina de zanahoria, 104–6
caseína, 100, 113
Castells, Pere, ix
enfermedad celíaca, 206
Centro Restaurante, 155
Huevos del siglo, 86, 87–88, 91, 93, 96, 103 ceviche,
93–94, 96, 98–99, 123, 124, 132–33, 153 Chang,
David, 264
Chang, Joanne, 41, 43, 44,46, 48, 70, 236
Pollo Jus, 19–20
albúmina de suero de pollo,98
China Chilcano, xiii
chocolate
Huevos de chocolate, 65–69
fermentación, 15, 262–64, 271
moléculas de sabor y moléculas de textura, 271–72
Sistema Giner, 69
temperaturas de fusión de las fases,63,64
fases de,63, 64–65 templado, 64–65, 67–68,
69, 196 galletas con chispas de chocolate

Galletas de malvavisco con chispas de chocolate y copos de maíz de Christina Tosi, 3–4, 6, 226–
27
moléculas de sabor, 15
Galletas de chispas de chocolate estándar, 2
transformación debido a ingredientes y proceso, 8
Galletas de malvavisco con chispas de chocolate y copos de maíz de Christina Tosi, 3–4, 226–27
Helado de cigarro, 230–31
Base de helado de cigarro, 234
ácido cítrico, 16
Citrus Duck Jus, 18–19 Citrus
Gastrique, 20–21 Clear Cochinillo
Stock, 143–44 coalescencia, 215,216,
217, 221, 234 Coca-Cola, 14

manteca de cacao, 63–64, 65, 66–67, 69, 196

aceite de coco, 60, 62
café, fermentación, 262, 263–64
Ensalada de col, 103–4
colágeno, 185, 186, 205–6
suspensiones coloidales, 236–37, 272
fase continua
suspensiones coloidales, 236
emulsiones,213, 214, 218, 221, 225, 227, 236
espumas, 234, 236
Piel de Cochinillo Cocida, 144
galletas
Galletas de malvavisco con chispas de chocolate y copos de maíz de Christina Tosi, 3–4, 6, 226–
27
principio fundamental, 5
contar moléculas de textura en una galleta, 21–22,23, 24
invención, 5
mezclar los ingredientes en una galleta, 25–26, 227
transformaciones de fase en la cocina, 40 Galletas de
chispas de chocolate estándar, 2
transformación debida a ingredientes y proceso, 8 la
cocina como sujeto empírico, xv–xvi
cocinar, definido, 33, 240 Cocina
para frikis(Potter), 36 Crema de
copoazu, 156–57
Crujiente de copos de maíz, 4–5
palitos de cangrejo, 118
Crema Catalana, 46, 204–5
Crenn, Dominique, 104
Masa filo crujiente, 30–31
curado, 102–3, 105, 158, 261

Crema pastelera de té Darjeeling, 30

dashi, 261
Thai Basil Daiquiri de Dave Arnold, 273–74
recetas de deconstrucción, 7–9
Del Posto, 207
difusión
con salmueras, adobos y ahumado, coeficiente de
difusión 153–55 (D), 129, 132, 135, 155 ecuación para,
128–29, 132–33, 135, 145, 152, 154–55 helado frito,
149–52
difusión de calor en bistec, 123–24, 132, 136–38, 145, 148–49
calor en pastel de chocolate fundido, 129, 131–32
difusión de iones de hidrógeno en ceviche, 132–
33 Capas de la Amazonía, 155–58
a simple vista, 124–26
resumen, 123–24
como “paseo aleatorio”, 126–28,134, 186
en la producción de queso ricotta, 124–
26 esferificación y, 133–36
fase dispersa
suspensión coloidal, 236 emulsiones, 213,
214, 215, 222, 225, 236 espumas, 228, 229,
234
Dufresne, Wylie, 118, 119, 122 Envoltorios
de bolas de masa hervida, 199

huevos
86, 87–88, 91, 93, 96, 103 albúmina de suero
de pollo, huevos del siglo,98 cocción de, 76–
80, 81–82
temperatura de cocción y,39,77, 79–80
transición de gelificación, 82
como gel termoestable, 204–5
ovoalbúmina (albúmina de huevo), 22,23,75, 96, 228
ovotransferrina, 80, 81–82
pasteurización, 76
transformaciones de fase en la cocina, 38–39
huevos escalfados, 101–2
cocinar al vacío,77, 78–80 surfactantes en,
219, 222, 225 Huevos de codorniz milenarios,
86,87, 90 temperaturas de transición en la
cocción,39 Einstein, Albert, 127–28, 145
elasticidad

efecto de polímeros, 166

geles y, 197–98
resumen, 165, 193
embalaje y, 196
redes de polímeros y, 196–98
fracción de volumen y, 195–96
formas de aumentar, 195–97 ver
tambiénplasticidad
módulo elástico (módulo de Young)
cálculo de, 194–95
de alimentos comunes,193
ecuación, 195, 197–98
resumen, 165, 193
de bistec, 194–95, 206 ver
tambiénsólidos
elBulli, ix–x, xiv, xvi, 54, 228
elBullifoundation, xi
El Celler de Can Roca, 26, 54
carga eléctrica
aminoácidos cargados, 86, 95–96,97
 cargas negativas en proteínas de caseína, 113
desarrollo de proteínas dependiente del pH y, 95–
99 transformaciones con, 85–86
Eleven Madison Park, 18
[Link]
de tensioactivos
coalescencia de gotitas, 215,216,217, 221 fase
continua,213, 214, 218, 221, 225, 227, 236 masa para
galletas, 214, 227, 236
definido, 213
fase dispersa, 213, 214, 215, 222, 225, 236
estabilización en gel de, 221
salsa holandesa, 182, 183–84, 213, 222–23, 224
helado, 236–37
mayonesa, 213,214, 223–24
emulsiones de aceite en agua,213,
218 opacidad, 214
inversiones de fase, 222, 227 estabilización
de proteínas de, 220, 222, 228 separación
de, 214, 215,216,217 solidificación para
estabilización, 221 estabilización de
almidón de, 220
cambios de temperatura y, 221, 223, 224 aumento
de la viscosidad en, 182–84, 211, 221 emulsiones
de agua en aceite,213, 218, 222 ver también
tensioactivos
enzimas
digestión y, 85, 112,113
energía alimentaria y, 38
ingredientes ocultos en recetas, 85
descripción general, 111–12
pectinasa, 116–17, 268–69 polifenol
oxidasa, 114,115, 117 renina (quimosina,
cuajo), 113 transformaciones con
enzimas, 111–22 transglutaminasa, 117–
19, 120, 122 ver tambiénproteinas

ecuaciones
difusión, 128–29, 132–33, 135, 145, 152, 154–55
módulo elástico, 195, 197–98
fracción de volumen, 170, 182
etanol, temperatura de ebullición, 38
crecimiento exponencial, 253–55

tarifa la scarpetta, 236

Farré, Ingrid, ix
Globulos gordos
fabricación de queso,113, 125–26
crema, 227, 235
emulsiones, 220, 227
espumas, 235
base de helado, 236 movimiento de, 125–26,
127–28 estabilizador de partículas para
emulsiones, 220 grasas

calorías en, 8
en galletas, 5–6, 8, 22,23, 226–27 sabores
de la fermentación de, 259–61
insolubilidad en agua, 9, 26, 40–41
estructura molecular, 61–62
transformaciones de fase, 60–61, 62–63
grasas saturadas, 61–62
como moléculas de textura, 9,
10 triglicéridos, 64
grasas no saturadas, 61–62
fermentación
chocolate, 15, 262–64
café, 262, 263–64
definido, 247
crecimiento exponencial y, 253–55
producción de sabores, resumen, 15, 259
sabores de proteínas y grasas, 259–61
conservación de alimentos y, 240, 248 con
hongos, 261–62, 263, 264, 268–70 en alta
cocina, 264 –70
historia, 240
Koji, 268
Reacciones de Maillard y, 259, 260, 264, 271
Peaso, 265–68
predicción de productos de fermentación,
255–58 chucrut, 243–44, 246,248, 257
vinagre de, 256–58
ver tambiénbacterias de ácido láctico; microbios; alimentos
fermentados con levadura, definidos, 239
firmeza de los alimentos só[Link] módulo
elástico
ácidos y, 16–21
moléculas de aroma, 12,13, 153–54
equilibrar el sabor y la textura, 160
equilibrar el azúcar y el ácido, 14–15, 18
 chocolate, 271–72
contando moléculas de sabor en una galleta, 22,23
creación durante la cocción, 15, 41, 112 a partir de la
fermentación, general, 15, 259
de la fermentación de proteínas y grasas, 259–61
moléculas de sabor, descripción general, 11–12,13, 16
moléculas de sabor, fuentes de, 15
absorción de helado de, 230
Reacciones de Maillard y, 51–52, 112, 137, 259, 260, 264, 271
mezcla de textura y sabor, 21–31
experiencia sensorial, 8–9
separar el olfato del gusto, 14
moléculas de sabor, 12,13, 14, 153–54, 230
harina
proteína de gluten en, 22,23, 206
embalaje, 172–73
almidones,11, 22
entrada de agua, 11
peso de una taza de, 172,173
Harina Panadería + Café, 43 espumas

pastel de ángel, 236 fase

continua, 234, 236 masa para
galletas, 227, 236 invención de la
espuma culinaria, 228 fase
dispersa, 228, 229, 234 drenaje,
228, 234–35
claras de huevo, 227–28
cabeza en cerveza, 234–35 helado, 230,
236–37 resumen, 227–28, 229–30, 234–
35 Espuma de ostra, 229

estabilización de proteínas de, 228

sólidos, 224, 228, 234–35, 236, 237
crema batida, 229, 235
ver tambiéntensioactivos
seguridad alimentaria y temperatura,
74 Forés, Margarita, 94
depresión del punto de congelación, 70–73
Aceite de menta fresca, 109–10
helado frito, 149–52
Vinagre de frutas, 257–58
hongos, fermentación con, 261–62, 263, 264, 268–70

Alioli de ajo (aioli), 225, 226

Aceite de ajo, 203–4
ajo, surfactantes en, 219, 225
líquido gástrico, 18
gelatina
de colágeno, 185, 186, 205–6 como
hidrocoloide, 186, 198 Jell-O, 193, 197, 198, 201,
206 redes de polímeros (geles), 185, 197, 198,
201 láminas, 156, 163, 190, 232, 234

viscosidad aumentada por, 185, 186

gelificación, 82, 133, 221
geles
agar-agar, 201
Gel de bergamota, 56–57
Gel de trufa negra, 203 huevos
como gel estable al calor, elasticidad
204–5 y, 197–98
estabilización de emulsión por, 221 a
partir de hidrocoloides, 198
Gelatina, 193, 197, 198, 201, 206
Gel de lima, 232
Relleno De Langosta, 200
pasta como, 84
Gel Fluido de Jerez, 191
esferificación y, 107, 111, 134–35, 136, 165–66, 201 Gel
tibio de bacalao, 202–3
ver tambiéngelatina;
sólidos Giner, Joan, 69
sistema giner, 69
gliadina,23, 206
gluconobacter, 257
gluten, 22,23, 206–8
masa sin gluten, 207
glutenina,23, 206
Zumo de uva, 191
Esferas de uva, 190–91
curvas de crecimiento,250, 251
gimnema sylvestrepolvo, 160

calor
calorías y, 37–38
definido, 37
efecto sobre los alimentos, resumido,
84 grasas y, 60–61, 62–63
creación de sabor durante la cocción, 15, 112
 calentar proteínas, 73–82
como ingrediente, 33
coagulación de proteínas debido a,39, 76, 77, 79, 82,83
despliegue de proteínas debido a, 74–76, 80–82,83, 112
temperatura y, 37–38
transformaciones con pH y calor, 99–102 ver
tambiéntransformaciones de fase
coeficientes de difusión de calor de los alimentos,129, 132
salsa holandesa, 182, 183–84, 213, 222–23, 224 Humm,
Daniel, 18
hidrocoloides, 185–86, 198, 201,221
hidrofilia
aminoácidos y proteínas, 80–81,83, 220
en fosfolípidos, 219
en moléculas de surfactante (anfifílicas), 212, 218, 219
hidrofobicidad
aminoácidos y proteínas, 80–82,83, 220, 228
aceites, 212, 218
en fosfolípidos, 219
en moléculas de surfactante (anfifílicas), 212, 218, 219, 220

Chicharrones Grasa de Jamón Ibérico,

110 helado
absorción de sabores, 230
Helado Calvados, 164–65
Helado de Puro, 230–31 Base
de Helado de Puro, 234
helado con sabor a humo de cigarro, 230–34
como suspensión coloidal, 236–37
difusión y, 149–52
como emulsión, 236–37
glóbulos de grasa, 236
como una espuma, 230, 236–37
depresión del punto de congelación y, 70–
73 helado frito, 149–52
Helado de nitrógeno líquido, 237–38
Helado de Madeleine, 28–29 receta,
71
imitación de carne de cangrejo,
118 inmiscible, definido, 212

Jaleó, 186
material atascado, 169, 171, 193, 224
gelatina, 193, 197, 198, 201, 206
Jubany, Nandú, 182–83, 222, 224, 225, 226, 229

katsuobushi, 261
kinilao, 93, 94–95
Koji, 268
Kolter, Roberto, 247
Kurti, Nicolás, 6

etiquetas y nutrición, 8, 9,10, 11, 37–38

bacterias del ácido láctico
ambiente ácido, 247–48, 252–53
crecimiento exponencial, 253–55
fermentación, 246, 247
condiciones de crecimiento, 247–48, 251,
252–53 chucrut, 246, 264
en masa fermentada, 251–53
en yogur, 153
Lactobacillus sanfranciscensis, 253
Ladner, Marcos, 207
Capas del Amazonas, 155, 156
lecitina, 219, 222, 229
Lee, Corey, 86, 87, 198
Leeuwenhoek, Antonie van, 249
limonada, 16
Crema de limón, 57
Limón Destilado, 59
jugo de limon
difusión, 124, 132–33
pH, 16, 17–18, 93, 99
Jarabe de médula de limón,
57 lignina, 153, 154–55
Gel de lima, 232
Helado de nitrógeno líquido, 237–38
Relleno de langosta, 200
lutefisk, 91–93, 96, 99
Luxardo Cake Soak, 189
lejía
huevos del siglo, 86, 90, 93, 103
lutefisk, 91, 92–93, 99
elaboración de pretzels, 53

macarrones con queso, 180, 181–82

Helado de Madeleine, 28–29
Magdalena de Proust, 26,27, 28, 54
Maillard, Louis-Camille, 52
Reacciones de Maillard
sabores y, 51–52, 112, 137, 259, 260, 264, 271
resumen, 52–53
proteínas y carbohidratos, 51, 52, 154
tabaquismo y, 154
bistec y, 137
temperatura, 51, 52, 137–38
Terrina de mango, 143
adobos, 153
salsa marinara
equilibrar azúcar y ácido, 15
creación de fragilidad, 209
empaque y, 167, 169, 172, 196
receta, 168–69
reducción, 54, 176
fracción volumétrica in, 167–68, 170–71, 193, 209
Martínez, Virgilio, 133, 155, 156
mayonesa, 213,214, 223–24
McGee, Harold
emulsiones y espumas, 211, 225
enzimas y ácidos, 85
análisis de alimentos por la boca, 159
calor, 33, 123
microbios, 239
Sobre la comida y la cocina, xvii la
ciencia como forma de pensar, 1
aguamiel
fermentación,242, 245
producción de gas, 245, 246
historia, 240
receta, 243, 245
levadura y, 245, 246 salsa
de carne, 184–85, 186
Cubos de melón remojados en jugo de remolacha, 142
micelas,113, 248 microbios

acetobacter, 257
cocinando con vida, 239–41
diversidad,248, 249 crecimiento
exponencial, 253–55
creación de sabor durante la fermentación, 15,
259 generaciones y números de bacterias,254
gluconobacter, 257
curvas de crecimiento,250, 251
 descripción general, 248–49

oxígeno y, 246–48
predicción de productos de fermentación, 255–
58 temperatura y crecimiento, 74,250, 251
ver tambiénfermentación; bacterias de ácido láctico; barra de leche de
levadura, 6
Nube de leche, 59
leche, pasteurización, 76
minibar, xiii, 186
Granizado de menta, 232

Agua de menta, 233

miso, 262, 264
mezclar los ingredientes en una galleta, 25–26
M&M's en un frasco, 171–72
espesadores modernistas, 185–86
ver tambiénhidrocoloides
gastronomía molecular, x, xiii–xiv, 9
mol, definido, 17
pastel de chocolate fundido, 129,130, 131–32
Momofuku, 264
Mugaritz, 116–17, 268–69
Manzana de Mugaritz, 117
Mugaritz Rhizopus Apple, 269–70 mostaza como
surfactante, 212, 217, 219, 224–25 Myhrvold,
Nathan, 15, 49, 51–52, 138, 151 mioglobina, 82,
154
miosina, 82, 96, 98–99

óxido nitroso en crema batida, 235

Noma, xiii, 264–65, 267
Polvo de nori, 122
etiquetas nutricionales, 8, 9,10, 11, 37–38
Núvol de Llimona,55, 56

Old Book Essence, 26, 31 receptores

olfativos, 12,13, 15 aceite de oliva,
temperatura de fusión, 60 aceite de oliva,
grasas saturadas en, 62 Sobre la comida y la
cocina(McGee), xvii Puré de cebolla, 141

Puré de naranja, 141–42

ósmosis, 103, 105, 153
ovoalbúmina (albúmina de huevo), 22,23,75, 96, 228
calibración del horno, 34–37
ovotransferrina, 80, 81–82
oxígeno, 246–48
Espuma de ostra, 229

embalaje
dulces en un frasco, 171–
72 elasticidad y, 196
harina, 172–73
material atascado, 169, 171, 193 en
salsa marinara, 167, 169, 172, 196
textura y, 166–68, 169, 172–74
viscosidad y, 169
fracción de volumen, 167
paiche, 155, 158
Papín, Denis, 48 años
pasta, cocina, 82–84, 123–24
pasteurización, xiii, 76, 112, 231, 251
Pasteur, Louis, xiii
Pearson, Karl, 127, 128
Peaso, 265–68
pectina, 116, 117, 201, 220
pectinasa, 116–17, 268–69
Guisantes frescos pelados, 109
caramelo de menta, 14
pesto, 114–15
pH
reacciones de pardeamiento y, 51, 53
escala de pH, 16, 17–18
desdoblamiento de proteínas y, 95–99, 222, 228
transformaciones con pH y calor, 99–102 ver
tambiénácidos; soluciones alcalinas inversiones
de fase, 222, 227 transformaciones de fase

punto de ebullición y presión, 47–48, 53,54, 55 punto de ebullición

y concentración de azúcar,41, 42–44, 48, 70 definido, 34

grasas, 60–61, 62–63

depresión del punto de congelación, 70–
73 importancia en la cocina, 38–40
diagrama de fase para el agua,48
temperaturas de ebullición y congelación del agua, 38
interacciones del agua, 40–41
ver tambiéncalor; fosfolípidos
de temperatura, 219
Jengibre Encurtido, 88
plasticidad, 207
ver tambiénelasticidad
Plessis-Praslin, Mariscal du, 42
Poincaré, Henri, 128
polímeros
polímeros de alginato, 108, 110–11, 133–35, 136, 165, 186, 201
definido, 184–85
elasticidad y modificaciones a geles, 197
elasticidad y redes poliméricas, 196–98
hidrocoloides, 185–86, 198, 201,221 en
salsa de carne, 184–85, 186 espesantes
modernistas, 185–86
redes de gelatina (geles), 185, 197, 198, 201
redes de almidón,179, 184
redes de texturas y polímeros, 165–66, 174
aumento de la viscosidad, 166, 184–86
polifenol oxidasa, 114,115, 117
Potaje, 88–89
Alfarero, Jeff, 36
Galletas saladas de gambas, 121–22
ollas a presión, 48, 49, 50, 51
elaboración de pretzels, 53
proteinas
calorías en, 8
coagulación por ácido, 96, 101 coagulación
por calor,39, 76, 77, 79, 82,83 en galletas, 22,
23
emulsiones estabilizadas por, 220, 222, 228
sabores de la fermentación de, 259–61
estados plegados y desplegados,75,83
calefacción, 73–82
hidrofilia e hidrofobicidad, 80–82,83, 220, 228
importancia para la vida, 73–75, 240–41
como moléculas de textura, 9,10
transformaciones en la cocción, 11, 40
despliegue y pH, 95–99, 222, 228 despliegue
debido al calor, 74–76, 80–82,83 ver también
enzimas
putrecina, 260

“paseos aleatorios”, págs. 126–28,134, 186

recetas
deconstrucción, 7–9
definido, 1
pesas utilizadas para medir ingredientes, 24–25
recetas en este libro
Paiche Teñido con Airampo, 158
Baño de Alginato, 191
Tarta de almendras, 187
Base de Tarta de Almendras, 188
Espuma de Almendras, 190
Leche de almendras, 191
bombones de almendras,41, 42–43
Cáscaras de almendras, 189
compota de manzana, 162
Espuma de manzana, 164
Gelatina de manzana, 163

Manzana salteada con calvados, 162–63 Base

para los raviolis esféricos de guisantes, 108 Puré
de remolacha, 142
Gel de bergamota, 56–57
Puré de ajo negro, 140–41
Gel de trufa negra, 203
Pan, 241–42
Jugo de col, 89
Baño de cloruro de calcio, 109 Helado de
Calvados, 164–65 Manzana
acaramelada, 161–62, 163–64 Sopa de
zanahoria caramelizada, 50 Cecina de
zanahoria, 104–6
huevos del siglo, 87–88
ceviches, 93–94
Jugo de pollo, 103–4
Huevos de chocolate, 65–69
Galletas de malvavisco con chispas de chocolate y copos de maíz de Christina Tosi, 3–4, 226–27
Helado de cigarro, 230–31
Cigar Base de helado, 234 Citrus Duck
Jus, 18–19 Citrus Gastrique, 20–21
Caldo de cochinillo transparente, 143–
44 Ensalada de col, 103–4

Piel de Cochinillo Cocida, 144

Crema de Copoazu, 156–57
Crujiente de copos de maíz, 4–5
Crema Catalana, 204-5
Hojaldre Filo crujiente, 30–31 Crema pastelera de té
Darjeeling, 30 Daiquiri de albahaca tailandesa de Dave
Arnold, 273–74 Envolturas de bolas de masa hervida, 199

Aceite de menta fresca, 109–10

Helado frito, 150–51
Vinagre de frutas, 257–58
Alioli de ajo, 226
Aceite de ajo, 203–4
Zumo de uva, 191
Esferas de uva, 190–91
Chicharrones Grasa Jamón Ibérico,
110 Helado, 71
Kinilaw, 94–95
Koji, 268
Capas de Amazonas, 155, 156
Crema de Limón, 57
Limón Destilado, 59
Jarabe de médula de limón,
57 Sorbete de limón, 58–59
Bizcocho De Limón, 58 Gel
De Lima, 232
Helado de nitrógeno líquido, 237–38
Relleno de langosta, 200
Lutefisk, 91–93
Pastel de Luxardo, 189 Macarrones
con queso, 180 Helado de
Madeleine, 28–29 Magdalena de
Proust, 26,27, 28 Terrina De
Mango, 143
Salsa Marinara, 168–69
Cubos de melón remojados en jugo de remolacha, 142
Nube de leche, 59
Granizado de menta, 232

Agua de menta, 233

Tarta de chocolate fundido,130, 131–32
Manzana de Mugaritz, 117
Mugaritz Rhizopus Apple, 269–70
Nori en polvo, 122
Núvol de Llimona,55, 56
Esencia de Libro Antiguo, 31
Puré de Cebolla, 141
Puré de naranja, 141–42
Espuma de ostra, 229
Peaso, 265–68
Guisantes frescos pelados, 109
Jengibre en escabeche, 88
Huevos Escalfados, 102
Potaje, 88–89
Galletas saladas de gambas, 121–22
 Ricota, 100–101
Risotto, 177–79
Caramelos de ron, 231
Chucrut, 243–44
Gel Fluido de Jerez, 191
Fideos de gambas con yogur ahumado y nori en polvo, 119–20 Aceite
de gambas, 120–21
Yogur Ahumado, 121
Albóndigas de sopa, 198
Iniciador de masa madre, 252
Ravioli de guisantes esféricos, 107–8 Galletas de
chispas de chocolate estándar, 2 Masa inicial
(para albóndigas), 199–200 Mantequilla de
caroteno para estufa, 51
Strudel, 208–9
Panza de Cochinillo, 140 Blanqueta de
Cochinillo, 143 Cochinillo con Riesling Pfalz,
139–40 Cilindro de Chocolate Templado, 233
Huevos de Codorniz Milenarios, 86,87, 90
Salsa de vinagre, 201

Gel tibio de trufa negra con piel de bacalao, 202

Gel tibio de bacalao, 202–3
Espárragos blancos con salsa holandesa gratinada, 183–84
Crujiente de yuca y achiote, 157
reducción
sabor y, 54, 176, 185 aumento de
la viscosidad por, 176, 185 salsa
marinara, 54, 176
salsa de carne, 184–85
salsa de vino tinto, 54, 176 renina
(quimosina, cuajo), 113, 196 Rhizopus
oryzae, 269 arroz

fermentación por hongos, 261–62, 268

en koji, 268
en risotto, 177–79
en aras, 261–62
queso ricota, 99–101, 113, 124–26, 127, 196
Risotto, 177–79
Roca, Juan, 54, 139, 228
Roca, Jordi, 26, 54, 55, 160, 161, 230 rotavaps
(evaporadores rotativos), 53–55, 59, 142 roux,
179
Rovira, Enric, 65, 69
Caramelos de ron, 231
Ruscalleda, Carme, 46, 184–85, 186, 204–5

Saccharomyces cerevisiae, 246

bien, 261–62
salami, 261
sal
además de vino tinto, 15 unión a
receptores en la lengua, 15 depresión
del punto de congelación, 70–73 peso
molecular, 22
sabor salado, 12
solubilidad en agua, 26
transformaciones con sal, 102–11
Sant Pau, 46
grasas saturadas, 61–62
Chucrut
fermentación, 243–44, 246,248, 257
bacterias del ácido láctico, 246, 264
receta, 243–44
Curso de ciencia y cocina en Harvard
Curso en línea de HarvardX, xv
objetivos, ix–xi, 6–7
orígenes, ix, xiii, xv–xvii
proyectos de estudiantes, 271–
72 uso de recetas, 6–7
la ciencia como forma de pensar, 1
Gel Fluido de Jerez, 191
Fideos de gambas con yogur ahumado y nori en polvo, 119–20 Aceite
de gambas, 120–21
fumar y fumar
difusión y, 153–55
Reacciones de Maillard, 154 helado con sabor a
humo, 230, 234, 237 anillo de humo, 154, 155

temperatura y, 154
yogur, 121
Yogur Ahumado, 121
alginato de sodio, 108, 110–11, 133–35, 136, 165, 186, 201
refrescos, azúcar y ácido en, 14–15
sólidos
elasticidad, 165, 193–98
espumas, 224, 228, 234–35, 236, 237
estructura interna, 193
material atascado, 169, 171, 193, 224
 fracción de volumen, 171, 193
ver tambiénmodulos elasticos; límite de solubilidad de
transformaciones de fase, 25–26
Sorensen, Pia, 91
Sørensen, Søren, 17, 18
Albóndigas de sopa, 198
masa madre, 251–53
sabor agrio, 12, 16, 17
ver tambiénácidos
cocinar al vacío
libro, 26
zanahorias, 106
huevos,77, 78–80
cubos de melón, 142
visión de conjunto,77

bistec, 138, 145,147, 241

salsa de soja, 261, 262
Ravioli de guisantes esféricos, 107–8, 135
esferificación
difusión y, 133–36
Esferas de uva, 190–91
descripción general, 107, 134, 165–66
esferificación inversa, 135–36 Ravioli de
guisantes esféricos, 107–8, 135 etapas de
soluciones de azúcar,45 Galletas de chispas de
chocolate estándar, 2 de almidón

cocina, 83–84, 178–79

emulsiones estabilizadas por,
220 en harina,11, 22,23 en pasta,
83–84
fugas de polímeros,179, 184 en
risotto, 178–79
hinchazón de gránulos, 22, 84, 178–79, 184
viscosidad y, 178–79
Masa inicial (para albóndigas), bistec 199–
200
reacciones de pardeamiento, 136,137, 145,147, 259
módulo elástico, 194–95, 206
gelificación y reticulación durante la cocción, 82 difusión
de calor en, 123–24, 132, 136–38, 145, 148–49 método
de Heston Blumenthal, 145,146–47 miosina y
mioglobina, 82
método de Nathan Myhrvold, 138, 145,146–47
método de cocción normal, 132, 138, 145,146–47
 método sous vide, 138, 145,147, 241
temperaturas en, 137–38,146–47 cambios
de textura al cocinar, 205–6 prueba del
pulgar, 205–6
Mantequilla de caroteno para estufa,
51 strudel, 207–9
Panceta de Cochinillo, 140 Blanquette de
Cochinillo, 143 Cochinillo con Riesling Pfalz,
139–40 Azúcar

y el punto de ebullición del agua,41, 42–44, 48, 70

caramelización, 42–43, 44,46 en refrescos, 14–15
solubilidad en agua, 10, 26 etapas de soluciones de
azúcar,45 relación azúcar-agua en la fabricación de
dulces, 44,45 tensioactivos (emulsionantes)

definido, 212
en huevos, 219, 222,
225 en ajo, 219, 225
hidrofilia en, 212, 218, 219
hidrofobicidad en, 212, 218, 219, 220
lecitina, 219, 222, 229
mostaza, 212–13, 217, 219, 224–25
fosfolípidos, 219
proteínas como, 220, 228 pequeñas
partículas sólidas como, 220 tipos
de, 219
ver tambiénemulsiones;
espumas surströmming, 260
sabor dulce, 12,13

azúcar de mesa (sacarosa), punto de fusión,35, 36–37

moléculas gustativas, 12,13, 14, 153–54, 230 receptores
gustativos, 12,13, 15, 160 tempeh, 269

temperatura
calorías y, 37–38
temperatura crítica para las transformaciones de los alimentos,
34 efecto sobre los alimentos, resumido,84 estabilidad de la
emulsión y, 221, 223, 224 seguridad alimentaria y, 74

calor y, 37–38
crecimiento de microorganismos y, 74
calibración del horno, 34–37
 temperaturas de transición en la cocina, 39 ver
tambiéntransformaciones de fase Cilindro de
chocolate templado, 233 chocolate templado, 64–
65, 67–68, 69, 196 textura

equilibrar sabor y textura, 160

fragilidad, 209
contar moléculas de textura en una galleta, 21–22,23, 24
mezclando textura y sabor, 21–31
resumen, 160
empaquetamiento y, 166–68, 169, 172–74
plasticidad, 209
efecto de polímeros en, 165–66, 174
experiencia sensorial, 8–9
moléculas de textura, descripción general,
fracción de volumen 9–11 y, 167, 170 ver
tambiénelasticidad
espesor de los lí[Link] huevos de
codorniz de mil años, 86,87, 90 prueba del pulgar
para cocinar bistec, 205–6 tofu, 196

pasta de tomate, 169, 170, 196 Tosi,

Christina, 3, 6, 226–27
transglutaminasa, 117–19, 120, 122
triglicéridos, 64
“Viaje a La Habana, A”, 230–34
filete de atún, 93, 95,133, 136

sabor umami, 12
grasas no saturadas, 61–62

vainilla, vainillina, 15, 22,23, 26 vinagreta,

9, 211–13, 214,216, 217, 219 vinagre de
fermentación, 256–58 Salsa de vinagre,
201
viscosidad
estabilización de la emulsión por aumento, 221
gelatina y, 185, 186
hidrocoloides, 185–86
aumentar agregando cosas, 176–82 aumentar con
espesantes modernistas, 185–86 aumentar con
polímeros, 166, 184–86 aumentar mediante
reducción, 176, 185
aumento de emulsiones, 182–84, 211, 221
 ingredientes de macarrones con queso y, 181–82
descripción general, 165, 175
embalaje y, 169
almidón y, 178–79
fracción de volumen y, 175, 176, 178, 179, 182
fracción de volumen
en alioli, 225
definido, 167
elasticidad y, 195–96
ecuación, 170, 182
en salsa holandesa, 224
materia atascada, 171
en salsa marinara, 167–68, 170–71, 193, 209 en
mayonesa, 224
embalaje y, 167
textura y, 167, 170
viscosidad y, 175, 176, 178, 179, 182

Gel tibio de trufa negra con piel de bacalao, 201, 202

Gel tibio de bacalao, 202–3
agua
temperaturas de ebullición y congelación, 38 punto de ebullición y
presión, 47–48, 53,54, 55 punto de ebullición y concentración de
azúcar,41, 42–44, 48, 70 contenido en alimentos, 11

contribución a la textura,
diagrama de 11 fases,48
peso de 1 taza de agua, 24–25
wd~50, 118
suero, 99, 100, 101,113, 196
nata montada, 229, 235
Espárragos blancos con salsa holandesa gratinada, 183–84
vino, conversión a vinagre, 256–57
vino, predicción del contenido de alcohol, 255–56

goma xantana en masa sin gluten, 207

levadura

en masa de pan, 241–42, 244–45, 246

crecimiento exponencial, 253–55
producción de gas, 244, 245–46, 253 condiciones de
crecimiento, 249–50, 251, 252–53 estabilizador de
partículas para emulsiones, 220 predicción de
productos de fermentación, 255–56
 Saccharomyces cerevisiae, 246
en masa fermentada, 251–53
azúcar y, 245, 252
Yosses, Bill, 207, 208 Yuca y
Achiote Crisp, 157
 Sobre los autores

Michael P Brenneres profesor Michael T. Cronin de Matemática Aplicada y Física Aplicada y

profesor de Física en la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas John A. Paulson de la
Universidad de Harvard. Su investigación utiliza las matemáticas para examinar una amplia
variedad de problemas en ciencia e ingeniería, que van desde la comprensión de las formas
de los picos de las aves, las aletas de las ballenas y las esporas de los hongos hasta encontrar
los principios para diseñar materiales que puedan ensamblarse por sí mismos y responder
preguntas comunes sobre la vida diaria. , como por qué una gota de líquido salpica cuando
choca con una superficie sólida.

Pia M. Sorensenes Preceptor Senior en Ingeniería Química y Materiales Aplicados en la Escuela

de Ingeniería y Ciencias Aplicadas John A. Paulson en la Universidad de Harvard. Sus intereses de
investigación van desde la ciencia y la ingeniería de los alimentos, incluidos los procesos químicos
y microbianos de la fermentación de los alimentos, la ciencia del sabor y los enfoques científicos
para comprender la historia antigua de los alimentos, hasta la educación científica, esta última
con énfasis en la educación en línea. y formas creativas de enseñar ciencias en un entorno de
artes liberales.

David A Weitzes profesor de Física y Física Aplicada en la Universidad de Harvard, donde es

miembro del departamento de física y de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. Es un
físico experimental que dirige un grupo de investigación que estudia las propiedades de los
materiales que se encuentran en la vida cotidiana, como los que se encuentran en los alimentos
de la cocina moderna, incluidas las espumas, las emulsiones y los geles. Su grupo también
explora cómo estos materiales pueden ser valiosos para la sociedad, desde usarlos para detectar
patógenos hasta crear cosméticos.
Copyright © 2020 por Michael Brenner, Pia Sörensen y David Weitz

Reservados todos los derechos

Primera edición

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Diseño de portada: Richard Ljoenes

Dirección de arte: Sarahmay Wilkinson

Ilustraciones de portada: (tenedor y cuchillo) Shutterstock; (científico) Richard Ljoenes

Diseño del libro por Faceout Studio
Director de producción: Julia Druskin

La Biblioteca del Congreso ha catalogado la edición impresa de la siguiente manera:

ISBN 978-0-393-63492-1

ISBN 978-0-393-63492-1

ISBN 978-0-393-63493-8 (libro electrónico)

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