UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

COMPUESTOS BIOACTIVOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN

LOS EXTRACTOS DE HOJAS Y TALLO DE AJOS SACHA

(Mansoa alliacea), EFECTO DE LA TEMPERATURA Y pH EN SU

ESTABILIDAD

TESIS

Para optar el título de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIROGA JULCA, Pablo César

Tingo María – Perú

2021
 DEDICATORIAS

A Dios:

Por haberme dado salud, vida y permitirme el haber llegado hasta este momento

tan importante de mi formación profesional, así como también cuidarme y

guiarme en sus caminos logrando mis metas trazadas.

A mis padres

Patricia, Julca Leandro y Cesar Augusto, Quiroga Fernández por sus valores

inculcados, perseverancia y apoyo incondicional en todos los años de mi vida

por su confianza y empuje para salir siempre adelante que ha logrado ser una

persona de bien y por su amor infinito.

A mi hermano

Carlos Alberto, Quiroga Julca, por su apoyo, humildad y vivencias inolvidables

generadas hasta la actualidad.

 AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Nacional Agraria de la Selva y en especial a la Facultad de

Ingeniería en Industrias Alimentarias que me dieron la oportunidad de mi

formación profesional, así como también a todos los docentes de la carrera y

amigos de promoción.

A mi asesor, Al Dr. Pedro Pablo Peláez Sánchez, por su confianza en mí,

enseñanza, apoyo y ser un verdadero ejemplo de entrega y dedicación a la

investigación.

A los miembros de jurado en especial al Ing. Jorge, Castro Gracey que por

motivos inexplicables de la vida ya se encuentra bajo los brazos de nuestro Dios,

Ing. Eduardo, Cáceres Almenara, Ing. Humberto, Rivera Rojas.

A la Dr. Elizabeth, Gomez Ordoñez por su apoyo desinteresado y constante,

amistad y consejos durante la elaboración y culminación de la investigación.

Al Ing. Darling, Técnicos Ing. Aurelia y Sr. Carlos Salazar de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva, por su apoyo desinteresado y constante en el

desarrollo de mi formación profesional e investigación desarrollada.

Y un agradecimiento en especial a mi amigo William, Cárdenas Sandoval por su

colaboración, por sus ánimos, ocurrencias y vivencias pasadas en el desarrollo

de toda la investigación así como también a mis amigos, Mario Quispe Cusi,

Daniel Roldan Sánchez, Adbel Caldas Diego y José Trujillo Ccanahuire.

Par ellos, muchas gracias por todo.

 4

ÍNDICE

Pág.

I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………1

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………3

2.1. Aspectos generales del ajo sacha (Mansoa alliacea)…………….…..3

2.1.1. Reseña de la planta…...................…………………….……..3

2.1.2. Distribución geográfica y botánica……………………………4

2.1.3. Descripción medio ambiental y ecológica……………..……..5

2.1.4. Taxonomía………………………………………………………5

2.1.5. Ecología adaptativa del olor a ajo…………………………..…6

2.1.6. Composición fisicoquímica………………………………..…..6

2.2. Metabolitos primarios y secundarios…………………………………..7

2.2.1. Metabolitos primarios…………………………………………..7

2.2.2. Metabolitos secundarios…………………………………….…7

2.3. Tamizaje fitoquímico…………………………………………….……....7

2.4. Extracción soxhlet………………...………………………………….….8

2.5. Cromatografía en capa fina……………………………………………..8

2.6. Polifenoles totales…………………………………………….………....9

2.7. Antocianinas……………………………………………………….…..10

2.7.1. Estructura y color……………………………………….…….11

2.7.2. Factores que determinan el color y la estabilidad………….12

 5

2.8. Generalidades de la capacidad antioxidante……………………..…12

2.8.1. Prueba de actividad antioxidante sobre el radical 2,2-difenil-

2-picrilhidrazil (DPPH)……………………...………….……..13

2.8.2. Ensayo de actividad antioxidante sobre el radical 2,2’-

azinobis(3-etilbenzotiazoline-6-ácido sulfónico)

(ABTS0+) …………………..……………………………..14

III. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………15

3.1. Lugar de ejecución………………………………………...….....15

3.2. Materia prima………………………………………………..……15

3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso, reactivos

y solventes…………………………………………..……….……16

3.3.1. Materiales de laboratorio y/o proceso…………………..16

3.3.2. Equipos de laboratorio y/o proceso………………….….16

3.3.3. Reactivos y solventes………………………………….…17

3.4. Métodos de análisis………………………………………...…….17

3.5. Metodología experimental………………………………..……..18

3.5.1. Caracterización químico proximal…….......……...……18

3.5.2. Obtención de las muestras de hojas y tallo de ajos

sacha……………………………………………...……….18

3.5.3. Caracterización fitoquímica de las hojas y tallo de ajos

sacha…………………………………………………..…..20
 6

3.5.3.1. Ensayo de solubilidad..................…………..20

3.5.3.2. Ensayos cromatográficos.............................21

3.5.4. Cuantificación de polifenoles totales en las hojas y tallo

de ajos sacha……………………………………………..21

3.5.4.1. Preparación de la curva estándar................21

3.5.4.2. Cuantificación de polifenoles totales............22

3.5.5. Cuantificación de antocianinas en las hojas y tallo de

ajos sacha…………………………………………………23

3.5.6. Determinación de la capacidad antioxidante en las hojas

y tallo de ajos sacha………………………………………24

IV. RESULTADOS Y DISCUSION.....……………...………………………27

4.1. Caracterización fisicoquímico proximal de las hojas y tallo de

ajos sacha………………………………………….……………..27

4.2. Caracterización fitoquímica de las hojas y tallo de ajos

sacha………………………………………………...…………….30

4.2.1. Ensayo de solubilidad………………………..…………..30

4.2.2. Marcha fitoquimica……………………………………….31

4.2.3. Ensayos cromatográficos……………………….……….32

4.3. Cuantificación de polifenoles totales en las hojas y tallo de ajos

sacha…………………………………………………………..…..33

4.3.1. Determinación de la curva estándar………….…………33

 7

4.3.2. Cuantificación de polifenoles totales…………….……..34

4.4. Cuantificación de antocianinas en las hojas y tallo de ajos

sacha………………………………………………………………35

4.5. Determinación de la capacidad antioxidante en las hojas y tallo

de ajos sacha…………………………………………..…………37

4.5.1. Coeficiente de inhibición (IC50) del radical 1,1-difenil-2-

picrilhidrazil (DPPH)………………………………...……38

4.5.2. Coeficiente de inhibición (IC50) del radical libre 2,2-

azinobis(3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfónico)

(ABTS0+) ……………………………………………….….38

4.6. Efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del

ajo sacha…………………………………………………………..39

V. CONCLUSIONES………………………………………………………..43

VI. RECOMENDACIONES……...…………………………………………..45

VII. ABSTRACT………………………………………………………...……..46

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………..……..47

IX. ANEXO…………………………………………………………………….53
 8

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Pág.

1. Antocianinas y longitudes de onda…………………………………….…..11

2. Resultados del análisis quimico proximal de Mansoa alliacea........…….29

3. Resultados de solubilidad del extracto de Mansoa alliacea….....……....30

4. Resultados de la marcha fitoquímica de Mansoa alliacea…………….….32

5. Resultados de polifenoles totales en las hojas y tallo de ajos

sacha………..………………………………............…………….………….35

6. Resultados de antocianinas en las hojas y tallo de ajos

.....................…………………….…………….......………………………....36

7. Resultados del IC50 en las hojas y tallo de ajos

sacha…………………………………………….……………………..……..37

8. Resultados del IC50 del radical ABTS0+ en las hojas y tallo de ajos sacha

en función del DPPH.…………………….…………………………..……..39

9. Efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del ajo sacha

en función del DPPH……………….………………………………….……..40

10. Efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del ajo sacha

en función a los polifenoles totales…….………………………………..….42

 9

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Pág.

1. Mansoa alliacea hembra y macho........……………………………………..3

2. Mansoa alliacea ...........…………………………………………………….…4

3. Estructura básica de los flavonoides.……………………………………....10

4. Estructura básica de la antocianina..……………………………………....11

5. Diagrama para la obtención de las hojas y tallo de ajos sacha…………...20

6. Esquema para la marcha fitoquiímica en hojas y tallos de ajos

sacha............................….......................................................................21

7. Curva patrón de ácido gálico para la cuantificación de polifenoles

totales…………………………………...............................................……33

8. Percepción en capacidad de polifenoles totales en las hojas y tallo del ajos

sacha......................................................................................................35

9. Percepción en capacidad de antocianinas en las hojas y tallo de ajos

sacha......................................................................................................36

10. Presentación del IC50 con el radical DPPH en las hojas y tallo de ajos

sacha......................................................................................................38

11. Comportamiento del IC50 con el radical ABTS0+ en las hojas y tallo de ajos

sacha.......................................................................................................39
 10

RESUMEN

En la presente investigación las hojas y el tallo del ajo sacha se caracterizó

fisicoquímicamente y fitoquímicamente, además se determinó la capacidad de

polifenoles totales y antocianinas también se determinó la magnitud antioxidante

mediante los radicales libres DPPH y ABTS0+, donde; las hojas y tallo del ajo

sacha obtuvo valores en humedad de 62,79 ± 0,48 %; 51,50 ± 0,49 %, proteína

2,04 ± 0,00 %; 0.92 ± 0.01 %, Grasa 3,36 ± 0,04 %; 0,67 ± 0,02 %, fibra 9,08 ±

0,12 %; 20.94 ± 0.58 %, ceniza 1,49 ± 0,04 %; 4.87 ± 0.03 % y carbohidratos

21,24 ± 0,48 %; 21,10 ± 0,94 % respectivamente, en la caracterización

fitoquímica las muestras de las hojas y tallos existió ausencia de alcaloides,

quinonas y aminoácidos libres en ambas muestras, además existió regular y

poca cantidad de tanino en las hojas y el tallo, posteriormente se obtuvo

abundante cantidad de glicósidos en las hojas, abarcando el contenido de

polifenoles totales se obtuvo valores de 18,57 ±0,64 g EAG/100g para las hojas

y 8,73 ± 0,12 g EAG/100g para el tallo, además en la cuantificación de las

antocianinas las hojas obtuvieron un valor de 0,30 ±0,06g EAG/100g y en el tallo

0,27 ± 0,04g EAG/100g, también se determinó la capacidad antioxidante de las

hojas y del tallo mediante los radicales libres DPPH obteniendo valores de 1,21

± 0,09 IC50 (mg/mL) y 1,17 ± 0,15 IC50 (mg/mL) respectivamente y en el radical

ABTS0+ también se obtuvo valores 0,45 ± 0,13 IC50 (mg/mL) y 0,51 ± 0,04 IC50

(mg/mL) respectivamente y para finalizar se evaluó el efecto de la temperatura

y pH en la estabilidad de la esencia de la hoja y el tallo del ajo sacha donde

 11

existió mayor capacidad antioxidante en el tallo de 0,62 ± 0,07 IC50 (mg/mL) esto

fue a una temperatura de 60°C a un pH de 4,5 por otro lado se encontró mayor

contenido de polifenoles en 37,76 ± 1,16 g EAG/100 g a una temperatura de

60°C a un pH de 4,5 en hojas.

 12

I. INTRODUCCIÓN

El ajo sacha crece en los bosques secos o húmedos a una altitud

hasta los 1000 m.s.n.m. “Costa Rica, Las tres Guayanas, Ecuador, Peru, y

Brasil”. Es empleado como gallardía medicinal, se usan casi todas las fracciones

del vegetal como hojas, raíces y cortezas. En la actualidad muchas especies

vegetales son utilizadas en la medicina por sus propiedades terapéuticas, debido

a los principios activos que poseen ya que son responsables de aliviar y curar

enfermedades. Por otra parte, también puede ser utilizado como condimento por

su olor a ajo.

En el Perú el ajo sacha crece en las regiones de Loreto, San Martín,

Huánuco y Amazonas, los indios shipibo-conibo utilizan la corteza para aliviar

dolores por trompazos, hinchamientos en la piel, y las hojuelas sirven para

preparan infusiones que alivian el reumatismo, artritis, resfriados, trastornos

uterinos, fertilidad, cansancio e inflamación. Por tal motivo se realizará análisis

enfocándonos en sus compuestos bioactivos de las hojas y tallos la cual será de

gran ayuda para curar los males ya mencionados anteriormente, además por

otra parte también se puede emplear como condimento la cual sería muy

beneficioso para la siembra y producción de esta planta como producto

terminado. Bajo este contexto se planteó la investigación considerándose los

fines:
 13

• Capacidad de polifenoles totales y antocianinas en hojas y tallos de ajos

sacha.

• Determinar la magnitud antioxidante mediante los radicales libres ABTS0+ y

DPPH en hojas y tallos de ajos sacha.

• Determinar el efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto.

 14

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Aspectos generales del ajo sacha (Mansoa alliacea)

2.1.1. Reseña de la planta

Es también denominado ajo del monte, “cipó-de-alho”, cipo-d’alho,

cipo-alho y alho-da-mata, en Brasil”, bejuco de ajo en Venezuela, ajos sacha en

- Perú, la planta posee un penetrante aroma a ajos especialmente en las hojas

(BICHARA et al., 2009). Existen dos clases de ajos, el primero es el ajos macho

que es un vegetal pequeño (Figura 1 (a)), segundo es el ajos hembra (b) un

bejuco (MONSERRATE, 2014).

(a) (b)

Figura 1. Mansoa alliacea (a) hembra (bejuco) y (b) macho (árbol pequeño).

Fuente: MONSERRATE (2014).

2.1.2. Distribución geográfica y botánica

Según RENGIFO (2007), Mansoa alliacea se encuentran “Huánuco,

Amazonas, Loreto (especialmente en las zonas de Tamshiyacu, Valentín e

Indiana, Río Amazonas: Llachapa y corazón de Jesús, Río Napo: Padre Cocha,

Río Nanay: Contamana, Río Ucayali) y San Martín”.

 15

Es un arbusto poco trepador con una altura de 3 metros o más, las

hojas, tallos, raíces, flores poseen un olor marcado a ajos o cebolla. Posee hojas

bifolioladas, foliolos abovados a elípticos en un rango de cinco a veintisiete por

dos a dieciocho centímetros, el ápice tiene forma aguda a obtuso (Figura 2).

Posee inflorescencias axilares en racimos, cális cupular entre 5 a 10 cm por 6 a

11 mm; su corola es de color violeta de 6 a 9 cm de largo, su fruto tiene forma

de cápsula y las semillas poseen membranas de color pardo.

Figura 2. Mansoa alliacea.

Fuente: RENGIFO (2007).

2.1.3. Descripción medio ambiental y ecológica

Se desarrollan en las zonas tropicales cuyas precipitaciones

pluviales comprende entre 1800 a 3500 mm/año,entre 20 a 26°C de temepratura,

crece en un suelo arenáceo y/o terroso con buena masa natural orgánica. Su

habita ideal están en zonas altas, alejada del agua, en áreas sombreadas o

purmas como de bosque primario. Puede compartir su hábitat con especies

como el “aguaje, algodón, bijao, caña agria, y especies maderables como

carahuasca, cedro, cetico, cordoncillo, charichuelo, chiricsanango, chuchuhuasi,

 16

espintana, huacapú, huamansamana, huito, limón, pijuayo, poma rosa y otros”

(VEGA, 2001).

2.1.4. Taxonomía

Según SUÁREZ (2015), considera como taxonomía de la planta

como sigue:

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida

Orden : Lamiales

Familia : Bignoniaceae

Género : Mansoa

Especie : Mansoa alliace (Lam) H.A. Gentry

2.1.5. Ecología adaptativa del olor a ajo

En todas aquellas especies que poseen olor de “tipo ajo” lo

concentran en sus raíces y hojas, aunque puede variar de una especie a otra, de

igual manera se comportan los metabolitos secundarios. Un hecho común es

que en su nombre científico se considera la singularidad odorífera al ajo: Alliaria,

alliaceum, alliacea y alliodora. El olor a ajo, está presente en algunos vegetales

y se considera como un mecanismo de defensa, porque los depredadores al

percibir el olor intenso sienten como una lo que los ahuyenta, esto esta

relacionado a su composición fitoquímica (LÓPEZ y PÉREZ, 2010).

 17

2.1.6. Composición fisicoquímica

Según PATEL et al. (2013), en las hojas existe la presencia de

alcaloides, taninos, fenoles flavonoides, glicosidos, esteroles quinona.

Compuestos de azufre como aliina y la alicina responsable del aroma y gusto

(CALERO, 2012). En hojuelas y capullos encontramos esteroides como el beta-

sitosterol, estrigmasterol, duocosterol y fucosterol que tienen acción

antiinflamatoria y antibacteriana, (DOMÍNGUEZ y NEVES, 2014). La planta

también contiene “carbohidratos, proteínas, alcaloides, flavonas, saponinas,

sulfuro de dialil, sulfuro de dimetil, ácido ascórbico y vitamina E, microelementos

como selenio y cromo” (CALERO, 2012).

En la familia de Bignoniaceae, se presentan varias especies del

género Mansoa como M. alliacea, M. hymenae y M.standleyi, en ellas está

presente naftoquinonas derivadas del lapachol (4-hydroxy-9-methoxy-lapachona

y 9-methoxy-lapachona) (LÓPEZ y PÉREZ, 2010); los cuales le confiere

actividad anticanceroso y antimicrobiano (DOMÍNGUEZ y NEVES, 2014).

2.2. Metabolitos primarios y secundarios

2.2.1. Metabolitos primarios

Las células para su funcionamiento necesitan muchos compuestos

químicos básicos, que se consiguen básicamente en metabolismo iniciales que

tiene procesos químicos que la planta realiza como “fotosíntesis, glicólisis, ciclo

del ácido cítrico, síntesis de aminoácidos, síntesis de proteínas y enzimas,

síntesis de coenzimas, síntesis de materiales estructurales, duplicación de

 18

material genético, reproducción celular (crecimiento) y absorción de nutrientes”

(PALACIOS, 2000).

2.2.2. Metabolitos secundarios:

Son átomos que no ejecutan un rol fisiológico en la planta, están

presentes en cantidades relativamente pequeñas y su producción puede ser

activada o restringida a algunas familias, géneros y especies de plantas. Este

metabolismo secundario comprende procesos químicos muy específicos de

cada planta, que vienen a ser un conjunto de reacciones que da como resultado

la formación de precursores químicos, estos metabolitos parecen ser no

necesarios para la vida de la planta, pero pueden generarle una ventaja

competitiva (PALACIOS, 2000).

2.3. Tamizaje fitoquímico

Según SUÁREZ (2015), es el estudio preliminar, con pruebas

sencillas y rápidas, que permiten alcanzar cualitativamente los principales

grupos químicos que están en un material vegetal, como también los que están

presentes en los extractos. GONZÁLEZ y VALENCIA (2014), indica que el

tamizaje es una técnica de extracción de compuestos con la aplicación de

solventes apropiados provocando reacciones con diferente coloración, es una

forma de evaluación rápida, cuyas reacciones generadas son muy sensibles y

replicables, cuyo costo es bajo. Los resultados obtenidos por este método

constituyen únicamente una orientación de la presencia de ciertos compuestos

y los resultados deben interpretarse con cuidado y se asegura mediante pruebas

 19

farmacológicas. El análisis se inicia con la recolección de 5 a 200 g de muestra

vegetal, seca y molida, seguidamente se elige el método de extracción y

separación, para finalizar con la identificación cualitativa de los componentes de

interés.

2.4. Extracción soxhlet

Se utilizan para fitoquímicos no volátiles que tienen solubilidad

limitada, se intensifica la reacción con el disolvente a través del calor. El

disolvente se hierve en un recipiente de modo que el vapor generado pasa a la

parte superior y luego se licuan mediante el uso de un condensador. El disolvente

pasada través de varios ciclos y cada vez logra extraer más y más del fitoquímico

(GONZÁLEZ y VALENCIA, 2014).

2.5. Cromatografía en capa fina

Para este proceso se considera una fase estacionaria y está formado

por una capa absorbente mantenido sobre una placa o soporte, el material de

este puede ser vidrio, aluminio u otro. Para el proceso se utiliza una placa

cromatográfica inmersa verticalmente a la misma que se le considera como la

fase estacionaria polar (generalmente es sílica gel) esta está adherida a una

superficie sólida. La placa se debe apoyar sobre un recipiente que tenga la fase

líquida o móvil, aproximadamente 1 cm que se considera entre la base de la

placa y la muestra (GONZÁLEZ y VALENCIA, 2014). Su costo es bajo y se puede

realizar poca muestra, en la actualidad es una técnica ampliamente utilizada en

productos naturales, debido a que es un método analítico práctico y eficiente,

 20

permitiendo identificar de forma rápida los componentes presentes en la muestra

(PALACIOS, 2000).

Según SUÁREZ (2015), el factor de retención (Rf) es definido como

la movilidad relativa la misma que considera la relación entre la etapa recorrida

por el compuesto en el disolvente evaluado, es un valor constante para cada

compuesto el cálculo se detalla a continuación:

Distancia recorrida por el compuesto

Rf =
Distancia recorrida por el disolvente

2.6. Polifenoles totales

Los compuestos fenólicos son los productos derivados de la vía del

shikimato y la del acetato, es un grupo amplio de metabolitos secundarios con

actividad antioxidante. Para la cuantificación de polifenoles totales el más

utilizado es el método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu, el cual se

fundamenta en su carácter reductor. Este análisis es complementario al método

cromatográfico y es utilizado para la evaluar fenoles totales en productos

naturales (SUÁREZ, 2015). Casi todos los fenoles poseen como estructura

básica 3 anillos 2 con centros aromáticos (anillos A y B) y uno heterociclo

oxigenado central (anillo C) (estructura de los flavonoides) y están típicamente

conjugados a azúcares. Los fenoles se clasifican en seir sub grupos que son:

Flavonoides, isoflavonas, antocianinas flavonas, flavanonas, y catequinas

(GUTIÉRREZ, 2002).
 21

Figura 3. Estructura básica de los flavonoides.

Fuente: CADENA y HERRERA (2008).

Los flavonoides, como el flavan-3-ols ()-catequina, (-)-epicatequina,

galactocatequina y (-)-epigalocatequina, constituyen los monómeros de los

taninos condensados, compuestos fácilmente hidrolizables y tienen alto peso

molecular y son insolubles en solventes orgánicos acuosos (CADENA y

HERRERA, 2008).

2.7. Antocianinas

Se considera a las antocianinas como una subclase de los

flavonoides y son denominados como flavonoides de color azul, será más intenso

cuando aumenta los hidroxilos del anillo fenólico y cunado se introduce de

metoxilos se provoca el cambio de color a rojo (GARZÓN, 2008). Según BADUI

(2006) las antocianinas están en el grupo de los flavonoides que son compuestos

no nitrogenados presentes en vegetales, están distribuidos ampliamente en la

naturaleza, se han identificado 300 de estos compuestos, los mismos que

pueden hacer variar el color desde incoloro a púrpura.

 22

2.7.1. Estructura y color de las antocianinas

Son glucósidos de antocianidinas, estan compuestos por dos anillos

aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C, cuando el anillo B varia dan

como resultado las 6 antocianidinas (Figura 4 y Cuadro 1).

Figura 4. Estructura de la antocianina. Fuente: GARZÓN (2008).

Cuadro 1. Antocianinas y las longitudes de onda.

Sustitución m{ax (nm) espectro

Aglicona
R1 R2 visible

Pelargonidina H H 494 (naranja)

Cianidina OH H 506 (naranja–rojo)

Delfinidina OH OH 508 (azul–rojo)

Peonidina OCH3 H 506 (naranja–rojo)

Petunidina OCH3 OH 508 (azul–rojo)

Malvidina OCH3 OCH3 510 (azul–rojo)

Fuente: GARZÓN (2008).

 23

2.7.2. Factores que determinan el color y la estabilidad

Según GARZÓN (2008), la estabilidad del color es afectado por

factores como: estructura química, existencia de oxígeno y concentración de

ácido ascórbico y actividad de agua.

• Efecto del pH: El núcleo de flavilo es deficiente en electrones y es muy

reactivo, lo que hace muy susceptible a cambios de pH. Las diferentes

coloraciones se deben al cambio del catión flavilo a formas secundarias de las

antocianinas en medios acuosos, (BADUI, 2006). En ese medio a pH inferior

a 2, el 100% del pigmento está en su forma más estable (AH*) y el color que

se aprecia es rojo intenso. Cuando el pH sube se produce una pérdida del

protón, lo que provoca un equilibrio entre la pseudobase (B) y la forma

chalcona (C). Si el pH supera el valor de 7 o la neutralidad aparecen las formas

quinoidales (A, A-) generando un color púrpura y son poco estables ya que se

degradan de manera rápida por el mecanismo de oxidación con el aire

(GARZÓN, 2008).

• Efecto de la temperatura: Aumnetos de temperatura provocan el deterior o

pérdida del azúcar glicosilante de la posición 3 de la molécula generando la

formación de chalconas incoloras (GARZÓN, 2008).

2.8. Generalidades de la capacidad antioxidante

Según CASTAÑEDA et al. (2008), un antioxidante viene a ser una

molécula que tiene la capacidad de retardar o prevenir la oxidación de otra

molécula, siempre y cuando una de ellas cede electrones a la otra. Así mismo,

si gana electrones se reduce caso contrario se oxida. En las catálisis de

 24

oxidación, algunas veces pueden generar radicales libres, que son especies muy

reactivas y pueden provocar daños al organismo. La determinación de la

actividad antioxidante se fundamenta de 02 muestras de pruebas cuyos

mecanismos de reacción son: El primero HAT, comprende reacciones de

transferencia de átomos de hidrógeno; y el segundo SET, considera catálisis de

paso de un solo electrón el mismo que tiene la capacidad de reducir algún

compuesto, considerando a los metales, carbonilos y otros radicales. Las

pruebas tipo SET consideran reacciones oxido reducción, por otro lado las

reacciones tipo HAT, se encargan en controlar la cinética de la reacción. Existen

métodos de análisis que aplican muy comúnmente estos dos tipos de

mecanismos como es en el caso del DPPH y el ABTS0+ (CADENA y HERRERA,

2008).

2.8.1. Prueba de actividad antioxidante sobre el radical 2,2-difenil-2-

picrilhidrazil (DPPH)

Este método es sencillo, práctico y requiere un tiempo corto, se

fundamenta en la medida de la eliminación de radicales libres presentes en el

DPPH por parte de los compuestos antioxidantes; el reactivo es de color púrpura.

El radical DPPH es absorbido a una longitud de onda de 517 nm y la actividad

antioxidante se determina midiendo el descenso en la absorbancia, y se

considera que a mayor capacidad antioxidante de la muestra, menor será su

valor encontrado (SUÁREZ, 2015). En la prueba de DPPH la reacción que ocurre

es mediante el mecanismo de transferencia de átomos de hidrógeno. La

reacción ocurre por un mecanismo tipo SET, porque la velocidad de reacción es

 25

un proceso rápido en la que sucede el paso de electrones desde el anión

peróxido hacia el DPPH, ya que la abstracción del átomo de hidrógeno del ArOH

neutral por parte del DPPH provoca una vía complementaria bien pausada (FOTI

et al., 2004). La eliminación del radical DPPH por parte del antioxidantes se

puede calcular midiendo el atrapamiento o ligazón del radical por parte del

antioxidante, en este caso el resultado se evidencia como porcentaje de DPPH

remanente (%) luego transcurrido la catálisis también se puede determinar la

concentración efectiva media IC50 (CADENA y HERRERA, 2008).

2.8.2. Ensayo de actividad antioxidante sobre el radical 2,2’-

azinobis(3-etilbenzotiazoline-6-ácido sulfónico) (ABTS0+)

Es un método muy utilizado para el análisis de muestras biológicas,

extractos de plantas con naturaleza hidrófila o lipófila o para compuestos puros.

El reactivo químico colorante es el ABTS denominado 2,2-azinobis (3-

ethilbenzotiazolina-6-ácido sulfonico), el color que presenta esta entre un

azul/verde, soluble en agua y químicamente estable. La prueba se fundamenta

de la estimulación de metamioglobina con agua oxigenada en existencia de

ABTS para hacer el radical catiónico, en existencia y no existencia de

antioxidantes (SUÁREZ, 2015). El ABTS es un radical muy recomendado para

realizar análisis de compuestos coloreados, como se sabe las antocianinas llega

a presentar una máxima absorbancia muy cerca a región infrarroja (734 nm),

punto donde se reduce las posibles interferencias de otros compuestos

coloreados como productos de reacciones secundarias generadas (KUSKOSKI

et al., 2004).
 26

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

Se desarrollaron en las instalaciones de los laboratorios de Nutrición

Animal y el Centro de Investigación y Desarrollo Biotecnológico de la Amazonía

(CIDBAM), de la “Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS)”; locaizada

en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco; a una

altitud de 660 m.s.n.m. cuyas coordenadas son 09º17’08’’ de latitud Sur, a

75º59’52’’ de latitud Oeste; el clima corresponde a trópico húmedo con humedad

relativa promedio de 84% y temperatura promedio anual de 24ºC.

3.2. Materia prima

Las hojas y tallo de ajos sacha (Mansoa alliacea), se obtuvieron de

la zona de Brisas del Huallaga, cuyas coordenadas geográficas fueron: (DATUM

UNT WGS84 ZONA 18) 389670 mE – 8970806 mN (punto inicial), y 3890819

mN (punto final), distrito de Rupa Rupa.

3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso, reactivos y

solventes

3.3.1. Materiales de laboratorio y/o proceso

“Matraces erlenmeyer de 250 mL; vasos de precipitación de 50, 100,

250 y 1000 mL; pipetas graduadas de 5 y 10 mL; tubos de ensayo 10 mL; fiolas

de 10, 25, 50, 100, 500 y 1000 mL; probetas graduadas de 10, 100, 250 y 500

mL; frascos ámbar de 100 mL; crisoles de porcelana de 50 mL; micropipetas 0 –

 27

10, 10 – 100, 20 – 200 y 100 – 1000 µL; cubetas de poliestireno (1 cm x 1 cm x

4,5 cm); tips, (1000 y 200 µL); microtubos (1,5 – 2 mL)”; papel filtro Whatman Nº

4, bolsas de polipropileno de alta densidad, embudo, espátulas y gradillas.

3.3.2. Equipos de laboratorio y/o proceso

Espectrofotómetro Genesys 6 (Thermo Electrón Corporation);

Balanza analítica de precisión modelo ESJ–210–4, con capacidad 200g; Balanza

modelo Adventurer Pro AV114 (OHAUS) capacidad 110 g; Estufa modelo

ODH6–9240A (marca TOMOS); Congelador FFV–2065FW -20°C (Frigidaire);

Refrigerador LG modelo GR–5392QLC (Corea); Desionizador modelo D 7035

(Barnstead); Agitador magnético modelo 625 standard (VWRTM hotplate/stirrer);

homogenizador modelo VORTEX GENIE–2 (Scientific industrias); Centrifuga

modelo MIKRO 22R (Hettich); pH–metro (Mettler Toledo) pH 0 – 14, T° 0-100°C

SN 8513902; Baño maría, modelo YCW-010E- USA; aparato Soxhlet con serie

para 6 frascos de 250 mL 230 VAC 50 – 60 Hz; Refractómetro y Bureta

automática.

3.3.3. Reactivos y solventes

Agua destilada desionizada (H2Odd), 1,1 diphenyl-2-picryl-hydrazyl

(DPPH) 90% pureza (Sigma Chemical); 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazoline-

6ácido sulfónico) (ABTS), 98% pureza (Sigma Chemical); persulfato de Potasio

(K2S2O8) p.a. (Sigma Chemical); Folin-Ciocalteu (Merck. Germany), carbonato

de sodio (Na2CO3) p.a. (ISSO, Scharlau); ácido gálico (C7H6O5) al 98,1% (Sigma

Aldrich), Hexano (C6H14) p.a. (Merck); ácido sulfúricos 95-97% p.a. (Merck);

hidróxido de sodio (NaOH) en lentejas p.a. (Merck); ácido sulfúrico (H2SO4) 50%;
 28

acetona (C3H6O); diclorometano (CH2Cl2), etanol 96° (C2H6O), tricloruro (FeCl3),

ácido clorhídrico (HCl), metanol (CH3OH), Silicagel (60-200 Mesh).

3.4. Métodos de análisis

Análisis químico proximal: Humedad, método 23.003 .Proteína, método 991.29

Grasa, método 935,60. Fibra, método 930.20 y cenizas, método 942.50 de calcinación

directa AOAC (1997). Carbohidratos, se determinaron por diferencia de los demás

componentes del análisis químico proximal (HART, 1991).

Tamizaje fitoquímico: Se siguió el métodos propuesto por LOCK DE UGAZ

(1994), para productos naturales.

Análisis de polifenoles totales: Fue mediante el método espectrofotómetro

propuesto por FOLIN CIOCALTEU et al. (1927) reportado por SYMONOWICZ et

al. (2012) y SULTANA et al. (2012).

Cuantificación de antocianina: Mediante la prueba del pH diferencial citado

por ZAPATA et al. (2014).

Determinación de la capacidad antioxidante:

• Capacidad de inhibir radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), analizado

por espectrofotómetro UV/Visible a 517 nm el método fue propuesto por

BRAND et al. (1995) con modificaciones de SCHERER y GODOY (2009).

• Capacidad de inhibir radical libre 2,2-azinobis(3-etilbenzotiazoline-6-

ácido sulfónico) (ABTS0+), fue siguiendo el protocolo propuesto por RE et

al. (1999).
 29

3.5. Metodología experimental

3.5.1. Caracterización químico proximal

Fue realizado en las hojas y tallo de ajos sacha, siguiendo los

métodos para humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza y carbohidratos.

3.5.2. Obtención de las muestras de hojas y tallo de ajos sacha

En la Figura 5 se presenta el diagrama de la obtención de las hojas

y tallos de ajo sacha, la cual se describe a continuación:

• Recolección: Se colecto hojas y tallo en buen estado que no estuvieran

marchitas ni secas las fueron colocadas en bolsas de polietileno y

posteriormente fueron transportadas hasta el laboratorio.

• Secado: Las hojas y tallos fueron secados en una estufa a 40°C/ 24 h.

• Molido: Se uso mortero y pilón donde se molió hasta reducir el tamaño de las

hojas y tallos por separado.

• Desengrasado: Se realizó siguiendo el protocolo de soxhlet (NÚÑEZ, 2008),

para lo cual fue necesario pesar 10 g de muestra (molida) la cual se envolvió

un papel filtro y se colocó dentro del tubo de extracción, se adicionó 250 mL

de hexano dentro del matraz de extracción, para ser llevado al sistema

soxhlet, se dejó extraer la grasa de la muestra con el solvente por un tiempo

de 5 a 6 h, considerando un reflujo del solvente contante, una vez terminada

el tiempo de extracción se retiró el papel de filtro que contiene la muestra y se

procedió al secado en una estufa a temperatura de 45ºC/15 min para secar

la muestra y eliminar el solvente.

 30

• Envasado: Las muestras de hojas y tallos sin grasa fueron colocadas en

bolsas de polietileno, rotuladas y protegidas con papel aluminio para evitar el

paso de luz.

• Almacenado: las muestras de hojas y tallo molido y desgrasado fueron

almacenados en refrigeración hasta su análisis.

• Extracto hidroalcohólico: Se pesó 5 g de muestra y se colocó en un

recipiente de vidrio color ámbar de 100 mL, se pipeteo 50 mL de la solución

hidroalcohólico (50/50 V/V), se cubrió completamente cerrado luego se dejó

macerar por 72 h, durante este tiempo tuvo una agitación constante, cumplido

el tiempo se filtró y se guardó en refrigeración hasta su análisis.

Ajos Sacha
(Mansoa alliacea)

Recolección Hojas y tallos

Secado 40°C/ 24 h

Molido

Desengrasado

Envasado

Almacenado

Extracto Solución hidroalcohólica, macerado,

hidroalcohólico filtrado y refrigerado

Figura 5. Diagrama para la obtención de las hojas y tallo de ajos sacha.

 31

3.5.3. Caracterización fitoquímica de las hojas y tallo de ajos sacha

3.5.3.1. Ensayo de solubilidad

Para esta prueba utilizó solventes de polaridad creciente como el n-

hexano, acetona, benceno, cloroformo, metanol, etanol y agua. Los extractos

fueron hojas y tallo de ajos sacha preparados en el ítem (3.5.2). La marcha

fitoquímica se desarrolló siguiendo el protocolo descrito en el ítem Métodos de

análisis – Tamizaje fitoquímico (3.4).

3.5.3.2. Ensayos cromatográficos

Para esta prueba se usó como efluente metanol y como fase

estacionaria una placa de silica. Se utilizó una lámpara con luz fluorescente a

UV/V 254 y 365 nm.

Hojas y Tallo 10 g cada muestra

Maceración metanolica/ 3 días

Solución metanolica
Concentrar

Extracto metanólico

Marcha de solubilidad Marcha fitoquímica Técnicas cromatográficas

Solventes de Metabolitos Cantidad y tipo de

polaridad creciente secundarios metabolitos secundarios

Figura 6. Esquema para la marcha fitoquímica en hojas y tallos de ajos sacha

 32

3.5.4. Cuantificación de polifenoles totales en hojas y tallo de ajos

sacha

3.5.4.1. Preparación de la curva estándar

Para el análisis se preparó una curva estándar o patrón partiendo

de una solución de 1 mg/mL de ácido gálico, a partir de esta se prepararon

concentraciones entre 0,8, 0,6, 0,4, 0,2, 0,05 y 0,01 mg/mL y fue por triplicado

para cada una. En un tubo se adicionó 1580 µL de agua desinonizada y 20 µL

de muestra control y estándares, seguidamente se agitó y se añadió 100 µL de

la solución de fenol folin ciocalteu, se incubo por 60 segundos; seguidamente se

adicionó 300 µL de Na2CO3 al 20% luego se llevó a incubar por 2 h a temperatura

ambiente.

La lectura se ejecutó en el espectrofotómetro UV/VIS a 700 nm, con

los resultados se planteó una gráfica considerando la concentración de los

estándares vs la absorbancia, con la finalidad de definir la ecuación y lograr

obtener el coeficiente de correlación.

3.5.4.2. Cuantificación de polifenoles totales

En el análisis se partió del extracto hidroalcohólico que tenía una

concentración de 100 mg/mL y se ejecutó la dilución de labor a 10 mg/mL de la

cual se tomaron tres repeticiones por tratamiento, para desarrollar la reacción

en cada tubo de ensayo se colocaron 1580 µL de agua desionizada, 20 µL de

extracto diluido (10 mg/mL), 100 µL de fenol folin ciocalteu y 300 µL de Na2CO3

al 20%, luego se dejó incubar por 2 horas en oscuridad a temperatura ambiente,

 33

la lectura se realizó en un espectrofotómetro UV/VIS considerando una longitud

de 700 nm. Los resultados de absorbancias obtenidos fueron remplazados en la

ecuación de la curva estándar y fueron expresados en equivalente de ácido

gálico (g EAG/100 g).

Para resultados de polifenoles totales obtenidos fueron analizados

estadísticamente haciendo uso del diseño completo al azar (DCA) propuesto por

MENDIBURU (2005); los tratamientos que presentaron diferencia estadística

fueron sometidos al ensayo de Tukey p<0,05, el cálculo se realizó mediante el

sistema INFOSTAT versión libre.

3.5.5. Cuantificación de antocianinas en las hojas y tallo de ajos sacha

La concentración de antocianinas monoméricas se determinó por el

método de pH-diferencial (ZAPATA et al., 2014). Para ello se desarrolló dos

buffers la cual es descrito a continuación:

Buffer pH = 1: Se pesó 1,86 g de cloruro de potasio (KCl) y se adiciono 980 mL

de agua desionizada y se ajustó al pH indicado con ácido clorhídrico (HCl).

Buffer pH = 4,5: Se pesó 54,43 g de acetato de sodio (C2H3NaO2) y se adicionó

970 mL de agua desionizada y con ácido clorhídrico (HCl) se ajustó al pH de 4,5.

Para la cuantificación de antocianinas se usó la esencia

hidroalcohólico 100 mg/mL de hojas y tallos, se trabajó con tres repeticiones por

tratamiento. En una cubeta se adicionó 200 µL de extracto de cada muestra y se

 34

adicionó 800 µL del buffer para ambos pH (1 y 4,5). Se debe tener en cuenta que

la desigualdad entre la absorbancia a la longitud de onda de máxima (510 nm)

tienen que ser proporcional al contenido de antocianinas. La corrección de la

medida se realizó debido a la presencia de compuestos degradados u otras

sustancias que generaron interferencia, la lectura de la absorbancia se realizó a

700 nm. La aglomeración de las antocianinas se manifestó como mg cianidina-

3-glucósido/L de esencia considerando la siguiente ecuación:

A = ( A 510 − A 700 )pH=1 − ( A 510 − A 700 )pH=4,5 Ecuación 1

( L ) = ( A )(PM()()(FDl) )(1000)
AT mg Ecuación 2

Donde: AT es antocianinas totales, A es el cambio de absorbancia,

PM es la masa molecular para cianidina-3-gllucósido (44932), FD es el factor de

dilución,  es el coeficiente de extinción molar para cianidina-3-gllucósido

(26900), l es la longitud de paso de celda (1) y 1000 es el factor de conversión

de gramos a miligramos.

• Análisis estadístico: Los resultados de la medición de

antocianinas se realizaron estadísticamente considerando el diseño completo al

azar (DCA), la cual tuvo desigualdad estadística se fijó en el ensayo Tukey

p<0,05, el calculó fue mediante el sistema SAS versión 0,9 (español).

 35

3.5.6. Determinación de la capacidad antioxidante en las hojas y tallo

de ajos sacha

3.5.6.1. Capacidad de inhibir radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil

(DPPH)

Para esta prueba se desarrolló la preparación de 10 mL de solución

provisión de DPPH a 1mM, la solución se debe agitar bien hasta alcanzar la

solubilización completa, una vez lograda la solubilización se almacenó la

solución a 4°C en ambiente sin mucha luz. Con la solución stock se preparó 50

mL de DPPH a 100 µM en metanol al 99% de pureza. Las concentraciones del

extracto metanolico de las hojas fueron100, 300, 500, 700 µg/mL y tallo 100, 300,

500, 700 µg/mL de ajos sacha. La reacción se realizó en una cubeta donde se

añadió 25 µL de la solución de trabajo y 975 µL de solución DPPH, la lectura fue

realizada en un espectrofotómetro de UV/VIS considerando una longitud de 517

nm con un tiempo de 30 s/ 10 min. Con los resultados se procedió a calcular el

porcentaje de inhibición:

 ( Abs. control - Abs. muestra ) 

%Inhibición DPPH =   ×100
 Abs. control 

Dónde: Abs. control es la absorbancia del control y Abs. muestra es

la absorbancia de la muestra en 10 min. Con el porcentaje de inhibición se

procedió a calcular el IC50 (mg/mL), se preparó una gráfica con los valores del

porcentaje de inhibición en función a la concentración de cada esencia y se

calculó la concertación media efectiva a la que se le denominó coeficiente de

inhibición media (IC50).

 36

• Análisis estadístico: Para el cálculo se utilizó el diseño completo

al azar (DCA), la diferencia estadística significativa fue calculado mediante la

prueba de Tukey p<0,05, utilizando la herramienta estadística SAS versión 0,9

(español). Se utilizó la Correlación de Pearson (valor R2) para determinar la

correlación entre la capacidad antioxidante (1/IC50) y el contenido de polifenoles

(ABBE y ISMAIL, 2010).

3.5.6.2. Capacidad de inhibir radical libre 2,2-azinobis(3-

etilbenzotiazoline-6-ácido sulfónico) (ABTS0+)

El radical ABTS0+ se prepraró haciendo reaccionar ABTS (7 mM) con

el presulfato potásico (concentración final 140 mM) para ello se incuba a

temperatura ambiente y en un ambiente oscuro por 16 h; el radical ABTS0+

formado fue diluido con etanol al 96% para obtener un valor de absorbancia

comprendida entre 0,7 a 1,2. Para la inhibición del radical ABTS0+ se prepararon

soluciones de trabajo para las hojas fueron 100, 300, 500, 700 µg/mL y para el

tallo 100, 300, 500, 700 µg/mL de ajos sacha. En una cubeta se adicionó 10 µL

de muestra y 990 µL de solución de ABTS0+, la degradación del color verde fue

debido a la inhibición de los radicales libres, la lectura de las absorbancias fue

hecho con un espectrofotómetro UV/VIS a 734 nm cada 30 s/ 5 min; el porcentaje

de inhibición se determinó siguiendo la expresión siguiente:

 ( Abs. control - Abs. muestra ) 

%Inhibición ABTS0+ =   ×100
 Abs. control 

Dónde: Abs. control es la absorbancia del control y Abs. muestra es

la absorbancia de la muestra en 5 min. Con el porcentaje de inhibición se calculó

 37

la concentración media efectiva IC50 (mg/mL), para ello se graficó los valores del

porcentaje de inhibición con la concentración de cada esencia.

Análisis estadístico: Los valores obtenidos de la capacidad de

inhibir (IC50) al radical ABTS0+ fueron sometidos a un análisis estadístico

considerando el diseño completo al azar (DCA) (MENDIBURU, 2005), para los

tratamientos que presentaron desigualdad significativa se usó el ensayo de

Tukey p<0,05, todo se realizó haciendo uso del programa SAS versión 0,9

(español).
 38

IV. RESULTADO Y DISCUSION

4.1. Caracterización químico proximal de las hojas y tallo de ajos sacha.

Del análisis químico proximal los resultados (humedad, proteína,

grasa, fibra, ceniza y carbohidratos) se presentan en el Cuadro 2. Con respecto

a la humedad hubo diferencia estadística significativa (A – I) entre las hojas y

tallos, según Tukey (P≤0,05) (A - Ia), donde se puede apreciar que la humedad

de la hoja del ajo sacha tiene mayor porcentaje (62,79 ± 0,48%), a comparación

del tallo (51,50 ± 0,49%). Según CALERO (2012), menciona que la humedad es

el agua que está presente en todos los cuerpos vivos, también cuantifico la

humedad de la hoja madura del ajo sacha donde reporto en valor 75,60 %.

El contenido de proteínas en el ajo sacha (Cuadro 2) mostró

estadísticamente una diferencia significativa (A – II, A - III), aplicando la prueba

de Tukey (P≤0,05) (A – IIa, A - IIIa), la hoja del ajo sacha en base húmeda (BH)

tuvo el mayor contenido de proteína (2,04 ± 0.00%) en comparación del tallo en

base húmeda (BH) (0,92 ± 0,01%). En cuanto al contenido de grasa en las

muestras analizadas estadísticamente se evidenció diferencia significativa (A –

IV, A - V) y según Tukey (P≤0,05) (A – IVa, A - Va),se puede apreciar que el tallo

del ajo sacha analizado en base húmeda (BH) tiene menor porcentaje (0,67 ±

0,02%) a diferencia de la hoja analizada en base húmeda (3,36 ± 0,04%),

CALERO (2012) realizo una evaluación del contenido de grasa de las raíces del
 39

ajos sacha donde obtuvo como resultado un valor de 0,53% dicho valor se

aproxima al resultado obtenido en el tallo.

El contenido de fibra presente en las muestras (Cuadro 2) presentó

desigualdad estadística relevante (A – VI, A – VII), por la comparación de medias

por Tukey (P≤0,05) (A – VIa, A - VIIa), el mayor promedio de fibra se puede

apreciar en la parte leñosa del ajo sacha que es el tallo (20,94 ± 0,58%) Según

GARCIA et. at., (2008) la fibra es la parte comestible de las plantas, resiste la

digestión y es absorbido en el intestino delgado humano, además está formado

por un conjunto de compuestos químicos como moléculas de polisacáridos,

oligosacáridos y lignina.

En el contenido de ceniza presentado en el Cuadro 2 , tuvo

desigualdad estadística altamente relevante entre los distintos tratamientos (A –

VIII, A - IX), según Tukey (P≤0,05) (A – VIIIa, A – IXa ), se aprecia que el tallo

tiene mayor contenido de ceniza por la concentración de compuestos

inorgánicos (4,87 ± 0,03%) de manera similar CALERO (2012) cuantifico cenizas

e hojas tiernas de ajos sacha donde obtuvo el valor de 3,08%. Según PINZON

(2010) los carbohidratos o también denominados glúcidos son moléculas

orgánicas formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, al momento de ser

ingeridos son la fuente de energía. Para los carbohidratos también se encontró

diferencia estadística (A – X, A - XI), analizando los resultados por la prueba de

Tukey (P≤0,05) (A – Xa, A – XIa), en las hojas se encontró (21,24 ± 0,48%) y el

tallo (21,10 ± 0,94%) no hubo diferencia estadística, al respecto CALERO (2012)

obtuvo un valor cercado al resultado obtenido que fue 25,47% para las raíces del

ajo de monte
 40

Cuadro 2. Resultados del análisis químico proximal en hojas y tallos de ajos sacha.

Partes de la planta analizadas

Análisis
Hoja Tallo
Químico proximal
BH1 BS2 BH1 BS2

Humedad 62,79 ± 0,48ª - 51,50 ±0,49b -

Proteína (%) (N x 6,25) 2,04 ± 0,00ª 5,47 ± 0,08a 0,92 ± 0,01b 1,90 ± 0,04b

Grasa (%) 3,36 ± 0,04ª 9,02 ± 0,16a 0,67 ± 0,02b 1,94 ± 0,03b

Fibra (%) 9,08 ± 0,12b 24,42 ± 0,45b 20,94 ± 0,58a 43,20 ± 1,52a

Ceniza (%) 1,49 ± 0,04b 4,01 ± 0,06b 4,87 ± 0,03a 10,05 ± 0,05a

Carbohidratos (%) 3 21,24 ± 0,48ª 57,07 ± 0,66a 21,10 ± 0,94a 43,48 ± 1,56b
“Los valores representan (promedio ± SEM) provienen de tres repeticiones, valores de una misma columna con superíndices distintos, indica diferencia estadística (p<0,05).
1BH:% Base húmeda, 2BS% Base seca, 3 Por diferencia”
 41

4.2. Caracterización fitoquímica de las hojas y tallo de ajos sacha

4.2.1. Ensayo de solubilidad

Cuadro 3. Resultados de solubilidad del extracto de hoja y tallo de ajos sacha.

Ajos sacha
Solventes
Hojas Tallo

Éter de petróleo ++ +

Benceno ++ +

Cloroformo ++ +

Acetona _ _

Etanol ++ ++

Metanol +++ +++

Agua destilada +++ ++

(-) Ausente; (+) Poca cantidad; (++) Regular cantidad; (+++) Abundante cantidad.

La solubilidad en las muestras de tallo y hojas del ajo sacha se

muestran en el Cuadro 3; con solventes de polaridad creciente, siendo el metanol

un solvente polar, según los resultados se puede evidenciar que los compuestos

químicos en su mauria tienen un sistema de conducta polar, concordando con la

propuesta de TSAI y ELMASTAS (2007). Según LOPEZ y PADRO (2003) el

metanol es un solvente que tiene la capacidad de extraer compuestos

antioxidantes.
 42

4.2.2. Marcha fitoquímica

Los resultados de la marcha fitoquímica a partir del extracto

metanolico se presenta en el Cuadro 4, como es sabido un solvente ayuda a

extraer compuestos que tienen propiedades antioxidantes, porque un solvente

provoca daño al tejido especialmente a nivel de la pared celular, permitiendo así

la salida de componentes intracelulares (LOPEZ, y PADRO, 2003). En el Cuadro

se puede apreciar, regular (++) y poca cantidad (+) del compuesto de taninos en

las hojas y tallo del ajo sacha, CHANG et. al., (2013) caracterizaron

fitoquímicamente los extractos de hojas y tallos de Solunum nigrum L. que crece

en Cuba y encontró poca cantidad (+) de taninos en los dos extractos. Según los

resultados de la marcha fitoquímica los compuestos de los alcaloides, quinonas

y aminoácidos libres dieron ausente (-) en las hojas y tallo del ajo sacha,

MONSERRATE (2014) también realizo el tamizaje fitoquímico a las hojas del ajo

sacha (Mansoa alliacea) de origen ecuatoriano donde también dio ausente (-) en

los resultados en los compuestos ya mencionados (Alcaloides, Quinonas y

Aminoácidos libres).

En la caracterización fitoquímica se puede observar la abundante

(+++) y regular (++) cantidad de glicósidos presentes en las hojas y tallos

respectivamente del ajo sacha, en un estudio realizado de la caracterización

fitoquímica a las hojas, corteza del tallo y la raíz del árbol medicinal Jobo

(Spondias mombin L.) de Cuba encontraron abundante (+++) cantidad de

glicósidos en extractos alcohólicos del mencionado árbol (PEREZ et. al., 2013).
 43

Cuadro 4. Resultados de la marcha fitoquímica de Mansoa alliacea.

Ajos Sacha
Tipo de reacción Compuestos
Hojas Tallo

Gelatina ++ + Taninos

Cloruro férrico + + Fenoles

Mayer _ _ Alcaloides

NaOH _ _ Quinonas

Molish +++ ++ Glicosidos

Dragendorf ++ + Alcaloides

Ninhidrina _ _ Aa libres

(-) Ausente; (+) Poca cantidad; (++) Regular cantidad; (+++) Abundante cantidad.

4.2.3. Ensayos cromatográficos

Con respecto al análisis cromatográfico efectuado (A - XIX) al

extracto metanólico en hojas y tallos de ajos sacha, se determinó la fase móvil

para ello se utilizó como mejor efluente metanol (CH3OH), la detección de

compuestos fenólicos se debe a la fluorescencia que desarrollan en presencia

de luz ultravioleta. En la cromatografía se observaron 2 manchas de color pardo

oscuro y amarillo fluorescente según RAVAROCCI y CARRASCO (2010) afirman

que el color pardo oscuro indicaría presencia de cuerpos fenólicos y el color

ambarino es por la influencia a fenoles y/o flavonoides.

 44

4.3. Cuantificación de polifenoles totales en las hojas y tallo de ajos

sacha

4.3.1. Determinación de la curva estándar

Para el análisis de polifenoles totales previamente se preparó una

curva patrón, para lo cual se utilizó ácido gálico con diferentes concentraciones

las mismas que estuvieron comprendidas en el rango de 0,8 a 0,01 mg/mL (A –

XII) (figura siguiente).

1.000
0.900
0.800
0.700
Absorbancia

0.600
y = 1.0999x + 0.0068
0.500 R² = 0.9995
0.400
0.300
0.200
0.100
0.000
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
Concentración (ácido gálico mg/mL)

Figura 7. Curva patrón de ácido gálico para la cuantificación de polifenoles

totales.

La curva patrón fue preparado con ácido gálico químicamente puro

y recomendados por el protocolo de análisis, según AQUINO et al. (1989)

recomienda crear una curva de calibración con ácido gálico para el método de

folin ciocalteu ya que este agregado es muy duradero y solo deja un 5% de su

 45

valor después de dos semanas siempre y cuando se mantenga bien tapado y en

condiciones de refrigeración. Por otro lado, la regresión obtenida entre la

absorbancia y la concentración fue R2=0,9995, la ecuación fue de primer orden

con una correlación muy alta, lo que indica que la curva tuvo un ajuste bueno al

modelo matemático, al respecto HERNÁNDEZ et al. (2006) indica un R2 = 0,9918

es una correlación casi perfecta con una relación positiva.

4.3.2. Cuantificación de polifenoles totales

Los resultados de polifenoles totales en hojas y tallo del ajos sacha

se exponen en el Cuadro 5 y Figura 8, donde el análisis estadístico (A - XIII)

evidenció diferenciación relevante, según el ordenamiento de los promedios y la

aplicación de la prueba de Tukey (p0,05), se puede apreciar la superior

capacidad de polifenoles totales, se encontraron en el AST 8,73±0,12 g EAG/100

g y el menor estuvo en el ASH 18,57±0,64 g EAG/100 g y según PATEL et al.

(2013) reporto haber encontrado entre 1,58 y 16,2 mg EAG/g en diferentes partes

de la planta Mansoa alliaceae, mientras que el contenido en las raíces en alto en

comparación con las hojas, al respecto JURADO et. al., (2016) evaluó

polifenoles totales en las esencias etanólicas de frutos de Physalis peruviana L.

de la región Huánuco y obtuvo 149,3 ± 1,62 mg/Eq. ácido gálico/100g de fruto.

 46

Cuadro 5. Resultados de polifenoles totales en las hojas y tallo de ajos sacha.

Muestras Tratamientos Polifenoles totales (g EAG/100 g)

Hojas ASH 18,57±0,64b

Tallo AST 8,73±0,12a

“Los datos representan (promedioerror estándar) del experimento (n=3) valores de una misma columna
con superíndices diferentes son significativos (p0,05)”.

20
Polifenoles totales (g EAG/100 g)

18
16
14
12
10 ASH
8 AST
6
4
2
0
ASH AST
Tratamientos

Figura 8. Percepción en capacidad de polifenoles totales en las hojas y tallo del

ajos sacha.

4.4. Cuantificación de antocianinas en las hojas y tallo de ajos sacha

Los resultados del análisis de antocianinas en las muestras de hojas

y tallo de ajos sacha se exponen en el Cuadro 6 y Figura 9, ejecutando la

interpretación estadística (A - XIV) no se demostró diferenciación relevante,

realizando la semejanza de los promedios en Tukey (p0,05). Las hojas (ASH) y

tallo (AST) del ajo sacha no presentaron diferencia estadística 0,30 ± 0,06 y 0,27
 47

± 0,04 g EAG/100 g respectivamente, dichos valores son muy bajos porque en

el tallo y la hoja predomina el color verde; los colores que van desde rojo a garzo

de frutos, plantas y granos se responsabiliza ah antocianinas; que son

caracterizados como pigmentos hidrosolubles (GARZÓN, 2008).

Cuadro 6. Resultados de antocianinas en las hojas y tallo de ajos sacha.

Muestras Tratamientos Antocianinas (g EAG/100 g)

Hojas ASH 0,30±0,06a

Tallo AST 0,27±0,04a

“Los datos representan (promedioerror estándar) del experimento (n=3) valores de una misma columna
con superíndices diferentes son significativos (p0,05)”.

0.36
Antocianinas (mg cianidin-3-

0.32
glucósido/g muestra)

0.28
0.24
0.2
0.16 ASH
0.12 AST

0.08
0.04
0
ASH AST
Tratamientos

Figura 9. Percepción en capacidad de antocianinas en las hojas y tallo de ajos

sacha.
 48

4.5. Determinación de la capacidad antioxidante en las hojas y tallo de ajos

sacha

4.5.1. Coeficiente de inhibición (IC50) del radical 1,1-difenil-2-

picrilhidrazil (DPPH)

Los productos de IC50 en el radical DPPH en hojas y tallo del ajo

sacha se muestran el Cuadro 7 y Figura 10, después de determino el análisis

estadístico (A - XV) no se encontró desigualdad. Las hojas tuvieron 1,21 ± 0,09

mg/mL y el tallo de 1,17 ± 0,15 mg/mL. DOROTEO et. al., (2013) realizó el

estudio en la actividad antioxidante en radical DPPH en uña de gato peruana

(Uncaria tomentosa) IC50 12,05 ± 0,47µg extracto/mL.

Cuadro 7. Resultados del IC50 en las hojas y tallo de ajos sacha frente al radical

DPPH.

Muestras Tratamientos IC50 (mg/mL)

Hojas ASH 1,21±0,09a

Tallo AST 1,17±0,15a

“Los datos representan (promedioerror estándar) , los datos provienen de tres repeticiones, valores de una
misma columna con superíndices diferentes son significativos (p0,05)”.
 49

1.4

1.2

1
IC50 (mg/mL)

0.8

0.6 ASH
AST
0.4

0.2

0
ASH AST
Tratamientos
Figura 10. Presentación del IC50 con el radical DPPH en las hojas y tallo de ajos

sacha.

4.5.2. Coeficiente de inhibición (IC50) del radical libre 2,2-azinobis(3-

etilbenzotiazolino-6-ácido sulfónico) (ABTS0+)

Los resultados del IC50 del radical ABTS0+ en las hojas y tallo de ajos

sacha (Cuadro 8 y Figura 11), según el análisis estadístico (A - XVI) no hubo

diferencia significativa, y mediante el ordenamiento de tukey (p0,05) podemos

apreciar que las hojas tienen un valor de 0,45 ± 0,13 mg/mL y el tallo de 0,51 ±

0,04 mg/mL del IC50 del radical ABTS0+ del ajo sacha como se puede apreciar

que son estadísticamente iguales, DOROTEO et. al., (2013) en uña de gato

obtuvo un IC50 con el radical ABTS0+ 0,47 ± 0,02 mg/mL.

 50

Cuadro 8. Resultados del IC50 del radical ABTS0+ en las hojas y tallo de ajos

sacha.

Muestras Tratamientos IC50 (mg/mL)

Hojas ASH 0,45±0,13a

Tallo AST 0,51±0,04a

“Los datos representan (promedioerror estándar) del experimento (n=3) valores de una misma columna
con superíndices diferentes son significativos (p0,05)”.

0.6

0.5

0.4
IC50 (mg/mL)

0.3
ASH
0.2 AST

0.1

0
ASH AST
Tratamientos

Figura 11. Comportamiento del IC50 con el radical ABTS0+ en las hojas y tallo de

ajos sacha.

4.6. Efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del ajo

sacha.

La estabilidad del extracto de ajo sacha frente a la temperatura y pH

en función de la capacidad antioxidante (DPPH) se presenta en el Cuadro 9,

 51

según el análisis estadístico (A - XVII) se evidenció diferencia significativa, y

mediante la prueba de Tukey (p0,05) (A - XVIIa) se puede observar que a 60°C

y pH de 4,0 la capacidad antioxidante se mantiene en 0,95±0,07 IC50 (mg/mL)

pero a 40°C y pH de 3,5 se aprecia que disminuye en 1,87±0,02 IC50 (mg/mL).

Con respecto a los extractos del tallo a 40°C con pH de 3,5 disminuye en

1,97±0,00 sin embargo aumenta a 60°C y pH 4,0 0,64±0,05. Por otro lado, si

comparamos la capacidad antioxidante entre los extractos de la hoja y el tallo

podemos apreciar que existe mayor capacidad antioxidante en el tallo a una

temperatura de 60°C a un pH de 4,5 según el mencionado cuadro.

Cuadro 9. Efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del ajo

sacha en función del DPPH.

Extracto Temperatura pH DPPH IC50 (mg/mL)

Hoja 40 3,5 1,87±0,02ab
Hoja 40 4,0 1,85±0,01ab
Hoja 40 4,5 1,82±0,09bc
Hoja 50 3,5 1,64±0,07de
Hoja 50 4,0 1,40±0,01gh
Hoja 50 4,5 1,40±0,03gh
Hoja 60 3,5 1,33±0,03h
Hoja 60 4,0 1,13±0,00i
Hoja 60 4,5 0,95±0,07j
Tallo 40 3,5 1,97±0,00a
Tallo 40 4,0 1,72±0,01cd
Tallo 40 4,5 1,53±0,01ef
Tallo 50 3,5 1,47±0,01fg
Tallo 50 4,0 1,40±0,30gh
 52

Tallo 50 4,5 0,90±0,02j

Tallo 60 3,5 0,87±0,05j
Tallo 60 4,0 0,64±0,05k
Tallo 60 4,5 0,62±0,07k
“Los datos representan (promedioerror estándar) del experimento (n=3) valores de una misma columna
con superíndices diferentes son significativos (p0,05)”.

Del Cuadro 10 se dan los productos de los análisis del efecto en

temperatura, pH en la estabilidad del extracto del ajo sacha (Mansoa alliacea) en

función a los polifenoles totales, realizando la evauación estadística (A - XVIII)

se halló discrepancia significativa y cotejando los promedios por Tukey (p0,05)

(A - XVIIIa), se puede observar que a una temperatura de 40°C y pH de 3,5 el

contenido de polifenoles totales fue 9,36±1,60 gEAG/100g pero a 60°C con pH

de 4,5 se aprecia que aumenta en 37,76±1,16 gEAG/100g. Con respecto a los

extractos del tallo a una temperatura de 40°C con pH de 3,5 disminuye en

8,60±0,62 gEAG/100g, sin embargo aumenta a una temperatura de 60°C a pH

de 4,5 en 26,26±1,20 gEAG/100g. Por otro lado, si comparamos la cantidad de

polifenoles totales entre los extractos de la hoja y el tallo podemos apreciar que

existe mayor cantidad de polifenoles en la hoja a una temperatura de 60°C a un

pH de 4,5 según el cuadro mencionado. MARTÍNEZ et. al., (2016) realizaron

estudios del efecto que tiene el proceso de secado a una temperatura de 60°C

de los residuos de mandarina sobre la calidad funcional donde obtuvieron valores

de 8,23 ± 0,47mg EAG/100 g de polifenoles totales y 71,27 ± 3,14 mg ET/100g

(ET: equivalente en TROLOX) en la capacidad antioxidante (DPPH).

 53

Cuadro 10. Efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del ajo

sacha en función a los polifenoles totales.

Polifenoles totales
Extracto Temperatura pH
(g EAG/100 g)
Hoja 40 3,5 9,40±1,60ef
Hoja 40 4,0 12,32±0,89e
Hoja 40 4,5 13,60±0,65e
Hoja 50 3,5 19,33±2.74d
Hoja 50 4,0 21,63±1,52cd
Hoja 50 4,5 24,62±1,48bc
Hoja 60 3,5 28,25±0,97b
Hoja 60 4,0 34,57±2,25a
Hoja 60 4,5 37,76±1,16a
Tallo 40 3,5 8,60±0,62f
Tallo 40 4,0 9,70±1,19ef
Tallo 40 4,5 10,68±1,88ef
Tallo 50 3,5 11,60±0,39ef
Tallo 50 4,0 20,52±0,20cd
Tallo 50 4,5 19,55±0,42d
Tallo 60 3,5 27,23±0.92b
Tallo 60 4,0 21,52±2,23cd
Tallo 60 4,5 26,26±1,20b
“Los datos representan (promedioerror estándar) del experimento (n=3) valores de una misma columna
con superíndices diferentes son significativos (p0,05)”.
 54

V. CONCLUSIONES

1. Las hojas y tallo de Mansoa alliacea presentó valores en humedad de 62,79

± 0,48%; 51,50 ±0,49%, proteína 2,04 ± 0,00%; 0,92 ± 0,01%, Grasa 3,36 ±

0,04%; 0,67 ± 0,02%, fibra 9,08 ± 0,12%; 20,94 ± 0,58%, ceniza 1,49 ±

0,04%; 4,87 ± 0.03% y carbohidratos 21,24 ± 0,48%; 21,10 ± 0,94%

respectivamente.

2. Las muestras de hojas y tallos de Mansoa alliacea presentaron ausencia de

alcaloides, quinonas y aminoácidos libres; se encontró regular y poca

cantidad de tanino en las hojas y el tallo y se determinó abundante cantidad

de glicósidos en las hojas.

3. En la capacidad de polifenoles totales en Mansoa alliacea fue de 18,57±0,64

g EAG/100g para las hojas y 8,73±0,12g EAG/100g para el tallo, con un

contenido de antocianinas de 0,30±0,06 EAG/100g en las hojas y 0,27±0,04g

EAG/100g en el tallo.

4. La capacidad antioxidante en las hojas y tallo de Mansoa alliacea mediante

los radicales libres DPPH fueron 1,21±0,09 IC50 (mg/mL) y 1,17±0,15 IC50

(mg/mL) respectivamente y con el radical ABTS0+ fueron 0,45±0,13 IC50

(mg/mL) y 0,51±0,04 IC50 (mg/mL) respectivamente.

5. Existió mayor capacidad antioxidante en el tallo con un valor de 0,62±0,07

IC50 (mg/mL) a una temperatura de 60°C a un pH de 4,5 por otro lado se

encontró mayor contenido de polifenoles con un valor de 37,76±1,16 g

EAG/100 g a una temperatura de 60°C a un pH de 4,5 en hojas.

 55

VI. RECOMENDACIONES

1. En la valoración de recorrido fitoquímica, polifenoles totales, antocianinas,

magnitud antioxidante, en hojas, tallos de Mansoa alliaceae, se recomienda

realizar un previo deshidratado para facilitar la extracción de los compuestos

bioactivos y los análisis.

2. Elaborar alimentos para el consumo humano cuyo ingrediente sea el ajo

sacha como condimento para sazonar comidas, también la elaboración de

filtrantes, bebidas funcionales de hojas y tallos de ajo sacha, evaluando su

estabilidad en almacenamiento.

3. Determinar la investigación farmacológica en las fases de desarrollo de hojas

y tallos de Mansoa alliaceae.

4. Realizar comparaciones de análisis de compuestos bioactivos y capacidad

antioxidante para Mansoa alliaceae en diferentes zonas geográficas y

partes de la planta como raíces y flores.

 56

VII. ABSTRACT

The purpose of the research was to evaluate the polyphenols, anthocyanins,

antioxidant capacity, and the effect of the temperature and pH on the stability of

the extracts from the leaves and stalks of garlic vine. The vegetative species in

study belongs to the Bignoniaceae family and is mainly used in popular medicine

for arthritis, headaches, epilepsy, fever and rheumatism. Many of the therapeutic

effects are attributed to the presence of phenolic compounds, which confer

antioxidant and antibacterial properties. The Folin Ciocalteu methodology was

used in order to quantify the phenols, while the anthocyanins were evaluated with

the pH differential, and the antioxidant activity was evaluated by the capacity to

trap the synthetic DPPH and ABTS free radicals. In this context, the following

information was determined: 18.57±0.64 and 8.73±0.12 g EAG/100g of

polyphenols in the leaves and stalks, respectively, were found. While the

anthocyanins corresponded to values of 0.30±0.06 and 0.27±0.04 g EAG/100g

in the leaves and stalks, respectively. The antioxidant activity of the extracts from

leaves and stalks, when evaluated by their capacity for trapping DPPH radicals,

expressed as IC50, were 1.21±0.09 and 1.17±0.15 mg/mL, and with respect to

the ABTS free radical, the values that were reached were 0.45±0.13 and

0.51±0.04 mg/mL, respectively. With respect to the stability of the extracts, the

best results were obtained at a pH of 4.5. Keywords: antioxidant activity, phenols,

phytochemical screening, DPPH, ABTS

 57

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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VEGA, M. 2001. Etnobotánica de la Amazonía Peruana. Quito, Ecuador, Abya-

Yala. 166 p.

ZAPATA, L., HEREDIA, A., QUINTEROS, C., MALLERET, A., CLEMENTE, G.,

CÁRCEL, J. 2014. Optimización de la extracción de antocianinas de

arándanos. Ciencia, Docencia y Tecnología, Argentina. 25(49): 166–192.

GARCIA O., BENITO I., JULIO R. 2008. Hacia una definición de fibra alimentaria.

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PINZON M. 2010. Carbohidratos estructura y clasificación. Universidad

autónoma del estado de mexico. 55p.

 63

IX. ANEXO
 64

A – I. Cuadro de Análisis de la Varianza para humedad

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 190,10 1 190,10 267,22 0.0001

TRATAMIENTO 190,10 1 190,10 267,22 0.0001

Error 2,86 4 0,71

Total 193,85 5

A – Ia. Pruebas de Múltiple Rangos para humedad

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=1,917

Error: 0,71 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E. _

HOJA 62,79 3 0,49 A

TALLO 51,50 3 0,49 B

A – II. Cuadro de Análisis de la Varianza para proteína BS

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 19,14 1 19,14 1637,14 <0.0001

TRATAMIENTO 19,14 1 19,14 1637,14 <0.0001

Error 0,05 4 0,01

Total 19,19 5
 65

A – IIa. Pruebas de Múltiple Rangos para proteína BS

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,25

Error: 0,01 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E.

HOJA 5,47 3 0,06 A

TALLO 1,90 3 0,06 B _

A – III. Cuadro de Análisis de la Varianza para proteína BH

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 1,86 1 1,86 8089,01 <0,0001

TRATAMIENTO 1,86 1 1,86 8089,01 < 0,0001

Error 0,0009 4 0,0002

Total 1,86 5

A – IIIa. Pruebas de Múltiple Rangos para proteína BH

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,03

Error: 0,0002 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E._ _

HOJA 2,04 3 0,0088 A

TALLO 0,92 3 0,0088 B .

 66

A – IV. Cuadro de Análisis de la Varianza para grasa BS

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 87,82 1 87,82 2205,18 <0.0001

TRATAMIENTO 87,82 1 87,82 2205,18 <0,0001

Error 0,16 4 0,04

Total 87,98 5

A – IVa. Pruebas de Múltiple Rangos para grasa BS

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,45

Error: 0,04 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E.

HOJA 9,02 3 0,12 A

TALLO 1.37 3 0,12 B .

A – V. Cuadro de Análisis de la Varianza para grasa BH

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 10,86 1 10,86 3435,51 <0,0001

TRATAMIENTO 10,86 1 10,86 3435,51 <0,0001

Error 0,01 4 0,0032

Total 10,88 5
 67

A – Va. Pruebas de Múltiple Rangos para grasa BH

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,13

Error: 0,0032 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E_ _

HOJA 3,36 3 0,03 A

TALLO 0,67 3 0,03 __ _ B

A – VI. Cuadro de Análisis de la Varianza para fibra BS

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 528,82 1 528,82 140,77 0,0003

TRATAMIENTO 528,82 1 528,82 140,77 0,0003

Error 15,03 4 3,76

Total 543,85 5

A – VIa. Pruebas de Múltiple Rangos para fibra BS

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=4,40

Error: 3,76 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E.

TALLO 43,20 3 1,12 A

HOJA 24,42 3 1,12 B _

 68

A – VII. Cuadro de Análisis de la Varianza para fibra BH

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 210,72 1 210,72 395,89 <0.0001

TRATAMIENTO 210,72 1 210,72 395,89 <0.0001

Error 2,13 4 0,53

Total 212,85 5

A – VIIa. Pruebas de Múltiple Rangos para fibra BH

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=1,65

Error: 0,53 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E.

TALLO 20,94 3 0,42 A

HOJA 9,08 3 0,42 B _

A – VIII. Cuadro de Análisis de la Varianza para ceniza BS

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 54,70 1 54,70 6290,67 <0.0001

TRATAMIENTO 54,70 1 54,70 6290,67 <0.0001

Error 0,03 4 0,0087

Total 54,73 5
 69

A – VIIIa. Pruebas de Múltiple Rangos para ceniza BS

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,21

Error: 0,0087 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E.

TALLO 10,05 3 0,05 A

HOJA 4,01 3 0,05 B _

A – IX. Cuadro de Análisis de la Varianza para ceniza BH

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 17,14 1 17,14 4898,75 <0.0001

TRATAMIENTO 17,14 1 17,14 4898,75 <0.0001

Error 0,01 4 0,0035

Total 17,16 5

A – IXa. Pruebas de Múltiple Rangos para ceniza BH

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,13

Error: 0,0035 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E.

TALLO 4,87 3 0,03 A

HOJA 1,49 3 0,03 B _

 70

A – X. Cuadro de Análisis de la Varianza para carbohidratos BS

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 277,07 1 277,07 64,91 0,0013

TRATAMIENTO 277,07 1 277,07 64,91 0,0013

Error 17,07 4 4,27

Total 294,15 5

A – Xa. Pruebas de Múltiple Rangos para carbohidratos BS

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=4,68

Error: 4,27 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E.

HOJA 57,07 3 1,19 A

TALLO 43,50 3 1,19 B _

A – XI. Cuadro de Análisis de la Varianza para carbohidratos BH

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 0,03 1 0,03 0,02 0,90

TRATAMIENTO 0,03 1 0,03 0,02 0,90

Error 6,67 4 1,67

Total 6,70 5
 71

A – XIa. Pruebas de Múltiple Rangos para carbohidratos BS

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=2,93

Error: 1,67 gl: 4

TRATAMIENTO Medias n E.E.

HOJA 21,24 3 0,75 A

TALLO 21,10 3 0,75 A _

A – XII. Resultados de las absorbancias de la curva estándar de polifenoles.

Concentraciones Absorbancias (700 nm)

Promedio
(mg EAG/mL) R1 R2 R3
0,80 0,88 0,94 0,81 0,88

0,60 0,65 0,65 0,79 0,67

0,40 0,44 0,49 0,50 0,46

0,20 0,24 0,20 0,22 0,22

0,10 0,12 0,12 0,11 0,12

0,05 0,05 0,06 0,08 0,06

0,01 0,01 0,01 0,02 0,01

A – XIII. Análisis de varianza de contenido de polifenoles totales en las hojas y

tallo de ajos sacha.

F.V. G.L. S.C. C.M. F cal. Pvalor

Tratamientos 1 145,34 145,34 229,75 0,0001

Error experimental 4 2,53 0,63

Total 5 147,87
 72

A – XIV. Análisis de varianza de contenido de antocianinas totales en las hojas

y tallo de ajos sacha.

F.V. G.L. S.C. C.M. F cal. Pvalor

Tratamientos 1 145,34 145,34 229,75 0,0001

Error experimental 4 2,53 0,63

Total 5 147,87

A – XV. Análisis de varianza de IC50 del radical DPPH en las hojas y tallo de

ajos sacha.

F.V. G.L. S.C. C.M. F cal. Pvalor

Tratamientos 1 0,00 0,00 0,06 0,82

Error experimental 4 0,19 0,05

Total 5 0,19

A – XVI. Análisis de varianza de IC50 del radical ABTS0+ en las hojas y tallo de

ajos sacha.

F.V. G.L. S.C. C.M. F cal. Pvalor

Tratamientos 1 0,01 0,01 0,22 0,66

Error experimental 4 0,11 0,03

Total 5 0,12
 73

A – XVII. Cuadro de análisis de varianza del efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del ajo sacha en

función del DPPH.

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 9,24 17 0,54 330,16 <0.0001

Tratamiento 0,83 1 0,83 504,06 <0.0001

Temperatura 6,83 2 3,41 2073,22 <0.0001

Tratamiento*Temperatura 0,24 2 0,12 72,46 <0.0001

pH 0,98 2 0,49 296,93 <0.0001

Tratamiento*pH 0,08 2 0,04 25,00 <0.0001

Temperatura*pH 0,07 4 0,02 11,30 <0.0001

Trat. Temperatura*pH.. 0,21 4 0,05 32,07 <0.0001

Error 0,06 36 0,00

Total 9,30 53
 74

A – XVIIa. Pruebas de Múltiple Rangos para el efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del ajo
sacha en función del DPPH.
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,12
Error: 0,0016 gl: 36
tratamiento temperatura pH Medias n E.E.
Extracto tallo 40.00 3,50 1,97 3 0,02 A
Extracto hoja 40.00 3,50 1,87 3 0,02 A B
Extracto hoja 40.00 4,00 1,85 3 0,02 A B
Extracto hoja 40.00 4,50 1,82 3 0,02 B C
Extracto tallo 40.00 4,00 1,72 3 0,02 C D
Extracto hoja 50.00 3,50 1,64 3 0,02 D E
Extracto tallo 40.00 4,50 1,53 3 0,02 E F
Extracto tallo 50.00 3,50 1,47 3 0,02 F G
Extracto hoja 50.00 4,00 1,40 3 0,02 G H
Extracto tallo 50.00 4,00 1,39 3 0,02 G H
Extracto hoja 50.00 4,50 1,35 3 0,02 G H
Extracto hoja 60.00 3,50 1,33 3 0,02 H
Extracto hoja 60.00 4,00 1,13 3 0,02 I
Extracto hoja 60.00 4,50 0,95 3 0,02 J
Extracto tallo 50.00 4,50 0,90 3 0,02 J
Extracto tallo 60.00 3,50 0,87 3 0,02 J
Extracto tallo 60.00 4,00 0,64 3 0,02 K
Extracto tallo 60.00 4,50 0,62 3 0,02 K
 75

A – XVIII. Cuadro de Análisis de la Varianza del Efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del ajo sacha en

función a los polifenoles totales

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 3961,95 17 233,06 116,13 <0.0001

tratamiento 349,45 1 349,45 174,13 <0.0001

temperatura 3100,82 2 1550,41 772,55 <0.0001

tratamiento*temperatura 94,30 2 47,14 23,49 <0.0001

pH 151,46 2 75,73 37,74 <0.0001

tratamiento*pH 39,95 2 19,98 9,95 0.0004

temperatura*pH 99,06 4 24,76 12,34 <0.0001

trat. Temp. pH.. 126,92 4 31,73 15,81 <0.0001

Error 72,23 36 2,01

Total 4034,20 53
 76

A – XVIIIa. Pruebas de Múltiple Rangos para el efecto de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del ajo
sacha en función del contenido de polifenoles.
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=4,34
Error: 2,01 gl: 36
tratamiento temperatura pH Medias n E.E.
Extracto hoja 60.00 4,50 37,76 3 0,82 A
Extracto hoja 60.00 4,00 34,57 3 0,82 A
Extracto hoja 60.00 3,50 28,25 3 0,82 B
Extracto tallo 60.00 3,50 27,23 3 0,82 B
Extracto tallo 60.00 4,50 26,26 3 0,82 B
Extracto hoja 50.00 4,00 24,62 3 0,82 B C
Extracto hoja 50.00 4,50 21,63 3 0,82 C D
Extracto tallo 60.00 4,00 21,52 3 0,82 C D
Extracto tallo 50.00 4,00 20,52 3 0,82 C D
Extracto tallo 50.00 4,50 19,55 3 0,82 D
Extracto hoja 50.00 3,50 19,33 3 0,82 D
Extracto hoja 40.00 4,50 13,60 3 0,82 E
Extracto hoja 40.00 4,00 12,32 3 0,82 E F
Extracto tallo 50.00 3,50 11,60 3 0,82 E F
Extracto tallo 40.00 4,50 10,68 3 0,82 E F
Extracto tallo 40.00 3,50 9,70 3 0,82 E F
Extracto hoja 40.00 3,50 9,36 3 0,82 E F
Extracto tallo 40,00 4,00 8,60 3 0,82 F
 77

A – XIX. Color de la fluorescencia que desarrollan a la luz UV.

Tallo hoja