LABORATORIO N.

2
FERMENTACION EXPONTANEA DE VEGETALES

INTEGRANTES:
WALTER MIGUEL SANCHEZ MUÑOZ
ESTEFANIA PEREZ MENDOZA
DANIEL ANTONIO CALDERA ALVARES

DOCENTE:
NAYRA LUZ ALVARINO MOLINA

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE V

MONTERIA – CODOBABA
11/03/2022
 RESUME

The Fermentation Procedure of vegetable products. The present invention relates to a

fermentation process for vegetable products applicable, among others, to vegetables of all
possible varieties, cucumbers, onions, purple cabbage, garlic, rosemary and carrots. The procedure
includes, as an additional step to the traditional process, the inoculation of the brine in which the
vegetable products are placed with a culture of the microorganism Lactobacillus, producer of a
bacteriocin called plant ricin S. With the procedure of the invention, greater homogeneity is
achieved in the flavor, aroma and quality of the fermented product and a significant reduction in
deterioration, which increases the performance of the process, which is what allows us to get to
know what these vegetables can offer us when we put them in a certain experiment, so to speak.
colloquially.

RESUMEN

El Procedimiento de fermentación de productos vegetales. La presente invención se refiere a un

procedimiento de fermentación de productos vegetales aplicable, entre otros, a verduras de todas
las variedades posibles, pepinos, cebolla, repollo morado, ajo, romero y zanahorias. El
procedimiento incluye como paso adicional al proceso tradicional la inoculación de la salmuera en
la que se colocan los productos vegetales con un cultivo del microrganismo Lactobacillus,
productor de una bacteriocina denominada planta ricina S. Con el procedimiento de la invención
se consigue una mayor homogeneidad en el sabor, aroma y calidad del producto fermentado y
una importante reducción del deterioro, con lo cual se aumenta el rendimiento del proceso
fermentados obtenidos mediante el procedimiento que es el que nos permite llegar a conocer lo
que estos vegetales nos pueden llegar brindar cuando los colocamos a cierto experimento por
decirlo de manera coloquial.
 INTRODUCCION

La mayoría de los frutos y vegetales son susceptibles de ser fermentados. Los productos
típicos más investigados y que mayor difusión tienen en el mercado internacional son
pepinos (Fernández Diez, 1991). Como ejemplos de otros vegetales fermentados que se
han estudiado en mayor o menor profundidad se pueden citar las zanahorias (Andersson
et al., 1990), (Chen et al., 1983b), tomates verdes o maduros (Láyele y Simard, 1981),
repollo (Andersson, 1984), romero (Bates, 1970), pimientos verdes (Fleming et al., 1983),
alcaparras (Alva Ruiz et al., 1990) y alcaparras (Sánchez et al., 1992). Por otra parte, en
los países orientales se elaboran otros vegetales fermentados que incorporan productos
tales como los rábanos, nabos, coles de Bruselas, lechugas y guisantes (Fleming, 1982).
La fermentación en medio infusión de salmuera es uno de los métodos más antiguos de
conservación de alimentos y aunque en el mundo occidental tiene un papel secundario
con respecto a otras técnicas más modernas, como el tratamiento térmico, la congelación
y la deshidratación, continúa siendo un importante método para conservar vegetales,
incluso también en los países más desarrollados, debido a que nos permite conocer
aspectos que con las siguientes razones podremos identificar y corroborar lo veracidad
de este procedimiento entonces como: (1) permitir obtener productos con cualidades
organolépticas muy apetecibles( color, olor, sabor, textura); (2) permite extender la
temporada de elaboración de vegetales; y (3) requiere, comparativamente, un bajo gasto
en instalaciones y consumo energético (Fleming, 1982). En contraste con las técnicas de
conservación citadas anteriormente, la fermentación tiene como objetivo favorecer el
desarrollo de determinados microorganismos. El presente trabajo pretende dar una visión
de los principios generales que rigen Las fermentaciones de productos vegetales,
prestando mayor atención a los principales cambios bioquímicos que tienen lugar durante
las mismas y su repercusión sobre los atributos de calidad.
 METODOLOGIA

Antes de empezar a describir los diferentes aspectos relacionados con la fermentación conviene
hacer un rápido examen del proceso general de elaboración de alimentos vegetales fermentados
Previamente a la etapa de lavado, que no siempre se aplica en la industria, los vegetales pueden
ser tratados de diversas formas, dependiendo de su naturaleza y del producto final deseado. Por
ejemplo, el repollo se les quitan las hojas externas y el tronco central se corta a la mitad para que
sea más fácil picar; los frutos se someten a un tratamiento alcalino con una solución diluida de
hidróxido sódico para eliminar el intenso sabor amargo, se prosigue a cortarse en un estilo juliana
o como sea más, en el caso del repollo se tiene que cotar a la mitad para que sea más fácil para la
picadora a la hora de cortarse y todo sea más fácil o practico a la hora de llevarse al frasco donde
deberá ser almacenado. Una vez realizadas estas operaciones iniciales, los vegetales se colocan en
medio salino, donde en el caso del repollo morado deberá extraer el jugo o el líquido que contine
dicho vegetal y todo esto con. Cuando ésta finaliza tiene lugar, en general, una etapa de escogido
y clasificado para, finalmente proceder al envasado del producto. La aplicación del tratamiento
más adecuado para la conservación a largo plazo va a depender de las condiciones finales del
producto fermentado. La pasterización es el procedimiento habitual, aplicándose la esterilización
en el caso de que las características de pH del producto así lo aconsejen; la refrigeración a 5° C da
resultados menos seguros que los anteriores. El procedimiento de salado se puede realizar
añadiendo la sal en forma sólida, como en el caso del repollo morado, o en forma de salmuera,
como en la mayoría de los demás vegetales. La concentración de sal utilizada varía ampliamente
(1-2% de NaCI en el caso del repollo morado, 2-3% de NaCl en pepinos, tomates, cebolla, ajo,
pimentón etc.) y depende, en gran medida, de la tendencia del producto a sufrir ablandamiento
durante su permanencia en salmuera, originado por las enzimas pectinolíticas de origen
microbiano o provenientes del propio vegetal. Así, mientras que un 2% de NaCI es suficiente para
prevenir el ablandamiento En el repollo acido, en los demás vegetales es necesario utilizar
salmueras (20-30% NaCí aproximadamente) para mantener la textura.
 RESULTADOS

Análisis sensorial:
 Datos tomados por la medición de pH

Datos tomados por la medición de acidez

 DISCUSION DE RESULTADOS

En los resultados obtenidos en esta practica podemos evidenciar la poca y gran diferencia que
pudo evidenciar cuando llevamos acabo un proceso de fermentación en alimentos y en este caso
vegetales los cuales fueron llevados de manera adecuada, se obtuvieron graficas donde podemos
ver que la diferencia entre Ph vs tiempo nos refleja una diferencia no tan abultada y que a
comparación de otro dipo de fermentaciones en el caso de esta fermentación, espontanea, es
hecha de manera natural. Las gráficas al principio nos muestran los resultados arrojados acerca de
la valoración de las personas, luego de haber pasado por la evaluación o test de la evaluación
sensorial que termino con resultados, algunos esperados, otros poco improbable, todo eso nos
muestra que en este proceso fue bastante satisfactorio este proceso de fermentación. La medición
de ph y acidez no fue tan dispersa, porque luego de varias mediciones y según la grafica pudimos
ver que la diferencia no fue mucha y que al final no fue dispersa de forma tan abultada.
 CONSULTAS

• Al comparar las dos concentraciones de sal podemos denotar que no hubo mucha
variación una en cuanto a la otra y que por el contrario se mantuvieron bastante parejas
una con respecto a la otra

• Fomentan la salud intestinal. Ya que la salud intestinal es primordial para el sistema

inmunológico, el consumo de bacterias amigables puede ser útil para prevenir
enfermedades. Los probióticos fomentan el sano equilibrio de la flora intestinal. Ayudan a
la digestión. Las bacterias de los probióticos “predijeren” ciertos componentes de los
alimentos, facilitándole al intestino su tarea, y promoviendo la absorción de nutrientes.
Fortalecer el sistema inmunológico. Ya que la salud intestinal es primordial para el sistema
inmunológico, el consumo de bacterias amigables puede ayudar a prevenir enfermedades.

• Los defectos más importantes de los vegetales fermentados se deben a crecimientos

indeseables de hongos, levaduras y bacterias. El producto, entonces, resulta de sabores
indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o putrefacto. Las causas
principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida de sal, exposición del producto
al aire demasiada presión y temperatura inadecuada. En el caso de la col puede producirse
una colocación rosada debido a la presencia de levadura.
 Una vez terminada la fermentación, también puede crecer hongos en la superficie si la
conserva no está herméticamente cerrada. Esto origina un aumento en el pH y facilita
posteriormente el crecimiento de bacterias.

• Los microrganismos no pueden sobrevivir a un proceso fermentativo adecuado ya que

cuando se dan este tipo de fermentaciones el pH suele variar en muchas ocasiones por lo
cual es muy inestable y estos Mo suelen habitar en un pH bastante bajo, lo cual significa
que ellos no toleran un pH demasiado extremo y no podrían sobrevivir cuando se está
dando dicha fermentación.

CONCLUSION

La fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos (bacterias,

levaduras y hongos) sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que transforman el
producto original y le transmiten características agradables al gusto. El proceso de fermentación
posibilita la conservación cuando se producen ácidos o alcohol. Sin embargo, en la mayoría de los
casos, la transformación del alimento original es tan profunda que se genera un producto
totalmente diferente a la inicial. Este es el vinagre. La fermentación más conocida de los
alimentos, El método general de elaboración es muy sencillo. Se parte de los vegetales cortados
finamente en tiras o trozos pequeños. Posteriormente se adiciona alrededor de 2,5% de sal en
peso. Esto último se realiza mezclando inicialmente la sal con los vegetales triturados o
espolvoreando la sal entre capas sucesivas del alimento. Las pacas se van colocando en el
recipiente donde se realiza la fermentación. Los vegetales en ambos casos se comprimen bien a
medida que se van introduciendo en el recipiente, formando capas sucesivas como si se estuviera
haciendo una fermentación anaeróbica. Al finalizar, se espolvorea una capa de sal en la superficie
y se coloca un peso que mantenga presionada o comprimida la masa de los vegetales para
favorecer las condiciones anaerobias. Podemos concluir con que este proceso fue llevado acabo
de la forma que se planteó con anterioridad y termino con un buen producto que pudo ser
evaluado y permitió dar a conocer las características fisicoquímicas planteadas.
 RECOMENDACIONES

Desinfección de manos a la hora manipular materiales de laboratorio, procurar ir lo menos posible

al baño a la hora de manipular tanto alimentos como instrumentos ya que puede generar mucha
contaminación y provocaría que todo salga mal, uso permanente de gorros y guantes para la
manipulación, agilizar un poco mas para tratar de no tardar mucho en la experiencia de laboratorio.

REFERENCIAS

Montano, A. de Castro y L. Rejano Instituto de la Grasa y sus Derivados Ferrari, Alejandro

Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura / Alejandro Ferrari; Gabriel

Vinderola; Ricardo Weill. - 1a Ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Instituto Danone del Cono
Sur, 2020

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA Av. San Rafael Atlixco No. 186,
Col. Vicentina, Del. Iztapalapa, C.P 09340, México D.F (2013) / Manual de prácticas de laboratorio
Tecnología de Fermentaciones Alimentarias Man