Hemos visto que en los primeros días de la elaboración de la cerveza,
no solo se podían usar varios cereales para hacer cerveza,
pero se podrían agregar muchas hierbas y especias diferentes como
conservantes o aromatizantes. En 1516, cuando Duke
Wilhelm de Baviera aprobó la Reinheitsbebot (ley de pureza), promulgó
una ley de control de calidad
que sigue siendo la regulación alimentaria más antigua aún en vigor en
todo el mundo. El Reinheitsgebot decretó
que los cerveceros comerciales solo utilizarían cebada, agua y lúpulo
para elaborar cerveza. Sobre el anterior
milenios, el término abarcó una considerable variedad de bebidas;
ahora un consenso
en cuanto a lo que realmente significaba el término.
Dirigiendo nuestra atención a Oriente, la historia del sake, un vino
de arroz típico, guarda cierta semejanza con
el de la cerveza. En el Japón del siglo X, los templos y santuarios
comenzaron a elaborar sake, y fueron los principales centros de
producción durante los próximos 500 años. El diario de Tamon-in (1478-
1618), escrito por monjes del templo de Tamon-in,
registra muchos detalles de la elaboración de cerveza en el templo. El
diario muestra que un proceso similar a la pasteurización y
La adición de ingredientes al macerado de fermentación principal en
tres etapas fueron prácticas establecidas por este
tiempo (Sección 2.7.1). Durante la Restauración de Maiji (ca. 1866),
la Ley permitía que cualquiera con el dinero y
habilidad para construir y operar su propia fábrica de sake, por lo
que la elaboración de sake se alejó de los templos.
Se establecieron alrededor de 30 000 cervecerías en todo el país en un
año. Sin embargo, a lo largo de los años, la
20 Introducción, antecedentes e historia
el gobierno impuso impuestos más altos y más altos por el mismo motivo
de la industria y dentro de los años siguientes al número de
cervecerías
había caído a 8000. La mayoría de las fábricas de cerveza que
sobrevivieron a este período fueron establecidas por terratenientes
ricos, que
cultivaba arroz y le sobraba arroz en la época de la cosecha. En lugar
de dejar que el exceso de arroz se desperdicie,
establecer cervecerías y destilerías, creando así valiosos ingresos
adicionales por las ventas de vinos y licores de arroz
(shochu).
En el sur de Europa, el vino siguió siendo la bebida principal,
consumida por todas las clases sociales. Esto no es
En el sur de Europa, el vino siguió siendo la bebida principal,
consumida por todas las clases sociales. Esto no es
decir que la cerveza era desconocida. Sin duda, la elaboración de la
cerveza se llevó a cabo a nivel nacional, pero la cerveza no
convertirse en un artículo de comercio como lo hizo en el norte de
Europa. Métodos de producción de vino al sur de los Alpes.
permaneció esencialmente igual que en la época romana. Sin embargo, la
población en expansión aumentó la demanda,
y aunque la cerveza era la bebida común en el norte de Europa, las
clases altas tenían un gusto distinto por el vino.
El aumento de la demanda y las dificultades de transporte hicieron que
los precios del vino en el norte de Europa fueran cada vez más altos
importados de regiones del sur, con el resultado de que se estimuló la
producción de vino local. Variedades de uva
que se cultivaron en áreas más verdes, y se desarrollaron centros
regionales de excelencia, siendo ejemplos
Burdeos, Borgoña y el Rin. La Iglesia jugó un papel importante en esta
expansión, y los monjes
pedidos como los benedictinos ayudaron a expandir la industria del
vino del norte de Europa.
Los griegos y romanos habían transportado su vino en ánforas de
cerámica. En áreas más al norte, con
sus abundantes bosques de robles, los contenedores para almacenamiento
y transporte estaban hechos de madera. La construcción
de barriles, toneles y cubas que eran completamente impermeables a los
líquidos se convirtió en una tarea altamente calificada, y el
Cooper se convirtió en un artesano vital en las zonas productoras de
vino. Otro invento del norte de Europa fue el
prensa de madera, en la que el jugo se exprime suavemente de las uvas
trituradas a través de los lados de rejilla. Esta
contrasta con las técnicas anteriores en las que las uvas eran
trituradas con una piedra o con pies humanos. Algunos
de las mayores bodegas o haciendas europeas poseían enormes lagares de
madera para hacer frente a las grandes cosechas.
En el Museo del Vino de Stellenbosch, en el sur de Francia, se pueden
ver dos excelentes ejemplos del siglo XVIII.
África (Figura 1.2.3). Las barricas todavía se utilizan para envejecer
algunos de los mejores vinos, pero como resultado de la elaboración
de vidrio más pesado y resistente, la botella se convirtió
gradualmente en el contenedor estándar para el almacenamiento y
transporte
de vino de aproximadamente el siglo XVII, aunque muchos vinos,
incluidos los tintos Burdeos y Oporto, fueron
a menudo se envían en barricas para ser embotelladas en un país
extranjero. Hoy en día, la mayoría de los vinos finos se embotellan en
barricas en
el dominio o en la región de producción, y luego las botellas se
transportan al punto de venta. A pesar de que
Algunas de las primeras botellas se sellaron con cera, y pronto se
generalizó el uso de tapones de corcho. corcho
proporciona un sellado excelente, pero durante un período prolongado
un corcho puede secarse, permitiendo así que entre aire en la botella.
Las primeras botellas de vino tenían forma bulbosa con una base plana
y solo podían almacenarse en posición vertical.
No fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII cuando se elaboraron
botellas cilíndricas de cuello estrecho.
(Figura 1.2.4). Estos podrían almacenarse horizontalmente y, por lo
tanto, el corcho no se secó. Aunque algunos de los
Los primeros corchos pueden haber sido embridados o ahusados, para el
almacenamiento vertical de las botellas, luego las botellas
cilíndricas fueron
equipado con tapones de corcho recto para almacenar en horizontal.
Este desarrollo dio lugar a la necesidad de una herramienta para
extraer
el corcho - el sacacorchos. No se sabe cuándo se utilizaron los
primeros sacacorchos, pero la primera mención del
"Botella scrue" fue en 1720 (Young, 1979) y probablemente la primera
patente se obtuvo en 1795. Un bosquejo de
En la Figura 1.2.4 se muestra un sacacorchos antiguo (fecha
desconocida).
Una nueva mejora en la tecnología del vidrio permitió perfeccionar el
proceso de elaboración del champán. En
la fría región del champán, la fermentación avanza lentamente, por lo
que cuando el vino se embotella en
queda azúcar. La fermentación se reinicia en botella en la primavera
siguiente cuando las temperaturas comienzan a
subir. Las primeras botellas de vino de vidrio no podían soportar la
presión del dióxido de carbono, y la mayoría de las
el vino se perdió. El monje benedictino del siglo XVII Dom Pérignon
experimentó con botellas más fuertes
hecho de un tipo de vidrio recién inventado que incorpora óxido de
plomo, con el resultado de que la producción
del famoso vino espumoso se convirtió en un proceso confiable. Sin
embargo, el vino todavía estaba turbio debido a
la presencia de células de levadura muertas. Se supone que el proceso
de aclaración tradicional fue inventado por un
viuda, Madame Cliquot. Las células de levadura muertas se concentran
en el cuello de la botella invertida, esa porción
del vino se congela, se abre la botella para expulsar la porción
congelada y finalmente se vuelve a tapar.
En el siglo XVIII, los vinos enriquecidos con brandy aumentaron en
popularidad, especialmente en
Bretaña. En la región del Duero de Portugal, la fortificación se
empleó originalmente en un monasterio para detener a los
proceso de fermentación, pero un aristócrata local, el Marquês de
Pombal, que había sido embajador portugués en
Londres, se dio cuenta de que habría un mercado en Gran Bretaña para
el vino tinto dulce con alto contenido alcohólico (oporto), y promovió
su exportación (Sección 2.10.7). En la región de Jerez de España, la
fortificación se practicó por una razón diferente. UNA
El segundo tipo de levadura, conocida como flor, se encuentra en la
región y forma una película similar a un pan en la superficie de la
vino con maduración en barrica. Previene la oxidación del vino y
también le confiere un sabor característico,
pero necesita un contenido de alcohol de alrededor del 15,5% para
crecer, de ahí la necesidad de fortificación. El producto final,
conocido como Jerez de una corrupción inglesa de la palabra Jerez, es
una mezcla de los productos de fermentaciones
de varios años diferentes (Sección 2.10.2). Otro vino fortificado que
alcanzó popularidad en Gran Bretaña y
sus colonias americanas en este momento era Madeira (Sección 2.10.5).
La colonia portuguesa había estado exportando
vino dulce de Malmsey a Gran Bretaña durante algún tiempo cuando se
introdujo la práctica de la fortificación, en parte para
22 Introducción, antecedentes e historia
mejorar las propiedades de conservación del vino y, en parte, para
satisfacer el paladar británico. Luego se descubrió que si el
El vino fortificado se mantuvo en un ambiente cálido (alrededor de 40
◦ C; 104 ◦ F) durante algunos meses su calidad mejoró
y se estabilizó por completo, podría mantenerse casi indefinidamente.
Cuenta la leyenda que el efecto del calentamiento
fue descubierto accidentalmente cuando los envíos fueron confinados en
las cálidas bodegas de los barcos con destino al norte
América o las Indias Orientales. Hubo un tiempo en que se importó más
Madeira a las colonias americanas que cualquier otro
otro vino.
Una bebida que gr
Una bebida que ganó popularidad en Inglaterra durante la Edad Media
fue la sidra. Aunque los romanos
estableció algunos huertos de manzanas, no hay evidencia de producción
de sidra antes de la conquista normanda. los
Los normandos trajeron consigo la tradición del cultivo de manzanas y
la elaboración de sidra, e introdujeron variedades de
manzanas como Permain y Costard, que eran especialmente adecuadas para
la elaboración de sidra. Fue una vez más
los monasterios que fueron los principales fabricantes y comerciantes
de sidra, aunque también se
practicado en casas señoriales y en granjas.
Es casi seguro que las primeras bebidas espirituosas (es decir,
bebidas alcohólicas destiladas) se bebieron originalmente con fines
medicinales.
en lugar de razones sociales. La ciudad italiana de Salerno fue la
ubicación de la primera escuela de medicina en ser
establecido en Europa occidental, y fue aquí donde muchos textos
médicos griegos, latinos y árabes fueron
traducido. Un compendio de medicamentos de la escuela de Salerno a
principios de la Edad Media se refiere a aqua
ardens (agua ardiente). Ciertamente, las bebidas espirituosas
producidas en esta fecha habrían sido algo "toscas" por los modernos
estándares, y su restricción a aplicaciones médicas es comprensible.
A lo largo de los años, las técnicas de destilación mejoraron, siendo
una innovación particularmente importante la introducción
condensadores enfriados por agua, pero en general los principales
practicantes de la destilación siguieron siendo médicos y
boticarios. Luego, en la Francia del siglo XVI, comenzó la destilación
a gran escala del vino, aunque
Fueron los holandeses quienes proporcionaron el principal estímulo a
la expansión de la producción. No solo hubo una demanda
para la bebida destilada en los Países Bajos, pero los holandeses, al
ser una gran nación marinera, necesitaban grandes
cantidades de espíritu para dar servicio a sus barcos, tanto porque
ayudó a evitar que el agua potable se volviera salobre
y porque era una forma más eficaz de transportar el alcohol necesario
para un viaje largo. Era el
Holandés que estableció destilerías en las regiones productoras de
vino de Francia, llamando al producto brandewijn (quemado
wine), de la cual deriva la palabra inglesa brandy.
Aproximadamente al mismo tiempo, se empezaron a fabricar otros licores
en cantidad. Cualquier solución fermentada puede
concentrarse por destilación, y en consecuencia se hacen muchas clases
de aguardiente. El sabor depende
sobre esos compuestos, además del etanol y el agua, que se producen en
el proceso de destilación, y cualquier
aromas que se agregan durante el proceso de fabricación. Un espíritu
que se produjo por primera vez a gran escala en
finales del siglo XVI es el vodka (Sección 3.4.3), que hoy es casi
exclusivamente etanol y agua, aunque
en el pasado se han utilizado varios aromatizantes. Se pueden
fermentar muchos materiales para producir el alcohol antes
destilación, pero la legislación europea moderna establece que si el
vodka se prepara a partir de otra cosa que no sea
cereales o patatas, esto debe indicarse en la etiqueta (Rogers, 2007).
El vodka ahora tiene una popularidad mundial,
pero el cinturón de vodka tradicional se extiende desde los países
nórdicos, pasando por Polonia y Ucrania, hasta el lejano
al este de Rusia. Otro espíritu que se originó en el siglo XVI es
Akvavit (Sección 3.4.3). Un trago del
Países escandinavos, se basa en alcohol destilado de patata o grano, y
aromatizado con una variedad de
hierbas, más comúnmente alcaravea. El nombre Akvavit es una corrupción
nórdica del latín aqua vitae. Ginebra, que
se produjo por primera vez en los Países Bajos alrededor de 1650 con
fines médicos, se produce principalmente por redestilación
de aguardiente de cereales, al que se ha añadido una mezcla de
especias ("productos botánicos"). Notable entre los botánicos
en la ginebra está la baya de enebro o su esencia (Sección 3.4.2). En
Francia, el nuevo espíritu se llamó eau de genièvre
(agua de enebro), que los ingleses abrevian como ginebra y luego como
gin.
Los whiskies de Escocia e Irlanda son muy complejos, tanto en su
constitución como en su producción.
Según la leyenda, los whiskies se elaboran en estos países desde la
época celta, pero al igual que con otros licores,
La producción a gran escala comenzó a finales de la Edad Media. La
cebada malteada fermentada es sometido a dos destilaciones en
alambiques de cobre de diseño tradicional, que dan como resultado el
aguardiente que contiene un
variedad compleja de compuestos que contribuyen al sabor. Una gran
diferencia entre el whisky escocés
(Capítulo3.2) y el whisky irlandés (Sección3.3.1) es que en la forma
en que la cebada malteada se seca por moho.
turba, mientras que en este último caso se utilizan hornos sellados.
El aguardiente se madura durante muchos años en roble.
barriles ([Link], 2007). El nombre whisky o whisky es una
corrupción inglesa del gaélico uisgebeatha,
que significa agua de vida.
El ron (Sección 3.5.2) se elabora mediante la destilación de
subproductos fermentados de la industria del azúcar de caña, p.
melaza o jugo de caña de azúcar, antes de su maduración en barricas de
roble. La producción ya estaba establecida en
Jamaica cuando la isla fue capturada por los británicos a los
españoles en 1655. Los británicos, como los holandeses,
solían repartir brandy a sus marineros, pero su nueva conquista les
proporcionó un
fuente confiable de alcohol, y comenzó la larga asociación entre el
ron y la Royal Navy. Cada marinero
recibió un trago diario de ron hasta que la práctica fue abolida en
1970. Sin duda, en parte debido a su carácter naval
asociaciones, se importó mucho ron a Gran Bretaña, a través de puertos
como Whitehaven en Cumbria. Poco después del
La producción de ron comenzó en el Caribe, la demanda en las colonias
americanas condujo al establecimiento de
destilerías de ron allí, la primera en Boston en 1664. Otro licor
fabricado en las colonias americanas
era el aguardiente de manzana de la sidra. El método tradicional de
producción no era por destilación, sino por congelación, cuando
Se formaron cristales de hielo que dejaron una solución alcohólica más
concentrada, un proceso conocido como "jacking".
La destilación también se utilizó tanto en América como en la región
de Calvados de Normandía, donde la famosa manzana
todavía se produce brandy (Sección 3.8.2).
Un licor (Capítulo 3.9) es una bebida alcohólica destilada con aroma
añadido y un contenido de azúcar relativamente alto.
contenido. Fue a principios del siglo XVI cuando un monje preparó el
primer licor en el Benedictine
Abadía de Fécamp en el norte de Francia. Los monjes habían preparado
previamente una medicina infundiendo brandy con
varias hierbas, pero tenía un sabor amargo desagradable. Al ajustar la
receta, los monjes elaboraron un licor que
era muy apetecible ([Link], 2007). Hoy en día, el
benedictino todavía se produce con la receta original,
aunque ya no por los monjes. Se preparan cuatro combinaciones
diferentes de hierbas y especias (27 ingredientes
se utiliza en conjunto) y cada mezcla se empapa en brandy. A
continuación, cada brandy se destila y se envejece en barricas de
roble.
y luego los cuatro se mezclan y envejecen nuevamente. Otro famoso
licor a base de brandy, preparado por primera vez
por los monjes cartujos en el siglo XVII y todavía fabricada por ellos
hoy, es Chartreuse. Supuestamente terminado
En su preparación se utilizan 100 hierbas. Un tercer licor que también
tiene un pedigrí antiguo es Drambuie, que
se basa en whisky en lugar de brandy. Como muchos licores, la mezcla
de aromas utilizada es compleja y
incluye miel de brezo y una variedad de hierbas. Se supone que la
receta la dio Bonnie Prince
Charlie al Capitán John Mackinnon en agradecimiento por la ayuda de
este último para ayudar al Príncipe a evadir la captura.
por las fuerzas inglesas que lo perseguían después de la batalla de
Culloden en 1746. Drambuie se produjo por primera vez en la isla
de Skye, pero ahora lo fabrica cerca de Edimburgo una empresa
propiedad de uno de los descendientes de John Mackinnon
([Link], 2007).
En Asia oriental, el soju (sección 3.4.4) fue posiblemente la primera
bebida destilada, destilada por primera vez
probablemente alrededor del 1300 d.C., durante la guerra de los
mongoles con Corea. Los mongoles habían aprendido la técnica de
destilar un saco de los persas durante su invasión de Asia central y
occidental en torno a 1256.
luego fue adoptada por los chinos y coreanos (y otras naciones
asiáticas), de donde estos últimos establecieron destilerías
originalmente alrededor de la ciudad de Kaesong. De hecho, en el área
que rodea a Kaesong, el soju todavía se conoce a veces
como arak-ju. Es muy probable que la destilación regular de purés de
cereales comenzara en China y Corea aproximadamente al mismo
tiempo, aunque es posible que las bebidas destiladas se produjeran
antes de esa época en ciertas áreas de China que
estaban más estrechamente vinculados con las rutas comerciales a Asia
occidental y los países árabes.
En lo que hoy es Japón, el awamori (Sección 3.4.4) fue probablemente
el primer aguardiente destilado, elaborado con vino de arroz.
en las islas Ryukyu en el siglo XV, posiblemente a partir de técnicas
adquiridas en Tailandia, donde en
A su vez, los métodos probablemente fueron adoptados por comerciantes
o viajeros de más al oeste.
Escrito por nobles bávaros en el año 1516, la ley dice que solo se
puede usar agua, cebada y lúpulo para elaborar cerveza. La levadura se
agregó a la lista, conocida como la ley de pureza de la cerveza o
Reinheitsgebot, cuando los científicos descubrieron el agente
fermentador siglos después.
La ley tenía como objetivo evitar que los cultivos utilizados para
hacer pan se desperdiciaran en la elaboración de cerveza. Pero con el
tiempo, se convirtió en sinónimo de cerveza alemana de alta calidad.
Actualmente, unas 5.000 cervezas diferentes llevan su sello. Hoy en
día, muchos cerveceros todavía elaboran cerveza que pasaría de acuerdo
con la ley, aunque las sanciones por romperla ya no existen.
Los visitantes de Alemania pronto se dan cuenta de la falta de
disponibilidad de cervezas extranjeras. En sus ciudades más grandes,
uno puede encontrarse con un grifo Guinness solitario entre pilsner,
helles, weissbiers, kellerbiers y bocks, pero los alemanes son tan
leales a sus cervezas nacionales como a sus BMW, Audis y Mercedes. Una
de las razones por las que los alemanes beben tan poco de la cerveza
de cualquier otra persona se remonta al Reinheitsgebot, generalmente
traducido al inglés como la Ley de pureza de la cerveza alemana, que
se adoptó por primera vez en Baviera, la región cervecera más
prodigiosa del país, en abril de 1516. según los deseos del gobernante
de Baviera, el duque Wilhelm IV.
El fallecimiento del Reinheitsgebot fue motivado menos por una
preocupación por la estética y más por la salud y el bienestar del
populus. En la Edad Media y en el período moderno temprano, la cerveza
era la bebida diaria básica, en cantidades variables, para hombres,
mujeres y niños. Aunque todavía se bebía agua, a menudo era más fácil
y seguro beber cerveza fermentada, especialmente en los centros
urbanos abarrotados y antihigiénicos antes de la llegada de los
sistemas de alcantarillado avanzados. Sin embargo, no estaba más allá
de los cerveceros sin escrúpulos para aumentar los precios o agregar
todo tipo de adiciones desagradables a sus brebajes, incluidas las
plantas alucinógenas. Por eso, las autoridades bávaras insistieron en
que solo se podía utilizar agua, cebada y lúpulo para elaborar
cerveza. El trigo, ahora ampliamente utilizado en la elaboración de la
cerveza bávara, también estaba prohibido porque podría dañar la
producción de pan, el alimento básico de la Alemania medieval.
Como parte de sus términos para convertirse en parte de la nación
recientemente unificada de Bismarck en 1871, Bavaria insistió en que
el Reinheitsgebot se aplicara en toda Alemania. Tal fue el deseo de
incorporar a la rica provincia del sur que los bávaros se salieron con
la suya. En 1906, el Reinheitsgebot era efectivo en toda Alemania y se
ha mantenido así hasta el día de hoy.
Algunos amantes de la cerveza han criticado al inflexible
Reinheitsgebot, argumentando que suprime el tipo de innovación que es
común a las industrias cervecera artesanal británica y estadounidense.
La Unión Europea también insiste en que los cerveceros extranjeros
deben tener libre acceso al mercado alemán, incluso cuando caen por
debajo de los rigurosos estándares de la ley de pureza. Los alemanes,
sin embargo, siguen siendo leales a sus maravillosas cervezas.
