Biotecnología Alimentaria:
INDUSTRIA DEL PAN
Máster Universitario en Ingeniería Química
Prof. María Martín Conde
Antecedentes Históricos
§ Uno de los alimentos de mayor antigüedad.
§ Antiguo Egipto 3000 a de C.
§ Antigua Roma hacia el año 100 a de C. existían unas 250
panaderías.
§ A mediados del siglo XIX se comenzó a comercializar la
levadura en la industria panadera.
El pan es el producto resultante de la cocción de una masa
obtenida por mezcla de harina, sal y agua potable,
fermentada por la adicción de levaduras activas.
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Materias Primas: Harina
§ La harina es el ingrediente principal en la elaboración del pan
e influye de manera importante en el coste del producto final.
§ Se obtiene del cereal molido.
§ Existen números tipos de harinas: trigo, espelta, centeno,
cebada, maíz, avena, arroz o incluso leguminosas.
Composición de distintos tipos de harinas (% peso)
Harina Hidratos Proteínas Grasas Fibra Minerales Humedad
Trigo 70,6 9,9 1,2 4,6 1,5 12,2
Espelta 60,5 12,7 2,4 9,0 1,8 13,6
Maíz 66,3 8,3 2,8 9,4 1,3 11,9
Centeno 64,8 8,9 2,2 8,5 1,9 13,7
Avena 57,7 15,0 6,4 5,6 2,8 12,5
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Materias Primas: Harina
ALMIDÓN
El almidón es el mayor polisacárido de reserva de los cereales.
Es una macromolécula constituida por dos compuestos:
Amilosa (25%): Amilopectina (75%):
cadenas lineales de glucosa cadenas ramificadas de glucosa
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Materias Primas: Harina
GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría.
Al aplicar calor (60-70°C) comienza el proceso
T ambiente de gelatinización.
40° 80°
El almidón se pone en contacto con agua y empieza a absorberla. A medida que
se va cociendo la masa al horno, los gránulos de almidón se van hinchando a la
vez que va entrando cada vez más agua dentro hasta que parte se rompen y se
forma una pasta esponjosa.
Juega un papel fundamental en el aumento del volumen de la masa
y en la formación de la miga del pan.
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Materias Primas: Harina
GLUTEN
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño,
contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secado
(trigo, espelta, cebada, centeno, avena, …)
Representa el 80% del total de las proteínas del trigo.
El gluten está compuesto por Glutenina y Gliadina.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y
confiere consistencia a la masa horneada. Poder espesante y favorece la
cohesión de los ingredientes de la masa.
Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta
se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectar esos
fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.
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Materias Primas: Agua
El medio húmedo es necesario para la fermentación:
§ Hidratar la harina.
§ Hinchar los gránulos de almidón.
§ Favorecer la elasticidad del gluten.
¿Influencia de la calidad del agua (dura – blanda)?
BAJA comparada con otros factores implicados
en el proceso de elaboración:
calidad de la harina, fermentación,
tipo y tiempo de amasado, masa madre usada, …
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Materias Primas: Sal
§ La sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su
manejabilidad.
§ El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso
puede detener la fermentación.
§ Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la
levadura por su propiedad antiséptica.
§ La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más
atractivo. El pan sin sal es siempre más pálido.
§ La sal mejora el aroma y el sabor del pan.
§ La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de
humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan.
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Materias Primas: Levadura
Tipo de hongo que realiza la fermentación de la masa
transformando los azúcares en CO2 creando pequeñas bolsas de aire.
La masa se hincha y gana volumen.
La levadura más utilizada se llama Saccharomyces cerevisiae
y se utiliza también para hacer vino y cerveza
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Levadura de Panadería o Comercial
Se obtiene industrialmente a partir de cultivos puros de S. cerevisiae.
Uso muy extendido en los sistemas actuales de elaboración de pan.
LEVADURA FRESCA (prensada o en pasta)
Se comprime o prensa tras obtenerse del fermentador y posteriormente se
refrigera en forma de cubos para su conservación.
Su vida útil es corta, de unas pocas semanas.
LEVADURA SECA O DESHIDRATADA (polvo)
Se obtiene de tanques de fermentación y posteriormente se deseca por liofilización
para detener los procesos metabólicos de las levaduras y alargar su vida útil sin que
tengan que conservarse refrigeradas.
Para su reactivación metabólica tiene que rehidratarse en medio acuoso templado
(25-30°C) antes de mezclarse con la masa.
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Levadura de Masa Madre
La masa madre es un cultivo de levaduras presente de manera natural
en alimentos como la harina.
Antes de que existiese la levadura comercial se utilizaba para fermentar el pan.
Se debe mezclar harina y agua hasta obtener una masa fluida. Después, se deja
reposar durante unos días y, pasados esos días, se quita la mitad de esa masa y
se añade más mezcla de harina y agua. Así, varias veces.
En una semana, tendremos una especie de cultivo que burbujea y que es la que
se puede utilizar cuando hacemos el pan, mezclándola con harina y agua.
Una de las ventajas de la masa madre es que no tengamos que hacer uso de la
levadura industrial y que la fermentación sea más lenta (mejor conservación
del pan y reducción de la carga glucémica).
Los panes elaborados con masa madre son un poquito más ácidos y algo más
pesados. La corteza puede tener un color más oscuro y ser un poquito más dura.
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Fermentación Alcohólica
𝝰-amilasa
Almidón
𝝱-amilasa Maltosa maltasa
Glucosa
glucosidasa Sacarosa invertasa
Glucosa ® 2 piruvato ® 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP
§ Enzimas catalizan todas las reacciones.
§ CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas.
§ El alcohol (etanol) se evapora durante el horneado.
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Miga del Pan
MIGA DEL PAN: Almidón + CO2
En el AMASADO se humedece la parte externa del almidón
(insoluble en agua fría).
Durante la COCCIÓN del pan, los gránulos de almidón retienen
agua, se hinchan y se agrupan. Así, forman una capa rígida que
T ambiente 40° 80°
sirve de pared a las burbujas de CO2.
Las burbujas de CO2 intentan salir al exterior.
Los gránulos de almidón comienzan a gelatinizarse y así se forma
una masa esponjosa en el pan y se construye una red formada por
galerías interconectadas que se llama miga.
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Proceso de fabricación del Pan
GRANOS DE CEREAL
Selección, lavado
y molturación
AGUA
HARINA AMASADO
SAL
Enzimas: proteasas y amilasas
MASA (liberan maltosa y sacarosa)
hidrólisis del almidón
LEVADURA FERMENTACIÓN HORNO PAN
o Masa Madre
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Elaboración Tradicional del Pan
No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan,
el obrador y las materias primas a utilizar. Las etapas más comunes son:
§ Amasado: Mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua,
harina, sal y levadura) hasta una masa flexible y elástica.
§ Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa hasta doblar su volumen.
§ División: Pesar y cortar la masa en partes homogéneas.
§ Boleado: Preformado para un mejor manejo de la masa.
§ Formado: Forma deseada al pan.
§ 2ª Fermentación: Se deja la masa reposar de nuevo hasta doblar el volumen.
§ Cocción - horneado: Internamente se forma la miga, la corteza se endurece
y adquiere un tono dorado.
§ Enfriamiento: Completa las reacciones químicas (restos agua, etanol y CO2).
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Elaboración Industrial del Pan
No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan,
el obrador y las materias primas a utilizar. Las etapas más comunes son:
§ Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta
y cuece como en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes
del acabado del producto.
§ Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se
congela.
§ Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante
no superior a -18°C y se transporta hasta el punto de venta en vehículos
congeladores, para no romper la cadena de frío.
§ 2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la
cocción en hornos especiales.
La principal diferencia es el tiempo de fermentación
y las dos cocciones del pan
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Reacción de Maillard
El color de la corteza del pan proviene de la caramelización
de los azúcares de las reacciones de Maillard entre azúcares
reductores y aminoácidos.
§ Requieren calor y son reacciones no enzimáticas.
§ Reacciones complejas y en etapas, comenzando con la combinación
de un grupo aldehído (–CHO) de un azúcar reductor con el grupo
amino (–NH) de un aminoácido de una base. En las siguientes etapas,
se pueden producir mas de cien diferentes compuestos.
§ Los productos de las reacciones de Maillard van desde productos sin
color hasta los de color intenso.
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Retrogradación
Una vez que el pan se saca del horno y se deja enfriar, comienza el proceso
de envejecimiento en el que finalmente la miga del pan se endurece.
RETROGRADACIÓN:
reposo de las moléculas de amilosa y amilopectina que se habían
desordenado durante la cocción que se reorganizan uniéndose entre
ellas formando una estructura ordenada.
La cristalización tiene como resultado el endurecimiento de la miga de pan.
Este proceso conduce también a pérdida de agua de la miga, que migra hacia la
parte exterior del pan y que tiene como efecto que la corteza del pan se ablande a
la vez que el interior se endurece.
El endurecimiento del pan supone pérdidas económicas importantes.
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Mejora biotecnológica de levaduras de panadería
CRISPR
Herramienta de edición genética que está revolucionando la
medicina y la agricultura.
Trigo genéticamente modificado SIN GLUTEN apto para pacientes
celíacos. Elimina el 90% de las gliadinas en trigo. Proceso de
interferencia por ARN, que detiene la producción de proteínas
específicas.
No se añade ningún gen externo, por lo tanto, no se trata de
organismos transgénicos. Modificación de alguna letra del gen de
interés, bien sea para inactivarlo o para reactivarlo.
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