UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO
LEÓN
FACULTAD DE AGRONOMÍA
Textura y viscosidad de alimentos
Evidencia:
Informes de métodos de análisis de viscoelasticidad
Ingeniería en industrias alimentarias
Alumnos:
William Iván Berrones Núñez 1918662
Sofía Paola García Castro 1911957
Frida Estefanía Gómez García 1676357
Paola Del Rosario Guerra Flores 1907987
Luis Brayan Gutierrez Garza 1670925
Fernando Enrique Murga Jáuregui 1912083
Grupo: I5A
Docente: Dr. Guillermo Niño Medina
General Escobedo, N. L. a 1 de diciembre de 2022
Farinógrafo de Brabender
El farinógrafo se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el
amasado, es posible detectar la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la
fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa.
El instrumento está compuesto por una unidad de accionamiento con control constante de la
velocidad y una mezcladora de medición conectada para mezclar la masa que se va a
probar. La determinación fiable y reproducible de la calidad de la harina y sus
características de procesado es una exigencia básica para la industria harinera y de
panificación para asegurar la calidad óptima y constante de harina para los diferentes
productos de panadería y pasta.
Metodología
1. Llenar la bureta con agua destilada.
2. Remover las burbujas de aire que pueda tener la bureta, abriendo y cerrando
lentamente la llave de la bureta.
3. Pesar con ayuda de una balanza analítica o granataria 300g de harina de trigo
(14%MB).
4. Agregar la cantidad medida de harina en el farinografo
5. Encender el farinografo y pre-mezclar la harina por 1 min.
6. Agregar agua destilada en el farinografo mientras se esté llevando a cabo el pre-
mezclado de la harina.
7. Con la ayuda de una espátula especial para el equipo, separar con cuidado la masa
de los costados del mezclador.
8. Colocar la tapa de la mezcladora por la duración de la prueba (20 min).
9. Agregar “harina de limpieza” (125g) y mezclar por 20-30seg.
10. Separar la masa y mezclar de nuevo por 20-30 seg.
11. Sacar la masa formada por el equipo.
12. Levantar la tapa, aflojar los tornillos de los costados y separar con cuidado parte de
la mezcladora.
13. Limpiar con cuidado las cuchillas y de igual manera limpiar el equipo.
14. Una vez limpias las piezas, volver a colocarlas en su lugar con cuidado.
Software e interpretación de resultados
1. Las cuchillas del farinografo registran las medidas de fuerza de torque.
2. En el momento en que se le agrego agua al equipo, se puede ver en el farinograma
un aumento en la reologia/viscosidad de la masa, llegando hasta su punto máximo.
3. Una vez que llega a su punto máximo, las cuchillas siguen mezclando y se ve una
decaída, lo que significa que la masa se rompe, por lo tanto, ejerciendo menor par
de torsión.
4. Se mide la estabilidad (cantidad de minutos en que el tope se encuentra en su límite
máximo) y el índice de tolerancia (caída en la curva) medidos en unidades
Ravinder. Esta última es importante, ya que, mide la tasa de ruptura.
La medición de estabilidad es importante porque dice que tan estable es la masa al
mezclarse, al estar el tope de la curva mayor tiempo en su límite máximo, indica que la
masa es más estable/resistente. Este parámetro es el más importante en el análisis de
estabilidad de masa.
Los resultados obtenidos se intercalan con otros resultados de estudios como el estudio de
proteínas, contenido de gluten, daños causado por el almidón, para así analizar más a fondo
la harina que se esté buscando.
El farinografo trabaja dependiendo que es lo que se busca estudiar.
Alveógrafo de Chopin
Materiales y equipos utilizados
Manómetro
Alveógrafo
Amasadora
Harina
Solución CINa 2.5%
Procedimiento: “Antes de realizar el procedimiento para el Alveografo de Chopin,
primero se determina la humedad de la harina con la que se trabaja”
1. Pesar 250gr de harina
2. Añadir muestra en la cubeta de amasado y encender la amasadora
3. Añadir la solución CINa 2.5% durante 15 segundos
4. Detener la amasadora y homogenizar manualmente la mezcla
5. Continuar el amasado por 8 minutos y finalizar el amasado
6. Extraer los pastones
7. Laminado de los pastones
8. Formación de las galletas
9. Introducir las masas a la cámara de reposo entre 13 y 15 minutos Y luego se pasa cada
una de las masas al Alveógrafo, para tomar sus lecturas y obtener la grafica
10. Expresar los resultados numéricos de la fuerza y cualidades físicas de la harina
Extensógrafo de Barbender
Materiales:
-Espátula de Vidrio o de plástico
-Matraz Erlenmeyer
-Embudo de vidrio o de plástico
-Extensógrafo-Brabender
-Farinograph-Brabender
-Harina
-Agua destilada 296 ml.
-6gr de Sal (NaCl)
Procedimiento
1.- Antes de comenzar el ensayo, preparar sal y agua destilada en un Matraz Erlenmeyer de
500 ml, en el cual se colocará 6 gr de sal en el matraz, después colocar 296 ml de agua
destilada para que quede una concentración de sal al 2%.
2.- Abrir la tapa de vidrio del Farinograph-Brabender, y colocar la muestra de harina
aproximadamente 300-400 gr y cerrar la tapa para iniciar la mezcladora.
3.- Darle Click al botón verde, en el cual iniciará el mezclado, después de un minuto de
mezclado se le colocará en uno de los orificios un embudo, y se le verterá la solución de la
sal con agua destilada, sin derramar agua.
4.- Con uno de los accesorios del Brabender (espátula de vidrio), con los orificios de lo
lados, barrer o despegar la harina que se queda pegada en las paredes, para tener una buena
mezcla.
5.- Amasar por un minuto, después detener el amasador y dejarla reposar 5 minutos.
Repetir este procedimiento.
6.- Destornillar la base del amasador, y retirarla, para poder tomar la muestra de la harina
previamente amasada. Después pesar 150 gr. de la muestra.
7.- Abrir el gabinete del Extensógrafo-brabender , y verterle un poco de agua destilada en
las siguientes bandejas de agua
8.- Engrasar la base donde se colocará la harina, con una brocha.
9.- Programar la temperatura del gabinete a 30° C
10.- Después se moldeará la muestra de harina, en el cual se colocará en una de las
funciones que tiene el Extensógrafo-brabender, que se encuentra en el lado izquierdo hacía
arriba, se abrirá la tapa y se colocará la muestra, y se correrá dándole click a start.
11.- Ya terminado se volverá a moldear, en el cual el aparato aplastará y alargará la masa.
Después se colocará en la base de la derecha, y se colocara unas pinzas que cierran la base.
12.- Ya cerrado la base o molde se colocará en uno de los gabinetes, para dejar reposar. En
el cual se realizará análisis de tres tiempos que consisten en: 30 min, 60 min y 90 min. El
análisis consiste en ajustar la base en el estirador, y correr la prueba. Repetir el
procedimiento del moldeado, dejar reposar y realizar anotaciones de los resultados.
Kieffer Extensibility Rig
El 'equipo de extensibilidad de masa y gluten de Kieffer' es una versión a pequeña escala
del extensógrafo Brabender, en el que se
extienden piezas de prueba de
aproximadamente 0,4 g. Con el equipo
Kieffer, se pueden aplicar velocidades
de deformación más bajas que en el
extensógrafo Brabender y los datos
experimentales se pueden expresar en
términos de tensión y deformación.
Materiales y métodos
1. Preparar el molde de teflón con lubricante
2. Preparar la masa después de amasar
- Se realiza presión suavemente 20 veces con la punta de los dedos
- Se realizar un rodado en forma de bola 10 veces
3. Se coloca la masa en el molde de teflón, además de la prensa que ingresará a la
cámara de fermentación (30°C > 80% RH).
4. Se deja reposar por un período de 45 min, después se saca la muestra para comenzar
la prueba.
5. Se mueve la tapa hacia un lado y se extrae una muestra con la tapa cerrada.
6. Se prepara el texturómetro y se coloca la primera muestra.
7. Se vuelven a colocar las tiras de metal en el molde.
8. Después de que ocurre la ruptura, se debe limpiar el anillo del accesorio antes de
ingresar la siguiente muestra.
9. Se replicará el paso 4 con el resto de las muestras que están en el molde.
10. El programa nos arroja los datos y estos mismos se guardan en computadora.
11. Se muestra una gráfica curva de fuerza / longitud.
Método Falling Number
Este método fue desarrollado en Suecia y es empleado para determinar el grado de
brotación del trigo debido a la humedad y calor, vale decir la actividad amilásica. Está
basado también en la rápida gelatinización de una suspensión de harina en agua caliente,
mediante una fuerte agitación. Se produce la degradación del almidón por la acción de la
alfa - amilasa y se mide el tiempo de caída de un vástago dentro del tubo viscosímetro.
Cuando mayor aglutinación el tiempo de caída será más prolongado, en cambio en los
trigos germinados sucederá lo contrario, obteniéndose al panificar con esta harina
defectuosa un pan de miga húmeda y pegajosa.
El tiempo de caída puede oscilar según el estado del trigo de 1 a 5 minutos. Los trigos con
un principio de germinación darán cifras menores, alrededor de 100 y los que están
normales 300 a 500.
En definitiva se trata de un método muy simplificado y rápido con resultados fiables,
transferibles a situaciones prácticas de trabajo: con harina de un índice de caída demasiado
alto las masas encuentran dificultad para la fermentación y el pan se caracteriza por una
miga dura y compacta y una corteza pálida. Con harina de índice de caída excesivamente
bajo la masa es blanda, pegajosa, difícil de trabajar con maquina y el pan se presenta
aplastado con miga gomosa y con una corteza de color gris oscuro.
Materiales
Harina de trigo
Equipo Falling Number
Molino de Laboratorio 120 o
3100
Shakematic 1095
Dispensador de agua
Metodología
1. Preparación de la muestra
Para grano, se muelen 300 g de trigo en un molino de laboratorio Falling Number 3100 ó
120, equipado con un tamiz de 0.8 mm. El gran tamaño es para evitar errores de muestreo.
Para harina se toma una muestra representativa.
2. Pesada
Se pesan 7.0 ± 0.05 g de trigo molido o harina y se introducen en el tubo viscosimétrico. La
muestra de harina debe estar corregida con la humedad, midiendo el contenido de humedad
de esta.
3. Dosificación
Se vierten 25 ± 0.2 ml de agua destilada en el tubo.
4. Mezclado
La muestra y el agua se mezclan mediante una vigorosa agitación del tubo hasta obtener
una suspensión homogéneaco hasta obtener una suspensión homogénea.
5. Agitado
El tubo viscosimétrico con el agitador se coloca en el baño de agua y el aparato se activa.
Al cabo de 5 segundos el agitado empieza automáticamente.
6. Medición
A los 60 (5 + 55) segundos el agitador se libera automáticamente a su posición superior e
inicia el descenso debido a su propio peso.
7. El índice de caída
El tiempo total, en segundos, transcurrido desde que el aparato se activa hasta que el
agitador desciende una determinada distancia quedando registrado por el equipo. Esto es el
Falling Number.
El falling number de los trigos sanos, es decir que no se han mojado antes de la cosecha,
normalmente supera los 300 segundos. Un valor optimo desde el punto de vista del
panadero es 250 segundos. Bajo 200 se generan problemas en la calidad de la harina por
exceso de alfa amilasa en el almidón. Un bajo falling number, o sea un menor tiempo de
caída, significa que el trigo fue afectado por lluvias o por atraso en la cosecha.
