¿SOMOS LO QUE

COMEMOS?

TOFU DE SOJA (GLYCINE MAX)

 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA.

Alumnos:

Jonatan Jared Benito Méndez

Julio César Díaz Solís

Suni Méndez Velasco

Mariana González Del Rio

Guni Pérez Deleón

Docente: Dra. Biaani Beeu Martínez Valencia

Proyecto: Elaboración de Tofu utilizando suero de leche de soya (Glycine max)

fermentado como coagulante para reducir el uso de sulfato calcio en el proceso de

cuajado.

Fecha de entrega: 08 de diciembre del 2022

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Antecedentes del problema

El tofu tuvo sus orígenes en China, años antes de Cristo. Luego, se extendió su
producción en otros países orientales como Corea y Japón. En sus comienzos, en
Japón era consumido por los monjes budistas, convirtiéndose así en un producto
esencial de la cocina nipona. (Makitake, 2021)

El aumento de las dietas veganas y vegetarianas ha contribuido a que este derivado

de la soja sea cada vez más frecuente en las mesas de todo el mundo. Sus aportes
nutricionales y su bajo nivel de calorías en particular también han propiciado que
sea cada vez más recurrente en las dietas de la población mundial. (Ruiz, 2018)

El tofu se produce cuajando la leche de soya o soja, como se le llama al líquido que
resulta de remojar los granos, molerlos y filtrarlos. Luego, se presiona para desechar
los restos de líquido que todavía están presentes en la masa, se molda para darle
la forma deseada y se pone a enfriar; resulta un proceso muy similar a la manera
de producir queso de leche. (Gastronomía & cia, 2017)

Existen muchas maneras de coagulación de tofu, de esta dependerá las variaciones

que existen. Por ejemplo, añadiendo cantidades mayores o menores de agua,
podemos obtener distintas texturas en el alimento resultante.

De manera general se dividen en tres tipos: sedoso, se caracteriza por tener una
apariencia brillante dado que contiene mucha humedad, por lo que es perfecto para
recetas que requieren que se mezcle; firme, su textura resulta muy parecida a la del
queso fresco dado que es mucho más seco, lo que lo convierte en una buena
alternativa a la carne, ya que se mantiene unida mucho mejor; marinado, este tipo
de tofu ya tiene un sabor según quien lo haya preparado. (Ruiz, 2018)

A pesar de ser un alimento muy sano y nutritivo, amigable con el consumidor y ser
parte de múltiples recetas, muchas personas aún no tienen muy claro qué es
exactamente este alimento e inclusive gran parte de la población desconoce que el
tofu es derivado de la soya.

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Planteamiento del problema

Según la OCDE, en México el 75% de la población mayor de 15 años sufren de

sobrepeso u obesidad, lo cual se refleja el incremento de casos de diabetes,
hipertensión y otros padecimientos cardiovasculares. Actualmente, las personas
consumen productos lácteos, como los quesos procesados que contienen un
número elevado de hipercalóricos, grasas, azúcares libres y sal/sodio; por otra
parte, muchas personas no comen suficientes frutas, verduras y fibra dietética,
como por ejemplo cereales integrales. (PROFECO, 2021)
La falta de productos que sustituyan a los quesos procesados es uno de los
principales motivos por los que existen este tipo de problemas alimenticios y
enfermedades crónicas derivados de estos ya que al no tener otra alternativa u otro
producto que lo sustituya se convierten en algo fundamental en su vida. También
existe otra desventaja al consumir productos lácteos, estamos hablando de la
intolerancia a la lactosa. (Trejo, 2017)
La intolerancia a la lactosa es común y afecta aproximadamente a más del 80% de
los mexicanos. Los síntomas, que incluyen malestar estomacal, diarrea y gases,
ocurren porque estos individuos carecen de la enzima lactasa, que es necesaria
para digerir la lactosa. Como resultado, la lactosa no se absorbe, pero permanece
en el intestino donde causa síntomas desagradables. (Revista Espejo, 2019)
Los productos lácteos, como el queso, aportan cantidades significativas de
colesterol y grasas saturadas a la dieta. Las dietas altas en grasas, especialmente
en grasas saturadas, pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y
accidentes cerebrovasculares y puede causar otros problemas de salud graves
(Monterrubio, 2020).
Existen fuentes naturales de las cuales podemos sustituir a algunos productos
lácteos, como lo es la soya. Por lo que la elaboración del queso Tofu beneficiará de
distintas maneras un gran porcentaje de la población y así se pueda evidenciar las
propiedades organolépticas y su rendimiento. Además, mediante la innovación en
el proceso de elaboración, se pretende tener un producto de calidad en un menor
tiempo, para poder satisfacer la demanda del consumidor.

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Justificación

En la región del Soconusco se siembran poco más de 13 mil hectáreas de soya, sin
embargo, se tiene que exportar a otros países y como habitantes no aprovechamos
tal producción. Chiapas ocupa el quinto lugar en producción de soya a nivel
nacional, Tapachula, Tuxtla Chico y Mazatán como los pioneros principales en esa
materia. (García, 2019)
Cumpliendo los siguientes parámetros para que sea un proyecto sustentable:
En lo ambiental; el queso tradicional (base de leche animal) es uno de los productos
que más impacta de manera negativa al medio ambiente. El pastoreo de vacas
(fuentes principales de leche) en exceso y la mala administración del uso de agua
en el campo han provocado la desertificación gradual de los suelos, los granjeros
les inyectan a las vacas hormonas para evitar que estas cesen la producción de
leche, generando en los alimentos lácteos una sobrecarga de grasa y
colesterol. (Vargas, 2021)
Al tener la materia prima tan cerca y saber que no es aprovechada por los
pobladores, nos llevó a la elección de elaborar Tofu; una alternativa para
implementar el proceso y producción de sustituto queso a partir de extracto (leche)
de soja. El Tofu teniendo un origen vegetal genera menos impacto ambiental, pues
un kilogramo de soja puede producir entre 4.25 y 7.5 litros de leche para su
elaboración. En la región se pueden emplear técnicas para el cuidado y
preservación de los suelos y agua. (Echeverría, 2020)
En lo económico; la soya es un cultivo importante en la región porque genera
empleos temporales por concepto de mano de obra, desde la siembra, crecimiento,
atención a plagas, corte y acarreo del grano. Al implantarse la producción de Tofu
mantendría a flote el empleo (análisis económico futuro). (Estatal, 2018)
En lo social; al ser un producto de origen vegetal favorecemos el propósito de
satisfacer las necesidades humanas en una alimentación saludable; es una
alternativa baja en calorías y alta en proteínas. Además, aporta calcio y magnesio
para los huesos. (Burch & Cassetty, 2021)

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Objetivos

GENERAL

Elaborar Tofu utilizando suero de leche de soya fermentado como coagulante para reducir
el uso de sulfato calcio (CaSO4) en el proceso de cuajado.

ESPECÍFICO

Calcular la eficiencia del sulfato de calcio en el cuajado para un queso de soya

Utilizar el suero de la leche de soya para minimizar la cantidad de sulfato de calcio en el

proceso de cuajado

Comparar la calidad de la producción de Tofu al utilizar una cantidad normal de CaSO4 y

una cantidad mínima de CaSO4 junto al suero de leche de soya como coagulante.

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Marco teórico

En China, Japón, Corea, todo el sureste asiático y en muchos lugares de Estados

Unidos el tofu es la forma más usual de presentación de la semilla de soja Glycine
max (LAND, 2022). La soya tiene su origen en el sudeste asiático, existe indicios de
su existencia en China hace más de 5000 años y su uso como alimento aparece
documentado en este país en el año 2800 A.C. Dado que las religiones orientales
prohibieron el consumo de carne animal, la soja se impuso desde el principio como
un cultivo imprescindible en oriente para suministrar las proteínas que no podían
adquirir de la carne. A partir de allí fue llevada a Europa en el siglo XVIII y a Estados
Unidos a principios del siglo XIX (Jiménez, 2010).

Su nombre moderno se empezó a usar apenas en 1400 D. C. En los 60, el interés

en la comida sana trajo al tofu a Occidente. Desde entonces, numerosas
investigaciones han demostrado los muchos beneficios de la soya y el tofu. (Lewin,
2014)

La introducción de la soya y sus productos derivados en algunos países de América

Latina se debió en parte a una lucha en contra de la desnutrición de niños de familias
que no podían adquirir fuentes de proteína, como la leche y el huevo. La soya posee
características muy ventajosas, entre ellas su alto contenido de proteína y lípidos,
así como elevadas concentraciones de lisina, aminoácido que es limitado en la
mayor parte de las proteínas de origen vegetal, por ejemplo, el maíz, trigo y arroz
que se consumen en áreas donde la desnutrición es frecuente. Buena parte del
interés en el consumo de la soya y la coordinación de diferentes actividades para
dar a conocer la preparación y los usos de la soya en México, y otros países de
Latinoamérica, se ha debido a la Asociación Americana de la Soya (ASA, por sus
siglas en inglés). México fue seleccionado en 1971 como sede de ella, ya que ha
sido el principal importador de aceite de soya y productos de soya en Latinoamérica
provenientes de Estados Unidos de América. En el decenio de 1970, México fue
uno de los primeros países latinoamericanos que desarrolló diferentes productos
con soya y donde se ha utilizado la proteína de soya (PS) en un porcentaje de 20 a
30% para enriquecer o sustituir a las proteínas de origen animal de varios productos

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y hacerlos de esta manera más económicos. En 1975 se organizó la primera

conferencia latinoamericana sobre la PS en la que se intercambiaron las
experiencias con el uso de la soya en el Programa Nacional de Alimentación
(PRONAL) en México. La soya se utilizó en este programa como extensor de la
carne, añadido de bebidas de leche (SOYACIT), pastilla comprimida de leche o
embutidos. Sin embargo, aun cuando el frijol de soya tenía un precio relativamente
bajo, los productos más elaborados con soya (mezclas en polvo para preparar
sopas, atoles y bebidas) presentaban costos más altos al público, lo que limitaba el
mercado a sectores de la población con alto poder adquisitivo. En 1975 se inició en
México en el Instituto Nacional de la Nutrición un Programa de Tecnología de
Alimentos de Interés Social bajo los auspicios del Programa Nacional de
Alimentación (PRONAL) para lograr un mayor y mejor consumo de alimentos en los
grupos de la población mal alimentados y diseñar productos de alto valor nutritivo,
de bajo costo y fácil conservación y distribución, entre los cuales se incluía la soya.
El mercado de PS en México se ha calculado en 3.5 millones de toneladas métricas
para consumo animal, obtención de aceite y proteína de consumo humano. El
volumen de soya empleado de manera directa para consumo humano como
ingrediente, en las formas de frijol, harina, queso, concentrado o aislado, se
aproxima a 273000 toneladas métricas. (Torres & Tovar-Palacio, 2009)

En Chiapas, en los años 80, la soya surgió como un cultivo alternativo luego de que
el algodón dejó de ser rentable. En los pueblos del Soconusco como Tapachula,
pueblos donde se asentaron grupos de origen chino y japonés sobresale la
utilización y el consumo de alimentos, productos y especias de origen oriental como
la soya, el tofu, los tallarines chinos, los ravioles, jengibre, la salsa de soya todo eso
(Gastronomía Chiapaneca, 2012).

Factores como la textura y su sabor herbáceo pueden limitar el consumo del tofu,
razón por la cual se han llevado a cabo diversos estudios con el fin de mejorar sus
propiedades, como por ejemplo la aplicación de calor para mejorar la textura y la
optimización de las concentraciones del agente coagulante utilizado para precipitar
sus proteínas. Así mismo, se puede mejorar la palatabilidad y tiempo de vida del

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tofu mediante la incorporación de especias o aditivos como el cloruro de sodio. En

julio de 2018 se realizó un estudio para fue evaluar el efecto de la adición de cloruro
de calcio (NaCl), y de otras sustancias más, sobre la textura y las características
organolépticas de queso de soya (tofu), como alimento alternativo a las tradicionales
fuentes de proteína de origen animal. Concluyeron que el porcentaje idóneo de
CaCl2 (cloruro de calcio) para la elaboración de tofu es de 0,5 % debido a la
ausencia del sabor amargo característico de esta sal. También se utilizaron dosis
mayores (0,8 y 1,0 %) con el fin evaluar el efecto de una mayor concentración de
CaCl2 en la firmeza del queso, debido a las interacciones iónicas con las proteínas
de la leche. La firmeza aparentemente disminuye en presencia de NaCl, no
obstante, al realizar una validación estadística (DSH Tukey, α = 0,05), no se
encontraron diferencias significativas entre el control (sin NaCl) y el tofu con NaCl.
(Matos, Aguirre, Domínguez, & Vejarano, 2018)

Un mes después, se estudiaron tres coagulantes lácteos en queso de soya: enzima

liofilizada, ácido cítrico y ácido acético, con el objetivo de optimizar el rendimiento y
tiempo de cuajada. Concluyeron que los tratamientos con ácido cítrico y con ácido
acético sobresalieron y presentaron los mejores rendimientos en masa de cuajada
de soya, sin embargo, mediante un análisis de varianza constataron que no existe
diferencia significativa entre los tratamientos por lo que, finalizaron en que se
obtienen los mismos resultados al emplearlos. (Sosa, 2018)

El tofu no también se renueva de diferentes formas, por ejemplo, Peafu es un startup

del Reino Unido que ha presentado un nuevo tofu elaborado con guisantes, alimento
que asegura que es más respetuoso con el medioambiente, tiene muy buen sabor,
es versátil en la cocina y es fuente de proteínas, vitaminas y minerales. De
momento, no está en el mercado, la empresa espera obtener la inversión necesaria
para lanzar el tofu de guisantes en el canal minorista para el año 2022. Tor Kemp,
fundador de la empresa, añade que se trata de un cultivo que contribuye a fijar el
nitrógeno en el suelo y es ideal para introducir en la rotación de cultivos, lo que
ayuda a reducir el uso de fertilizantes químicos. El nuevo tofu se dirige a veganos y
flexitarianos (flexibilidad sobre el modo en el que se es vegetariano) y a todo aquel

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que quiera reducir el consumo de carne con un producto rico y de gran valor
nutricional. Las encuestas de la empresa concluyen que el 99% de este mercado
objetivo está interesado en probar el nuevo alimento, creado a partir de lo que quiere
el consumidor. (Gastronomía&Cía, 2021)

Hipótesis

El proceso de elaboración del tofu comienza desde la obtención de la leche de soya,

lo cual es un proceso muy tardado, se tienen que remojar los granos por un
aproximado de 24 horas o más, dependiendo de la calidad con la que fue cultivada.
Después moler con más agua (generalmente se usa licuadora), cocinarla a fuego
medio durante varios minutos y filtrar. Seguidamente se cuaja para obtener tofu; si
se produjese en masa, el obtener la leche de soja sería el proceso más tardado.

Se propone la selección de granos de soya no mayores a 9.5% de humedad, pues

es un factor limitante tanto para asegurar la calidad como para determinar el tiempo
de remojo, optar por un mezclador de soya de uso domestico de 30000 rpm reducirá
la espera de cocción. La selección del coagulante sulfato de calcio (CaSO4) dará
como resultado calidad en la textura del tofu.

Por otro lado, la vida promedio de un queso tradicional sin refrigerarse se estima
entre los 15 a 20 días, esto también dependerá del tipo de ingredientes. Al termino
de ese periodo de tiempo, la fermentación producida por bacterias anaerobias,
convierten la caseína (proteína proveniente de la leche animal) en un ácido, ácido
caseico que sería el producto final de la putrefacción del queso en su última etapa.
El Tofu es proveniente de la soja por lo cual no contiene caseína, consideramos que
esto le dará una vida promedio más larga de días e inclusive de meses a nuestro
producto, un parámetro clave para la calidad del mismo.

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METODOLOGÍA

Análisis de puntos de control (PC):

Basándonos a la gestión de la calidad, se emplean las siguientes medidas:

• PC1-Recepción: El grano debe cumplir con las características de calidad

requeridas para ser aceptado como materia prima, basándonos en la NMX-FF-089-
SCFI-2008.
• PC2-Remojo: A temperatura ambiente 20-25 ºC durante un tiempo de 8-12 horas.

• PC3- Primera y segunda cocción: Durante un periodo de tiempo de 10-20 minutos

a una temperatura de 85-100ºC.

Ingredientes y materiales en la elaboración

Ingredientes:

- Granos de soya (400 gramos)

- 16 gramos de coagulante (CaSo4)

- Agua purificada
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Materiales:

- Bascula digital de cocina

- Cubeta (capacidad 3L)

- Olla media

- Licuadora

- Termómetro de cocina

- Dos paños suaves limpios de lino o algodón

- Batidor de globo

- 2 tazones bowl

- Colador fino

- Plato hondo

- Vaso de aluminio

- Espumadera

- Molde con tapa y agujero

- Plato extendido

- Cuchillo de cocina

- Papel film (pequeño pedazo)

- Hoja de plátano

Descripción detallada del proceso de elaboración de tofu:

• Recepción: Se recibe la materia prima

• Pelado: Se retira manualmente la cascara que el grano de soya presenta
• Pesado: Se pesan los granos de soya en una báscula digital de cocina para
obtener una totalidad de 400 gramos por medio kilo de Tofu a producir.
• Limpieza y lavado: El grano de la soya es sometido a un recipiente (cubeta)
para ser lavado y limpiado con agua purificada, esto con el objetivo de evitar
polvo y suciedad que pueden tener dichos granos.
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• Remojo: Se deja remojar los granos de soja de 10 a 12 horas en temperatura

ambiente. Los pondremos en un recipiente (olla) con mínimo de un litro de
agua para que queden bien cubiertos y los dejaremos en un lugar fresco y
sin luz directa para que se hidraten.
• Escurrido: El agua de remojo sobrante (que no absorbió la soya) se retira.
• Molienda húmeda: Se muele la soya con ayuda de una licuadora, se agrega
medio litro de agua, y se deja de licuar hasta que se tiene una mezcla blanca
y cremosa. La proporción grano-agua es 400g/litro. La temperatura del agua
es al ambiente.
• Primera cocción: La mezcla en el paso anterior, se conoce como leche de
soya, se cuece en la olla durante un periodo de 20 minutos aproximados a
una temperatura de 85-110ºC medida con un termómetro de cocina,
realizamos este paso con mucha precisión y cautela ya que las proteínas de
la soja cruda son casi imposibles de digerir por el estómago humano y
pueden provocar una indigestión. Así al hervir a la temperatura mencionada
podremos digerir el tofu.
Es importante estar moviendo con un batidor de globo porque se pega con
muchísima facilidad y tener cuidado ya que sube una espuma muy densa
cuando comienza a hervir, así que es recomendable trabajar con fuego medio
(usando estufa).
• Enfriamiento: Se retira la olla del fuego y se enfría por 45 minutos a
temperatura ambiente, es importante tener destapada la olla y cuidar que no
se presenten anomalías.
• Filtrado: Utilizando un tazón bowl, tomamos con una cuchara del puré de soja
y lo colocamos en un paño, colamos el colador fino en el bowl y apretamos
con ambas manos el puré de soja. Repetimos el proceso hasta escurrir el
máximo de leche de soja que podamos; en un plato hondo se coloca el
residuo de las semillas de soja que se llama Okara, se puede utilizar para
hacer más Tofu y reducir la cantidad de coagulante de sulfato de calcio.
• Segunda cocción: De nuevo nos toca poner a hervir la leche de soja.
Considerando las temperaturas en la primera cocción, colocamos

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nuevamente la leche en la olla y en la estufa, usaremos una vez más el

termómetro para monitorear, dejaremos hervir de diez a quince minutos.
Durante el proceso se va a crear mucha espuma, por lo que optamos por
quitársela con una espumadera para evitar sabores excesivamente amargos
o impurezas. Mientras está hirviendo colocaremos nuestro coagulante, en
este caso, sulfato de calcio, y lo pesamos. La medida aproximada es gramos
de coagulante en polvo por cada 100 gramos secos de soja, es decir,16
gramos. AQUÍ ES DONDE MANEJAREMOS DISTINTAS
CONCENTRACIONES DE COAGULANTE Y SE RECIRCULARÁ EL
SUERO DE LA LECHE.
• Previamente tendremos hirviendo 50ml de agua en vaso de aluminio, una
vez pesado el coagulante, lo diluiremos en la misma.
• Obtención de la cuajada: En el fondo del segundo tazón bowl ponemos el
coagulante diluido y con cierta rapidez, una vez que tengamos la leche de
soja a en el rango 85-100 ºC, la vertemos sobre el coagulante sin remover y
a una cierta altura para que el chorro haga de mezclador natural (a una altura
de unos 50 o 60 cm de la base) y una vez que hayamos volcado todo lo
dejamos reposar sin remover ni tocar.
• Moldeado y prensado: Una vez que está templado, pasamos a terminar el
tofu. Y lo ponemos en un molde con agujeros y dentro de él un paño limpio,
lo a que a estas alturas será una mezcla acuosa de grumos blancos,
doblamos el trapo para cerrarlo y colocamos la tapa del molde y algo de peso
encima para que vaya ayudando a drenar, en unos 15 o 20 minutos estará
listo con la forma del molde usado para prensar.
• Desmoldado: El tofu se saca del molde mediante una técnica de volteo en un
plato extendido; se pesó y se obtiene cierto rendimiento.
• Cortado: Se procede a hacer un corte de acuerdo al interés
• Empaquetado: con hoja de plátano y papel film.

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