RICAFÉ
El proceso de producción del café se caracteriza por un conjunto de etapas que consiguen
obtener una de las bebidas más consumidas hoy en día. Se trata de un proceso complejo que
requiere gran dedicación y experiencia para conseguir una calidad excepcional y sin igual.
PRIMARIO
INSUMO:
-GRANO DE ORO:
1. Extracción y recolección: un grano de calidad (rojo y grande).
2. Fermentación: de un periodo de 12 horas.
3. Despulpado y lavado:
-Consiste en retirar la pulpa de la cereza por medio de la presión y fricción
que ejerce el cilindro de la despulpadora.
4. Secado:
-Se hace en cámaras en la cuales se introduce aire caliente a máximo 50°C,
impulsado por un ventilador, el cual atraviesa la masa de café.
-El secado al sol debería llevar de 8 a 10 días durante un periodo de 5 a 6
horas por día según la temperatura, lugar y humedad del ambiente.
-MANO DE OBRA:
Son personas dedicadas a la recolección de la materia prima para su transformación,
anteriormente capacitados para la recolección del grano de oro.
SECUNDARIOS:
TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
Se realizan a partir de la materia prima extraída de la naturaleza para ser
transformada con distintos materiales para dar origen a un producto.
Rendimiento físico:
La cantidad de café pergamino seco que se necesita para obtener un saco de
70 kilogramos de café excelso. Actualmente, el promedio del factor de
rendimiento en el país es de 92,8, que corresponden a 92,8 kg de café
pergamino seco para obtener 70 kg de café excelso.
Catación o Taza:
Proceso donde se analiza el aroma, sabor y demás atributos, así como
defectos. Los estímulos gustativos, olfativos y visuales que se obtienen en la
cata permiten evaluar sus propiedades. Es un análisis también conocido como
evaluación sensorial del café.
Aroma: El olfato nos ayuda a anticipar el sabor, ya que está determinado por
la fragancia que olemos del café recién molido y al verter agua caliente.
Acidez: La acidez depende de muchos factores tales como la altura de las
parcelas donde crece el café, los procesos de beneficiado, las variedades de
café y el tueste que se le dio al grano.
Cuerpo: Esto se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca,
así como textura, sabor y peso.
Sabor: Es la impresión que causa el café en las más de 10,000 papilas
gustativas que tiene el ser humano. Los aromas que van de la boca a la nariz
también son parte de este atributo. Se debe tomar la complejidad y calidad en
taza para evaluar este atributo.
Retrogusto: Es la sensación que viene inmediatamente después de tomar el
café. Existen cafés que se desarrollan al cambiar de temperatura causando una
sensación agradable.
Tostado:
-Consiste en someter al café, dentro de un bombo giratorio a temperaturas de
150 ° y 225° mediante una corriente de aire caliente durante a 12-15 minutos,
en algunos casos 20 minutos.
TIPOS DE TUESTE DEL CAFÉ Y CARACTERÍSTICAS:
-TUESTE LIGERO (CANELA): Es el que mejor conserva los sabores de
origen por los que se suele utilizar para los cafés de origen o gourmets.
-TUESTE MEDIO: Se trata de un tueste que sigue manteniendo un nivel
considerable de cafeína, pero mayor dulzor.
-TUESTE OSCURO: El café se seca mucho más (destilación seca) y se
extraen todos sus aceites esenciales. Es un café con un contenido de cafeína
muy bajo.
TERCIARIO:
EMPAQUETADO:
Para evitar este deterioro de calidad, los Cafés en grano se envasan en atmósfera
inerte, con una válvula unidireccional que permite salir los gases que se desprenden
del grano. Con esto el café no está en contacto con el oxígeno y puede tener una vida
de al menos un año sin deterioro.
Para el café tostado que se vende en grano o molido se utiliza el papel, latas, papel de
aluminio, cartón, etc.
TRANSPORTE:
-Vehículos
DISTRIBUCIÓN:
-Es el traslado del café creado por las unidades de producción hacia las unidades de
consumo (personas).
DIRIGIDO:
A la gran mayoría de la población a partir de 2 años adelante.
