Dond
Qué son los MICROORGANISMOS??
e
están
??
Son seres o formas de vida muy pequeñas que
no pueden verse a simple vista.
Para poder verlos es necesario un Microscopio
- bacterias
Cuáles son los principales - virus
microorganismos? - hongos
- mohos y levaduras Los microorganismos,
son todos malos?
Dónde se encuentran
los microorganismos?
Banales: Los que Patógenos: Los
Están escondidos en no resultan nocivos que son capaces
TODOS LADOS!! para la salud de ENFERMARNOS
en el agua, en el aire, en el
suelo,
sobre y dentro de las
personas,
en los animales e incluso en ETA
su
cocina y utensillos con los
Sin duda:
Cuáles son los microorganismos las BACTERIAS
que más se relacionan con las ETAS?
Importante saber
Cómo viven? Cómo se
alimentan?
Cómo se comportan
frente a diferentes
situaciones?
1. TEMPERATURA ADECUADA
Qué necesitan para desarrollarse 2. NUTRIENTES
las bacterias? 3. HUMEDAD
4.ACIDEZ (pH)
5. TIEMPO SUFICIENTE
1- TEMPERATURA ADECUADA
Las bacterias responsables de las
ETAs tienen una temperatura
óptima de crecimiento de 37ºC.
Pese a todo, pueden crecer a una
velocidad considerable en un
rango de temperatura que se
halla entre los 5º C y 65º C .
Este rango de temperatura se lo
conoce como ZONA DE PELIGRO .
Fuera de este rango su capacidad
reproductora se ve muy
disminuida.
- A 100ºC (ebullición) las bacterias
comienzan a morir
- Por debajo de 5ºC (refrigeración)
su crecimiento es mas lento
- A los 0°C (congelación) quedan
en estado latente pero no
2- NUTRIENTES
Las bacterias como todos los seres
vivos, necesitan alimentarse para
poder desarrollarse. Prefieren alimentos
con un alto contenido de proteínas y
humedad tales como carnes rojas,
pollos, pescados o productos lácteos.
Estos alimentos se los conoce con el
nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
3- HUMEDAD o ACTIVIDAD DE AGUA (aw, activity water)
El agua disponible en un alimento es aquella que se encuentra LIBRE en el mismo y
es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido"
con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw), ésta no debe
confundirse con la cantidad de agua que tenga un alimento. Ejemplo: salmuera
La aw se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es
ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el
alimento sin deteriorarse.
La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.
TIPO DE ALIMENTO ACTIVIDAD ACUOSA
Carne, pescado fresco.
Frutas y verduras frescas
0.98 y superior
Leche y otras bebidas
Concentrado de tomate
Carnes y pescados ligeramente salados
Embutidos cocidos 0,98 hasta 0,93
Queso de maduración corta
Pan
Embutidos fermentados y madurados
Jamón
0,93 hasta 0,85
Leche condensada azucarada
Frutas secas y mermeladas
Harinas y cereales
Pescados muy salados 0,85 hasta 0,60
Quesos de larga maduración
Dulces, chocolates, miel
Galletas
Fideos secos 0,6 e inferior
Leche en polvo, Huevo en polvo
Verduras desecadas
4- ACIDEZ (pH)
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el
jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino).
- El agua tiene un pH neutro de 7.
- La mayoría de los alimentos
tiene un pH de alrededor de 7 o
menos.
- La mayoría de las bacterias
patógenas (dañinas) crecen en
alimentos de pH neutro a
alcalino.
Vinagre Clara de huevo - Por ello cuando el alimento
tiene un pH de 7 o mayor es muy
Leche susceptible a la contaminación
Mayonesa bacteriana.
- Generalmente, en los alimentos
que poseen un pH menor de 4,5
no se desarrollarán bacterias
patógenas.
- El alimento se conserva mejor
pero debe tenerse en cuenta que
es más susceptible a daños por
5- TIEMPO
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse
por dos en solo 10-20 minutos, si se les
proporciona las condiciones optimas de
nutrientes, humedad, pH y temperatura.
Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño número inicial de
bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar
una ETA
Ej: 1 bacteria que se duplica
cada 30 min
TIEMPO (min) No de células
0 1
30 2
60 4 Ej: Leche cruda
90 8
120 16
150 32 Carga microbiana normal:
180 64
10.000 – 100.000 por cm3
210 128
240 256
270 512
300 1.024
10 hs 1.048.576
Microorganismo patógeno
Cómo llegan al alimento?
+
Alimento de alto riesgo
Crecimiento de los
microorganismos PRODUCTOS AMBIENTAL
Materias Primas Equipos, materiales
Otros ingredientes Medio ambiente
Alimento contaminado Agua
HUMANOS
Ingestión Manipulación
ETA
Principales ETAS
Enfermedad Alimentos Síntomas
Implicados
Carnes y derivados Diarrea, dolor
Salmonelosis Aves y derivados abdominal,
Leche, huevos vómitos y fiebre
Insuficiencia
Síndrome Hamburguesas renal, anemia
Leche y derivados hemolítica. Afecta
urémico el sistema
hemolítico Frutas y derivados
nervioso central
Carne, Pescado, Visión alterada,
Botulismo hortalizas enlatados, dificultad para
Productos no hablar y tragar.
industrializados Debilidad
(sopas, salsas) progresiva y paro
respiratorio
Gastroenteritis Queso, Manteca, Náuseas, vómitos,
(staphylococcus) Leche, diarrea y dolor
abdominal
Gastroenteritis Arroz, porotos, Vómitos y diarrea
(bacillus cereus) vegetales, fideos
