Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Tecnología II
Integrantes:
Legón Leidi C.I.: 16.593.537
Morales Yulimar C.I.: 18.736.763
Pérez Geraldine C.I.: 18.689.118
Barquisimeto, Junio del 2009
INTRODUCCIÓN
La chacinería es una rama de la tecnología que se encarga de transformar la
materia prima en productos cárnicos (mortadela, diablitos, chorizo, jamón, etc.) y que
permite dar uso a partes del animal que no pueden consumirse en estado fresco. Entre
estos productos se encuentran los embutidos, los cuales son conservas alimenticias
constituidas por una mezcla de carne, grasa, sal común, agentes curantes y especias,
entre otros, que ha sido introducida en una tripa y luego madurada; una clasificación
de estos puede ser: las salchichas en cuyo procedimiento de molienda se obtienen
partículas pequeñas, salchichón (partículas medianas) y los chorizos (partículas
grandes).
El chorizo es un producto de origen español, molido, crudo, embutido en tripa
natural de cerdo o cordero y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros, que se puede
elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, chivo, mezclado con grasa de
cerdo, cebolla, sal, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial. Cada
uno de los ingredientes cumple entre otras las siguientes funciones:
- Grasa: usada ampliamente la grasa dorsal de cerdo o tocino, reafirma la trama
conjuntiva y facilita el corte.
- Acido ascórbico: inhibidor de la oxidación de las grasas.
- Sal: se añade a la mezcla a una concentración de 2.5 a 3.0 para controlar el
crecimiento de microorganismos, además mejora el sabor y aumenta la capacidad de
retención de agua.
- Azúcar: suaviza el sabor y también cumple una función reductora.
- Saborizante: realza el sabor de los compuestos químicos que tiene la carne.
- Condimentos o especias: ajo, cebolla, orégano, nuez moscada, pimienta blanca y
otros, mejoran considerablemente el sabor.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de
cada país. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una
etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el
chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el
desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización. En términos generales
se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o
jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de
cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y
25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de
carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo (especialmente los de tercera
y cuarta categorías, son alimentos de consumo popular en Latinoamérica y son
consumidos fritos o asados al carbón).
En el trabajo práctico realizamos un proceso semiautomático para elaborar chorizo
con 1 Kg de carne de res y ½ Kg de carne de cerdo, mezcladas con ½ Kg de tocino, 2,4
g de sal de cura, 1g de acido ascórbico, 36 g de sal, 5 g de azúcar, condimentos y
especias (4 g de ajo, 2 g de cebolla, 0.6 g de orégano, 4 g de nuez moscada, 3 g de
pimienta blanca) molidos y 2 g de saborizante. Utilizando ciertos materiales y equipos
como: balanza, cuchillos de acero inoxidable, cutter, mezcladora, embutidora, horno de
cocción, cámara de secado y refrigerante.
OBJETIVOS
GENERAL:
Elaborar un chorizo a partir de carne de res, carne y grasa de cerdo.
ESPECÍFICOS:
Describir el proceso industrial de la elaboración de chorizos así como el proceso
observado en el laboratorio.
Mencionar algunas características resaltantes del producto final obtenido en el
laboratorio.
Describir los principales equipos usados para llevar a cabo la fabricación de
chorizos.
DIAGRAMA DE PROCESOS DE ELABORACIÓN TECNOLÓGICA DEL
CHORIZO
a) Para aditivos
Recepción
Pesado
Mezclado
Recepción: Se reciben todos los aditivos y se hace una comprobación del peso
estipulado (Ortega, 2006).
Pesado: en esta etapa estos aditivos se pesan según las cantidades indicadas en la
formulación (Ortega, 2006). Para ser adicionados como productos alimenticios, los
aditivos deben ser objetos de autorización de empleo (Durand, 2002).
Mezclado: Se mezclan en un mortero las sales y en otro los condimentos (Ortega,
2006).
b) Tripas:
Recepción
Almacenamiento
Lavado
Recepción: Comprobar que estas sean de cerdo, y que tengan un calibre de 26 a
40mm (Ortega, 2006).
Almacenamiento: Se almacenan en condiciones de refrigeración, sin embargo, si
este almacenamiento es prolongado, se refrigeran sumergidas en salmuera para evitar
su ensanchamiento por el aire (Ortega, 2006).
Lavado: Se elimina el exceso de sal con suficiente agua corriente. Y
posteriormente al lavado se debe pasar por su interior una solución al 2,5% de ácido
láctico (Ortega, 2006). Esto se realiza con la finalidad de garantizar la inocuidad de
dicho material.
c) Preparación del Chorizo:
Recepción
Lavado
Refrigeración y/o
Congelación
Reducción de
Tamaño
Mezclado
Malaxado
(Opcional)
Añejamiento
Embutido
Atado
Desecado
Ahumado
Almacenamiento
Recepción: Se vigila que sea carne de vaca, cerdo, aves adultas y/o pescado, que
posea una baja humedad, un pH no mayor de 6,2, que la grasa sea del tocino dorsal ya
que es consistente y sustanciosa (Ortega, 2006). Así como también garantizar la
calidad microbiológica de estas carnes.
Lavado: Se lava la carne con agua corriente en casi todos los casos, y se sumerge
instantáneamente en una solución germicida (Ortega, 2006).
Refrigeración y/o Congelación: Congelar carne y grasa de cerdo a -15ºC por 20
días para asegurar la destrucción de Trichinella spiralis y refrigerar la carne de res a
±2ºC para que esta obtenga la consistencia adecuada que le permita ser cortada bien y
limpiamente durante el picado; además se vigila que los dos tipos de carne tengan al
final un pH de 5,4 a 5,8. En el caso de usar pescado se debe congelar (Ortega, 2006).
Reducción de Tamaño: En primer lugar se trocea la grasa en cubos de 25mm, y la
carne de res y cerdo se trocea en un tamaño adecuado para posteriormente pasarlas
por el molino donde para la carne de res se usa un disco de 5m, mientras que para la
de cerdo, aves y pescado en uno de 13mm, esto se realiza con el fin de lograr la
trabazón de la carne y obtener la consistencia adecuada (Ortega, 2006).
Mezclado: Se pasa una vez molida la carne y grasas a una mezcladora la cual las
unirá, se irán adicionando las sales y condimentos, y se mezclara hasta que
desaparezcan las diferencias de textura se llega a la homogeneidad (Ortega, 2006).
Malaxado (Opcional): Picar la masa y pasarla por un disco de 8mm para obtener
un tamaño uniforme de la partícula (Ortega, 2006).
Cabe destacar que luego del mezclado se puede adicionar una etapa de amasado
para facilitar la reacción del curado y ayudar a la homogeneización de la mezcla.
Embutido: se embute la pasta en la tripa de cerdo estrecha (unos 30mm), se usa
una boquilla de una tercera parte del tamaño de la tripa (10mm) (Ortega, 2006).
Atado: Atar las tripas ya embutidas en la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo. Luego colgar en espetones y lavarlas con agua para eliminar residuos de
masa adheridos a la superficie de las tripas (Ortega, 2006).
Desecado: se pasa a una cámara de secado en condiciones constantes, regulando
temperatura, humedad y flujo de aire. Con la finalidad de darle al embutido el estado
de conservación y desecación requeridos. Aquí se llevan a cabo las reacciones de
maduración de la pasta que se resumen en: Enrojecimiento, Trabazón y aumento de la
consistencia y por último Aromatización.
Ahumado: En esta etapa los chorizos adquirirán el aroma y color del humo,
mejorarán su capacidad de conservación. Para el ahumado se podran utilizar maderas
de mezquite, haya, nogal, arce, roble, aliso, caoba y enebro (en forma de aserrín)
(Ortega, 2006).
Almacenado: Se pasan los chorizos a una cámara de atmósfera controlada para que
este adquiera color aroma y aumente su capacidad de conservación (Ortega, 2006).
En el Laboratorio:
Se paso por la etapa de recepción, lavado, congelación de la carne, picado,
molienda, mezclado, amasado, maduración a 10ºC, Embutido manual, Atado manual,
Ahumado y cocción a temperaturas alrededor de los 70ºC durante 2- 3 horas, y se
almacenó. También se utilizaron cuchillos esterilizados, tablas para picar. Cabe
destacar que durante el procedimiento los participantes usaron los implementos
adecuados para asegurar las buenas prácticas de manufactura.
Al final se obtuvieron chorizos con el aroma y color característicos, como lo es un
color rojizo luego de la cocción, y el sabor parecido al comercial, se lograron
diferentes tamaños debido a problemas durante el embutido por la resistencia de la
tripa.
Equipos
Picadoras
Las picadoras son las maquinarias que en la industria cárnica se utilizan
para elaborar carne picada, realizar pre-desmenuzado y normalizar la materia
prima que se va a utiliza. Las picadoras presentan como elemento fijo una
caja de recubrimiento con un recipiente plano o con forma de embudo
dispuesto sobre o junto a las cuchillas así como una caja que aloja el
mecanismo cortador.
Tornillo transportador
Dispositivo cortador
Tipos de maquinas picadoras
a) Picadoras Estándar
Las picadoras estándar pueden ser desde máquinas de mesa hasta máquinas
automáticas. Las picadoras estándar automáticas se diferencian de las normales en
que se alimentan mediante carretillas elevadoras o de forma continua mediante cintas
transportadoras y además que están equipadas con un tornillo de alimentación
encargado de asegurar una alimentación constante del tornillo de avance.
b) Picadoras angulares
Las picadoras angulares son un tipo especial de picadora automática que se
caracteriza porque el tornillo de alimentación está dispuesto perpendicular
transportado al avance del tornillo. Se pueden desmenuzar trozos de carne
congelados del tamaño de un puño sin que se produzcan retenciones.
c) Picadoras y mezcladoras
Las picadoras - mezcladoras permiten entremezclar la carne o mezclarlas con otros
ingredientes antes de mezclarlas. En el embudo de estas máquinas existe un
dispositivo agitador de dos aletas con marcha adelante y atrás. Están dirigidas a
productores de grandes cantidades que precisen de un proceso automático de
mezclado y picado.
d) Picadoras de Carne Congelada
Suelen tener placas perforadas de un diámetro de 300 a 400mm para permitir un
paso rápido a través de la máquina. Con estas picadoras se pueden picar bloques de
carne congelada medianamente grandes sin ser necesario un desmenuzado previo.
(a) (b) (c) (d)
En la práctica realizada se uso una sierra eléctrica de mesa
Molino de acero inoxidable
Consta de un tornillo sin fin, una hojilla y un molde con perforaciones gruesas.
Mezcladoras
Máquinas Mezcladoras
Formada por una batea, en forma rectangular, en cuyo interior posee dos ejes
paralelos a los cuales se adosan paletas, que al girar en sentido opuesto permiten
obtener una masa de composición homogénea
a) Mezcladoras doble Z
Algunos equipos además de la acción de mezcla, realizan un amasado de los
materiales, lo cual facilita, en condiciones adecuadas, la extracción de las proteínas
musculares que actúan como emulsionantes. Los brazos mezcladores de estos equipos
tienen forma de Z.
b) Mezcladora combinada con picadoras
Hay mezcladoras acopladas a máquinas picadoras y en otras, la batea puede
separarse del resto del equipo. En otros equipos el mezclado no sólo es realizado por
los brazos mezcladores, sino también por la batea, que gira en forma similar al plato
de una cortadora
Rápida (cutter).
c) Mezcladoras con tapa de cierre hermético para trabajar al vacío
El proceso de mezclado puede realizarse también bajo vacío, para lo cual es
necesario armar la línea de fabricación con los equipos adecuados, con este sistema,
también se puede trabajar bajo atmósfera de CO2 o de gases inertes.
a) b) c)
Embutidoras
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin,
con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia
el interior de una tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:
- manuales, accionados por engranajes
- accionados por aire comprimido (a pistón)
- accionados por agua o hidráulicos (a pistón)
- semi automáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de
carne, se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in )
- automáticos contínuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de
salchichas.
Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes
estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.
La embutidora usada en el laboratorio es una embutidora manual
Hornos de Cocción y ahumado
Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos:
- manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por
leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo
terminarse la cocción en agua,
- automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero
inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para
enfriado,
- automáticos continuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente
van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.
Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y
también modelos verticales.
CONCLUSIONES
Los equipos primordiales para la elaboración del chorizo son: picadora, molino o el
reconocido cutter que realiza todas esas funciones. Además se tiene la embutidora, el
horno de cocción y ahumado, la cava de refrigeración para la materia prima.
Se debe garantizar la calidad microbiológica de las carnes, los demás ingredientes
de fabricación y de las tripas destinadas a la etapa de embutido, así como también la
higiene durante todo el proceso tanto de las personas, como de utensilios y equipos,
que conlleva a la inocuidad del producto final.
Se debe tener presente que los principales factores de calidad en el chorizo son el
color, el sabor y la textura del producto.
En el producto final se observaron similitudes de las características antes
nombradas con las características del producto que se encuentra en el mercado,
sumándose el aroma a las mismas.
RECOMENDACIONES
Se debe controlar el tiempo y temperatura del añejamiento porque en esta etapa se
desencadenan reacciones de maduración de la pasta, así como también se deben
controlar las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, las mesas
donde se pica la carne o demás ingredientes y donde se embute el chorizo se deben lavar
y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, tapa boca, gorro y guantes, además de mantener la higiene de los
utensilios y equipos.
Realizar Pruebas Físico-químicas, pruebas sensoriales al producto terminado, una
vez obtenidos estos resultados comparar con los valores estándares establecidos.
BIBLIOGRAFÍA
Durand P, Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Editorial
Acribia. España 2002.
Ortega S. Procesos de Producción de Alimentos II. Comisión Académica Nacional
Área Agroindustrial Alimentaria. Enero 2006. Disponible en:
fenix.utim.edu.mx/man/general/biblioteca/alim2004/Procesos_de_Produccion_de_
Alimentos_II.pdf
