LICENCIATURA

EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA

Bromatología y tecnología
Asignatura de alimentos

Unidad didáctica 1. Calidad e inocuidad de alimentos

Autora María Claudia Degrossi

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. La ciencia de los alimentos: sus alcances 5
2. Bromatología: ciencia de los alimentos 7
3. Desarrollo histórico de la ciencia de los alimentos
3. Desarrollo histórico de la ciencia de los alimentos 9
4. Definiciones del Código Alimentario Argentino 11
4.1. Alimento 11
4.2. Alimento genuino 14
4.3. Alimento adulterado 16
4.4. Aditivos alimentarios 17
4.5. Alimento contaminado 17
4.6. Alimento alterado 23
4.7. Alimento falsificado 25
5. Inocuidad 26
5.1. Inocuidad y calidad: dos conceptos relacionados 27
5.2. Gestión de calidad e inocuidad 28
6. Diversas normas relativas a la inocuidad y la calidad 31
6.1. La norma ISO 22000:2015 31
7. Seguridad alimentaria: inocuidad, calidad y más 33
Ideas clave 35
Solucionario 36
Introducción
Esta unidad didáctica desarrolla los conceptos propios de la disciplina para así com-
prender el alcance de la bromatología, su vínculo y su diferenciación con la toxicología
de alimentos. Además, se propone conocer brevemente su evolución histórica para así
llegar a la mirada actual de esta ciencia de los alimentos.

Se presentará el Código Alimentario Argentino y se exploran otros aspectos normativos

indispensables para todo profesional cuya actividad se desarrolle en vinculación con
los alimentos. En particular, las distinciones entre alimento genuino, adulterado, conta-
minado, alterado y falsificado. A partir de estas nociones iniciales, se profundizará en los
conceptos de inocuidad y calidad de alimentos y seguridad alimentaria.

Objetivos
Al finalizar esta unidad, serás capaz de:

• Entender cuál es el campo de acción, objeto y alcances de la bromatología.

• Conocer las normativas nacionales e internacionales necesarias para aplicar

en el desarrollo profesional.

• Distinguir y articular los conceptos de alimento genuino, adulterado, contami-

nado, alterado y falsificado.

• Comprender la relación entre los conceptos de seguridad alimentaria e inocui-

dad y calidad de alimentos.

• Distinguir y aplicar los conceptos de peligro y riesgo en los alimentos.

Mapa conceptual

BROMATOLOGÍA

Ciencia de los
alimentos

Inocuidad
Seguridad
Alimentos
alimentaria
Calidad

Genuino Ilegal Alterado Falsificado Adulterado Contaminado

Peligros y
riesgos de
enfermedad
 Licenciatura en Nutrición

1. La ciencia de los alimentos: sus alcances

El día 3 de octubre de 2008, el matutino La Nación publicó un artículo referido a la prohi-
bición del ingreso y venta de productos lácteos chinos. En el artículo se abordan algunos
puntos que expondremos a lo largo de la unidad temática.

EJEMPLO:

La alarma internacional llegó a la Argentina

Prohíben el ingreso y la venta de productos lácteos chinos

Los alimentos que no deben consumirse podrían contener leche adulterada

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médi-

ca (Anmat) prohibió el ingreso en el país de 48 productos de origen chino que
tienen en su composición leche, tales como chocolates, golosinas, barritas con
cereales, galletitas y leches chocolatadas, y ordenó que se retiraran de los co-
mercios en forma preventiva.

La medida fue tomada debido a la alerta que rige en el plano internacional

por la adulteración con melamina de algunos productos alimenticios de China
elaborados con leche, que ha causado al menos la muerte de cinco bebes y la
intoxicación de 53.000 niños en el país asiático.

El listado de productos que contienen melamina o están bajo sospecha fue

remitido por la agencia de Hong Kong Food and Drug Administration (FDA) y la
Canadian Food Inspection Agency (CFIA), y puede ser consultado en el sitio web
de la Anmat ([Link]).

El interventor de la Anmat, Ricardo Martínez, explicó en una conferencia de

prensa que "ante la alerta internacional se impidió el ingreso en el país de pro-
ductos alimenticios chinos que tengan lácteos entre sus ingredientes" y pidió a
la población que se abstuviera de consumirlos.

No obstante, desde la Anmat se encargaron de calmar a la población y hacer

hincapié en la prevención del consumo de esos productos.

"No hay que generar alarma general", dijo el director del Instituto Nacional de
Alimentos (INAL), Oscar Zubieta, y aclaró que hay que tener precaución con los
lactantes, ya que en los adultos esos alimentos no producen patologías. Zubieta
aclaró que "al país no ingresó legalmente leche en polvo de origen chino".

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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 Licenciatura en Nutrición

La intoxicación con melamina provoca afecciones renales que presentan sínto-

mas tales como irritabilidad, emisión de sangre con la orina, disminución de la
cantidad de orina emitida hasta poco o nada, y presión arterial alta.

La mayoría de los alimentos prohibidos sólo se comercializan en supermerca-

dos chinos, como jugos de papaya, barras de cereal y tés a base de leche. En
cambio, otros son de marcas reconocidas en el país: algunos chocolates de la
línea Cadbury y una leche de Nestlé. Ante la publicación del listado de produc-
tos, cuya prohibición empezó a regir el 30 de septiembre, Cadbury aseguró en
un comunicado que "no hay en este mercado [en referencia al argentino], ningún
producto de marca Cadbury de origen chino" y que los que se comercializan
localmente son producidos y manufacturados en la Argentina.

Por su parte, Nestlé Argentina informó a LA NACION que "para la elaboración de

todos los productos comercializados en el país [la empresa] se abastece exclu-
sivamente de tambos locales que están dentro de la órbita y control del Senasa".
Además, aseguró que las autoridades chinas corroboraron en septiembre que
sus productos "elaborados en China tampoco contienen leche adulterada con
melamina".

Desde ese organismo de Estado se aseguró a LA NACION que los análisis

bromatológicos se realizarán de todas formas y que se mantiene la alerta con
respecto a esos productos. Por esto, en algunos supermercados chinos recibie-
ron la visita de inspectores de la Dirección de Bromatología del Gobierno de la
Ciudad.

Por ejemplo, en el sector chino del barrio de Belgrano obligaron a retirar de las
góndolas alimentos prohibidos, según dijeron los encargados de los negocios a
LA NACION en una recorrida por los comercios. "Estuvieron tres horas; nos saca-
ron algunos productos para verificar si tienen melamina, pero nosotros no tenía-
mos ninguno de los prohibidos", comentó Susy Hsu, gerenta del supermercado
Casa China, en Arribeños2257.

La melamina es un componente químico que se utiliza en la fabricación de plás-

ticos. "Fue incorporado a productos lácteos para hacer parecer que contenían
un alto contenido energético que se mide a través de la identificación del nitró-
geno, y la melamina tiene ese componente", explicó María Luz Martínez, jefa de
Gestión Técnica del INAL.

La decisión de la Anmat de prohibir la importación para el consumo y comercia-

lización de alimentos lácteos de origen chino se suma a la adoptada por otros
países del mundo, especialmente de la Unión Europea, como España.

Fuente: Soler, P. (2008). Prohíben el ingreso y la venta de productos lácteos chinos. La Nación. (s/f)

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2. Bromatología: ciencia de los alimentos

Desde el punto de vista etimológico, “bromatología” deriva del griego ßρῶμα,-ατος (‘ali-
mento’) y λóγος (‘pensamiento, inteligencia, ciencia’). Es decir, entendemos este concepto como
‘ciencia de los alimentos’. Ambas denominaciones resultan análogas (es decir, pueden ser
utilizadas como sinónimos), sobre todo cuando el término correspondiente en inglés es
food science. No obstante, esta distinción no basta para definir sus alcances. Dicha tarea no
resulta sencilla y generalmente está vinculada a la química de los alimentos.

La bromatología es una materia interdisciplinar en

la que están implicados distintos abordajes de los En este curso nos ocupare-
alimentos, a saber, la química, la microbiología, la mos de la química y tec-
tecnología, la toxicología y el análisis. nología de los alimentos,
mientras que la microbiolo-
gía y toxicología de los ali-
mentos serán desarrolladas
en próximas asignaturas.

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y LAS DISCIPLINAS RELACIONADAS

Disciplina Aspectos que estudia o abarca
Química de los alimentos Composición, propiedades y cambios
químicos que sufren los alimentos.
Microbiología de los alimentos Bacterias, hongos, virus y parásitos en los
alimentos. Microorganismos útiles para la
elaboración de alimentos, gérmenes que
causan su deterioro y patógenos (capa-
ces de causar enfermedades).
Tecnología de los alimentos Selección, conservación, transformación,
envasado, distribución y uso de alimen-
tos nutritivos, inocuos y de adecuada
vida útil.
Toxicología de los alimentos Efectos tóxicos potenciales de los xeno-
bióticos (sustancias extrañas) presentes
en los alimentos destinados al consumo
humano y animal.
Análisis de los alimentos Métodos y técnicas analíticas necesa-
rias para la determinación cualitativa
y cuantitativa de los componentes de
los alimentos, especialmente en que se
refiere al control de calidad y detección
de fraudes.

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Verificá tu aprendizaje

Actividad 1
Respondé:

1. ¿Qué aspectos diferencian la química de los alimentos de la toxicología de los alimen-

tos?

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 Licenciatura en Nutrición

3. Desarrollo histórico de la ciencia de los alimentos

Frente a la necesidad de alimentarse, el ser humano trató de resolver de manera práctica
las dificultades que se le presentaron: desde la alteración de los productos hasta la toxi-
cidad de algunos de ellos.
Gutiérrez (2020) señala que el desarrollo de la ciencia puede estudiarse en tres etapas
históricas bien diferenciadas.

Etapa naturista

Abarca desde los escritos de Hipócrates en el siglo V antes de Cristo, en los que señala
que el hombre aprendió el uso de las dietas de la experimentación, hasta el siglo XVIII de
nuestra era con la aparición de los trabajos de Lavoisier. Los conocimientos químicos y
biológicos de esta etapa eran escasos, prevaleciendo la idea hipocrática de un nutrien-
te único dentro de cada alimento.

Etapa químico-analista

Los hallazgos de Lavoisier sobre la combustión y el metabolismo basal permitieron

avances importantes sobre la composición de los alimentos, llegándose a identificar pro-
teínas, hidratos de carbono y lípidos. Así, esta etapa que se inicia en el siglo XVIII y que se
extiende poco más de un siglo, se caracteriza por el predominio del enfoque nutricional
del alimento.

Etapa tecnológica-legal

Se inicia en el siglo XIX y en ella se pone en evidencia la importancia del desarrollo tec-
nológico en la elaboración y conservación de alimentos. También surge en esta etapa
la preocupación y necesidad de establecer leyes para evitar los fraudes alimentarios y
proteger al consumidor. Resulta claro que los fraudes, como el de la melamina en los pro-
ductos lácteos de origen chino, no son algo nuevo.

El verdadero auge de esta ciencia, sin dudas, se

produce a partir de las investigaciones de Louis El concepto actual de
Pasteur, momento en que se considera el inicio de bromatología refiere a una
la bromatología como ciencia. Dado el desarrollo ciencia acerca de la na-
constante que ha tenido desde entonces, el con- turaleza de los alimentos,
cepto actual de bromatología refiere a una ciencia su composición química y
que responde a un cuerpo sistematizado de conoci- su comportamiento bajo
miento, acerca de la naturaleza de los alimentos, de distintas condiciones.
su composición química y de su comportamiento
bajo distintas condiciones.

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Actividad 2
Investigá sobre la vida de Louis Pasteur y analizá cómo impactaron algunos de sus des-
cubrimientos en el desarrollo de la ciencia de los alimentos. Articula con tu respuesta los
beneficios de disponer de leche pasteurizada. Tu síntesis no debe superar las 100 palabras.

Para realizar esta actividad podés leer el siguiente artículo: [Link]

temas/inocuidad-de-los-alimentos/419-pasteurizacion-un-hito-en-el-camino-de-la-ino-
cuidad-de-los-alimentos

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Actividad 3
Ampliá la información del artículo de La Nación sobre la prohibición del ingreso y comer-
cialización de productos chinos en lo referente a las consecuencias para quienes consu-
mieron estos productos. Teniendo en cuenta que en Argentina el riesgo de intoxicación por
melamina fue bajo, ¿cuál fue la causa de esta diferencia?

Para realizar esta actividad podés leer el siguiente artículo sobre las consecuencias del
incidente: [Link]
[Link]

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Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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 Licenciatura en Nutrición

4. Definiciones del Código Alimentario Argentino

El Código Alimentario Argentino es un reglamento técnico en permanente actualización
que establece las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identifica-
ción comercial que deben cumplir las personas, los establecimientos y los productos que
se enmarcan en él. El objetivo principal de esta normativa es la protección de la salud de
la población. Fue sancionado por el poder Ejecutivo en 1969 (a partir de la ley n.o 18284) y
reglamentado en 1971.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Aptitud para
Calidad el consumo

Aspecto Aspecto
nutritivo higiénico-sanitario

Características
fisicoquímicas
+ Características
fisicoquímicas
= Características
fisicoquímicas
+ Características
fisicoquímicas

Veamos a continuación algunas de las definiciones del Código.

4.1. Alimento

En el 2008, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica

(ANMAT) prohibió el ingreso y la venta de 48 productos de origen chino al país. ¿Qué moti-
vó tal decisión? De acuerdo al informe presentado en el artículo del diario La Nación, estos
productos fueron elaborados con leche adulterada, a la que se le habría incorporado un
agente químico denominado melamina. Esta sustancia, según la dosis, puede causar in-
toxicaciones con cuadros de toxicidad a nivel de los riñones, especialmente en niños pe-
queños. Se puede afirmar, entonces, que el problema estaría limitado a dichos productos
importados, pero no a los elaborados localmente con leche proveniente de las empresas
controladas por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria).
Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.
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 Licenciatura en Nutrición

¿Qué significa que la leche fue adulterada? ¿Qué

normas existen en Argentina para proteger a los Podés leer el Código Ali-
consumidores de este y otros fraudes alimentarios? mentario Argentino com-
Como bien mencionamos anteriormente, el Código pleto ingresando a la sec-
Alimentario Argentino (CAA) establece una serie de ción Recursos, disponible
normativas y definiciones cuyo objetivo es velar por en esta unidad didáctica.
la salud de la población. En este sentido, el CAA (art.
6, inc. 2) establece que un alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales
que, ingeridas por el ser humano, aportan al organismo los materiales y la energía nece-
sarios para su desarrollo biológico.

RECORDÁ:

También se consideran alimentos aquellas sustancias que se ingieren por cos-

tumbre, tengan o no valor nutritivo. Estas sustancias pueden ser el té, el café,
las bebidas en generales, los chicles, entre otros. No se incluyen los cosméti-
cos, el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.

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Actividad 4
1. Ingresá al sitio de la ANMAT ([Link] y buscá informa-
ción reciente sobre alimentos retirados del mercado. Recordá señalar las causas.o.

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2. Ingresá al sitio del SENASA ([Link] e investigá cuáles

son sus funciones como organismo.

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4.2. Alimento genuino

A su vez, el Código distingue qué es un alimento normal o genuino (art. 6, inc. 4). En este
sentido, cuando se habla de alimento genuino, se hace referencia a aquél que no contie-
ne sustancias ni agregados no autorizados que configuren una adulteración, ni que se
expenda bajo denominaciones ni rotulados ilegales que puedan engañar respecto de su
origen, naturaleza y calidad.

¿Qué significa todo esto? Simplemente que podemos relacionar la “genuinidad” con la
“autenticidad”, pero siempre considerando que el alimento no causará daño a quien lo
consuma, es decir, que sea inocuo.

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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Actividad 5
Reflexioná sobre los alimentos normales y respondé la siguiente pregunta. Para guiarte y
elaborar tu respuesta, podés ingresar en [Link]
[Link].20.13.1 y obtener más información sobre el hongo mencionado:

1. ¿Puede considerarse como alimento genuino una conserva de la seta Amanita pha-
lloides (hongo de sombrero)?

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

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4.3. Alimento adulterado

Ahora bien, la definición de alimento genuino hace

mención a la adulteración, es decir, a una práctica Con los alimentos adulte-
fraudulenta durante la elaboración de un alimento, rados alguien intenta sacar
que es intencional y por medio de la cual alguien un beneficio económico al
intenta sacar un beneficio económico al engañar al engañar al consumidor con
consumidor. un alimento fraudulento.

Específicamente, el Código establece (art. 6, inc. 7)

que un alimento adulterado es aquél que ha sido privado, de forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos. Los elementos básicos de estos alimentos pueden ha-
ber sido reemplazados por otros extraños, adicionados de aditivos no autorizados o inclu-
so sometidos a tratamientos que disimulen su calidad o elaboración deficiente.
En el caso de productos de origen chino, se apuntó a “simular” una leche con alto conte-
nido de proteínas, siendo que estas se miden a través del contenido de nitrógeno de la
muestra. Si bien la melamina, es una sustancia de baja toxicidad para los adultos, los niños
representan una población vulnerable y, además, fueron quienes consumieron dosis ma-
yores ya que se alimentaban a base de leche.

Fórmula estructural de la melamina.

En este sentido, podemos afirmar que la adulte-

ración se realizó con una sustancia tóxica, pero no Podés leer más sobre la
siempre un alimento adulterado resulta peligroso. melamina en el artículo
Podemos considerar, por ejemplo, el aguado de la “¿Qué es la melamina?”,
leche que conlleva a vender más litros de los pro- disponible en la sección
ducidos. Si el agua es potable, no se incorporan Recursos de esta unidad
sustancias dañinas al producto. Desde ya, su cali- didáctica.
dad nutricional resultará inferior y esta práctica, por
supuesto, no está permitida.

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4.4. Aditivos alimentarios

Dado el carácter progresivo de las definiciones que se manifiestan en el Código, si ya

hablamos de alimento adulterado, es necesario entonces hacer mención a los aditivos
alimentarios.

Un aditivo alimentario (art. 3) es cualquier sustancia o mezcla de sustancias que modifican

las características físicas, químicas o biológicas de un alimento para mejorarlo, preservar-
lo o estabilizarlo. Los aditivos, además, deben ser inocuos, su uso debe estar justificado
(ya sea por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales, etc.), y debe responder a lo es-
tablecido en el Código en cuanto a su designación y pureza.

El CAA posee una enorme lista de aditivos alimen-

tarios autorizados en Argentina. Sin embargo, esto Podés leer casos sobre
no quiere decir que puedan incorporarse a cualquier este tema en la sección
alimento. Por ejemplo, pueden utilizarse colorantes Recursos de esta unidad
en gelatinas, pero su presencia en una lata de puré didáctica.
de tomates es considerada una adulteración.

4.5. Alimento contaminado

De acuerdo con la resolución 18/93 del GMC (Grupo Mercado Común, órgano ejecutivo
del Mercosur), se manifiesta que un contaminante es una sustancia indeseable presente
en un alimento al momento de su consumo y que proviene de las operaciones efectuadas
tanto en cultivo, cría o tratamientos o como resultado de la contaminación ambiente.
Mientras tanto, el CAA entiende por alimento contaminado (art. 6, inc. 6) a aquél que con-
tenga agentes vivos, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas y componentes
naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.
En la primera definición (GMC), se limita el concepto a sustancias químicas indeseables,
quedando claro que pueden ingresar al alimento en cualquier etapa de su producción e,
incluso, formarse durante su elaboración final. Pero si analizamos la definición de alimen-
to contaminado (CAA), se consideran además otras posibles causas de contaminación,
como diversos tipos de microorganismos. De esta última, es importante resaltar tres pun-
tos:

No todo lo que es natural es saludable

Ciertos componentes naturales de los alimentos pueden resultar nocivos para el ser
humano. Si recuerdan la información recabada sobre la Aminita phalloides, resulta claro
que este hongo (que es absolutamente natural) puede causar la muerte de una persona
en pocas horas por destrucción del hígado.

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 Licenciatura en Nutrición

Es imposible exigir “contaminación cero” de los alimentos

Es frecuente escuchar que la gente le teme a “los químicos” que llegan en los alimentos,
por ejemplo, los plaguicidas. Pero es necesario tener en claro que no podemos garantizar
la ausencia completa de estos u otros contaminantes en el agua ni los alimentos. ¿Por
qué? La respuesta es compleja, pero esencialmente debemos considerar dos aspectos
importantes.

En primer lugar, la metodología analítica de la que actualmente disponemos para realizar

los análisis correspondientes ha mejorado en forma significativa y hoy podemos detectar
y cuantificar cantidades muy pequeñas de contaminantes, aunque siempre existe un
límite y a lo sumo podremos decir que dicho compuesto o microorganismo se encuentra
por debajo de ese límite. Lo que no podemos decir es que su concentración es cero.
En segundo lugar, en la medida en que se trabaja para lograr niveles cada vez más bajos
de contaminación, los costos de producción aumentan al punto en que los alimentos
podrían volverse inaccesibles para los consumidores. Por esta causa, siempre se busca
alcanzar el equilibro justo entre el costo y el beneficio: lograr un nivel de contaminación
suficientemente bajo de modo que el alimento no cause daño, pero que resulte econó-
micamente aceptable.

La contaminación no es intencional

En la mayor parte de los casos, la contaminación no es un proceso intencional.

Resulta importante introducir, entonces, otro concepto que utilizaremos con frecuencia:
peligro. El peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en el alimento y
puede causar un efecto nocivo para la salud de quien lo consume (Codex Alimentarius
Commission, 2005). En este sentido, los podemos considerar los siguientes peligros:

PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

Tipo Descripción
Biológico Organismos vivos, como virus, bacterias,
hongos o parásitos.
Químico Sustancias naturales o sintéticas, como
plaguicidas, toxinas marinas, etc.
Físico Cuerpos extraños, a saber, un trozo de
vidrio, una astilla de madera, etc.

La contaminación de los alimentos con cualquiera de los peligros puede producirse en

cualquier eslabón de la cadena alimentaria:

Cultivo, Manufactura Transporte Comercialización Consumidores

cosecha y
transporte

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 Licenciatura en Nutrición

Cabe preguntarnos por qué la gente consume alimentos contaminados, y su respuesta

es sencilla: porque en la mayoría de los casos no llega a percibirse esa contaminación.
No necesariamente se producen cambios en las características organolépticas del pro-
ducto, es decir, colores o texturas, desarrollo de mohos, entre otros que caracterizan al
proceso de altercación.

Las enfermedades ocasionadas por el consumo de

agua o alimentos contaminados se denominan en Las enfermedades ocasio-
su conjunto como enfermedades transmitidas por nadas por el consumo de
alimentos (ETA) y representan un verdadero proble- agua o alimentos conta-
ma para la salud pública en todas partes del mundo. minados se denominan en
Incluyen las que ocurren en el corto plazo (efectos su conjunto como enfer-
agudos) y las que resultan de la exposición en el lar- medades transmitidas por
go plazo (efectos crónicos). alimentos (ETA).

Si volvemos al caso de los productos de origen chi-

no, veremos entonces que se trata de un hecho intencional (fraude) en el cual se adicio-
nó a la leche un compuesto químico (en cuya estructura había presencia de nitrógeno)
para simular un alto contenido de proteínas. En palabras de la CAA, se trata entonces de
un alimento adulterado y contaminado que causó numerosos casos de enfermedades y
muertes.

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 Licenciatura en Nutrición

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Actividad 6
A continuación, encontrarás dos casos de alimentos contaminados. Luego de su lectura,
resolvé las consignas propuestas.

MASTELLONE RETIRA UNA PARTIDA DE LECHE CONTAMINADA

La compañía decidió quitar del mercado productos La Serenísima tras haber detectado la pre-
sencia de agua oxigenada en un lote de casi 200 litros.

La empresa Mastellone Hnos. informó hoy que retiró en forma preventiva del mercado
la "partida de leche entera ultra-pasteurizada La Serení­sima en sachet del lote A5701-
0202/13M 16 B, de vencimiento 4 de octubre".

Al parecer, la compañí­a detectó la "presencia de agua oxigenada en un lote de sólo 200

litros".

La presencia de agua oxigenada fue originada por la "interrupción por unos segundos
del sistema de desinfección en una de sus máquinas envasadoras, lo que habrí­a afecta-
do una í­nfima cantidad de la producción de leche en sachet", reportó la empresa en un
comunicado.

"Pese a la rápida intervención de la empresa, alguno de los mencionados litros podrí­an

haberse consumido", sostuvo.

"Por ello, es importante señalar que la ingesta de agua oxigenada, si bien modifica la ca-
lidad organoléptica del producto y podrí­a provocar leves trastornos en estos niveles de
concentración, no es tóxica ni peligrosa y mucho menos nociva para la salud", concluye
el texto.

Fuente: iProfesional. (2007). Mastellone retira una partida de leche contaminada. iProfesional. Re-
cuperado de [Link]

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MURIERON TRES CHICOS Y SU ABUELO

Tucumán: tragedia por alimentos contaminados

La ingesta de alimentos, al parecer contaminados con agroquímicos, causó la muerte de

tres niños y un hombre pertenecientes a una familia humilde del sur de la provincia.

José Florencio Herrera de 64 años recibió en su casa del barrio San Carlos (de la locali-
dad de Villa Quinteros, 65 kilómetros al sur de esta capital) a sus nietos, ya que la madre
debía ir a la cosecha del limón en la zona. Con los pocos pesos que tenían, Herrera y su
esposa Nora Rivadeneira decidieron hacer un guiso con fideos y pollo para que comie-
ran los niños. Lo que no sabían es que alguno de los alimentos habrían estado contami-
nado con pesticida.

La comida se llevó la vida de Nancy Vildoza de 10 años, Héctor Daniel Vildoza (13), Carlos
Ledesma de apenas un año y medio y del propio Herrera, que murió cuando era tras-
ladado hacia esta capital para ser atendido. Además fue trasladada al hospital del Niño
Jesús de San Miguel de Tucumán, María Vildoza de 12 años que permanece en estado
delicado.

Los investigadores, que se llevaron todos los elementos y componentes con los que se
hizo el guiso para analizar, consideran que la hipótesis más fuerte para la intoxicación es
el envenenamiento con productos químicos ya que en los predios de la vivienda obser-
varon bidones y tachos con agroquímicos. Asimismo escucharon los dichos de familia-
res que relataron que los niños y el hombre después de comer comenzaron a ponerse
morados, echar espuma por la boca y a tener convulsiones.

En el hospital de Concepción fueron atendidos Antonia Herrera (9), José Herrera (10),
Patricia Vildoza (15), María Antonia Herrera (32), Tamara Herrera (4) y José Germán Vildoza
(14). Todos ellos permanecen en observación pero ninguno presentaba síntomas. Según
el relato que María Angela Alamaraz, hermana de Herrera, hizo a un diario tucumano
"ellos (en referencia a los muertos) fueron los únicos que comieron el guiso. Los demás
no tenían hambre".

María Antonia Herrera (32), que trabaja como cosechera del limón, cuando se enteró de
la muerte de dos de sus hijos, su nieto y su padre entró shock y tuvo que ser internada
en el centro médico sureño.

Fuente: Riva, M. (2006). Tucumán: tragedia por alimentos contaminados. Clarín. Recuperado de
[Link]

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1. Analizá los casos presentados e indicá las consecuencias de la contaminación de los

alimentos en cada uno.

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2. ¿Qué estrategias considerás fundamentales para prevenir peligros químicos en los ali-
mentos? Mencioná al menos tres.

____________________________________________________________________________

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 Licenciatura en Nutrición

4.6. Alimento alterado

El deterioro o alteración de un alimento (art. 6, inc. 5) es un hecho no intencional que

tiene lugar por los errores cometidos en alguna de las etapas de su elaboración. Así, por
ejemplo, si no rotan adecuadamente los vegetales almacenados en la cámara o helade-
ra, comenzarán a marchitarse las verduras de hoja o a desarrollar mohos en los tomates.
Puesto que se han cometido errores, el alimento alterado puede contener sustancias
dañinas para el ser humano.

Alimentos alterados.

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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Verificá tu aprendizaje

Actividad 7
Mencioná al menos tres características que te indiquen que un alimento se alteró.

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 Licenciatura en Nutrición

4.7. Alimento falsificado

Al igual que en otros rubros, también pretenden

vendernos gato por liebre con los alimentos. Es de- Un alimento falsificado
cir, también puede haber alimentos falsificados. Se- puede o no ser inocuo.
gún la CAA, un alimento falsificado (art. 6, inc. 8) es
aquél que presente la apariencia y características generales de un producto legítimo y
que se denomine como este, aunque no lo sea ni procesa de sus verdaderos fabricantes.
El Código pena con multa, prohibición de venta o comiso la tenencia, circulación y venta
de alimentos y materias primas alteradas, contaminadas, adulteradas, falsificadas y/o fal-
samente rotuladas (art. 6 bis).

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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5. Inocuidad
Cuando hablamos de inocuidad, nos referimos a la
garantía de que el consumo de los alimentos no La inocuidad refiere a la
causará daño en la salud de los consumidores. garantía de que el consu-
Pero, ¿qué tiene de nuevo esta definición respecto mo de alimentos no cau-
de la desarrollada hasta aquí? sará daño en la salud del
individuo.
Sin dudas implica que la protección del consumi-
dor es la razón más importante por la cual se debe
asegurar la inocuidad de los alimentos, ya que las consecuencias de las ETA pueden aca-
rrear no solo dolor y sufrimiento a los afectados, sino perjuicios a la industria (pérdida de
mercados, devolución de productos, costos legales y cierre de plantas) y a los gobiernos
(costos de investigación de brotes, disminución de la productividad, desempleo y pérdida
de recursos humanos, reducción de exportaciones y reducción del turismo).

La cadena alimentaria está constituida por diversos eslabones y tipos de organizaciones

(desde los productores primarios, proveedores, procesadores, envasadores, transporta-
dores y distribuidores, hasta los puntos de venta y por último los consumidores), y puede
extenderse a través de múltiples fronteras. Los peligros para la inocuidad alimentaria pue-
den entrar en cualquier etapa de esta cadena. Un eslabón débil en ella puede dar lugar
a alimentos no inocuos, peligrosos, que ponen en riesgo la salud de los consumidores y
pueden ocasionar grandes costes a las empresas alimentarias implicadas.

Es en este sentido que se hizo necesario un enfoque holístico (es decir, totalizante) de la
cadena alimentaria, tal como plantea la Food and Agriculture Organization (FAO, por sus
siglas en inglés). Es decir, todos los eslabones que la componen están comprometidos y
se entiende a la agricultura como un proceso de transformación, desde recursos hasta
alimentos.

Podemos afirmar, entonces, que todos los agentes

Todos somos responsables
involucrados en la cadena alimentaria comparten la
de la inocuidad de los ali-
responsabilidad de implementar medidas concer-
mentos: desde el campo (o
nientes a prevenir y controlar la contaminación y el
el mar) hasta la mesa.
deterioro de los alimentos.

Sin embargo, referirnos a las nociones de calidad e inocuidad indefectiblemente nos lleva
a ahondar en el concepto de riesgo (aplicado a los alimentos). Llamamos riesgo a la posi-
bilidad de ocurrencia de un peligro en los alimentos y la gravedad de sus consecuencias.
Claramente, para que exista un peligro, debe existir exposición a uno. Ese riesgo, además,
incrementa según quien consume el alimento, en
qué frecuencia y dosis, existiendo un grupo vulne- El riesgo aumenta de
rable constituido por niños, ancianos, personas con acuerdo con quién consu-
enfermedades de base y embarazadas. me el alimento.

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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 Licenciatura en Nutrición

5.1. Inocuidad y calidad: dos conceptos relacionados

En términos generales, la calidad se puede definir como el conjunto de propiedades y

características de los productos que les dan la capacidad de satisfacer las exigencias ex-
plícitas e implícitas de un consumidor.
¿Cuáles son esas exigencias en el caso de los productos alimenticios? Sin dudas, las
mismas han ido evolucionando con el correr de los años, involucrando características
específicas asociadas al alimento o atributos del producto, tales como cualidades físicas
relacionadas con la apariencia, tamaño, color, forma, frescura, ausencia de daños; las
características nutricionales; los aspectos comerciales, etc.

ATRIBUTOS DE CALIDAD
Externos Internos Escondidos
Descripción Primera aproxima- Idea que el consu- Valor implícito que no
ción del cliente con midor adquiere al puede ser evaluado
el producto. probar el producto. por los sentidos.
Tipo de evaluación Visión y tacto. Olfato y gusto. Con base en el cono-
cimiento.
Se evidencia en • Apariencia. • Olor. • Saludable.
• Tacto. • Sabor. • Valor nutricional.
• Defectos. • Textura. • Inocuidad.

Inocuidad

Aspectos Aspectos
nutricionales CALIDAD
organolépticos

Aspectos
comerciales

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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RECORDÁ:

La calidad de un alimento puede expresarse como:

Calidad de un alimento = Inocuidad x Aspecto nutricional x Aspecto organo-

léptico x Aspecto comercial.

Esta fórmula resalta la importancia de los cuatro aspectos que hacen a la cali-
dad de un alimento y ninguno de ellos debe faltar.
Por otro lado, además de los atributos del producto, actualmente se conside-
ran aquellos del proceso, los cuales están relacionados con las prácticas de
producción y del impacto de estas en el medio ambiente, la salud humana, la
salud animal y vegetal, y el bienestar laboral.

El consumidor tiene la posibilidad de juzgar directamente solo algunas características del

producto, por ejemplo, el sabor, el aroma y la apariencia. Las etiquetas, marcas, sellos y
certificaciones proporcionan información adicional sobre aquellos aspectos de la calidad
que no pueden ser juzgados directamente por el cliente o consumidor y por las institu-
ciones de reglamentación, tales como las condiciones nutricionales, la inocuidad y los
atributos del proceso, la responsabilidad ante la gestión de recursos humanos y el medio
ambiente.
La exigencia de garantía sobre características que no pueden ser juzgadas directamente
por los consumidores, y la necesidad de garantizar la inocuidad alimentaria y protección
de la salud pública han dado origen a una creciente demanda por certificaciones. Por
ejemplo, aquellas otorgadas por los gobiernes en cumplimiento de requisitos sanitarios y
fitosanitarios, aquellas otorgadas por entidades privadas para certificar atributos de pro-
ceso, o aquellas implementadas por las empresas como parte de la gestión de la calidad.

5.2. Gestión de calidad e inocuidad

Según la Food and Agriculture Organization, un sistema de gestión de calidad e inocuidad

incluye la implementación de buenas prácticas a lo largo de toda la cadena productiva
(desde el nivel agrícola hasta el almacenamiento y procesamiento, entre otros), la aplica-
ción de sistemas orientados a la identificación y prevención de peligros y la implemen-
tación de un sistema de gestión a nivel gerencial en el que haya compromiso y responsa-
bilidad humana. Veamos cada uno de ellos:

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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Buenas prácticas agrícolas (BPA)

Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas orientadas a la mejora de los
métodos convencionales de producción y manejo en el campo. Se hace hincapié en la
prevención y control de los peligros para la inocuidad del producto y se reducen, a la vez,
las repercusiones negativas de las prácticas de producción sobre el medio ambiente, la
fauna, la flora y la salud de los trabajadores.

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Comprende prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del
producto, en sus fases de adecuación y procesamiento. Estas prácticas también conside-
ran un mínimo impacto sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los traba-
jadores. Los programas de BPM incluyen recomendaciones en las siguientes áreas:

• Requisitos para el diseño de la infraestructura e instalaciones.

• Programas de mantenimiento de instalaciones y equipos de saneamiento.

• Control de operaciones, incluyendo control de los peligros para los alimentos, hi-
giene, control de plagas y materias primas, empacado, calidad del agua, etc.

• Higiene personal.

• Transporte

• Información sobre el producto e información al consumidor (identificación del pro-

ducto, etiquetado, educación del consumidor).

• Capacitación del personal.

En muchos países, la aplicación de programas de BPF/BPM en el sector agroalimentario

ha pasado de ser un requisito meramente voluntario a ser parte de los reglamentos nacio-
nales y, por lo tanto, de cumplimiento obligatorio como es nuestro caso.

Análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP)

El sistema HACCP (por sus siglas en inglés) permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad y establece medidas para su control con el fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos. El sistema se centra en la prevención en lugar de la inspec-
ción y verificación de los productos finales.
Muchas empresas han optado por la implementación del sistema HACCP en forma volun-
taria como una manera de generar confianza en los proveedores y compradores. En otros
casos, es un requisito para la exportación de productos alimentarios a la Unión Europea,
Estados Unidos, entre otros.

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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 Licenciatura en Nutrición

Norma ISO 9001:2015

La ISO es la Organización Internacional de Normalización, constituida por países grandes
y pequeños en todas las regiones del mundo. Esta organización desarrolla normas técni-
cas voluntarias que agregan valor a todo tipo de operaciones de negocios y contribuyen
al desarrollo, producción y entrega de productos y servicios más eficientes, seguros y
limpios. Las normas ISO algunas veces son adoptadas por los países como parte de las
normativas nacionales o incluso como parte de los reglamentos.
Define al sistema de gestión de calidad como la estructura de una compañía para manejar
sus procesos y actividades que transforman las materias primas en productos o servicios,
los cuales satisfacen los objetivos empresariales tales como la satisfacción de los requi-
sitos de calidad del cliente y el cumplimiento de los requisitos legales correspondientes.
La norma ISO 9001:2015 contiene el conjunto requisitos que orientan la planificación, la
implementación y la mejora continua de un sistema de gestión de la calidad de una em-
presa a fin de que los productos correspondan a las necesidades y expectativas de los
clientes y cumplan con los requisitos legales y reglamentarios.

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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6. Diversas normas relativas a la inocuidad y la cali-

dad
Para enfrentar los problemas surgidos tras las crisis
alimentarias (el escándalo de las dioxinas, el mal La trazabilidad reconstruye
de la vaca loca, el bioterrorismo, etc.), fue necesa- la historia de un producto
rio el desarrollo de herramientas que ampliaran lo mediante información con-
exigido por las normativas vigentes, muchas de las feccionada y/o selecciona-
cuales han sido actualizadas permanentemente, en da para tal fin.
especial en Europa. Es así que surgieron diferen-
tes programas, protocolos o normas tanto de origen público (normativo legal) como de
origen privado (guías sectoriales, normas, protocolos) que contemplan los requisitos de
inocuidad alimentaria. Además, abordan otros aspectos referentes a la calidad, cuidado
ambiental y salud y seguridad ocupacional, tan exigidos por los consumidores y otros in-
teresados (cadenas de compra y distribución).

La mayoría se basan en los principios del Codex Alimentarius, a través de su Código de

prácticas de higiene y de los alimentos, HACCP y otros programas como las buenas prác-
ticas de producción animal (BPA), etc. La normativa europea incluye, además, el concepto
de trazabilidad, que es la capacidad para reconstruir la historia de un producto mediante
información confeccionada y/o seleccionada para tal fin.

EureGAP es calificada como la norma de BPA más exigente en el ámbito de la producción

primaria. Cubre aspectos de inocuidad de los alimentos, salud y seguridad ocupacional,
además de algunos vinculados con protección del medio ambiente. Pone énfasis en el
control de los productos agroquímicos y sus residuos, a través de un manejo integrado.
Este protocolo es requerido por las más importantes cadenas de supermercados euro-
peas, las cuales incorporaron estándares y procedimientos para una certificación global
de BPA. Existen, además, protocolos para frutas y hortalizas, producción pecuaria, acui-
cultura, flores ornamentales y producción de café.

También han surgido numerosos estándares que, además de HACCP, incorporan temas
de gestión de calidad (tomados de la norma ISO 9000) para empresas elaboradoras de
alimentos. Se trata de protocolos que, si bien abordan materias similares, no son consi-
derados equivalentes (salvo excepciones). Es así, por ejemplo, como supermercados in-
gleses tienen su propio estándar (BRC) y no reconocen otro distinto, mientras que retailers
alemanes crearon una norma muy similar: la IFS.

6.1. La norma ISO 22000:2015

Esta norma surgió ante la necesidad de armonizar normas en el contexto internacional y

facilitar así el comercio mundial de alimentos. Propone:

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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• Incrementar la satisfacción del cliente mediante un eficaz control de peligros para la

inocuidad alimentaria con un enfoque integral de la cadena alimentaria.

• Ayudar a los elaboradores de alimentos en el uso apropiado de los principios del

sistema HACCP, de tal modo que no perjudique su producción rentable de alimen-
tos.

• Dotar a los elaboradores de alimentos con una herramienta efectiva para producir
alimentos inocuos que cumplan con los requisitos legales, con los consumidores,
con las propias demandas de los elaboradores y que contribuyan a disminuir el nú-
mero de ETA en todo el mundo.

Una de sus principales ventajas es su carácter global, dado que es aplicable a todo el
sector agroalimentario; no solo a los integrantes principales de la cadena alimentaria, sino
también al sector de servicios de alimentos y terceras partes que interactúan con la in-
dustria alimentaria (fabricantes de piensos, empresas de control de plagas, operadores de
limpieza, suministradores de productos fitosanitarios, etc.). La norma ISO 22000 se adopta
a las necesidades de cada organización.

NORMATIVAS

BPA BPM POES ISO 9001 ISO 14001 OSHAS

HACCP
18001
ISO 22000

Inocuidad

Obligatorias Certificaciones
en el ámbito
voluntario

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7. Seguridad alimentaria: inocuidad, calidad y más

Hasta aquí hemos reflexionado acerca de la calidad y de la inocuidad de los alimentos.
Otro término que con frecuencia escuchamos es el de seguridad alimentaria. ¿Significan
lo mismo?

Para la FAO existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo mo-
mento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satis-
facer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana. Sin embargo, ¿qué significa esto exactamente?
Para que exista seguridad alimentaria, deben cumplirse cuatro condiciones básicas:

• Una oferta de alimentos acorde a las necesidades de cada país.

• La estabilidad de la oferta, sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación o

del año.

• El acceso a los alimentos y la capacidad para adquirirlos.

• La calidad e inocuidad de los alimentos

RECORDÁ:

La seguridad alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración Universal

de los Derechos Humanos, en cuyo artículo 25 indica que toda persona tiene
derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure a él y su familia la alimen-
tación (entre otras cosas).

La FAO resalta, además, que cada país deberá adoptar una estrategia en consonancia con
sus recursos y capacidades para alcanzar sus objetivos y cooperar para dar soluciones
colectivas a los problemas mundiales de seguridad alimentaria.

Para colaborar en esta difícil tarea, el organismo conduce diversas actividades internacio-
nales orientadas a erradicar el hambre. En este sentido, presta sus servicios tanto a países
desarrollados como en vías de desarrollo, actuando como un foro neutral donde todos los
países se reúnen para negociar acuerdos y debatir políticas.

También resulta esencial la función de la Organización Mundial de la Salud en el objetivo

de alcanzar seguridad alimentaria. LA OMS es un organismo de las Naciones Unidas es-
pecializado en salud, creado en 1948 y cuyo objetivo es que todos los pueblos puedan
gozar del grado máximo de salud que se pueda lograr.

La FAO y la OMS crearon en 1963 la Comisión del Codex Alimentarius para desarrollar
normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados, tales como códigos de
prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias y de esta manera:

Bromatología y tecnología de alimentos I Unidad didáctica: 1. Calidad e inocuidad de alimentos.

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• Lograr protección de la salud de los consumidores.

• Asegurar prácticas comerciales claras.

• Promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las

organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

RESPONSABILIDAD EN LA
INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Gobierno Industria Consumidor

Legislación Garantía Garantía

Educación en salud Calidad e inocuidad Calidad e inocuidad
Verificación y control de alimentos de alimentos

Ciencia, investigación y desarrollo tecnológico

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Ideas clave
En esta unidad vimos:

• El origen de la bromatología como ciencia y su interrelación con otras disciplinas

científicas.

• Las definiciones de alimento y sus tipos, manifiestas en el Código Alimentario

Argentino.

• La distinción entre inocuidad y calidad alimentaria.

• Los potenciales riesgos que existen en el consumo de alimentos contaminados.

• La importancia de contar con normas y protocolos de buenas prácticas que ase-

guren la calidad e inocuidad de los alimentos.

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Solucionario
Actividad 1

1. A diferencia de la química de los alimentos, la toxicología se ocupa incluso de las

pequeñas cantidades de algún contaminante presente en los alimentos, para así co-
nocer la exposición total. Desde la mirada bromatológica, nos interesa esencialmente
saber si el alimento cumple o no con la normativa.

Actividad 2

Además de desarrollar los aportes de Pasteur a la ciencia de los alimentos, es impor-

tante que en la síntesis incluyan que la leche cruda puede contener microorganismos
patógenos en pequeñas cantidades suficientes para afectar a los grupos vulnerables,
como los niños, principales consumidores de leche. Si bien la pasteurización puede
conducir a una pequeña pérdida de nutrientes, éstos son adicionados (Vitaminas A y
D, entre otras), los beneficios superan ampliamente este punto. Está prohibida la ven-
ta de leche cruda en el país.

Actividad 3

En el caso de Argentina, el riesgo de algún incidente por melamina fue bajo ya que
fue bien manejado. Ante la denuncia internacional, las autoridades actuaron rápida-
mente y prohibieron el ingreso de productos chinos que pudieran contener esta sus-
tancia, decomisaron y analizaron muestras y alertaron a la población. De este modo,
la chance de que algún alimento contaminado llegara a la población expuesta a la
melamina fue baja.

De haberse ingerido algún producto contaminado, el tiempo de exposición hubiera

sido bajo. Tampoco ingresó al país leche en polvo, es decir, el producto con mayores
niveles de melamina. La leche en polvo consumida en el país es de origen nacional y
no existen antecedentes de este tipo de fraude. El grupo vulnerable (niños) no estuvo
expuesto.

De haber ingresado algún alimento en el que sí se utilizó como materia prima leche
en polvo con melamina, el contenido del tóxico hubiese sido bajo (por ejemplo, jugos,
barras de cereal, etc.) y, por ende, la dosis de exposición también hubiera sido pe-
queña. Además, estos productos son consumidos por chicos más grandes y adultos,
quienes son menos vulnerables a la melamina.

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Actividad 5

1. La Amenita phalloides es un hongo clasificado como venenoso. De hecho, una im-

portante proporción de muertes por el consumo de setas se vincula con este tipo en
particular. Por ende, deben identificarse los hongos utilizados para su consumo con
cuidado.

Actividad 6

a. Pérdidas de vida, secuelas graves en sobrevivientes, pérdidas económicas, impacto

en la reputación de la empresa, entre otras.
b. En casa: no utilizar envases de alimentos para guardar productos químicos.
No usar envases de productos químicos para guardar alimentos
Respetar indicaciones de fabricantes en el modo de uso.

Actividad 7

• Cambios en la textura (aparición de burbujas, texturas pegajosas, etc.).

• Olor desagradable.

• Crecimiento de mohos o bacterias.

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