UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

“ELABORACIÓN DE MIEL Y CARAMELOS A BASE DE PULPA

DE TUNA (Opuntia ficus indica)”

ESTUDIANTE :

Lovato Huayhua Dalton Glober

DOCENTE :

Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori

Cajamarca, 2023
 ELABORACIÓN DE MIEL Y CARAMELOS A BASE DE PULPA
DE TUNA (Opuntia ficus indica)
CAPITULO 1
I. REVICION BIBLIOGRAFICA

1. Introducción
La tuna (Opuntia ficus-indica) es una planta de gran importancia en los
sistemas agropastoriles de los andes peruanos. Esta cactácea se encuentra
ampliamente distribuida en el país, especialmente en los valles interandinos
donde ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus
frutos son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por
pobladores locales y son comercializados en los principales mercados del
país. Con éstos también se elaboran productos derivados como
mermeladas y bebidas. Sus tallos se utilizan como forraje para el ganado,
especialmente en épocas de sequía, igualmente son útiles en el
establecimiento de cercos vivos y cuando la planta muere, sus restos se
usan para la elaboración de fertilizantes orgánicos. Pero el uso más
frecuente que se le da a esta planta es como hospedera para la crianza de
un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus), en cuyo interior
se produce el carmín, pigmento natural usado en la industria alimenticia,
textil y farmacéutica. El Perú sigue siendo el primer productor de carmín a
nivel mundial, aportando entre el 85 y el 90% de la demanda internacional,
y la actividad productiva se basa en la recolección artesanal de estos
insectos, principalmente en la zona de Ayacucho. Actualmente el consumo
del fruto de la tuna viene creciendo continuamente en todo el mundo por
sus valores nutricionales, como también por sus características sensoriales,
proporcionados por el aroma y sabor características de la especie, siendo
importante hacer extensivo el consumo de frutos y hojas de tuna por sus
propiedades antioxidantes cuyo potencial ha sido reconocido por la FAO
para el desarrollo de las regiones áridas y semi áridas, especialmente en
los países en desarrollo(Gómez, 1991).
2. Factores de pre cosecha
2.1 Opuntia ficus – indica
Los primeros restos sobre el uso de cactáceas encontrados en el Perú
datan de la época del Horizonte Pre - agrícola (10,000años de antigüedad),
y se encontraron en los basurales próximos a la cueva de Pachamachay en
las cercanías del lago de Junín sobre los 4200 msnm. En ese sitio se
hallaron semillas de una especie de Opuntia de una antigüedad de más de
11,800 años, la cual podría tratarse de Austrocylindropuntia floccosa, que
es la única que crece en tales altitudes y cuyos frutos aún siguen siendo
consumidos en las serranías del centro y sur del país. Desafortunadamente
son escasos los estudios de coprolitos humanos que son los tipos de restos
arqueológicos que determinarían la identidad de las especies de cactáceas
que formaban parte de la dieta del hombre antiguo del Perú. Posteriormente
se encontraron restos de opuntia y otras cactáceas, formando parte de
ofrendas con las que se enterraban a los muertos como anzuelos, alfileres
o peines hechos con espinas de Austrocylindropuntia exaltata y
Neoraimondia arequipensis. También se han encontrado restos de opuntia
formando parte del material de construcción en algunas edificaciones
prehispánicas. El estudio de las manifestaciones artísticas de las culturas
pre incas ha permitido identificar otras especies de gran importancia, siendo
el cactus “San Pedro” el de mayor relevancia en el Perú prehispánico
(Gómez, 1991).
2.2 Prácticas culturales
Las prácticas culturales permanentes permiten tener buenos rendimientos.
Con un buen manejo de plagas y labores oportunas la planta de tuna puede
llegar a vivir hasta 80 años alcanzando de 80 a 90 t/ ha/año de masa
fresca.
Se requieren de eliminación de malezas para lograr buenos rendimientos y
duración de la plantación.
 En la época de lluvias, se deben realizar labores de limpieza y de barbecho,
para evitar la proliferación de plagas y enfermedades y eliminar las
malezas.

La poda permite más facilidad para su cosecha, así mismo abre la

estructura de la planta y así permite una mejor captación de la luz, lo que se
traduce en una mayor incidencia de la radiación en los cladodios y,
consecuentemente, una mejora de la producción.
2.3 Características del ambiente
En cuanto a las condiciones climáticas requeridas para su desarrollo, es
necesaria una temperatura media anual de 16-28° C; una precipitación
pluvial media anual de 150-1800 mm., la altitud tiene un margen de 800 -
1800 msnm. En general, los rangos mencionados se refieren a condiciones
óptimas de desarrollo la planta de tuna, sin embargo, la especie, prolifera
fuera de estas características. Una vez establecido la plantación, se adapta
a condiciones o áreas disturbadas, aunque requieren de labores y cuidados
para lograr buenos rendimientos y duración de la plantación.
3. Factores del producto
3.1 Genéticos
Algunas de sus ventajas que tiene la fruta radica en la riqueza y diversidad
del material genético, de la superficie establecida, de la diversidad de las
zonas agroclimáticas de las regiones productoras, los bajos requerimientos
tecnológicos y el limitado uso de insumos que intervienen en su producción,
la falta de tecnificación de alguna manera respeta el ambiente; además, sus
características les confieren una notable capacidad de adaptación a los
ambientes más hostiles, donde se multiplican y desarrollan fácilmente,
además, este fruto puede considerarse entre los más nutritivos y saludables
(Tamaro D. 1974).
3.2 Morfológicos
Raíz.
Por su origen, derivan de la radícula, aunque en ocasiones puede
estimularse el desarrollo de raíz a partir de tallo. Por su forma, son raíces
típicas o pivotantes con ejes primarios que sirven para fijar a la planta.
Generalmente son gruesas, pero no suculentas; de tamaño y ancho
variables; en general, su tamaño es proporcional al tamaño del tallo o de la
parte aérea (Álvarez 2007). Por su duración, es perenne o permanente.
Otras características de la raíz es la ausencia de pelos absorbentes
mientras el medio edáfico (suelo) se encuentre con escasa humedad. En
cambio, cuando existe agua disponible, se estimula el desarrollo y la
velocidad de absorción de agua y nutrientes se torna sorprendentemente
alta (Álvarez 2007).
Tallo.
Es ramoso, desde la base, formado por las primitivas articulaciones,
provisto de cuellos en los puntos de sus recíprocas inserciones. Estas
adquieren una consistencia leñosa con el tiempo y forma un tronco casi
cilíndrico y grisáceo. No son otra cosa que verdaderas ramas y las hojas, si
así se pueden llamar, se manifiestan como cojinetes carnosos, o mejor
escamosos, que ordinariamente nacen en la base de varios botones
esparcidos por la paleta y donde se insertan las espinas. Las hojas caen
pasados dos meses (Tamaro D. 1974).
Según los terrenos más o menos fértiles, alcanza la tuna de 2 a 3 metros,
como caso excepcional llega hasta 5 metros. La vida media puede
calcularse en treinta años. Las raíces son superficiales, pero penetran en
las hendiduras para nutrirse y son siempre robustas. Las paletas tienen las
mismas funciones que las hojas en otras plantas y se pueden considerar
también como almacenes de agua para los periodos de sequía (Tamaro D.
1974).
Hojas.
Son pequeñas de menos de 10 mm, de forma cónica, ápice agudo y se
ubican en cada una de las aréolas de los botones tanto vegetativos como
florales (Brack A 2003).
Flores.
Se ubican en el borde apical de las pencas subterráneas y de 3 pisos
inferiores; el perianto está constituido por hojas florales sepaloides en el
borde externo y hacia el centro de color amarillo y que se tornan
anaranjadas luego de la fecundación de los óvulos. El ovario es ínfero,
policarpelar, unilocular, con un solo estilo y de tres o quince estigmas
(Brack 2003).
Floración.
Para logar una buena floración conviene que la planta sea cultivada con sol
y ventilación. Por otra parte, si les hace crecer sometidas al volumen de
tierra de una maceta la floración nunca será tan espectacular como pudiera
ser, sobre todo el caso de las especies de rápido crecimiento y gran
desarrollo (Ballester 1978).
El Ovario.
Fecundado se transforma en una baya ovoidal, umbilicada en el extremo
superior, provista de pericarpio coriáceo, sembrada de hacecitos de espinas
y conteniendo en su única cavidad numerosas semillas remiformes,
ordenadas en una pulpa densa y mucilaginosa, dulce al gusto y aromática
(Tamaro 1974).
Frutos.
El fruto se compone de tres estructuras que determinan su calidad (Sudzuki
1993).
La cáscara.
Corresponde a la parte no comestible del fruto, por lo que, a menor peso de
esta, mayor será la calidad del fruto. Durante la primera semana después
de floración es mayor el crecimiento de la cáscara que el del tejido que
origina la pulpa, situación que luego se revierte y el lóculo empieza a
expandirse, especialmente los últimos 30 días de desarrollo del fruto, por lo
que es fundamental el aporte hídrico en esta etapa (Sudzuki 1993).
En el cuadro 1 se presenta la composición química de la cáscara del fruto,
siendo el contenido de vitamina C mayor al determinado por Cerezal y
 Duarte (2005) de 11,99%, a diferencia de los sólidos totales, el cual fue
menor a 14°Brix, indicado para el mismo fruto.

Cuadro
N° 1.
Variables Promedio Desviación estándar
Vitamina C(mg/100g) 21,973 +-3,842
Solidos totales (° brix) 6,167 +-0,950
PH 5,983 +-0,104
Acidez titulable (% ac. Cítrico) 0,027 0,001
Azucares totales (%) 3,533 +-0,723
Azucares reductores (%) 2,070 +-0,503
Humedad (%) 88,624 +-1,222
Proteínas (%) 4,148 +-0,692
Cenizas (%) 1,815 +-0,370

La pulpa. La composición química de la pulpa (cuadro 3) se observa que el

valor de vitamina C en la pulpa está dentro de los intervalos 1-41%
discutidos por Piga (2004), mayor a 14,7% señalado por Aguirre y col.
(2007) y menor a 24,1% reflejado por Sáenz y col. (2006). Para la tuna de
otras coloraciones el contenido de vitamina C según Cerezal y Duarte
(2005).

Cuadro
N° 2.
Variable Promedio Desviación estándar
Vitamina c(mg/100) 19,589 +-3,451
Solidos totales (° brix) 8,333 +-0,413
PH 5,985 +-0,379
 Acidez titulable (% 0,012 +-0,001
ácido cítrico)
Azucares totales (%) 9,288 +-2,390
Azucares reductores 5,653 +-0,889
(%)
Humedad (%) 0,166 +-0,073

Se origina de células capilares de la epidermis dorsal de la envoltura

funicular y el funículo. La envoltura funicular contribuye con 90 de la parte
comestible y el funículo con el 10. Los ácidos orgánicos están presentes en
rangos muy bajos y prácticamente no influyen en el sabor (0,01-0,12 de
ácido cítrico y 0,02-0,06 de ácido málico). La pulpa se compone mayoritaria
mente de agua en un 83% (Sudzuki 1993).
Las semillas.
El contenido de humedad en las semillas del fruto de la tuna española
(7,68%) es mayor a los señalados por Prieto y col. (2006) y Moreno y col.
(2008) en las semillas de Opuntia ficus. Con respecto al contenido de
proteínas el valor obtenido fue de 5,62%, superior al indicado por Prieto y
col. (2006), Mientras que se asemejan al obtenido por Moreno y col. (2008)
en las semillas de Opuntia con 5,24%. Por su parte el porcentaje de cenizas
coincide como los valores obtenidos por Prieto y col. (2006), cuyo resultado
fue de 1,01%, e inferior a lo indicado de 2,5% por Habibi (2008). En cuanto
a las diferencias con otras variedades el valor fue menor de 2,53%
mencionado por García y col. (2009) para las semillas de la Opuntia
boldinghii y a lo informado de 2,16% en las Opuntia elatior (Moreno y col.,
2008).
Son de forma discoidal, poseen testa reticulada y arilo lateral angosto. Se
encuentran de 100 a más de 400 semillas por fruto, con diámetro de 3 a 4
mm. (Cerezal y Duarte 2005). Se diferencian en semillas viables y abortivas
(35-40 del total). La semilla abortiva presenta una envoltura funicular donde
 desarrolla pulpa, al igual que la envoltura de semillas normales. En un fruto
maduro estas se distinguen por su tamaño pequeño y color pardo claro, en
contraste con aquellas normales que son de mayor tamaño y de color
oscuro (Pimienta 1990 Scheinvar 1999). Se han encontrado correlaciones
positivas entre el contenido de semillas (número y peso) y el peso total de
la fruta, indicando que el mayor tamaño de la fruta está relacionado con el
mayor número de semillas (Barbera et al. 1994).

3.3 Composicionales
El valor calórico de su pulpa varía entre 31-50 kcal/100g, comparable con el
de otros frutos como la pera, la manzana, el durazno y la naranja. El
contenido total de aminoácidos libres (257,24 mg/100 g) es mayor que el
promedio de otros frutos. La tuna presenta un alto nivel de ácido ascórbico
que puede llegar a valores de 40 mg/100 g (contenido mayor que el de la
manzana, la pera, la uva y el plátano) (Callazos et al. 1993).

Otros estudios sobre las propiedades nutricionales de la tuna en

investigaciones realizadas

Tabla N°3. Concentración de vitamina C y capacidad antioxidante de frutos de

tuna.
Variables Tuna
Vitamina C (mg de ácido ascórbico 36,1+-1,7
en 100gr de ff)
Polifenoles Totales (mg equivalente 68,7+-2,3
de ácido gálico en 100gr de ff)
PRAF (mmoles de Fe-II en 100gr de 0,7+-0,0
ff)
Contribución de vitamina C a la 76,8
capacidad antioxidante (porcentaje)

Tabla N° 4. Tabla peruana de composición de alimentos 2017

Composición en 100g de Tuna
 β caroteno vitamina A
Hierr equivalente equivalentes Vitamina Acido
Cenizas Calcio Fosforo Zinc o totales totales Tiamina Riboflavina Niacina C fólico Sodio Potasio
g mg mg mg mg μg μg mg mg mg mg μg mg mg
1,5 16 26 0,12 0,30 0 2 0,01 0,04 0,36 19,50 0 0 0

Tabla N° 2. Composición química de la pulpa de tuna en 100 gr

estudio realizado sobre Compuestos bioactivos en tunas (Opuntia
ficus indica) de colores y perspectivas de industrialización, realizadas
en la universidad de chile, en la facultad de ciencias agronómicas.
Composición química de pulpa de tuna (g 100 g-1parte comestible)
Parámetro Tuna verde Tuna purpura Tuna anaranjada
Humedad 83.8 86 85.1
Proteínas 0.82 0.38 0.82
Grasas 0.09 0.02
Fibra cruda 0.23 0.05
Cenizas 0.44 0.32 0.26
Azucares
totales 14.1 13.2 14.8

Beneficios y propiedades
(Agraria.pe) Durante el año, la venta de tunas tiene gran acogida en
distintos puntos de la ciudad, tiene importantes propiedades para la salud.
Según un artículo elaborado en la Universidad de las Américas, la tuna
puede aportar importantes beneficios para la dieta como:
Antioxidante
Gracias a sus propiedades antioxidantes y desintoxicantes el nopal nos
ayuda a neutralizar los radicales libres, que provocan el envejecimiento
celular, y a reducir y desechar sustancias tóxicas. La tuna amarilla es quien
 tiene más presente este efecto, y sirve para evitar el deterioro celular
causado por los radicales libres, previniendo el envejecimiento.
Reduce el colesterol
La composición de esta fruta la convierte en una aliada perfecta para
combatir el colesterol malo.
Favorece el sistema digestivo
Las semillas que contiene esta fruta nos ayudan a reducir los problemas de
estreñimiento. Además, se usa para combatir la gastritis, la acidez
estomacal y la úlcera gástrica.
Previene enfermedades cardiovasculares
Contiene un alcaloide llamado Cantina, el cual ayuda a reducir problemas al
corazón.
Recomendado para diabéticos
Controla los niveles de azúcar en la sangre.
Ayuda a perder peso
La tuna contiene un 80% de agua, lo que favorece a nuestro cuerpo para
perder esos kilos de más. Debido a su alto contenido en fibras, reduce el
apetito. La sensación de saciedad que proporciona también reduce la
ingesta general de alimentos
4. Factores fisiológicos
4.1 Respiración
Por otra parte, se sabe que en la madurez de los frutos climatéricos existe
una importante relación entre el CO2 y el etileno. La máxima respiración
(máximo climaterio) coincide con la madurez plena y adquisición de sabor
del fruto, precedida por un incremento en las concentraciones de etileno,
por lo que se ha sugerido que este último es la fitohormona que dispara el
proceso de maduración (Gómez, 1991; Salisbury y Ross, 1994; Lincoln y
Zeiger, 2002).
Los frutos no climatéricos, no muestran aumento en la tasa de respiración
durante la maduración. De hecho, en muchos casos ocurre una disminución
 de ésta, y tampoco presentan un incremento en la síntesis de etileno. Se ha
postulado que existen dos sistemas de producción del etileno: el sistema I,
en donde se produce etileno basal y por heridas, y el sistema II,
responsable del autocatálisis. De acuerdo con esta definición los frutos
climatéricos poseen los dos sistemas, mientras que los no climatéricos
poseen sólo el sistema I (Gómez, 1991).
4.2 Transpiración
Un índice útil del beneficio/costo del intercambio gaseoso de las plantas es
la tasa de CO2 fijado por la fotosíntesis en relación al agua perdida por
transpiración, el cual es conocido como eficiencia de uso del agua (EUA), la
absorción neta de CO2 integrada sobre un período de 24 horas es de 1,14
mol/m2/día y la pérdida de agua es de 51.3 mol/m2 /día. De esta manera la
EUA es de 0,022 mol de CO2 fijados por mol de agua perdida. Otras
adaptaciones que ayudan a la conservación del agua en la planta Es su
cutícula cerosa sobre sus tallos que es relativamente gruesa, generalmente
de 5 a 30 µm. Adicionalmente la densidad estomatal es usualmente baja,
generalmente 20 a 30 estomas por milímetro cuadrado. Además, los tallos
contienen un gran volumen de parénquima esponjoso de color blanquecino
que almacena agua, el cual actúa como reserva para el clorénquima, donde
la fijación inicial de CO2 durante la noche vía el mecanismo CAM mientras
que la fotosíntesis tiene lugar durante el día. Como otra adaptación, las
raíces tienden a ser superficiales, a una profundidad media de 15 cm,
facilitando una respuesta rápida a las lluvias ligeras. De hecho, las raíces
componen solamente un 12 por ciento del total de su biomasa (Nobel
1995).
4.3 Maduración
Las bajas temperaturas (promedio diario menor a 15°C) disminuyen el
número de flores y alargan el período de maduración del fruto pudiendo
llegar hasta después del invierno. En la fructificación, cuando el promedio
de temperatura diario llega a 25°C el período de maduración de los frutos
 es corto, lo que obliga a una rápida cosecha para evitar que los frutos
pierdan su calidad comercial (Sudzuki et al. 1993, Ríos y Quintana 2004,
Álvarez 2007).
4.4 Reguladores vegetale
5. Factores del ambiente
5.1 Temperatura
Para su óptimo desarrollo, la planta requiere una temperatura anual entre
los 18 y 25°C, aunque existen algunas especies resistentes a las bajas
temperaturas donde pueden soportar hasta 16 °C bajo cero, siempre y
cuando no se presenten estas temperaturas por períodos prolongados. La
Opuntia ficus indica se desarrolla bien en climas áridos y muy áridos con
lluvias de verano, por lo que se refiere a precipitación pluvial es poco
exigente, ya que se le encuentra en zonas con lluvias de 125 o más
milímetros al año, aunque los excesos de humedad pueden provocar
enfermedades fungosas y daños por insectos.
5.2 Humedad relativa
Humedad relativa de 55 a 85%, Con precipitaciones cercanas a 500
milímetros anuales, no tolera heladas.
5.3 Luz
Otro parámetro ambiental que afecta la entrada neta de CO2 es luz, la luz
incidente sobre los tallos individuales puede ser manipulada fácilmente
mediante el espacia miento entre plantas, aunque las ventajas ocurren
entre maximizar CO2 neto por planta contra CO2 neto por unidad de área.
Los tallos son opacos; así mismo, la luz que es relevante se absorbe por los
pigmentos fotosintéticos, principalmente la clorofila, la cual es referida como
el flujo fotosintético de fotones (FFF; 400-700 nm); también conocida como
la densidad de flujo fotosintético de fotones y radiación fotosintéticamente
activa (RFA) (NobeI1995).
6. Factores bióticos
6.1 Insectos
 El cultivo no presenta ninguna plaga de importancia económica, sin
embargo, se señalarán las principales: “Cochinilla” (Dactylopius cocus),
constituye una plaga benéfica o perjudicial, dependiendo del objetivo
trazado. Si dicho objetivo es la producción de fruta, la cochinilla incide en la
producción de tunas, por lo tanto, debe ser tratada como tal. Por esta razón
no se recomienda tener plantaciones duales o mixtas, ya que el beneficio
de la una, será en perjuicio de la otra. Un factor muy importante para la
coccidocultura, es determinar el tipo de depredadores que inciden sobre la
cochinilla, en razón, de que la reducción de las colonias de la cochinilla
puede ser altamente significativa sin que se tenga una explicación
adecuada, es necesario entonces vigilar las poblaciones de plagas que
limitan la explotación del Dactyliopus coccus. La “mosca de la fruta”
(Ceratitis capitata), su infestación causa los mismos efectos que en otros
frutales. El “gusano de la tierra” es una larva que se alimenta de las plantas
de tuna tiernas y jóvenes causando deformaciones y perforaciones en las
mismas. “El gusano cogollero”, es una larva de color verde claro que mide
hasta 3 cm. de longitud, tiene como hábito alimenticio las paletas tiernas y
jóvenes, provocando la deformación de estas. “El gusano minador”
(Graciliriadeae), es una larva pequeña, roja rosada, que vive debajo de la
epidermis de las paletas terminales formando galerías
6.2 Patógenos
“Roya”, enfermedad cuyo agente causal es el hongo Aecidium sp. que
ataca a las paletas y los frutos, forma una pústula redonda de color
amarillo-naranja que sobresale de la superficie de la paleta, que luego se
seca dejando un gran hueco a veces a un lado de la paleta o en ambas
caras. Lo más eficiente y económico para su control es la quema y entierro
de las paletas afectadas.
“Pudrición de la raíz”, Incide en plantas que tienen más de cuatro años,
el agente causal parece ser un complejo hongos y/o bacterias no
identificadas, que destruyen la raíz por pudrición, la cual puede llegar hasta
el tallo. El síntoma más evidente es la plasmólisis o marchitez
(arrugamiento) de las paletas, el control se realiza mediante la limpia o
eliminación de las partes afectadas (podridas) y luego se aplica ceniza y
finalmente cubriendo la planta con tierra buena.
“Cercosporosis” causada por un hongo del género Cercospora, que
forma colonias redondeadas y convexas de color gris, de entre 0,5 a 2,0
cm. de diámetro, a manera de costras, sobre la epidermis de las paletas en
plantaciones jóvenes y enfermas.
“Rancha”, (Phytophthora cactarum), este hongo produce la enfermedad
conocida como “podredumbre húmeda”, ataca a la tuna cuando tiene una
vía de ingreso que puede ser una herida o una semilla que no ha sido
cicatrizada, los daños que causa esta enfermedad no son mayores, su
control efectivo se realiza utilizando fitosanitarios con base de cobre.
“Mancha plateada” Causada por los hongos de los géneros Phytophtora
y Micosphaerella, ocasionan un resquebrajamiento de la epidermis de las
paletas y manchas necróticas grandes.
“La bacteriosis” es una enfermedad causada por bacteria del género
Pseudomona, produce pudrición en las paletas.
“Podredumbre apical”, es una enfermedad ocasionada por bacterias del
género Erwinia, que producen la muerte total de las paletas, se inicia en el
ápice y desciende progresivamente hasta su inserción con el tallo.
7. Índices de madurez
El estudio de los procesos
relacionados con el desarrollo
de los frutos es de gran
importancia para establecer los
índices de madurez y
adecuación de las estrategias
de cosecha, como también para
establecer técnicas adecuadas de conservación post cosecha, capaces
de aumentar la vida útil, orientada a un mejor aprovechamiento del
potencial de comercialización del fruto.
La madurez fisiológica corresponde al momento en que el fruto acumula
la mayor parte de las reservas. El conocimiento de los estadios de
madurez es importante para planificar la cosecha, siendo el contenido
de azúcares un indicador de madurez, siendo el clima uno de los
factores que más influyen en el acumulo de azúcares. Los índices de
cosecha son determinados por medios visuales, físicos, químicos y
fisiológicos. Los medios visuales incluyen el color y la forma; los
métodos físicos a través de la medida de firmeza en la pulpa, del peso,
diámetro y volumen; los métodos químicos por medio de la
determinación del almidón por el yodo, determinación de sustancias
insolubles en alcohol (almidón, celulosa, pectina y proteínas), acidez,
etc. y los métodos fisiológicos a través de los niveles de respiración y
de la producción de etileno. Uno de los estadios más comunes del
desarrollo de madurez para los frutos de Opuntia sp. (Cantwell 1999,
Inglese 1999).
8. Cosecha
Se realiza de forma manual
utiliza guantes y cuchillo.

Los frutos de tuna son no

climatéricos, por lo que se
deben cosechar con madurez
 de consumo. Existen diferentes parámetros para definir el momento de
cosecha: tamaño y llenado del fruto; color de la cáscara; firmeza del
fruto; profundidad de la cavidad floral o receptáculo; sólidos solubles
totales (55T) y caída de los gloquídios, aunque no se ha definido un
índice de cosecha único, por lo que se recomienda evaluar cada caso
particular (Cantwell 1999, Inglese 1999).
La cosecha de la tuna se inicia una vez que la fruta cumple con el
tamaño acorde a la variedad y los 55T sean mayores a 12 °Brix,
además de contar con un número suficiente de fruta que justifique el
inicio de la labor. En Chile la cosecha de verano se inicia entre
diciembre y enero y termina en marzo (Inglese 1999).
El desprendimiento de los frutos debe realizarse tomándolos con la
palma de la mano y con todos los dedos (usando guantes), presionando
suavemente contra la paleta y girando el fruto antes de desprenderlo.
También se puede cosechar usando cuchillos bien afilados, teniendo la
precaución de cortar en la inserción del fruto con la paleta o cortando
una delgada lámina de la paleta. Los frutos mal cosechados
generalmente presentan heridas que favorecen el ataque de hongos y
la deshidratación (Inglese 1999).
Para iniciar la cosecha es conveniente que la temperatura sea lo más
baja posible, para evitar el vuelo de las espinas y para que los frutos
tengan una menor temperatura, lo que reduce la deshidratación, por lo
que esta labor se realiza durante las mañanas. Posteriormente deben
eliminarse las espinas en forma manual usando cepillos para evitar que
se produzcan daños en los frutos y mejorar la apariencia del producto.
También se puede aplicar ceras para evitar daños, deshidratación y
mejorar la presentación de los frutos (lnglese 1999).
9. Enfriado y almacenamiento
Para almacenar la fruta en refrigeración se debe tomar en cuenta una
temperatura adecuada para mque con esta nos ayude a mantener su
sabor y color intacto.
En atmosfera controlada la escasa investigación realizada (en Italia)
señala que el almacenamiento de tuna a 5°C (41°C) en 2% O 2 + 2-5%
 CO2, retrasa la maduración y aumenta la capacidad de almacenamiento
(basada en calidad visual) a 4-8 semanas (comparado con 2-4
semanas en almacenamiento en aire).
La tuna es una fruta altamente perecedera. Sin ningún tipo de
acondicionamiento el tiempo de vida no supera los 5 días y son
susceptibles a ataques de Penicillium spp. y Alternaria spp. Para
mantener por más tiempo las cualidades que determinan la calidad de
la fruta, es necesario el almacenamiento refrigerado. Se recomienda
conservar la fruta a 6 °C y 90-95% de H.R., lo que permite conservar
las tunas por hasta 4 semanas. Aplicar un baño en agua a 55 °C
durante 5 minutos antes del encerado disminuye los daños por hongos.
A 20 °C presenta una baja producción de etileno (O,2 nl/g/h), una baja
tasa respiratoria (20 µI CO2/g/h) y no es sensible al etileno (Cantwell
1999).

La literatura internacional señala que la tuna es sensible al daño por

frío, cuya sintomatología típica son manchas superficiales de color
pardo rojizo, lo que en Chile se suelen atribuir más al daño por espinas
que al frío. Además, en estudio realizado en nuestro país señala que la
fruta puede almacenarse en frío, por un período máximo de dos meses,
a temperatura de O °C y 85-90 de H.R. (Berger et al. 1978).
10. Manejo y embalaje
Se debe dar las condiciones adecuadas para que durante el transporte
al centro de comercialización no se dañe. Para su almacenamiento la
fruta de tuna a temperatura ambiente se deberá empacar en cajas de
cartón o de madera para así evitar golpes o magulladuras en la fruta, ya
que así nos ayuda a darle un mejor trato a la fruta.
11. Problemas de calidad
 El tamaño de fruto para exportación debe pesar como mínimo 120 g.
 El fruto más apropiado para el mercado internacional es el amarillo -
anaranjado.
 Mancha plateada Causada por Phytophtora y Micosphaerella
 Podredumbre apical ocasionada por bacterias Erwinia.
 Daños por Aecidium sp. “Roya”.
 Manchas ocasionadas por Cercospora sp.
La tuna al almacenamiento refrigerado (9° C ± 1° C; 95 % HR durante
uno, dos, y tres meses) Corrales-García et al. (1997) concluyeron que
las variedades Burrona y Cristalina presentan baja intensidad
respiratoria, menor pérdida de peso y de firmeza en la pulpa, así como
menores daños por frío. Otro problema que ha limitado la
comercialización de tuna en el mercado de exportación, es la presencia
de sus numerosas semillas, mismas que generalmente son grandes y
dificultan la masticación. Varios investigadores (Gil et al., 1977; Gil y
Espinosa, 1980; Ortiz et al., 1991; Barrientos y Ortiz, 1991) han
intentado reducir o eliminar dichas semillas mediante emasculación y
aplicación de hormonas vegetales
 CAPITULO 2

II. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA TUNA (Opuntia ficus – indica)

II.1. INTRODUCCIÓN.
El cultivo de la tuna, debido a sus grandes condiciones de adaptabilidad a
suelos con limitantes de profundidad y textura, y a su condición de alta
eficiencia en el uso del agua que le permite crecer y producir con baja
disponibilidad de este recurso, se ha constituido en una buena alternativa
para suelos marginales cuyos potenciales agrícolas son de escasa
rentabilidad. Estos han sido ampliamente utilizados en la medicina popular,
en alimentos y en el campo farmacéutico y además ha demostrado ser rico
en compuestos antioxidantes, como polifenoles, betalaínas y vitamina C.
Además, es una fuente natural de minerales (K, Ca, Na, Fe, Mg, Mn, Zn),
ácidos orgánicos (málico, oxálico y otros), aminoácidos (alanina, arginina,
asparagina, ácido glutámico, glutamina, histidina, metionina, prolina, serina,
valina y otros en menores cantidades), y rico en azúcares, y dentro de los
componentes nutricionales son ricos en calcio y fósforo, encontrándose
entre los que contribuyen a la dieta con una mayor cantidad de calcio; sin
embargo, la biodisponibilidad de este mineral para su utilización en el
organismos es baja (McConn y Nakata, 2004).
II.2. OBJETIVOS
2.2.1. Generales
 Obtener miel y caramelos de tuna (Opuntia ficus indica)
2.2. 2. Específicos
 Determinar la composición nutricional que aporta la pulpa de tuna en
miel y caramelos a la dieta alimenticia humana, a través de
investigaciones realizadas.
II.3. MATERIALES
Materiales para la obtención de miel y caramelos.
 5 kg de frutos de tuna, variedad amarilla.
 Un (01) Cuchillo.
  Dos (02) recipientes plásticos
 Un (01) Colador.
 Un (01) metro de tocuyo.
 Una (01) olla
 Etiquetas.
II.4. METODOLOGIA
Procedimiento de la obtención de la miel y caramelos de
tuna.
 Tener todos los materiales e insumos que se utilizaran para la
elaboración del producto, y mantener una buena higiene
durante todo el proceso.
 Seleccionar y lavar las frutas de acuerdo a la madurez y
sanidad.
 Retirar la cascara de la pulpa, con ayuda de un cuchillo y
colocarlos en un depósito.
 Colocar la pulpa de tuna en un colador o una tela de tocuyo
para exprimir el jugo.
 Una vez obtenido el jugo de tuna colocar en una olla.
 Colocar la olla con el jugo al fuego intenso durante 50m,
después de los 50m bajar la llama durante 20m para obtener
el producto mencionado.
Flujograma para la obtención de la miel y caramelos de
jugo de tuna.

Cosecha

Selección

Lavado y
desinfecc
Pelado o desempulpado

Trituració
n

Colado
 Obtenció
n de

Hervido

Embazad
oy
II.5. RESULTADOS Y DISCUCIONES
a) Rendimiento en 7kg de tuna
• Sumo de pulpa: 3.1 L (se utilizó para elaboración de miel y
caramelos).
• Cascara: 2.6 kg
b. Presupuesto para la elaboración de productos a base
de tuna.
Elaboración de miel y caramelos
7kg de tuna = S/ 21.00.
Recipiente de vidrio = S/ 2.59
Molde = S/ 2.00
Etiqueta = 0.50 cent.
II.6. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES
Los frutos de tuna en general son consumidos de manera
directa, la cual son ricos en calcio, fosforo, zinc, hierro,
vitamina A, niacina y vitamina C. Según la tabla peruana 2017.

Los frutos de tuna poseen minerales (K, Ca, Na, Fe, Mg, Mn,
Zn), ácidos orgánicos (málico, oxálico y otros), aminoácidos
(alanina, arginina, asparagina, ácido glutámico, glutamina,
histidina, metionina, prolina, serina, valina y otros en menores
cantidades), son rico en azúcares, y dentro de los
componentes nutricionales son ricos en calcio y fósforo,
encontrándose entre los que contribuyen a la dieta con una
mayor cantidad de calcio, (McConn y Nakata, 2004).
12. Referencias Bibliográficas
Álvarez, B. 2007. Análisis de Factibilidad del cultivo de la Tuna en la
Localidad de Icaño, Departamento La Paz. Dirección Provincial de
Programación del Desarrollo. Ministerio de Producción y Desarrollo.
Gobierno de la Provincia de Cata marca. Argentina.

Barberata, G., P. Inglese y T. La Mantia. 1994. Seed content and fruit

characteristic in cactus pear (Opuntia ficus indica Mili.). Scientia
Horticulturae.

Cantwel, M. 1999. Manejo postcosecha de tunas y nopalitos. pp. 126-

143. In: G. Barbera, P. lnglese y E. Pimienta, eds. Agroecologia, cultivo
y usos del nopal. Estudio FAO Producción y Protección Vegetal.

Gomez L., M. A. 1991. Introducción a la Biología Molecular e Ingeniería

Genética de Plantas. Capitulo 7. Primera edición. Celaya, Guanajuato,
México.
Gil G F, M Morales, A Momberg (1977) Cuaja y desarrollo del fruto de
tuna (Opuntia ficus – indica Mill.) y su relación con la polinización y con
los ácidos giberélico y cloroetilfosfónico. Ciencia e Inv.

Nobel, P. 1999. Ecofisiología de Opuntia ficus-indica. In: El nopal

(Opuntia spp.) como forraje. Estudio FAO producción y protección
vegetal 169, México.

Sudzuki, F. 1999. Anatomía y morfología. pp. 29-36. In: Barbera, G.,

Inglese, P. y E., eds. Agroecológica, cultivo y usos del nopal. Estudio
FAO Producción y Protección Vegetal.