Introducción

La uva es la común denominación que reciben los frutos formados en los racimos de la
vid. Es usada mundialmente para su fermentación, ya que ésta da lugar al vino.
Sembradas en viñas, crecen agrupadas en las parras de las vides entre seis y
trescientas uvas por racimo.
El cultivo de la uva es quizás uno de los sistemas de producción agrícola más antiguos e
importantes del mundo; teniendo una gran influencia en la cultura, la economía, y la
vida religiosa del hombre desde hace varios milenios.
 La Uva
Etimología
El termino uva se origina del latín “uva” que hace referencia a la vid, palabra que a su
vez procede del latin "vitis" que significa mucha vida y trepadora.
También se ha señalado que la palabra uva procede de la raíz uvidus que significa
húmeda ya que los romanos la denominaban de esta manera considerando que es un
fruto lleno de agua o jugo.
Parámetros de productividad
Manejo del cultivo
Existen una serie de factores como tamaño de la parcela, edad de la plantación,
sistema de formación de planta, localización, maquinaria y mano de obra disponible
que van a conducir a una forma particular de manejo en cada viñedo.
Para la producción de cada variedad el manejo agronómico y la tecnología empleada
son factores determinantes en los costos de producción, rendimiento obtenido,
ingresos y rentabilidad.
¡Importante! Si la producción de uva está destinada al consumo fresco se requiere de
un mayor nivel de tecnología, debido a que es necesario cuidar con mayor diligencia la
calidad visual del fruto, requiriendo más atención en la preparación del terreno,
fertilización, control de plagas y enfermedades.
Por otra parte, si el objetivo es la producción de vino deben tomarse en cuenta
factores como el tipo de vendimia, la elección de las variedades, calidad y tipo de vino
a obtener. Así como la épocas de desborre y de madurez, temprana, media y tardía.
Preparación del terreno
La preparación del terreno va a depender del tipo de riego. Si se utiliza el sistema de
riego por gravedad, para eliminar malezas y conservar humedad en el terreno se
realiza el surcado antes de cada riego, para culminar con el rastreo.
Para el sistema por goteo solo se realiza el rastreo para eliminar maleza de forma
mecánica.
Algunos trabajos previos que puede realizarse para obtener un suelo homogéneo, con
características adecuadas para lograr una buena plantación son:
o Cincel: permite remover todas las raíces que se encuentran en el terreno y romper
las capas endurecidas.
o Rastra de discos: se utiliza para mullir capa superficial y controlar las malezas.
o Desterronador: su uso tiene como propósito desmenuzar terrones y grumos con la
finalidad de emparejar la superficie.
o Subsolador: para romper capas duras y mejorar el drenaje interno en el suelo a
profundidades mayores de 30 cm.
El uso de un determinado implemento va a depender de las necesidades del suelo y
del cultivo, en función de la profundidad que alcancen sus raíces y de su ciclo.
Densidad y método de plantación
El marco de plantación en un cultivo de uva representa la forma de disponer las
plantas en el terreno, determinando la distancia que deben guardar las cepas entre.
Para definir el marco de plantación deben tomarse en cuenta los siguientes
parámetros:
Densidad de plantación
A mayor densidad existe mayor posibilidad de producir vinos de calidad debido a que
se reparte mejor el vigor entre las plantas, pero exigen mayor disponibilidad de agua
implicando riego.
Con el establecimiento de marcos de plantaciones desde 1,5 x 1,5 m hasta 3 x 3 m se
obtienen densidades de plantación entre 1.100 a 4.400 plantas/ha.
Si las distancias varían desde 2,5 m entre líneas y 1,7 m entre plantas o incluso 2 m
entre líneas y 1 m entre plantas, pueden obtenerse hasta 5.000 plantas/ha.
Los productores pueden trabajan con bajas densidades de plantación para obtener
rendimientos moderados de 6.000 kg/ha favoreciendo la calidad de las uvas y del vino.
Si la siembra es realizada con una alta densidad pueden obtenerse rendimientos
cercanos a los 10.000 kg/ha.
Máxima exposición a la luz solar
Las filas deben orientarse en dirección Norte–Sur para que la iluminación se realice por
ambos lados de la espaldera, permitiendo así que la primera cara quede iluminada por
la mañana, y la segunda cara quede iluminada por la tarde.
Mecanización
La orientación de las filas debe ser adecuada a la forma del terreno para permitir el
paso de la maquinaria evitando zonas de riesgo de accidente y daños a las plantas.
El ancho de los callejones debe permitir el giro en la cabecera y las hileras en sentido
contrario a la pendiente para minimizar la erosión del suelo.
Sistema de conducción
La elección del sistema de conducción es de gran relevancia, dependiendo del destino
final del fruto, bien sea para consumo fresco, producción de vino y otros derivados. De
éste sistema va a depender toda la tecnología a emplear, la plantación, tipo de poda,
sistema de formación y otros parámetros de producción.
Si el objetivo del cultivo es la producción de vino, la conducción y la poda deben estar
dirigidas a mantener un equilibrio entre la vegetación, la producción de la cepa y la
calidad de la vendimia.
Se debe buscar favorecer un desarrollo vegetativo y productivo adaptado a las
condiciones edafo-climáticas del lugar.
Riego y drenaje
Las variables a tomar en cuenta durante el riego son:
o El volumen de agua.
o Frecuencia.
o Capacidad de retención del suelo.
o Condiciones climáticas.
o Estado vegetativo de las plantas y
o Las variedades cultivadas.

Si existe un exceso de humedad en el momento de la floración, puede experimentarse

una deficiencia en la formación y mantenimiento de los frutos y en la etapa de
crecimiento se genera un retraso en la maduración de las uvas.
De igual forma, el riego excesivo luego de la madurez, permite obtener uvas grandes,
con poca cantidad de azúcar y mayor grado de acidez.
Se ha determinado que la vid resiste la sequía. Sin embargo, si en el periodo de envero
o pinta a cosecha la planta sufre un déficit hídrico se genera el desgrane, una turgencia
reducida, desecamiento prematuro del raquis y bayas reduciendo la vida post cosecha.
Abono y fertilización
La cantidad nutrientes requeridos por la vid depende de la variedad, suelo, patrón,
clima y rendimiento.
Los productores pueden aplicar la fertilización orgánica o química.
Para el primer caso se acostumbra aplicar estiércol bovino, la cantidad de materia
orgánica oscila entre 3 y 15 toneladas anuales.
La fertilización química va a depender de la variedad y propósito del cultivo, por
ejemplo para la uva de consumo fresco, el tratamiento N-P-K más común es el triple 17
y la urea, de manera foliar se aplican azufre.
También puede emplearse urea, triple 16 y 17, así como boro, zinc y azufre de forma
foliar.
Poda
La poda consiste en la eliminación de partes vivas de la planta como sarmientos,
brazos y partes del tronco para modificar el hábito de crecimiento natural de la cepa.
Cada cultivo tiene sus propias exigencias en función de la ubicación de las yemas
fructíferas, por ello es muy importante determinar el número de yemas que se dejan
en la parra.
Existen numerosos tipos de poda pero, en general, existen tres principales: corta,
mixta y larga, denominación que depende de la longitud del sarmiento y del número
de yemas que deja el podador.
Control de Malezas
Las malezas compiten con la vid por nutrientes y la humedad del suelo, hospedan
plagas y enfermedades; adicionalmente, interfieren con las operaciones culturales,
como la cosecha y la aplicación de plaguicidas.
Su control puede realizarse de forma manual, cultural o mediante la aplicación de
algún tipo de herbicida. El control cultural se realiza desde la preparación del suelo
hasta la cosecha con maquinarias e implementos agrícolas.
En relación a esto, las labores de cultivo no deben exceder los 15 cm de profundidad.
El método escogido no debe dañar a la vid, eliminando las malezas sin generar erosión.
Generalmente suele emplearse el arado, discos y rastras de varios tipos.
El control químico implica el uso de herbicidas, su aplicación debe usarse en forma
rotativa y complementaria con el desyerbe manual para evitar el incremento de la
presencia de especies resistentes.
Para prevenir la emergencia de las malezas pueden aplicarse sobre suelo descubierto
al principio del invierno o después de su aparición. Se recomienda su mezcla con
paraquat o aminotriazole.
Beneficios del consumo de uva
Las uvas son muy beneficiosas para la salud cardiovascular, pues su consumo regular
funciona como antioxidantes en nuestro organismo.
Desde el punto de vista dietético las uvas aportan 74 calorías por cada 100 gramos,
además de 4 % de contenido proteínico y 16% de glúcidos; además contienen un 17%
de hidratos de carbono, con alto contebido de fibra y un índice glucémico de 45.
Las uvas negras poseen antocianinas y resveratrol, mientras que en las blancas destaca
la quercitina.
Entre los minerales que posee se encuentran: potasio, cobre, hierro, calcio, fósforo,
magnesio, manganeso, azufre y selenio.
100 gramos de uvas nos aportan unas 70 calorías, aporte calórico que se compensa
por su efecto depurativo ya que contiene un 80% de agua, calcio y otros elementos
alcalinos que estimulan el hígado.
5 beneficios del consumo de uvas para tu salud:
1. Es un potente antioxidante: la piel de las uvas negras contiene resveratrol,
sustancia que bloquea los radicales libres.
2. Posee propiedades antiinflamatorias: La uva contribuye en la mejora de
enfermedades inflamatorias.
3. Es diurético: Las uvas ayudan en procesos de desintoxicación del hígado y también
en la eliminación del ácido úrico por parte del riñón.
4. Previene enfermedades cardiovasculares: mantiene y mejora las arterias y la
vasodilatación, disminuyendo el riesgo de trombosis y su elevado contenido de
potasio ayuda a reducir la presión arterial.
5. Ayuda a cuidar la vista: las antocianinas de la uva son excelentes para prevenir
enfermedades como las cataratas, y ayudan a mantener la calidad de la vista
durante más tiempo.
Características morfológicas y particularidades fisiológicas

 Raíz
La vid es una planta que desarrolla un amplio sistema radicular, lo más aconsejable es
seleccionar suelos profundos (mayor a 1.5 m). Las raíces son generalmente son
subterráneas y sus funciones son la de anclar la planta al suelo, acumulación de
sustancias de reserva, la absorción de agua y minerales.

 Tallo
De aspecto retorcido y agrietado recubierto por una corteza gruesa y áspera. Su altura
varía en función de la variedad y del sistema de conducción elegido. El objetivo del
tronco es la sujeción de brazos y pámpanos (se explica un poco más abajo), la
conducción del agua y la savia y el almacenamiento de sustancias de reserva.

 Pámpanos y sarmientos
El Pámpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal, el cual porta
las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias.
Cuando jóvenes, los pámpanos son herbáceos pero a medida que se desarrollan sufren
un conjunto de transformaciones que le van a dar perennidad, se lignifican, y
acumulan sustancias de reserva, lo que le da consistencia leñosa y pasan a
denominarse sarmientos.

 Hojas
La hojas se disponen sobre los pámpanos o sarmientos en forma alterna; sus
dimensiones son de aproximadamente 14 por 12 cm, y posee estipulas caducas. Los
zarcillos, están opuestos a las hojas y se enroscan cuando encuentran algún soporte.

 Flor y floración
Las flores son hermafroditas y bastante pequeñas, se agrupan en racimos llamados
inflorescencia. Los pétalos son verdosos y caducos.
Cada una de las flores polinizadas se convertirá en baya, la inflorescencia en un racimo
de uvas que será vendimiada al final de la temporada.
Los estambres son erectos al principio, después reflejos. El ovario tiene forma de
ovoide, con 1 solo estigma. El fruto es una baya con 2-4 semillas de ápice redondeado.

 Fruto
Las uvas crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas y son pequeñas y dulces.
Pueden presentar una variedad de colores como negro, morado, amarillo, dorado,
púrpuras, rosado, marrón, anaranjado o blanco.
Las uvas de diversas cepas del mismo sitio maduran en tiempos diferentes. De igual
forma ocurre con los racimos de una misma cepa y granos de un mismo racimo.
Los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel y la semilla
son diferentes haciendo que sea difícil determinar el momento óptimo de cosecha.
Entre algunos cambios que ocurren durante el proceso de maduración se puede
mencionar:

 Aumento de peso de la baya.

 Aumento de azúcares.
 Pérdida de acidez.
 Pérdida de resistencia del hollejo.
 Síntesis de aromas varietales.
 Evolución de los polifenoles.
 Semilla
La semilla es rica en taninos los cuales son de gran importancia para la calidad del
futuro vino. Estos son antifúngicos y responsables de parte del cuerpo y la estructura
del vino.
Parámetros de adaptación
 Suelo
El cultivo de la vid puede desarrollarse exitosamente en suelos franco-arcillosos que
favorecen el desarrollo de sus raíces, a profundidades mayores a los 80 cm.
Con el tiempo se han desarrollado portainjertos que permiten adaptarse a las
exigencias variadas.
La materia orgánica es un componente importante; se han establecido rangos que
oscilan entre 1,5-2,5% indicando que es un suelo suficientemente dotado, 2,5-3,5%
bien dotado y < 1,5% un terreno pobre.
 Temperatura
Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid pueden variar dependiendo de la
etapa de desarrollo, oscilando entre los 7° C y 24° C.
Este cultivo es muy sensible a temperaturas extremas. Si éstas son muy altas (30-34º C)
con la presencia de viento seco y caliente se produce la quema de hojas y racimos. Por
el contrario temperaturas por debajo de los –2 ºC producen graves daños pudiendo
destruir una cosecha entera.
 Humedad
Se requiere una humedad relativa de 70% u 80%.
 pH
La planta puede desarrollar buen sistema radicular a un pH de 5.6 a 7.7.
 Clima
La vid requiere para un óptimo desarrollo un clima seco con temperaturas moderadas
a calurosas, su ciclo requiere de veranos largos e inviernos frescos.
Se puede adaptar a climas muy variados, preferiblemente en un clima tropical y sub-
tropical. Específicamente en las franjas comprendidas entre las latitudes 30º norte y
50º norte por debajo de la línea ecuatorial, 50º norte y 30º norte sobre la línea
ecuatorial.
Los veranos húmedos además de afectar a la madurez y la calidad de la uva, favorecen
el desarrollo de plagas y enfermedades.
 Precipitaciones
Las precipitaciones tienen una gran influencia en las etapas de crecimiento de la vid.
La etapa en la cual se requiere de un mayor caudal es desde la floración hasta la
maduración de los frutos, si el aporte de agua de lluvia no es suficiente debe
complementarse con riego.
La presencia de lluvia durante la vendimia o cosecha es perjudicial.
Usos de la uva
Este cultivo se caracteriza por su elevado valor económico, y actualmente el 67 %, de
la producción mundial se destina a la elaboración de vinos y otras bebidas alcohólicas,
31 % al mercado en fresco; y 2 % es procesada como fruta seca.
Se pueden consumir frescas o se utilizan para diversos productos como:
 Mosto.
 Vino.
 Vinagre.
 Pasas.
 Vinos regionales.
 Finos varietales.
 Vinos licorosos.
 Grapas.
  Aguardientes.
 Jugo natural de uva.

Conclusión
La planta de uva ha sido ampliamente usada desde tiempos ancestrales como fruta
apetecida en los hogares, para la elaboración de bebidas alcohólicas y en forma
sacramental en el judaísmo y cristianismo, en esta última en la famosa parábola del
evangelio en Juan 15 haciendo alusión a que Jesús es la vid verdadera.
El cultivo de la uva está ligado a la producción de vino; se cree que la vinificación pudo
haber ocurrido accidental en algunas poblaciones, pero no obstante, la crianza o hecho
de poder guardar el vino durante años mejorándolo en barricas, tuvo lugar en fechas
recientes.