UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe de Práctica Nº 11

“Elaboración de mermeladas y jaleas”

ASIGNATURA : Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE : Ing. Abraham Ignacio Santa Cruz

ALUMNOS :
 Adrianzén Cruz Ivette.
 Fuentes Cubas Osías.
 Niquén Arzamora Fernando.
 Pita Manayalle Daniela.
 Puicón Santín Romina.
 Chavarri boy brenda

CICLO : 2007 – II

Lambayeque, abril 2008

I. INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que

resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea
una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en
general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la
cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la cocción.
II. OBJETIVOS

 Elaborar mermelada de calidad comercial con una tecnología sencilla y práctica,

reconociendo cada etapa de producción.

 Aprender los cálculos y dosificación para una mermelada.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación

de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe

impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos
los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene
poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y

conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.

Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la

mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El
azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede
utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro.
Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado
su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa

Ácido cítrico

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda
a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido
cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene
un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de
limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico
varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la
primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las células y extraer así la pectina.

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la
calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
óptimas, es decir a una concentración de azúcar

Conservante

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El

benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en
la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
 toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios
en el sabor del producto.

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

4.1 Equipos

- Pulpeadora o licuadora.

- Cocina.

- Balanza.

- Refractómetro.

- pH-metro o cinta indicadora de acidez.

- Termómetro

4.2 Materiales

- Ollas.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Paletas.

- Mesa de trabajo.

- Frascos de vidrio o plástico.

V. PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto

recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada

dependerá de la fruta.

Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y estos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. finalmente la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se

realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
Precocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de
la cantidad de fruta colocada en olla y de la fuente de calor. La fruta se calentará
hasta que comience a hervir. Después

se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa

Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en
Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido
en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo
en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada Kg. de pulpa
de fruta se

le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe

ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos

solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto
final de cocción
se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de
azúcar y de esta manera La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto
todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y
después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta

antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de
ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien
antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada
hierva por más de 20 minutos.

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas
esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un
instrumento(3.5-4.5.

Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de

calor. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
para evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de
la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el
envasado. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación
de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto,
 ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación
del producto.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.

En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de
su comercialización.

Cuadro Nº 1 Rendimiento para la Elaboración de la mermelada

Pulpa: 500g

Semillas: 4.53g

Desperdicios: 119g

Contenido de azúcar 10°Brix

de la fruta:

Azúcar: 550g

Pectina: 4g

Calidad de la mermelada

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
 previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de
la siguiente manera:

- pH: 3.25 – 3.75.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)

en g/100 ml.: máximo 0.05 - No debe contener antisépticos. - Debe estar libre de
bacterias patógenas.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANGO

Materia prima

Selección

Lavado

Pelado

Pulpeado

Cocción (azúcar 60%)

Estandarizados (aditivos químicos)

Envasado

Almacenamiento

Comercializado
 VI. RESULTADOS

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA MERMELADA

PRODUCTO PH ºBrix

Mermelada de 3.5 67
mango

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA MERMELADA

PRODUCTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA

Mermelada de Amarillo vivo suigeneris Muy espesa

mango agradable

VII. CONCLUSIONES
o El tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares.
o Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal
que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.
o La preservación de mermeladas de mango tiene relación con su alto
contenido de azúcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural del mango,
que previene el desarrollo microbiológico. Su consistencia depende del
contenido de azúcar y de la formación del gel de pectina. La solidez de
este gel está determinada por la cantidad de pectina que contiene y por su
acidez, conocida como pH, en el caso de mango, éste tiene un pH de 4.4.
VIII. CUESTIONARIO

Describir el proceso de operación de elaboración de mermelada de naranja

 Selección de la naranja

Normalmente se cree que para la elaboración de productos

de este tipo se puede emplear naranjas de baja calidad o
que no se encuentre en buen estado. Ésta es una suposición
falsa; sin embargo, se puede utilizar aquellos que, estando
en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta
aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con
el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por
la presencia de una pequeña cantidad de mango en mal estado.
 Lavado
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la naranja se lave en agua clorinada. Si
ha sido tratada con pesticidas u otros químicos, debe recibir particular atención. El agua
clorinada se obtiene mezclando una pequeña cantidad de lejía casera, aproximadamente
una cucharadita, en un galón o en quince litros de agua. Luego, la fruta debe enjuagarse
cuidadosamente con agua limpia.
Para elaborar productos a base de fruta, como en el caso de la mermelada de naranja, se
necesita mucha agua, pero no siempre existen los medios para clorinar el agua, y en
algunos lugares éstos no son tan seguros. La buena calidad del agua es muy importante
en la producción de alimentos. El agua de los pozos generalmente está contaminada por
moscas o por residuos. Puede hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero éste no es
un método tan seguro y, además, ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay
diferentes tipos de filtros de agua. El uso de lejía para el tratamiento del agua sólo es
efectivo si se utiliza la solución adecuada. En todos los casos se recomienda acudir a un
especialista para que certifique la calidad del agua.

Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de naranja que pueden
fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas.

Preparación de la naranja

La preparación preliminar del mango incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este

proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados deben de:
utilizar uniformes limpios, lavar sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajar
sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de
madera con cubierta de metal o plástico. Los utensilios deben mantenerse limpios
durante todo el proceso.

Como el grado de acidez de la naranja es de 3.7, se recomienda usar utensilios de acero

Inoxidable, de plástico o de madera de buena calidad. Las cacerolas de cobre, bronce o
hierro no son recomendables, pues la acción del ácido en estos metales afecta al
producto. En
ciertos casos, el uso de vasijas de cerámica puede ser preferible. En lo posible deben
protegerse las manos con guantes de caucho o de jebe. El pelado, cortado y rebanado es
una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para
contribuir a la calidad del producto final, los trozos deben ser aproximadamente del
mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de
ingredientes sea lo más exacta posible. Hay una serie de accesorios disponibles para
apoyar en las etapas donde se necesita el uso intensivo de mano de obra.

Durante la preparación, la naranja debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la

siguiente etapa del proceso. Debido a que esta es una fruta estacional, es de gran interés
aprovechar la época de cosecha para abastecerse de ella a precios más bajos y
conservarla para utilizarla luego. La naranja pueden conservarse si se remojan en
barriles de agua con una solución de dióxido de azufre, lo que permite que se
mantengan en buenas condiciones por varios meses. Este químico puede aplicarse de
dos maneras: el azufrado y el sulfitado.

 Extracción de pulpa/ jugo

Se puede extraer el jugo de diferentes maneras:

• Con un prensador de fruta, un moledor o un extractor manual de pulpa (de preferencia

de acero inoxidable);

• aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego colando con una
gasa o un colador de plástico;

• sometiendo la naranja al vapor para extraer el jugo. Si se cuenta con energía eléctrica,
en esta etapa o más adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso
doméstico. Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa o jugo
que retiran la pulpa del mango y luego la pasan hacia un colador para extraer la cáscara
y la pepa. En el mercado pueden encontrarse equipos similares para menores niveles de
producción.

 Filtrado y colado

En la industria casera, el colado generalmente se realiza manualmente. Los productos de

Apariencia cristalina, como los jarabes y jugos concentrados, deben ser filtrados. Para
hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo. Este es el caso para la mermelada de mango,
cuyo concentrado se utiliza como materia prima.

• Azúcar

El azúcar refinado en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a
menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y
pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula que pueda dar lugar a
reclamos por parte de los consumidores, puesto que fácilmente pueden ser confundidas
con ¡hormigas!
• Ácidos

La mermelada de naranja no debe ser muy ácida; sin embargo, el nivel de acidez
normalmente se controla añadiendo ácido cítrico, ya sea en polvo o en jugo de limón.
Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las mermeladas es
muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de algunos
productos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que
los hace más aceptables para el consumidor.

• Pectinas

Se puede adquirir pectina en polvo para reforzar la pectina natural de la naranja.

También se puede extraer pectina hirviendo en agua la piel de ciertas frutas, como las
frutas cítricas, la granadilla o el maracuyá; luego se cuela y el extracto se añade al
producto. La cantidad de pectina que se debe añadir para obtener un gel de consistencia
adecuada, a veces es necesario añadirles una cantidad adicional.

 Uso del calor

• Hervido

La mermelada de naranja, entre otros productos, debe hervirse para que se produzca una
adecuada concentración de azúcar. Luego, cuando está todavía caliente, se vierten en
frascos. A pequeña escala, el hervido se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable,
aluminio, fierro enlozado o cerámica sobre cocina de leña, kerosene, gas o a
electricidad. Del tipo de cocina que se utilice dependen las facilidades y el grado de
control en la preparación. La mezcla debe removerse constantemente para evitar que el
calor se concentre en ciertas zonas, lo que causaría que éstas se queme y se adhiera a la
superficie de la olla alterando el sabor. A mayor escala, se emplearán ollas de presión de
pared doble en las que el vapor que provenga de un hervidor o caldera ubicado en algún
lugar de la planta.

• Pasteurizado

La mermelada de naranja debe ser pasteurizada calentándose a 80 - 95 ºC, y

manteniendo esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos
(por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejores resultados,
el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego directo.
Algunas veces se puede evitar el uso de grandes cacerolas de acero inoxidable, que son
muy costosas, usando el siguiente método: una cacerola grande de aluminio con jarabe
de azúcar en la consistencia adecuada se mantiene hirviendo en una hornilla. En una
pequeña olla de acero inoxidable se mezcla una cantidad de este jarabe con jugo de
naranja en las proporciones indicadas en la receta que se este siguiendo para la
elaboración de la mermelada. De inmediato, la temperatura se elevará a 60-70 °C. La
mezcla se lleva al fuego por un corto periodo, hasta que alcance la temperatura
adecuada para el pasteurizado.
  Envasado

La mayoría de las mermeladas de mango se envasa en frascos de vidrio; sin embargo,

los envases y bolsas de plástico están volviéndose cada vez más comunes. El envasado
en cartón laminado tiene grandes posibilidades, ya que contribuye a superar los
problemas que se tiene con los frascos de vidrio. Además de barata, esta forma de
envasado es liviana, lo que reduce los costos de flete. La falta de disponibilidad de
envases de vidrio constituye un obstáculo en países donde no se fabrica este material,
como es nuestro caso. Por eso es común que se empleen envases reciclados. No
obstante, el vidrio reciclado debe ser tomado con cuidado.

Debe establecerse un estricto sistema de inspección y limpieza (es frecuente que la

gente guarde insecticidas en botellas de concentrado de fruta).

 Lavado, preparación y envasado

El lavado cuidadoso y la preparación de los envases es muy importante. Un producto de

buena calidad colocado en un envase sucio se echará a perder fácilmente. Se
recomienda observar lo siguiente: Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no esté
en perfectas condiciones. Es necesario lavarlo, ya sea a mano o a máquina, y enjuagarlo
cuidadosamente. o Los frascos deben ser esterilizados a vapor hasta que éste salga por
el cuello de la botella. Este proceso permite desechar a tiempo los frascos que no se
encuentran en perfectas condiciones -ya que éstos se rompen al entrar en contacto con el
vapor, y no cuando estén llenos con el producto, que muchas veces debe ser envasado
cuando todavía está caliente. Además, el esterilizado reduce las posibilidades de que se
presenten microorganismos peligrosos. o El sistema que se utilice para el llenado de los
frascos depende del producto y de la escala de operación. Para el caso de mermelada de
naranja, que contienen trozos grandes de fruta, resulta más conveniente utilizar jarras
para verter el producto directamente en los frascos. Éstos deben llenarse hasta el nivel
correcto (en un 90%, más o menos) para contribuir a que se cree un vacío debajo de la
tapa a medida que el producto se enfría. Para mayores niveles de producción se pueden
utilizar equipos manuales o semiautomáticos provistos de un pistón.

 Sellado

o Se aconseja usar envases sellados al vacío. Si se utilizan frascos reciclados, se deben

adquirir tapas nuevas para asegurar un sellado perfecto.

o En general existen dos tipos de tapas: las de rosca y las de presión. Si se opera a
pequeña escala, las tapas de rosca se pueden colocar manualmente. Las chapas (como
las de las botellas de cerveza) o las tapas a presión de los frascos de mermelada
requieren de pequeños equipos manuales que se hallan disponibles en el mercado o que
pueden fabricarse localmente. Como medida de control de calidad, se reservará una
pequeña muestra del producto final para verificar si se ha producido el vacío en el
envase.
  Enfriado

La mermelada de naranja debe ser envasada y sellada cuando todavía está caliente. Se
aconseja enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un
largo periodo a altas temperaturas podría alterarse tanto el sabor como el color. Si los
frascos se sumergen de inmediato en agua fría, el cambio brusco de temperatura puede
hacer que se rompan los envases. Si se planea trabajar a mayor escala, se pueden
fabricar localmente equipos simples que permitan el enfriamiento gradual del producto.
Es necesario señalar que durante la primera fase del enfriado se produce el sellado entre
la tapa y el envase a medida que se va creando el vacío, y que el agua puede ser
succionada dentro del envase. Por ese motivo, resulta importante utilizar agua
ligeramente clorinada.

 Etiquetado y presentación

La presentación del producto al consumidor es el paso final -y quizá el más importante -

en el ciclo de producción. Dedicarle una atención adecuada permitirá mejorar las ventas
con un mínimo costo extra.

Las decisiones que se tomen acerca del tamaño de los frascos u otro tipo de envases, el
periodo de expiración, el etiquetado y la propaganda, por citar algunos aspectos,
determinan el tipo de consumidor y el mercado al que el producto irá dirigido. Deben
tomarse en cuenta los factores mencionados, y se aconseja la asesoría de un profesional
especializado.

Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales

que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es
recomendable usar máquinas de etiquetado automático. La información nutritiva se
requiere en casi todas las comidas empacadas que se venden al consumidor, en la
mayoría de los casos la información aparecerá sobre la etiqueta del empaque del
alimento y en otros casos, como productos a granel, esta información puede aparecer en
un anuncio separado del que se podrá disponer en el anaquel de compra. Los paquetes
de productos que tengan un área total de 12 pulgadas cuadradas o menos podrán incluir
un domicilio o número telefónico donde el consumidor pueda obtener información
sobre sus nutrientes.

IX. BIBLIOGRAFÍA

o frutas Tropicales - Producción Agricola.com

o www.agrarias.tripod.com
 I. INTRODUCCION

La uva pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas. Crecen en racimos que
llevan de 6 a 300 frutos. Su carne es dulce, jugosa y translúcida. Existen de los más
variados colores: negras azuladas, violetas, doradas, verdes, rojas, rosadas y blancas.
Las flores de la vid son verdes y crecen en racimos, que luego de su polinización se
convertirán en uvas.

Existen unas 5000 variedades de uvas. Sin embargo solamente unas 40 se emplean en la
industria del vino y tan sólo unas 20 para el consumo como uva de mesa. Las vides
pueden crecer 15 – 25 metros de alto si se las poda.

Tradicionalmente se ha clasificado a las uvas en variedades para el consumo directo y

variedades para la elaboración de vinos. La uva de mesa, aunque se consume cruda
generalmente, también se emplea en una variedad de platos ya que combina bien con
carnes y quesos, se usa para tartas, confituras, mermeladas y dulces. También se las seca
convirtiéndolas en pasas. El mosto de la uva es utilizado para endulzar productos e
incluso para hacer jugos o vinos en países que no cultivan la uva. De las semillas se
elaboran aceites comestibles, lociones, cremas y productos de belleza.

II. OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento para la elaboración de jaleas.

 Aplicar los conocimientos científicos en la elaboración práctica de jaleas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las mermeladas, encurtidos o escabeches, nacen de la necesidad de conservar más

tiempo los alimentos que se van estropeando por la acción de los microorganismos;
algunas sustancias como el azúcar o el alcohol y la técnica de la esterilización, paralizan
esta acción. Uno de lo clásicas, pero no por ello igual de sabrosa, es la jalea de uva.

Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo

de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel.  La jalea es una preparación de
frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la compota de la
miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser
separadas o en combinación que se endulza con el azúcar y se calienta muy lentamente
justo bajo el punto de ebullición, y se deja coagular. Frecuente mente se la añade
pectina o gelatina para darle esa consistencia gelatinosa. Las jaleas de verduras y
hierbas tradicionalmente complementan el cordero y otros platos en base a carne,
sirviendo de aderezo o formando parte de la guarnición.

UVA :

Las uvas en su estado maduro son ricas en vitaminas A, B y C, y contienen azúcar

saludable, en particular la glucosa, que es el combustible del músculo y el mismo que
contiene el plasma sanguíneo. Contiene la triada que forma la hemoglobina en la sangre:
el hierro, el cobre y el manganeso. Además es especial por el fósforo que lleva en forma
de lecitina. El jugo o zumo de uva es de rápida y fácil digestión; es diurética por el
azúcar y sales potásicas que estimulan la secreción de la orina. Debido a su abundancia
en celulosa es laxante, figura como producto dinamógeno proporcionando energías al
músculo y facilitando su trabajo. También es un buen reconstituyente por su riqueza en
azúcar y alta tasa de vitaminas.

Es muy calórica. Un kilo de uva proporciona más de 800 calorías. Sin embargo, incluso
comiendo uva en gran cantidad no engorda. Este fruto drena las vías biliares, permite un
verdadero lavado o purificación de las sustancias tóxicas al exterior, mediante la bilis.
La cura de uva bien orientada tiene una clara acción profiláctica de la esclerosis y
respecto al cáncer, la ciencia ya ha señalado su acción preventiva.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 materiales:
  Materia prima: uvas
 Azúcar blanca
 ollas planas
 jarra medidora
 cuchara de madera
 tabla, cuchillos. Bandejas, organza
 balanza, refractómetro, termómetro, pHmetro
 inzumos: ácido cítrico, pectina

4.2 métodos:

PASOS BASICOS PARA LA ELABORACION DE JALEA

Lave la fruta muy bien,  elija especialmente aquellas frutas que  tiene garantía de 
haber sido cultivadas sin químicos o pesticidas. Córtela en trozos chicos, pues así
facilitara  su cocimiento. Póngalas en una olla,  cúbralas con agua y cocínelas  hasta
que estén desechas. Revuelva sin descuidar con una cuchara de madera. Retire
cuando la fruta esté cocida y vuelque la pulpa y el jugo en un filtro de tela del
tamaño adecuado.  Deje escurrir sin apretar la fruta. Para obtener una jalea
traslúcida no debe apretar el filtro.

Mida y coloque el jugo cocido que se ha filtrado en la olla grande. Entibie

lentamente  y agregue el azúcar necesario. La regla general dice que se debe tener en
cuenta que a mayor nivel de pectina en la fruta se admite la adición de mayor
cantidad de azúcar y cuanto menos pectina, se debe agregar menos azúcar, cuando
se desconoce el nivel de pectina de la fruta se recomienda utilizar entre 300 y 400 g
de azúcar por litro de jugo. Lleve a fuego lento hasta ebullición. Concentre  o deje
que reduzca hasta alcanzar el punto de jalea justo. Espume y envase. Almacene en
un ambiente seco y fresco como una despensa, armario de cocina, etc.
(www.directoalpaladar.com/2007/01/06-jalea-de-naranja - 61k -)

Como determinar el nivel de azúcar a agregar en Jaleas

Este Consiste en una pequeña prueba  que se hace:

Mezcle 1/3 taza de jugo + ¼ taza de azúcar. Cocine esta mezcla en una ollita hasta
alcanzar el "punto". Deje enfriar y observe el tipo de producto obtenido:

Jalea dura........................ añadir...................1 1

Jalea blanda.................... Añadir................... 0,75 1

No se forma jalea esto indica que no hay suficiente o ninguna pectina en la  fruta y
esta debe ser agregada.

Características que debe reunir la jalea:

 Ser clara, brillante y traslúcida

 De buen color
 Sabor y aroma de la fruta
 Quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla
 Temblar al moverse, pero no romperse
 Ser tierna al cortarse
 No estar pegajosa, gomosa ni dura
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FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE JALEA DE UVA

 Uva

Selección

Lavado

Pulpeado

Pre . cocción

cocción Azúcar 75%

65 – 68 brix pectina 1 %

Ácido cítrico 0.15

Envasado

Comercialización

V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1 resultados:

Características sensoriales

Producto color sabor Olor

Jalea de uva brillante Muy dulce suigeneris

Características fisicoquímicas

producto ºBrix pH

Jugo de uva 22.5 3.6

Rendimiento de obtención del jugo

Peso de m.p Peso de pulpa Peso del jugo Rendimiento (%)

4800g 4100g 2925ml 2.93/4.1 = 71.46 %

ingredientes Peso gr

Ácido cítrico 11.7

Azúcar 2925 (1/4) (3/4)

pectina 35.5

5.2 discusión:
 Según Fellows Peter en su libro “Tecnología de alimentos procesados” nos dice que
la jalea debe ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color. Destacarse por el
sabor y aroma de la fruta ola hortaliza que se utilice para su elaboración, para que
sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos. Su sabor debe ser distinguible y
su perfume apetecible. Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla.
Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al cortarse. No estar ni pegajosa,
ni gomosa,  ni dura, esto lo pudimos comprobar al obtener una jalea en óptimas
condiciones para su consumo, que cumple con todas estas características.

 El mismo autor nos dice que la pectina es aditivo muy utilizado en la industria
alimentaria como espesante y le aporta a la jalea una consistencia gelatinosa, de la
misma manera fue comprobado en nuestro producto final que a parte de su
consistencia característica tuvo un aspecto traslúcido.

VI. CONCLUSIONES

 Se aprendió a elaborar jaleas en este caso de uva siguiendo un adecuado

procedimiento.

 Las jaleas se obtienen a partir de extractos de pulpas. Tendrán una graduación

mínima final de 65º Brix.

VII. BIBLIOGRAFIA

 FELLOWS PETER, 1994. Tecnología del procesado de los alimentos.Edit.

Acribia. Zaragoza – España

 www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=244 - 33k

 www.directoalpaladar.com/2007/01/06-jalea-de-uva