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“Enseñando lo bueno de la vida”
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COCINA FRANCESA

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COCINA FRANCESA

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del
mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su
influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido
incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs
franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La
Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la
gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,
desde el 16 de noviembre de 2010.

INFLUENCIA

 La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

 La cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras, las setas y el
vino;
 La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la
aceituna, las finas hierbas y el tomate;
 La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la
patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
 La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino,
las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

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Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas
locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la
cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de
Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del
centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus
pescados de agua dulce (en Brenne).

Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de
las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido
incorporando al elenco.

HISTORIA

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido

reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y
diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre
la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en
algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia
se extendía al resto del Reino y del orbe.

1. EDAD MEDIA

La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más
cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de
desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos
banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran
comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y
mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que
culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual
de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas,
basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los
nutrientes.

Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia
el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas,
queso o vinos especiados como el hipocrás.
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Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del
calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de
alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o
salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques

artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se
consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura,
incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza
(liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de
conseguir.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese
a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además
se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o
tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como
cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para
condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.

Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se
fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde,
azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el
púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía
construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la
variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en
incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves
más sabrosas como ganso o pollo).

El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también

conocido como Taillevent), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y
alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado
de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos
de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re
coquinaria de la cocina romana.

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2. ANTIGUO RÉGIMEN

Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París,

hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos
se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la
actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades
locales y la corona.

Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o
menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros). Estos
gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir
entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina).

Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente

movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos
traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

3. SIGLO XVII E INICIOS DEL XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre
de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La
Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des
ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica
revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los
productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas
(comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo) se pasan a las finas
hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como
condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el
momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.

Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el

pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los
alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se
aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo
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pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que
enmascaren una posible mala conservación.

De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escrito por François
Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la
corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra
se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden
alfabético, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se
entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina. Posteriores
reediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar
un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un público
menos especializado.

4. FINALES DEL XVIII Y XIX

El terremoto de la Revolución francesa barre también los cimientos de la industria

alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce
como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand
acabará al servicio del propio Napoleón.

Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces

conocidas como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la
denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas
variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas, española,
velouté, bechamel, holandesa y tomate, que todavía se emplean hoy en día.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente
barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho
más complicada todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se
resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la
cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5)

5. SIGLO XIX

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las
últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges
Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de
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algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de
Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea
un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta
forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es
por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que
está especializado.

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de
artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912.
Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix
Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un
carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles
comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más
importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème,

Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos
campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la
sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las
salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas
potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida,
Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos «no
podía serlo durante mucho tiempo» debido «al continuo progreso que vive la
gastronomía».

6. Siglo XX

Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos
momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los años
1740 o a Escoffier en los años 1880 y 1890 por ejemplo) se aplica hoy en día a la
reacción contra la Cuisine classique protagonizada a partir de la década de 1970 y
popularizada en la de 1980 por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y

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Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul
Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en

salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que
buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía
realzarlos o la medieval, que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante
(de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el
uso de otras salsas potentes como bechamel o española.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la

cocina (la responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los
camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del
alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú
pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del
comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la
escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).

DISTRIBUCIÓN DE LAS COMIDAS

1. DESAYUNO

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental

(menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia
con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de origen vienés) y el
consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de cruasanes, brioches,
magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo
—antes reservado a desayunos especiales—, se ha extendido a los desayunos de
todos los días. El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes
abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo,
pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de
fruta.

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2. ALMUERZOS Y CENAS

Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes
será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas.
Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés
a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos
(salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

Apéritif: Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces
como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a
base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se
acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos,
charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas
españolas.

Entrée o hors d'oeuvre: El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías,
más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas
(soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada,
patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante,
pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche.

Plat principal o plat de résistance: Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus
distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o
legumbres.

Fromage: Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de
quesos para degustar.

Dessert: El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más
elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña
copa de licor (digestif), como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta,
para ayudar a bajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su
cultura, lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según

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los platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir champagne

durante toda la comida.

Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la
una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10
y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares
los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

TIPOS DE RESTAURANTES

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y

bebida, en función de la hora del día:

Restaurant: Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi

cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el
nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la
carta.

Bistrot o bistró: Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse
verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.

Bistrot à Vin: Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia
vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.

Brasserie: En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de una
taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además de
bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para
acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.

Café: Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera
opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en
general bocadillos, crêpes o ensaladas), no están destinados al consumo de comida.
Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates), y
especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles
en acompañamiento. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías han ido
adquiriendo un carácter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de
té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.

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Bar: A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento

destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores) y a un público por
lo general más nocturno.

Bouchon: Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.

Estaminet: Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de

reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

ESPECIALIDADES POR ORIGEN

Según la región:

Alsacia:

 Baeckeoffe, estofado a base de patatas típico de Estrasburgo

 Beerawecka, bizcocho de frutas
 Bredela, pequeños pasteles de Navidad
 Choucroute garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo
 Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
 Kouglof, brioche en forma de montaña
 Mannala, hombrecillo de pan
 Pretzel, galletita de origen alemán
 Spätzle, pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania)
 Artois-Picardía:
 Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca
 Escavèche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
 Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales
 Potjevleesch, tarrina de cuatro-carnes

Auvernia:

 Aligot, puré de patatas con queso Cantal fresco (tomme fraîche)

 Tripoux, callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estómago de ternera
(pansette)
 Truffade, patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco (tomme fraîche)

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Bretaña:

 Crêpes, el postre más conocido de la cocina gala

 Far Breton, flan con frutas (en general ciruelas pasas)
 Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo negra
 Galette, crêpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno
 Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla
 Yod kerc'h, gachas de avena salada tradicional

Borgoña:

 Escargots de Bourgogne (Helix pomatia), caracoles cocinados en sus conchas que se

rellenan antes de servir con mantequilla, ajo y perejil
 Gougère, pastel hecho de pasta choux mezclada con queso Comté o Gruyère
 Huevos en meurette, huevos pochados acompañados de pan tostado y salsa de vino
tinto
 Mostaza, especialidad de Dijon
 Pôchouse, estofado de pescado en vino tinto
 Potée bourguignonne, variante del pot-au-feu a base de carne de cerdo salada y
repollo

Centro:

 Aligot pure de papas con queso Cantal (muy concentrado)

 Languedoc-Rosellón
 Bourride, plato de pescado típico de Sète
 Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada típica de Nimes
 Cassoulet, guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal
 Lemosín
 Clafoutis, tarta de cerezas
 Pâté aux pommes de terre, tarta de patatas y crème fraiche.
 Lorraine:
 Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se elaboran licores,
mermeladas y tartas
 Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon
 Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras
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 Pâté Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre

Normandía:

 Tripes à la mode de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados

 Matelote, pescado cocinado en sidra o vino
 Tarte Tatin, torta con manzanas y caramelo
 Escalopes à la crème, filetes de carne blanca con crema y champiñones y
espinatas/arroz/papas

Provenza-Alpes-Costa Azul:

 Bouillabaisse, sopa hecha con una mezcla de pescados mediterráneos, tomates y

hierbas
 Calisson, dulce típico de Aix-en-Provence
 Ensalada nizarda, especialidad de Niza
 Pan-bagnat, bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda
 Pastis, licor de anís
 Pissaladière, variante nizarda de la pizza
 Ratatouille, pisto hecho con berenjena, tomate, calabacín, pimientos y albahaca
 Socca, pasta de harina típica de Niza
 Tapenade, puré de olivas negras usado como aperitivo o condimento

Ródano-Alpes:

 Crème de marrons, mermelada de castañas típica del Ardèche

 Coussin de Lyon, dulce lyonés a base de chocolate y pasta de almendras
 Fondue savoyarde, fondue elaborada con queso y vino blanco donde se mojan
pequeños cubos de pan
 Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de acompañamiento
 Nougat, dulce típico de Montélimar
 Quenelles, albóndigas con forma de salchichas, típicas de Lyon
 Tartiflette, tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon
 Raclette, queso Raclette fundido servido sobre patatas y charcutería
 Sopa de cebolla, acompañada a menudo con tostas y queso fundido
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 La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste,
típicamente gésiers, piñones y pato o ganso confitados.

Suroeste:

 Canelés, pastelitos con vanilla típicos de Burdeos

 Cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso
 Confit de canard, carne de pato confitada en su grasa (a veces también de oca o
ganso)
 Foie gras, el hígado de patos o gansos cebados
 Graisserons,partes de pato cortados como pate
 Garbure, sopa de col
 Jamón de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur
 Salade landaise, ensalada con elementos del pato (típicamente mollejas, paté o
magret)
 Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra
 Gastronomía vasca, como pinchos, piperrada, pastel vasco
 Departamentos/dominios de Ultramar
 Acras de morue, buñuelos de bacalao típicos de Guadalupe
 Couac, sémola de yuca típica de la Guayana
 Boudin martiniquais, morcilla de Martinica

ESPECIALIDADES PAN FRANCESAS

Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de
ninguna región en concreto:

 Coq au vin, estofado de gallo al vino

 Croque-monsieur, sándwich mixto al horno (si lleva huevo se denomina croque-
madame)
 Hachis parmentier, gratinado de puré de patatas y carne picada
 Pot-au-feu, cocido de buey y verduras

Como lo son así mismo algunos dulces que pueden encontrarse en las boulangeries
(panaderías) de toda Francia:
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 Beignet
 Brioche
 Cruasán
 Eclair
 Macaron
 Magdalena
 Pain au chocolat
 Tarte Tatin

Postres:

 Clafoutis
 Crème brûlée
 Mousse

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“Enseñando lo bueno de la vida”
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DIA I

RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

1.0 VICHYSSOISE (CREMA FRIA DE PUERRO Y PAPA) YBASE DE GELATINA DE BUEY FRANCIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CREMA:
500 GRS PUERRO EN RONDELLE (PARTE BLANCA)
80 GRS CEBOLLA EN BRUNBISE FINO
10 GRS AJO EN HACE
400 GRS PAPAS EN SUFFLET SIN PIEL
50 GRS MANTEQUILLA
1,500 LTS FONDO DE POLLO
250 ML CREMA DE LECHE
C/N CIBOULLETE (DECORACION)
8 UNID RODAJAS FINAS DE PAN TOSTADO (DECORACION)
AL GUSTO SAL Y PIMENTA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA GELATINA:
750 GRS CARNE MAGRA DE RES EN TROZOS
875 GRS PATA DE RES EN TROZOS CON TUETANO
2 LTS FONDO DE RES
4 UNID YEMAS DE HUEVO BATIDAS LIGERAMENTE
200 GRS MIREPOIX
20 GRS GRANOS DE PIMIENTA
PROCEDIMIENTO PARA LA GELATINA:
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA A FUEGO LENTO Y LLEVAR A PUNTO DE EBULLICION.
2. REVOLVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE LAS YEMAS DE HUEVO SE SOLIDIFIQUEN.
3. DEJAR COCER POR 20 MINUTOS.
4. COLAR SIN PRESIONAR LOS ELEMENTOS SOLIDOS.
5. DEJAR ENFRIAR Y VERTER EN LOS RECIPIENTE EN LOS QUE SE VA A SERVIR.
6. REFRIGERAR HASTA QUE ESTE FIRME.
PROCEDIMIENTO PARA LA CREMA:
1. REHOGAR LOS PUERROS, LA CEBOLLA Y EL AJO EN MANTEQUILLA. SALPIMENTAR
2. INCORPORAR LAS PAPAS Y EL FONDO.
3. TAPAR Y COCER POR 20 MINUTOS A FUEGO LENTO.
4. PROCESAR, RECTIFICAR, ENFRIAR Y LLEVAR A LA NEVERA POR 2 HORAS.
5. VERTER SOBRE EL RECIPIENTE DE LA GELATINA.
6. DEROCORAR CON CEBOLLIN Y PAN TOSTADO.

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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

1.1 SOUPE A L’OIGNON (SOPA DE CEBOLLA) FRANCIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SOPA:
500 GRS CEBOLLA EN JULIANA FINA
20 GRS AJO EN HACE
75 GRS MANTEQUILLA
50 GRS TOCINETA EN CUBOS GRANDES
1,500 LTS FONDO DE RES
200 ML VINO BLANCO SECO
1 UNID BOUQUET GARNI
8 UNID RODAJA DE PAN TOSTADO
100 GRS QUESO GRUYERE RALLADO
Al gusto SAL Y PIMENTA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CREMA DE OPORTO (OPCIONAL):
100 ML OPORTO
100 ML CREMA DE LECHE
2 UNID YEMAS DE HUEVO BATIDAS LIGERAMENTE
PROCEDIMIENTO PARA LA SOPA:
1. REHOGAR LAS CEBOLLAS Y EL AJO EN MANTEQUILLA DURANTE 20 MINUTOS A FUEGO LENTO.
2. AGREGAR LA TOCINETA, EL VINO Y EL BOUQUET GARNI.
3. SALPIMENTAR Y DEJAR COCER POR 20 MINUTOS.
4. TAPAR Y DEJAR COCER POR 30 MINUTOS. RETIRAR LA TOCINETA. RECTIFICAR.
5. LLEVAR AL RECIPIENTE EN EL CUAL SE VA A SERVIR.
6. COLOCAR EL PAN CON EL QUESO RALLADO ENCIMA Y GRATINAR.
PROCEDIMIENTO PARA LA CREMA DE OPORTO:
1. MEZCLAR EL OPORTO, LA CREMA Y LAS YEMAS DE HUEVO EN UN BOWL.
2. LEVANTAR EL PAN Y VERTER UN POCO.

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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

1.2 SOUFFLE CALIENTE DE QUESO Y JAMON FRANCIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SOPA:
80 GRS MANTEQUILLA
80 GRS HARINA DE TRIGO
460 ML LECHE
130 GRS QUESO GRUYERE RALLADO
100 GRS JAMON COCIDO EN CUBOS PEQUEÑOS
3 UNID YEMAS DE HUEVO
7 UNID CLARAS DE HUEVO
C/N PEREJIL EN HACHE (DECORACION)
AL GUSTO NUEZ MOSCADA
AL GUSTO SAL Y PIMENTA
PROCEDIMIENTO PARA LA SOPA:
1. ENMANTEQUILLAR Y ENHARINAR LOS MOLDES. PRECALENTAR EL HORNO A 200`C.
2. HACER UN ROUX BLANCO.
3. AGREGAR LA LECHE Y ESPESAR A FUEGO MEDIO.
4. RETIRAR DEL FUEGO E INCORPORAR EL QUESO, EL JAMON Y LAS YEMAS DE HUEVO.
5. SALPIMENTAR Y PERFUMAR CON NUEZ MOSCADA.
6. COLOCAR EL PAN CON EL QUESO RALLADO ENCIMA Y GRATINAR.
7. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE E INCORPORAR A LA MEZCLA CON SUAVIDAD.
8. VERTER EN LOS MOLDES Y LLEVAR AL HORNO POR 40 MINUTOS APROX.
9. DECORAR CON PEREJIL.

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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

1.3 CREPE DU CHAMPIGNONS ET ÉPINARDS (CREPE SALADA) FRANCIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CREPE:
450 GRS HARINA DE TRIGO
750 ML LECHE
30 ML ACEITE NEUTRO
1 UNID PIZCA DE AZUCAR
AL GUSTO SAL
C/N MANTEQUILLA PARA LA COCCION
120 ML SALSA MORNAY (DECORACION)
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
500 GRS CHAMPIÑONES EN EMINCE
500 GRS HOJAS DE ESPINACA
20 GRS AJO EN HACHE
100 ML VINO BLANCO
AL GUSTO SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO PARA LA CREPE:
1. BATIR A VELOCIDAD MEDIA LA LECHE, LOS HUEVOS Y EL ACEITE.
2. AÑADIR LA SAL Y LA PIZCA DE AZUCAR.
3. INTEGRAR LA HARINA Y CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UN MEZCLA CREMOSA.
4. CALENTAR UN SARTEN ANTIADHERENTE CON UN POCO DE MANTEQUILLA.
5. AÑADIR UNA PARTE DE LA MEZCLA QUE SOLO CUBRA LA SUPERFICIE DEL SARTEN.
6. COCINAR POR AMBOS LADOS.
PROCEDIMIENTO PARA EL RELLENO:
1. REHOGAR LOS CHAMPIÑONES, LA ESPINACA Y EL AJO EN MANTEQUILLA A FUEGO LENTO. SALPIMENTAR.
2. AGREGAR EL VINO Y DEJAR COCER POR 15 MINUTOS A FUEGO LENTO. RECTIFICAR.
3. RELLENAR LAS CREPES.
4. SERVIR Y NAPAR CON LA SALSA.

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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

1.4 CREPE SUZETTE (CREPE DULCE) FRANCIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CREPE:
450 GRS HARINA DE TRIGO
750 ML LECHE
30 ML ACEITE NEUTRO
50 GRS AZUCAR
1 UNID PIZCA DE SAL
C/N MANTEQUILLA PARA LA COCCION
100 ML BRANDY O GRAND MARNIER (TRIPLE SEC)
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SALSA:
300 GRS MANTEQUILLA BEURRE POMMADE
140 GRS AZUCAR
600 ML JUGO DE NARANJA NATURAL SIN PULPA
PROCEDIMIENTO PARA LA CREPE:
1. BATIR A VELOCIDAD MEDIA LA LECHE, LOS HUEVOS Y EL ACEITE.
2. AÑADIR EL AZUCAR Y LA PIZCA DE SAL.
3. INTEGRAR LA HARINA Y CONTINUAR BATIENDO HASTA OBTENER UN MEZCLA CREMOSA.
4. CALENTAR UN SARTEN ANTIADHERENTE CON UN POCO DE MANTEQUILLA.
5. AÑADIR UNA PARTE DE LA MEZCLA QUE SOLO CUBRA LA SUPERFICIE DEL SARTEN.
6. COCINAR POR AMBOS LADOS.
PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA:
1. EN UNA SARTEN DERRETIR LA MANTEQUILLA Y EL AZUCAR A FUEGO MEDIO.
2. AGREGAR EL JUGO DE NARANJA Y DEJAR ESPESAR.
3. DOBLAR LA CREPE EN FORMA DE TRIANGULO Y NAPAR CON LA SALSA EN LA MISMA SARTEN.
4. AÑADIR EL LICOR Y FLAMBEAR.
4. SERVIR CALIENTE.

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DIA II

RECETA N° NOMBRE CATEGORIA

1.5 COQ AU VIN (POLLO AL VINO) FRANCIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL POLLO:
1 UNID POLLO ENTERO SEPARADO EN 8 PIEZAS (2 KG APROX)
60 ML ACEITE NEUTRO
30 GRS HARINA
250 ML FONDO DE AVE
AL GUSTO SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL MARINADO:
1 LT VINO TINTO
150 GRS ZANAHORIA AL BIEES
4 UNID CEBOLLAS PEQUEÑAS EN CUARTOS
10 GRS AJO EN ECRASSE
1 UNID BOUQUET GARNI
12 UNID GRANOS DE PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES ADICIONALES:
300 GRS CHAMPIÑONES EN CUARTOS
250 GRS TOCINETA EN LARDONS
PROCEDIMIENTO PARA LA MARINADA:
1. ELABORAR UNA MARINADA CRUDA.
2. AGREGAR EL POLLO, TAPAR Y DEJAR MARINAR EN LA NEVERA POR 24 HORAS.
PROCEDIMIENTO PARA EL POLLO:
1. ESCURRIR EL POLLO Y RESERVAR LA MARINADA.
2. SECAR LOS TROZOS DE POLLO CON PAPEL ABSORBENTE.
3. EN UNA SARTEN SOFREIR LA TOCIENTA CON ACEITE.
4. SALTEAR EL POLLO HASTA QUE ESTE BIEN DORADO.
5. ESPOLVOREAR LA HARINA.
6. COLAR LA MARINADA Y RESERVAR LAS VERDURAS.
7. INCORPORAR LAS VERDURAS Y DORAR LIGERAMENTE.
8. INCORPORAR LOS CHAMPIÑONES. RECTIFICAR.
8. AÑADIR EL FONDO Y EL LÍQUIDO DE LA MARINADA.
9. TAPAR Y DEJARCOCER POR 1 HORA APROX A FUEGO BAJO. RECTIFICAR.
10. SERVIR.

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1.6 POT AU FUE (COCIDO DE RES) FRANCIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL COCIDO:
8 UNID OSOBUCO (PIEZAS DE 150 GRS APROX)
1 KGS FALDA DE RES EN 8 TROZOS
500 GRS ZANAHORIA PEQUEÑAS PELADAS
250 GRS NABOS EN CUBOS GRANDES
200 GRS PUERRO (PARTE BLANCA) EN 4 TROZOS
100 GRS CELERY EN TROZOS GRANDES
80 GRS CEBOLLA EN CUARTOS
20 GRS AJO EN HACHE
400 GRS REPOLLO
500 GRS PAPA EN CUBOS GRANDES
3 LTS AGUA
2 UNID LAUREL
AL GUSTO MOSTAZA
AL GUSTO SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO PARA EL COCIDO:
1. LLEVAR EL AGUA A PUNTO DE EBULLICION EN UNA OLLA.
2. AGREGAR LA CARNE Y LOS VEGETALES.
3. AÑADIR LOS ELEMENTOS AROMATICOS Y SALPIMENTAR.
4. DEJAR COCER A FUEGO LENTO POR UN MINIMO DE 3 HORAS.
4. UNA VEZ SE ALCANCE LA COCCION AÑADIR EL REPOLLO. DEJAR COCER.
5. SERVIR EL CALDO SOLO Y EN OTRO PLATO LA CARNE CON LOS VEGETALES.
6. FINALIZAR CON MOSTAZA.

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1.7 COQUILLES SAINT-JACQUES FRANCIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL COCIDO:
32 UNID VIEIRAS LIMPIAS (4 POR PORCION)
120 GRS MANTEQUILLA
200 GRS CEBOLLA EN BRUNOISE FINO
500 GRS CHAPIÑONES EN BRUNOISE
80 ML VINO BLANCO
250 ML FONDO DE PESCADO
45 ML CREMA DE LECHE
30 GRS HARINA DE TRIGO
3 UNID YEMA DE HUEVO BATIDA
160 GRS PAN RALLADO
AL GUSTO ESTRAGON
AL GUSTO SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO PARA EL COCIDO:
1. REHOGAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA A FUEGO LENTO.
2. AÑADIR LOS CHAMPIÑONES, LOS ELEMENTOS AROMATICOS Y SALPIMENTAR.
3. INCORPORAR EL VINO Y DEJAR REDUCIR.
4. AÑADIR LA HARINA Y REMOVER HASTA INTEGRAR.
5. AÑADIR EL FONDO DE PESCADO.
6. AÑADIR LA CREMA DE LECHE TEMPERADA Y DEJAR REDUCIR.
7. RETIRAR DEL FUEGO Y AÑADIR LA YEMA DE HUEVO.
8. REMOVER HASTA INTEGRAR. RECTIFICAR.
9. SELLAR LAS VIEIRAS EN UNA SARTEN A FUEGO ALTO, SALPIMENTAR.
10. LLEVAR LAS VIEIRAS AL RECIPIENTE Y AGREGAR SALSA.
11. CUBRIR CON PAN RALLADO Y GRATINAR.
12. SERVIR.

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1.8 BOURRIDE SAINT PIERRE ET CREVETTES (MERO PROVENSAL CON CAMARON) FRANCIA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL PESCADO:
1,600 GRS FILET DE MERO (8 PORCIONES)
24 UNID PARISSIENE DE PAPA
500 GRS MASA DE HOJALDRE
16 UNID CAMARONES LIMPIOS CON COLA
3 LTS FONDO DE PESCADO
500 ML VINO BLANCO
250 GRS TOMATE EN BRUNOISE FINO
250 GRS CEBOLLA EN CUARTOS
100 GRS PUERRO EN HACHE
15 GRS AJO EN HACHE SIN EL GERMEN
2.5 GRS PIMIENTA CAYENA
3 UNID HOJAS DE LAUREL
AL GUSTO SEMILLAS DE HINOJO
C/N AZAFRAN (EN SU DEFECTO CARMENCITA)
40 GRS PEREJIL EN HACHE
300 ML ACEITE DE OLIVA
AL GUSTO SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL ALIOLI
375 ML ACEITE DE OLIVA
50 ML JUGO DE LIMON
15 GRS AJO PROCESADO SIN GERMEN
2 UNID YEMA DE HUEVO
AL GUSTO SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO PARA EL ALI OLI:
1. EN UN BOWL DE ACERO INOXIDABLE INTEGRAR EL JUGO, EL AJO Y LA LLEMA DE HUEVO. SALPIMENTAR.
2. LLEVAR A BAÑO MARIA Y BATIR CON INTENSIDAD DURANTE 4 MINUTOS.
3. AL OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA LLEVAR A LA LICUADORA A BAJA VELOCIDAD.
4. AGREGAR EL ACEITE EN FORMA DE HILO HASTA EMULSIONAR. RESERVAR.
PROCEDIMIENTO PARA EL PESCADO:
1. CALENTAR EL ACIETE A TEMPERATURA MEDIA.
2. AÑADIR LOS ELEMENTOS AROMATICOS Y LOS VEGETALES, MENOS LAS PAPAS.
3. COCINAR A FUEGO MEDIO DURANTE 15 MINUTOS.
4. AÑADIR EL VINO Y DEJAR REDUCIR A LA MITAD.
5. AÑADIR 2 LTS DE FONDO DE PESCADO Y DEJAR QUE ALCANCE PUNTO DE EBULLICION.
6. TAPAR Y DEJAR COCER A FUEGO BAJO DURANTE 10 MINUTOS. RECTIFICAR.
7. COLAR EL CALDO Y LLEVARLO NUEVAMENTE AL FUEGO A TEMPERATURA MEDIA.
8. INCORPORAR EL PESACADO Y LOS CAMARONES. SALPIMENTAR.
9. AÑADIR EL AZAFRAN Y DEJAR COCER POR 5 MINUTOS O HASTA QUE ESTEN COCIDOS.
10. RETIRARLOS DEL CALDO Y RESERVAR.
11. COCER LA PAPAS EN 1 LT DE FONDO DE PESCADO. RECTIFICAR. REERVAR.
12. CORTAR LA MASA EN FORMA DE BASTONES, PINTAR CON HUEVO Y LLEVAR AL HORNO.
Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8
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12. MEZCLAR EL CALDO CON EL ALIOLI Y LLEVAR AL FUEGO HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DE SALSA.
13. SERVIR EN PLATO HONDO.
14. NAPAR CON LA SALSA Y AGREGAR LAS PAPAS.
15. FINALIZAR CON PEREJIL Y BASTONES DE HOJALDRE.

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