Ajo
El ajo se ha utilizado desde la antigüedad tanto por sus aplicaciones culinarias
como por sus múltiples propiedades terapéuticas. La producción mundial anual es
de 11.79 millones de toneladas, destacando China con 74% de la producción,
seguido por Corea, India y Estado Unidos. México tiene 0.55% de dicha
producción, con 65 200 toneladas y una superficie sembrada de 5 654, los estados
con mayor producción son Zacatecas, Guanajuato, Baja California, Aguascalientes
y Sonora.
El ajo contiene numerosos componentes activos como aminoácidos, minerales,
vitaminas y en cantidades menores ácido fólico, ácido pantoténico y niacina. Sin
embargo, destacan los componentes azufrados como la alicina, aliina, alixina, alil
metano, tiosulfinato, dialil disulfuro, dialil trisulfuro, alil metil triosulfinato, s-alil
mercaptocisteína, ajoene, 2-vinil-4h-1, 2-ditiina, 5-alilcistína y adenosina que
contribuyen en el efecto benéfico para la salud.
El ajo es una planta de nombre científico Allium sativum, el término Allium procede
de la palabra All, que significa “ardiente o caliente” mientras que el nombre
“sativum” procede del latín que significa “cultivado”. Tiene origen en Asia Central,
en estado silvestre se encuentra en la India, el Cauca y en la parte occidental,
desde Asia Central, a través de Asia Menor y Egipto, se difundió por toda Europa,
de donde pasó a África y luego del descubrimiento, a América.
El verdadero tallo del ajo es pequeño, de aproximadamente 3 cm de diámetro y 5
mm de altura, en forma de plato y de él nacen las hojas y las raíces. Las hojas
están formadas por una vaina y un limbo aplanado, estrecho, largo y fistuloso, con
un nervio central bien desarrollado y puntiagudo al final. Las vainas son de forma
cilíndrica y llegan a constituir el falso tallo o pseudotallo corto y erecto,
característico de la planta. Las hojas alcanzan un tamaño de 20 a 50 cm de
longitud y de 1 a 3 cm de ancho.
En las vainas de las hojas no se acumulan sustancias nutritivas y al morir éstas,
se convierten en protectoras de los bulbos. El bulbo del ajo está compuesto por
varios bulbillos, denominados dientes, unidos a una base. En las axilas de las
hojas se forman de seis a siete dientes, por lo que reciben el nombre de hojas
fértiles, y las hojas de la primera hasta la quinta o sexta reciben el nombre de
hojas estériles. Los dientes son envueltos por las túnicas interiores y el bulbo
completo por las exteriores. El tamaño de los dientes formados en las axilas de las
hojas fértiles de distintas categorías, es desigual. Como regla fundamental, los
dientes más grandes se forman en las hojas fértiles y luego su peso promedio
disminuye paulatinamente. El número de dientes en un bulbo no es igual para las
diferentes variedades.
El género Allium contiene más de 700 especies de plantas; entre ellas se
encuentra Allium sativum (ajo), que es un bulbo perteneciente a la familia Liliaceae
y subfamilia Allioideae. Actualmente la parte que más se utiliza son los bulbos y la
manera de recolectarlos es a través de la observación de la marchitez de
alrededor del 20% de las plantas. Y ya arrancados, se dejan en el campo hasta
que las hojas se sequen en su totalidad. Después su almacenamiento es en un
lugar seco y fresco.
En el ajo también se encuentran hormonas que actúan de manera similar a las
hormonas sexuales masculinas y femeninas, otras sustancias como fermentos,
colina, ácido hidrorodánico y yodo, además se han aislado hasta 17 aminoácidos
entre los cuales se encuentran: ácido aspártico, asparagina, alanina, arginina,
histidina, metionina, fenilalanina, leucina, serina, treonina, prolina, triptófano y
valina.
La alicina es una sustancia que siempre ocupo el lugar más destacado así
pensándose que era la sustancia más activa desde el punto de vista terapéutico.
En los últimos conocimientos que se tienen es que la alicina hacia compuestos
más activos durante la cocción o añejamiento. Destacando sus propiedades
antiparasitarias, antihepatotóxicas, hipotensoras, hipotensoras arteriales,
hipoglucemiantes, antiagregantes plaquetarias, antimicrobianas, antitumorales y
antioxidante.
El ajo crudo y extractos con polvos de ajo por lo general no son bien tolerados en
pacientes con antecedentes gástricos, anemia. Por otra parte se han
documentado varios casos de reacciones alérgicas respiratorias ocupacionales
de tipo asmático, al igual que de forma de dermatitis de contacto.
El aceite de ajo son basados en aceites esenciales extraídos por destilación al
vapor de ajo molido y macerado en aceite, producen una inhibición de la actividad
de la alinasa, generando productos secundarios únicamente de la alicina,
alterando el metabolismo in vitro de la misma. Se comercializan en capsulas de
aceite inodoro solo o combinado con aceite de perejil. El agregado de este último
en mas para contrarrestar el olor característico del ajo y además aporta
propiedades diuréticas y vitamina C.
El polvo de ajo en dosis de 1-3 g/día. Se preparan como saborizantes para
condimentos y comidas procesadas al igual que en relleno de capsulas o
comprimidos con usos medicinal.
La tintura es de 45 gotas por 2-3 veces al día. Preconiza para el abordaje de
procesos respiratorios 2-4 ml de tintura, 3 veces al día.
El ajo ha sido uno de los más populares condimentos usados desde tiempos
remotos por principales civilizaciones. El arte culinario de Europa, China e India,
incluyen métodos de procesamiento tales como hervir, hornear, encurtir o añejar el
ajo crudo. En varias poblaciones chinas se consume en promedio de 5 dientes de
ajo cocidos por día, como parte de una dieta regular
