PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

[Link]ÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE “Aplicar protocolos de Buenas

Practicas de Manufactura de acuerdo con normatividad vigente ”.

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE

ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación: 96151461
 Nombre del Proyecto: N/ A
 Fase del Proyecto: N/ A
 Actividad de Proyecto:
 Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD
VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y
LAS MEDIDAS PREVENTIVAS SEGÚN
 PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
 APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DURANTE LA
ELABORACIÓN PRODUCTOS ALIMENTARIOS DE ACUERDO CON LA
NORMATIVIDAD VIGENTE Y ESTÁNDARES SEGURIDAD INDUSTRIAL
 VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN, CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
DE ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN VIGENTE.
 REGISTRAR LA INFORMACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Y
LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SEGÚN CRITERIOS ESTABLECIDOS
POR LA EMPRESA.

 Duración de la Guía: 15 DÍAS.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, esta guía lo orientara para que usted desarrolle autónomamente actividades para
el desarrollo y el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Por este
motivo es indispensable fomentar y motivar desde la formación integral, el manejo y la
implementación de las bases de su formación, para que ustedes como aprendices y trabajadores
puedan desempeñarse en el campo laboral en la industria de alimentaria. Lo invito, a construir o
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reconstruir este aprendizaje, que le acercará al contexto laboral en donde más adelante se
desempeñará.

Es por esta razón, necesario fomentar desde la formación integral, el manejo y utilización de las
BPM, donde los aprendices puedan elaborar productos con características de excelente calidad
para la industria de alimentos que respondan y cumplan con los parámetros que se exige en el
mercado y la legislación vigente.

La manipulación adecuada de alimentos es importante para mantener la calidad higiénica de los

mismos. Los alimentos contienen microorganismos: en algunos casos, son indispensables en los
procesos de elaboración, conservación e incluso, para que el alimento adquiera unos caracteres
organolépticos idóneos; en otros casos, los alimentos contienen microorganismos saprofitos de
contaminación. A veces los alimentos pueden contener microorganismos patógenos que al ser
ingeridos por las personas alteran la salud de los que los consume Es por ello importante conocer
procedimientos que permitan una buena manipulación de alimentos y así asegurar su inocuidad.

Un manipulador capacitado conocedor de los procesos y normas que lo rigen tiene mayores
posibilidades de vinculación en las empresas aceptación en los equipos de trabajo y reconocimiento
por el desempeño de una labor que contribuye al bienestar y salud de la población. Con el curso de
Higiene para manipuladores de alimentos se pretende brindar formación a la población dedicada a
la prestación de servicios de alimentos y bebidas, para la aplicación efectiva de las normas y
técnicas de manipulación de alimentos. Así la formación se puede convertir en una herramienta
valiosa de uso diario de las prácticas asociadas al manejo de alimentos. Igualmente la formación
redunda en buenas actitudes, cambio en sus hábitos en cuanto a preparación, almacenamiento,
transporte, comercialización y distribución de alimentos.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Reflexión: Te invito a reflexionar sobre las siguientes texto e imágenes y contestar las
preguntas a continuación:

1. 2. 3.

•¿Qué es un manipulador de alimentos? Reflexionar sobre la importancia del papel que

juega el Manipulador de alimentos en una empresa.
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 •¿Cómo se contamina un alimento?
•¿mencione los tipos de contaminación en los alimentos?

-Proceda ahora a organizar su glosario personal, seleccionando palabras de este documento que para
usted sean claves en la comprensión de las ideas principales del mismo. Anote por lo menos 6
palabras claves y defínalas con sus propios términos.

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los temas de
esta guía de aprendizaje, por tal motivo no es calificable.

3.2 CONTEXTUALIZACIÓN Y CONOCIMIENTOS PREVIOS

TÍTULO II
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

Artículo 5°. Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, se
ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en la presente
resolución.

CAPÍTULO III

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artículo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los
siguientes requisitos:

Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección.

Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con
este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación
de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En
ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la
dotación de los manipuladores de alimentos.
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3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de
trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de
las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y
en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas. No se permite el uso de
maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será obligatorio
el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento. Es
necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud
pública en las etapas finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando este se encuentra
listo para el consumo y puede estar expuesto a posible contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes,
debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de
guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo contempla el numeral
4 del presente artículo.
11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido
de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

* Basado en la lectura del CAPÍTULO III Personal manipulador de alimentos Resolucion

2674 de 2013

[Link]ñar un afiche (medio pliego) señalando la dotación de un manipulador de alimentos según

normas de higiene, salud y seguridad industrial, señalando cada una y explicándolas.
[Link] cuales son las buenas prácticas de manufactura que se le deben de aplicar a tres procesos
de manipulación de alimentos.

3. Elabore un ensayo sobre las normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial en la
industria de alimentos.

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO.

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Observa el videoOMS: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos link
[Link]
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responde las siguientes preguntas:

1. Como se pueden asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos según la OMS.

2. ¿Que son los microorganismo?
3. ¿Porque los aliementos de mayor riesgo son mas propensos a comtaminarse? Explique.
4. Que es una ETA?
5. Cuales son los tipos de microorganismo que podemos observar en el video y que
recomendaciones harias al respecto de los cuidados para no contraer una ETA?
6. Elaborar gráficamente los pasos para el correcto lavado de manos.

3.4 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO.

Evidencia: RESOLUCION 2674 DE 2013

Artículo 15. Condiciones generales. Todas las materias primas e insumos para la fabricación, así
como las actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento
deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo para garantizar la inocuidad del alimento.
Teniendo en cuenta lo anterior, haga un listado de los alimentos que consume normalmente en un
día, clasifíquelos según el grupo al que pertenezcan (constructores, reguladores o energéticos) e
indique si dichos alimentos aportan a una buena nutrición.

Observe y analice CAPÍTULO IV Requisitos higiénicos de fabricación - Materias primas e

insumos- fabricación y responda.

La manera correcta fabricación y almacenanamiento los alimentos; con base en esto, mencione el
tipo de contaminación (física, química, biológica o cruzada) que pueden adquirir los alimentos en
dichas áreas y cómo puede evitarse.

EVIDENCIA: FUNCIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Una buena nutrición depende de la cantidad y el tipo de alimentos que se consumen diariamente,
cada alimento aporta al organismo los nutrientes necesarios para su funcionamiento. Una
manipulación inadecuada de los alimentos los hace vulnerables a contaminarse, alterando la función
que estos cumplen en el organismo.

Teniendo en cuenta lo anterior, haga un listado de los alimentos que consume normalmente en un
día, clasifíquelos según el grupo al que pertenezcan (constructores, reguladores o energéticos) e
indique si dichos alimentos aportan a una buena nutrición.

Observe
la cocina de su casa o lugar de trabajo y analizar la distribución y la forma de almacenar los
alimentos, utensilios y productos de limpieza; con base en esto, mencione el tipo de contaminación
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(física, química, biológica o cruzada) que pueden adquirir los alimentos en dicha área y cómo puede
evitarse.

Tipos de contaminación
Contaminación Definición ejemplos
fisica
Química
Biológica
*En un documento en word identifique y proponga la solución a las omisiones más evidentes a las
BPM que hacen en establecimientos que se dedican a elaborar o expender alimentos, que usted
puede observar desde la perspectiva del consumidor-aprendiz.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencia de desempeño: Aplica las normas de DE CONOCIMIENTO:
Responde preguntados abiertas seguridad aimentaria para TÉCNICA: Formulación de
acerca HIGIENE Y garantizar que los alimentos Preguntas relacionadas con
MANIPULACION DE cumplan con las higienización.
INSTRUMENTO:
ALIMENTOS. caracterisitcas que debe
Cuestionario
Reconoce la indumentaria y cumplir para ser apto al
estado de salud que debe cumplir consumidor en términos de DE DESEMPEÑO:
un manipulador de alimentos y calidad y seguridad. TÉCNICA: Observación Directa.
sus responsabilidad en la
industria. Utiliza la dotación e INSTRUMENTO: Lista de
Evidencia de conocimiento: indumentaria requerida para Chequeo sobre normas
Argumenta los conceptos de la los procesos, según las higiénicas
temática, como que es unn normas de salud ocupacional y uso de dotación del
alimento inocuo, que es calidad, y y seguridad industrial manipulador en el proceso de
como podemos evidenciarla en establecida por la empresa y elaboración de alimentos.
un alimento es apto para la normatividad vigente.
consumo.
Evidencia de producto: informe
de actividades desarrolladas

 Ambientes de aprendizaje:
Para el desarrollo de las actividades E-A-E se cuenta con:
Grupos de trabajo
Facilitador del aprendizaje, tutor o docente

 Equipos e instrumentos como:

Computadores
Video beam
Videos
Aula asignada en instalaciones SENA
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Utilización de las Tic’s
Accesorios varios (papel, marcadores, colores, pinturas, cinta, mesas, tablero)

 Medios didácticos:
Guía de aprendizaje propuesta
Normatividad para el manipulador de alimentos Resolucion 2674 de 2013, decreto 60 de 2002
Decreto 3075 de 1997.
Documentos y lecturas de apoyo frente a ETS ( Enfermedades transmitidas por alimentos) y
riesgos para la inocuidad de los alimentos.
Talleres
Trabajo colaborativo
Vínculos a Internet y bibliografía sugerida

1. GLOSARIO DE TÉRMINOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea
en
forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio

ALIMENTO PERECEDERO. Aquel con actividad de agua intermedia que tiene una vida útil
limitada por el potencial deterioro debido al crecimiento microbiano.

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sus-tancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden
contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen
productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pue-den contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
Inocuidad: puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez
ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
Contaminación. Entrada de microbios indeseables en algún material u objeto.
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células
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vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
.
2. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

Resolución 2674 de 2013 - Ministerio de Salud-

[Link]
[Link]
DECRETO NUMERO 60 DE 2002-
[Link]

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor KAROLIS Instructora PROGRAMA FEBRERO del 2022
(es) MCAULAND LOPEZ S
ESPECIALES-
DESPLAZAD
OS

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del
a Cambio
Autor
(es)

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